Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados

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Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na indústria de alimentos Toneli et al.
Polissacarídeos de algas vermelhas
(Rhodophyceae)
As algas vermelhas são fonte de muitos
polissacarídeos industriais, como as gomas
carragenana e agar, que são todos polímeros de
galactose e seus derivativos e apresentam uma
estrutura básica comum. Esses polímeros de
carboidratos são, essencialmente, cadeias
lineares nas quais as galactoses estão ligadas
,alternadamente, através de ligações α-1,3 e β-
1,4.
As carragenanas são da família de
polissacarídeos sulfatados lineares que podem
ser extraídos como componentes da matriz de
algas marinhas vermelhas. A sua estrutura
química é baseada na repetição de uma unidade
de dissacarídeo do tipo AB, de modo que elas
podem ser escritas, de maneira geral, como
(AB)n, onde A é derivado de unidades de
ligações 1,3 de β-D-galactose e B , geralmente,
mas não invariavelmente, está presente através
de ligações 1,4 de 3,6-anidro-α-D-galactose
(Lapasin & Pricl, 1999).
As carragenanas são bem caracterizadas
em termos de sua estrutura química e podem ser
classificadas em μ, κ, ν, ι, λ, θ e ξcarragenanas.
Dentre os vários tipos existentes,
somente três são comercialmente importantes:
κ, ι e λ,-carragenanas. Elas são polímeros
versáteis como aditivos em alimentos, sendo
capazes de se ligar à água, promovendo a
formação de géis e atuando como agente
espessantes e estabilizantes. Vantagens
adicionais estão na sua capacidade de melhorar
a palatabilidade e a aparência. De acordo com
Piculell (1995), o uso das carragenanas na
indústria alimentícia inclui uma grande
quantidade de sobremesas lácteas (sorvetes,
achocolatados, flans, géis de leite) e conservas
de carne, incluindo pet foods. Além disso, a sua
habilidade de permanecer em solução permite
seu uso em molhos para salada.
O termo coletivo agar refere-se a uma
complexa mistura de componentes
polissacarídeos que podem ser extraídos de
certas espécies de algas-marinhas. De acordo
com Lapasin & Pricl (1999), a agar é composta
de duas frações principais: agarose, um
polissacarídeo neutro, e agaropectina, um
polissacarídeo sulfatado. A porcentagem de
agarose, que é a fração, comercialmente,
importante, geralmente. varia de 50 a 90%.
A funcionalidade do agar em produtos
alimentícios depende quase, exclusivamente, da
sua habilidade em ligar-se à água e formar géis
termosensíveis. As propriedades gelificantes
são funções da fração de agarose. Os elevados
pontos de fusão dos géis de agar os tornam
apropriados para uso em massas de panificação,
onde a agar é superior à carragenana . A sua
principal utilização é para o congelamento de
massas doces e bolos, para evitar problemas na
manutenção da integridade do produto
congelado durante o empacotamento e a
distribuição (Stanley, 1995).
Alginatos
Alginatos são polissacarídeos estruturais
que ocorrem, naturalmente, nas algas marinhas
marrons (Phaeophyceae) que crescem nas
águas rasas das zonas temperadas e em
bactérias do solo. Existem muitas espécies de
algas marrons, mas, apenas, algumas são,
suficientemente, abundantes e,
convenientemente, localizadas para a produção
de materiais de valor comercial, os alginatos
(Moe et al., 1995; Lapasin & Pricl, 1999).
Assim como ocorre com as
carragenanas, alginatos é um termo coletivo
para ácido algínico, seus sais e derivados.
Ácido algínico é co-polissacarídeo de alto peso
molecular composto de duas unidades
monoméricas de ácido β-D-manurônico e α-Lgulurônico,
em várias proporções, dependendo
da espécie de alga (Lapasin & Pricl, 1999).
De acordo com Moe et al. (1995), os
alginatos não têm valor nutricional e são
utilizados como aditivos para melhorar,
modificar e estabilizar a textura de certos
alimentos. Propriedades importantes incluem a
melhora da viscosidade, habilidade de formação
de gel e estabilização de misturas aqüosas,
dispersões e emulsões. Algumas dessas
propriedades são provenientes das propriedades
físicas inerentes dos alginatos, mas elas também
podem ser resultado da interação com outros
componentes do alimento, tais como proteínas,
gorduras ou fibras.
Polissacarídeos microbianos
Nos últimos anos, muitos polissacarídeos
de interesse científico e comercial passaram a
ser obtidos através de fermentações
microbianas. Microorganismos como fungos e
bactérias produzem três tipos diferentes de
polímeros de carboidratos (Morris, 1995):
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.181-204, 2005