Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados

Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na indústria de alimentos Toneli et al.
- Polissacarídeos extracelulares ou
exocelulares: podem ser encontrados na
forma de uma cápsula discreta que envolve
a célula microbiana e que é parte da própria
parede celular (polissacarídeos capsulares)
ou como uma massa amorfa secretada no
meio em torno do microorganismo.
- Polissacarídeos estruturais.
- Polissacarídeos intracelulares de
armazenagem.
Os polissacarídeos de origem microbiana
apresentam a vantagem de possuírem
propriedades físicas e químicas reprodutíveis,
além de apresentarem uma fonte regular.
Lapasin & Pricl (1999) atribuem o sucesso
desses polissacarídeos ao fato de eles poderem
ser produzidos sob condições controladas a
partir de espécies selecionadas, de modo que
problemas de variações de estrutura e
propriedades possam ser evitados. Além disso,
os polissacarídeos microbianos apresentam uma
série de regularidades estruturais que raramente
são encontradas em polímeros de carboidratos
provenientes de outras fontes. Tal regularidade
na sua estrutura primária implica em as cadeias
poderem assumir conformações ordinárias
(hélices simples ou múltiplas) tanto no estado
sólido como em solução e isso, por sua vez, tem
uma forte influência sobre as suas propriedades
físico-químicas. Finalmente, a versatilidade
exibida pelos microorganismos na síntese de
polissacarídeos iônicos e neutros com uma
grande variedade de composições e
propriedades não encontra uma contrapartida no
mundo vegetal e nem tampouco pode ser
imitada, nem mesmo pelos mais renomados
cientistas.
Dentre os polissacarídeos microbianos, as
gomas xantana e gelana destacam-se para a
aplicação em alimentos.
De acordo com Morris (1995), a goma
xantana foi estabelecida como um aditivo em
alimentos e suas propriedades funcionais deram
início a novas aplicações. Trata-se de um
polímero aniônico resultante da secreção
exocelular da bactéria Xanthomonas
campestris. Sua cadeia principal é baseada em
uma ligação linear de resíduos de com uma
cadeia lateral de trissacarídeo anexada a
resíduos alternativos de D-glicosil (lapasin &
pricl, 1999; lagoueyte & paquin, 1998; casas,
santos, Garcia-Ochoa, 2000).
Quando em solução aqüosa, a xantana
mostra uma transição conformacional entre
cadeias ordenadas e desordenadas, dependendo
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da temperatura, da força iônica e do pH. Ela
passa de uma cadeia desordenda, sob elevadas
temperaturas e baixa força iônica, para uma
forma ordenada, sob temperaturas e
concentrações de sais, fisiologicamente,
relevantes (Lagoueyte & Paquin, 1998; Casas &
Garcia-Ochoa, 1999; Casas, Santos, Garcia-
Ochoa, 2000). Sua natureza ramificada confere
a ela características reológicas diferentes,
melhores do que as resultantes de outras gomas
naturais, como goma locusta ou goma guar. As
soluções de xantana apresentam propriedades
de espessante e estabilizante, com um
comportamento pseudoplástico muito estável
em uma larga faixa de pH, pK (concentração
iônica) e temperatura (Casas & Garcia-Ochoa,
1999; Casas, Santos, Garcia-Ochoa, 2000;
Lagoueyte & Paquin, 1998; Kang&Petit, 1993
Citados por Casas, Santos, Garcia-Ochoa,
2000).
De acordo com Morris (1995), a principal
aplicação industrial para a goma xantana devese
ao fato que, quando a goma é dispersa em
água quente ou fria, as dipersões aqüosas
resultantes são tixotrópicas. A estrutura
semelhante à de um gel fraco que se forma
resulta em uma alta viscosidade sob baixas
taxas de deformação sob baixas concentrações
do polímero, que pode ser utilizado como um
espessante em soluções aqüosas e permite
estabilização de espumas, emulsões e
suspensões particuladas. Finalmente, o
comportamento pseudoplástico reversível,
permite a manipulação e o controle de
processos tais como espalhamento,
bombeamento e atomização.
A goma xantana apresenta uma grande
variedade de aplicações em alimentos. A
tixotropia das dispersões de xantana levaram ao
desenvolvimento de uma série de misturas
secas de formulações de molhos, temperos e
sobremesas, as quais podem ser aquecidas ou
refrigeradas sem que haja perda das
características texturais desejáveis. Além disso,
a goma xantana melhora o processamento, a
armazenagem e a elasticidade de massas
(Morris, 1995).
A goma gelana é um polissacarídeo
extracelular secretado pelo microorganismo
Pseudomonas elodea. O seu potencial de
aplicação em alimentos, segundo MORRIS
(1995) inclui produtos de confeitaria, geléias,
alimentos industrializados, géis à base de água,
recheios e pudins, sorvetes, iogurtes,
milkshakes, dentre outros. De uma maneira
geral, sua utilização está associada à
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.181-204, 2005