Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados

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Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na indústria de alimentos Toneli et al.
comportamento newtoniano, quando
submetidos a grandes gradientes de velocidade,
provocado pelo total alinhamento molecular.
Por outro lado, sob baixas taxas de deformação,
a distribuição, completamente, casual das
partículas, também, induz a esse tipo de
comportamento.
Os fluidos pseudoplásticos, durante o
escoamento, podem apresentar três regiões
distintas: região de baixas taxas de deformação,
região de taxas de deformação médias e região
de altas taxas de deformação, como mostra a
Figura 4. Na região newtoniana de baixas taxas
de deformação, a viscosidade aparente (ηo),
chamada de viscosidade limitante à taxa de
deformação zero, não varia com a taxa de
deformação aplicada. Na região de taxas de
deformação médias, a viscosidade aparente (η)
diminui com o aumento da taxa de deformação
(comportamento pseudoplástico) e, na região de
altas taxas de deformação, a viscosidade
aparente (η∞) volta a ficar constante e é
chamada de viscosidade limitante a taxas de
deformação infinitas. Segundo Steffe (1996), a
região de taxas de deformação médias é a mais
importante para a consideração de dada
performance de equipamentos para
processamento de alimentos, sendo que a região
newtoniana de baixas taxas de deformação pode
ser importante em problemas que envolvam
baixas deformações, como é o caso de
sedimentação de partículas em fluidos.
Figura 4 – Reograma idealizado para um fluido
pseudoplástico (Adaptado de Steffe, 1996)
Fluidos não-newtonianos com comportamento
reológico dependente do tempo
A dependência do tempo em fluidos nãonewtonianos
é observada com certa freqüência.
Como se poderia esperar, o tempo, variável
adicional, condiciona a análise. Um indício do
comportamento reológico dependente do tempo
de um fluido é a observação da chamada curva
de histerese.
Para que seja possível verificar se o
fluido apresenta ou não viscosidade aparente
dependente do tempo, deve ser realizado um
estudo reológico onde a substância em análise
deve ser submetida a um aumento na variação
de tensão (ida) e, quando essa atingir um valor
máximo, ser reduzida até retornar ao valor
inicial (volta). Se a substância não apresenta
comportamento reológico dependente do
tempo, as curvas de tensão versus taxa de
deformação obtidas (ida e volta) devem ser
coincidentes. Entretanto, se a viscosidade
aparente muda com o tempo, as curvas de ida e
volta não seguem o mesmo caminho, formando
uma histerese.
As curvas típicas de tensão versus taxa de
deformação dos fluidos que apresentam
comportamento reológico dependente do tempo
podem ser observadas na Figura 5.
Figura 5 – Reogramas típicos de vários tipos
de fluidos com comportamento reológico
dependente do tempo
Fluidos Tixotrópicos: caracterizam-se por
apresentar um decréscimo na viscosidade
aparente com o tempo de aplicação da tensão.
No entanto, após o repouso, tendem a retornar à
condição inicial de viscosidade. O
comportamento tixotrópico é encontrado em
produtos como tinta, catchup, pastas de frutas,
etc.
Fluidos Reopéticos: caracterizam-se por
apresentar um acréscimo na viscosidade
aparente com o aumento da taxa de deformação.
Assim como os fluidos tixotrópicos, após o
repouso, o fluido tende a retornar ao seu
comportamento reológico inicial.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.181-204, 2005