Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados

Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na indústria de alimentos Toneli et al.
A celulose e seus derivados físicos e
químicos têm vasta aplicação no preparo de
alimentos formulados, principalmente, devido à
estrutura química do derivado da celulose. Para
as celuloses, quimicamente, modificadas, essa
característica, geralmente, está associada à
natureza cristalina ou amorfa do produto.
Dentre as funções de derivados da celulose,
quimicamente, modificada em alimentos,
podem-se destacar: regulação das propriedades
reológicas, emulsificação, estabilização de
espumas, modificação da formação e do
crescimento de cristais de gelo e capacidade de
ligação à água (Lapasin & Pricl, 1999; Coffey,
Bell, Henderson, 1995).
Pectinas
Voragen et. al. (1995) definem as
substâncias pécticas como um grupo de
polissacarídeos, intimamente, associados que
está presente nas paredes celulares primárias e
nas regiões intercelulares de muitos vegetais. A
textura de frutas e vegetais, durante o
crescimento, amadurecimento e armazenagem é
fortemente influenciada pela quantidade e pela
natureza da pectina presente. Mudanças
importantes - desejáveis e indesejáveis - nas
propriedades de frutas e outros vegetais,
durante a armazenagem e o processamento
estão associadas ao componente péctico.
As pectinas têm a capacidade de formar
géis, sob certas circunstâncias, o que faz dela
um importante aditivo em geléias, marmeladas
e na indústria confeiteira, de maneira geral.
Muitos fatores afetam as condições de formação
de gel, assim como a força dele. No entanto, o
papel principal é exercido pelas moléculas de
pectina, de modo que seu comprimento de
cadeia e a natureza química das zonas de
conexão têm forte influência. Sob condições
iguais, a força do gel aumenta com o aumento
do peso molecular da pectina utilizada e
qualquer tratamento que despolimerize as
cadeias de pectina refletirá em géis mais fracos.
As pectinas têm pouco uso como
espessantes devido à sua baixa capacidade em
formar soluções viscosas, quando comparadas
com outros biopolímeros.
Galactomananos
Em muitas sementes, as paredes celulares
dos tecidos são espessas e possuem grandes
depósitos de polissacarídeos, os quais são
mobilizados durante a germinação. A maior
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parte desses polissacarídeos apresenta
similaridades estruturais básicas e são muito
similares, em estrutura, aos componentes
hemicelulósicos ou pécticos (Reid & Edwards,
1995; Lapasin & Pricl, 1999).
Segundo Lapasin & Pricl (1999), desde a
antigüidade esses polímeros, frequentemente,
chamados de gomas, são extraídos ou isolados
de sementes de vegetais, como é o caso da
carob ou locusta, guar, tara e tamarindo. Como
podem ser extraídos de diversas fontes vegetais,
os galactomananos podem diferir em seu peso
molecular, na distribuição do peso molecular e
na razão entre frações de galactose e manose
(G/M).
Stephen & Churms (1995) destacam os
galactomananos como ingredientes,
extremamente, importantes, na indústria de
alimentos, uma vez que resultam em soluções
com alta viscosidade, atuam como
emulsificantes e interagem efetivamente com
outros polissacarídeos para formar géis. As
gomas extraídas de sementes têm a capacidade
de modificar o comportamento da água em
sistemas de alimentos de uma maneira
altamente eficiente, de reduzir e minimizar a
fricção em alimentos (auxiliando no
processamento e na palatabilidade dos
produtos) e de auxiliar no controle do tamanho
dos cristais em soluções saturadas de açúcar.
Dentre os galactomananos utilizados na
indústria de alimentos, as gomas locusta e guar
são polissacarídeos que apresentam estruturas
químicas similares, com uma cadeia principal
linear de β-1,4-D-manose substituído em graus
variáveis na posição 6 com um resíduo simples
de α-1,6-D-galactose (Casas & Garcia-Ochoa,
1999; Fernandes, Gonçalves, Doublier, 1994;
Garcia-Ochoa & Casas, 1992). A goma locusta
(LBG), extraída do endosperma da semente da
árvore carob (Ceratonia siliqua L.), possui uma
razão manose/galactose (M/G) de cerca de 4:1.
A goma guar (GG), extraída do endosperma das
sementes da leguminosa Cyamopsis
tetragonolobus, possui uma razão M/G de
aproximadamente 1,7:1 (Fernandes, Gonçalves,
Doublier, 1994). De acordo com Casas &
Garcia-Ochoa (1999), dependendo da
temperatura de dissolução, as moléculas de
goma locusta podem apresentar zonas de
radicais livres, sem ligações com a galactose,
que são referidas como regiões lisas.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.181-204, 2005