Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados

Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na indústria de alimentos Toneli et al.
Steffe (1996) apresenta uma série de
outros modelos que podem predizer o
comportamento da viscosidade de um fluido
com a temperatura, com a concentração ou com
a umidade.
POLISSACARÍDEOS UTILIZADOS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Polissacarídeos são biopolímeros muito
versáteis que podem ser encontrados na
natureza sob as mais diversas formas,
exercendo diferentes funções. Muitas vezes,
podem ser extraídos das raízes, dos tubérculos,
dos caules e das sementes de produtos vegetais,
nos quais atuam como reserva de energia –
como é o caso do amido, da inulina e dos
galactomananos. Outras vezes, podem ser
encontrados, na estrutura celular de tecidos
vegetais, onde contribuem para a integridade
estrutural e para a força mecânica, formando
redes hidratadas tridimensionais – como é o
caso das pectinas, em plantas terrestres, e das
carragenanas, agar e alginato, em plantas
marinhas (Lapasin & Pricl, 1999).
Segundo Lapasin & Pricl (1999), os
polímeros de carboidratos possuem grande
aplicabilidade na indústria de alimentos.
Algumas vezes, estão presentes por razões
tecnológicas, como auxiliares no processo, para
estabilizar emulsões e suspensões ou para
fornecer a estrutura física necessária para o
empacotamento e distribuição. No entanto, seu
uso mais freqüente está associado à sua
capacidade de espessar e gelificar soluções,
sendo aplicados para melhorar e padronizar a
qualidade dos alimentos processados. De
acordo com Stephen & Churms (1995), os
polissacarídeos estão sendo empregados em
quantidades crescentes na tecnologia de
alimentos como espessantes, estabilizantes,
emulsificantes e agentes gelificantes, dentre
outras funções.
O uso de polissacarídeos como
espessantes está associado à capacidade que
eles possuem de aumentar a viscosidade de um
líquido, resultando em características
organolépticas e texturas desejáveis em
alimentos, como corpo e mouthfeel. Os
polissacarídeos, também, são, freqüentemente,
utilizados para eliminar efeitos indesejáveis de
liberação de água em alguns alimentos
processados e como encorpantes na formulação
de produtos de baixas calorias.
Devido à sua estrutura química, os
polissacarídeos, quando em solução,
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apresentam a capacidade de formar géis. Esse
processo envolve diferentes mecanismos de
associação entre cadeias, os quais dependem
das características individuais do polímero
aplicado. Dessa forma, os géis resultantes de
diferentes polímeros irão apresentar formas
estruturais e texturas diferentes, podendo ser
aplicados em uma grande variedade de
alimentos (Lapasin & Pricl, 1999).
Dentre os polissacarídeos mais utilizados
na indústria de alimentos estão os amidos, seus
derivados e os polissacarídeos não-amiláceos.
Existe, ainda, o grupo dos hidrocolóides que,
juntamente com uma pequena proporção de
amidos e de outros produtos que não são
carboidratos, como a lignina e a proteína nãodigerível,
constituem o grupo das chamadas
fibras dietéticas (Stephen & Churms, 1995). A
escolha do polissacarídeo mais apropriado
depende das suas propriedades físicas e
químicas, assim como das características
desejáveis no alimento e das condições de
processamento, como temperatura e
concentração.
Principais polissacarídeos utilizados na
indústria de alimentos e suas aplicações
Amidos e seus derivados
O amido é um dos produtos de origem
vegetal mais abundantes na natureza, que
ocorre naturalmente sob a forma de grãos
minúsculos (partículas de 2 a 100μm) em
raízes, sementes e caules de numerosos tipos de
plantas, como milho, trigo, arroz, cevada e
batatas, nos quais atua como um carboidrato de
reserva. Trata-se de um polissacarídeo
complexo de grande importância para a nutrição
animal e humana (Lapasin & Pricl, 1999; Zobel
& Stephen, 1995).
Existem vários tipos de amido que
diferem entre si pela fonte de que foram
extraídos e/ou pela forma de obtenção. As
diferenças entre os diversos tipos de amido
podem ser encontradas na morfologia granular,
no peso molecular, na composição (grau de
ramificação das macromoléculas de
polissacarídeos) e nas propriedades físicoquímicos.
Segundo Lapasin & Pricl (1999) os
amidos consistem em duas classes de polímeros
de carboidratos: uma linear, chamada de
amilose, e outra ramificada, chamada de
amilopectina. Na natureza, o amido é
semicristalino, com vários níveis de
cristalinidade. A cristalinidade está.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.181-204, 2005