Manual-Tecnico-Mel-de-Abelhas-sem-Ferrao

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Manual Tecnológico
Maturação
A maturação é uma técnica que foi aprimorada pelo Projeto Abelhas Nativas
(PAN), no estado do Maranhão, com base em um costume tradicional de povos
indígenas da América Central, em especial dos Maias: consumir mel fermentado.
Trata-se de um método que, diferentemente dos apresentados anteriormente,
não luta contra a fermentação, mas se aproveita dela. Ainda não foram publicados
estudos que descrevam detalhadamente o processo de maturação, mas em alguns
eventos científicos, representantes do PAN relataram que o “pulo do gato” da
adoção do método foi perceber que, depois de algum tempo de armazenamento,
a fermentação do mel se estabiliza.
Adotando o mel fermentado (ou maturado) como produto final – tendo sido
comprovada a aprovação do mercado consumidor por um produto mais ácido e
com leves traços alcoólicos –, conseguiram colocar para venda um produto estável,
ou seja, um alimento que não estraga na prateleira do consumidor. A estratégia
parece ter dado certo, pois o mel maturado produzido por diversas comunidades
do Maranhão tem ganhado muito destaque em feiras, eventos e revistas de gastronomia.
A técnica de maturação consiste basicamente em quatro etapas:
1. O mel colhido com o Glossador ® (pág. 71) é armazenado em garrafas
PET de 500 ml;
2. As garrafas são armazenadas em ambiente escuro, em uma caixa de
isopor, em temperatura estável (aproximadamente 30 o C);
3. 15 dias depois da colheita, as tampas das garrafas são levemente afrouxadas,
permitindo a liberação do gás carbônico formado pela fermentação.
Esse procedimento é repetido semanalmente por um período de 3
a 6 meses, até que seja observada a estabilização da fermentação. Essa
condição é observada quando o colarinho formado pela espuma da fermentação
se adere à garrafa, ou seja, não se move com a inclinação do
recipiente;
4. O mel maturado é envasado, rotulado e comercializado.