BT#22

владимир чикин; информационные материалы партнера
Компания обслуживает регулярные рейсы всех крупных
авиакомпаний, базирующихся в аэропорту, а также
корпоративные, заказные и рейсы правительственных
делегаций. Самолеты летают круглосуточно,
поэтому кухня работает без перерывов. Подготовка
к доставке питания начинается за 12 часов до вылета,
к этому моменту должны быть согласованы
рационы – это завтраки, обеды, ужины, специальное
и вегетарианское питание.
Шеф-повар и трендсеттеры совместно с авиакомпаниями
разрабатывают меню, согласовывают ассортимент
и цены, проводят предварительные и финальные
дегустации, чтобы питание соответствовало всем
требованиям заказчика. Учитываются не только калорийность
и выход блюд, но и требования для разных
категорий пассажиров. Для каждой авиакомпании
или заказчика разрабатывается индивидуальная линейка
блюд и закусок.
... И ДАЖЕ БОЛЬШЕ
Предпочтения у всех авиакомпаний разные: например,
одни предпочитают универсальную европейскую кухню,
другие выбирают русскую традиционную кухню, и
в их меню встречаются муксун и другая рыба северных
морей, а иногда даже оленина.
Для частных и правительственных рейсов предлагается
эксклюзивное меню, сочетающее в себе все
качества премиальной кухни. Так, для пассажиров из
восточных и азиатских стран «Кейтеринг Внуково»
производит питание преимущественно из халяльных
продуктов, полученных от специализированных и сертифицированных
поставщиков. Паназиатская кухня
также очень востребована и всегда присутствует
в основном ассортименте. В меню внедряются и новые
тенденции разных кухонь мира. Иногда по желанию
заказчика приглашается иностранный повар или присутствует
личный повар главного пассажира заказного
рейса. В таких случаях готовятся эксклюзивные
или национальные блюда. В общем, возможно все, или
Слева: Фабрика
кухни «Кейтеринг
Внуково» стала
одной из съемочных
площадок для фотопроекта
««Балет &
Город» фотографа
Владимира Чикина.
В проекте принимали
участие не модели,
а настоящие
балерины — участницы
Кремлевского
балета.
почти все. Ограничение только одно – правила пищевой
безопасности.
ВСЁ ПОД КОНТРОЛЕМ
С этим здесь четко: СанПиНы не только знают наизусть,
но и строго применяют. За их выполнением
внимательно следят и сами авиакомпании, и государственные
проверяющие органы, вплоть до администрации
Президента – такое повышенное внимание
объясняется тем, что «Кейтеринг Внуково» обслуживает
правительственные рейсы.
К выбору продуктов подходят с особой тщательностью,
в поставщиках только проверенные компании.
Прежде чем начать сотрудничать с поставщиком,
«Кейтеринг Внуково» проводит его аудит, отделом
контроля качества. Одни из основных требований –
стабильность качества и оперативная доставка.
Бренд-шеф компании Сергей Пынзарь регулярно
участвует в российских и международных конкурсах
и фестивалях, а также повышает свой уровень на
мастер-классах европейских ресторанов, в том числе
награжденных звездами «Мишлен».
Производственный цикл «Кейтеринг Внуково» не
похож на работу других ресторанов: питание нужно
приготовить так, чтобы оно не испортилось, не потеряло
внешнего вида и вкусовых качеств даже при
обслуживании пассажиров на высоте 10 тысяч метров.
Закуски и десерты сохраняют свежесть, внешний
вид и вкусовые свойства благодаря созданию
специальной газовой среды при их упаковке, а горячие
блюда подвергаются «шоковому» охлаждению.
На упаковку блюд наносят специальную цветовую
маркировку для удобства бортпроводников, определяющую
основной продукт блюда: «рыба», «мясо»,
«курица». Когда блюда уже скомплектованы, они
отправляются в буферный накопитель – камеру с
нулевой температурой. Здесь они хранятся после
«шокового» охлаждения – в тех самых тележках,
которые мы видим в самолете. На борту нет холодильных
установок, и питание дополнительно охлаждается
сухим льдом. Основные блюда разогреваются
в специальных печах уже в полете. После чего
бортпроводники подают их пассажирам: «Вам мясо,
курицу или рыбу? Приятного аппетита!»
businesstraveller.com.ru
ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2017 59