Пищевая Индустрия 2 (36) 2018
В этом номере: 1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...; 2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности; 3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели; 4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С; И много других полезных и интересных статей
В этом номере:
1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...;
2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности;
3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели;
4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С;
И много других полезных и интересных статей
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
№2 апрель <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Таблица 3 – Характеристика карамельной массы<br />
Температура<br />
массы, о С<br />
Вязкость карамельной массы, Па·с<br />
Температура перехода из жидкого<br />
в пластическое состояние, о С<br />
Температура затвердевания, о С<br />
с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой<br />
100 26 11 92-90 85-87 58-54 65-62<br />
90 86 47<br />
80 658 854<br />
Таблица 4 – <strong>Пищевая</strong> и энергетическая ценность карамели<br />
Наименование<br />
образца<br />
Массовая доля, г/ 100 г продукта<br />
углеводы<br />
(без лактозы)<br />
Массовая доля, мг/ 100 г продукта<br />
белки жиры лактоза Na K Ca Mg P Fe<br />
Энергетическая<br />
ценность,<br />
ккал<br />
Карамель<br />
с сывороткой<br />
Карамель с патокой<br />
84,0 1,0 6,7 5,0 76 154 76 10 83 104 403<br />
97 - - - 1 2 14 6 6 0,2 370<br />
аметром менее 2 мкм), что обуславливает его быстрое<br />
и полное усвоение организмом.<br />
Проведенные исследования показали, что для производства<br />
леденцовой карамели рекомендована сухая молочная<br />
сыворотка (творожная) с физико-химическими<br />
показателями, представленными в таблице 1, и микроэлементами<br />
таблица 2.<br />
При проведении исследований необходимо было<br />
установить оптимальное количество сыворотки,<br />
при котором процесс получения карамельной массы<br />
проходил бы без ее пригорания до температуры<br />
уваривания ~ 150 о С.<br />
Для предотвращения комкования и равномерного<br />
распределения сухой молочной сыворотки ее необходимо<br />
предварительно смешать с рецептурным<br />
количеством сахара.<br />
Поскольку сывороточные белки под воздействием<br />
высоких температур свертываются: лактоальбумин<br />
– при температуре около 100 о С, лактоглобулин<br />
– около 72 о С, для предотвращения их пригорания<br />
в рецептуру необходимо вводить жир в количестве<br />
~ 7% на 1 т изделий.<br />
Проведенные исследования показали, что оптимальным<br />
являются добавление ~8% молочной сыворотки<br />
творожной с кислотностью 50 о Т.<br />
Для получения необходимого количества редуцирующих<br />
веществ к карамельной массе необходимо<br />
добавить молочную кислоту 1,5% по массе сахара<br />
для увеличения инверсии сахарозы.<br />
При использовании молочной кислоты не требуется<br />
проведения ее нейтрализации, так как ее инверсионная<br />
способность невелика, инвертный сахар<br />
нарастает постепенно и плавно.<br />
В процессе инверсии сахарозы происходит ее<br />
уменьшение и увеличивается доля глюкозы, фруктозы<br />
и таким образом образуется оптимальное количество<br />
редуцирующих веществ ~ 22%.<br />
Исследования показали, что активность воды в карамели<br />
с добавлением сыворотки и молочной кислоты<br />
составляет ~ 0,650, то есть данная карамель<br />
не гигроскопична.<br />
Использование молочной сыворотки вместо патоки<br />
влияет также и на структурно- механические показатели<br />
карамельной массы – на ее вязкость, которая<br />
влияет на процесс формования карамели, на<br />
процесс перехода массы из пластического состояния<br />
в хрупкое.<br />
Исследования показали, что карамельная масса<br />
с сывороткой по структурно- механическим показателям<br />
отличается от карамельной массы с патокой.<br />
Из таблицы видно, что при понижении температуры<br />
массы до 80 о С вязкость карамельной массы значительно<br />
повышается и уже при температуре 65 о С<br />
масса затвердевает, то есть переход массы из пластического<br />
состояния в твердое происходит за более<br />
короткий промежуток времени.<br />
Вследствие этого, карамель с сывороткой рекомендуется<br />
вырабатывать леденцовую, так как у нее<br />
процесс формования проходит значительно быстрее,<br />
чем у карамели с начинкой.<br />
В результате проведенной работы разработана<br />
технология и рецептура леденцовой карамели, с использованием<br />
сухой творожной сыворотки кислотностью<br />
50 о Т, добавлением 1,5% молочной кислоты.<br />
Показатели пищевой и энергетической ценности<br />
карамели представлены в таблице 4.<br />
Данная разработка позволит расширить ассортимент<br />
продукции профилактического назначения,<br />
так как в карамели с сывороткой уменьшено количество<br />
углеводов и значительно увеличено количество<br />
минеральных веществ.<br />
Литература<br />
1. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые<br />
уровни потребления пищевых и биологических активных<br />
веществ, 2004.<br />
2. Покровский А.А. Руководство по изучению питания и здоровья<br />
населения / А.А. Покровский.- Медицина, 1964.-280 с.<br />
39
Change language