Пищевая Индустрия 2 (36) 2018
В этом номере: 1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...; 2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности; 3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели; 4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С; И много других полезных и интересных статей
В этом номере:
1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...;
2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности;
3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели;
4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С;
И много других полезных и интересных статей
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
№2 апрель <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Таблица 1. Сравнительные результаты хранения<br />
Плоды<br />
При обычном<br />
составе среды<br />
В регулированной<br />
газовой среде<br />
Яблоки (Голден Делишес) 5 мес. 8 мес.<br />
Груши (Вильямс) 2 мес. 5 мес.<br />
Виноград 3 мес. 6 мес.<br />
Персики 5 недель 10 недель<br />
Вишня 10 дней 32 дня<br />
Черная смородина 7 дней 42 дня<br />
Земляника 5 дней 30 дней<br />
Рис. 1. - Машинное отделение фруктохранилища<br />
гии состоит в том, что продукцию<br />
хранят в герметичных холодильных<br />
камерах при пониженной концентрации<br />
О2 (1-2,5%) и повышенной<br />
- СО2 (1 - 3,5%). Такие условия<br />
обеспечивают значительное замедление<br />
всех метаболических процессов,<br />
протекающих в плодах, в результате<br />
чего продлеваются сроки<br />
их хранения, повышается устойчивость<br />
к болезням и максимально<br />
сохраняются их вкусовые и пищевые<br />
качества [5].<br />
Процесс предварительного<br />
охлаждения плодоовощной продукции<br />
является основным условием<br />
и залогом сохранения качества<br />
плодоовощной продукции<br />
при ее закладке на продолжительное<br />
хранение или дальнейшей переработке.<br />
Основные факторы успешного<br />
хранения в холодильных камерах,<br />
складах и хранилищах - это температура,<br />
влажность и состав газовой<br />
среды.<br />
Температуру хранения подбирают<br />
с учетом биологических особенностей<br />
культуры, сорта, степени<br />
зрелости и назначения: для потребления<br />
в свежем виде - одна,<br />
для переработки - вторая, для семенных<br />
целей - третья.<br />
Для большинства видов плодоовощной<br />
продукции оптимальные<br />
температуры для хранения находятся<br />
в пределах от 0 до 8°С.<br />
От влажности среды зависит<br />
свежесть продукции, тургор ее<br />
клеток. Видимое увядание у зеленных<br />
овощей наступает при потерях<br />
влаги 1,5-2,5%.<br />
Состав газовой среды влияет<br />
на характер и интенсивность дыхания<br />
плодоовощной продукции<br />
при хранении и, в результате, на<br />
сохраняемость.<br />
В регулируемой газовой среде в<br />
сравнении с хранением в обычной<br />
воздушной среде лучше сохраняется<br />
качество плодов, дольше сохраняется<br />
зеленый цвет, замедляются<br />
гидролитические процессы распада<br />
протопектина (плоды дольше остаются<br />
твердыми). Позволяет снизить<br />
потери в 2-3 раза, увеличить сроки<br />
хранения плодоовощной продукции<br />
от 2-3 до 6-8 месяцев и является<br />
при этом одним из наиболее актуальных<br />
способов сохранения качества<br />
продуктов, которые хранятся.<br />
Для замедления процессов созревания<br />
и удлинения сроков хранения<br />
плодов с одновременным<br />
сохранением их высокого качества<br />
необходимо создавать каждому сорту<br />
соответствующий газовый режим<br />
хранения.<br />
В России на переработку идет<br />
всего 15% овощей и около 25% ягод<br />
и фруктов, при этом теряется до 30%<br />
урожая. Это обуславливает высокую<br />
долю импорта в сегменте переработанной<br />
плодоовощной продукции,<br />
которая в 2017 году превысила<br />
1/3. Ведущие мировые сельхозпроизводители<br />
отправляют на глубокую<br />
переработку 50% всех произведенных<br />
плодов, овощей, ягод [6].<br />
Перспективные направления переработки<br />
плодоовощной продукции<br />
и ягод приведен на рис.3 [7].<br />
Приоритетным направлением<br />
переработки (консервирование)<br />
плодоовощных продуктов, основанным<br />
на обезвоживании тканей<br />
плодов и овощей путем преобразования<br />
влаги, которая содержится<br />
в них, в лед, является способ быстрого<br />
замораживания плодоовощной<br />
продукции, или так называемое<br />
шоковое замораживание.<br />
При замораживании происходит<br />
почти полное прекращение деятельности<br />
микроорганизмов, большинство<br />
из которых гибнет. Это наиболее<br />
эффективный способ консервирования<br />
плодоовощной продукции.<br />
Преимущества применения при<br />
быстрозамораживании:<br />
• yуменьшаются потери продукта<br />
в 2-3 раза;<br />
• yсокращается время замораживания<br />
в 3-10 раз;<br />
• yсокращаются производственные<br />
площади в 1,5-2 раза;<br />
• yсокращается производственный<br />
персонал на 25-30%;<br />
• yсокращается срок окупаемости<br />
на 15-20%;<br />
• yпродукт почти полностью свободен<br />
от несъедобных включений,<br />
является «безотходный» (кроме<br />
упаковки);<br />
Рис. 2 - Скороморозильные туннели<br />
53
Change language