Пищевая Индустрия 2 (36) 2018

Индустрия ингредиентов
Наибольшее удельное количество
витамина С содержится в
плодах шиповника – до 2900 мг
на 100 г сырого веса. Это в десять
раз больше, чем в черной смородине,
в 50 раз - чем в лимоне и
в 100 раз - чем в яблоках. В них
также содержаться: каротин (провитамин
А) – 12…18 мг %; витамин
В2 – 0,03 мг %; витамины Р,
К и Е; флавоноиды; порядка 18%
сахаров; пектиновые (до 4–х %),
дубильные (до 4,5 %) и красящие
вещества; лимонная (около 2-х %)
яблочная и др. органические кислоты.
макро– и микроэлементы
(калий, фосфор, железо, магний,
медь, марганец, кремний). По количеству
каротина шиповник не
уступает облепихе, абрикосам,
хурме и моркови.
Отсюда шиповник используют
как лекарственное средство в
виде сиропов, экстрактов и настоев,
а также для профилактики авитаминоза
вводят в нижеперечисленные
продукты питания.
Использование шиповника
в молочной промышленности.
Так, в статье [3] доказана целесообразность
при производстве
кисломолочных напитков внесения
в молоко (дополнительно к
пребиотику галактоолигосахариду)
9 % экстракта шиповника.
В источнике [4] и ряде других НИР
доказана целесообразность внесения
его экстракта и при производстве
функциональных напитков
из молочной сыворотки. При
этом улучшаются органолептика,
удлиняются сроки хранения и повышется
антиоксидантная активность.
Показано, что наибольшее
ее значение имеет экстракт шиповника
коричного - значение антиоксидантной
активности для экстракта
ягод рябины черноплодной
меньше на 19,8 %; ягод клюквы четырехлепестковой
на 39,4 %; ягод
винограда Амурского на 55,2 %,
а ягод актинидии коломикта на
70 %. Кроме того, показана целесообразность
экстракции шиповника
самой молочной сывороткой,
предпочтительно творожной из-за
ее более низкого значения рН.
Использование шиповника при
производстве других продуктов
питания и напитков отвечающих
требованиям «ГОСТа Р 52349-2005.
Продукты пищевые функциональные»,
в том числе:
• yв «травяных чаях» и других безалкогольных
напитках, за счет
чего достигаются высокое (в 1,5
раз выше чем у «Каркаде») содержание
антоцианов, антиоксидантов,
пектина и др. БАВ [5];
• yв ликероводочных изделиях
с добавлением клюквы и листьев
мяты;
• yпри производстве сиропов,
например - с зеленым чаем и
лимонником наблюдается синергический
эффект при профилактике
респираторных и вирусных
инфекций, адаптации к
неблагоприятным условиям [6];
• yв безалкогольных бальзамах,
например, с использованием
рябины, радиолы, пантогематогена
и черной смородины
обеспечиваются направленные
функциональные свойства [7];
• yв ряде исследований доказана
целесообразность включения в
хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия 3…6% порошка
плодов шиповника, что
позволяет повышать их биологическую
ценность, снижать
калорийность, улучшать физико–химические
свойства и
органолептику;
• yв мясных изделиях, например,
при замене коньяка на водноспиртовый
настой шиповника,
боярышника и календулы (используется
как антиоксидант,
корректор цвета и ароматизатор)
в сырокопченых колбасах
ускоряется распад нитрита натрия
и уменьшается его остаточное
количество, увеличивается
содержание витамина С и
Е в 3 раза и 1,5 раза, соответственно,
а также обнаруживаются
каротиноиды [8].
Кроме того, по литературным
данным экстракт шиповника рекомендуется
для использования в составе
рыбного фарша в продуктах
питания школьников, при производстве
сахара, восстановленного
сока и молока (особенно топленого),
а также в качестве натурального
коричневого красителя.
В качестве антиоксиданта витамин
С лучше всего проявляет себя
когда попадает в организм вместе
с витамином Е, флавоноидами и каротиноидами.
Его действие усиливается
при наличии витамина Р. Разрушают
же витамин С этанол, медь,
железо, а мешает усвоению кофеин.
Отсюда добавлять его в кофе и чай
нецелесообразно, а в алкогольных
напитках использовать только как
коричневый краситель и вкусоароматическую
добавку.
Во все вышеописанные продукты
питания вводятся экстракты, настои
или отвары, которые получают непосредственно
на тех же предприятиях,
которые выпускают соответствующую
пищу. При этом используются
цельные плоды шиповника
или только их оболочки, а другие
его анатомические части переходят
в отходы. В то же время для производства
БАД могут использоваться
и используются различные анатомические
части кустарника шиповник:
собственно плоды, оболочки
плодов, семена, шрот, гипантии,
цветки, корни и листья.
Исследования состава БАВ всех
его анатомических частей показали
значительное количество фенольных
соединений обладающих
не только антиоксидантными, но и
противовоспалительными, капилляропротекторными,
мочегонными
и желчегонными свойствами [9].
Отсюда, на основе шиповника и/
или экстрактов из его смеси с другими
растениями и травами выпускаются
лечебные и лечебно-профилактические
препараты: Каратолин
(ранозаживляющий масляный
экстракт), Галаскорбин (вяжущий
метаболический препарат), Холосас
(гепапротекторный, желчегонный
и иммуностимулирующий сироп),
противоастматическая микстура
Траскова, Фитопассит (седативный
препарат), масло шиповника
(для профилактики гиповираминоза
С и Р), сироп водного экстракта
плодов с большим количеством
сахара.
В зависимости от типа сырья и
области его использования применяются
водные, водно-спиртовые,
спиртовые или масляные экстракты.
При этом водные экстракты, настои
и отвары являются наиболее
физиологичными БАД для организма
человека.
На существующих в РФ специализированных
предприятиях по переработке
шиповника технологические
стадии, применяемое оборудование
и режимы его эксплуатации
значительно отличаются друг
от друга [10]. При этом основными
общими недостатками различных
технологий являются: использование
для концентрирования
энергозатратного метода вакуумвыпаривания,
проводимого при неблагоприятной
для сохранения АСК
температуре - порядка 60 o С. По данным
некоторых авторов при выпаривании
натурального сиропа шиповника
витамин С разрушается
полностью и только на последнем
этапе приготовления в него добавляют
синтетическую АСК.
Другими недостатками существующих
технологий являются: недостаточная
очистка от взвешенных
веществ и пектина; использование
в качестве консерванта сахарного
сиропа, что ограничивает сферу
его использования и уменьшает
удельное содержание витамина
С и других БАВ. Кроме того, используется
трудоемкая (из-за необходимости
регенерации фильтрующего
материала) стадия фильтрования
на фильтр-прессах и экстрагирование
(на ряде предприятий) из
размолотого целиком шиповника
без разделения на основные анатомические
фракции.
46 www.Rosfood.info