Пищевая Индустрия 2 (36) 2018
В этом номере: 1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...; 2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности; 3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели; 4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С; И много других полезных и интересных статей
В этом номере:
1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...;
2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности;
3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели;
4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С;
И много других полезных и интересных статей
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
УДК 6<strong>36</strong>.033/6<strong>36</strong>.0<strong>36</strong>.1<br />
Сарбатова Н.Ю., к.т.н., доцент,<br />
Остроух Е.А., студентка<br />
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина»<br />
Сычева О.В., д.с.-х.н., профессор,<br />
Епимахова Е.Э. - д.с.-х.н., профессор<br />
Омаров Р.С., к.т.н., доцент<br />
ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ»<br />
№2 апрель <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИНЕЙКИ<br />
ПРОДУКТОВ СТРАУСОВОДСТВА<br />
На сегодняшний день в России наблюдается массовое выращивание такой экзотической птицы как<br />
страус. Одной из причин является то, что при содержании страусов не применяются гормональные<br />
препараты, различного рода стимуляторы и даже антибиотики. Поэтому интерес к мясу страуса как<br />
низкокалорийному и высокопитательному подогревается также его экологичностью.<br />
В результате убоя и первичной переработки страуса<br />
на выходе получают помимо мясной продукции, также<br />
еще ряд не менее ценных пищевых и непищевых<br />
продуктов. Кроме высококачественного мяса, продукцию<br />
страусоводства составляют яйца, жир, кожа и перья<br />
птицы [6]. Продуктовая линейка продуктов страусоводства<br />
представлена на рисунке 1.<br />
Мясо страуса. Внешне мясо страуса напоминает зрелую<br />
говядину: цвет варьируется от темно-красного до<br />
вишневого. Мясо страуса часто используют в качестве<br />
альтернативы мясу говядины, свинины, и птицы, так как<br />
его считают более полезным, в отличие от других видов<br />
мяса. Оно отличается низкой калорийностью – всего<br />
98 ккал на 100 г.<br />
Мясо страуса<br />
Мясо страуса по содержанию белка – 22-26 % не уступает<br />
традиционным видам мяса-сырья, причем, важно<br />
отметить высокое содержание незаменимых аминокислот.<br />
По содержанию лейцина, треонина, лизина, метионина,<br />
изолейцина, валина, цистина, аланина, глютаминовой<br />
кислоты, которые участвуют в процессе формирования<br />
органолептических свойств мясных продуктов,<br />
мясо страуса не уступает традиционному высококачественному<br />
мясному сырью [7].<br />
Существенный интерес представляет содержание в<br />
мясе страуса холестерина. По многочисленным данным<br />
мясо страуса считается диетическим продуктом, его филе<br />
содержит всего лишь 1,2 % жира, при этом в нем очень<br />
низкое содержание холестерина (около 32 мг на 100 г),<br />
а содержание белка (около 22 %), наоборот, достаточно<br />
высоко. В 100 г мяса содержится около 280 мг фосфора,<br />
22 мг марганца и 350 мг калия [1, 8, 10].<br />
В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание<br />
этого стерола животного происхождения − от<br />
30,4 до 37,8 мг/100 г (по другим данным − от 49 до 65<br />
мг/100г мяса) [8].<br />
Считается, что по вкусовым и питательным характеристикам<br />
мясо страуса превосходит говядину. Такую<br />
оценку оно завоевало благодаря своей нежноволокнистой<br />
структуре, а также тем, что не содержит внутримышечный<br />
жир. Хотя многие считают это больше минусом,<br />
чем плюсом, но, исходя из множества вариаций блюд с<br />
мясом страуса, складывается мнение, что это все зависит<br />
от правильности приготовления этого вида мяса.<br />
Многие знаменитые повара предлагают проверенный<br />
вариант приготовления мяса страуса, заключающийся в<br />
том, что температура при приготовлении бифштексов и<br />
стейков не должна превышать 60 о С, тогда мясо останется<br />
сочным и мягким.<br />
55
Change language