ge näring åt det rätta jaget
ge näring åt det rätta jaget
ge näring åt det rätta jaget
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
till kyld mat, de visste inte vad de fick. Sedan<br />
har antalet brukare minskat och utbu<strong>det</strong><br />
är större då både livsmedelsaffärer och<br />
restauran<strong>ge</strong>r säljer matlådor, sä<strong>ge</strong>r Maria<br />
Persson.<br />
Men nu har trenden vänt och för första<br />
gån<strong>ge</strong>n sedan starten har antalet beställda<br />
matlådor ökat. I samma veva har en enkätundersökning<br />
till alla kunder inom hemtjänsten<br />
<strong>ge</strong>nomförts. Svarsfrekvensen var<br />
88 procent och med fyra svarsalternativ har<br />
i stort sett alla kunder valt de två högsta<br />
omdömena; mycket nöjd och nöjd. Utöver<br />
<strong>det</strong> har Härjedalens kommun varit på besök<br />
och visat intresse för att på prov köpa matlådor<br />
från Ljusdals centralkök. Därtill bad<br />
Maria Persson kökskonsulten In<strong>ge</strong> Dahlgren<br />
komma på besök, både för att utbilda<br />
personalen men även för att utvärdera arbetet<br />
i centralköket. Han lovordade maten<br />
och yrkesskickligheten.<br />
– Innan han kom visste vi inte riktigt om<br />
vi faktiskt gjorde allt på rätt sätt, eftersom<br />
vi f<strong>åt</strong>t lära oss på e<strong>ge</strong>n hand. Att då få veta<br />
att man gör att mycket bra jobb känns naturligtvis<br />
fantastiskt roligt.<br />
Fokus på kvalitet<br />
Sedan centralkökets restaurang Oasen,<br />
som serverade varm mat, stängde årsskiftet<br />
2009/2010 har arbetet varit helt fokuserat<br />
på ökad kvalitet och utökad meny för alla<br />
kunder. Numera lagas <strong>det</strong> mesta från grunden,<br />
menyn förnyas ständigt och <strong>det</strong> finns<br />
många idéer för framtiden. De som beställer<br />
matlådor kan välja på tio maträtter varje<br />
vecka, där finns planer på fler maträtter att<br />
välja på. Dessa kommer från en meny som<br />
rullar på sju veckor med cirka 60 maträtter<br />
där vissa <strong>åt</strong>erkommer, som ärtsoppa och<br />
pannkakor.<br />
När <strong>det</strong> serveras potatis kan kunderna alltid<br />
välja alternativet potatismos eftersom<br />
potatis skiljer mycket beroende på säsong.<br />
Äldreboendena får en hemlagad dessert på<br />
hel<strong>ge</strong>rna vilket även ska införas som alternativ<br />
till matlådorna.<br />
Provar sig fram<br />
Överhuvudta<strong>ge</strong>t provar centralköket sig<br />
fram till hur olika maträtter blir bäst. De<br />
har en kokerska som alltid testar nyheter<br />
och l<strong>åt</strong>er alla i köket smaka när rätten är<br />
värmd efter att ha varit kyld.<br />
– Vi släpper aldrig iväg en ny maträtt utan<br />
att vi vet att <strong>det</strong> är bra kvalitet, sä<strong>ge</strong>r Maria<br />
Persson.<br />
När <strong>det</strong> gäller till exempel stuvade makaroner<br />
så tillagar köket endast stuvnin<strong>ge</strong>n<br />
62 www.ssil.se<br />
Maria Berglund är kostekonom och produktionschef vid centralköket.<br />
Till hö<strong>ge</strong>r om henne kostchef Maria Persson.<br />
och äldreboendena och skolorna får själva<br />
koka makaronerna.<br />
– Det blir inte bra att kyla stuvade makaroner<br />
för makaronerna fortsätter att svälla<br />
även när de är kylda, sä<strong>ge</strong>r Maria Berglund.<br />
Även fiskgratän<strong>ge</strong>rna förbereds med tilllagad<br />
och kyld sås medan själva rätten med<br />
fisken tillagas på plats.<br />
Köket används maximalt varje vardag och<br />
planerin<strong>ge</strong>n är minutiös. Det tillagas fem<br />
maträtter för såväl ”vanliga” kunder som<br />
de som har olika varianter av specialkost.<br />
Därtill kan <strong>det</strong> kokas risgrynsgröt, göras<br />
efterrätt, tillredas komponenter och förberedas<br />
inför kommande dag.<br />
Hög ambitionsnivå<br />
Maria Berglund visar menyn inför jul vilken<br />
hade premiär förra året och blev en<br />
succé. Kunderna kunde beställa en varmrespektive<br />
kall jullåda och många beställde<br />
flera. Som julgåva får de 200 kunderna i<br />
hemtjänsten en risálaMalta, naturligtvis<br />
hemgjord.<br />
Den här julen är speciell då <strong>det</strong> är mycket<br />
få vardagar och <strong>det</strong> blir intensiva arbetsdagar<br />
för att kunna erbjuda kunderna en<br />
varierad meny. Ambitionsnivån är hög.<br />
– Det finns mycket som vi vill göra och<br />
framförallt vill vi fortsätta att utveckla kvaliteten,<br />
sä<strong>ge</strong>r Maria Berglund.<br />
Utdrag ur utredningsrapport av kökskonsult<br />
In<strong>ge</strong> Dahlgren december 2011<br />
”Matkvalitet och utbu<strong>det</strong> är av mycket<br />
hög klass, kanske ett av de bästa jag<br />
arbetat med i kategorin ”kyld mat”<br />
under mina 25 år som specialist i ämnet.<br />
Förklarin<strong>ge</strong>n till <strong>det</strong>ta tror jag lig<strong>ge</strong>r i<br />
yrkesskicklighet och stolthet samt att<br />
man försöker tillaga <strong>det</strong> mesta från grunden<br />
vilket är kylmatens grundfilosofi men<br />
inte många kök klarar av att göra.”<br />
Kostenheten i<br />
Ljusdals kommun<br />
• Totalt 40 anställda.<br />
• Omsätter cirka 27 miljoner kronor.<br />
• Centralkök med 16 anställda.<br />
• Fyra tillagningskök.<br />
• Tio mottagningskök.<br />
• Cirka 660 000 portioner per år (distribueras<br />
i kantiner av plast).<br />
• Drygt 46 000 matlådor per år.<br />
Varje dag tillagas:<br />
• 1000 skolportioner<br />
• 800 äldreomsorsportioner<br />
• 250 portioner i dietköket<br />
• 300 matlådor tre dagar i veckan
Change language