Steel nr2 2017

Miljön är lika viktig som maten, säger
Andreas.
Villa Wera tar emot drygt 50 frukostgäster
och 500 – 600 lunchgäster per
dag och arrangerar även afterwork och
kvällsarrangemang efter önskemål.
Andreas menar att arbetet i storkök
innehåller många fysiska moment. Han
uppskattar att personalen går ungefär
17 000 steg och bär 700–800 kilo varor
en vanlig dag. Därför ser han att det
är viktigt att alla anställda tränar och
själv har han tagit hjälp av en personlig
tränare för att komma i form.
Det är många ungdomar som arbetar
och praktiserar på Villa Wera. Andreas
förklarar att han och Jenny tycker om att
ta sig an nya förmågor och får inspiration
av att ha unga människor i företaget.
Jenny är lärare i servering och vinkunskap
och Andreas har, på uppdrag av Skolverket,
arbetat med att utveckla Sveriges
restaurangutbildningar.
vi åker från fabriken i Idar-Oberstein
mot Fisslers nya fabrik i Neubrücke, en
halvtimmes resa bort. Fabriken byggdes
när Fissler började växa internationellt
och i den tillverkas framförallt rostfria
produkter. När vi närmar oss byggnaden
möts vi av ett dunkande ljud som kommer
från en maskin som stansar ut grunden
till stekpannor och kastruller. Stålet till
kokkärlen kommer i stora rullar med
olika grovlek som matas ut på ett band,
bit för bit. Maskinen rör sig fram och
tillbaka över stålet, för att hitta en plats
att stansa där så lite material som möjligt
går till spillo. Spillet säljer Fissler tillbaka
till stålindustrin för nedsmältning och
återanvändning.
I nästa produktionssteg oljas stålplattorna
in för att pressningen ska bli
jämnare. Därefter pressas plattan till
formen av en gryta i ett enda slag och
med ett tryck enbart skapat av vatten.
I vanliga fall behövs en honform och
en hanform för att framställa en gryta
och då finns en risk att materialet repas
när formerna pressas samman. I det här
fallet ersätter vattentrycket honformen,
vilket gör att Fisslers grytor kan pressas
till perfektion. Efter pressningen klipps
kanterna till och grytan genomgår en
kemisk reningsprocess.
Fisslers kärl är kända för sina gedigna
bottnar med utmärkt värmespridning.
Bottnarna består av en platta i rostfritt
stål och en värmeledande aluminiumplatta.
Bottenlagren fogas samman med
en punktsvets och värms upp till 500–
600 grader i en ugn och därefter pressas
bottenplattan ihop. Detta sker under
ett tryck på upp till 1 600 ton per slag.
Det enorma trycket gör att aluminiumet
sprider sig över hela botten ända ut i
kanterna. På så sätt skapas perfekta förutsättningar
för jämn värmespridning
och det är framförallt det som skiljer
Fisslers stek- och kokkärl från billigare
kärl på marknaden.
När botten är på plats putsas och
poleras ytskiktet som får en kopparliknande
färg av värmen i ugnen. Till
sist svetsas de värmetåliga handtagen
fast på grytan och en måttskala etsas in
på insidan och en Fisslerlogga på utsidan.
andreas håller upp och betraktar en helt
nytillverkad Fisslergryta, med skinande
blank yta och rejäl, tjock botten. För en
kock av hans rang är det en självklarhet
att redskapen är av bästa möjliga kvalitet.
I köket på Villa Wera går Fisslergrytorna
varma, likt stekpannorna på Pontus in
the Green house under 90-talet.
- En tjockbottnad kastrull går inte att
klara sig utan, speciellt inte när man ska
slå en bea, säger Andreas.
12 STEEL Nº 2 2017