Nr 37 Czerwiec 2010 - Biblioteka Główna Akademii Medycznej w ...

Medycyna i pielêgniarstwoIn champagne sanitas!Władysław SinkiewiczCzy wznosząc szampanem toast, myślimyo właściwościach zdrowotnych tego szlachetnegotrunku? Czy napój ten tylko rozwesela,pobudza wyobraźnię, czy również może wywieraćkorzystny wpływ na zdrowie?Historia szampana przypomina historięKopciuszka, bo - jak twierdzą enolodzy- w Szampanii przyzwoitego wina innegoniż szampan nie da się wyprodukować.W tym najbardziej wysuniętym na północregionie winiarskim Europy obfite opady,niskie temperatury i wiosenne przymrozkisprawiają, że winogrona dojrzewają tam niedostatecznie, jakość wina co rok jest inna,a chłodny klimat jesienny nie sprzyja fermentacji.W poprzednich wiekach winaw Szampanii butelkowano więc szybko,nie biorąc pod uwagę tego, że drożdżenie zakończyły swej aktywności.Zamknięty w szkle trunek fermentowałdalej, butelki pod wysokim ciśnieniempękały lub strzelały korkami. Wyciągniętoz tego mądre, dalekowzroczne wnioskii zaczęto dodawać drożdże i cukierdo beczki z winem, aby wzbudzać drugąfermentację, ale tym razem kontrolowaną,tworząc trunki mocniejszei bogatsze.Odkrycie szampana przypisuje się mnichowi,benedyktynowi Pierre’owi Perignon,co nie jest jednak do końca potwierdzone.Prawdą również nie jest, że zakonnik byłniewidomy, co miało wyostrzać jego innezmysły, głównie węch i smak. Z pewnościąsławny dzisiaj mnich jako pierwszydo butelkowania szampana zaczął używaćz powodzeniem nowych butelek ze wzmocnionegoszkła i zamykać je odpowiednimhiszpańskim korkiem przywiązywanym dobutelek sznurkiem z konopi.Dzisiaj nikt nie wątpi, że szampan jestnajlepszym winem musującym na świecie.I jak w innych sferach życia bywa, broni siętylko to, co prawdziwe i szlachetne. JohannStrauss nazwał szampana królem wszystkichwin, a jak mawiała Madame de Pompadour:„Szampan jest jedynym winem, po wypiciuktórego kobieta pozostaje piękną”.Enologiczni eksperci twierdzą, że pozostałewina tego typu, od hiszpańskiej cavyprzez niemieckie sekty po hektolitry innychwin musujących, mają się do szampana jakpospolite brandy do szlachetnego courvoisier.Ponieważ noblesse oblige, schładzanieszampana nie może być zbyt gwałtowne,a trunek powinien być podawany wtemperaturze 6-9°C. W tej temperaturzeciśnienie w butelce obniża się do około 1-2 atmosfer, co chroni przed gwałtownymi niekontrolowanym jej otwarciem.Czy szampan różni się od innych winbiałych czymś poza bąbelkami? Jak wiadomo,właściwości zdrowotne przypisuje sięgłównie winom czerwonym ze względu naznaczną zawartość substancji polifenolowych.Ukazało się jednak kilka publikacjiwykazujących, że również białe wino i niektórewina musujące wywierają korzystnywpływ na śródbłonek naczyniowy, oksydacjęcholesterolu LDL i funkcję płytek,co może mieć znaczenie ochronne, międzyinnymi, a może zwłaszcza, dla ośrodkowegoukładu nerwowego.Procesy oksydacyjne zachodzące w neuronach,związane ze szkodliwym wpływemponadtlenku i nadtlenku wodoru, odpowiadająza patogenezę chorób degeneracyjnychmózgu, takich jak choroba Alzheimeraczy choroba Parkinsona. Gromadzenietlenku azotu w neuronach prowadzi dopowstania nadtlenoazotynu indukującegooksydację DNA, lipidów i cząstek protein.Sugeruje się, że nadtlenoazotyny i innerodzaje reaktywnych cząstek azotowychmogą odgrywać istotną patofizjologicznąrolę w rozwoju tych chorób. Wiele doniesieńdotyczy protekcji neuronów przez roślinopochodnezwiązki fenolowe. Uważasię, że polifenole zawarte w diecie mogąprzekraczać barierę krew-mózg, a dziękiternu wpływać korzystnie bezpośrednio nakomórki układu nerwowego.W ostatnich dwóch latach ukazały siępublikacje wskazujące na korzystny udziałszampana w antyoksydacyjnej ochronieośrodkowego układu nerwowego. W przeciwieństwiedo win białych szampan oprócz tyrozolui kwasu kofeinowego zawiera równieżinne polifenole, takie jak kwas salicylowy,kwas kumarowy, flawonoidy, alkohole fenolowei aldehydy fenolowe. Skąd to polifenolowebogactwo? Mimo że szampan jest winembiałym, produkowany jest nie tylko z białegoszczepu chardonnay (typ blanc de blancs), alerównież z dwóch szczepów czarnych winogron- pinot noir i pinot meunier (szampantypu blanc de noirs). Szampan jest najczęściejmieszanką trzech typów z zawartością związkówpolifenolowych pochodzących w większościze szczepów czarnych winogron.Vauzour i wsp. wykazali, że zarówno organiczne,jak i wodne ekstrakty składnikówszampana dzięki nadtlenoazotynowi silniechronią przed uszkodzeniem mysie neurony.Jest to o tyle ważne odkrycie, że związekten jako czynnik toksyczny dla komóreknerwowych ma swój udział w rozwoju wieluchorób degeneracyjnych mózgu, m.in.choroby Alzheimera. Jedną z bezpośrednichprzyczyn powstawania zmian neurodegeneracyjnychw tej chorobie jest wytwarzanienadmiernych ilości reaktywnych rodnikówtlenowych, co prowadzi do destrukcji komóreknerwowych. Czy szampan dzięki działaniuantyoksydacyjnemu i prawdopodobniehamującemu również apoptozę neuronówmoże chronić ośrodkowy układ nerwowy?W niedawno opublikowanym interesującymrandomizowanym badaniu oceniano,czy jednorazowa dawka pół butelki szampanawpływa na czynność śródbłonka u zdrowychochotników. W ostrej próbie wykazano,że spożycie tego wina wpływa korzystniena niezależne od śródbłonka rozszerzenienaczyń mikrokrążenia tkankowego. Jednocześnieobserwowano zmniejszenie stężeniametaloproteinazy 9 macierzy w osoczu, stężeniacałkowitej pojemności oksydacyjnejosocza i wzmożone wydzielanie z moczemmetabolitów licznych związków fenolowychpo spożyciu tego trunku.Czy jest więc nadzieja, że również szampanawansuje do szlachetnego tytułu „invino sanitas”? A jeżeli tak, to czy może byćbardziej usprawiedliwiona przyjemnośćniż okresowe odmładzanie naszych tętnici przepracowanych szarych komórek tymszlachetnym musującym winem?prof. dr hab. Władysław Sinkiewicz jest kierownikiem IIKatedry i Kliniki Kariologii20Wiadomości Akademickie Nr 37