Katalog reklam Mistrz Branzy nr81 luty 2020

Od redakcji

Gotowi na trendy

Podążać za trendami czy świadomie je ignorować? Bezkrytycznie płynąć

z prądem czy szukać własnej niszy? A może balansować między tymi przestrzeniami,

umiejętnie filtrując to, co niesie współczesność, i nadając temu

własny styl? Swoją drogą, potrzeba wyróżnienia się to istotny trend w biznesie.

Istotny, ale nie taki prosty, zważywszy, że dobre pomysły lubią się

powielać, a powielanie to szybki sposób na spowszednienie.

Przez pryzmat oryginalności i wyjątkowości w gastronomii niewątpliwie patrzą

i konsumenci, i obserwatorzy rynku. Od 2019 r. Żółty Przewodnik Gault&Millau,

znany z wyróżniania najlepszych restauracji, wprowadził kategorię

POP. Są to miejsca, „które nie są restauracjami, ale są przepyszne i kuszące

kulinarnie”. W edycji na 2020 r. ta grupa urosła ze 170 do 250 lokali (!), a na

żółtym szlaku znalazły się też cukiernie, lodziarnie, piekarnie. Na co zwracają

uwagę inspektorzy współpracujący z przewodnikiem – co się za tym

kryje: przez pryzmat jakich trendów je oceniają – o tym opowiada Justyna

Adamczyk, redaktor naczelna Żółtego Przewodnika.

Tymczasem my przyglądamy się: jak trendy od ogółu przechodzą do szczegółu

w piekarstwie, cukiernictwie, lodziarstwie i czekoladzie, które tendencje

umocnią się w danej branży, a także jakim modom będą ulegały. Dlaczego

warto obserwować i analizować trendy? Nasza autorka dr inż. Alina Śmiłowska

wymienia aż 8 powodów:

1. uświadamiamy sobie pragnienia konsumentów,

2. wiemy, w jakim kierunku zmierza branża,

3. budujemy bazę inspiracji i wskazówek do tworzenia oferty,

4. otwieramy się na innowacyjne rozwiązania,

5. identyfikujemy swoją pozycję na rynku,

6. motywujemy się do twórczego działania,

7. decydujemy się na kolejne kierunki rozwoju,

8. definiujemy swoją tożsamość w oczach klienta.

Z teorii przechodzi do praktyki i pokazuje, jak ta wiedza zadziałała w świecie czekolady, na którą mamy coraz

większy apetyt.

Być na bieżąco z trendami, umieć je dostrzegać i reagować na swój oryginalny sposób to mieć potężne narzędzie

w ręku każdego biznesu, nie wykluczając rzemieślników piekarstwa, cukiernictwa i lodów. W najnowszym

wydaniu „MB” przeczytacie, jak zrobić z tego pożytek. Wszak biznes to nie sztuka dla sztuki, sztuką jest trafne

odpowiadanie na konkretne zapotrzebowanie rynku i konsumentów. Do tego niezmiennie potrzebne jest

identyfikowanie własnej grupy odbiorców, projektowanie dla niej produktu i efektywne dotarcie oraz sprzedaż.

Ciągle. I właśnie dlatego warto obserwować i analizować trendy.

Ciekawej lektury

Redakcja Mistrza Branży

NOWOŚĆ

Mieszanka do produkcji

pieczywa z płatkami

ziemniaczanymi

UNIFERM VarioPom

Odkryj poszczególne marki chlebów z konceptu

„pieczywa regionów”: Kaszubską Bulwę, Podhalańską

Grulę, Wielkopolską Pyrę i Śląską Kartoflę.

Więcej na www.uniferm.pl

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Portal i poradnik drukowany

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice

T: +48 32 729 96 80

F: +48 32 729 96 70

redakcja@MistrzBranzy.pl

marketing@MistrzBranzy.pl

Anna Kania

P.O. Redaktor Naczelnej

a.kania@MistrzBranzy.pl

+48 531 610 668

Aurora Czekoladowa

Redaktor

aurora@MistrzBranzy.pl

+48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu

sitarz@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu

mrukowicz@MistrzBranzy.pl

+ 48 881 610 669

Ciekawy rok

Jowity Woszczyńskiej

8 14

Jak Piekarz Roku

podąża z duchem czasów

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9

40-857 Katowice

Dyrektor Wydawniczy

Sebastian Kajdan

s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Redaktor Techniczny

Przemysław Ścierski

p.scierski@MistrzBranzy.pl

+ 48 881 44 00 88

Dział Prenumeraty i Kolportażu

prenumerata@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 660

Korekta

Iwona Guzik

DTP

Patrycja Krzemień

Drukarnia Tolek

43-190 Mikołów

ul. Żwirki i Wigury 1

konto bankowe

25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

okładka: fot. Cukiernia Sowa

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie

może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na

jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób

powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez

digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie

utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie

prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone

przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz

z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

spis treści pełnego numeru

Rozmowa Mistrza Branży

To będzie rok Jowity Woszczyńskiej – rozmowa z aktualną mistrzynią świata

w dekorowaniu tortów8

Rzemiosło znaczy sukces

– rozmowa z Maciejem Machelą, Piekarzem Roku 2019 14

Żółtym szlakiem – rozmowa z Justyną Adamczyk,

redaktor naczelną Żółtego Przewodnika Gault&Millau 16

Barometr trendów

Piekarnie w ciągłej przemianie 21

Słodka lista przebojów 26

Identyfikacja trendów w czekoladzie 30

Kanon lodów 2020 34

Modne torty, naturalnie! 40

Akademia Mistrza 2020 42

Trendy na gotowo – przegląd rynku 44-47

Trendy miejsca

Przyjrzyj się rzemieślniczej piekarni przyszłości 48

Iga Sarzyńska podbija Toruń 50

Projektowanie to ich pasja 52

Żołty Przewodnik

na tropach cukierni,

piekarni, lodziarni

16 50

Co rządzi piekarstwem,

cukiernictwem,

lodami i tortami?

21 41 -

Butik, który podbija

serca i podniebienia

Mistrz produkcji

Słodycze dla Pań 54

Słodkie pieczywo – jeden z filarów rzemieślniczej piekarni 58

Chleby świata: Made in Słowenia 62

Czekoladowe pralinki typu cup 64

Czekolada bean to bar w twojej pracowni 68

Celny strzał 69

Batony pełne białka 70

Polowanie na dane z maszyn 73

Chleb wypiekany z pasją! 74

Receptury

Tarta czekoladowa z czarną porzeczką 76

Ptysie z kremem jogurtowym i musem truskawkowym 77

Deser jogurtowy 78

Mistrz zarządzania

Od 1 stycznia 2020 r. rzemieślnicy mogą zakładać spółki 80

BDO – Baza danych o produktach i opakowaniach oraz gospodarce odpadami 82

Flash News 86-98

INDEks FIRM

Agart-Pro............................................................. II okł.

bekuplast................................................................. 83

Beskid Chocolate.................................................... 27

BMC Polska ....................................................... IV okł.

Carotex............................................................... 46, 85

CSB-System Polska................................................. 23

Kandy........................................................................ 55

Komplet Polska................................................ 44, 63

Kruszwica.......................................................... 46, 57

Lesaffre Polska................................................. 45, 81

Mistrz Dekoracji...................................................... 13

Plus............................................................................. 19

Prenumerata Mistrz Branży................................. 67

Prospona............................................................ 37, 45

Savpol........................................................................ 95

Semix.................................................................. 44, 61

Sempre............................................................... 39, 47

Targi Expo Sweet.................................................... 79

Targi Gluten Free ................................................... 95

Targi WorldFood..................................................... 93

Teldream................................................................... 87

Uldo Polska.......................................................... 3, 45

Uniferm Polska.......................................................... 5

Wiesheu Polska....................................................... 25

Vortumnus.................................................. 47, III okł.

Zentis Polska..................................................... 29, 46

fot. Ezo Oneir

To będzie

rok

Najwyższy stopień

podium na Cake

Designers World

Championship, zdobyty

20 października 2019 r., przyniósł

Jowicie Woszczyńskiej rozgłos

i rozpoznawalność medialną.

Mimo prestiżowego tytułu polska

dekoratorka nie spoczęła na

laurach – nowy rok zaczął się dla

niej pracowicie i zapowiada się wyjątkowo, bo rusza

z nowymi projektami.

• Rozmawiała: Anna Kania

Anna Kania: Za pierwszym razem,

w 2017 r. z Cake Designers World

Championship wyjechałaś z brązowym

medalem, za drugim miałaś

już złoto. W 2019 r. aż 15 punktów

dzieliło Cię od reprezentanta Włoch!

Jaką lekcję wyciągnęłaś z pierwszego

startu, że za drugim razem nie miałaś

sobie równych?

Jowita Woszczyńska: Dwa lata temu

wyprzedziły mnie torty, które wyróżniały

się dużą liczbą zastosowanych technik i surowców.

Dlatego w 2019 r. dopilnowałam,

żeby w mojej pracy niczego nie brakowało,

i „trochę” się podszkoliłam. Miałam wspaniałych

mistrzów – Maciej Pięta nauczył

mnie pracy z izomaltem, Agnieszka Zając

pokazała tajniki tworzenia kwiatów na drucikach

florystycznych, a Beata Tomasiewicz

– kwiatów z papieru opłatkowego. Najlepszym

nauczycielem rzeźby z czekolady był

oczywiście Mariusz Buritta z Cukierni Sowa.

Tradycyjnie od strony cukierniczej czuwał

nade mną Marcin Ignaszak, świetny i doświadczony

cukiernik, również z Cukierni

Sowa.

Miesiąc przed mistrzostwami publikowaliśmy

w portalu mistrzbranzy.pl

news o Twoich przygotowaniach. Wówczas

poprosiłaś, żeby nie podawać nazwisk

mistrzów szkolących. Dlaczego?

Szczerze? Myślałam, że będę daleko za podium

i to będzie blamaż dla osób, które

mnie szkoliły. Kiedy pierwszy raz jechałam

do Włoch, miałam niewielki dorobek cukierniczy,

więc nawet gdybym byłam ostatnia,

to by mnie to nie zmartwiło. Tym razem

miałam na koncie brązowy medal i to była

dla mnie jeszcze większa presja. I jeszcze

8

Mistrz Branży luty 2020

Jowity

Woszczyńskiej

fot. Ezo Oneir

fot. Cukiernia Sowa

Jak zobrazować kulturę i tradycję swojego

narodu? W swojej pracy Jowita zdecydowała

się wyeksponować to, co unikatowe i piękne.

Dlatego wybór padł na Fryderyka Chopina,

Mikołaja Kopernika, motywy łowickie

i folklorystyczne. Znalazło się również miejsce

na chleb, krakowski obwarzanek i pierniki

w formie toruńskich kamienic. W obrazach

Jacka Malczewskiego kryje się osobisty

hołd Jowity dla twórczości malarza, którego

podziwia od dziecka.

ta świadomość, że tak wiele osób mnie

wspiera, a ja nie chciałam ich zawieść.

Jak zapracowałaś na sukces w Mediolanie?

Oprócz doszkolenia się z dodatkowych technik

dużo czasu poświęciłam poszukiwaniom,

zbieraniu pomysłów, wymyśleniu technik.

Sama znalazłam sposób na stworzenie delikatnych

ośnieżonych gałązek, swobodnie

kołyszących się pod wpływem powietrza.

Na początku planowałam je zrobić z białych

nitek, na których miał być przyklejony cukier.

W tej sprawie konsultowałam się z przewodniczącą

jury – Kristina Rado dopuszczała

zastosowanie zwykłych nitek, jednak stwierdziła,

że lepiej użyć dekoracji w 100% jadalnych.

Po wielu poszukiwaniach i próbach w

końcu znalazłam idealny produkt spożywczy.

Dziś tej techniki uczę na swoich szkoleniach.

10 Mistrz Branży luty 2020

Jak zareagowali jurorzy na wspomniane

gałązki? Na co oni zwrócili

uwagę w Twojej pracy?

Byli zaskoczeni sposobem wykonania dekoracji.

Miałam szczęście, że przy moim stanowisku

była klimatyzacja, dzięki czemu gałązki

delikatnie powiewały, co jeszcze bardziej

intrygowało. Co ciekawe, jurorzy podchodzili

do boksów i zadawali zawodnikom zadania.

Kristina Rano tłumaczyła, że nieważne

jest to, czy zawodnik dokończy miniaturowy

tort, ważne, żeby potrafił zrobić dekorację

na oczach jurorów, i to dekorację wskazaną

przez nich samych. To bardzo fajne, bo

wtedy zawodnik udowadnia, że to, co przygotował,

to jego własna praca, a nie zespołu.

Mnie poproszono, żebym przygotowała

dekorację chleba i właśnie gałązki drzewa.

Jury pochwaliło moje figurki przede wszystkim

za wyjątkowość i za to, że użyłam po-

mysłowych surowców, jak choćby płatki

śniadaniowe, które pokryły strzechę domu.

Dzięki temu praca była ciekawsza.

Czy podobnie jak w 2017 r. Twoje figurki

wzruszyły jurorów?

Nie widziałam tego osobiście, ale od znajomych

słyszałam, że jeden z jurorów miał łzy

w oczach, kiedy oglądał mój tort. Powiedział,

że pierwszy raz w życiu zdarzyło mu się,

żeby figurki zrobiły na nim takie wrażenie.

Subtelność to Twój znak rozpoznawczy.

Wciąż widać też fascynację

baśniami. Czy tak właśnie można

scharakteryzować styl Jowity Woszczyńskiej

– subtelnie i baśniowo?

Czujesz się artystką ukształtowaną?

Rzeczywiście wygląda na to, że jestem skazana

na baśniowe klimaty (śmiech). Nawet

LEPSZE OD NASZYCH OWOCÓW

JEST TYLKO TO, CO Z NICH TWORZYMY

Nowość!

nadzienia prażone bez „ e ”

wiśNIA • MALINA • MORELA

• CZARNA PORZECZKA

• PROSTY SKŁAD

• WYSOKA ZAWARTOŚĆ OWOCÓW

• WYSOKA STABILNOŚĆ PODCZAS PIECZENIA

Zentis Polska Sp. z o.o. | ul. Przemysłowa 8 | Żelków Kolonia | 08-110 Siedlce

e-mail: zentis@zentis.pl | www.zentis.pl

23-26 lutego 2020 WARSZAWA

Zapraszamy na nasze stoisko

hala 3, stoisko 3-23

Linie typu One Shot

rewolucja w produkcji

PRALIN

Natychmiastowa i jednoczesna

produkcja praliny wraz z nadzieniem

wydajności od 35 kg/h do 140 kg/h

dRAżeTkARkI TemPeRówkI

młyNy kuLowe dozowNIkI TyPu oNe ShoT

do czekoLAdy

czytaj art. mB str. 69

p r o m o c j a

Ribot wielofunkcyjne

urządzenie cukiernicze

z a p r a s z a m y

Expo Sweet hala 4 stoisko 22

InPlus

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K

02-467 warszawa • ul. Stawy 5 • +48 22 571 80 77 • +48 506 691 996 • www.bmcpolska.pl


Rzemiosło znaczy sukces

Firmowy zakwas na chleb

ma tyle lat co piekarnia.

Bo w tej piekarni ceni się

tradycję. Podobnie jak

produkty regionalne, wartości

rodzinne i dbałość o jakość

mąki, którą sprowadza się

z ekologicznych upraw

Wojciecha Cejrowskiego. Oto

przepis na sukces piekarni,

który zaowocował dla

Macieja Macheli tytułem

Piekarza Roku.

miosł Różnych w Kłodzku. Cieszymy się, że

przynależymy do tej organizacji – jest to dla

nas bardzo ważne, ponieważ to potwierdzenie

tego, iż jesteśmy rzemieślnikami. Wiąże

się to z tym, że odpowiadamy nazwiskiem

i tytułami mistrzów za receptury i to, w jaki

sposób jest organizowana produkcja, jakich

surowców używamy. Jest to jeden z gwarantów

dla naszych klientów, że nie kupują

produktów niższej jakości produkowanych

tylko i wyłącznie dla maksymalizacji marży.

Produkcja rzemieślnicza, mimo swych

niewątpliwych zalet, ma więc ten minus,

że jest droższa?

Oczywiście produkcja rzemieślnicza jest

droższa od produkcji przemysłowej, zdaje-

Rzemiosło

znaczy

sukces

• Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

Jako przedstawiciel rodzinnej piekarni

Machela odebrał Pan nagrodę

dla Najlepszego Piekarza w ramach

corocznych obchodów Święta Chleba

w Jaworze. Jak długo trzeba pracować

na taki sukces?

Maciej Machela: Zaczęliśmy z ojcem

w 2000 roku. Przejęliśmy firmę Piekarnia

Bagietka, która później została przemianowana

na Piekarnię i Cukiernię Machela. Na

początku zatrudnialiśmy kilku pracowników

i produkowaliśmy dziennie 80 sztuk chleba.

W tamtych czasach konkurencja na rynku

była bardzo duża, bardzo mocną pozycję na

rynku miały państwowe Piekarnie typ GS czy

PSS. Początek XXI wieku był to okres, kiedy

na rynek wchodziło pieczywo na polepszaczach,

a konsumenci bardzo mocno zachłysnęli

się tym rodzajem chleba. Było to dla nas

bardzo duże wyzwanie, ponieważ od samego

początku chcieliśmy, aby nasze pieczywo

było tradycyjne i na naturalnych zakwasach.

Jednym słowem, stawiają Państwo

na rzemiosło.

Od samego początku istnienia jesteśmy

związani z Polskim Rzemiosłem, a dokładniej

ze Związkiem Rzemiosła poprzez Cech Rze-

14



Żółtym szlakiem

• Rozmawiała: Patrycja Siwiec

O zmianach

w najnowszej edycji

Żółtego

Przewodnika

Gault&Millau,

kulinarnej dyplomacji,

nowych trendach

w gastronomii i nie tylko

rozmawiamy

z redaktor naczelną

Justyną

Adamczyk.

Żółtym

szlakiem

16


Żółtym szlakiem


Patrycja Siwiec: Jak oceniasz tegoroczną

edycję przewodnika? Jakie nie tylko wśród naszych inspektorów, ale

POP cieszy się ogromnym powodzeniem

są najbardziej istotne zmiany, jeżeli także czytelników – w ubiegłym roku zadebiutowała

z ilością 170, a w tym roku

porównamy go z poprzednimi wydaniami?

urosła do 250 miejsc.

Justyna Adamczyk: Największą zmianą

w przewodniku jest fakt, że w związku Czym się kierujecie, wybierając do

z wprowadzeniem aplikacji i dużym wzrostem

liczby miejsc zdecydowaliśmy się nie gorii?

przewodnika cukiernie w tej kate-

publikować informacji o tych, które otrzymały

mniej niż 11 punktów, czyli mniej muszą to być miejsca z cukiernictwem

Wybieramy te, które są wyjątkowe. Nie

niż 1 czapkę. W związku z tym wszystkie w nowoczesnym wydaniu, choć oczywiście

takie też bywają, jak chociażby UMAM

restauracje, które mają 10 i 10,5 punktu,

znajdziemy wyłącznie w aplikacji mobilnej. czy Deseo. Natomiast urzekają nas miejsca,

które są w czymś wybitne, to znaczy

Musieliśmy też zrezygnować z mojego ulubionego

działu „Produkty regionalne i miejsca

zakupowe”. Polska była jak dotąd je-

na przykład absolutnie zjawiskowe ciasto

mają jasno sprecyzowaną specjalizację,

dynym krajem, które drukowało te sekcje, drożdżowe. Istotne jest także, żeby były to

ale podobnie jak w przypadku restauracji cukiernie kompletne, spójne w koncepcji.

rozrosły się one tak, że przewodnik miał Wyróżniamy też te, które są wyjątkowo

Odwiedzając dane miejsce, nasi inspektorzy

sprawdzają wszystko, co wchodzi w skład

customer experience, począwszy od

obsługi, wystroju, a kończąc na tym, co jest

clue programu: jakości produktu

zbyt dużą objętość. Docelowo – podobnie malutkie i cudowne. Nie chodzi o bycie za

jak w innych krajach – przewodnik będzie pan brat z najnowszymi trendami w świecie

drukowany wyłącznie z sekcją „The Best designu. Cenimy miejsca, które są bardzo

of The Best” bardziej w wydaniu albumowym,

natomiast całą funkcjonalność przej-

– i to nam wystarczy.

proste w przekazie, ale wyborne w jakości

mie aplikacja.

Wobec tego czym powinna charakteryzować

się świetna cukiernia?

W 2019 r. pojawiła się kategoria POP.

Skąd ten pomysł?

Tymi rzeczami, którymi powinien charakteryzować

się każdy interesujący koncept,

Kategoria POP (od słowa: „popular”) obejmuje

miejsca, które nie są restauracjami,

ale są przepyszne i kuszące kulinar-

pasją, starannością, zaangażowaniem

nie tylko kulinarny, czyli: spójnością,

nie. To mogą być street foody, cocktail i wspaniałą jakością. Czymś, co przyciąga

uwagę i powoduje, że mamy ochotę

bary, casualowe bistra, kawiarnie, cukiernie

i wszystkie miłe przybytki, w których do niego wracać. W koncepcie kulinarnym

można ucieszyć podniebienie. Świadomie jest to o tyle trudne, bo konkurencja jest

wprowadziliśmy osobną kategorię, żeby duża, o tyle łatwe, że naprawdę stosunkowo

niewielki procent wszystkich miejsc,

nie oceniać tymi samymi punktami miejsc,

które są do siebie zupełnie niepodobne. które oferują kulinaria, dba o wszystkie

W niej nie przyznajemy już punktów, a jedynie

sprawdzamy wszystkie te elemenszy

od pomysłu, poprzez produkty, po

aspekty składające się na jakość: począwty,

które weryfikujemy w przypadku restauracji.

Podejmujemy decyzję, czy jest odbiorcy rośnie gwałtownie i jest coraz

ostateczny serwis. Poza tym świadomość

to jedno z naszych ulubionych, czy może większy popyt na miejsca z klasą. Tego

wybitnych miejsc w tej kategorii w Polsce rodzaju miejsca – mamy nadzieję – są

i czy pokazać je w przewodniku. Kategoria skazane na sukces.

Cukiernie, lodziarnie i piekarnie

w kat. POP

3 Siostry Bajgiel i Kawa, Katowice

Charlotte, Warszawa

Chleboteka, Wrocław

Cocoart’s, Łódź

Cukiernia Jotka, Warszawa

Cukiernia Siej, Lubartów

Cukiernia Stary Dom, Warszawa

Deseo, Warszawa

Hive Bakery, Tychy

Krasolód, Wrocław

Kukułka, Warszawa

Kuncer Lody Autorskie, Warszawa

La Bomboniera, Warszawa

Lody Prawdziwe, Warszawa

Lody Tradycyjne Kwaśniak, Gdynia

Lodziarnia Cukiernia Wasiakowie, Łódź

Lodziarnia Miś, Gdańsk

Lokal Bakery, Katowice

Lód Miód, Łódź

Lukullus, Warszawa

Lukullus W St. Tropez, Warszawa

Mariaż Patisserie, Słupsk

Marmolada Chleb i Kawa, Gdańsk, Gdynia

Massolit Bakery & Cafe, Kraków

Moxo Bakery, Warszawa

Nakielny, Kraków

Odette, Warszawa

Pani Foremka, Mysłowice

Parle Patisserie, Poznań

Pączuś i Kawusia, Poznań

Petit Paris Sołacz, Poznań

Petit Fours Cafe, Wrocław

Słodki, Warszawa

Słodki Chłopak, Wrocław

Słodkości By Oskar Zasuń Chef, Kraków

Sucre Patisserie, Warszawa

Tomasz Deker, Gdańsk

Umam, Gdańsk

Wyszukane Desery Braci Szewczenko,

Kraków

Zaczyn, Kraków

Zakręcona Kawiarenka, Kraków

MistrzBranzy.pl 17

Rzeźba autorstwa Marty Hidalgo,

Peccata Minuta Cake Art

Premiera na Expo Sweet 2020

Marta Hidalgo, Peccata Minute Cake Art – Gość specjalny wydania

Mistrz Dekoracji dostępny w najlepszych punktach: torcik.net, Sweet Decor, Sempre, Mistrz Branży

B a r o m e t r t r e n d ó w

Piekarnie w ciągłej

przemianie

T r e n d y

w cukiernictwie

Identyfikacja trendów

w czekoladzie

Kanon lodów 2020

21

26

30

34

Trendy w tortach 40

Piekarstwo

Barometr trendów

Piekarnie

w ciągłej

przemianie

W piekarstwie aż kipi od przemian.

Stare myślenie ściera się z nowymi ideami,

które stopniowo i konsekwentnie

przedzierają się do szerszej świadomości.

Piekarstwo na nowo buduje swoje miejsce

we współczesnym świecie, dopasowując

się do trendów i tendencji rynkowych.

Co już kształtuje, a co będzie oddziaływać

na producentów pieczywa?

• Ewa Siuda-Szymanowska

MistrzBranzy.pl 21

Barometr trendów

Piekarstwo

Trendy i tendencje

w piekarstwie widziane

z czterech perspektyw

Naszymi rozmówcami są:

Magdalena Tomaszewska-Bolałek –

kierownik Food Studies

na Uniwersytecie

SWPS, badaczka kultury

kulinarnej, zajmuje się

antropologią jedzenia

i prognozowaniem

trendów

Karol Przybylak – redaktor naczelny

„Biokuriera”,

obserwator rynku

żywności i produktów

ekologicznych,

szczególnie

zainteresowany rozwojem

rzemieślniczych piekarni

BIO w Polsce i za granicą

dr inż. Henryk Piesiewicz – ekspert branży

piekarskiej i zbożowej,

właściciel firmy HEPI

– doradztwo i konsultacje

na rzecz piekarstwa,

wykładowca akademicki

w Polsce i za granicą

Piotr Połomski – miłośnik domowego

wypieku chleba, założyciel

i administrator grupy

FB „Domowy Piekarz”,

propagator stosowania

w rzemieślniczych

piekarniach

świeżo mielonej mąki

Neopiekarze

i autorski chleb

– Myślę, że 2020 będzie rokiem poszukiwania

w pieczywie smakowitości i funkcjonalności

pochodzącej wprost z natury –

przewiduje Piotr Połomski, administrator

facebookowej grupy „Domowy Piekarz”.

Kiedy pytaliśmy go o wizję piekarstwa rok

temu, wspominał o ankiecie przeprowadzonej

w grupie, w której pytał o powody

pieczenia chleba w domu. Ankietowani wymieniali

wówczas brak chemicznych polepszaczy,

wyższe wartości odżywcze, zwracali

uwagę na lepszy smak takiego pieczywa.

Pytani o to obecnie, odpowiadają, że w ich

okolicy brakuje smacznego, wartościowego

chleba. Jakość i smak to te niezmienne wartości,

których w pieczywie (i nie tylko pieczywie)

poszukuje konsument. Wielu z nich

skłania się ku kupowaniu go „po sąsiedzku”.

Jak nadmienia Połomski, najnowsze

przepisy prawne i regulacje w zakresie małej

produkcji spożywczej stwarzają idealne

warunki do domowej produkcji pieczywa

i sprzedawania go w ramach działalności

nierejestrowanej lub rolniczego handlu detalicznego

(w przypadku rolników).

– Rośnie świadomość konsumencka. Ludzie

coraz częściej szukają miejsc z duszą

(stąd popularność rzemieślniczych piekarni,

w których pracują zaangażowani, pełni

pasji ludzie), dobrych produktów, smaku

tradycji – dodaje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek,

autorka książek kulinarnych

i kierownik Food Studies na Uniwersytecie

SWPS.

Nasz ekspert i wieloletni autor „Mistrza

Branży” dr inż. Henryk Piesiewicz mówi

wręcz o nowej kategorii piekarzy – „neopiekarzach”:

to ci, którzy dbają o dobrą

jakość chleba, wykorzystują specjalne mąki

(BIO i stare odmiany zbóż), respektują zasady

ochrony środowiska i preferują długie

procesy fermentacyjne. To niejako powrót

do tradycji, w której wielu konsumentów

poszukuje zapomnianej w wyniku rozwoju

produkcji przemysłowej jakości. Jeśli zaś

o jakość przemysłowego pieczywa chodzi,

Piesiewicz wspomina o nowych przepisach

Unii Europejskiej w sprawie ograniczania

kwasów tłuszczowych trans w żywności,

które mają obowiązywać od 2021 r.

Trend naturalności w produkcji żywności

– w tym pieczywa i wyrobów ciastkarskich

– będzie się upowszechniał. Wydaje się,

22


Barometr trendów

Cukiernictwo

Ogródek przy cukierni, niebieskie muffinki, konopie

w ciastkach, hummus na słodko i mąka ze słodkich

ziemniaków – czy te nowe trendy zagoszczą na rynku

na dłużej? Wszystko zależy od upodobań konsumentów.

Rok 2020 oferuje im i cukiernikom bardzo ciekawe

propozycje, które nawet jeśli się nie przyjmą, uczynią ten

czas wyjątkowo ekscytującym.

• Aurora Czekoladowa

Słodka lista

przebojów

Jak u babci

Trend ten oznacza również, że „domowo”

ma być w samych lokalach. We wnętrzu

kawiarni może pojawić się wspólny stół dla

wielu gości, a przy lokalu mile widziany

jest ogródek, w którym hodowane są zioła,

a nawet owoce i warzywa używane na

miejscu. Właściciele słodkich miejsc powinni

też współpracować z lokalnymi dostawcami,

używać produktów z najbliżej

położonych plantacji i upraw.

Jeśli klasyki w nowej odsłonie, to najlepiej

gdy będzie to ich lżejsza, zdrowsza i roślinna

wersja. Mniej masła i cukru to podstawa.

Najlepiej jeśli ten ostatni został zamieniony

na alternatywny słodzik, taki jak inulina.

Nabiał też powinien zyskać roślinne odpowiedniki,

np. w postaci napojów: ryżowego,

owsianego czy migdałowego. Co ciekawe,

w tym roku zamiast o słodkościach wegańskich

czy wegetariańskich będziemy mówić

o ich wersji „plant based”, czyli opartych

na roślinach.

Według prognostów soja niemal całkiem

odejdzie do lamusa (razem z tofu). Choć

nie do końca, bo hitem 2020 roku będzie

jej fermentowana wersja, czyli tempeh. To

tradycyjny składnik kuchni indonezyjskiej

wytwarzany z ziaren tej rośliny. Na topie

będzie również chlebowiec (jackfruit),

nazywany idealnym zamiennikiem mięsa.

Niedojrzały owoc ma neutralny smak i zapach,

mięsistą teksturę i doskonale nadaje

się do dań wytrawnych. Jednak jest on

rośliną tak uniwersalną, że zachwyca się

nim każdy sektor gastronomii. W cukierni

zastosowanie znajdzie we wszelkiego rodzaju

puddingach, musach i jako pulpa.

Roślinniejemy

Równouprawniona

dieta

Choć sektor gastronomiczny nieprzerwanie

się rozrasta, a cukierni wciąż przybywa

zarówno w mniejszych, jak i dużych

miastach, jednym z przewodnich trendów

wyznaczonych przez konsumenta

na ten rok jest jedzenie domowe.

Czy oznacza to spadek odwiedzin

w lokalach? Raczej nie. Może się on przejawiać

upodobaniem do wybierania słodkości

smakiem i formą przypominających

te znane z przepisów mam i babć. Obok

nowoczesnych monoporcji i wykwintnych

deserów w witrynie nie powinno więc zabraknąć

klasyków, takich jak: serniki, makowce

i szarlotki.

W ostatnich latach czymś zupełnie powszechnym

stała się obecność w witrynach

słodkości alternatywnych, dostosowanych

do potrzeb osób z alergiami pokarmowymi

oraz stosujących najróżniejsze diety, z tą

wegańską na czele. Doszliśmy jednak do

punktu, w którym diety te z niszowych stają

się mainstreamem! Otwarcie wegańskiej

cukierni nie jest już dużym ryzykiem.

26


reklama

Barometr trendów

Czekolada

Identyfikacja

trendów

w czekoladzie

Wydaje się niemożliwe,

aż ktoś to zrobi.

Nelson Mandela

• dr inż. Alina Śmiłowska,

ambasador zmian

Dlaczego warto

analizować

i obserwować

trendy?

1. uświadamiamy sobie pragnienia

konsumentów

2. wiemy, w jakim kierunku zmierza

branża

3. budujemy bazę inspiracji

i wskazówek do tworzenia oferty

4. otwieramy się na innowacyjne

rozwiązania

5. identyfikujemy swoją pozycję na

rynku

6. motywujemy się do twórczego

działania

7. decydujemy się na kolejne

kierunki rozwoju

8. definiujemy swoją tożsamość

w oczach klienta

Jak zaspokoić

pragnienia

konsumentów?

Konsumenci coraz częściej, kupując czekoladę, liczą na to, że jej spożycie

zagwarantuje im utrzymanie dobrego zdrowia i wyglądu. Zdaniem

analityków segment gorzkiej czekolady będzie rósł znacznie szybciej

niż dotychczas – o 9% w skali roku.

Na rynku czekolad będzie wzrastał udział gorzkich i organicznych,

wytwarzanych z produktów naturalnych, wzbogacanych witaminami,

minerałami i owocami.

W a r t o ś ć Ś w i a t o w e g o R y n k u

C z e k o l a d y

SŁODYCZY w tym CZEKOLADY

MLECZNEJ

GORZKIEJ

W a r t o ś ć Ś w i a t o w e g o R y n k u C z e k o l a d y

2 0 1 6 r .

p r o g n o z y

n a 2 0 2 2 r .

SŁODYCZY

176,7 mld $

230,0 mld $

CZEKOLADY

105 mld $

59 mld $ 40 mld $

137 mld $

70 mld $ 57 mld $

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie artykułu „Czekolada warta miliardy”, www.strefabiznesu.pl

30


Czekolada Barometr trendów

Ś r e d n i e s p o ż y c i e

c z e k o l a d y n a

o s o b ę – 2 0 1 5 r .

K t o d o c e n i a

w a l o r y z d r o w o t n e

c z e k o l a d y ?

80% osób z pokolenia

millenialsów

poszukuje

w produktach

innowacji

smakowych,

podczas gdy dla 52%

najistotniejsze są

walory zdrowotne.

Europa – 4,5 kg

w tym:

Szwajcaria – 8,8 kg

Niemcy – 8,4 kg

Wlk. Brytania – 6,8 kg

Austria – 5,5 kg

Stany Zjednoczone –

5,5 kg

76% Chińczyków

29% Amerykanów

26% Hiszpanów

21% Polaków

20% Francuzów

19% Włochów

9% Niemców

Czekolada nie tylko

uwodzi smakiem

czy poprawia

nastrój. Coraz więcej

konsumentów

podziela opinię o jej

prozdrowotnych

właściwościach.

66% młodych ludzi objętych badaniem bardziej

jest skłonnych kupić słodką przekąskę, jeżeli

zawiera owoce.

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie: https://strefabiznesu.pl/czekolada-warta-miliardy/ar/12673292

Właściwości czekolady – kilka faktów

Z D R O W I E

Z 12-letnich badań naukowców, które zostały opublikowane na łamach pisma

medycznego „Heart”, wynika, że te osoby, które regularnie jedzą niewielkie ilości

czekolady, narażone są na mniejsze ryzyko zawału. Eksperci twierdzą, że u tych

badanych, którzy jedli do 100 g czekolady dziennie, aż o 11% zmniejszyły się szanse

na atak serca i inne choroby układu krążenia.

PROZDROWOTNA

ŚWIADOMOŚĆ

trend

U R O D A

Wystarczy 7,5 g specjalnej czekolady dziennie, by w ciągu 4 tygodni

zmienić skórę 50-latki w skórę 30-latki – ogłosili brytyjscy naukowcy, twierdzą,

że mają na to dowody. W laboratorium w Cambridge stworzyli esthechoc – produkt,

który, jak zapewniają jego twórcy, zwiększa poziom antyoksydantów i poprawia

krążenie. Dzięki regularnemu jedzeniu tej specjalnej czekolady zanikają zmarszczki,

a skóra nabiera zdrowego koloru, świeżości i jędrności.

K O N C E N T R A C J A

Naukowcy z Uniwersytetu Północnej Arizony (USA) przekonują, że przekąska

w postaci gorzkiej czekolady może zapobiec kryzysowi produktywności w ciągu dnia,

bo skutecznie wzmaga naszą czujność i koncentrację. Badani, którzy spożywali

gorzką czekoladę o wysokiej zawartości kakao (60%), stawali się bardziej czujni

i uważni.

R

A D O Ś Ć

Badania przeprowadzone przez grupę naukowców z Helsinek wykazały, że czekolada

poprawia nastrój przyszłych matek, a tym samym pozytywnie wpływa na rozwój

płodu. Według nich dzieci matek, które w ciąży regularnie jadły ciemną czekoladę,

są weselsze i bardziej aktywne.

M

Ł O D O Ś Ć

Ciemna czekolada zawiera antyoksydanty, które chronią nas przed starzeniem

i chorobami związanymi z wiekiem. Wpływa także pozytywnie na pamięć.

Najnowsze badania pokazały, że hamuje rozwój demencji i zmniejsza ryzyko

choroby Alzheimera. Zwarte w czekoladzie flawonoidy obniżają poziom cholesterolu

i chronią przed szkodliwym działaniem promieni UV.

BŁYSKOTLIWE

ROZWIĄZANIA

trend

DOŚWIADCZENIA

SENSORYCZNE

trend

TRANSPARENTNA

OFERTA

trend

WZORNICTWO

PRODUKTÓW

trend

MistrzBranzy.pl 31

P R O Z D R O W O T N A Ś W I A D O M O Ś Ć

Trend nawiązujący do powrotu do podstaw.

Konsumenci odrzucają produkcję masową,

poszukują produktów pozycjonowanych

jako uproszczone i lepszej jakości. Objawia

się to poszukiwaniem hiperlokalnego

czy ekologicznego jedzenia.

PragNIENIE ZDROWIA

i SPRAWNOŚCI FIZYCZNEJ

BEZ POŚWIęCANIA DUżej

ILOŚCI CZASU.

Świadomi konsumenci,

o dojrzałych poglądach,

dbający o swoją duszę i ciało

zainteresowani są produktami

bogatymi w wartości odżywcze,

bez dodatku cukru, laktozy

i glutenu.

Trendy

w

CZEKOLA-

DZIE

XXI w.

Różne potrzeby,

różne produkty.

Nie inaczej jest

z produkcją

czekolady. Jej

tworzenie coraz

częściej zaczyna się

od zaprojektowania

pod konkretne

potrzeby, a nawet

pragnienia

współczesnych

konsumentów.

Oto 5 wiodących

trendów oraz

5 przykładów

czekolad, które

świetnie na nie

odpowiadają.

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska

B Ł Y S K O T L I W E R O Z W I Ą Z A N I A

To innowacyjne podejście do projektowania

produktów, mające na celu maksymalizację

komfortu konsumenta, by wzbudzić

u niego chęć kupowania „inteligentnych”

produktów.

D O Ś W I A D C Z E N I A S E N S O R Y C Z N E

Powrót do jedzenia „dobrego dla duszy”,

a nie tylko apetycznie wyglądającego

na zdjęciu. Jedzenia przygotowanego

z prawdziwych składników pochodzących

z pierwotnego źródła. Jedzenie ma uwodzić

naturalnym smakiem, którego kompozycja

powstała w czasie rzemieślniczego procesu

produkcji.

T R A N S P A R E N T N A O F E R T A

Dla konsumenta coraz ważniejsza staje

się historia, czyli sposób, w jaki firmy

pozyskują produkty. Transparentna

oferta wymaga uczciwości producenta.

Jest nowym wyznacznikiem jakości,

gwarantującym zbudowanie zaufania do

marki. Wartość ta ceniona jest coraz wyżej

przez konsumentów, ponieważ dotyka

strefy emocjonalnej i zapewnia poczucie

bezpieczeństwa.

Pragnienie WYRÓżENIA

się i PODKREŚLENIA

WŁASNEJ

orygINALNOŚCI.

PragNIENIE WIęzi

i PRZYNALEżNOŚCI

do TRADYCJI REgIONU.

PragNIENIE PRZYgODY

i PRZYJEMNOŚCI, BEZ

WYRZUTÓW SUMIENIA.

W Z O R N I C T W O P R O D U K T Ó W

To przyciąganie uwagi konsumentów

stylem ekspozycji produktu w określonym

kontekście otoczenia, a wszystko

po to, by zachęcić ich do kulinarnych

eksperymentów.

PragNIENIE SZTUKI,

KTÓRA WZBOgACI

każdy DZIEń.

Osoby, które lubią nietuzinkowe

i inteligentne pomysły. Zwracają

uwagę na detale. Doceniają

wygodę użycia.

Konsumenci, dla których

istotne jest źródło pochodzenia

składników. Świeży produkt,

sezonowe i intensywne

smaki, tradycyjne receptury

są miernikiem ich decyzji

zakupowych.

Osoby, łatwiej ulegające

pokusom. Ważniejsze, jest dla

nich „być’ niż „mieć”. Lubią

eksperymentować. Dokonując

wyboru produktu, biorą pod

uwagę „głos rozsądku”.

Przedstawiciele tej grupy

chętnie zapłacą za towary

estetycznie i pięknie wykonane.

Właściwości produktu

proste

SKŁADNIKI

POCHODZENIA

naturalnego

wolne od

konserwantów

i ALERgenów

ultraświeże,

ze ZNAKIEM

BIO

bez

BARWNIKÓW

i SZTUCZNYCH

AROMATÓW

bez dodatku

CUKRU, gLUTENU

i LAKTOZY

z ZAWARTOŚCIĄ

BIAŁKA, WITAMIN

i ANTYOKSYDANTÓW

BIO & BEZGLUTENOWE OWOCE I ORZECHY W CZEKOLADZIE GORZKIEJ 70%

PRODUCENT: Doti Sp.J. Manufaktura, D.M. Mroczkowscy,

Polska.

SKŁAD: gorzka czekolad bio 70% cocoa z lasów deszczowych

Afryki Równikowej, owoce i orzechy z naturalnych upraw.

PRODUKCJA: owoce i orzechy oblewane są czekoladą

w tradycyjnych miedzianych bębnach drażeciarskich.

Metoda ta wymaga dużego udziału pracy ręcznej, niemałego

doświadczenia i wyjątkowych umiejętności, aby mieć pewność, że produkt finalny będzie

miał idealny kształt i połysk.

OPAKOWANIE: produkty oferowane są w ekologicznych saszetkach.

Źródło: www.doti.pl


personalizacja

SKŁADNIKÓW

i FORM

dopasowane

do STYLU żYCIA

wielofunkcyjne

zastosowanie

okazjonalny

luksus

wygodne

w użYCIU

przemyślany

w KAżDYM DETALU

PIERWSZA CZEKOLADA NA ZMARSZCZKI

PRODUCENT: Esthechoc Cambridge Beauty

Chocolate, Polska.

SKŁAD: kombinacja niezwykle silnie działających

substancji aktywnych o właściwościach anti-aging:

astaksantyna i epikatechiny polifenolowe kakao.

PRODUKCJA: preparat powstał w wyniku 10 lat

badań i testów prowadzonych przy współpracy z Uniwersytetem Cambridge i posiada

specjalny certyfikat Cambridge Quality Pass. Sekretem jego niezwykłej skuteczności jest

przede wszystkim unikalna technologia micelizacji podczas produkcji czekolady, która czyni

substancje aktywne biodostępnymi.

OPAKOWANIE: zawiera 21 czekoladek, 1 sztuka o wadze 7,5 g to tylko 38 kalorii. Zaleca

się stosowanie 1 esthechoc dziennie przez 3 tygodnie w celu poprawy biomarkerów skóry

odpowiedzialnych za procesy starzenia.

Źródło: www.esthechoc.com


intensywne

SMAKI

sezonowe

AKCENTY

naturalne

SKŁADNIKI

regionalne

WPŁYWY

rzemieślnicze

WYKONANIE

unikalne

POŁĄCZENIA

SMAKOWE

NAJDROŻSZA CZEKOLADA ŚWIATA – od 280 do 685 $ za 50-gramową tabliczkę

PRODUCENT: marka To’ak, fundacja Third Millennium Alliance, Ekwador.

SKŁAD: kakao, które pochodzi z drzew Arriba, gatunku zagrożonego

wyginięciem, i cukier trzcinowy.

PRODUKCJA: ręczne wykonanie dopracowanych w każdym calu

574 tabliczek czekolady zajęło firmie aż 2 lata.

OPAKOWANIE: czekolady sprzedawane są w spersonalizowanych

drewnianych szkatułkach, w których znajduje się ziarnko kakaowca

z datą zbiorów. Ziarno kakaowca umieszczono dodatkowo w tabliczce

czekolady, by przypominać, że pochodzi z ręcznej produkcji, a nie

z fabryki. W pudełko znajdziemy specjalną pęsetę, za pomocą której odłamujemy

kawałeczek czekolady, by delektować się pełnią doznań niezaburzonych przez znajdujące

się na dłoniach tłuszcze i mikroelementy.

Źródło: toakchocolate.com

CZEKOLADA ŁAGODZĄCA BÓLE MIESIĄCZKOWE

uczciwa

i CZYTELNA

komunikacja:

wartości

dietetycznych

zawartych

SKŁADNIKÓW

zastosowania

i DZIAŁANIA

procesu

PRODUKCJI

wartości

ZDROWOTNYCH

Źródło: frauenmond-chocolate.com

PRODUCENT: marka Frauenmond, firmy Chocolate mit Herz, Szwajcaria.

SKŁAD: 17 leczniczych alpejskich ziół oraz 60% kakao, magnez, żelazo

i olej mandarynkowy.

PRODUKCJA: Frauenmond została wymyślona przez duet szwajcarskich

ekspertów: doświadczanego cukiernika Marca Widmera i znaną

specjalistkę od ziołolecznictwa Claudię Juma. Receptura opracowana

w oparciu o wiedzę dotyczącą potrzeb kobiet.

OPAKOWANIE: nazwa oznacza „księżyc kobiety" i odnosi się do cyklu

miesiączkowego, który przypomina fazy księżyca. Gorzka tabliczka genialnie smakuje

i łagodzi bóle menstruacyjne.

mniej znaczy

więCEJ

niebanalne

DETALE

projektowane

PRZEZ

ARTYSTÓW

ciekawe

OPAKOWANIE

atrakcyjny

DESIgn

wygodna

FORMA

degUSTACJI

NAJBARDZIEJ EKSTRAWAGANCKIE JAJO Z CZEKOLADY

PRODUCENT: Dom Towarowy Harrods, Francja.

SKŁAD: 41% kuwertury mlecznej, której receptura powstała

w czekoladowym laboratorium Harrodsa w Paryżu.

PRODUKCJA: współpraca domu towarowego Harrods i artystki

Camille Walala zaowocowała stworzeniem zapierającego dech

w piersiach projektu na Wielkanoc. Są trzy wzory, każdy jest ręcznie malowany przez

walijskiego chocolatiera na czekoladzie w kształcie jajka.

OPAKOWANIE: jedno jajko to aż 1 kg litej czekolady. Za każde z nich należy zapłacić około

1700 zł.

Źródło: www.party.pl

Barometr trendów

Lodziarstwo

• Ewa Siuda-Szymanowska

Kanon

lodów

2020

EKSPERCi

• Jacopo Chelli

– włoski mistrz

lodziarstwa,

Iceteam1927

• Tomasz Szypuła

– mistrz Polski w Lodziarstwie

2017, właściciel Lodziarni

pod Orzechem

• Mirosława

Zielińska

– główny technolog,

Kames

• Jarosław Zbaliszyn

– dyrektor handlowy

Comprital Polska

• Szymon Wolański

–niezależny technolog,

właściciel lodziarni Słodka

Chatka, Ambasador marki

Frubox

• Piotr Gładysiak

– technolog, Sempre Group

34


Lodziarstwo

Barometr trendów

Lodziarstwo nie może istnieć w oderwaniu od ogólnoświatowych

tendencji, mód, trendów. Z jednej strony kreacja, nowe smaki, sposób

na przyciągnięcie i zaintrygowanie klienta powinny być celem (również

w mediach społecznościowych – bez tego coraz trudniej funkcjonować).

Z drugiej strony należy zadać sobie pytania: czy jestem eko, działam

etycznie, nie szkodząc środowisku? Czy stawiam na naturalne składniki

wysokiej jakości? Czy zauważam takie grupy konsumentów, jak weganie

i alergicy? Czy wiem, co robię, i mam jasną wizję swojego biznesu?

I najważniejsze: po co to robię?

KU NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI

Tomasz Szypuła: – Ludzie szukają i będą szukać produktów wysokiej

jakości. Muszą mieć one udokumentowane źródło (zwłaszcza

jeśli twierdzimy, że nasze lody są naturalne). Klient ma prawo

pytać o skład, który w przypadku sklepowych lodów produkowanych

przemysłowo jest bardzo długi. Dla lodziarzy będzie ważne,

by tę jakość w jakiś sposób pokazać, by się wyróżnić. U mnie liczy

się klasyka, najwyższej jakości produkty – śmietanka, czekolada.

Jarosław Zbaliszyn: – Myślę, że branża będzie zmierzać w kierunku

poprawiania jakości, a tym samym ograniczenia obecnej

także bylejakości. Klienci coraz bardziej doceniają jakość surowców.

Rynek i coraz wyższa świadomość konsumentów, skutecznie

eliminują przypadkowych producentów lodów, którzy upatrują

w prowadzeniu lodziarni sezonowy biznes, pozwalający na zarobienie

dodatkowych paru groszy. Coraz mniej już jest na rynku

przypadkowych „budek” z lodami, które nie mają za sobą żadnej

przemyślanej strategii budowania własnej marki, powtarzalnej

jakości oraz dobrego marketingu.

Jak wskazują eksperci, najbliższe lata przyniosą mocną weryfikację

w branży spożywczej, nie ominie ona także rynku lodziarskiego.

Atrakcyjność lodziarni i jej oferty to jedno, ale walczyć

o palmę pierwszeństwa można tylko jakością – zarówno samych

składników, jak i finalnego produktu.

Mirosława Zielińska: – Coraz więcej gotowych rozwiązań powoduje,

że niemal każdy może zostać lodziarzem. Z jednej strony

daje to szansę entuzjastom, którzy powoli uczą się o lodach,

z drugiej powoduje pojawianie się cynicznych biznesów, których

jedynym celem jest zysk. Te psują nasz rynek, bo lody były, są

i będą produktem przyjemnościowym, ich głównym atutem powinna

być jakość, a marketing w drugiej kolejności. Sądzę, że

najbliższe lata przyniosą weryfikację wielu lodziarni, zwłaszcza

nowych. Oby na rynku zostały te prowadzone przez prawdziwych

pasjonatów i zarazem fachowców.

TOŻSAMOŚĆ

I POMYSŁ NA BIZNES

Jak wyróżnić się na tle konkurencji? Kluczem jest pasja, miłość

do tego, co się robi, oraz idący za tym konkretny pomysł na biznes.

Istotne jest przemyślenie całości: od dostawców, składników,

określonego stylu, po grupę klientów oraz sposoby i kanały

dotarcia do odbiorców. Ci, którzy nie wykonają tej pracy przed

otwarciem lodziarni, nie przetrwają.

Jacopo Chelli: – Lody powinny opowiadać historię. Skończyły

się czasy improwizacji, to już nie wystarczy. Oferta lodziarska jest

ogromna, rynek nasycony, konsumenci szukają tego, co wyróżnia

daną lodziarnię. Jeśli masz pomysł, pasję i wiesz, co sprzedajesz,

potrafisz opowiedzieć o pochodzeniu składników, o tym, jak stworzyłeś

recepturę, co cię inspiruje, budujesz swoją tożsamość – to

jest klucz do sukcesu. Jego odnajdywanie może opierać się na

wielu rzeczach: na docelowej grupie konsumentów, na stylu, w jakim

tworzysz lody, na łańcuchu dostawców – wybór jest szeroki.

Jarosław Zbaliszyn: – Ci, którzy kierują się pasją w tym, co

robią i mają konkretny pomysł na biznes, wygrywają i mocno

podnoszą jakość na rynku.

MistrzBranzy.pl 35

Barometr trendów

Lodziarstwo

SKŁADNIKI – NOWE SMAKI,

CIEKAWE POŁĄCZENIA

Nowe smaki można wymyślać w nieskończoność, bo nadal są

poszukiwane. Konsumenci chcą być zaskakiwani, stają się bardziej

otwarci na intrygujące połączenia. Gdzie szukać składników

i inspiracji?

Mirosława Zielińska: – Można zauważyć nieco więcej uważności,

jeśli chodzi o skład lodów, pojawiają się ciekawe kompozycje

lodów warzywnych, z egzotycznych owoców, z ziół i z przypraw

albo z ich dodatkiem. Czasem bardzo udane, ciekawe.

Jacopo Chelli: – Wydaje się, że współcześnie stworzenie czegoś

zupełnie nowego jest prawie niemożliwe, bo każdy smak

został już wymyślony. Gra toczy się o połączenia. Jej celem jest

kreowanie połączeń np. z takich składników, których dotychczas

nie łączono, a pasują do siebie idealnie. To świetny sposób na

to, by zaskoczyć klientów. W tej grze naszymi sprzymierzeńcami

są zioła, przyprawy czy zapomniane owoce. Czekolada i curry,

szafran i lukrecja, jaśmin z ricottą, truskawka i ocet balsamiczny

– dlaczego nie?

Tomasz Szypuła: – Osobiście stawiam na jakość, lokalność produktu

i na sezonowość. Jestem za tym, żeby korzystać z tego, co

w danym okresie daje natura – z tego robić fajne połączenia albo

pojedyncze smaki; nie tylko z wykorzystaniem owoców, ale także

świeżych ziół czy kwiatów. W swojej lodziarni chciałbym pójść

np. w różne rodzaje lodów czekoladowych, wejść we współpracę

z producentem, który ma czekolady i miazgi kakaowe z różnych

regionów świata, i robić tzw. single czekoladowe. W smaku tych

czekolad są wyczuwalne różne nuty owoców, kwiatów – to też

można oddać w lodach.

Szymon Wolański: – Duży sukces mogą odnieść lody o smaku

owoców egzotycznych, typu opuncja, granat, mango, marakuja,

produkowane na pulpach i przecierach owocowych. Warto pamiętać

o polskich owocach typu czerwona, czarna porzeczka,

jagoda, jeżyna, to są smaki, które coraz lepiej się sprzedają zarówno

w postaci sorbetów, jak i mlecznych lodów owocowych.

Piotr Gładysiak: – Myślę, że 2020 będzie rokiem zaskakujących

połączeń smakowych (np. ziół i owoców), lody będą właściwie

wyeksponowane i będą cieszyć oko paletą intensywnych barw.

Ciekawym owocowym smakiem będzie yuzu – owoc zaskakujący

tropikalną kwasowością. Na targach lodziarskich w Rimini dało

się zaobserwować nowe smaki lodów czekoladowych z selekcjonowanych

ziaren z odległych stron świata, takich jak Peru, Santo

Domingo itp. Rośnie też zainteresowanie lodami orzechowymi, propozycje

włoskie to pistacja, orzech włoski, laskowy czy arachidowy.

My poszliśmy o krok dalej i sięgnęliśmy do zasobów orzechów

z dalszych regionów świata. Już drugi rok z dużym powodzeniem

wprowadzamy na polski rynek orzechy makadamia, pekan, orzechy

brazylijskie, a w roku 2020 do tego grona dołączą orzechy piniowe.

KLASYKA

NADAL W MODZIE

Chociaż nowości przyciągają klientów, klasyczne smaki nadal stanowią

większość oferty lodziarni i nic nie wskazuje na to, by miało

się to zmienić. Warto dbać o te smaki i je dopracowywać, by

mogły konkurować jakością. Na rynku (nie tylko w lodziarstwie)

widać trend powrotu do „smaków dzieciństwa”, poszukiwania tych,

które przypominają je najbardziej i budzą przyjemne skojarzenia.

Jarosław Zbaliszyn: – Klienci nadal poszukują nowych smaków

i lubią , gdy co jakiś czas zaproponujemy im coś nowego. Jednak

wiodącymi smakami w sprzedaży od wielu, wielu lat pozostają

niezmiennie: truskawka, cytryna, czekolada, śmietanka, wanilia,

orzech etc. Kilka lat temu do tego kanonu dołączył słony karmel.

Są to smaki, które muszą być w ciągłej ofercie.

Szymon Wolański: – Nie wolno zapominać o podstawowych

smakach typu śmietanka, czekolada, truskawka. Na rynku widać

trend powracania do klasycznych smaków. Lody o smaku ogórka

czy pietruszki mają coraz mniejsze wzięcie.

Mirosława Zielińska: – Klasyka nie odchodzi. Ciągle lubimy

dobre lody śmietankowe, pistacjowe, orzechowe, waniliowe czy

czekoladowe w kombinacjach z różnymi dodatkami. I na tych smakach

zwykle opiera się sprzedaż. Ich jakość jest bardzo ważna.

ŚWIADOMY,

WYMAGAJĄCY KONSUMENT

Wszechobecność przemysłowej produkcji sprawia, że klient zaczyna

doceniać to, co jakościowe, lokalne, tworzone na niewielką

skalę. Konsumenci czytają etykiety, pytają o składy, myślą

o zdrowiu. Ten trend się umacnia. Sztuczne barwniki, aromaty,

dodatki nie są już atrakcyjne.

36


Jarosław Zbaliszyn: – Konsumenci stają się mądrzejsi, bardziej

świadomi i wymagający. Są w stanie zauważyć intensywność

smaków, drobinki owoców, właściwą kremistość lodów, większą

zawartość tłuszczu oraz jego pochodzenie.

Szymon Wolański: – Klienci nie szukają już tanich rzeczy, a dobrego

smaku, wysokiej jakości produktów i chcą być mile obsłużeni.

Poprzedni sezon pokazał rosnącą świadomość konsumentów,

którzy często pytali np. o naturalność lodów, o sztuczne barwniki

i aromaty, o to, czym lody są stabilizowane, jaka śmietana jest

używana etc.

Piotr Gładysiak: – Konsumenci szukają przede wszystkim lodów

pełnych, kremowych, „ciepłych” i o wyraźnym smaku. Cały

czas rośnie świadomość naszych klientów, którzy baczną uwagę

zwracają na skład. Szukają lodów z naturalnych składników z obniżoną

zawartością cukru.

Produkty do lodów

Skoncentrowane

pasty owocowe

ZDROWSZE

ALTERNATYWY

Sosy

Owoce słodzone

i płatki róży z cukrem

Trend „free from” przybiera na sile już od kilku lat. Dotyczy m.in.

laktozy, białego cukru czy glutenu. Rośnie grupa klientów, którzy

pytają również o bezcukrowe lody, szukają zdrowszych tłuszczów.

Czy lody bez tych składników nadal są lodami?

Tomasz Szypuła: – Wśród moich klientów padają pytania o lody

bez cukru – tyle że lody bez cukru nie mogą istnieć. Cukier obniża

punkt zamarzania, bez niego mielibyśmy kamień, a nie lody. Pojawiają

się oczywiście lody bezcukrowe z różnymi zamiennikami,

ale gdy przyjrzymy się, jak są robione, lepiej byłoby ich nie jeść.

Rozsądniej, mając jakikolwiek problem z cukrem, zjeść mniej

lodów lub wybrać takie o zmniejszonej ilości cukru. Ciekawym

tematem jest wykorzystywanie różnego rodzaju roślinnych błonników,

białek, które dają wypełnienie w recepturze i nie pozbawiają

lodów ich struktury. Wracając do zamienników cukru typu erytrol,

reklama

Owoce

kandyzowane

Variegato

PROSPONA Sp. z o.o. • ul. Węgierska 11 • 33-300 Nowy Sącz

tel. +48 18 443 69 05 • handel@prospona.com.pl • www.prospona.pl

Barometr trendów

Lodziarstwo

ksylitol, te naturalnie robione są bardzo drogie, do produkcji lodów

przeważnie używa się takich, które są wytwarzane na skalę

przemysłową, uzyskiwane w wyniku reakcji chemicznych i to nie

jest w porządku. Osobiście szedłbym raczej w kierunku redukcji

zawartości cukru – tradycyjne lody mają go ok. 17-20%, można

się pokusić o zrobienie lodów o 10-proc. zawartości cukru z dodatkiem

błonników i białek roślinnych.

Jarosław Zbaliszyn: – Cukier to kluczowy składnik w lodziarstwie,

istotny zarówno dla stopnia słodkości, jak i punktu zamarzania.

Jest oczywiście ważne, o jakim cukrze mowa. Da się

przygotować lody bez sacharozy, ale ponieważ cukier jest istotny

technologicznie (to on sprawia, że lody nie zamarzają i mają właściwą

konsystencję), musimy tą sacharozę czymś zastąpić. Znam

lodziarza, który całą produkcję lodów opiera na miodzie. Miód

jest znacznie słodszy i nadaje lodom charakterystyczny smak. Ma

także znacznie wyższy punkt zamarzania. To może być ciekawy

sposób na wyróżnienie swoich produktów na rynku. Dyskusja nad

obniżeniem zawartości cukru (zgodnie z prozdrowotnym trendem)

może dotyczyć mniejszej kaloryczności. Można rozważać np. ofertę

dla diabetyków, jednak jest to duże wyzwanie dla producentów

takich lodów i obostrzone wieloma regulacjami.

Mirosława Zielińska: – Pojawia się coraz więcej surowców

i składników, które wydają się być zdrowsze i mogą zastąpić np.

cukier czy białka mleczne, mam na myśli poliole i białka roślinne.

WEGANIZM

Z roku na rok coraz więcej osób rezygnuje z jedzenia mięsa,

wielu również odrzuca produkty odzwierzęce – zarówno

z powodów zdrowotnych, jak i etycznych. To wymusza na

producentach żywności odpowiedź, stworzenie alternatyw,

które okażą się atrakcyjne dla tej rosnącej grupy klientów.

Produkty wegańskie są istotne także dla osób z alergiami

i nietolerancjami. Również pod tym kątem lodziarze powinni

budować swoją ofertę.

Tomasz Szypuła: – Lody wegańskie to ciekawy kierunek, na

pewno sprawdza się w większych miastach. Ale muszą to być

lody wegańskie przygotowane „z głową” i z odpowiednich surowców.

Zasadniczo każde lody przygotowane bez mleka, bez białka

zwierzęcego to sorbety, również np. lody owocowe, orzechowe

czy pistacjowe na bazie napojów roślinnych. Według mnie lody

wegańskie powinny stanowić maksymalnie 10% w witrynie.

Szymon Wolański: – Zawsze powinno być w witrynie coś wegańskiego,

niekoniecznie na bazie owoców. W zeszłym sezonie

padało wiele pytań o lody bezglutenowe i wegańskie – ten trend

na pewno się nie zmieni.

Jarosław Zbaliszyn: – Są tacy lodziarze, którzy wyspecjalizowali

się i budują swoją strategię działania na rynku na lodach

wegańskich. Trzeba jednak pamiętać, że jesteśmy w stanie stworzyć

taką ofertę bez zbędnych inwestycji. Cała oferta sorbetów

to lody wegańskie. Wiele zależy jednak od tego, jaka jest grupa

docelowa naszych klientów, w czyje gusta chcemy trafić i czego

ci klienci naprawdę od nas oczekują.

EKOLOGIA

Troska o planetę to nie tylko

przejaw wrażliwości, ale konieczność.

Myślenie o ekologicznych

rozwiązaniach w zakresie

opakowań, składników

czy technologii dotyczy także

lodziarstwa. Warto zwrócić uwagę,

że nadal brakuje pewnych

regulacji, nie tylko w tej branży.

Jacopo Chelli: – Ekologiczne

nastawienie niby nie jest obowiązkowe,

ale jest mocno doceniane

przez konsumentów.

Oferowanie produktów wolnych od plastiku, w ekologicznych

opakowaniach, w otoczeniu przyjaznym środowisku (myślę również

o samej lodziarni, meblach czy wyposażeniu) to coś, co pokazuje

klientom, że prowadząc biznes, nie zapominamy o etyce.

To element, który również może nas wyróżnić.

Mirosława Zielińska: – Surowce ekologiczne dla producentów

lodów są ciągle dość kłopotliwe ze względu na dostępność i cenę.

Łyżeczki do lodów czy granity, słomki, miseczki biodegradowalne

i kompostowalne są od dawna oferowane, ale ich cena jest wyższa

niż odpowiedników ze zwykłego plastiku i nie są bajecznie

kolorowe. To powoduje, że sprzedaż tych produktów do lodziarni

jest dość niska. Poza tym nie wiadomo, do jakich odpadów się zaliczają,

brakuje rozporządzeń klasyfikujących. Część konsumentów

nie lubi jeść drewnianymi łyżeczkami z uwagi na posmak drewna.

Tomasz Szypuła: – Trend ekologiczny najmocniej widoczny jest

w opakowaniach. Każdy ma obowiązek zgłoszenia się do BDO

(baza danych dotycząca opakowań i gospodarki odpadami), by

mogły być prowadzone kontrole zużytych opakowań. Jest też

wiele firm produkujących opakowania biodegradowalne (np. kubeczki,

łyżeczki) do użytku w lodziarniach – używanie ich może

być pewnego rodzaju wyróżnikiem lodziarni.

Piotr Gładysiak: – Postawy proekologiczne w najbliższym sezonie

mocno wpłyną na formę podania lodów: mam na myśli np.

kubeczki papierowe biodegradowalne czy ograniczanie zużycia

plastikowych łopatek. Co do formy podania, polski rzemieślnik

coraz częściej pochyla się nad wymagającą, choć atrakcyjną formą

podania, jaką jest lód na patyku. Tu z pomocą przychodzą

formy silikonowe.

n

38


Barometr trendów

Torty

• Aurora Czekoladowa

Paprotki na zewnątrz, roślinne

zamienniki w środku. Nawet kwiaty

przestają być cukrowe, a częściej

zastępują je naturalne. Modny tort

w 2020 roku to taki, w którym

króluje natura.

Modne torty,

naturalnie!

Torty weselne to sprawa bardzo

indywidualna, bywa, że konsultacje

z młodą parą trwają tygodniami.

Nawet magazyn „Vogue” wskazuje

na indywidualność jako najsilniejszy trend

weselny 2020, w tym również jeśli mowa

o słodkościach weselnych. Część klientów

nie ma sprecyzowanego pomysłu i oczekuje,

że to cukiernik/dekorator wyjdzie im

naprzeciw z gotową ofertą. Co powinno się

w niej znaleźć w 2020 roku? Nadal modne

będą torty w stylu glamour – ze złoceniami,

koronkami albo jeszcze lepiej falbanami

i perełkami. Oprócz nich także torty w stylu

boho, naked i drip cake. Nie zabraknie także

nowości i kilku zmian, przedstawiamy je

w krótkim przeglądzie, który ułatwi wam

stworzenie słodkiego portfolio.

#Kwitnąco

www.weddingideasmag.com

Najróżniejsze rodzaje i kolory kwiatowe od

zawsze zdobiły torty, zwłaszcza te weselne.

W tym roku jednak to nie te z masy

cukrowej będą wieńczyć torty. Mają je

zastąpić kwiaty z kremu maślanego, podobnie

jak te ręcznie malowane na tynku,

a przede wszystkim zaś prawdziwe tłoczone

w całości lub tylko płatki skrupulatnie

przymocowane do tortu. Jakie kwiaty najlepiej

umieścić na torcie? Niewiędnącym

klasykiem są róże, mile widziane są także

piwonie, storczyki, frezje i fiołki. Uwaga! W otoczeniu kwiatów dobrze prezentują się

drobne owoce (maliny, borówki, jagody)!

#Ręcznie_malowane

Subtelne maźnięcia pędzla, mgliście rozpływający

się kolor, miękkie kształty – to

wszystko obecne jest w ręcznie malowanych

tortach. Technika ta doskonale współgra

z kwiatami umieszczonymi na wierzchu,

jeśli sparuje się je z z wybranym kolorem.

Powstaje wtedy elegancka iluzja, że jeden

z nich wtapia się w drugi. Malować

można barwnikiem na masie cukrowej, ale

też kremem maślanym (nadal bardzo popularnym!).

40


Torty

Barometr trendów

#Paprotki

O ile w zeszłym roku najmodniejszym motywem

roślinnym były sukulenty, które zdobiły

nawet eleganckie torty weselne, o tyle

w tym roku zastępują je równie skromne

paprotki. Mogą być zarówno żywe, jak i cukrowe

lub malowane. Trend ten idealnie

wpisze się w nowoczesny ślub, świetnie

komponuje się z naturalną i czystą paletą

kolorów. Paprotki sprawdzą się także

na torcie w stylu boho. I będą się pięknie

prezentować na drewnianym lub kamiennym

podkładzie/paterze – to właśnie te

dwa materiały są najgorętszymi trendami

w tym sezonie.

#Mozaiki

www.moncheribridals.com/

theeverylastdetail.com

#Zaskakująco

crumbsanddoilies.co.uk weddingbells.ca

Kolejny trend, dzięki któremu powstaje

bardzo interesujący i zaskakujący efekt

na torcie. Fault line cake pojawił się już

kilka lat temu, ale dopiero teraz staje się

hot trendem! Zewnętrzna warstwa ciasta

jest przerwana, dając wrażenie naciętego

i odsłaniając „fałszywe” wnętrze tortu.

Fałszywe, bo tak naprawdę to tylko

element dekoracji. I to zazwyczaj bardzo

bogatej, najlepiej jeśli wnętrze odsłania

imitację drogocennych kamieni itp. Równie

mile widziane będzie ukrycie w szczelinie

tortu wychylających się główek kwiatów.

Przy skromnym wykończeniu reszty efekt

wow murowany!

#Smakowicie

#Roślinnie

dia-zen.blogspot.com

Jeśli mowa o tym, co w środku tortu, nie

można nie wspomnieć o trendzie wegańskim,

który zdominował nie tylko lody,

desery, ciasta, ale i torty weselne! To już

nie tylko alternatywa dla tych, którzy dbają

o gości z alergiami i nietolerancjami,

ale po prostu modny wybór. Również ze

względu na narastającą troskę o środowisko

naturalne. Tort, w którym znajdziemy

również krem (ze śmietanki roślinnej)

i biszkopt (bez jaj), w niczym nie będzie

ustępować tradycyjnym ciastom, zarówno

pod względem walorów estetycznych, jak

i smakowych.

#Classic_blue

Classi blue Brides.com

Ten styl przenosi geometryczny trend (znany

z zeszłego sezonu) na wyższy poziom

w projektowaniu tortów weselnych. Niczym

echo Maroka i Bliskiego Wschodu te ozdobne

wzory dodają egzotycznego wymiaru

każdemu tradycyjnemu tortowi weselnemu

i są po prostu niezwykle efektowne wizualnie.

Niezależnie od tego, czy kompozycja

ta pojawi się na torcie białym, czy pełnym

innych kolorów. Uwaga! W tym roku torty

nie lubią przesady! Modny znaczy harmonijny,

czyli taki, na którym dekoracji nie

jest ani za mało, ani za dużo.

Tradycyjne smaki, jak wanilia i owoce leśne,

odejdą nieco w cień, ustępując smakom

bardziej ekscytującym. Pistacja, limonka,

róża, czarny bez – te nuty będą pożądane

w tortach w 2020 roku. Jeśli nasączać

biszkopt, to aromatyczną herbatą Earl Grey,

która podbija weselne torty na całym świecie.

Popularnością dorównuje jej prosecco,

które jest absolutnym hitem wszelkich

ciast, deserów i tortów weselnych.

Na koniec przypomnienie – kolorem roku

2020 wg Instytutu Pantone jest klasyczny

niebieski. Choć rzadko występuje w przyrodzie,

z powodzeniem można wykorzystać

masę cukrową o tej barwie do dekoracji zewnętrznej

warstwy tortu. Świetnie sprawdzi

się w morskich aranżacjach, a także

w połączeniu z chabrami i złotymi dodatkami.

n

MistrzBranzy.pl 41

Artykuł promocyjny

• Justyna Stefańska

Akademia

Mistrza

2020

– Przełom roku to ten okres, kiedy dużo

czasu poświęcamy podsumowaniom. Bardzo

uważnie przyglądamy się branży i temu, jak

zmieniają się potrzeby i oczekiwania. Taki reaserch

to dla nas podstawa, by nadać ostateczny kształt

planom Akademii Mistrza. Zdecydować, które projekty

chcemy dalej realizować, które się już wypaliły

i jakie nowe aktywności powinniśmy zaproponować

klientom Kruszwicy i przyjaciołom Akademii Mistrza,

by jak najskuteczniej wspierać rozwój całej branży

– mówi Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B

ZT Kruszwica. – Oczywiście wiele pomysłów rodzi

się w ciągu roku, nad niektórymi projektami wciąż

pracujemy, jednak znaczną część naszych aktywności

już wpisaliśmy do kalendarza akademii – dodaje.

Szkolenia to podstawa

Warsztaty rzemieślnicze to jeden z kluczowych projektów Akademii Mistrza, który od lat

cieszy się ogromnym zainteresowaniem klientów. – Polskie cukiernictwo może się pochwalić

świetną kadrą. Mamy wielu rzemieślników, którzy prezentują naprawdę światowy poziom,

wygrywają międzynarodowe konkursy i są prawdziwymi mistrzami słodkiej sztuki. Ich sekretem

jest stałe podnoszenie kwalifikacji, ciągła nauka, szukanie nowych inspiracji – mówi

Noga. – W Akademii Mistrza doskonale wiemy, jak ważne jest ustawiczne kształcenie,

dlatego oferujemy naszym partnerom możliwość nauki od najlepszych. Nasz stały trener

42


Artykuł promocyjny

od każdego podmiotu, który chce odnieść sukces. – Dla Akademii

Mistrza wsparcie biznesowe naszych partnerów jest równie

ważne co szkolenia rzemieślnicze – dodaje szefowa marketingu

B2B Kruszwica. – W tym obszarze planujemy w 2020 roku szereg

różnorodnych działań: od spotkań i seminariów, po szkolenia

e-learningowe za pośrednictwem unikatowego narzędzia, jakim

jest Akademia Mistrza Biznesu.

Nowy rok, nowe

pomysły, nowe

wyzwania… Styczeń to

miesiąc postanowień i planów

– tych prywatnych i zawodowych.

Mieczysław Chojnowski to mistrz świata w cukiernictwie, osoba,

która nie tylko ma ogromną wiedzę, ale też niebywałe umiejętności

jej przekazywania.

W tym roku Mieczysław Chojnowski ponownie zaprosi cukierników

na szkolenia rzemieślnicze, na których zdradzi m.in. tajniki pracy

z czekoladą czy autorskie receptury na mistrzowskie monoporcje.

Nie zabraknie szkoleń prowadzonych przez Igę Sarzyńską, Ewę

Drzewicką i innych wybitnych ekspertów.

Cukiernia to także biznes

– Kiedy blisko 12 lat temu uruchamialiśmy Akademię Mistrza, jedną

z największych bolączek polskich cukierników była konieczność

przeistoczenia się z rzemieślników w biznesmenów. Zmiany na

rynku sprawiły, że nagle osoby posiadające ogromne umiejętności

zawodowe musiały zmierzyć się z zagadnieniami, które były im

zupełnie obce: marketingiem, zarządzaniem zespołem, prawem

pracy itd. – opowiada Katarzyna Noga.

Dziś sytuacja mocno się ustabilizowała i cukiernicy stali się rzemieślnikami

biznesmenami. Nie znaczy to jednak, że biznesowy

aspekt ich działalności nie stanowi już wyzwania. Nowe przepisy

prawne czy nowinki technologiczne, które zmieniają formułę

kontaktu z klientem i tworzą zupełnie nowe możliwości reklamowe,

to tylko dwa z wielu aspektów, które pokazują, jak bardzo

dynamiczny jest rynek i jak dużej czujności i uważności wymaga

Śledzimy trendy – inspirujemy branżę

Spotkania, szkolenia i warsztaty, czyli wszystko to, co dzieje się

w świecie rzeczywistym, zawsze było i pozostanie ważną częścią

Akademii Mistrza. Bo to właśnie podczas takich wydarzeń

nawiązuje się więzi na lata, integruje środowisko, wymienia opinie.

Jednak specyfika współczesnego świata wymusza tworzenie

i rozwijanie innych platform komunikacji. – Zdajemy sobie sprawę,

że czas jest dziś towarem deficytowym, a nasi klienci, przyjaciele

Akademii Mistrza, nie są w stanie spotykać się z nami tak

często, jak byśmy tego chcieli. Nadal jednak chcą, byśmy dzielili

się z nimi naszą wiedzą, recepturami, nowinkami z cukierniczego

świata, informacjami o trendach. Dlatego wciąż rozwijamy stronę

www.akademiamistrza.pl. Za jej pośrednictwem chcemy inspirować,

wspierać i przekazywać wiedzę – wyjaśnia Katarzyna Noga.

– Aby robić to jeszcze skuteczniej, tworzymy nowe internetowe

wydarzenia. Wśród nowości na 2020 rok mamy np. newsletter

Akademii Mistrza, którego autorem jest Mieczysław Chojnowski.

Ruszy on w najbliższych tygodniach, więc już teraz serdecznie

zapraszamy do lektury.

Kolejną nowością będzie cykl promujący partnerów Akademii Mistrza.

– Chcemy pomóc cukiernikom w pokazywaniu tego, co robią,

w budowaniu lepszej komunikacji z klientami – wyjaśnia Noga.

– Dlatego już niedługo zaczniemy prezentować ich na naszej stronie,

promować ich dokonania, pokazywać, jak pracują i co tworzą.

Akademia Mistrza na Expo Sweet

Targi Expo Sweet to jedno z najważniejszych wydarzeń w cukierniczym

kalendarzu, które jest swego rodzaju otwarciem sezonu.

Na tak ważnej imprezie nie może oczywiście zabraknąć Akademii

Mistrza i lidera w branży w tłuszczów cukierniczych ZT Kruszwica.

– Przygotowujemy się do targów bardzo intensywnie, jestem

zatem przekonana, że wizyta na stoisku Kruszwicy będzie dla

wszystkich gości prawdziwą przyjemnością. Mamy dla odwiedzających

szereg niespodzianek i bardzo ciekawych propozycji. Ewa

Drzewiecka, Mieczysław Chojnowski i Jacek Zięba poprowadzą

inspirujące pokazy. Pojawią się zupełnie nowe, fantastyczne receptury.

W planach mamy też konkursy – oczywiście z cennymi

nagrodami – i bardzo atrakcyjne promocje sprzedażowe – opowiada

Katarzyna Noga.

Na Expo Sweet premierę będzie też miało wyjątkowe wydawnictwo

przygotowane przez Akademię Mistrza, wspierane przez

ośmioro wybitnych ekspertów z kraju i z zagranicy – Cukierniczy

Trendbook 2020. – Zebraliśmy w nim ogromną wiedzę na temat

rynkowych tendencji, zmiany w podejściu do żywienia i cukiernictwie,

a także nowinki dotyczące smaków, wzornictwa, dekoracji

czy składników – wyjaśnia szefowa marketingu ZT Kruszwica.

Jednym słowem, wszystko to, co ma być modne w cukiernictwie

w 2020 roku, pięknie opisane i zilustrowane w jednym inspirującym

magazynie od Akademii Mistrza.

n

MistrzBranzy.pl 43

Trendy na gotowo

Przegląd produktów

Półkruche

Black

Nowa 100% mieszanka do

produkcji ciemnego ciasta

kruchego o wyjątkowo

delikatnej strukturze

i czekoladowym aromacie.

Polecana szczególnie

do produkcji delikatnych blatów kruchych pod serniki,

szarlotki, tarty i ciasta deserowe, które dzięki KOM-

PLET Półkruche Black mają wyrazisty smak czekolady

oraz powtarzalny, ciemny kolor czekolady deserowej.

W odróżnieniu od tradycyjnych ciast kruchych blaty

KOMPLET Półkruche Black nie przemakają szybko

od kremów śmietankowych, doskonale nadają się do

bezpośredniego wypieku ciast z owocami zarówno

mrożonymi, jak i świeżymi.

www.komplet.pl

Krem

Jogurtowy

Pieczywo Omega-3

Nowe pieczywo wzbogacone kwasami tłuszczowymi

stanowi doskonałe źródło omega-3. Tego rodzaju kwasy

są bardzo ważne, wręcz niezbędne dla prawidłowego

metabolizmu substancji w organizmie, przynoszą szereg

korzyści zdrowotnych. Błonnik również jest znany

ze zbawiennych żywieniowych właściwości. Stosując

naszą recepturę, na oznakowaniach pieczywa można umieszczać oświadczenia

żywieniowe i zdrowotne:

• „Wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-3”

• „Wysoka zawartość błonnika”

Pieczywo wyróżnia się również oryginalnym smakiem i aromatem oraz

łatwą i powtarzalną produkcją. Wsparcie marketingowe w postaci plakatów

A2, zawieszek na regały, kosze i banderole na chleb z pewnością

pomogą w sprzedaży produktów omega-3.

www.semixpolska.pl

Chleb JOGIN

z soczewicą

bezglutenowy

Mieszanka do produkcji kremu jogurtowego z dodatkiem jogurtu

w proszku. Krem może być stosowany do zapiekania i wykorzystywany

na zimno. Ma wyraźny jogurtowy smak i jest polecany do ciast deserowych.

Najważniejsze zalety produktu to: delikatna struktura po wypieku,

łatwość łączenia z innymi kremami, np. KOMPLET Krem Volu, a także

powtarzalna produkcja.

www.komplet.pl

Unikatowy chleb bez mąki, drożdży i dodatków

spożywczych (bez E).

• Zawiera 8% soczewicy,

• bogaty w nasiona słonecznika, lnu i dyni,

• bardzo sycący,

• z dużą zawartością błonnika,

• zaskakuje niezwykłym smakiem i aromatem.

www.semixpolska.pl



Trendy na gotowo

Wyjątkowe pieczywo przygotowane na bazie mąki

żytniej, charakteryzujące się niskim indeksem glikemicznym

wynoszącym 44,40. Posiada doskonały

smak i aromat, tak charakterystyczny dla typowego

pieczywa żytniego, to także źródło cennych

wartości odżywczych, w tym licznych witamin i minerałów.

www.uldo.pl

Unikatowe pieczywo wegańskie,

bez drożdży, stworzone z myślą o osobach

aktywnych. Odpowiednio dobrany skład produktu dostarcza

cennych wartości odżywczych oraz zapewnia uczucie sytości. Bogactwo

ziaren i nasion zapewnia także znakomite walory smakowe,

czyniąc posiłek przyjemnością.

www.uldo.pl

Owsiany

– 40-proc. miks

do wyrobu wieloziarnistego

pieczywa mieszanego

Nadzienia owocowe

EXTRA

do pączków

Główne składniki produktu stanowią: płatki żyta, słonecznik i siemię

lniane brązowe. Aż 25% to owies – w postaci płatków górskich i mąki

pełnoziarnistej. Dla urozmaicenia smaku i aromatu pieczywa w miksie

zastosowano także zakwas z pszenicy durum i słód jęczmienny.

Chleb Owsiany ma charakterystycznie chrupiącą, rustykalnie spękaną

skórkę, a jednocześnie pulchny miękisz o równomiernej porowatości.

Jest łagodny i delikatny w smaku, ma jasny naturalny kolor. Produkt

opatrzony jest znakiem „clean label”.

www.lesaffre.pl

Nadzienia owocowe EXTRA do pączków to nowość

w ofercie firmy Prospona.

Zawierają aż 70 % owoców. Idealne do nadziewania ręcznego

i automatycznego.

Dostępne smaki: malina, morela, wiśnia i truskawka.

Pączki można nadziewać przed i po wypieku. Nadzienia

sprawdzą się również w różnego rodzaju monoporcjach

i innych deserach.

www.prospona.pl

MistrzBranzy.pl 45

Trendy na gotowo


CAROSMAK

Marka CAROSMAK to najpopularniejsze

na rynku cukierniczym aromaty przygotowane

z myślą o jak najlepszej przydatności

do wypieków. Dzięki zastosowaniu

specjalnej formuły nośnika doskonale

łączą się ze wszystkimi składnikami produktu

i są odporne na wysokie temperatury

podczas wypieku. Z racji bardzo

atrakcyjnej ceny stanowią najkorzystniejszą

propozycję dla tworzenia doskonałych

wyrobów cukierniczych. Aromaty

dostępne są także w wersji wzbogaconej

barwnikiem spożywczym Carosmak Plus.

W ofercie są również barwniki karotenowe

wodne i olejowe w opakowaniach 1 l.

www.carotex.pl

Nadzienie owocowe

gładkie typ Corso

do zapieku

Nadzienie Corso charakteryzuje

się gładką i smarowną

teksturą, ma przyjemny smak

i aromat. Cechuje go bardzo

dobra termostabilność. Doskonałe do zapieku na zewnątrz

i wewnątrz produktu. Może być stosowane do

pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich. Występuje

w wielu smakach, m.in.: wiśniowym, pomarańczowym

(na życzenia klienta przygotowujemy inne smaki).

www.zentis.pl

Qualito FRY

Po krótkiej nieobecności

na rynku frytura Qualito

FRY 5 l powróciła w nowej,

ulepszonej recepturze. Teraz

jeszcze lepsze wartości

żywieniowe (SAFA obniżone

o 40%) i mniejsza skłonność

do utraty płynności

podczas przechowywania

w niskich temperaturach.

Qualito FRY łączy unikatowe

korzyści oleju rzepakowego

i stabilność oleju

palmowego, gwarantując

doskonałe efekty przy długotrwałym

smażeniu produktów

słodkich i wytrawnych,

zimnych i ciepłych

przekąsek. Odpowiednia kompozycja surowców czyni ją jednym

z najbardziej stabilnych produktów w ofercie marki.

www.kruszwica.pl

www.akademiamistrza.pl

Nadzienia prażone

termostabilne

bez „E”

Nasze prażone nadzienia z linii bez „E” wyróżniają się prostym

składem oraz wysoką zawartością owoców (60%).

Są stabilne podczas pieczenia.

Występują w smakach: wiśniowym, malinowym, morelowym

i czarna porzeczka.

www.zentis.pl



Trendy na gotowo

Variegato Marakuja

Paragwaj, Argentyna, Brazylia to kraje,

z których pochodzi ten niesamowity

owoc. Jego interesujący zapach i słodkokwaśny

smak powodują zaciekawienie

wielu osób, dlatego postanowiliśmy

stworzyć variegato do lodów na bazie

marakui. Dobrze komponuje się ona ze

smakiem kokosa, mascarpone, ale również

z orzechami, np. Pekan.

www.sempreinfo.pl

Pasta orzech

Pekan

Firma Sempre już od 3 lat tworzy własną

linię produktów dla lodziarstwa

i cukiernictwa. Pasta z orzechów Pekan

jest jedną z nich. Subtelny aromat orzechów

pochodzących z Ameryki Północnej

został wydobyty podczas prażenia.

Takie egzotyczne smaki przyciągają do

lodziarni smakoszy i poszukiwaczy nietuzinkowych

produktów.

Kremy budyniowe

PREMIUM

www.sempreinfo.pl

Nadzienia

owocowe

gładkie

30% owoców

Kremy budyniowe PREMIUM to kolejna nowość

w portfolio firmy Vortumnus. Produkt o aksamitnej,

gładkiej strukturze – gotowy do użycia.

Termostabilny. Co powiecie na ptysie z kremem

adwokatowym albo kruche rurki z kremem śmietankowym udekorowane płatkami

migdałów? Jednym słowem – pycha!

Kremy budyniowe PREMIUM dostępne są w sześciu smakach: wanilia, śmietanka,

czekolada, toffi, adwokat i kokos. Opakowanie: wiadro 13 kg.

www.vortumnus.pl

Nadzienia owocowe to nowość w portfolio

firmy Vortumnus. Produkt o jednolitej,

gładkiej konsystencji oraz intensywnym,

owocowym smaku i kolorze. Jest termostabilny.

Zawartość owoców – 30%. Miłośnikom

tradycyjnych słodkości polecamy

pączki z nadzieniem malinowym, agrestowym

lub z czarnej porzeczki. Wybór należy

do Was!

Opakowanie: wiadro 6 kg.

www.vortumnus.pl

MistrzBranzy.pl 47

Trendy miejsca

Rzemieślnicza piekarnia

Przyjrzyj się

rzemieślniczej piekarni

• Anna Kania

przyszłości

Li Fen Fong jest cukiernikiem, a Nanqi Cheng i Mariana Fermin Salicetti

zajmują się piekarstwem. Sympatyczne studentki Le Cordon Bleu

razem stworzyły projekt rzemieślniczej piekarni przyszłości

Na podstawie informacji prasowych Le Cordon Bleu

Rzemieślnicza piekarnia przyszłości

(pod hasłem Europain

Lab) była interpretacją koncepcji

„Muse” studentek: Li Fen Fonga (cukiernik),

Mariany Fermin Salicetti (piekarz)

i Nanqi Cheng (piekarz). Projekt powstał

pod kierunkiem dyrektora technicznego

i szefa kuchni Oliviera Boudota.

Jaka powinna być piekarnia na miarę czasów?

Przede wszystkim to nie tylko miej-

sce pracy dla piekarzy, ale ciepła

i atrakcyjna przestrzeń dla wszystkich

pokoleń. Uspokajająca moc naturalnej

zieleni, pokrywającej dużą ścianę,

w zestawieniu z drewnianymi meblami dawały

poczucie harmonii z naturą. Biorąc

pod uwagę potrzeby współczesnych konsumentów

i poprawę jakości obsługi, autorzy

postawili na nowoczesne rozwiązania,

jak system zamawiania produktów przez


świetnie odpowiada na potrzeby

współczesności. Obok wysokiej

jakości pieczywa, autorskiej

oferta gastropiekarskiej, cennej

umiejętności zagospodarowania

odpadów poprodukcyjnych

w formie pełnowartościowych

przekąsek mamy tutaj nowoczesne

rozwiązania poprawiające dostęp do

informacji, jak i obsługę klienta

48



Trendy miejsca

Piekarnia jako ciepłe i atrakcyjne miejsce

dla klientów z różnych pokoleń? Z produkcją

otwartą na klienta? Piekarnia pełna zieleni,

funkcjonująca w zgodzie z naturą i według zasad

zero waste? 11 stycznia 2020 r. w Paryżu, podczas

Europain, zobaczyliśmy boulangerie przyszłości,

zaprojektowaną przez studentów Le Cordon Bleu.

Jadalne kody QR

idealnie wpisują się

w cyfrowy świat

i ideę zero waste

Wizualizacja projektu

formacje o wartości odżywczej. Studenci

Le Cordon Bleu w produkcji postawili na

składniki sezonowe, wybrali też mąki

na bazie roślin strączkowych, takie jak ta

stosowana w Instytucie Chleba Signature.

Europain Lab to przykład świetnie funkcjonującej

piekarni w stylu zero waste,

gdzie nic się nie marnuje. Przekąski

przygotowywane z okrawków ciasta francuskiego,

niesprzedanego chleba i ziaren

telefon komórkowy, który skraca czas oczekiwania

w kolejce w punkcie sprzedaży do

maksimum.

Od strony produkcyjnej postawiono na

transparentność, dzięki której konsument

na własne oczy widzi, jak powstają

jego ulubione wyroby. Zasada przejrzystości

rządziła również w produktach. Jadalne

kody QR zawierały cenę, skład mąki,

pochodzenie i odmiany pszenicy oraz inczy

destylowanego piwa albo menu pełne

słodkich bądź pikantnych grzanek – to

żadna tajemnica dla zmyślnego piekarza.

Jak pokazali wychowankowie LCB, wszystko

można przetworzyć, dając drugie życie

niesprzedanym produktom lub odpadom

poprodukcyjnym.

n

MistrzBranzy.pl 49

Trendy miejsca

Cukiernia artystyczna

Iga Sarzyńska

podbija Toruń

Ścianę zdobi

logo, które ma

przywodzić na myśl

tradycyjne pierniczki

"katarzynki"

Toruń pokochał pierniki Igi Sarzyńskiej

tak bardzo, że właścicielka

lokalu zdecydowała się na

stworzenie kolejnego miejsca. 18 stycznia

od samego rana działa ten na ulicy Szerokiej.

Na 100 metrach kwadratowych pracowni

pracują – prócz właścicielki – 4 osoby,

tworząc słodkie dzieła, która następnie

zapełniają półki liczącego tyle samo metrów

sklepu.

Wraz ze swoim partnerem piernikowa

mistrzyni stworzyła klimatyczne miejsce

w stylu vintage. XII-wieczne odrestaurowane

deski na suficie i oryginalne cegły

budynku doskonale wkomponowują się

w charakter miejsca. Lokal utrzymany

w kolorach czerni, szarości i miedzi do-

Drugi lokal z wysmakowanymi

piernikami Igi Sarzyńskiej już otwarty!

Świeżość, elegancja

i przytulność – te trzy słowa

określają charakter miejsca

stworzonego przez

właścicielkę.

skonale eksponuje kute ręcznie regały wypełnione

zdobionymi piernikami. A dzięki

odpowiednio wykonanej wentylacji między

częścią roboczą a sklepową goście mogą

cieszyć się zapachem świeżych wypieków.

Całość dopełniają oryginalne lampy zaprojektowane

przez Łukasza Engela, a szyby

bez wsporników pozwalają przechodniom

zajrzeć do magicznego świata Igi Sarzyńskiej.

Z całą pewnością ciągle zapełniająca

się nowościami oferta również ich skusi.

Podczas otwarcia można było spróbować,

m.in. piernych pierników z czarnymi pieprzem

i czekoladą, a także pierników

z płatkami kwiatów lub prażynką. •

50


Cukiernia artystyczna

Trendy miejsca

Pralinki, ręcznie wylewane

czekolady i misternie

dekorowane pierniki

– asortyment lokalu zmienia

się wraz z okolicznościami

i porami roku.

W wystroju nie

mogło zabraknąć

charakterystycznego

motywu piernikowych

kamienic.

MistrzBranzy.pl 51

Trendy miejsca

Artykuł promocyjny

Zaczynali od dwuosobowego zespołu dostarczającego

podstawowe wyposażenie do ekspozycji oraz sprzedaży wyrobów

piekarniczych i cukierniczych. Dziś to ośmiu ekspertów, którzy

do każdego projektu podchodzą z sercem i entuzjazmem. Jak

zmieniali się przez 8 lat funkcjonowania na rynku, z czego są

dumni i jakie zmiany czeka rynek piekarniczo-cukierniczy?

O tym porozmawialiśmy z Piotrem Wiśniewskim

(menedżerem) i Katarzyną Paś (głównym projektantem)

z Hert Studio Projektowe.

Projektowanie

to ich pasja

Nowopowstający projekt

w Zamościu, inspirowany

architekturą starówki. Otwarcie

planowane jest na rok 2020


Artykuł promocyjny

Trendy miejsca

Coffee To Go w łódzkiej galerii handlowej już od prawie 2 lat utrzymuje

wysoki standard i świeżość. Na etapie projektowania podzieliśmy lokal

na kilka przestrzeni: biznesową, typowo konsumpcyjną i chilloutową.

Dzięki temu w lokalu panują doskonałe warunki do rozmów, pracy

i miłego spędzania czasu.

Hert Studio Projektowe istnieje już

8 lat. Jakie ważne zmiany zaszły

w tym czasie?

Piotr Wiśniewski: Zaczynaliśmy dosyć

skromnie – jako dwuosobowa firma, która

dostarczała podstawowe wyposażenie

niezbędne do ekspozycji oraz sprzedaży

wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Zespół

był mały, ale bardzo ambitny. Obserwując,

jak doskonale radzą sobie bardziej

doświadczeni koledzy z Niemiec, Włoch

i Francji i czego potrzebuje polski rynek,

stopniowo wprowadzaliśmy do naszych

projektów kolejne elementy. Było to np.

oświetlenie technologiczne, które jeszcze

kilka lat temu nie było tak doceniane, a my

przekonaliśmy klientów, że stanowi 50%

sukcesu. Nowe produkty do menu, takie

jak pizza, kanapki czy sałatki. Produkty

proste, ale coraz bardziej poszukiwane

przez klienta i doskonale uzupełniające

dotychczasową ofertę sprzedaży. Strefę

konsumpcji, na którą piekarzy teoretycznie

nie było stać, ale po jej wprowadzeniu

stawała się niezbędna i dochodowa.

Strefę produkcji, dzięki której klienci mają

pewność, że wszystko jest świeże i przygotowywane

na miejscu.

Katarzyna Paś: I nie zapomnijmy o coraz

lepiej dopracowywanym designie. Dobrze

zaprojektowany lokal pozwala stworzyć

niepowtarzalną atmosferę i wyróżnić się

spośród konkurencji. Ale wisienką na torcie

w kwestii tego, co nowego zaproponowaliśmy

naszym klientom, jest projektowanie

lokali z przestrzenią prawie restauracyjną,

dającą możliwość przygotowania śniadań

i lekkiej oferty lunchowej.

P.W.: Dziś za te wszystkie działania w Hert

Studio Projektowe odpowiada ośmiu doświadczonych

ekspertów, którzy prowadzą

klienta przez cały proces powstawania

lokalu: od wyboru lokalizacji, poprzez

projekt, nadzór autorski, dostawę i montaż,

a skończywszy na specjalistycznych

szkoleniach z wdrażania nowych projektów.

Takie podejście musiało zaowocować

wieloma zleceniami. Ile projektów

udało się Państwu zrealizować?

P.W.: Projektów wciąż nam przybywa, ponieważ

na rynku wiedzą, że Hert Studio

Projektowe działa kompleksowo, terminowo

i rzetelnie. Tylko w 2019 roku zrealizowaliśmy

46 projektów na terenie całej

Polski.

Jak przez ostatnie lata zmieniał się

rynek cukierniczo-piekarniczy w Polsce?

P.W.: Bardzo dynamicznie. Ostatnie 2 lata

potwierdziły to, do czego przekonywaliśmy

naszych klientów. Konsument coraz częściej

zamienia bułkę na kanapkę, owoce

i warzywa na gotowe soki, a pizzę z pizzerii

na gotowy kawałek pizzy w piekarni. Kiedy

nasi klienci przekonali się do tego, to już

wiedzieli, do kogo się zwrócić.

Co uważacie za swój największy sukces?

P.W.: Coraz większe zaufanie klientów.

Możliwość rozwijania ich biznesu. Przypominam,

że dla wielu z nich strefa konsumpcji

to nowa przestrzeń, której dotychczas

nie znali, a którą my dopiero u nich wprowadzamy.

Czego będą oczekiwali klienci? Czy

studia projektowe są przygotowane

na te zmiany?

K.P.: Lokale będą coraz większe, ładniejsze

i coraz lepiej wyposażone, zarówno pod

względem technologicznym, jak i umeblowania.

Dziś już wiemy, że większa świadomość

konsumenta będzie zmuszać nas

do ciągłych zmian i poszukiwania nowych

rozwiązań. I tylko studia projektowe z wieloletnim

doświadczeniem będą w stanie

sprostać wysokim wymogom dzisiejszego

rynku. My jesteśmy na to przygotowani.

Dziękuję za rozmowę.

•

MistrzBranzy.pl 53

Mistrz produkcji

Produkty dedykowane

Słodycze

dla

pań

Czekolada wzmacniająca kobiece ciało w trakcie

menstruacji? Piekarnia ze spersonalizowanymi łakociami,

które umilą „te dni”? Takie pomysły przemienione w biznes

stały się hitem za granicą.

• Helena Chmielewska

Wahania nastroju podczas PMS

i ból brzucha w trakcie menstruacji

to tematy znane wszystkim

kobietom. Panie regularnie szukają sposobu,

by przetrwać ten trudny czas. Najczęściej

kończy się na jedzeniu i dobrym

filmie, bo to one poprawiają nastrój i pozwalają

choć na chwilę zapomnieć o dolegliwościach.

Co ciekawe, coraz więcej rzemieślników

myśli o tworzeniu produktów

odpowiadających na te wyjątkowe potrzeby.

Skąd głód

na czekoladę u kobiet?

Za dużym apetytem na słodycze w trakcie

menstruacji stoją hormony, których

równowaga zostaje mocno zaburzona. Co

wówczas dzieje się w ciele kobiety? Poziom

estrogenu i progesteronu znacznie spada,

co objawia się tzw. „ssaniem” w żołądku.

Zmniejsza się też produkcja serotoniny

(hormonu szczęścia), która reguluje apetyt

i wpływa na zachowania impulsywne.

Rośnie za to poziom kortyzolu (hormonu

stresu), który odpowiada za zły nastrój.

Chociaż wytłumaczenie to jest dla większości

osób przekonujące, to naukowcy nie

poprzestali na nim i postanowili zgłębić

psychologiczne przyczyny „głodu czekoladowego”.

Przeprowadzono badanie na

dwóch grupach kobiet (amerykańskich

i hiszpańskich), a ich wyniki podsumowała

dietetyczka Melanie McGrice. – Po

przejrzeniu bieżących badań uważam, że

pragnienie czekolady przed czy w trakcie

okresu uwarunkowane jest fizjologią, psychologią,

ale i kulturą. Zmiany hormonalne

w dniach poprzedzających miesiączkę po-

54


wodują, że czujemy się zmęczone i zestresowane.

A nic tak nie poprawia humoru, nie

energetyzuje, jak oddawanie się błogiemu

lenistwu i jedzeniu ulubionych produktów

– stwierdziła McGrice.

Historia inspirującej

piekarni

Moon Cycle Bakery specjalizuje się w wypiekach

dedykowanych wszystkim kobietom,

które cierpią z powodu miesiączki.

Lokal działa w Waszyngtonie i nie tylko

piecze przepyszne desery, ale też dostarcza

słodkości pod drzwi potrzebujących

klientek. Do założenia tego specyficznego

biznesu doszło za sprawą inspirującej rozmowy

dwóch przyjaciółek. – Kiedy masz

okres, coś słodkiego i pysznego wspaniale

poprawia samopoczucie. Zaczęłyśmy się

zastanawiać, czy nie byłoby lepiej zaspokoić

te zachcianki czymś, co jest dobre dla

organizmu – wyjaśniała Devon Loftus, pomysłodawczyni

piekarni, w rozmowie z portalem

DailyMail.

W ofercie Moon Cycle Bakery znajdziemy

kokosowe kuleczki z dodatkiem japońskiej

zielonej herbaty, mocno czekoladowe

brownie czy tartaletki ze słonym

karmelem. Wypieki są bogate w składniki

skutecznie łagodzące ból miesiączkowy,

takie jak imbir i magnez. Kakao rozluźnia

mięśnie, matcha jest pełna przeciwutleniaczy,

kwasy omega-3 pomagają w łagodzeniu

skurczów, siemię lniane i nasiona

chia są źródłem błonnika, a kurkuma

działa przeciwzapalnie. – Klientki mówią,

że dzięki naszym ciastkom okres przestał

być takim ciężarem, a stał się okazją do

świętowania – chwali się Loftus.

Tabliczka

o wyjątkowym składzie

W Szwajcarii powstała czekolada o nazwie

Frauenmond, czyli Księżyc Kobiety. Z całą

pewnością zwraca na siebie uwagę pięknym

opakowaniem, jednak nie to jest jej

główną zaletą. Została stworzona, by łagodzić

ból menstruacyjny i poprawiać nastrój

konsumentek. Produkt nie zastąpi oczywiście

leków, ale działa także uspokajająco.

Osoby odpowiedzialne za kompozycję czekolady

nie są przypadkowe – w kreowaniu

Frauenmond brał udział uznany cukiernik

Marc Widmer i słynna znawczyni ziół Claudia

Juma. Skład jest całkowicie naturalny

i niezwykle przyjazny dla organizmu

– w tabliczce znajdziemy aż 70% kakao,

12 leczniczych ziół ze szwajcarskich gór,

czekolada ma lekki aromat mandarynek,

który podkreśla jej smak.

Aspekt dietetyczny

Co miesiąc kobiety tracą ok. 20-80 ml krwi.

Wydaje się, że to niewiele, ale wraz z nią

tracą także ważne minerały, których niedobór

może mieć poważne konsekwencje.

I dlatego w czasie miesiączki bardzo ważne

jest umiejętne komponowanie diety.

Osoby prowadzące w swojej firmie sprzedaż

napojów powinny rozważyć wprowadzenie

zestawu wzmacniającego. W „te dni”

świadome konsumentki często rezygnują

z kawy, mocnej herbaty, alkoholu czy napojów

gazowanych – jeśli dostosujesz do

nich swoją ofertę i zadbasz o jej promocję,

to panie z pewnością odwdzięczą się licznymi

wizytami. Do zdrowej słodkości warto

dodać shake (np. z kiwi, jarmużu i cytryny)

lub ziołowy napar (dobrze sprawdza się

wyciąg z tasznika pospolitego i krwawnika)

wspomagający funkcjonowanie układu

krwionośnego oraz proces krzepnięcia krwi.

Marketing i promocja

Najlepszą metodą, która pomoże ci zaoszczędzić

czas i pieniądze, jest korzystanie

z doświadczenia innych. Wprowadzając

nowy produkt, dobrze przyjrzeć się działaniom

osób, które funkcjonują w branży

od jakiegoś czasu. Na przykładzie omawianych

firm wskażemy kwestie, na jakie

warto zwrócić uwagę. Pamiętaj jednak, że

nie musisz wynajdywać koła na nowo – jeśli

prowadzisz firmę jakiś czas, to dobrze

znasz swoich klientów i wiesz, jaki sposób

promocji i marketingu sprawdzał się

dotychczas.

Co zrobiła Devon Loftus, pomysłodawczyni

piekarni Moon Cycle Bakery, zanim stworzyła

pierwsze produkty? Przeprowadziła

rozmowy ze zwykłymi dziewczynami. Następnie

skonsultowała się z dietetykami

i innymi ekspertami, aby dowiedzieć się,

których mikroelementów i witamin najbardziej

brakuje kobietom w trakcie okresu.

Idąc z duchem czasu, w sklepie online

stworzyła specjalną tabelkę poświęconą

składnikom, na jakie zazwyczaj ludzie mają

alergie. Może ją wypełnić każda klientreklama

Mistrz produkcji

Produkty dedykowane

Wypowiedź dietetyka

mgr Iwona Zmysło,

Przychodnia

Remedium

w Pyskowicach

Przed menstruacją

i w jej trakcie

panie odczuwają

spadek poziomu serotoniny, tj.

hormonu odpowiedzialnego za apetyt

oraz kontrolę nastroju i samopoczucia.

Dlatego w tym czasie warto

zadbać w diecie o aminokwas – tryptofan,

z którego jest ona produkowana.

Tryptofan w wypiekach dostarczą m.in.

takie produkty, jak: biały ser, mleko,

nasiona dyni i jaja. Dzięki nim rzemieślnicy

mogą przygotować ciasteczka,

których zjadanie zaspokoi apetyt

na słodycze. Jeżeli w miejsce mąki

pszennej użyjemy mąki owsianej z pełnego

przemiału, to nasze wypieki zapewnią

paniom cenne minerały tracone

podczas menstruacji. Kakao i orzechy

lub migdały dodane do ciasteczek będą

źródłem magnezu, jego odpowiedni poziom

wpływa pozytywnie na nastrój.

Ciasteczka możemy również wzbogacić

w suszone jagody goji, rodzynki i żurawinę

– te, oprócz antyoksydantów,

dostarczą żelaza, witamin i są na tyle

słodkie, że z powodzeniem zastąpią

cukier. Zamiast zwykłego cukru proponuję

wykorzystać syrop klonowy

zawierający: mangan, magnez, cynk

i witaminy z grupy B.

Pyszną i zdrową przekąską może być

jogurt naturalny (bogate źródło wapnia

i tryptofanu) z dodatkiem miodu,

suszonych owoców i nasion. Osoby,

które mają alergię na białko mleka

krowiego, mogą wybrać jogurt na bazie

„mleka” kokosowego lub migdałowego.

ka. Po wprowadzeniu danych konsument

czeka na dostawę, której często towarzyszy

miły dodatek – karteczka lub próbka,

np. herbaty (do zakupu w piekarni i przez

stronę internetową). Co więcej? „Wiemy,

że dziewczyny przez kilka dni w miesiącu

Kobieta w ciągu życia doświadcza

blisko 460 miesiączek. Może wówczas

stracić nawet 36 litrów krwi. Właściwe

odżywianie w tym czasie nie jest

fanaberią, a realną potrzebą – dobrze, aby

odpowiedź na nią znalazła się w ofercie twojej

firmy

Na stronie internetowej Moon Cycle Bakery

możemy zamówić słodkości już od 5 dolarów,

a więc ok. 19 zł za ciastko. Piekarnia ma

w ofercie bezglutenowe i wegańskie

produkty ze zdrowymi zamiennikami cukru

mają pod górkęgórkę. Chcemy osłodzić

ten czas i sprawić, że będzie mniej bolesny.

Niedługo uruchamiamy aplikację, za

pośrednictwem której będziecie w stanie

złożyć zamówienie na łakocie odpowiadające

waszym potrzebom” – czytamy na

stronie internetowej Moon Cycle Bakery.

Producenci Frauenmond podkreślają,

że nawet jeśli efekty działania czekolady

nie są porażające, to zawarte w niej

zioła stanowią doskonały pretekst, by

Frauenmond kosztuje 12,50 franków

szwajcarskich, czyli ok. 50 zł. Dla Polaków

to dużo, jednak nie stanowi bariery dla

przyjaciół z zagranicy. Patrząc na rynek

globalny, istotnym trendem w segmencie

słodyczy czekoladowych jest rosnąca

premiumizacja, również ze strony marek

własnych. Od kilku lat wzrasta rola

pozycjonowania rzemieślniczego,

np. produkty typu craft/handmade,

produkowane na małą skalę.

Podkreśla się też jakość składników

(np. wysoka zawartość kakao,

no sugar) i etyczność (np. fairtrade

czy vegan)

sięgnąć po kostkę, zarówno podczas

okresu, jak i na co dzień. Aby uczynić

produkt przyjaznym dla szerszej grupy

odbiorców, Marc Widmer, prezes firmy

Chocolate mit Herz, stwierdził żartobliwie:

– Chcieliśmy sprawić, żeby te kilka

dni w miesiącu stało się dla kobiet

bardziej komfortowe. Oczywiście nie ma

przeciwwskazań, żeby czekoladę jedli

również mężczyźni. – I dodał: – Sam

zjadłem już kilka tabliczek! n

56


*propozycja podania

NOWOŚĆ!

Zdrowy

styl odżywiania!

Żytnia to 30% mieszanka piekarska

do produkcji bułek żytnich.

Bułki z mieszanki Żytnia zapewniają długie

uczucie sytości, a dzięki wysokiej zawartości

błonnika pokarmowego i białka wywierają

korzystny wpływ na nasz organizm. Błonnik żytni

pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu jelit,

natomiast białko przyczynia się do wzrostu

i utrzymania masy mięśniowej i zdrowych kości.

Tradycyjny, naturalny smak i aromat.

Wysoka zawartość błonnika pokarmowego.

Wysoka zawartość białka.

Bułki żytnie doskonale wpisują się w aktualny

trend na zdrowy styl odżywiania. Wyroby z tej

mieszanki cechują się tradycyjnym, naturalnym

smakiem oraz aromatem. Dodatkowym atutem

mieszanki jest długotrwała świeżość wypiekanych

z niej bułek.

Creative Baking Solutions

www.lesaffre.pl

Mistrz produkcji

Pieczywo

Słodkie pieczywo

• dr inż. Henryk Piesiewicz

– jeden z filarów

rzemieślniczej piekarni

Co sprawia, że klient wie, że zbliża

się do rzemieślniczej piekarni?

Przede wszystkim zapach:

słodkawy, lekko drożdżowy

– taką woń roztaczają chałki,

brosze czy rogale. Wyroby te są

charakterystyczne nie tylko dla

Polski, równie dużą popularnością

cieszą się w Niemczech, Włoszech,

a przede wszystkim w Meksyku.

Jak zatem wykorzystać potencjał

drzemiący w słodkich chlebach w

czasach ograniczania spożycia cukru,

tłuszczu i soli?

Piekarstwo rzemieślnicze może

się doskonale rozwijać w warunkach

wolnego rynku, jeżeli będzie

się opierać na pięciu filarach, tj. na

produkcji:

• pieczywa żytniego i mieszanego na kwasie

piekarskim oraz pieczywa pszennego

na podmłodzie lub na kwaśnym zaczynie,

• wyrobów piekarsko-gastronomicznych,

tj.: kanapki, pizza, kisze i inne,

• pieczywa słodkiego, zwłaszcza o obniżonej

zawartości cukru i tłuszczu,

• wyrobów ciastkarskich,

• pieczywa ekologicznego.

Niejeden może być zdziwiony istnieniem

trzeciego filaru. Otóż coraz częściej mówi

i pisze się o słodkich chlebach, np. o pan

duce (w społecznościach mówiących głównie

po hiszpańsku), sweet bread (w krajach

anglosaskich), les pains gateux (w krajach

frankofońskich) i zuckerbrot w Niemczech.

Chleby słodkie konsumowane są na pierw-

sze śniadanie, lunch, podwieczorek i jako

desery podczas obiadu lub kolacji, a nawet

poza posiłkami. Najbardziej typowe to:

• pain brioché i la brioche we Francji,

• cramique i le craquelin w Belgii,

• panettone we Włoszech,

• la mouna w Algierii i Maroku,

• hefezopf w Niemczech,

• fluffy milk rolls w Stanach Zjednoczonych,

• bridge rolls w Wielkiej Brytanii,

• sweet rye bread with fennel seeds w krajach

skandynawskich.

Tego rodzaju pieczywo to od dawna ważny

filar sektora rzemieślniczego w Meksyku,

a od niedawna również we Francji

i Belgii. Spożycie chleba w europejskich

gospodarstwach domowych maleje m.in.

z racji coraz większych zakupów słodkich

wyrobów piekarsko-ciastkarskich i ciast.

Eksponowanie pieczywa słodkiego staje

się jednym z elementów być albo nie

być piekarń rzemieślniczych, czyli sztuki

przetrwania w trudnych warunkach wolnego

rynku.

Meksykański

pan dulce

Na szczególną uwagę zasługują produkty

meksykańskie. Meksyk słynie bowiem

nie tylko z największego asortymentu

wypiekanych na co dzień chlebów (ok.

2000 typów), ale i z największej rozmaitości

wyrobów słodkich i półsłodkich.

Można się o tym przekonać, zaglądając

w internecie pod hasło „pan dulce Mexico

– obrazy”.

W typowym sklepie piekarsko-ciastkarskim

w stolicy Meksyku można kupić ponad

500 różnych wyrobów, a produkty typu pan

dulce stanowią co najmniej połowę asortymentu.

Do najpopularniejszych należą:

campechanas, conchas, cuernos, empanadas,

marianas, narritos, cochinitos, pu-

58


Pieczywo Mistrz produkcji

erquitos, orejas, piedras, polvorones, yoyos

i wypiekane podczas świąt religijnych:

rosca de reyes i pan de muerto.

Najszybciej z półek znikają conchas, znane

w Meksyku od XVIII w. Mieszkańcy

tego kraju uwielbiają słodki smak. Receptura

tych wyrobów jest dość oryginalna

– uwzględnia bowiem dwa rodzaje ciast:

chlebowy i ciastkarski. Ciekawy jest też

sposób produkcji, a raczej wiele ich wariacji;

jeden z nich prezentuję poniżej.

Conchas

Ciasto chlebowe

10 kg mąki pszennej jasnej

2,5 kg cukru

2,5 kg wody

2,5 kg mleka

0,4 kg drożdży

0,2 kg soli oraz przyprawy

3 jaja

50 g cukru z wanilią i drobina

cynamonu

Ciasto ciastkarskie

1,3 kg mąki

1,6 kg cukru

1,3 kg, tłuszczu (mieszkańcy

niektórych regionów preferują

smalec)

ew. barwniki i szczypta proszku do

pieczenia

Ciasto chlebowe po fermentacji

w niskiej temperaturze przez około

16 godz. dzieli się na kawałki o masie

60-65 g i zaokrągla. Kęsy poddaje się

fermentacji do podwojenia objętości

(ok. 1,5 godz. w temperaturze

pokojowej). Zaokrąglone kęsy

drugiego ciasta o masie około

30 g rozpłaszcza się, nakrywa

nimi wygarowane kulki ciasta

chlebowego i odpowiednio nacina,

najczęściej w kształcie muszli.

Bochenki wypieka się w ok. 200oC

przez 25 min.

reklama

MistrzBranzy.pl 59

Mistrz produkcji

Chleby świata

c

k

y

l

Gdy myślimy o światowych kulinariach, mało komu przychodzi do głowy Słowenia.

A to błąd. Ten niewielki kraj, wciśnięty między Włochy, Austrię i Chorwację, to

prawdziwa perła w koronie europejskiej gastronomii. Dość powiedzieć, że ma

tu swoją restaurację jedna z najlepszych szefowych kuchni na świecie. To, co

znajduje się na talerzach w Słowenii, wynika z położenia geograficznego i jest

poniekąd wypadkową kuchni sąsiadów. Podobnie jest z chlebem.

• Laura Osęka

Made in

Słowenia

W kulinariach słoweńskich zapisały się trzy wypieki,

które można nazwać pieczywem. Turyści najczęściej

najpierw słyszą o poticy, czyli słodkim cieście będącym

czymś w rodzaju mariażu babki ze strudlem. Mówi się, że każda

wioska ma swoją poticę. W zależności od regionu ciasto różni się

rozmiarem, kształtem i nadzieniem. Niektóre są na słodko, z orzechami

i makiem, inne wytrawne z serem czy porem. Wypiek ten

ma kilkusetletnią historię i powstają o nim książki. W miasteczku

Radovljica, nieopodal słynnego muzeum miodu, znajduje się

warsztat, w którym można obejrzeć stare formy na poticę, wykonane

głównie z czerwonej ceramiki.

Znacznie ciekawszym wypiekiem jest chleb, którym tradycyjnie

częstowało się gości na powitanie – pogača. Przypomina on podpłomyki,

z angielskiego nazywane flatbread. W słoweńskiej tradycji

gości częstuje się świeżo upieczonym chlebem – urywają kawałek

na znak bycia mile widzianymi. Wypiek pochodzi z regionu Bela

Krajina, a jego nazwa od łacińskiego panis focacius, oznaczającego

chleb pieczony na sercu, tak samo jak włoska focaccia. Pogača

to miękki bochenek pachnący kminem i rozmarynem, obficie obsypany

solą, w najwyższym miejscu ma kilka centymetrów, a na

skórce musi być wycięta kratka. Ciasto przygotowuje się z mąki,

drożdży, ciepłej wody, soli i cukru. Po wyrośnięciu nacina się je

głęboko nożem raz przy razie, w odległości kilku centymetrów,

tworząc charakterystyczną kratkę. Przed wypiekiem wierzch smaruje

się białkiem jajka i obsypuje obficie przyprawami.

Słowenia to nie tylko tradycyjny chleb. To też pieczywo nowoczesne,

przypominające to z San Francisco. W małych rzemieślniczych

piekarniach powstają chleby, których nie powstydziłby się żaden

szanujący się mistrz. Próbować można wypieków w stylu tartine,

jednak wciąż najsłynniejszy pozostaje chleb gryczany. Cięższy, aromatyczny,

o specyficznym smaku. Formowany w tradycyjne okrągłe

bochenki. Jadany we wszystkich częściach kraju. Do chleba gryczanego

dodaje się orzechy włoskie, czasami rozmaryn. Bywa pieczony

w formach z dodatkiem zarodków gryczanych lub kaszy gryczanej,

czasami z chrzanem. Z ciasta gryczanego robi się też wspomnianą

już poticę, używa się wtedy najczęściej mąki z tatarki. n

62


Chleby świata Mistrz produkcji

Uproszczony

chleb

gryczany

ajdov kruh

Składniki

400 g mąki gryczanej

500 ml wrzącej wody

600 g mąki pszennej chlebowej typ 850

25 g świeżych drożdży

16 g soli

20 g tłuszczu, np. oliwy z oliwek

200 ml wody

Garść orzechów włoskich, grubo siekanych

NOWY

CHLEB

Przygotowany z myślą o najbardziej

wymagających koneserach pieczywa.

KOMPLET na

Expo Sweet 2020

Przygotowanie

Do mąki gryczanej wlej wrzątek, dodaj tłuszcz. Wymieszaj

i zostaw do wystygnięcia. W drugim naczyniu umieść mąkę

pszenną, wkrusz do niej drożdże i wlej wodę. Wymieszaj.

Po kilkunastu minutach dodaj sól i mieszaninę mąki

gryczanej. Wymieszaj dokładnie (najlepiej w mikserze

z hakiem). Pod koniec dodaj orzechy. Odstaw do

wyrośnięcia na około 30 minut.

Uformuj bochenek, umieść w koszyku i odstaw do

ponownego wyrastania, na około 30 minut.

Piekarnik nagrzej do 210°C. Wstaw chleb i piecz 10 minut,

następnie obniż temperaturę do 180°C i piecz 35-40 minut.

Zapraszamy na targi:

hala 1, stoisko 24

www.komplet.pl

fot. odprtakuhinja.delo.si

reklama

MistrzBranzy.pl 63

• Piotr Ławrowski

Czekolada to bardzo wdzięczny surowiec, jest bardzo plastyczna, dlatego wciąż pojawiają się

pomysły na nowe produkty w wymyślnych kształtach. Może ona choćby przybrać kształt

pralinki typu otwartego, w formie minikubeczków, z różnorodnymi posypkami

dekorującymi ich powierzchnię. Pralinki takie z łatwością przygotujemy w zaciszu rzemieślniczej

pracowni lub na znacznie większą skalę na liniach produkcyjnych. Na jakie trudności możemy

napotkać podczas ich produkcji?

fot. Barry Callebaut

64


Czekolada

Mistrz produkcji

Czekoladowy kubeczek wydaje

się być bardzo prostym produktem.

Tak się jednak tylko wydaje.

Podczas jego produkcji ważne są nie tylko

masa czekoladowa, technika wykonania czy

dobór formy.

Masa krytyczna

w formie

Masy czekoladowe zawierają w swoim składzie

szlachetny, choć twardy tłuszcz kakaowy.

Jego twardość może determinować wytrzymałość

czekoladowych kubeczków. Im

bogatsza w tłuszcz kakaowy jest masa czekoladowa,

tym większe naprężenia powstają

między ściankami produktu – może to prowadzić

do pęknięć np. podczas wyjmowania kubeczków

z formy, a to dyskwalifikuje wyrób.

Tu z pomocą przychodzi właściwa receptura

na masę wzbogacona dodatkiem bezwodnego

tłuszczu mlecznego, który zwiększa jej

plastyczność oraz zapobiega naprężeniom

w czekoladowych ściankach kubeczka.

Istotny jest ponadto dobór formy, do której

będziemy dozować czekoladę. Najczęściej

wybieranym kształtem jest walec o gładkich

bądź delikatnie zdobionych brzegach.

Aby zachować odpowiednią jakość i wygląd

pralin, zaleca się korzystanie z form

o matowych ściankach. Połysk na bocznych

ściankach praliny nie jest pożądany, gdyż

na błyszczącej powierzchni będzie widać

plamy chłodnicze, zabrudzenia form czy odciski

palców powstałe np. w czasie produkcji

lub pakowania pralin. Matowa powierzchnia

w tej konkurencji zdecydowanie wygrywa.

Trzy sposoby

na kubeczek

Niezależnie od wybranej techniki, czekoladowy

kubeczek musi charakteryzować się

delikatnością, wręcz filigranowością ścianek.

Taki kubeczek można uzyskać różnymi

technikami: zimnego stempla, metodą

wylewową czy foremkową.

ZIMNY STEMPEL

To technologia produkcji wyrobów czekoladowych

wykorzystująca mrożenie. Stempel

zmrożony do temperatury rzędu -20 o C jest

zanurzany w umieszczonej w formie czekoladzie.

Odpowiednio szybki ruch stempla

gwarantuje powstanie właściwej grubości

czekoladowej ścianki praliny, co świadczy

o sukcesie. Technologia zimnego stempla

W warunkach rzemieślniczej produkcji

pralin identyczną grubość ścianek

kubeczka gwarantuje technologia

formekowa. W produkcji przemysłowej

sprawdzi się technika zimnego stempla.

W celu zwiększenia plastyczności

masy czekoladowej i by zapobiec

naprężeniom, recepturę warto

wzbogacić bezwodnym tłuszczem

mlecznym.

Na błyszczącej powierzchni widać

plamy chłodnicze, zabrudzenia form czy

odciski palców powstałe np. w czasie

produkcji lub pakowania pralin. Lepiej

wybierać formy o matowych ściankach.

jest dość drogą formą produkcji czekoladowych

kubeczków, generalnie jest wykorzystywana

głównie w produkcji przemysłowej.

Za ceną idzie również jakość

otrzymanej skorupki. Bez wątpienia dzięki

tej technologii będziemy w stanie uzyskać

optymalny wygląd produktu. Ścianki kubeczka

będą posiadały identyczną grubość

na całej powierzchni, co w przypadku braku

zamknięcia ma istotne znaczenie wizualne.

METODA WYLEWOWA

Metoda ta jest zbliżona do tej, w której powstają

m.in. figury czekoladowe. Różnica

polega na zastosowaniu przekładki, która

fot. Barry Callebaut

będzie oddzielała dwa szablony, uniemożliwiając

ich zlepienie i powstanie czekoladowych

ścianek z wszystkich stron. Olbrzymią

wadą tej technologii jest duża dysproporcja

dotycząca grubości otrzymanych ścianek

kubeczka, co zależy m.in. od reologii użytej

czekolady, prędkości obrotów i wibracji

MistrzBranzy.pl 65

Mistrz produkcji

Czekolada

fot. Master Martini

W rzemieślniczej produkcji pralin typu kubeczki często wykorzystuje się gotowe

skorupki, które są dostępne na rynku i sprzedawane w szablonach, by móc je

nadziewać kremami. Znacznie ułatwia to ich przygotowanie i daje gwarancję

jakości oraz estetycznego wyglądu. W przypadku braku dostępu do urządzeń

temperujących czekoladę jest jedynym sposobem na uzyskanie takich produktów

Kubeczki wypełnione kremem trzeba najczęściej

przykryć cienką warstwą czekolady

celem ich zabezpieczenia przed kontaktem

z powietrzem – zachodzącymi procesami

utleniania i jełczenia tłuszczów, a także

obsychania mas i ich obkurczania.

szablonów czy temperatury procesu. Ta

technologia również jest stosowana przede

wszystkim w produkcji na większą skalę.

TECHNOLOGIA FORMEKOWA

Metoda ta służy m.in. do produkcji tabliczek

i pralin zamkniętych, została jedynie

skrócona o etap zamykania pralin czekoladą.

To właśnie za pomocą tej techniki możemy

rzemieślniczo tworzyć nasze kubeczki.

W wielkim skrócie polega ona na wylaniu

masy czekoladowej do odpowiednio przygotowanej

formy, a następnie usunięciu

z niej jej nadmiaru. W ten sposób powstaje

czekoladowy kubeczek, który w zależności

od kilku aspektów może mieć różne brzegi

ścianek – wszystko zależy od sposobu

przejechania skrobakiem po powierzchni

formy. Różnorodny wygląd ścianek może

dodawać uroku kubeczkom, wskazując na

fakt ich ręcznego wykonania.

Kremy

W tym przypadku również można dokonać

podziału na produkcję rzemieślniczą i przemysłową.

Tym razem jednak to produkcja

rzemieślnicza ma szersze pole do popisu,

a to dzięki wielorakości stosowanych dodatków

i nadzień. W produkcji przemysłowej

do pralin typu kubeczki dozujemy przeważnie

kremy tłuste, które będą miały długi

okres przydatności do spożycia i co ważne

nie będą wpływały na pogorszenie cech

sensorycznych gotowego wyrobu w czasie

przechowywania. Pod pojęciem kremów

kryją się te przygotowywane na bazie

tłuszczu palmowego z dodatkiem cukru

oraz części mlecznych, a także dodatków

smakowo-zapachowych, które powstają na

walcowni bądź w młynach kulowych. Taki

krem o niskiej aktywności wodnej będzie

trwały mikrobiologicznie, nie będzie także

powodował zmian w czekoladowej skorupce,

tj. pęknięć i wklęśnięć do środka.

Nieco inaczej jest w przypadku pralinek powstających

w pracowni rzemieślniczej, gdyż

zdecydowanie szybciej znikają one z półek,

podobnie jak wyroby cukiernicze. Cukiernicy

bardzo chętnie wykorzystują do ich napełniania

wysokojakościowe ganache czekoladowe,

w których dominuje czekolada, śmietanka,

alkohol, a także koncentraty soków

owocowych i różnego rodzaju pasty owocowe.

To wszystko oczywiście skraca żywotność

produktu. By wzbogacić smak naszego

wyrobu, możemy także użyć wielu innych

dodatków, takich jak kruszone ciasteczka

czy karmelizowane orzechy, z którymi depozytory

kremów w warunkach produkcyjnych

mogą sobie zwyczajnie nie poradzić.

Nadzienia można również dozować warstwowo,

co w przypadku produkcji przemysłowej

wymaga zastosowania kolejnej dozownicy

bądź posiadania technologii one shot.

Dekorowanie

Do dekorowania czekoladowych kubeczków

używa się rożnego rodzaju posypek,

takich jak kawałki karmelizowanych orzechów,

wiórki kokosowe, nibsy kakaowe

i kawowe, cukrowe posypki smakowe, liofilizowane

owoce, oraz karmelków lub nakładek

w postaci owoców, np. rodzynek,

czy karmelizowanych orzechów lub ich połówek.

Wybór jest olbrzymi, a ograniczenia

związane są z możliwością ich zastosowania

w posypywarce w przypadku produkcji

przemysłowej dość duże. Warto pamiętać,

by posypki nie chłonęły wilgoci z otoczenia

lub nie ulegały oksydacji, co w przypadku

rzemieślniczych pralin będzie mniej istotne,

ale dla wersji przemysłowej może być dość

sporym ograniczeniem. Kontakt z powietrzem

wywołuje mięknięcie posypek, a procesy

utleniania powodują nieodwracalną

utratę barwy i smaku. Dlatego zalecany jest

rozsądek. Dobierając posypkę dekorującą,

warto korzystać z fachowej wiedzy.

***

Pralinki typu otwartego stanowią ciekawe

urozmaicenie sprzedawanego asortymentu,

nadając pralinom rzemieślniczego charakteru

i wchodząc w segment produktów

premium. Wielorakość mas czekoladowych

i posypek dekorujących użytych do produkcji

pralin kubeczkowych z pewnością

zachwyci nasze podniebienia. n

66


Ciesz się Mistrzem Branży cały rok!

zamów on-line: mistrzbranzy.sky-shop.pl/Prenumerata-roczna

zadzwoń teraz: 881 610 668

lub napisz maila: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Mistrz produkcji

Artykuł promocyjny

Czekolada bean-to

-bar w twojej pracowni

Wciąż przybywa festiwali, degustacji i producentów tego

smakołyku – Polacy poszukują wyjątkowej czekolady!

Wszystko wskazuje na to, że warto zainteresować się

rzemieślniczym przetwarzaniem ziarna kakaowego.

Krzysztof Nycz, BMC Polska

Popyt na czekoladę w skali

światowej rośnie z roku na rok.

Również Polacy coraz mocniej

interesują się poszukiwaniem jej w wersji

innej niż tabliczki ze sklepowych półek.

A skoro w niemal każdej cukierni można

już znaleźć rzemieślnicze lody i świeże

ciasta z naturalnych składników robione

na miejscu, to dlaczego by nie dodać do

witryny własnoręcznie wyrabianej czekolady?!

Czekolada bean-to-bar, czyli tworzona

przez producenta od ziarenka do tabliczki,

to produkt, którego profil smakowy

i kształt można dowolnie formować, bo

cały czas mamy kontrolę nad efektem finalnym.

Z racji tego można go doskonale

dopasować do gustów klientów cukierni.

Ponadto jest zdrowy, a więc zgodny

z obecnymi trendami, które dyktują poszukiwanie słodkości bez

konserwantów, cukru i innych chemicznych dodatków.

Produkcja bean-to-bar rozpoczyna się od selekcji ziaren kakaowca,

po czym następują: prażenie, śrutowanie, mielenie, rafinacja,

konszowanie, a na końcu temperowanie i produkcji tabliczek czekoladowych

lub wylewanie pralin i ich pakowanie.

Głównymi etapami produkcji mającymi wpływ na finalny smak,

zapach i aromat są prażenie ziaren i konszowanie. Wielu właśnie

te etapy sprawiały problem ze względu na brak odpowiedniego

sprzętu. Każdy cukiernik, który chciał zabrać się za produkcję

bean-to-bar, musiał liczyć się z mozolnym kompletowaniem odpowiednich

akcesoriów i maszyn, które często trzeba było przerabiać.

Obecnie na polskim rynku dostępne są całe linie firmy Packint

do produkcji czekolady rzemieślniczej, poczynając od 10 kg na

godzinę, kończąc na wielkościach przekraczających 1200 kg na

godzinę! Jak widać, nawet niewielkie pracownie mogą pozwolić

sobie na produkcję własnego wyrobu,

nie martwiąc się o brak powierzchni na

zagospodarowanie wielkiej produkcji. Co

więcej, UE wspiera ten kierunek, oferując

dofinansowanie zakupu maszyn

i technologii.

Urządzenia niezbędne

do produkcji własnej

czekolady

Roaster – umożliwia palenie, prażenie

ziaren kakaowca, czyli proces niezbędny

do osiągnięcia bogactwa smaku i jedwabistej

konsystencji czekolady.

Młyn kulowy – urządzenie firmy

Packint znajdujące szerokie zastosowanie

w przemyśle cukierniczym i piekarniczym.

Używane jest nie tylko w procesie

produkcji czekolady, często również

podczas wyrobu kremów, polew, mas

i nadzień. Młyn kulowy składa się z mielników

w kształcie kuli o różnych średnicach,

a płynna regulacja ich obrotów

ułatwia kręcenie kremów i nadzień alkoholowych

o gładkiej konsystencji. Urządzenia

tego typu służą do mielenia na

sucho lub mokro surowców średnio twardych

i miękkich – znaczącą zaletą młyna

kulowego jest możliwość przerabiania

odpadów waflowych na gładki krem.

Konsza – w tradycyjnym procesie konszowania wszystkie składniki

masy czekoladowej (tzn. miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy

i cukier, a w przypadku czekolad mlecznych dodatkowo mleko

w proszku) poddawane są intensywnemu mieszaniu i napowietrzaniu

w temperaturze od 40°C do 105°C, w zależności od tego,

czy mamy do czynienia z masą naturalną, czy mleczną. Odpowiednia

temperatura konszowania powoduje upłynnienie tłuszczu

kakaowego dodawanego w formie wolnej i tłuszczu zawartego

w miazdze kakaowej.

Temperówki do czekolady – celem temperowania jest

poddanie wstępnej krystalizacji zawartego w czekoladzie masła

kakaowego, którego temperatura jest związana z temperaturą

pracy czekolady. W trakcie temperowania masło czekoladowe

w czekoladzie zmienia się w stabilną krystaliczną masę. Proces

ten zapewnia odpowiednią twardość, kurczliwość i połysk wyrobu

po uprzednim schłodzeniu, np. w tunelu chłodniczym. •

68


Artykuł promocyjny

Mistrz produkcji

Celny

strzał

Zazwyczaj tworzenie pralin to kilkuetapowa

i wymagająca sztuka, która zajmuje sporo

czasu. Może być inaczej, jeśli wdroży

się technologię One Shot, pozwalającą

przyspieszyć i ułatwić produkcję.

Krzysztof Nycz, BMC Polska

Technologia One Shot, czyli w dosłownym

tłumaczeniu „jeden

strzał”, oznacza produkcję praliny

wraz z nadzieniem za jednym razem

– urządzenie w tym samym czasie tworzy

korpus, a jej wnętrze jest wypełniane nadzieniem

i zamykane. Proces odbywa się

jednocześnie, dając kompletnie wykończoną

pralinę. Jej kształt zależy od wzoru formy,

którą zastosuje użytkownik. Produkcja

jest banalnie prosta – użytkownik wybiera

na ekranie urządzenia wzór praliny, wciska

Enter i produkcja rusza.

Jak to możliwe?

Tajemnicę skrywają dysze dozownika zbudowane

z dwóch rurek, jedna umieszczona

w drugiej. Dysza podająca nadzienie znajduje

się w środku dyszy podającej czekoladę.

Surowce są do nich doprowadzane za pomocą

systemu kanalików w płycie mocującej.

Urządzenia typu One Shot posiadają dwa

podgrzewane zbiorniki: jeden na czekoladę,

drugi na nadzienie. Automat pobiera

odpowiednią ilość, niezbędną do wykonania

doskonałej praliny. Cukiernik może też

zaprojektować własną pralinę, zmieniając

procentowo wielkości składników, tak by

końcowy produkt był zgodny z oczekiwaniami

klientów.

Czy to się opłaca?

Taki system produkcji ma wiele zalet, m.in.

obniża koszty produkcji, gdyż zamiast wielu

etapów proces tworzenia czekoladowego

korpusu i dodanie nadzienia odbywają się

w jednym takcie dozującym. Dodatkowym

walorem jest również mała ilość powietrza

wtłaczanego podczas podawania nadzienia

(eliminuje to wady produktów, tzw. dziurki

w kuwerturze czy luki w nadzieniu), co

ma znaczny wpływ na poprawienie jakości

i trwałości mikrobiologicznej produktów.

Dzięki ograniczeniu procesu do jednego

taktu dozowania wzrasta ogólna atrakcyjność

i jakość produktu nadziewanego.

Technologia One Shot umożliwia produkcję

pralin o zwiększonej zawartości nadzienia

i pozwala zmniejszyć zużycie czekolady do

20%. Maksymalny procent nadzienia w pralinie

– przy odpowiednich parametrach –

może wynieść nawet 80%. Ma to kluczowe

znaczenie dla producentów w sytuacji, gdy

ceny za ziarno kakaowe wciąż rosną.

Zwrot inwestycji już po

pierwszym roku produkcji!

Urządzenia są przygotowane do pracy jako

samodzielne jednostki, obsługiwane przez

jednego pracownika, mogą również stanowić

główny element automatycznej linii do

BMC Polska to główny dystrybutor technologii One Shot Pomati

w Polsce, który oferuje serwis i magazyn części zamiennych.

BMC Polska

tel. 22 571 80 77, 506 691 996

www.bmcpolska.pl

produkcji. Gwarantują one wydajność do

140 kg pralin na godzinę.

Automatyczną linię produkującą praliny

tworzą:

1. OSM – system do wstępnego podgrzewania

form i podawania ich do One Shot

wraz z magazynkiem na 40 form do pralin,

2. OSD – dozownik One Shot, serce całej

linii,

3. OSV – stół wibracyjny,

4. szafa lub tunel chłodniczy.

Zalety technologii

One Shot:

• bardzo elastyczna, daje wiele możliwości

i konfiguracji,

• szybkość – w jednym takcie dozowane

są nadzienie i czekolada,

• oszczędność – przy małym nakładzie

pracy powstaje kompletny produkt,

• dużo lepsza jakość produktów – równomierne

rozlanie czekolady, brak widocznego

połączenia korpusu ze spodem

praliny, gdyż korpus powstaje w całości

od razu,

• możliwość uzyskania bardzo cienkiej

warstwy czekolady – dozowanie do

80% nadzienia,

• możliwość dozowania nadzienia z drobnymi

dodatkami.

Technologia One Shot gwarantuje pralinę

jakości premium, powtarzalność produktu,

wydajność od 35 kg do 140 kg pralin na godzinę,

a cała linia produkcyjna wraz szafą

chłodniczą to tylko 5 m bieżących. •

MistrzBranzy.pl 69

Mistrz produkcji

Innowacje

• Helena Chmielewska

Batony

białka

Choć rynek produktów proteinowych w Polsce rośnie, to jednak niewielu

wytwórców przekąsek jest w stanie spełnić wymagania konsumentów.

W czym leży problem? Klienci oczekują, że produkt dostarczy im składników

niezbędnych do utrzymania organizmu w dobrej kondycji, jednocześnie

eliminując te niepożądane, takie jak syrop glukozowy czy cukier. Jak

sprzedawać wysokobiałkowe produkty spożywcze, stanowiące zdrowe

uzupełnienie diety? O to pytamy ekspertów.

70


Innowacje

Mistrz produkcji

Coraz więcej Polaków regularnie

uprawia sport, a najpopularniejszymi

aktywnościami są bieganie,

jazda na rowerze i pływanie. W przypadku

osób w wieku 18-55 lat statystyki

pokazują, że aktywność fizyczna wpływa

na zmianę stylu życia, a co za tym idzie

– także dietę. Konsumenci szukają produktów,

które nie tylko oddziałują pozytywnie

na ich zdrowie, ale są również naturalnym

i pełnowartościowym uzupełnieniem diety

podczas codziennych treningów. Na popularności

wciąż zyskują przekąski – po

batony proteinowe sięga dziś około miliona

Polaków.

witaminy z grupy B

(biorą udział w reakcjach

chemicznych

związanych z produkcją

i wydatkowaniem energii)

poprawiają pracę

układu krążenia

W CO WZBOGACIĆ

BATONIK PROTEINOWY

dla osób aktywnych

fizycznie?

Popularne

przekąski

Baton proteinowy jest obowiązkowym elementem

diety wszystkich osób aktywnych

fizycznie, ponieważ stanowi źródło składników

odżywczych, dzięki którym struktury

mięśniowe mogą się rozwijać. Ta zdrowa

przekąska powinna zawierać duże ilości

białka, ale też węglowodanów i niewielkie

ilości tłuszczów. Ponadto wiele osób

w trakcie kuracji odchudzającej zastępuje

nimi słodycze. Dlaczego? Nawet mały batonik

może nasycić. Co ciekawe, koszt jego

produkcji jest niewielki.

Profil konsumenta

Białko musi się znaleźć w diecie każdego

człowieka – osoby aktywnej fizycznie czy

seniora, który nie rusza się zbyt często. Jedyną

różnicą między tymi osobami będzie

ilość dostarczanego białka: im więcej się

ruszamy, tym więcej protein potrzebujemy.

Oznacza to, że grupa klientów kupujących

batony proteinowe jest bardzo różnorodna:

od sportowca, przez leniwego studenta, po

pracującą singielkę, której brakuje czasu

na gotowanie, a chciałaby dostarczyć sobie

to, co najlepsze.

Białko

– fakty i mity

Proteiny, czyli białka, są podstawowym

budulcem organizmu, tworzącym

między innymi nasze mięśnie, organy

wewnętrzne i gruczoły. Pełnią

szereg ważnych funkcji w gospodarce

hormonalnej, przemianach metabolicznych

i procesach obronnych organizmu.

witaminy C i E

to znane antyoksydanty

(wysiłek powoduje

zwiększone wydzielanie

wolnych rodników)

składniki

mineralne, np. magnez,

który niweluje uczucie

zmęczenia i jest niezbędny

dla zachowania równowagi

wodno-elektrolitowej

(przeciwdziała

odwodnieniu

u sportowca)

błonnik

(istotny dla osób

odchudzających się)

– włókna pokarmowe,

które nie ulegają trawieniu;

wspomaga oczyszczanie

przewodu pokarmowego

z toksyn i zapobiega

wzdęciom

RecEPTura, KTóra PRzyniesie sukces

Niestety oprócz białka sklepowe batony zawierają tłuszcze trans i cukry proste oraz

sztuczne substancje słodzące i konserwanty – żalą się klienci na forach internetowych.

To co miało być zdrowe, często okazuje się być nafaszerowane chemią, której

sportowcy unikają.

Skład wielu batoników mija się z obietnicami na etykietach, dlatego ważnym elementem

pracy producentów i rzemieślników jest poznanie potrzeb konsumentów, którzy

często są naprawdę dobrze wyedukowani. Co więcej: wprost mówią, czego jeść nie

będą, czego im brakuje, a nawet pokazują, po jakie produkty sięgają najczęściej.

Co więc zrobić, by twoje batony proteinowe pozytywnie wyróżniały się na tle konkurencji?

Przygotować recepturę we współpracy ze specjalistą z zakresu dietetyki sportowej

i suplementacji! Przepisem na sukces jest dokładnie przemyślany skład. Analizujący go

konsumenci zwracają uwagę na obecność substancji wspierających aktywność fizyczną.

MistrzBranzy.pl 71

Mistrz produkcji

Innowacje

OPINIA EKSPERTA

Violetta

Domaradzka

– weganka, ultraska,

eko-zaangażowana;

mama Poli.

Współorganizuje

Gorce Ultra-Trail i Bieg

Wegański. Autorka

czterech książek, m.in.

„Kuchnia dla biegaczy”

i „Ultra. Dobiegniesz dalej niż myślisz”.

Współprowadzi Fundację Run Vegan,

a wolnych chwilach blog „A gdyby

tak...”.

Moda na batony wysokobiałkowe

spowodowała, że stały się one łatwo

dostępne w każdym spożywczaku. Sięgają

po nie już nie tylko osoby uprawiające

sporty sylwetkowe myślące o budowie

masy mięśniowej, ale również biegacze po

treningu czy osoby odchudzające się, które

w ten sposób zastępują cały posiłek. Batony

są wygodne i tanie, ale… należy korzystać

z nich z głową i umiarem! Bezwzględnie

zawsze polecam sprawdzać etykiety. Jako

konsumentka i biegaczka zwracam uwagę na

skład podany na opakowaniu oraz kolejność

wyszczególnionych składników. Jeśli skład

batonu zaczyna się od cukru, lepiej odłożyć

go na półkę. Podobnie jeśli w składzie

znajduje się syrop glukozowo-fruktozowy lub

tłuszcze nasycone. Absolutne NIE dotyczy

tłuszczów trans – ten składnik radzę omijać

wszędzie i zawsze. Polecam też korzystanie

z batonów w sposób przemyślany i wtedy,

kiedy faktycznie jest to niezbędne, a zjedzenie

pełnowartościowego posiłku niemożliwe.

Zabieram batonik na trasę wyjątkowo

długiego biegu, wrzucam do plecaka, żeby był

dostępny zaraz po wysiłku, lub planuję na

dzień, kiedy wiem, że absolutnie nie starczy

mi czasu na gotowanie. Dobrej jakości baton

proteinowy to znacznie lepszy wybór niż

porcja frytek, powinien jednak zastępować

posiłek maksymalnie 3-4 razy w tygodniu.

Jeśli zabraknie w sklepie dobrej jakości

gotowego produktu, sięgam po orzechy i kilka

suszonych moreli – ten duet daje solidną

porcję białka i witamin.

W krajach rozwiniętych o niedostatek białka

w diecie naprawdę trudno, a jednak

wciąż powtarza się mit dotyczący jego

niedoborów. Szacuje się, że Europejczycy

przekraczają normy spożycia białka

nawet trzykrotnie. Warto pamiętać, że

długotrwałe spożycie dużych ilości protein

(powyżej 35% dziennego zapotrzebowania

kalorycznego) może prowadzić

do kłopotów ze zdrowiem. Bóle głowy,

niestrawność, zmęczenie, wzdęcia – to

tylko niektóre z objawów, które możemy

łączyć z nadmiarem białka w diecie. Eksperci

ostrzegają też przed zbytnim obciążeniem

nerek.

Dla producentów i rzemieślników ważna

jest przyswajalność protein, która mówi

o tym, w jakim stopniu są one wykorzystywane

przez organizm. Do dziś bardzo często

przetwarzane są dane w oparciu o stare

wskaźniki BV – według nich suplementy

diety bazujące na serwatce (szczególnie

izolacie białka) są najlepiej przyswajalne.

Jednak obecnie najbardziej wiarygodny

jest skorygowany wskaźnik strawności

aminokwasów białek, który został opracowany

w oparciu o zapotrzebowanie na

poszczególne aminokwasy u ludzi oraz

zdolność ich trawienia. Na szczycie listy

z wartością 1 znajdują się: białko jaj i kazeina,

białka mleka, białko sojowe i serwatka.

Dowodzi to, że białko roślinne nie

musi być gorsze od zwierzęcego. Warto, by

osoba sprzedająca proteinowe smakołyki

posiadała taką wiedzę, może to być szczególnie

istotne dla konsumenta i finalnie

zadecydować o przywiązaniu do nowego

produktu i firmy.

Oferta

to nie wszystko

Chcesz zaprezentować się w kreatywny

sposób, ale nie wiesz jak? Pokaż, że wspie-

rasz swoich konsumentów, którzy są miłośnikami

sportu! Jeśli masz większy budżet,

możesz być sponsorem biegów czy rajdu

rowerowego – w zamian za umieszczenie

logo na materiałach promocyjnych przekaż

batony proteinowe tym, którzy dotrą

na metę w określonym czasie. Jeśli twój

produkt jest dobry, to potencjalny klient

szybko odczuje jego działanie i błyskawicznie

przekona się do jego właściwości,

a wtedy pierwszy krok masz już za

sobą. Spróbował, jest przekonany – wystarczy

tylko powiedzieć mu, gdzie może

go znaleźć.

Takie rozwiązanie to dla ciebie za duży

koszt? Możesz zaprosić do współpracy

dietetyka, który będzie udzielał porad,

jak dobrze się odżywiać i aktywnie

spędzać czas, a wszystkie te informacje

opublikujesz na swoich kanałach –

w mediach społecznościowych lub na

blogu/stronie www. Pamiętaj, że nie

chodzi o długie artykuły. W zupełności

wystarczą grafiki (publikuj je, np. w każdy

poniedziałek) z praktycznymi poradami,

które każdy będzie mógł szybko

przetestować, np. „Jak wpłynąć na poprawę

wchłaniania żelaza? Wypij shake

z dodatkiem kiwi lub posyp obiad natką

pietruszki! Zawarta w nich witamina C

zwiększa absorpcję żelaza.”

Jeśli prowadzisz małą cukiernię, możesz porozmawiać

z pracownikami siłowni w twojej

okolicy – zaproponuj rabat lub ofertę

lojalnościową dla jej klientów, a wówczas

zyskają wszyscy. Ty, bo bez większego

wysiłku i nakładów finansowych zdobędziesz

nowych klientów, oraz trenujący,

którzy będą mieć dostęp do pewnego źródła

wartościowych produktów wysokobiałkowych.

Nie ulega wątpliwości, że reklama

jest dźwignią handlu – zmieniły się tylko

formy i kanały promocji, dostosowujące

się do pędzącego świata.

n

NORMY BIAŁKA

W Polsce ustalaniem norm

spożycia różnych grup produktów zajmuje się Instytut

Żywności i Żywienia (IŻŻ), natomiast na skalę europejską robi

to EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności),

a światową – WHO (Światowa Organizacja Zdrowia).

Publikowane przez IŻŻ tabele norm na białko dla ludności

Polski wskazują na średnie zapotrzebowanie – EAR (określa

ono zapotrzebowanie 50% populacji i stanowi zalecane

minimum) oraz dzienne zalecane spożycie – RDA (ten

wskaźnik prezentuje zapotrzebowanie 97-98% populacji).

EAR i RDA są źródłem informacji m.in. dla producentów

żywności i służą do wyliczenia wartości spożywczej

produktów umieszczanej na etykietach.

Jeśli ktoś nie trenuje siłowo, to optymalna wartość, która jest

proponowana przez WHO, wynosi 0,8 g białka na kilogram

masy ciała (w przypadku niewielkiej dziennej aktywności

fizycznej, jak spacer z psem). Dla osoby trenującej siłowo

lub sylwetkowo odpowiednią wartością może być 1,8 g

na kilogram masy ciała. Wielu specjalistów, np. Szymon

Urban, w diecie wegańskiej skłania się nawet ku wyższym

wartościom, rzędu 2,1 czy 2,4 g na kilogram masy ciała.

Oczywiście zależy to od tego, czy konsument suplementuje

białko, czy konkretne aminokwasy. Dlaczego to takie ważne?

Ponieważ np. leucyna (aminokwas alifatyczny) powoduje

syntezę białek w mięśniach, jeśli jest jej za mało, proces

zachodzi nieoptymalnie.

72


Artykuł promocyjny

Mistrz produkcji

Adam Steć

Podłączenie maszyn należy

do najbardziej wymagających

projektów podczas cyfryzacji

realizowanej w zakładach

piekarskich i cukierniczych.

Niesie też ogromny potencjał.

Celem podłączenia linii

i maszyn produkcyjnych do

systemu ERP jest absolutna

przejrzystość procesów.

Polowanie na dane z maszyn

Dobrym przykładem takiej integracji jest współpraca

na linii CSB – Handdtmann. Firma Handtmann to znany

w branży spożywczej producent maszyn i technologii

wyspecjalizowany w obszarach dozowania, dzielenia i formowania.

Połączenie maszyn Handtmann z systemem ERP, jakim jest CSB-

-System, pozwala na pozyskanie wielu informacji z procesu napełniania

i inteligentne ich wykorzystanie. Tak o zrealizowanej integracji

mówi Jan Seidel, prezes grupy Wolf: – Chcemy bardziej skorzystać

z tego potencjału współpracy. Ciągle jeszcze można wiele zyskać.

Jak widać, komunikacja między maszynami a oprogramowaniem

jest w dalszym ciągu rozbudowywana. Już dziś zlecenia założone

w systemie ERP są bezpośrednio przesyłane do nadziewarek

Handtmann Communication Unit (HCU), gdzie następuje rejestracja

ilości do produkcji.

Ciągły dialog między maszyną

a oprogramowaniem

W trakcie tego projektu, podawanego jako przykład, ma miejsce

– obok informacji o artykule i ilości – przekazywanie danych

o pojedynczych nadziewarkach, kolejności, liczbie personelu potrzebnego

do obsługi maszyn i czasu na przezbrojenie i wykonanie

procesu. HCU przejmuje kolejne zadania, takie jak ograniczanie

parametrów i regulacja wagi. Dane jakości są rejestrowane i mogą

trafić bezpośrednio do programu oceny dostawców. Dodatkowo

realizowana jest integracja modułu zarządzanie serwisem maszyn

i urządzeń: awarie są bezpośrednio zgłaszane , a dokumentowany

proces napraw uruchamia się centralnie.

Planowanie wydziałowe ma miejsce w systemie ERP. Plan jest

przekazywany do HCU:

1. W jego obrębie można jeszcze raz zweryfikować/dopasować

planowanie, na przykład na podstawie planowania szczegóło-

wego albo reakcji ad hoc na zaistniałe uwarunkowania i sytuację

w zakładzie. Wszystkie dopasowania są synchronizowane

bezpośrednio z danymi w systemie ERP.

2. Nadziewarka komunikuje się online z urządzeniami do napełniania.

Informacje o zleceniu i dodatkowe są weryfikowane,

a następnie pokazywane na urządzeniu do napełniania.

Lepsza kontrola nad wydziałami,

maszynami i marżami

Integracja maszyn napełniających z systemem ERP jest pierwszym

projektem zakładającym kooperację między maszynami

Handtmann a CSB w zakładzie. Kolejne projekty już wkrótce. Usieciowiona

produkcja oferuje producentom sektora spożywczego

wiele korzyści ekonomicznych, takich jak optymalizacja zasobów

lub obszerne zarządzanie jakością. Krokiem milowym jest lepsza

kontrola nad wszystkimi wydziałami, maszynami i marżami.

Cyfryzacja jest podstawą skuteczności

w biznesie

Dla grupy Wolf projekty cyfryzacji nie są niczym nowym. Przed

ponad 20 laty to średniej wielkości przedsiębiorstwo zaimplementowało

pierwszy system ERP w 4 zakładach produkcyjnych. Projektowi

temu przyświecał wtedy odległy cel: cyfrowa fabryka. Dzisiaj

przedsiębiorstwo posługuje się oprogramowaniem CSB w celu

planowania produkcji, optymalizacji receptur, a także oszczędności

kosztów transportu i zagwarantowania kontroli pochodzenia.

To dzięki analizie danych z maszyn uczyniło kolejny krok naprzód.

W przyszłości to dane (informacja) będą decydować o sukcesie

rynkowym. Jan Seidel twierdzi: – Także w temacie cyfryzacji

chcemy osiągnąć najwyższy poziom. To dla nas podstawa sukcesu

w biznesie.

•

73

Mistrz produkcji

Artykuł promocyjny

Chleb wypiekany z pasją!

Mieszanki piekarnicze ze szlachetnych, pradawnych zbóż,

czyli jak podążać za trendami, będąc wiernym tradycji

• Dariusz Kobyłecki, technolog CSM Polska

Smak południa

– „Pane Luciane”

Wykorzystując popularność wszelkiego

rodzaju pizzy, focaccii, ciabatt czy panini,

polscy piekarze i producenci kanapek rozpoczęli

poszukiwania rozwiązań pozwalających

na to, aby takie smaki i zapachy mogły

być stale dostępne w ich ofercie. Idealnym

rozwiązaniem wydaje się wypiek pieczywa,

które zawiera składniki jednoznacznie kojarzące

się z Włochami i rejonem Morza

Śródziemnego. Taki efekt gwarantuje Pane

Luciane – premiks do produkcji śródziemnomorskich

specjałów piekarskich, wzbogacony

przyprawami i ziołami, a przede

wszystkim oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia

– gwarantujący „smak południa”.

Zalecany jest on do szerokiej gamy wypieków

o niepowtarzalnym smaku. Pane

Luciane można stosować do produkcji

bułek o rustykalnym kształcie, pysznych,

aromatycznych, pachnących oliwą extra

vergine, o chrupiącej skórce i wilgotnym

miękiszu. Atrakcyjne, niepowtarzalne i oryginalne

Lucjanki szczególnie polecamy do

przyrządzania kanapek.

Drugim rozwiązaniem jest produkcja bagietki

z praktycznie tego samego ciasta,

ale z większą dolewką wody od minimum

63%, zapewni odpowiednią fermentację

ciasta, gwarantując idealną porowatość

i świeżość miękiszu. Kasza manna, użyta

oprócz dekoracji do obtoczenia kęsów

przed wypiekiem i odpowiednie przedłużenie

wypieku spotkają się z uznaniem konsumentów

doceniających chrupkość tak

przygotowanych bagietek.

Pełne Żyto – mieszanka

piekarska z mąką z dzikiego

żyta

Tradycyjne rzemiosło, tradycyjna piekarnia

to niezmiennie dobrze kojarzące się

połączenie. Korzystanie z wysokiej jakości

surowców wymaga odpowiedniego zaopatrzenia.

Wysokie oczekiwania piekarzy

spełnia Pełne Żyto, mieszanka, która nie

zawiera źle kojarzących się substancji dodatkowych.

Jest to premiks przeznaczony

do produkcji bułek żytnich na zakwasie,

chlebów żytnio-pszennych, bagietek, ciabatt

i innych klasycznych pysznych specjałów

z żyta dzikiego, leśnego, rzadko

występującego w naturalnym środowisku.

Konsumenci, niezależnie od wieku, poszukują

smacznej, autentycznej, naturalnej

żywności. Współcześnie obserwujemy

w tej kategorii prawdziwy boom, dlatego

gwarantuje on pożądaną dynamikę sprzedaży.

Zawarta w mieszance mąka z dzikiego pradawnego

żyta dzięki interakcji z obecnym

w składzie aromatycznym zakwasem żytnim

nadaje piekarskim specjałom delikatny,

lekko słodki smak, podkreśla jego harmonijny

profil i wpływa na kolor miękiszu.

Wszystkie walory sensoryczne pieczywa

uzupełnia atrakcyjny wygląd zewnętrzny.

Propozycja wypieku bułek drobnych z popularnym

wzorem kajzerki, ale zgodnie z recepturą,

w której przeważającym składnikiem

jest mąka żytnia, wzbudzi uznanie

konsumentów, którzy będą chętnie po nie

sięgać. Bułki możemy produkować, dodając

słonecznik i siemię lniane i posypać mąką

74


Artykuł promocyjny

Mistrz produkcji

żytnią przed wypiekiem lub nasionami według

uznania.

Proponujemy także zastosowanie mieszanki

do produkcji bułek z żurawiną. Owoce

te, to znakomite źródło witaminy C, żelaza

i błonnika. Są powszechnie uznawane

za bardzo zdrowe, zalicza się je do grupy

naturalnych antybiotyków.

Combicorn

Kolejną propozycją jest dostępna na europejskim

rynku od ponad 30 lat mieszanka

Combicorn. Ta wieloskładnikowa

kompozycja zawiera rozdrobnione,

specjalnie przygotowane ziarna lub ich

wyselekcjonowane części. Nadaje pieczywu

niepowtarzalny smak i aromat,

wzbogacając je w liczne składniki odżywcze,

a po wypieku gwarantuje doskonałą

miękkość miękiszu. Stosując ją,

mamy okazję stworzyć solidną bazę do

wypieków, ponieważ zawiera składniki,

które spełniają wymagania specjalnego

wieloziarnistego pieczywa, polecane jest

do produkcji pieczywa pszennego, pszenno-żytniego

i żytniego.

Combicorn zawiera tylko naturalne surowce,

które są idealne do wytwarzania

szerokiej gamy produktów deklarowanych

w oznakowaniu jako wyroby z czystą etykietą

(clean label).

Mieszanka ta ma wszechstronne zastosowanie,

ponieważ:

• stosuje się ją do wypieku chleba i bułek,

• można ją swobodnie dozować (5-50%,

w zależności od potrzeb), a tym samym

umożliwia maksymalną elastyczność

i dowolność w wyborze asortymentu,

• jest urozmaicona i gotowa do wdrożenia

w wypiekach z innymi recepturami

zakładowymi.

Przygotowane do użycia surowce (grys

kukurydziany, ziarno owsa, mąka ze słodów

palonych: jęczmiennego i pszennego,

siemię lniane, otręby sojowe, słonecznik,

gluten pszenny, mąka pszenna, suszony

zakwas żytni, sól) pozwalają po zaledwie

półgodzinnym namoczeniu na zastosowanie

według receptury, razem z innymi

składnikami: mąką, drożdżami, solą lub

bezpośrednie dodanie do przygotowanego

wcześniej ciasta i po krótkim miesieniu

do dalszej obróbki.

Zalecane jest dozowanie na poziomie

25-30%. Klienci chętnie stosują tę mieszankę

także do produkcji przekąskowych bułek

wieloziarnistych „Rarytas” wzbogaconych

żółtym serem i prażoną cebulą. Zapach

takich wypieków zdecydowanie pobudza

apetyt.

Mieszanka Orkiszowa

W dobie coraz większej świadomości na temat

zdrowego odżywiania klienci poszukują

pieczywa autentycznego, niosącego korzyści

zdrowotne. W tym obszarze zainteresowań

od ponad 10 lat mieszczą się wypieki

z orkiszu. Jest on ceniony ze względu na

dużo wyższą zawartość witamin A, E, D, B 1

,

B 2

, PP (B 3

) w porównaniu ze zwykłą pszenicą

czy minerałów: fosforu, żelaza, cynku,

manganu, kobaltu. Ziarno orkiszu zawiera

kwas krzemowy i naturalne substancje

o właściwościach przeciwbakteryjnych.

Zastosowanie Mieszanki Orkiszowej pozwala

na produkcję wielu różnych asortymentów

pieczywa. Niskie dozowanie (15-20%)

umożliwia wypiek pieczywa z orkiszem

w umiarkowanej cenie.

Mieszanka ta świetnie sprawdza się

w aplikacjach łączących ją z pieczywem

pszenno-żytnim, żytnio-pszennym z dodatkiem

ziaren słonecznika, siemienia lnianego

i dyni w ilości 50%, zdecydowanie

wzmacniając atrakcyjność i podnosząc walory

smakowe oraz odżywcze chleba. Wykorzystanie

mieszanki i umiejętne połączenie

jej z aromatycznym serem żółtym, ostrą

papryką i makiem pozwala na uzyskanie

wysokiej jakości smacznych pszennych pikantnych

bułek z orkiszem. n

MistrzBranzy.pl 75

Mistrz produkcji

Receptura Prospona

Tarta czekoladowa

z czarną porzeczką

Składniki i przygotowanie: na trzy tarty ok. 18 cm

Kakaowe ciasto kruche Przygotowanie Wykonanie

180 g masła

180 g margaryny

Sypkie składniki połączyć z tłuszczem.

3 jajka

Dodać jajka, dokładnie wymieszać. Tak

650 g mąki

przygotowane ciasto rozwałkować na

150 g kakao

grubość 3 mm. Wyłożyć formy. Następnie

185 g cukru pudru

schłodzić. Piec w 180°C przez ok. 15 min.

80 g mąki migdałowej

3 g soli

Brownie bezglutenowe

90 g masła

140 g czekolady 72%

50 g cukru

2 jajka

Chantilly porzeczkowe

250 g śmietany 30%

140 g czekolady białej

100 g mascarpone

10 g żelatyny

50 ml wody

50 g

Skoncentrowanej pasty owocowej

Czarna porzeczka Prospona

180 g

Frutamax Czarna porzeczka

Prospona


Czekoladę masło i cukier podgrzać do

połączenia. Wkręcić jajka do jednolitej

masy.

Żelatynę zalać zimną wodą. Śmietanę wraz

z mascarpone połączyć na ciepło i zalać nią

czekoladę. Dodać żelatynę. Zblendować.

Połączyć z skoncentrowaną pastą

Czarna Porzeczka. Krem można również

podzielić na części i dodawać do niego

dowolne skoncentrowane pasty owocowe

Prospona w ilości 10%. Całość schłodzić do

zastygnięcia.

Na wypieczone tarty równomiernie

rozprowadzić warstwę nadzienia

Frutamax Czarna porzeczka Prospona.

Następnie wylać brownie

bezglutenowe i piec w temp. 180°C

przez 10 min.

Pozostawić do wystudzenia.

Krem chantilly delikatnie podbić

mikserem. Dekoracyjnie szprycować

na powierzchnię tarty. Dodatkowo

dekorować owocami kandyzowanymi.

Nasz produkt:

Skoncentrowana pasta owocowa

czarna porzeczka PROSPONA

słoik plastikowy 1,2 kg

Nadzienie Frutamax czarna porzeczka

PROSPONA

wiadro 13 kg

Receptura Komplet

Mistrz produkcji

Ptysie z kremem jogurtowym

i musem truskawkowym

Ciasto parzone (60 korpusów)

1000 g KOMPLET Ciasto Parzone

400 g oleju roślinnego

1700 g wody

Krem jogurtowy

500 g KOMPLET Krem Volu

1000 g wody o temperaturze 18°C

800 g KOMPLET Krem Jogurtowy

2000 g wody o temperaturze 24°C

Mus truskawkowy

60 g KOMPLET Stabilizator Truskawkowy

30 g KOMPLET Stabilizator Neutralny

40 g KOMPLET Pregel 7

600 g truskawek (zmielonych)

100 g cukru

200 g wody

Dekoracja

200 g KOMPLET Neuschnee

Wykonanie

Składniki ciasta parzonego połączyć i za pomocą płaskiego mieszadła

wyrobić na średnim biegu miksera. Przygotowane ciasto wyszprycować na

papier w postaci karbowanych płaskich rozetek, wypiec. Ostudzone ptysie

przekroić w 2/3 wysokości.

Czas mieszania: 3 minuty

Naważka ciasta: 50 g na sztukę

Temperatura pieczenia: 230°C

Czas pieczenia: 25-30 minut

KOMPLET Krem Volu i 1000 g wody ubić na szybkim biegu miksera za pomocą

gęstego mieszadła. KOMPLET Krem Jogurtowy i 2000 g wody ubić na średnim

biegu miksera z użyciem gęstego mieszadła. Pod koniec oba kremy połączyć

i wymieszać. Wyszprycować za pomocą karbowanego zdobnika na spodnią

część korpusów z ciasta parzonego. Schłodzić w lodówce.

Czas ubijania Kremu Volu: 5 minut

Czas ubijania Kremu Jogurtowego: 2 minuty

Naważka: 70 g na sztukę

Składniki musu truskawkowego połączyć i wymieszać. Odstawić do

spęcznienia. Szprycować nieregularnie na wierzch i do środka rozety z kremu.

Przykryć drugą częścią korpusu z ciasta parzonego.

Naważka musu: około 18 g na sztukę

Wierzch ptysi posypać pudrem dekoracyjnym KOMPLET Neuschnee.

MistrzBranzy.pl 77

Mistrz produkcji

Receptura Zentis

Deser jogurtowy

Blat ciasta czekoladowego 1 szt.

Masa jogurtowa z owocami lasu

1400 g

Nadzienia Prażonego

Owoce Lasu Zentis

800 g serka homogenizowanego

50 g cukru

800 g śmietany kremowej

50 g żelatyny

200 g wody

Wykonanie

400 g Nadzienia Prażonego Owoce Lasu Zentis rozsmarować na blacie ciasta

czekoladowego. Serek homogenizowany połączyć z cukrem a następnie dodać

1000 g Nadzienia Prażonego Owoce Lasu Zentis z uprzednio ubitą śmietaną

i wymieszać . Do powstałej masy jogurtowej dodać żelatynę rozpuszczoną

w wodzie. Wymieszać i przełożyć na blat czekoladowy, pozostawić do

zastygnięcia.

Żelka malinowa

2000 g

Nadzienia Prażonego bez „E”

Malina Zentis

50 g żelatyny

200 g wody

Masa jogurtowa

800 g serka homogenizowanego

50 g cukru

800 g śmietany kremowej

50 g żelatyny

200 g wody

Nadzienie Prażone bez „E” Malina Zentis połączyć z żelatyną rozpuszczoną

w wodzie. Wymieszać i wyłożyć na wcześniej przygotowaną masę jogurtową,

pozostawić do wystygnięcia.

Serek połączyć z cukrem, a następnie dodać ubitą śmietanę,

i żelatynę rozpuszczoną w wodzie.

Galaretka z Purée Malina Zentis

800 g Purée Malina Zentis

150 g wody

20 g żelatyny

80 g wody

Do Purée Malina Zentis dodać 150 g przegotowanej wody oraz żelatynę

rozpuszczoną w 80 g wody. Całość dobrze wymieszać. Tak przygotowaną

galaretkę rozprowadzić na wierzchu ciasta.


Mistrz zarządzania

Prawo

CYKL

NOTARIUSZE

dla Mistrza

BRANŻY

Maciej Celichowski, notariusz,

członek Rady Izby Notarialnej w Poznaniu

Od 1 stycznia 2020 r.

rzemieślnicy

mogą tworzyć

spółki

Od tego roku rzemieślnicy nie muszą się ograniczać do jednoosobowej działalności

gospodarczej lub spółki cywilnej, bez utraty statusu. Możliwość zakładania spółki

handlowej oznacza dla nich ciekawsze rozwiązania podatkowe i lepsze zabezpieczenie

firmy, bez ryzyka odpowiedzialności całym majątkiem w razie niepowodzenia!

Zgodnie z nowymi rozwiązaniami prawnymi rzemieślnik

będzie mógł założyć spółkę – według przepisów

kodeksu spółek handlowych – z innymi rzemieślnikami

lub ze swoim małżonkiem, dziećmi, wnukami lub dziadkami. I co

ważne, nie utraci z racji tego statusu rzemieślnika, o ile będzie

mikroprzedsiębiorcą, małym lub średnim przedsiębiorcą. Rozwiązanie

może być korzystne dla podmiotów zwiększających skalę

swojej działalności, dla których z wielu powodów ważna jest mi-

NOTARIUSZE dla MISTRZA BRANŻY

– cykl artykułów dotyczących

spraw prawnych związanych

z tworzeniem, organizacją, rozwojem,

przekształcaniem i sukcesją

w branżowej działalności gospodarczej

funk cjonującej w warunkach

gospodarki rynkowej.

Cykl powstaje przy współpracy

z notariuszami działającymi w zakresie

swoich uprawnień jako osoby zaufania

publicznego oraz mającymi obowiązek

zachowania bezstronności i poufności.

Dr Andrzej Rataj, Prezes Rady Izby Notarialnej

w Poznaniu

strzowska marka. Znaczenie ma tu także podział zobowiązań.

Rzemieślnik ponosi mniejszą odpowiedzialność, ale też godzi się

na więcej biurokracji.

Sporo korzyści w nowych przepisach dostrzega także dyrektor

Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu Tomasz Wika:

– Spółki będą pomocne m.in. w przypadku sukcesji i kontynuacji

biznesu pod dobrą, wypracowywaną często przez dziesięciolecia

marką. Dziś nie należy spodziewać się szybkich zmian formy

prawnej działalności członków izby, ale możliwości, które daje

nowe prawo, mogą w przyszłości pozytywnie wpływać na rozwój

firm rzemieślniczych.

Jednak nie każda spółka, założona przez rzemieślnika,

umożliwi mu prowadzenie działalności. Ustawodawca wykluczył

spółkę akcyjną i spółkę partnerską, można natomiast zawiązać

spółkę jawną, komandytową i komandytowo-akcyjną. Pod

warunkiem, że ich wspólnikami będą wyłącznie osoby fizyczne.

Kolejne ograniczenie dotyczy zakładania spółek z ograniczoną

odpowiedzialnością. Rzemieślnik może przekształcić swój warsztat

pracy w taką spółkę, jednak nie może jej założyć z innymi

rzemieślnikami lub członkami rodziny. Przekształcenie warsztatu

rzemieślniczego wymaga wizyty u notariusza sporządzającego

akty notarialne, na mocy których rzemieślnik staje się właścicielem

spółki prowadzącej jego warsztat.

Istotą rzemieślnictwa jest wykonywanie zawodu własnoręcznie.

Po założeniu spółki z innymi rzemieślnikami każdy ze wspólników

musi w niej pracować osobiście, w oparciu o zawodowe

kwalifikacje rzemieślnicze i pracę własną. Wyjątkiem są małżonek,

dziadkowie, dzieci i wnuki, którzy mogą być wspólnikami

biernymi.

Wspólnikiem spółki rzemieślniczej może być osoba posiadająca

dyplom mistrza, świadectwo czeladnicze albo tytuł robotnika wykwalifikowanego

w zawodzie odpowiadającym danemu rodzajowi

rzemiosła oraz członkowie jego najbliższej rodziny. Dotychczas

zdarzały się przypadki, gdy rzemieślnicy z mniejszych czy większych

miejscowości chcieli rozszerzyć zakres swojej działalności,

lecz nie mogli tego zrobić ze względu na ograniczone regulacje.

Teraz zyskali taką możliwość, a notariusze mogą im w tym pomóc.•

80


Mistrz zarządzania BDO

baza

BDO

danych

o produktach

i opakowaniach

oraz gospodarce

odpadami

• Anna Olszewska-Adamowicz

Od 1 stycznia 2020 r. w Polsce

nastąpiła zmiana w gospodarowaniu

odpadami. Zarówno prowadzenie

ewidencji odpadów, jak i sporządzanie

sprawozdań z zakresu gospodarki

odpadami będzie możliwe tylko drogą

elektroniczną, za pośrednictwem BDO.

Sprawdźmy, jak działa nowy system.

Czym jest BDO?

BDO to baza danych o produktach i opakowaniach oraz gospodarce

odpadami. Szerzej – zgodnie z art. 82 ust. 1 ustawy o odpadach

– to system teleinformatyczny, który dysponuje bazą

danych o podmiotach wprowadzających do obrotu produkty i produkty

w opakowaniach oraz gospodarujących odpadami. Dzięki

rejestracji w BDO możliwe jest gromadzenie danych związanych

z gospodarką odpadami i spełnienie przez przedsiębiorców dodatkowych

obowiązków.

Kto ją wprowadził? Ministerstwo Środowiska.

Kto ją prowadzi? Marszałkowie województw.

Cel: przeciwdziałanie nieprawidłowościom, które występują w sektorze

gospodarowania odpadami.

Kogo dotyczy obowiązek wpisu do BDO?

Do tej grupy należą podmioty, które:

wytwarzają i prowadzą ewidencję odpadów;

wprowadzają na rynek krajowy produkty w opakowaniach,

pojazdy, oleje, smary, opony, baterie bądź akumulatory,

a także sprzęt elektryczny i elektroniczny;

UWAGA: każdy przedsiębiorca, który kupuje z zagranicy produkty/

towary czy na użytek firmy, czy na sprzedaż – jest wprowadza-

jącym opakowania (w przypadku hurtowni słodyczy towarem

są słodycze, a opakowaniami będą kartony, folie, w których

sprowadzono towar, nie wyłączając palet).

producenci, importerzy i wewnątrzwspólnotowi nabywcy opakowań.

Obowiązek ten może też dotyczyć jednoosobowych działalności

gospodarczych, które wykonują któreś z wskazanych czynności.

Podatnicy zajmujący się handlem detalicznym lub hurtowym, którzy

oferują torby na zakupy z tworzywa sztucznego objęte opłatą

recyklingową, również muszą dokonać rejestracji w BDO.

Kto nie podlega rejestracji?

Rejestracji w bazie nie podlegają podatnicy oferujący klientom

torby lekkie, tzw. zrywki, od których nie pobiera się opłaty recyklingowej,

oraz ci, którzy nie oferują klientom toreb z tworzywa

sztucznego. Podmioty, które są zwolnione z prowadzenia ewidencji

odpadów, nie mają obowiązku rejestracji w BDO.

W przypadku BDO wielkość firmy nie ma znaczenia. Do rejestru

muszą się wpisać także firmy jednoosobowe, które mają

obowiązek prowadzenia ewidencji odpadów. Mogą to być np.

salony kosmetyczne, gabinety stomatologiczne, gabinety lekarskie,

sklepy spożywcze, warsztaty rzemieślnicze czy firmy

budowlane.

82


BDO Mistrz zarządzania

Jak zweryfikować,

czy konieczna

jest rejestracja?

Podatnik może zweryfikować, czy konieczna

jest rejestracja w BDO, wchodząc na:

https://bdo.mos.gov.pl/home/obowiazek_rejestracji/

https://bdo.mos.gov.pl/ankieta/

Kilkanaście pytań umieszczonych w ankiecie

to narzędzie wspomagające użytkownika

w zakresie określenia, czy jest zobowiązany

do złożenia wniosku rejestrowego lub aktualizacyjnego.

Wynik ma charakter informacyjny,

nie stanowi wiążącej wykładni prawa

i nie zwalnia podmiotu z odpowiedzialności

prawnej za niezłożenie lub błędne złożenie

wniosku. Jeżeli po udzieleniu odpowiedzi nadal

mamy wątpliwości, warto skontaktować

się z właściwym urzędem marszałkowskim.

Rejestracja w BDO

Od 1 stycznia 2020 r. nie ma już wniosków papierowych. Aby złożyć

Z przedmiotowego zwolnienia można skorzystać w przypadku niektórych rodzajów

odpadów, jeżeli nie przekroczą one określonej ilości. Ich wykaz wraz z określeniem

wagi znajduje się w załączniku do Rozporządzenia Ministra Środowiska

z 12 grudnia 2014 r. w sprawie rodzajów odpadów i ilości odpadów, dla których nie ma

obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów. Są to m.in.:

• odpadkowy toner drukarski inny niż wymieniony w 08 03 17 – do 100 kg rocznie;

• materiały budowlane zawierające gips – do 5 t rocznie;

• odpady betonu oraz gruz betonowy z rozbiórek i remontów – do 5 t rocznie;

• elementy usunięte ze zużytych urządzeń inne niż wymienione w 16 02 15, baterie alkaliczne

(z wyłączeniem 16 06 03) – 5 kg;

• inne baterie i akumulatory – 5 kg;

• sorbenty, materiały filtracyjne, tkaniny do wycierania (np. ścierki) i ubrania robocze

– do 100 kg rocznie;

• trociny, wiórki, ścinki, drewno, płyta wiórowa i fornir – do 10 t rocznie;

• szkło – do 5 t rocznie;

• tworzywa sztuczne – do 5 t;

• drewno – do 5 t rocznie.

Z wykazu wynika, że jeżeli waga wymienionych w rozporządzeniu odpadów nie przekroczy

określonego limitu, to wówczas przedsiębiorca nie ma obowiązku prowadzenia ich ewidencji,

a co za tym idzie – rejestracji w BDO. Szczegółowy wykaz odpadów można znaleźć

w rozporządzeniu ministra środowiska z 9 grudnia 2014 r. w sprawie katalogu odpadów.

wniosek, wejdź na https://rejestr-bdo.mos.gov.pl/User/Login/Login.

Przejść do rejestru BDO, w którym należy wybrać jeden ze sposobów

logowania. Można to zrobić m.in. przez profil zaufany czy

usługę e-dowód. Po wprowadzeniu loginu i hasła zostaniemy

przeniesieni na swoje konto w rejestrze. W menu po lewej na-

reklama

Mistrz zarządzania BDO

BDO okiem eksperta

mgr inż. Karolina Weltrowska-Socha

Wastech Recycling Sp. z o.o.

tel. 533 39 93 95, ksocha@wastech-recycling.pl

Co obejmuje ewidencja odpadów w BDO?

Ewidencjonowanie odpadów ma zapewnić ilościową i jakościową

kontrolę odpadów wytwarzanych, przekazywanych,

transportowanych, poddawanych odzyskowi lub unieszkodliwianych.

Ewidencja zapewnia także kompleksową kontrolę

w zakresie obrotu odpadami. Od 1 stycznia 2020 r. prowadzi się ją wyłącznie

za pośrednictwem indywidualnego konta w BDO – Bazie danych o produktach

i opakowaniach oraz o gospodarce odpadami.

Chodzi o każdy rodzaj odpadu czy w przypadku producentów

jedynie o wprowadzenie opakowań na rynek?

Obowiązkowi rejestracji podlegają wszystkie podmioty wymienione w art. 50 ust. 1

i art. 51 ust. 1 ustawy o odpadach. W art. 50 wymienia się wiele rodzajów działalności,

które podlegają wpisowi do rejestru BDO na wniosek. W takich przypadkach

przedsiębiorcy muszą sami złożyć wniosek o wpis. Są to m.in. przedsiębiorcy,

którzy wytwarzają odpady, wprowadzają na rynek opakowania, wprowadzają lub

zbierają sprzęt, wprowadzają baterie, akumulatory, transportują odpady.

Jakie firmy są zwolnione z obowiązku?

Firmy zwolnione z obowiązku określa Rozporządzenie Ministra Klimatu z 23 grudnia

2019 r. w sprawie rodzajów odpadów i ilości odpadów, dla których nie ma

obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów (Dz. U. 2019, poz. 2531). Na przykład

przedsiębiorca, który w ciągu roku wytworzy odpady kryjące się pod kodem

15 01 01, czyli opakowania z papieru i tektury, w ilości nieprzekraczającej 0,5 Mg

nie ma obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów, a więc nie ma obowiązku

wpisu do bazy BDO. Zawsze jednak należy przeanalizować dokładnie swoją działalność,

gdyż można podlegać pod wpis do bazy BDO z innego zakresu. Przykład?

Przedsiębiorca wytwarza odpady w ilościach nieprzekraczających wymienione

w rozporządzeniu, ale importuje produkt, więc jest wprowadzającym opakowania

i podlega wpisowi do BDO.

Na jakie rodzaje dzieli się odpady opakowaniowe?

Warto zapoznać się z Rozporządzeniem Ministra Środowiska z 22 października

2013 r. w sprawie przykładowego wykazu wyrobów, które uznaje się albo nie

uznaje się za opakowanie. Odpady opakowaniowe zgodnie z katalogiem odpadów

znajdują się w grupie 15, np. 15 01 01 Opakowania z papieru i tektury,

15 01 02 Opakowania z tworzyw sztucznych, 15 01 10* Opakowania zawierające

pozostałości substancji niebezpiecznych lub nimi zanieczyszczone.

Jak określić wielkość odpadów?

Wszystkie odpady przekazujemy w tonach Mg, należy również rzetelnie prowadzić

ewidencję odpadów. Jasno wynika z niej, ile odpadów zostało wytworzonych, ile

przekazanych, ile przetworzonych. Ewidencję odpadów prowadzi się dla każdego

miejsca wytwarzanych odpadów.

Czy takie zgłoszenie robi się raz na rok?

Przedsiębiorca jest obowiązany do sporządzenia sprawozdań z odpadów do 15 marca

za poprzedni rok kalendarzowy za pośrednictwem swojego konta w bazie BDO.

Sprawozdania należy składać dla każdego miejsca wytwarzanych odpadów. Jeśli

przedsiębiorca działa na terenie całego kraju i w różnych miejscach wytwarza odpady,

zobowiązany jest do prowadzenia ewidencji odpadów dla każdego miejsca

oraz do składania sprawozdań z odpadów dla każdego z tych miejsc.

Potrzebujesz pewności?

Z 18 grup odpadów zwolnionych

z ewidencjonowania, zrobiło się 46.

Kto zatem nie musi się rejestrować?

To najlepiej ustalić na infolinii lub stronie

internetowej BDO, bo z rodzajami

śmieci powiązane są ich ilości, więc

każdy przypadek należy rozpatrywać

indywidualnie.

Sugerujemy kontakt z odpowiednim

do miejsca zamieszkania urzędem

marszałkowskim. W całej Polsce

i w każdym UM jest odpowiednia komórka

zajmująca się BDO, z pewnością

każdy otrzyma tam pomoc.

leży wybrać zakładkę wnioski, następnie

„nowy wniosek” i „nowy wniosek rejestrowy”.

W kolejnych krokach wypełnij wniosek

zgodnie z prowadzoną przez siebie działalnością.

W ciągu 30 dni od dnia złożenia wniosku

podmiot zostanie wprowadzony do rejestru

przez marszałka wojewódzkiego.

Od 24 stycznia 2018 r. w Polsce istnieje

obowiązek rejestracji w Bazie danych o produktach

i opakowaniach oraz o gospodarce

odpadami (BDO). Dotyczy on nie tylko

dużych przedsiębiorstw, ale także małych,

a nawet jednoosobowych działalności gospodarczych.

Od 1 stycznia 2020 r. w Polsce nastąpiła

decydująca zmiana w gospodarowaniu odpadami.

Zarówno prowadzenie ewidencji

odpadów, jak i sporządzanie sprawozdań

z zakresu gospodarki odpadami będzie

możliwe tylko drogą elektroniczną, właśnie

za pośrednictwem BDO. Uruchomienie

wskazanych funkcjonalności BDO umożliwi

kompleksowe gromadzenie i zarządzanie

informacjami dotyczącymi gospodarki odpadami

oraz zapewni podmiotom w pełni

elektroniczną realizację obowiązków rejestrowych,

ewidencyjnych i sprawozdawczych.

Od stycznia 2020 r. na podatników, którzy

nie dopełnią obowiązku rejestracji, będą

nakładane kary, wynoszące od 5 tys. zł

do nawet 1 mln złotych, kary aresztu lub

grzywny, które wymierzane będą przez

sąd. Co więcej, od takich podatników odpady

nie będą odbierane, a oni nie będą

mogli wystawić elektronicznej karty odbioru

odpadów. Karta papierowa, która była

dotychczas w tym celu wykorzystywana,

nie będzie już spełniała swojej roli. n

84


Pełna kontrola

żywności

dla IJHRS

10 stycznia br. Sejm skierował do Komisji Rolnictwa

i Rozwoju Wsi projekt ustawy o zmianie ustawy o jakości

handlowej artykułów rolno-spożywczych. Według

zapisów tego aktu normatywnego Inspekcja Jakości

Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych ma od 1 lipca br.

kontrolować jakość handlową żywności na wszystkich

etapach obrotu – od produkcji, przez przetwarzanie, aż

po dystrybucję.

Projekt ustawy o zmianie ustawy

o jakości handlowej artykułów

rolno-spożywczych został przyjęty

przez rząd i przekazany do dalszego

procedowania przez Sejm już we wrześniu

2019 r. Wtedy to upływała kadencja bieżącego

rządu i odbyły się wybory parlamentarne,

w wyniku których wyłoniono

nowych parlamentarzystów. W efekcie

posłowie poprzedniej kadencji nie zdążyli

zaakceptować projektu ustawy i musiał on

zostać rozpatrzony ponownie przez nowo

wybranych deputowanych. Doszło do tego

11 grudnia 2019 r., a 10 stycznia 2020 r.

odbyło się pierwsze czytanie, po którym

akt prawny został skierowany do Komisji

Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Nowa-stara instytucja

Jakie realne zmiany zajdą od 1 lipca br.,

gdy ma zacząć obowiązywać nowa ustawa?

Najważniejsza dotyczy powierzenia jednemu

organowi, a nie dwóm – jak dotychczas

– pełnej kontroli nad jakością handlową

żywności na każdym etapie obrotu. Dotąd

pieczę nad żywnością produkowaną

i sprzedawaną w Polsce sprawowały takie

instytucje, jak Inspekcja Handlowa (IH)

i Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów

Rolno-Spożywczych (IJHARS). Pierwsza

z nich podlega prezesowi Urzędu Ochrony

Konkurencji i Konsumentów i zajmuje

się kontrolą jakości towarów żywnościowych

w dystrybucji detalicznej i lokalach

gastronomicznych (np. w sklepach, na

targowiskach, w restauracjach). Druga

natomiast jest pod pieczą ministra rolnictwa

i sprawdza poziom jakości na etapie

produkcji i sprzedaży hurtowej (np. bezpośrednio

u wytwórców czy na giełdach

produktów rolno-spożywczych). Projekt

ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej

artykułów rolno-spożywczej zakłada

scedowanie wszystkich tych obowiązków

na IJHARS. Ma to być możliwe dzięki włączeniu

w struktury IJHARS części pracowników

IH zajmujących się kontrolą żywności.

Łatwiej i szybciej

Jak można przeczytać w materiałach udostępnionych

przez Centrum Informacji Rządu

(CIR), powierzenie obowiązków kontroli

jakości produktów żywnościowych na

wszystkich etapach obrotu jednej rozbudowanej

instytucji przyniesie korzyści nie

tylko kontrolerom, ale też konsumentom.

Wśród wymiernych efektów wymienianych

przez m.in. autorów projektu ustawy

pojawiają się najczęściej: ujednolicenie

procedur, skrócenie czasu kontroli,

wyeliminowanie sprzecznych interpretacji

przepisów dotyczących kontroli jakości

produktów rolno-spożywczych oraz

lepszy nadzór nad jakością żywności. Po

zmianach ma się także zwiększyć efektywność

eliminowania z dystrybucji produktów

niespełniających wskazanych na

etykiecie standardów jakościowych oraz

wykrywalność nieuczciwych praktyk, np.

dotyczących fałszowania żywności. Według

CIR po wprowadzeniu w życie przepisów

ustawy o zmianie ustawy o jakości

handlowej produktów rolno-spożywczych

nadzór nad jakością handlową żywności

będzie przejrzysty i skonsolidowany. •

MML

reklama

Sklep

Mistrza Branży

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczywa we współczesnym świecie

praktyczny poradnik Chleb współczesny

– chleb dla każdego

Opracowywanie etykiet Rola pieczywa

zgodnie z aktualnymi wymaganiami we współczesnym świecie

przepisów prawnych

Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

praktyczny poradnik

Marzena Zacharska

Mistrz

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Mistrz

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.pl

branży

Mistrz

w w . M i s t r z B r a n z y . p l

2019 i l

Mistrz

lipiec-sierpień 2019 w wrzesień-październik w w w . M s t r z B r a n z y . p Zero waste w praktyce

cukierniczej i piekarskiej

Kto tu ściemnia?

O wyższości żywności BIO

nad konwencjonalną i GMO

W poszukiwaniu dobrego ziarna na mąkę

Jordi Bordas, twórca B·Concept

wrzesień-październik www.mistrzbranzy.pl 2019

100%

rzeMIOsła

w StrefIe

MIstrza Branży

BAKEPOL 2019

Rośnie popyt na czyste ziarna

i świeżo mieloną mąkę

Sposób na

CHRUPIĄCE i KRUCHE WAFLE

Deseo.

Po kryzysie nie ma śladu

REWOLUCJA CZY AWANGARDA

W CUkiERNiCtWiE?

branży

lipiec-sierpień 2019

Profesjonalne

wyposażenie

piekarni

najlepsza oferta

Sezonowo, świeżo i zdrowo

receptury na wakacje

Zdrowo, smacznie i vege

Z wizytą u Beaty Sadowskiej

w GUGA Sweet & Spicy

Wszystko w jednym miejscu

Tu szybko 24/7 zamówisz:

prenumeratę czasopisma drukowanego „Mistrz Branży”

archiwalne wydania „Mistrza Branży” i „Mistrza Dekoracji”

publikacje branżowe

tematyczne e-booki Mistrza Branży

http://sklep.mistrzbranzy.pl/

NOWY

ADRES


tel.+48 881 610 660

prenumerata@mistrzbranzy.pl

2020

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

23.02-26.02.2020

TU WARTO BYĆ!

www.exposweet.pl

Flash News

w samo sedno

FELIETON KRYTYKA KULINARNEGO

Na straganie

w dzień targowy

on kłopotliwy? Lepiej sprzedawać, a może tłumaczyć się z niechlujnej

sprzedaży?

Dla przemyślenia dołączam treść przepisów sanitarnych

obowiązujących sklepy z pieczywem po 18 lutego 1937 r.

(z rozporządzenia ministra opieki społecznej). Zaskakujące,

jak bardzo są zgodne z wysokimi oczekiwaniami

HACCP.

•

§ 29.(1) Miejsca, w których odbywa się sprzedaż pieczywa oraz

wyrobów cukierniczych, powinny być oddalone co najmniej o 3 m

od ustępów ogólnych skanalizowanych, zaś od ustępów nieskanalizowanych,

dołów ustępowych, obór, stajen, chlewów, gnojowisk

i śmietników co najmniej o 10 m.

(4) Ściany pomieszczeń, w których odbywa się sprzedaż pieczywa

i wyrobów cukierniczych, powinny być bielone i powinny mieć dwumetrową

jasną lamperię olejną lub z materiału dającego się łatwo myć.

(5) Stoły do sprzedaży, o ile nie mają wierzchów marmurowych, lub

szklanych, oraz półki na pieczywo i wyroby cukiernicze, powinny

być z drzewa niesmolistego, gładkie bez szpar i szczelin.

(6) Produkty umieszczane na stołach, półkach i oknach wystawowych

powinny być zabezpieczone przed dotykaniem ich rękami

kupujących, przed owadami oraz przed wszelkimi zanieczyszczeniami

(lady oszklone). Wystawianie tych produktów w drzwiach

sklepowych jest niedopuszczalne.

Rafał Nowakowski

Tak się złożyło, że w ciągu ostatnich kilku tygodni, poza

piekarniami z prawidłowo zorganizowanymi punktami

sprzedaży, odwiedziłem kilka jarmarków, bazarów i rynków.

Jakkolwiek w większości przypadków sprzedaż spełniała lub

skutecznie aspirowała do spełnienia norm HACCP, to jednak – szczególnie

na rynkach oferujących produkty wytworzone przez osoby,

które nie zajmują się zawodowo produkcją pieczywa – warunki

potrafiły być nieodpowiednie, by nie powiedzieć: skandaliczne.

Szczególnym przypadkiem jest dla mnie rynek w jednej z dzielnic

w mieście wojewódzkim. Pieczywo całkiem szlachetne wystawione

do samego skraju stołu. Brak osłony choćby z pleksi.

Kurtki ocierają o nie, nosy kichają, w mediach mówią o chińskim

wirusie. W tle kosze na pieczywo z logo dobrze postrzeganego

producenta regionalnego.

Czy taka atmosfera punktu sprzedaży skłania do zakupu? Czy

warunki higieniczne nie odstraszą kupujących? Oczywiście, że

mogą. Czy koszt inwestycji w zapewnienie sprzedawanym produktom

higieny jest aż tak duży, by go nie ponieść? Na ile jest

(7) Wyroby cukiernicze deserowe, jak torty, ciastka tortowe, kremowe,

z owocami itp., powinny być umieszczane w gablotkach

oszklonych lub pod kloszami na talerzach, podstawach szklanych,

porcelanowych (fajansowych) lub metalowych (z metali nieszkodliwych

dla zdrowia).

(8) Przy wyrobach cukierniczych powinien być umieszczony w widocznym

miejscu wyraźny napis, wskazujący firmę wytwórni i jej

adres.

(9) Miejsca sprzedaży, w których sprzedaż pieczywa oraz wyrobów

cukierniczych stanowi zasadniczą część przedsiębiorstwa, nie mogą

sprzedawać takich produktów, których zapach może się udzielać

pieczywu i wyrobom cukierniczym. Miejsca sprzedaży, w których

sprzedaż pieczywa i wyrobów cukierniczych stanowi dodatkową

część przedsiębiorstwa, powinny mieć dla pieczywa oddzielne miejsce,

z dala od innych artykułów żywności.

(10) Do pakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych używać

należy czystego papieru (torebek). Używanie do tego celu makulatury

jest wzbronione.

(11) Osoby zajęte sprzedażą powinny nosić białe czyste fartuchy

z rękawami, mieć czyste ręce i używać do nabierania wyrobów cukierniczych

specjalnych szczypców lub łopatek.


Relacje

Flash News

Piekarze – kucharze

i kanapki z najdłuższej bagietki

W Gdańsku wiedzą, jak się robi

jarmark, jak dobrze zjeść

i wspólnie zorganizować smaczne

happeningi. O nietypowej akcji

gdańskiej Piekarni Kidzińscy

i Stowarzyszenia Kucharzy

Polskich pisze obserwator i krytyk

kulinarny Rafał Nowakowski.

Fot. Rafał Nowakowski

Piekarz Marcin

Krasucki z Piekarni

Kidzińskich

tuż po wypieku

nadłuższej

bagietki (po lewej),

szef kuchni

Tomasz

Szydzikowski

tuż przed

przygotowaniem

kanapki

pek, a przygotowane porcje zniknęły w ciągu raptem 40 minut.

Przygotowując się do imprezy, szczególnie tej mającej tło folklorystyczne,

przemyśl dokładnie, co chcesz zrobić. Poszperaj w zakamarkach

pamięci, wróć do czasów dzieciństwa. Może odszukasz

coś, co będzie podobnie atrakcyjnym zaproszeniem do jedzenia.

A może skocz na głęboką wodę wyobraźni jak Paweł Kidziński.

Pamiętaj, że jemy też oczami.

•

reklama

W każdym z nas tkwi potrzeba zabawy. Dlatego przyciągają

nas świąteczne jarmarki. Kolorowe stoiska, świąteczne

biesiady są ucztą samą w sobie, haustem folkloru

o zapachu rodzinnego domu. Chodząc między straganami,

szukamy czegoś specjalnego. Czegoś nowego.

Dobrze więc się stało, że na drodze kucharzy ze Stowarzyszenia

Kucharzy Polskich znalazł się Paweł Kidziński z małej piekarni przy

ulicy Dworkowej 15 w Gdańsku. Pochłonięty codzienną pracą i służbą

smakoszom tradycyjnego pieczywa wypiekanego w wiekowym

piecu kaflowym nie odrzucił prośby o udział w projekcie podania

na festynie wyjątkowo długich, może najdłuższych kanapek.

Paweł Kidziński doskonale zrozumiał to, co powiedzieli mu kucharze.

Smak i aromat poznajemy dłuższą chwilę po tym, jak

w zasięgu naszego wzroku pojawia się produkt, który świdruje

ośrodki przyjemności w ludzkim mózgu dużo wcześniej niż kubki

smakowe i receptory zostaną zalane falą smaków i aromatów

zamkniętych we właśnie ugryzionym kęsie.

Bez wahania podjął się wykonania bagietki o długości równej

głębokości pieca. Zrobił to mimo tego, że potrzeba odpowiednio

długiego stołu, by uformować przeszło 2-metrowe bułki pszenno-

-żytnie, trzeba też znaleźć wąską, a długą deskę, by uformowaną

bułkę ulokować w piecu.

Chwile oczekiwania na efekt końcowy dłużyły się, bo to nie była

zwykła bagietka. W końcu jest, a właściwie są. Piekarze Pawła

Kidzińskiego wypiekli na jarmark 10 bułek, bagietek. Pieczywa

satysfakcjonującego dla kucharzy, którzy potraktowali je smaczną

remuladą z piklami, wypełnili marynowanym śledziem pokrytym

smaczną sałatką z piklowanych ogórków. Efekt był na tyle interesujący,

że trzy osoby nie były w stanie nadążyć z krojeniem kana-

AUTOMATYKA PRZEMYSłOWA

TWORZONA Z PASjĄ

dozowniki i mieszacze wody czujniki przetworniki

regulatory temperatury i wilgotności

systemy rejestracji i wizualizacji procesów SRD,

Data Logger sterowniki pieców piekarniczych

sterowniki wytwarzaczy zakwasów

przekaźniki czasowe sterowanie procesami

PPU SYSTEMY I URZĄDZENIA KOMPUTEROWE TELDREAM

80-172 Gdańsk, ul. Morenowa 35, tel/fax 58 348 56 95

e-mail: teldream@teldream.com, www.teldream.com

MistrzBranzy.pl 87

Flash News

Relacje

Misterna rzeźba

z karmelu autorstwa

Macieja Pięty.

Zadanie wykonane

5. miejsce na

światowych

mistrzostwach

lodziarskich w Rimini

to dla Polaków

bardzo dobry wynik.

Nasi reprezentanci

dowiedli, że Polska

ma najlepszych

cukierników i lodziarzy

na świecie.

Aurora Czekoladowa

na5!

– Choć bez medalu, wróciliśmy

z tarczą – skomentował

udział polskiego teamu jego leader

Michał Wiśniewski (Hotel Haffner).

19-21 stycznia podczas targów branżowych

Sigep w Rimini odbyła się 9. edycja Coppa

del Mondo della Gelateria, w której wystartowało

dwanaście 4-osobowych drużyn

z całego świata, m.in. z: Argentyny, Francji,

Hiszpanii, Japonii, Kolumbii, Malezji, Meksyku,

Niemiec, Polski czy Singapuru. Obok

Wiśniewskiego w składzie polskiej reprezentacji

znaleźli się: Grzegorz Radajewicz

(Cukiernia Sowa), Maciej Pięta (Cukiernia

Kachliccy), Robert Burkat (Ice Team) i Aleksandra

Sowa-Trzebińska, team manager

oraz członek jury. Oficjalnym trenerem reprezentacji

był Paweł Małecki. Wiśniewski

podkreśla także pomoc Janusza Profusa

i Mariusza Buritty, który – choć ostatecznie

Lodowe

przystawki

gastronomiczne

oraz snacki

lodowe

w kształcie

kamieni


nie wystąpił na mistrzostwach – współpracował

z drużyną na każdym etapie przygotowań

i brał aktywny udział w treningach.

– Jesteśmy bardzo zadowoleni ze zdobytego

miejsca. To zdecydowanie najmocniejsze

mistrzostwa dla Polski, w moim odczuciu.

Wszyscy dali z siebie to, co najlepsze.

Relacje

Flash News

Lodowe dzieło

Roberta Burkata

Wyniki 9. edycji

Coppa del Mondo della Gelateria

I miejsce: Włochy

II miejsce: Japonia

III miejsce: Argentyna

Włoski zespół w składzie mistrza lodziarstwa – Eugenio Morrone,

pastry chefa – Massimo Carnio, szefa kuchni Marco Martinelli

i twórcy rzeźby w lodzie – Ciro Chiummo, otrzymał jednogłośne

uznanie, potwierdzone głosami sędziów technicznych, prasy

branżowej i jury artystycznego.

Każda z drużyn biorących udział w finale wybrała

indywidualny temat.

– mówi team leader. – W tak prestiżowym konkursie działa się pod

presją czasu, zadań jest mnóstwo i trzeba umieć pracować zespołowo.

Był stres, ale wszystko poszło zgodnie z założonym planem.

Tegoroczny temat prac brzmiał – pure nature. Jurorzy najwyżej

ocenili rzeźbę lodową Roberta Burkata oraz snacki lodowe, które

przybrały kształty różnych kamieni. Bardzo ciekawa była też

kompozycja deseru, na który składało się: semifreddo z pistacji,

espuma z herbaty, lody z mango z yuzu, variegato czekoladowo-

-orzechowe, lody mojito z jabłkiem kompresowanym w mięcie,

lody waniliowe i ciasto cygaretkowe z ziarnem kakaowca. W kategorii

Mystery Box drużyna stworzyła sorbet kokosowy z trawą

cytrynową, miętą i yuzu. – To była dla mnie absolutna petarda,

na pewno powtórzę ją jeszcze nie raz – podkręca entuzjastycznie

team leader. Nie ukrywa jednak rozczarowania tym, jak została

oceniona praca z karmelu Macieja Pięty. – Jury doceniło wielkie

odlewane rzeźby, podczas gdy prawdziwym kunsztem powalił

Maciek. Jego rzeźba była najbardziej zaawansowana technicznie,

o czym świadczy chociażby zachwyt francuskiej drużyny, której

członkowie ocenili, że zasłużyliśmy na podium.

Jako jedna z nielicznych nasza reprezentacja nie miała problemu

ze stopniem zmrożenia lodów, ponieważ wszystkie prace udało

się podać w odpowiednich konsystencjach i temperaturach. Spośród

12 zespołów byli najwyżej punktowani, tuż po Japonii, za

czystość stanowiska pracy, co świadczy o świetnej współpracy

i zorganizowaniu zespołu. – Gdy ustawiliśmy gotowe prace na

grand bufet, poczułem dumę i nieważne już było, które miejsce

zajmiemy – mówi Michał Wiśniewski, który czuje pewien niedosyt.

– Dla mnie było wiele lepszych wystąpień niż włoskie. Mam

na myśli choćby Francuzów, którzy dostali punkty karne za zbyt

głośne zachowanie ich kibiców, co jest absurdem. Zważając na

to, że wiele drużyn, wbrew regulaminowi, miało elementy z gumowych

form, a nie – jak powinno być – tylko z metalowych,

a także na fakt, że regulamin był zmieniany w ostatniej chwili na

korzyść pewnych drużyn, nasz wynik i tak jest świetny.

Czy ten niedosyt oznacza, że pastry chef Haffnera wystąpi jeszcze

w lodziarskich mistrzostwach podczas następnej edycji? – Mając

tak bogate doświadczenie konkursowe, chętnie podzielę się wiedzą

i będę trenować młode pokolenie. Mam nadzieję, że znajdą

się ludzie, którzy będą chcieli pokazywać na światowej arenie,

jak wysoki poziom mamy w naszym kraju.

•

Zwycięzcy zaprezentowali pracę

pod hasłem „Sekrety lasu”

Japonia, która zajęła drugie miejsce

– „Kwiat muzyki”

zdobywcy trzeciego miejsca, tj. Argentyna wybrała

„Piratów z Karaibów” jako motyw przewodni

MistrzBranzy.pl 89

Flash News

Relacje

W centrum

świata

słodkości

– SIGEP 2020

42. edycja największych

cukierniczych targów świata

upłynęła pod znakiem dbałości

o wygląd, jakości surowców,

naturalnego składu oraz innowacji

smakowych i technicznych.

Sigep to także liczne prelekcje, pokazy i konkursy branżowe


Relacje

Flash News

Kolorowo, choć naturalnie i zdrowo – słodkości prezentowane u wystawców

często zawierały alternatywne zamienniki nabiału i cukru

Ponad 1250 stoisk rozmieszczonych

na 129 000 metrach kwadratowych

targów i goście z 30 krajów.

Sigep, którego 42. edycja odbyła się

w Rimini 16-20 stycznia jest wydarzeniem,

które nagradza światowe osiągnięcia, prezentuje

nowe formaty, rozwija globalną sieć

kontaktów, łącząc firmy i profesjonalistów.

Odwiedzający jak co roku mogli skorzystać

z słodkiej oferty 5 głównych sektorów. lodów,

czekolady, piekarstwa, cukiernictwa

oraz kawy. W kolejnym wydaniu znajdziecie

szczegółowy przegląd trendów i nowości

zaprezentowanych na targach.

•

MistrzBranzy.pl 91

Flash News

Relacje

Jacopo Chelli może opowiadać

i tworzyć lody godzinami, dzieląc

się ze słuchaczami praktyczną

wiedzą o surowcach i procesach technologicznych.

Kręcąc kolejne smaki, pokazał,

że lodziarnia to nie tylko biznes, ale przede

wszystkim pasja i frajda tworzenia. W Sosnowcu

mistrz wprowadził śląskich lodziarzy,

cukierników i osoby zainteresowane

tym biznesem w bogaty świat lodziarstwa.

Na początku Chelli przedstawił rodzaje lodów

wraz z technologią ich produkcji. Analizując

szczegółowo surowce, pokazał, jak

ta wiedza wpływa na tworzenie receptury,

a także na koszty produkcji. Mocno podkreślał,

że w lodziarstwie trzeba dokładnie

czytać etykiety – wszak to od składników

podstawowych zależy jakość gotowych

wyrobów.

Na jakość lodów i komfort pracy lodziarza

wpływa również sprzęt. Chelli pokazał różnice

w produkcji lodów przy użyciu tradycyjnego

frezera pionowego EFFE marki Cattabriga

(wymagającego od lodziarza doświadczenia),

pasteryzatora Mix 7 i zaawansowanego

urządzenia kompaktowego łączącego frezer

i pasteryzator – Compacta Vario8 (mar-

Szkolenie w Vegagastro,

9-10 stycznia 2020 r., Sosnowiec lody od podstaw

z mistrzem Jacopo Chelli

fot. aNNa Kania

fot. Vegagastro

W Polsce popyt na rzetelną wiedzę na temat produkcji lodów od

podstaw wciąż rośnie, bo świadomi konsumenci coraz chętniej

sięgają po rzemieślnicze gelato. Zainteresowanie jest tak duże, że

firma Vegagastro postanowiła zorganizować dodatkowe szkolenie

w styczniu, obok edycji wiosennej i jesiennej. Na początku 2020 r.

w sosnowieckim oddziale firmy odbyły się dwudniowe warsztaty

z włoskim mistrzem i szkoleniowcem słynnej szkoły lodziarskiej

Gelateneo – Jacopo Chelli.

fot. aNNa Kania

Anna Kania


ki Coldelite). Podczas przygotowania mieszanek

lodowych włoski mistrz korzystał

z wielofunkcyjnego urządzenia Turbomix,

stosowanego w lodziarstwie i gastronomii.

W ciągu dwóch dni uczestnicy szkolenia mogli

osobiście asystować mistrzowi i skosztować

7 smaków lodów: stracciatella, tiramisu,

pistacji, solonego karmelu oraz sorbetów:

gruszkowego, czekoladowego i waniliowego.

Dariusz Krupa, prezes firmy, podkreślał, że

sprzęt nie może ograniczać producentów,

dlatego konieczna jest dokładna analiza

produkcji i dobór urządzeń, które zapewnią

nie tylko wysoką jakość lodów, ale też

dopasują się do zmieniających się potrzeb

produkcyjnych. Zwracał ponadto uwagę na

newralgiczne części zamienne, które mają

wpływ na wydają i długą pracę urządzeń.

W czasie intensywnej produkcji lodów warto

pomyśleć o zaawansowanych rozwiązaniach,

jak system badania konsystencji lodów we

frezerze (automatycznie określa gotowość

lodów) czy System Dialog (stosowany niemal

w każdym urządzeniu Cattabriga i Coldelite),

który umożliwia zdalne kalibrowanie sprzętu

przez serwis Vegagastro.

To były dwa dni dynamicznie prowadzonego

szkolenia z podstaw lodziarstwa, przeplatane

produkcją lodów najwyższej jakości, cenną

wiedzą praktyczną i wskazówkami, jak podejść

do technologii produkcji i odpowiednio

wyposażyć własną pracownię. Duża w tym

zasługa mistrza Jacopo Chelli, który potrafi

i lubi dzielić się swoją wiedzą. •

Więcej o filozofii gelato mistrza Jacopo

Chelii czytaj w marcowym wydaniu „Mistrza

Branży”.

Relacje

Flash News

Ula Stępniak, czyli pomysłodawczyni

i organizatorka Słodkiej Konferencji,

może czuć satysfakcję –

pierwsza tego typu branżowa konferencja

okazała się strzałem w dziesiątkę. 26 stycznia

w Hotelu Ambasador w Łodzi ponad 100

kobiet i kilku przedstawicieli męskiej części

słodkiej branży spotkało się, by chłonąć wiedzę

dotyczącą prowadzenia cukierni i pracowni

dekoratorskiej. O tym, jak prowadzić

PR bez nakładów finansowych i posługiwać

się narzędziami marketingowymi bez

kończenia specjalistycznych kursów, opowiedziały:

dziennikarka kulinarna Agnieszka

Danowska-Tomczyk (Jemy w Łodzi),

a także trener mentalny Joanna Sławińska

i Magdalena Sadowska. Ważnymi i trudnymi

aspektami były: reklamacje klientów, wycena

tortu albo odmawianie realizacji zamówienia

niezgodnego z wartościami marki.

Poruszono także kwestie budowania marki

przez zachowanie indywidualnego stylu, który

niekoniecznie musi być zgodny z trendami

panującymi w mediach społecznościowych.

Marta Teterycz przybliżyła temat wymagań

stawianych przez sanepid. O podstawach

Spora

dawka

słodkiej

wiedzy

I edycja Słodkiej

Konferencji zakończyła

się sukcesem – wysoka

frekwencja i zadowolenie

uczestniczek potwierdzają

zapotrzebowanie na tego

typu wydarzenia.

fotografii kulinarnej mówiła z kolei znana

i ceniona fotografka Kinga Błaszczyk-Wójcicka

(Green Morning), która przekonywała,

że nawet barwniki spożywcze i papier

do pieczenia można wykorzystać do zrobienia

genialnej fotografii tortu. Były też

wskazówki techniczne, które przekazała

mistrzyni sugarcraftingu Angelika Chwyć,

która jako jedyna poprowadziła także pokaz

cukierniczy, prezentując, jak wykonać

elementy twarzy figurki cukrowej. Dużym

zainteresowaniem cieszyło się też wystąpienie

jednej z najpopularniejszych gwiazd

słodkiej strony Instagrama Urszi, czyli Urszuli

Janusz, właścicielki pierwszej w Polsce

firmy organizującej tzw. słodkie stoły. •

reklama

WorldFood

Poland

VII Międzynarodowe Targi

Żywności i Napojów

21-23 kwietnia 2020

EXPO XXI WARSZAWA

www.worldfood.pl

Zostań częścią największych

targów branży spożywczej

w Polsce!

>350

Wystawcy

Uczestnicy

>7000

Spotkania

B2B

>400

ZAPYTAJ O STOISKO

info@worldfood.pl

MistrzBranzy.pl 93

Flash News

Relacje

Nie od dziś wiadomo, że

cukiernik (i piekarz!) to

człowiek o słodkim sercu.

Naszą redakcję niezmiennie

cieszy hojność wielu

cukierników, którzy na

różne sposoby wsparli

w tym roku WOŚP.

Wielka orkiestra

słodkiej pomocy

Polscy cukiernicy

dla WOŚP

– Nie jestem bogatym człowiekiem, co nie

zmienia faktu że dobrem można dzielić się

zawsze i z każdym – z takiego założenia

wychodzi członek reprezentacji polskiej kadry

na mistrzostwa świata w Stuttgarcie

Wojciech Rzepecki, który w tym roku

postanowił czynnie zaangażować się w pomoc

podczas finału Wielkiej Orkiestry Świątecznej

Pomocy. Z podobnego założenia

wyszło wielu cukierników, którzy dołożyli

swoją cegiełkę do dzieła Jurka Owsiaka.

Tym samym pokazali, że pomagać można

na wiele sposobów, a zależy to jedynie od

chęci i wyobraźni.

Przede wszystkim można zostać wolontariuszem

i zbierać datki do puszki, jak zrobił

to cytowany już Wojtek Rzepecki. – Za rok

na pewno też będę zbierać, żeby pobić

swój rekord. W tym roku była to najlepsza

puszka w Trójmieście, bo miała wartość

blisko 7000 zł. Czerpię z tego ogromną

satysfakcję – mówi cukiernik.

Wiele cukierni podczas finału WOŚP miało

w swojej ofercie specjalne produkty,

z których część dochodu przekazywała

na WOŚP. Na przykład Cukiernia Deker

oddała 30% z każdego ciastka w charakterystycznym

kształcie czerwonego serca

(mus z różowej czekolady ruby, compote

z litchi z różą).

Niektórzy organizowali specjalne licytacje.

Piękny, kunsztowny piernik z podo-


bizną Jurka Owsiaka autorstwa dekoratorki

Anny Dziedzic został wylicytowany

podczas aukcji prowadzonej na Allegro za

575 zł! Za podobną kwotę wylicytowano

tort dekoratorki Barbary Budy. Wielu

oddawało coś na aukcje prowadzone na

żywo, w ten sposób na przykład Beskid

Chocolate w Węgierskiej Górce (skąd pochodzą

producenci) zebrało ponad 100 tys.

złotych! Z kolei Łukasz Smoliński i Natalia

Sitarska, czyli właściciele Deseo

i autorzy bloga kulinarno-podróżniczego

Tasteaway, wzięli udział w akcji Rzeczy

od Serca, w której swoje przedmioty na

aukcje.wosp.org.pl podarowali aktorzy,

muzycy, sportowcy, blogerzy. Właściciele

Deseo poddali licytacji oryginalną kulinarną

podróż po stolicy z ich udziałem, dzięki

której zebrali 1780 zł.

Tomasz Szypuła, mistrz lodziarstwa z Baborowa,

w swojej lodziarni zorganizował

całodniową akcję z licznymi atrakcjami

i przede wszystkim zbiórką pieniędzy. Sam

przekazał m.in. 15 kg lodów i zorganizował

sztab, czyli wolontariuszy z puszkami.

– Mimo zimna była tak gorąca atmosfera,

że ludzie wyjedli wszystkie lody, zostawiając

niezłe kwoty w naszej puszce WOŚP.

Udało się nam uzbierać blisko 30 tys. zł!

To niesamowite, że nasze lody mogą przyczyniać

się do tego, aby pomagać innym

– cieszy się organizator akcji.

Pozostaje czerpać inspirację z tego typu zaangażowania

w sprawy społeczne i czekać

do kolejnej orkiestry albo… zaangażować

się już teraz! Pomoc potrzebna jest wielu

szpitalom, placówkom i ludziom. – Już od

wielu lat staram się brać udział w różnych

akcjach charytatywnych, które pomagają

przeważnie najmłodszym, czyli moim najważniejszym

lodożercom – mówi Tomasz

Szypuła, który często współorganizuje kolacje

charytatywne.

Podobną postawę prezentuje Wojtek Rzepecki:

– Od kolacji charytatywnych po licytacje

i różnego rodzaju akcje w domach

dziecka, hospicjach itp. Staram się to robić

na wielu płaszczyznach. Chciałbym tylko,

aby ludzie patrzący na taką pomoc z boku,

nie robiąc nic, nie komentowali, że to akcje

na pokaz. To próba podcinania nam skrzydeł,

ale wiadomo że w gastro nie pracują

ludzie z miękkim charakterem, więc łatwo

się nie damy. Pokazujemy, że mamy wielkie

serca!

•

Relacje

Flash News

22 zawodników z Polski, w tym

3 pastry chefów, powalczy o złoty

medal. W międzynarodowej

rywalizacji podczas jednego

z najważniejszych konkursów

kulinarnych świata – ika – wezmą

udział zespoły z kilkudziesięciu

krajów.

Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna (Internationale

Kochkunst Ausstellung – IKA) to jedno z najbardziej

prestiżowych wydarzeń branżowych. 14-19 lutego drużyny

z całego świata powalczą o złoty, srebrny i brązowy

medal. Weźmie w niej udział także Culinary Team of Poland,

czyli szefowie z Polski, którzy razem wystąpią w kategorii drużyn

regionalnych, Start 17 lutego w godzinach 9.00-16.00. Wśród

22 uczestników powołanych przez Stowarzyszenie Kucharzy

Polskich (na czele z kapitanem drużyny Krzysztofem

Gradzewiczem) jest 3 pastry chefów: Monika Ignaciuk,

Wojciech Rzepecki i Aleksandra Borowska.

Ich zadaniem będzie przygotowanie pięciu różnych deserów – jednego

z czekoladą w roli głównej, jednego owocowego, dwóch

dowolnych i jednego do set menu. Oprócz tego trzeba stworzyć

cztery rodzaje pralin. Choć w drużynie każdy odpowiedzialny jest za

konkretny element, trójka pastry chefów stara się ściśle współpra-

reklama

Culinary Team

of Poland

gotowy

do startu

Od lewej: Monika Ignaciuk (head pastry chef),

Aleksandra Borowska, Wojciech Rzepecki

cować i analizować wszystko razem podczas intensywnych treningów.

– To mój pierwszy wyjazd na olimpiadę, więc stres jest duży.

Na cukiernikach spoczywa bardzo duża część zadań, od naszych

prac także zależy późniejszy wynik. Presja jest, bo i kucharze,

i cukiernicy muszą pracować razem na ogólną ocenę – powiedział

naszej redakcji członek zespołu, Wojciech Rzepecki. •

Najwi´ksze w Polsce targi ˝ywnoÊci bezglutenowej

08-09

MAJA

2020

Kraków

Organizatorzy:

glutenfreeexpo.pl

MistrzBranzy.pl 95

Flash News

Z branży

Zaskakujące

eliminacje

w Wielkopolsce

Takich wyników mało kto się spodziewał! Po raz

pierwszy w historii do finału turnieju nie dostał się

żaden cukiernik. Z kolei w konkursie dla piekarzy

wystartował tylko jeden uczeń – Dominik Dederek

z ZS Mosina – który jako jedyny uzyskał odpowiednią

liczbę punktów kwalifikującą do kwietniowego

Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia

w Zawodzie Cukiernik i Piekarz.

Mistrz cukiernictwa i piekarstwa Piotr Koperski

podczas oceny wypieków Dominika Dederka

Zwycięscy cukiernicy: Julia Wawrzyniak,

Paulina Gatowska, Artur Wojtas oraz jurorzy

fot. oRganizator eliminacji

Prace cukierników oceniali mistrzowie: Mieczysław

Chojnowski, Przemysław Kuczora, Paweł Mieszała,

Marcin Parysek oraz Mirosław Wawrzyniak. Za ocenę

piekarza odpowiadali mistrzowie: Robert Błażejewski,

Marcin Dzieńkowski, Honorata Glanc, Piotr Koperski

oraz technolog Emilia Plucińska.

Dominik Dederek – bohater eliminacji

wspólnie z Waldemarem Andryszakiem,

Starszym Cechu Rzemiosł Różnych we

Wrześni, oraz Antonim Odzimkiem,

wiceprezesem ZRP i Wlkp. Izby Rzemieślniczej

Najlepsza trójka wśród kucharzy:

Kacper Krotecki, Patrycja Nowakowska

oraz Rafał Czajka

Do wielkopolskich eliminacji zakwalifikowało się 5 uczniów

cukiernictwa i 1 uczeń piekarstwa z kilku szkół: ZS nr 4

im. Powstańców Wlkp. w Lesznie, ZS w Mosinie, ZSPS im.

J.J. Śniadeckich w Poznaniu oraz ZSZ nr 2 im. Powstańców Wlkp.

we Wrześni. 15 stycznia br. odbył się turniej, jak co roku złożony

z części teoretycznej i praktycznej. Test pisemny dotyczył podstawy

programowej odpowiednio dla cukiernika i piekarza. Część

praktyczna to już test z umiejętności i kreatywności! W tym roku

uczniowie przygotowywali prace konkursowe zgodnie z tegorocznym

tematem turnieju – „Cuda świata”. Dla cukierników były to:

1-piętrowy tort, figurki marcepanowe (2 x 2 szt.), ciastka bankietowe

(2 x 5 szt.) oraz napis okolicznościowy z czekolady. Uczeń

piekarstwa przygotował eksponat artystyczny, chleb okolicznościowy,

bułki poznańskie, chałki, rogale, plecionki i drożdżówki. Część

praktyczna dla cukierników odbyła się w Cukierni Kuczora, a dla

piekarza – w piekarni PSS „Społem”.

M I S T R Z

B R A N Ż Y

patronem

MEDIALNYM

turnieju

Organizatorzy turnieju: Cukiernia Kuczora, pss „Społem”, Zespół Szkół

Zawodowych nr 2 we Wrześni

Sponsorzy turnieju: Agart, Agmar, Bakels, Barbara Luijckx, Callebaut,

Cech Rzemiosł Różnych, Credin, Dawn Foods, Dora Metal, Elamed, Hotel

Kosmowski, Kandy, Młyny Szczepanki, MP Concept, Primulator, Republika

Słoneczna, Restauracja Margeritta, Starostwo Powiatowe, Syga, Uniferm, WIR,

Zeelandia, zt Kruszwica

WynIKI elIMInacji

W ZAWoDZIe cukiernik

I miejsce: Julia Wawrzyniak (ZSZ nr 2 Września)

77,86 pkt;

II miejsce: Paulina Gatkowska (ZSPS Poznań)

77,43 pkt;

III miejsce: Artur Wojtas (ZSZ nr 2 Września)

76,43 pkt.

W ZAWoDZIe PIeKARZ

I miejsce: Dominik Dederek (ZS Mosina) 85,29 pkt.

W tegorocznej rywalizacji wymagany próg 80% punktów, który

pozwala uczniom przejść do finału, osiągnął tylko Dominik Dederek.

Młodego piekarza zobaczymy 20-22 kwietnia w finale XXV

Ogólnopolskiego Turnieju we Wrocławiu.

***

W tym samym czasie w ZSZ nr 2 we Wrześni odbyły się również

eliminacje do III Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego

Ucznia w Zawodzie Kucharz. Tutaj wystartowało aż 11 uczniów

z wielkopolskich szkół branżowych. Po części teoretycznej kucharze

mieli do przygotowania 2 zestawy dania głównego, nawiązujące

do tematu: „Mięso z królika w roli głównej”. Młode talenty oceniali

mistrzowie kuchni: Wojciech Bednarek, Andrzej Gołąbek, Sebastian

Kierczyński, Ewa Zdrojewska oraz

Maciej Zieliński. Najlepszymi uczniami

byli: Kacper Krotecki z ZSPS w Poznaniu

(91 pkt) oraz Patrycja Nowakowska

z ZSZ nr 2 we Wrześni (83 pkt), którzy

27-29 kwietnia pojadą na finał turnieju

w Zabrzu.

•


Zaproszenia

Flash News

Sprawdź Expo Sweet 2020

12. edycja największych w Polsce targów

branży cukierniczej będzie sceną rozgrywek

cukierników, dekoratorów tortów

artystycznych i kucharzy. Sprawdź, zapisz się

i przyjdź kibicować!

23 i 24 lutego, II Mistrzostwa Europy

w Dekoracji Tortów

– uczestnicy będą rywalizować w trzech konkurencjach. Do ich

zadań będzie należało zaprezentowanie tortu okolicznościowego

i dwóch tortów degustacyjnych, a także wykonanie elementu dekoracyjnego

i wkomponowanie go w specjalną klatkę. Całość prezentacji

musi nawiązywać do wybranej przez uczestnika tematyki.

25 lutego, Mistrzostwa Polski

w Przygotowaniu Deseru

– zmagania dwunastu zespołów z najlepszych polskich lokali

gastronomicznych, takich jak Szara Gęś, Albertina Restaurant

& Wine, Puro Hotels czy Affogato. Tegoroczny temat konkursu,

do którego powinny nawiązywać wyglądem lub składem prezentowane

jury desery restauracyjne a la carte, to „Polskie desery

– wczoraj, dziś i jutro”.

26 lutego, Mistrzostwa Polski Uczniów

Szkół Cukierniczych

– widowiskowa rywalizacja 12 dwuosobowych zespołów uczniów

szkół gastronomicznych, cukierniczych, piekarskich i spożywczych

z całej Polski. Uczniowie zaprezentują dwa torty: dekoracyjny

i degustacyjny interpretujące temat „Igrzyska olimpijskie”.

23-26 lutego, Konkurs Dekoracji

Cukierniczych

– to wystawa prac w 6 kategoriach: tort okolicznościowy, tort

rzeźbiony 3D, mały eksponat z masy cukrowej, czekolady lub karmelu,

duży eksponat dekoracyjny, jadalne kompozycje kwiatowe,

ciasteczka, babeczki lub pierniki 2D/3D.

Zapraszamy do udziału. Wuwuzele i inne atrybuty prawdziwych

kibiców mile widziane.

• MML

reklama

Flash News

Prosto z rynku

Vortumnus zaprasza

DO klimatycznej

KAWIARENKI

Przed nami XII edycja Expo Sweet,

czyli największe i najważniejsze

targi branży cukierniczej,

piekarskiej i lodziarskiej w Polsce.

Jak co roku firma Vortumnus

przygotowała szereg atrakcji.

Ribot

w cukierni

i lodziarni

Promocja na urządzenia Ribot

podczas targów Expo Sweet

hala 4, stoisko 22 – Firmy InPlus

www.bmcpolska.pl

Tym razem zapraszamy do klimatycznej kawiarenki,

która będzie czynna w godzinach 10:00-18:00.

Na gości czeka prawdziwa uczta kolorów, smaków

i zapachów. Nie zabraknie pokazów i prezentacji „na żywo”. Ponownie

w rolę prowadzących wcielą się mistrzowie cukiernictwa. Wydarzenia

będzie można śledzić na telebimach.

Wyruszymy w podróż do krainy słodkich deserów. Tylko u nas skosztujecie

jedynej w swoim rodzaju królewskiej szarlotki. Tarty w zupełnie

nowej odsłonie również zawrócą wam w głowie. I jeszcze jedno – towarzystwo

aromatycznej, świeżo zmielonej kawy gwarantowane! •

Czekamy na Państwa od 23 do 26 lutego w hali Centrum

Expo XXI przy ul. Prądzyńskiego 12/14 w Warszawie

(stoisko nr 33, Hala 4).

Do zobaczenia!

Małgorzata Wójcik-Turek

dyrektor handlowy ZPOW „Vortumnus”

Ribot to wielofunkcyjne (multisektorowe) narzędzie cukiernicze

przeznaczone do produkcji lodów, kremów,

ciast, musów, które lepiej i szybciej łączy produkty. Programowalne

i automatyczne działanie urządzenia upraszcza

produkcję, oszczędzając czas i energię. Pojemność zbiornika:

od 10 do 60 l. Kontrolowane parametry pracy gwarantują,

że wyroby cukiernicze i piekarnicze będą produkowane w powtarzalnym

procesie oraz stałą jakością i wydajnością.

Ribot jest w stanie wyprodukować nieskończoną gamę produktów,

takich jak:

• ciasto, krem cukierniczy, krem maślany,

• krem angielski, krem bawarski,

• konfitury, nadzienia owocowe,

• sos owocowy, krem orzechowy, musy,

• bezy, polewy, makaroniki, panna cotta,

• zabaglione, bita śmietana, krem brulee,

• budyń, karmel,

• lody rzemieślnicze, włoskie, sorbety etc. •


Za pr en u mer u j

w ied z ę i in spir a c j e

Mistrz Branży

Szanowni Państwo,

Koszt prenumeraty drukowanego poradnika

"Mistrz Branży" wynosi 236 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem

sklepu internetowego (http://sklep.mistrzbranzy.pl/),

telefonicznie lub mailowo.

prenumerata roczna

Mistrz Branży 10 wydań

236 zł

z wysyłką na

terenie

kraju

PREZENT

+ książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019

86 2490 0005 0000 4600 7333 2139

Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

email

@

prenumerata@MistrzBranzy.pl )

telefonicznie

881 610 668

i

przez www


Dziękujęmy za przejrzenie

Katalogu reklam

Pełny numer Mistrza Branży

dostępny wyłącznie w prenumeracie

tel. 881 610 660

Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku

Katalog reklam Mistrz Branzy nr81 luty 2020

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?