Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala
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AGROINDUSTRIA<br />
COMUNITARIA<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
Proyecto Centro <strong>de</strong> Desarrollo Rural FSG 963<br />
<strong>Universidad</strong> <strong><strong>de</strong>l</strong> <strong>Valle</strong> <strong>de</strong> <strong>Guatemala</strong> y Fundación Soros <strong>Guatemala</strong><br />
Colección: <strong>Manual</strong>es <strong>de</strong> Buenas Prácticas<br />
Serie: Agroindustria<br />
Módulo <strong>dirigido</strong> a: Técnicos<br />
<strong>Estudiantes</strong><br />
Comunidad<br />
Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo <strong>de</strong> León<br />
Mediación Pedagógica: Isabel Sáenz Jelkmann<br />
Diagramación e ilustraciones: María Gabriela Caballeros<br />
Noviembre 2009<br />
Con el apoyo <strong>de</strong>: Fundación Soros <strong>Guatemala</strong><br />
Comité <strong>de</strong> Coordinación <strong><strong>de</strong>l</strong> Proyecto Centro <strong>de</strong> Desarrollo Rural<br />
Ing. Carlos Pare<strong>de</strong>s, Facultad <strong>de</strong> Ingeniería UVG<br />
Licda. Violeta García <strong>de</strong> Ascolí, Facultad <strong>de</strong> Educación UVG<br />
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto <strong>de</strong> Investigaciones UVG<br />
Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano<br />
Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro <strong>de</strong> Desarrollo Rural UVG Altiplano<br />
Se agra<strong>de</strong>ce el apoyo a la Asociación <strong>de</strong> Desarrollo Integral Belén-ADIBE<br />
“Las i<strong>de</strong>as, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son<br />
necesariamente las <strong>de</strong> la Fundación Soros <strong>Guatemala</strong>. La responsabilidad<br />
<strong>de</strong> las mismas pertenece únicamente a sus autores”.
PRESENTACION<br />
El proyecto Centro <strong>de</strong> Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y<br />
sistematizar las prácticas exitosas replicables que potencien el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
las comunida<strong>de</strong>s a través <strong>de</strong> la formación y actualización <strong><strong>de</strong>l</strong> recurso humano.<br />
La Fundación Soros <strong>de</strong> <strong>Guatemala</strong> apoya este esfuerzo con la <strong>Universidad</strong><br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> <strong>Valle</strong> <strong>de</strong> <strong>Guatemala</strong>-Altiplano y se propuso para este año 2009, la<br />
i<strong>de</strong>ntificación y selección <strong>de</strong> ocho buenas prácticas en el área <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo<br />
rural; con el propósito <strong>de</strong> replicarlas en otras comunida<strong>de</strong>s.<br />
Para el acompañamiento <strong>de</strong> la formación y actualización <strong><strong>de</strong>l</strong> recurso humano<br />
se <strong>de</strong>sarrollaron materiales educativos pertinentes y validados <strong>de</strong> cada una<br />
<strong>de</strong> las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad;<br />
con el propósito <strong>de</strong> replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia<br />
técnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica<br />
<strong>de</strong> la práctica.<br />
A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> la práctica.
INDICE<br />
TEMA PAG<br />
1. Introducción<br />
2. Objetivos<br />
3. Contenido<br />
3.1 ¿Qué es Agroindustria?<br />
3.2 Agroindustria Rural o Comunitaria<br />
3.3 Valor Agregado<br />
3.4 Medidas sanitarias y <strong>de</strong> higiene en la elaboración <strong>de</strong><br />
productos a base <strong>de</strong> frutas y vegetales<br />
3.5 Procesos <strong>de</strong> Industrialización <strong>de</strong> productos agrícolas,<br />
forestales y pecuarios.<br />
3.6 Procesos <strong>de</strong> Industrialización <strong>de</strong> productos agrícolas<br />
4. Procedimientos <strong>de</strong> la Buena Práctica<br />
4.1 Elaboración <strong>de</strong> jaleas <strong>de</strong> frutas<br />
4.2 Elaboración <strong>de</strong> mermeladas<br />
4.3 Preparación <strong>de</strong> frutas y verduras <strong>de</strong>shidratadas<br />
4.4 Preparación <strong>de</strong> encurtidos<br />
4.5 Elaboración <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> frutas<br />
4.6 Conservas procesadas <strong>de</strong> frutas y vegetales<br />
4.7 Comercialización <strong>de</strong> productos agroindustriales rurales<br />
5. Recursos para replicar la Buena Práctica<br />
6. Resultados Esperados o Competencias<br />
7. Tips y Consejos Útiles<br />
8. Preguntas frecuentes<br />
9. Lecturas recomendadas<br />
10. Bibliografía<br />
11. Glosario<br />
12. Anexos<br />
2<br />
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46<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
1. INTRODUCCION<br />
La mayor parte <strong>de</strong> la población <strong>de</strong> <strong>Guatemala</strong>, está constituida por<br />
personas que se <strong>de</strong>dican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la<br />
parte pecuaria y forestal. Estas oportunida<strong>de</strong>s existen gracias a la riqueza natural<br />
con que cuenta el país. Si se nota la diversidad <strong>de</strong> microclimas existentes, así<br />
como las múltiples culturas que forman la nación, aunado a la excelente posición<br />
geográfica en que se ubica, se <strong>de</strong>termina un potencial para la elaboración y<br />
confección <strong>de</strong> varios artículos <strong>de</strong> uso común en la población.<br />
Aunque más <strong><strong>de</strong>l</strong> 50 por ciento <strong><strong>de</strong>l</strong> suelo guatemalteco no es <strong>de</strong> vocación<br />
agrícola, existe una buena diversidad <strong>de</strong> especies, tanto frutales como vegetales,<br />
que se producen en su mayor parte, <strong>de</strong> una forma artesanal, produciendo y<br />
cosechando, <strong>de</strong> una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en<br />
muchas ocasiones, por personas que se <strong>de</strong>dican <strong>de</strong> lleno a la agricultura.<br />
La venta <strong>de</strong> esos productos agrícolas, tiene su cúspi<strong>de</strong> en los mercados<br />
y centros <strong>de</strong> mayoreo, enfocándose en cubrir a los clientes nacionales,<br />
principalmente <strong>de</strong> las ciuda<strong>de</strong>s, o en el mejor <strong>de</strong> los casos hacia los países vecinos<br />
como Honduras y El Salvador, proveyendo <strong>de</strong> materia prima (vegetales y frutas)<br />
a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya<br />
maquilado, e incluso vuelve al país pero con un valor agregado, <strong>de</strong>bido al proceso<br />
<strong>de</strong> industrialización por el que atravesó.<br />
El mayor problema <strong>de</strong> los agricultores nacionales, principalmente <strong><strong>de</strong>l</strong> área<br />
rural, radica en no darle un valor extra – valor agregado - a sus productos al no<br />
tener la visión <strong>de</strong> transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante<br />
crear formas <strong>de</strong> procesar y comercializar frutos <strong>de</strong>rivados, principalmente <strong>de</strong> la<br />
agricultura. Procesos como envasado y empacado <strong>de</strong> vegetales no tradicionales,<br />
preparación <strong>de</strong> mermeladas y jaleas, embotellado <strong>de</strong> miel, producción lechera,<br />
fabricación <strong>de</strong> muebles artesanales a partir <strong><strong>de</strong>l</strong> aprovechamiento sustentable <strong>de</strong><br />
la ma<strong>de</strong>ra, son algunas <strong>de</strong> las i<strong>de</strong>as en que se pue<strong>de</strong>n industrializar, proporcionado<br />
un valor agregado que se verá reflejado en el precio.<br />
Claro que todo proceso <strong>de</strong> industrialización conlleva procedimientos,<br />
materiales y equipos específicos, los cuales repercuten en los costos, <strong>de</strong>biendo<br />
<strong>de</strong> abastecerse <strong>de</strong> un buen capital para echar andar el proyecto que se <strong>de</strong>sea<br />
realizar. Por ello la importancia <strong><strong>de</strong>l</strong> apoyo comunitario, ya que son los miembros<br />
<strong>de</strong> la comunidad, quienes <strong>de</strong>ben <strong>de</strong> reconocer sus potencialida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> producción,<br />
según las características físicas y naturales <strong>de</strong> su región, así como las habilida<strong>de</strong>s<br />
y oportunida<strong>de</strong>s que posean sus habitantes.<br />
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> cada comunidad pue<strong>de</strong> llegar a través <strong>de</strong> la creación<br />
<strong>de</strong> pequeñas y medianas empresas y siendo <strong>Guatemala</strong> un país eminentemente<br />
agrícola, <strong>de</strong>be enfocarse en esa área, para producir hortalizas y frutas, con visión<br />
<strong>de</strong> industrialización, que conlleve procesos <strong>de</strong> manufactura y creación <strong>de</strong><br />
productos finales y no solo materia prima.<br />
Aprovechando la ubicación <strong>de</strong> nuestra región, como es la cercanía hacia<br />
territorio norteamericano, (México, Estados Unidos y Canadá), el acceso hacia<br />
los dos océanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la <strong>de</strong>cisión <strong>de</strong><br />
producir, cosechar, procesar, industrializar y ven<strong>de</strong>r productos ya transformados.
2.1 OBJETIVO GENERAL<br />
2. OBJETIVOS<br />
Promover las oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> manufactura e industrialización <strong>de</strong><br />
productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunida<strong>de</strong>s<br />
rurales, por medio <strong><strong>de</strong>l</strong> conocimiento <strong>de</strong> sus características físicas naturales<br />
y las habilida<strong>de</strong>s y cualida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los habitantes que la conforman.<br />
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS<br />
2.2.1 Dar a conocer las principales técnicas <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> frutas<br />
y vegetales, que se utilizan en comunida<strong>de</strong>s rurales <strong><strong>de</strong>l</strong> occi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong><br />
<strong>Guatemala</strong>, para su industrialización,<br />
2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales <strong>de</strong> transformación <strong>de</strong> productos<br />
agrícolas, que poseen un alto potencial <strong>de</strong> <strong>de</strong>manda, en el occi<strong>de</strong>nte<br />
<strong>de</strong> <strong>Guatemala</strong>.<br />
2.2.3 Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la<br />
implementación <strong>de</strong> una empresa agroindustrial en el occi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong><br />
<strong>Guatemala</strong>.<br />
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3. CONTENIDO<br />
3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?<br />
Se conoce como Agroindustria a los diferentes procesos <strong>de</strong><br />
transformación e industrialización que se realizan en productos agrícolas<br />
y forestales, obteniendo a partir <strong>de</strong> la materia prima (vegetales, frutas)<br />
productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor<br />
agregado <strong>de</strong>bido al procesamiento <strong><strong>de</strong>l</strong> cual fueron objeto.<br />
El sector agroindustrial es uno <strong>de</strong> los sectores con mayor posibilidad<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y competitividad para <strong>Guatemala</strong> a nivel global,<br />
contando con una gama <strong>de</strong> industrias conexas que contribuyen a la<br />
productividad <strong>de</strong> las diferentes ramas <strong>de</strong> la manufactura. Por ello,<br />
acciones conjuntas <strong><strong>de</strong>l</strong> Gobierno y el sector privado, <strong>de</strong>sarrollan y<br />
ejecutan estrategias con orientación <strong>de</strong> largo plazo que permitan<br />
fortalecer y <strong>de</strong>sarrollar el sector y sus ramas, objetivo que brinda<br />
estabilidad a la inversión agroindustrial.<br />
<strong>Guatemala</strong> posee ventajas comparativas y competitivas en el<br />
sector, tales como:<br />
• Proximidad y rápido acceso a los mercados <strong>de</strong> Norte América<br />
(Estados Unidos y Canadá, 325 millones <strong>de</strong> habitantes, México 100<br />
millones habitantes), y es la puerta <strong>de</strong> entrada al mercado<br />
Centroamericano (37 millones habitantes).<br />
• Más <strong>de</strong> 360 microclimas, los cuales permiten variedad, calidad y<br />
disponibilidad <strong>de</strong> materia prima.<br />
• Abundante mano <strong>de</strong> obra calificada con vocación agrícola.<br />
• Puertos <strong>de</strong> carga en Océanos Pacífico y Atlántico.<br />
• Disponibilidad <strong>de</strong> materia prima. En <strong>Guatemala</strong> se produce una<br />
amplia gama <strong>de</strong> productos agropecuarios que facilita su<br />
procesamiento y reduce costos.<br />
• Instituciones especializadas para la capacitación <strong>de</strong> personal.<br />
• Actualmente se pue<strong>de</strong>n encontrar oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> inversión en<br />
las áreas <strong>de</strong>: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria<br />
secundaria forestal, entre otros.<br />
A diferencia <strong>de</strong> Centro América, en el cual prevalece el clima<br />
tropical seco, <strong>Guatemala</strong> posee una ventaja por sus condiciones<br />
agroecológicas favorables, ya que se encuentra ubicada <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong><br />
la zona tropical <strong><strong>de</strong>l</strong> hemisferio norte, lo que le permite tener una<br />
amplia diversidad <strong>de</strong> altitu<strong>de</strong>s – <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el nivel <strong><strong>de</strong>l</strong> mar a cerca <strong>de</strong><br />
4,200 metros <strong>de</strong> altitud. Actualmente <strong>Guatemala</strong> cuenta con 360<br />
microclimas, los cuales dan lugar para ofrecer variedad, calidad y<br />
abundante materia prima durante todo el año.
3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA<br />
La agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite<br />
aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado <strong>de</strong> la<br />
producción <strong>de</strong> las economías campesinas a través <strong>de</strong> la ejecución<br />
<strong>de</strong> tareas <strong>de</strong> poscosecha en productos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> explotaciones<br />
silvoagropecuarias, pesqueras y acuícolas tales como la selección,<br />
el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la<br />
transformación, el empaque, el transporte y la comercialización”.<br />
Las Agroindustrias rurales: son producto <strong>de</strong> los proyectos ante la<br />
oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante<br />
al momento <strong>de</strong> planificar y <strong>de</strong> observar proyectos o programas <strong>de</strong><br />
apoyo a empresas rurales, ya que es diferente aprovechar<br />
oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los mercados, las potencialida<strong>de</strong>s o un “saber o<br />
hacer” <strong>de</strong> una zona, <strong><strong>de</strong>l</strong> fortalecimiento, mejoramiento <strong>de</strong> la<br />
competitividad, o a hacer más productivas las agroindustrias existentes.<br />
3.3 VALOR AGREGADO<br />
Es el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en la<br />
producción primaria, que son transformados en el proceso productivo<br />
al prepararse para el consumo <strong><strong>de</strong>l</strong> mercado<br />
Sin embargo, se trata no sólo <strong>de</strong> aumentar el valor, sino <strong>de</strong> retenerlo<br />
en las zonas rurales, es <strong>de</strong>cir agregar valor y a la vez permitir que se<br />
que<strong>de</strong> en las zonas don<strong>de</strong> está la producción primaria.<br />
Otro elemento importante es la postcosecha; don<strong>de</strong> se está<br />
agregando valor a través <strong>de</strong> los elementos <strong>de</strong> selección: lavado,<br />
clasificación, conservación, transformación, empaque, transporte,<br />
comercialización y todo aquello que se coloca <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la<br />
producción o <strong>de</strong> la finca.<br />
Actualmente se pue<strong>de</strong>n encontrar oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> inversión en<br />
las áreas <strong>de</strong> jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria<br />
secundaria forestal, producción <strong>de</strong> miel, producción <strong>de</strong> jaleas y<br />
mermeladas.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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3.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIÓN<br />
DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES<br />
La higiene juega un papel fundamental en la elaboración <strong>de</strong> los<br />
productos y es lo que aumentará la calidad <strong>de</strong> la conserva<br />
realizada. Si no se tiene un cuidado en la preparación higiénica<br />
<strong>de</strong> alimentos causará el <strong>de</strong>sperdicio y <strong>de</strong>scomposición <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
producto, antes y durante la venta.<br />
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> los primeros años <strong>de</strong> vida, pero que se olvida con mucha<br />
facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar<br />
algunos aspectos sustanciales.<br />
3.4.1. ¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?<br />
Son las medidas necesarias para garantizar que los<br />
alimentos no se contaminen y así conservar la salud <strong>de</strong><br />
quien los consume.<br />
3.4.2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS<br />
ALIMENTOS?<br />
• Lavar y <strong>de</strong>sinfectar frutas, verduras y utensilios <strong>de</strong> cocina.<br />
• Lavarse las manos con agua y jabón antes <strong>de</strong> preparar<br />
los alimentos.<br />
• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y<br />
cocidos.<br />
• Usar trapos <strong>de</strong> cocina <strong>de</strong> colores, uno para cada<br />
actividad.<br />
3.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS<br />
ALIMENTOS?<br />
• Estornudar y toser frente a los alimentos.<br />
• Rascarse la nariz o escupir durante la preparación.<br />
• Preparar los alimentos cuando se está enfermo,<br />
principalmente <strong><strong>de</strong>l</strong> estómago.<br />
• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.<br />
3.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?<br />
• Lavar todos los utensilios utilizados antes y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
preparar los alimentos.<br />
• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en<br />
refrigeración.<br />
• Los animales domésticos como perros y gatos pue<strong>de</strong>n<br />
contaminar los alimentos.<br />
• Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros<br />
insectos.<br />
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3.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:<br />
• No comprar verduras o frutas que tengan mal olor o se vean <strong>de</strong>scompuestos<br />
con fecha <strong>de</strong> vencimiento pasada.<br />
• Comprar verduras y frutas <strong>de</strong> lugares o mercados aseados.<br />
• Obtener la materia prima <strong>de</strong> reciente maduración y que estén cerca <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
lugar <strong><strong>de</strong>l</strong> procesamiento.<br />
• Asegurarse <strong>de</strong> que el lugar <strong>de</strong> preparación cumpla con las medidas<br />
higiénicas mencionadas anteriormente.<br />
• No almacenar residuos <strong>de</strong> conservas en el refrigerador sin taparlos.<br />
• Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.<br />
• Cuando se recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición.<br />
• Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.<br />
• Después <strong>de</strong> tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.<br />
• Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si está <strong>de</strong>sinfectada.
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3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS<br />
AGRÍCOLAS, FORESTALES Y PECUARIOS.<br />
Los principales procesos <strong>de</strong> transformación <strong>de</strong> los productos agrícolas,<br />
forestales y pecuarios que se utilizan en <strong>Guatemala</strong>, son los siguientes:<br />
3.5.1. DESHIDRATACIÓN:<br />
Es la pérdida total <strong>de</strong> agua y sales minerales <strong>de</strong> un cuerpo. Pue<strong>de</strong><br />
producirse por estar en una situación <strong>de</strong> mucho calor (sobre todo si hay<br />
mucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizas pue<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong>shidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan <strong>de</strong> mayor<br />
popularidad como es el caso <strong>de</strong> las ciruelas, duraznos, pasa <strong>de</strong> uva y otras<br />
frutas; entre las verduras y hortalizas po<strong>de</strong>mos nombrar pimiento, ají, cebolla<br />
y todas las especias: orégano, perejil, entre otros.<br />
3.5.2. ENVASADO:<br />
Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una<br />
temperatura que <strong>de</strong>struya los posibles microorganismos presentes y sellarlos<br />
en tarros, latas o bolsas herméticas. El único método seguro <strong>de</strong> envasar la<br />
mayoría <strong>de</strong> los alimentos es bajo condiciones <strong>de</strong> presión y temperatura altas,<br />
normalmente <strong>de</strong> unos 116-121 °C. Los alimentos que <strong>de</strong>ben ser envasados<br />
a presión, incluyen la mayoría <strong>de</strong> verduras, carnes, mariscos, productos<br />
avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pue<strong>de</strong>n envasarse con seguridad<br />
en un baño <strong>de</strong> agua hirviendo (a presión normal) son los muy con un inferior<br />
a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido<br />
ácido.<br />
Los frascos <strong>de</strong>ben llevar un proceso <strong>de</strong> limpieza <strong>de</strong> todo tipo <strong>de</strong><br />
microorganismos y gérmenes que pue<strong>de</strong>n producir la <strong>de</strong>scomposición <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
producto, el cual es conocido como esterilización. Esto proceso <strong>de</strong>be llevar<br />
los siguientes pasos:<br />
• Estos <strong>de</strong>ben ser <strong>de</strong> boca ancha y con tapa <strong>de</strong> cierre hermético, es <strong>de</strong>cir,<br />
que por <strong>de</strong>ntro tengan un sello <strong>de</strong> goma. Deben lavarse bien con agua y<br />
jabón, procurando que no que<strong>de</strong>n residuos <strong>de</strong> grasa, pegamento o etiquetas,<br />
si las tapas tienen sello <strong>de</strong> cartón <strong>de</strong>ben retirarse.<br />
• En una olla gran<strong>de</strong> se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,<br />
en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,<br />
sobre ésta se colocan las tapa<strong>de</strong>ras y los frascos boca abajo, agregando<br />
agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto<br />
empiece a hervir se baja la flama, <strong>de</strong> tal manera que aún esté hirviendo,<br />
<strong>de</strong>jándolo veinte minutos y luego se retira la olla <strong><strong>de</strong>l</strong> fuego, <strong>de</strong>jando enfriar<br />
sin <strong>de</strong>stapar.<br />
• Al envasar <strong>de</strong>be usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,<br />
una agarra<strong>de</strong>ra y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose<br />
con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se<br />
contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, <strong>de</strong>jando<br />
a un lado las tapa<strong>de</strong>ras y listos para vaciar el alimento caliente.
• No <strong>de</strong>ben secarse los frascos al sacarlos ya que pue<strong>de</strong>n contaminarse<br />
nuevamente.<br />
• Se <strong>de</strong>ja un espacio mínimo <strong>de</strong> un centímetro entre el contenido y la boca<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> frasco. Luego se coloca la tapa<strong>de</strong>ra sin apretar y metiéndolo a la olla<br />
cuando el agua esté caliente.<br />
• Para el tiempo <strong>de</strong> esterilización, los frascos con capacidad menor a 500<br />
mililitros se <strong>de</strong>jan hervir <strong>de</strong> 20 a 30 minutos y los <strong>de</strong> 750 ml a un litro <strong>de</strong> 35 a<br />
40 minutos, contando el tiempo a partir <strong>de</strong> que comience a burbujear.<br />
3.5.3. EMPACADO:<br />
El empacado incluye las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> diseñar y producir el<br />
recipiente o la envoltura para un producto . El paquete pue<strong>de</strong><br />
incluir el recipiente principal <strong><strong>de</strong>l</strong> producto, un empaque<br />
secundario que se <strong>de</strong>secha cuando se va a utilizar el producto<br />
y el empaque <strong>de</strong> envío necesario para almacenar, i<strong>de</strong>ntificar<br />
y enviar el producto. El etiquetado también es parte <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
empacado y consiste en la impresa que aparece en o <strong>de</strong>ntro<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> paquete.<br />
3.5.4. SECADO:<br />
El secar alimentos es uno <strong>de</strong> los métodos más antiguos para<br />
preservarlos. Por lo general, cuando queremos preservar frijoles,<br />
cereales o pescado los secamos. Secar frutas y verduras es<br />
menos común, pero es una tecnología muy simple que<br />
mejoraría mucho la variedad en la dieta <strong>de</strong> las personas. Los<br />
tomates, las yerbas, los mangos y las cebollas son ejemplos<br />
<strong>de</strong> frutas y verduras que se pue<strong>de</strong>n secar y conservar. Con<br />
ésta técnica se pue<strong>de</strong>n preservar los productos <strong>de</strong> una buena<br />
cosecha, en lugar <strong>de</strong> tener que ven<strong>de</strong>rlos cuando los precios<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> mercado están bajos.<br />
3.5.5. CONSERVA:<br />
Para almacenar durante más tiempo la disponibilidad <strong>de</strong><br />
la verdura, se procesan en conservas secas al aire, en<br />
fermentación, encurtidos, salazón, fermentaciones, entre otros.<br />
Los sistemas actuales <strong>de</strong> conservación utilizan métodos <strong>de</strong><br />
conservación por el calor y el frío. Otras técnicas recientes,<br />
como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran<br />
una mejor y más dura<strong>de</strong>ra conservación <strong>de</strong> los alimentos.<br />
Aunque existen varias clasificaciones, hay dos gran<strong>de</strong>s sistemas<br />
<strong>de</strong> conservación: por frío y por calor, que a su vez se agrupan<br />
en dos bloques: Sistemas <strong>de</strong> conservación que <strong>de</strong>struyen los<br />
gérmenes (bactericidas) y Sistemas <strong>de</strong> conservación que<br />
impi<strong>de</strong>n el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> gérmenes (bacteriostáticos). Y entre<br />
ellos encontramos las formas <strong>de</strong> realizarlos: ebullición,<br />
esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición <strong>de</strong><br />
sustancias químicas, refrigeración, congelación, <strong>de</strong>shidratación.<br />
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3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS<br />
AGRICOLAS<br />
3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS<br />
A esta categoría correspon<strong>de</strong>n los productos más importantes<br />
<strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> frutas frescas, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los cuales po<strong>de</strong>mos<br />
mencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados<br />
en almíbar, frutos <strong>de</strong>shidratados entre otros.<br />
Las mermeladas son una forma <strong>de</strong> conservar las frutas <strong>de</strong><br />
temporada durante todo el año y conservan el aroma <strong>de</strong> la<br />
fruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadas<br />
y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con<br />
algunos trocitos <strong>de</strong> fruta. Las confituras son frutas, enteras o<br />
troceadas, cocidas en almíbar. Debido a esta forma <strong>de</strong><br />
elaboración, las confituras llevan más proporción <strong>de</strong> azúcar<br />
que las mermeladas.<br />
Las jaleas, consisten en jugo <strong>de</strong> frutas cocido con azúcar hasta<br />
conseguir una gelatina transparente.<br />
Para su proceso <strong>de</strong> producción, tanto para mermeladas,<br />
jaleas confituras, se <strong>de</strong>ben consi<strong>de</strong>rar y tomar en cuenta los<br />
siguientes aspectos:<br />
· Selección <strong>de</strong> las frutas. Las frutas <strong>de</strong>ben escogerse en su punto <strong>de</strong><br />
maduración, ni ver<strong>de</strong>s ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos<br />
pectina, por lo que en el caso <strong>de</strong> algunas frutas pobres en pectina como las<br />
moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación.<br />
Las piezas dañadas o estropeadas se <strong>de</strong>sechan, ya que pue<strong>de</strong>n estropear<br />
la conserva.<br />
· Preparación. Se <strong>de</strong>ben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza la<br />
cáscara, ya que pue<strong>de</strong> tener restos <strong>de</strong> insecticidas. En el caso <strong>de</strong> frutas<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong>icadas (frambuesas, moras) habrá que tener cuidado <strong>de</strong> que no se rompan<br />
y pierdan jugo durante el lavado.<br />
La cantidad <strong>de</strong> azúcar es importante para la conservación<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> producto, cual sea la forma. Por ello se <strong>de</strong>be calcular dos<br />
libras <strong>de</strong> azúcar por cada libra y media <strong>de</strong> fruta ya limpia.<br />
Esta cantidad se pue<strong>de</strong> aumentar hasta 3 libras <strong>de</strong> azúcar (o<br />
algo más en caso <strong>de</strong> frutas muy ácidas). Normalmente se<br />
utiliza azúcar blanca, aunque también se pue<strong>de</strong> usar azúcar<br />
morena <strong>de</strong> caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan<br />
algo más y, por supuesto, su sabor.
La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o<br />
menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una<br />
gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las<br />
frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra<br />
sobre todo en la piel y pepitas. Las más ricas en pectina son<br />
las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina<br />
las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras,<br />
melón.<br />
Las frutas <strong>de</strong>shidratadas se logran obtener a través <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
secado, que también es el medio utilizando en las verduras,<br />
para consumirlas en épocas cuando hay poca o nula<br />
producción. El proceso <strong>de</strong> secado para la <strong>de</strong>shidratación <strong>de</strong><br />
las frutas, consiste en quitarles el agua, entre 80 y 90%, para<br />
que los microbios no se <strong>de</strong>sarrollen y puedan conservarse en<br />
buenas condiciones para su consumo hasta por un año. El<br />
producto final son frutas secas, que se comen así, secas y que<br />
resultan muy dulces, porque su azúcar es más concentrada.<br />
3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES<br />
Una hortaliza es alguna parte comestible <strong>de</strong> la planta. Se<br />
pue<strong>de</strong>n aprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos,<br />
remolacha, zanahoria); bulbos y tubérculos (ajo, puerro,<br />
cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga,<br />
espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col <strong>de</strong><br />
Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate,<br />
pimiento, berenjenas) y legumbres ver<strong>de</strong>s (habas, arvejas).<br />
Debido al bajo grado <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z característico en los<br />
vegetales, si no se cuenta con la habilidad, la experiencia y<br />
el equipo necesario, resultarán más difíciles <strong>de</strong> procesar y<br />
poco recomendables. Dentro <strong>de</strong> los métodos para el<br />
procesamiento <strong>de</strong> los vegetales, a nivel comunitario, se<br />
encuentran los siguientes:<br />
3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este método, los vegetales<br />
se cubren con sal y <strong>de</strong>ben permanecer por algún tiempo<br />
para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la<br />
acción <strong>de</strong> la sal sólida en los vegetales es muy compleja,<br />
lo que está realmente en juego es la eliminación <strong>de</strong> la<br />
humedad por presión osmótica.<br />
A veces este método no resulta tan efectivo como<br />
en el caso <strong>de</strong> las carnes -incluyendo el pescado -, <strong>de</strong>bido<br />
a la diferente estructura y a la química propia <strong>de</strong> los<br />
vegetales. Antes <strong>de</strong> consumir los vegetales salados,<br />
<strong>de</strong>ben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso<br />
<strong>de</strong> sal hasta que resulten agradables al paladar.<br />
La técnica <strong><strong>de</strong>l</strong> salado también tiene algunas<br />
<strong>de</strong>sventajas, ya que a través <strong><strong>de</strong>l</strong> salado, los vegetales<br />
pier<strong>de</strong>n sus nutrientes en gran proporción, por lo que<br />
resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos<br />
al salado sólo cuando se cuente con un exce<strong>de</strong>nte.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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3.6.2.2. VEGETALES EN SALMUERA Y ENCURTIDOS: Se llama<br />
encurtidos a los vegetales que se conservan por<br />
acidificación. Pue<strong>de</strong> lograrse mediante la adición <strong>de</strong><br />
sal común, que origina una fermentación láctica<br />
espontánea <strong><strong>de</strong>l</strong> azúcar <strong><strong>de</strong>l</strong> vegetal (encurtidos<br />
fermentados) o añadiendo ácido acético o vinagre al<br />
vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite<br />
conservar los vegetales por mucho tiempo y tiene la<br />
ventaja <strong>de</strong> que sus características nutritivas y<br />
organolépticas se mantienen. Los encurtidos finales<br />
pue<strong>de</strong>n ser salados, que contiene: 3% <strong>de</strong> sal y 5% <strong>de</strong><br />
vinagre y un porcentaje <strong>de</strong> agua. Dulces: 3% <strong>de</strong> sal, 5%<br />
<strong>de</strong> vinagre y 2 a 10% <strong>de</strong> azúcar. El proceso consiste en<br />
preservar hortalizas con cocción previa, en agua salada<br />
y vinagre (ácido acético), que actúan como<br />
preservantes.<br />
Se le llama Salmuera a la solución <strong><strong>de</strong>l</strong> 3% <strong>de</strong> sal y 5%<br />
<strong>de</strong> vinagre, pudiéndose utilizar <strong>de</strong> 2 al 10% <strong>de</strong> azúcar,<br />
según el tipo <strong>de</strong> encurtido. A la salmuera pue<strong>de</strong><br />
añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.<br />
Los vegetales pue<strong>de</strong>n amasarse en salmuera o<br />
fermentarse para producir el encurtido. La alta<br />
concentración <strong>de</strong> sal en la salmuera previene el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> microorganismos que <strong>de</strong>scomponen y cambian el<br />
sabor, el color y la textura <strong>de</strong> los vegetales, como es el<br />
caso <strong><strong>de</strong>l</strong> encurtido. Los vegetales se mantienen en<br />
maceración en una concentración <strong>de</strong> sal <strong>de</strong> 6 a 10%<br />
durante los primeros diez días. Luego, gradualmente, se<br />
incrementa la concentración a 16% durante las siguientes<br />
seis semanas. Los vegetales en salmuera pue<strong>de</strong>n<br />
mantenerse luego en recipientes por un largo periodo<br />
hasta su procesamiento final. Éste compren<strong>de</strong>rá<br />
"refrescar" los vegetales en agua, retirando la mayor<br />
cantidad <strong>de</strong> sal y envasarlos en frascos <strong>de</strong> vidrio con 5%<br />
<strong>de</strong> vinagre y 3% <strong>de</strong> sal.<br />
3.6.2.3. VEGETALES FERMENTADOS: los encurtidos <strong>de</strong> vegetales<br />
también se producen por fermentación, que es: el<br />
cambio gradual <strong>de</strong> las características <strong>de</strong> los alimentos<br />
por la acción <strong>de</strong> enzimas, producidas por algunas<br />
bacterias, mohos y levaduras y se produce por ausencia<br />
<strong>de</strong> oxigeno, <strong><strong>de</strong>l</strong> lugar don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>sarrollan esas bacterias.
La fermentación <strong>de</strong> vegetales produce el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
la bacteria <strong>de</strong> ácido láctico que convierte en ácidos los<br />
azúcares propios <strong>de</strong> los vegetales o el que se les ha<br />
añadido. Debe usarse una baja concentración <strong>de</strong> sal<br />
(3 a 5%) para prevenir el crecimiento <strong>de</strong> la bacteria <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>scomposición, en tanto se <strong>de</strong>sarrolla la bacteria ácido<br />
láctico. Los vegetales <strong>de</strong>ben mantenerse <strong>de</strong>ntro <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
líquido para prevenir que entren en contacto con el aire<br />
y se <strong>de</strong>scompongan por acción <strong>de</strong> hongos y levaduras.<br />
El proceso <strong>de</strong> fermentación continúa <strong>de</strong> una a tres<br />
semanas. Se <strong>de</strong>be ir agregando sal para mantener la<br />
concentración <strong>de</strong> 3 a 5%, pues ésta se diluye con el<br />
agua que drena <strong>de</strong> los vegetales. Luego, los vegetales<br />
encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla <strong>de</strong><br />
3% <strong>de</strong> sal y 5% <strong>de</strong> vinagre.<br />
3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un método común<br />
para la preservación <strong>de</strong> vegetales y las técnicas para<br />
el <strong>de</strong>shidratado se parecen a las que se usan con las<br />
frutas; no obstante, a diferencia <strong>de</strong> las frutas, la mayoría<br />
<strong>de</strong> vegetales <strong>de</strong>be precocerse. A veces, la precocción<br />
a vapor es más recomendable que en agua, porque se<br />
pier<strong>de</strong>n menos nutrientes por lixiviación., que es la perdida<br />
<strong>de</strong> dichos nutrientes por el lavado hecho por el agua.<br />
Después <strong>de</strong> la precocción pue<strong>de</strong> ser conveniente sulfatar<br />
el producto antes <strong>de</strong> <strong>de</strong>shidratarlo, como por ejemplo<br />
el sulfato <strong>de</strong> cobre.<br />
Para realizar la <strong>de</strong>shidratación <strong>de</strong> verduras se pue<strong>de</strong><br />
implementar un laboratorio muy sencillo en casa. Se<br />
necesita una habitación don<strong>de</strong> se pueda mantener<br />
cierta temperatura ambiente, alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> los 20 °C,<br />
que se logra a través <strong>de</strong> un foco <strong>de</strong> 100 watts y con<br />
ventilación libre. También se pue<strong>de</strong> fabricar un<br />
<strong>de</strong>shidratador fácilmente, con una malla no metálica<br />
soportada con un marco <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra, don<strong>de</strong> se<br />
colocarán las frutas previamente rebanadas en forma<br />
muy <strong><strong>de</strong>l</strong>gada.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA<br />
4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS<br />
Jalea<br />
Para elaborar jaleas, lo más esencial es obtener el jugo <strong>de</strong> la fruta,<br />
la cual se cristalizará y hará la jalea, mientras que con la fruta sobrante<br />
se podrá utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementos<br />
a utilizar, se resumen en un cuadro más a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante. El procedimiento<br />
general, para hacer jalea <strong>de</strong> cualquier tipo <strong>de</strong> fruta, se <strong>de</strong>scribe a<br />
continuación:<br />
· Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin <strong>de</strong>sechar<br />
las cáscaras y corazones, con un poco o nada <strong>de</strong> agua.<br />
· Se cuecen hasta que se ablan<strong>de</strong> la fruta y suelte el jugo (el tiempo<br />
oscila entre 15 minutos y 1 hora <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la clase <strong>de</strong> fruta).<br />
· Se cuela el jugo a través <strong>de</strong> una mantilla o tela hume<strong>de</strong>cida en un<br />
colador gran<strong>de</strong>. Para la transparencia <strong>de</strong> la jalea, no se <strong>de</strong>berá<br />
apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (<strong>de</strong> un chorro por<br />
ejemplo) y se <strong>de</strong>jará escurrir <strong>de</strong> 8 a 12 horas.<br />
· A continuación se mi<strong>de</strong> el jugo obtenido para calcular la cantidad<br />
<strong>de</strong> azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser <strong>de</strong> 2 a 2 1/2 libras<br />
<strong>de</strong> azúcar por litro <strong>de</strong> jugo.<br />
·El azúcar se disuelve en el jugo antes <strong>de</strong> hervir y se cuece a fuego<br />
vivo unos 10-20 minutos.<br />
·Para <strong>de</strong>terminar si la jalea está lista, se toma un poco <strong>de</strong> la misma<br />
con la paleta y se <strong>de</strong>ja caer. Las últimas gotas presentarán una<br />
consistencia espesa, como <strong>de</strong> jarabe, indicando que está en su<br />
punto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia<br />
<strong>de</strong> papel, en posición vertical. Si la gota se queda redonda, está<br />
lista. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.<br />
·Para el envasado, los frascos <strong>de</strong>ben estar perfectamente limpios.<br />
Se pue<strong>de</strong>n lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo<br />
mejor es hervirlos 10 minutos. Se <strong>de</strong>jan secar boca abajo sobre paños<br />
limpios y no se llenaran hasta que no estén secos. Es conveniente<br />
que los frascos estén templados para evitar roturas y se llenan casi<br />
hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se <strong>de</strong>berán guardar en<br />
sitio oscuro, fresco y seco.<br />
·Para la esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que<br />
el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin<br />
embargo, si llevan poca proporción <strong>de</strong> azúcar o se van a guardar<br />
mucho tiempo se pue<strong>de</strong>n esterilizar.
4.2 ELABORACION DE MERMELADAS<br />
El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para<br />
elaborar una mermelada <strong>de</strong> cualquier tipo <strong>de</strong> fruta. Los materiales y elementos<br />
a utilizar, se resumen en un cuadro más a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante.<br />
Azúcar<br />
Acido Cítrico<br />
Pectina<br />
Sorbato <strong>de</strong> Potasio<br />
FRUTA<br />
SELECCION<br />
PESADO<br />
LAVADO<br />
PELADO<br />
PULPEADO<br />
PRE-COCCION<br />
COCCION<br />
PTO. GELIFICACION<br />
TRANSVASE<br />
ENVASADO<br />
ENFRIADO<br />
ETIQUETADO<br />
ALMACENADO<br />
MERMELADA DE FRUTAS<br />
Pulpa : Azúcar = 1 : 1<br />
o Brix = 65 -68o<br />
pH = 3.3 - 3.75<br />
Pectina = 0.5 - 1%<br />
% Conservante = 0.05%<br />
65 - 68o Brix<br />
Figura No. 1: “Flujograma <strong>de</strong> la elaboración <strong>de</strong> mermeladas <strong>de</strong> frutas”.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:<br />
Lo primero a consi<strong>de</strong>rar es la fruta, que será tan fresca<br />
como sea posible. Se pue<strong>de</strong> utilizar fruta madura con fruta<br />
que recién ha iniciado su maduración. La fruta <strong>de</strong>masiado<br />
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya<br />
que no gelificará bien.<br />
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel<br />
vital en la gelificación <strong>de</strong> la mermelada al combinarse con la<br />
pectina. Cuando la cantidad <strong>de</strong> azúcar añadida es inferior<br />
al 60% pue<strong>de</strong> fermentar la mermelada y se propicia el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> hongos y si es superior al 60% existe el riesgo <strong>de</strong> que cristalice<br />
parte <strong><strong>de</strong>l</strong> azúcar en el almacenado.<br />
El ácido cítrico es importante para la gelificación y también<br />
para dar brillo al color <strong>de</strong> la mermelada, mejora el sabor,<br />
ayuda a evitar la cristalización <strong><strong>de</strong>l</strong> azúcar y prolonga su tiempo<br />
<strong>de</strong> vida útil. El acido cítrico se añadirá antes <strong>de</strong> cocer la fruta<br />
ya que ayuda a extraer la pectina <strong>de</strong> la fruta. La cantidad<br />
que se emplea <strong>de</strong> ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
peso total <strong>de</strong> la mermelada. La pectina es un subproducto<br />
extraído <strong>de</strong> las cáscaras y cortezas <strong>de</strong> naranjas, pomelos,<br />
limones y toronjas <strong>de</strong> manera comercial.<br />
4.2.2. PREPARACIÓN:<br />
La primera fase consiste en reblan<strong>de</strong>cer la fruta <strong>de</strong> forma<br />
que se rompan las membranas <strong>de</strong> las células y extraer así la<br />
pectina. La fruta ver<strong>de</strong> contiene la máxima cantidad <strong>de</strong><br />
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La adición <strong>de</strong><br />
la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta<br />
añadir, evitando <strong>de</strong> esta manera la formación <strong>de</strong> grumos.<br />
Durante esta etapa la masa <strong>de</strong>be ser removida lo menos<br />
posible.<br />
4.2.3. SELECCIÓN Y PESADO:<br />
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado <strong>de</strong><br />
podredumbre. El fruto recolectado <strong>de</strong>be ser sometido a un<br />
proceso <strong>de</strong> selección, ya que la calidad <strong>de</strong> la mermelada<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong> la fruta. Es importante para <strong>de</strong>terminar<br />
rendimientos y calcular la cantidad <strong>de</strong> los otros ingredientes<br />
que se añadirán posteriormente.
4.2.4. LAVADO Y PELADO:<br />
Se realiza con la finalidad <strong>de</strong> eliminar cualquier tipo <strong>de</strong><br />
partículas extrañas, suciedad y restos <strong>de</strong> tierra que pueda<br />
estar adherida a la fruta. El pelado se pue<strong>de</strong> hacer en forma<br />
manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la<br />
cáscara, el corazón <strong>de</strong> la fruta y si se <strong>de</strong>sea se corta en tajadas,<br />
<strong>de</strong>pendiendo <strong><strong>de</strong>l</strong> tipo <strong>de</strong> fruta.<br />
4.2.5. PULPEADO Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA:<br />
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres <strong>de</strong> cáscaras y<br />
semillas. Se pue<strong>de</strong> hacer utilizando una licuadora o colador<br />
<strong>de</strong> manija. Hay que pesar la pulpa ya que <strong>de</strong> ello va a<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>r el cálculo <strong><strong>de</strong>l</strong> resto <strong>de</strong> insumos.<br />
En la precocción, la fruta se cuece suavemente hasta antes<br />
<strong>de</strong> añadir el azúcar. Este proceso es importante para romper<br />
las membranas celulares <strong>de</strong> la fruta y extraer la pectina. Si<br />
fuera necesario se aña<strong>de</strong> agua para evitar que se queme el<br />
producto. La cantidad <strong>de</strong> agua a añadir <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> lo jugosa<br />
que sea la fruta, cantidad <strong>de</strong> fruta colocada en la olla y <strong>de</strong><br />
la fuente <strong>de</strong> calor.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una<br />
rápida evaporación, necesita más agua que otra más<br />
profunda, por ejemplo. A<strong>de</strong>más cuanto más madura sea la<br />
fruta menos agua se precisa para reblan<strong>de</strong>cerla y cocerla.<br />
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después<br />
se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta<br />
que el producto que<strong>de</strong> reducido a pulpa. Aquellas frutas a<br />
las que <strong>de</strong>ba añadirse agua, <strong>de</strong>berán hervir hasta per<strong>de</strong>r un<br />
tercio <strong>de</strong> su volumen original antes <strong>de</strong> añadir el azúcar.<br />
4.2.6. COCCIÓN DE LA MEZCLA:<br />
Es la operación que tiene mayor importancia para la calidad<br />
<strong>de</strong> la mermelada; por lo tanto requiere <strong>de</strong> mucha <strong>de</strong>streza y<br />
práctica. El tiempo <strong>de</strong> cocción <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la variedad y<br />
textura <strong>de</strong> la materia prima. Un tiempo <strong>de</strong> cocción corto<br />
conserva el color y sabor natural <strong>de</strong> la fruta y una excesiva<br />
cocción produce un oscurecimiento <strong>de</strong> la mermelada <strong>de</strong>bido<br />
a la caramelización <strong>de</strong> los azúcares.<br />
Una vez que el volumen <strong><strong>de</strong>l</strong> producto se haya reducido en<br />
un tercio, durante la cocción, se aña<strong>de</strong> el ácido cítrico y la<br />
mitad <strong><strong>de</strong>l</strong> azúcar en forma directa. La cantidad total <strong>de</strong><br />
azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en<br />
cuenta la cantidad <strong>de</strong> pulpa obtenida. Se recomienda que<br />
por cada libra <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> fruta se le agregue una libra <strong>de</strong><br />
azúcar o un poco menos, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la dulzura que<br />
tendría la fruta. El punto final <strong>de</strong> cocción se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar<br />
mediante el uso <strong><strong>de</strong>l</strong> método <strong>de</strong> prueba <strong>de</strong> la gota en el vaso<br />
con agua que consiste en colocar gotas <strong>de</strong> mermelada <strong>de</strong>ntro<br />
<strong>de</strong> un vaso con agua. El indicador es que la gota <strong>de</strong> mermelada<br />
caiga al fondo <strong><strong>de</strong>l</strong> vaso sin <strong>de</strong>sintegrarse.<br />
4.2.7. VACIADO:<br />
Una vez llegado al punto final <strong>de</strong> cocción se retira la<br />
mermelada <strong>de</strong> la fuente <strong>de</strong> calor y se introduce una paleta<br />
para eliminar y sacar la espuma formada en la superficie <strong>de</strong><br />
la mermelada, ésta <strong>de</strong>be ser vaciada inmediatamente, a<br />
otro recipiente para evitar la sobre cocción, que produciría<br />
oscurecimiento y cristalización <strong>de</strong> la mermelada.
El vaciado permitirá enfriar ligeramente la mermelada (no<br />
menor a los 85 °C), lo cual favorecerá el envasado. La<br />
mermelada <strong>de</strong> fresas o cualquiera otra que se prepare con<br />
fruta entera se <strong>de</strong>jara reposar en el recipiente hasta que<br />
comience a formarse una fina película sobre la superficie. El<br />
corto periodo <strong>de</strong> reposo permite que la mermelada vaya<br />
tomando consistencia e impi<strong>de</strong> que los frutos enteros suban<br />
hasta la superficie <strong>de</strong> la mermelada, cuando se colocan en<br />
frascos. Este reposo es esencial para mermelada <strong>de</strong> frutas<br />
cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos <strong>de</strong> fruta<br />
ten<strong>de</strong>rán a flotar en la superficie <strong>de</strong> la conserva.<br />
4.2.8. ENVASADO:<br />
Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a<br />
los 85°C. Esta temperatura mejora la flui<strong>de</strong>z <strong><strong>de</strong>l</strong> producto<br />
durante el llenado y a la vez permite la formación <strong>de</strong> un vacío<br />
a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong>ntro <strong><strong>de</strong>l</strong> envase por efecto <strong>de</strong> la contracción<br />
<strong>de</strong> la mermelada una vez que ha enfriado.<br />
En este proceso se pue<strong>de</strong> usar una jarría con pico que<br />
permita llenar con facilidad los envases, o también con un<br />
cucharón evitando que se <strong>de</strong>rrame por los bor<strong>de</strong>s, Deben<br />
utilizarse envases o frascos que estén completamente<br />
esterilizados. En el momento <strong><strong>de</strong>l</strong> envasado se <strong>de</strong>ben verificar<br />
que los recipientes estén limpios y <strong>de</strong>sinfectados y revisar que<br />
no estén rajados, ni <strong>de</strong>formes, El llenado se realiza hasta el ras<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> envase, se coloca inmediatamente la tapa y se proce<strong>de</strong><br />
a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posición<br />
permanece por espacio <strong>de</strong> 3 minutos y luego se voltea<br />
cuidadosamente.<br />
Los frascos <strong>de</strong>ben llevar un proceso <strong>de</strong> limpieza <strong>de</strong> todo<br />
tipo <strong>de</strong> microorganismos y gérmenes que pue<strong>de</strong>n producir la<br />
<strong>de</strong>scomposición <strong><strong>de</strong>l</strong> producto, el cual es conocido como<br />
esterilización. Esto proceso <strong>de</strong>be llevar los siguientes pasos:<br />
• Estos <strong>de</strong>ben ser <strong>de</strong> boca ancha y con tapa <strong>de</strong> cierre<br />
hermético, es <strong>de</strong>cir, que por <strong>de</strong>ntro tengan un sello <strong>de</strong> goma.<br />
Deben lavarse bien con agua y jabón, procurando que no<br />
que<strong>de</strong>n residuos <strong>de</strong> grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas<br />
tienen sello <strong>de</strong> cartón <strong>de</strong>ben retirarse.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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Mermelada<br />
• En una olla gran<strong>de</strong> se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,<br />
en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,<br />
sobre ésta se colocan las tapa<strong>de</strong>ras y los frascos boca abajo, agregando<br />
agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto<br />
empiece a hervir se baja la flama, <strong>de</strong> tal manera que aún esté hirviendo,<br />
<strong>de</strong>jándolo veinte minutos y luego se retira la olla <strong><strong>de</strong>l</strong> fuego, <strong>de</strong>jando enfriar<br />
sin <strong>de</strong>stapar.<br />
• Al envasar <strong>de</strong>be usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,<br />
una agarra<strong>de</strong>ra y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose<br />
con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se<br />
contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, <strong>de</strong>jando<br />
a un lado las tapa<strong>de</strong>ras y listos para vaciar el alimento caliente.<br />
• No <strong>de</strong>ben secarse los frascos al sacarlos ya que pue<strong>de</strong>n contaminarse<br />
nuevamente.<br />
• Se <strong>de</strong>ja un espacio mínimo <strong>de</strong> un centímetro entre el contenido y la boca<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> frasco. Luego se coloca la tapa sin apretar luego introducirlo a la olla<br />
cuando el agua esté caliente.<br />
• Para el tiempo <strong>de</strong> esterilización, los frascos con capacidad menor a 500<br />
mililitros se <strong>de</strong>jan hervir <strong>de</strong> 20 a 30 minutos y los <strong>de</strong> 750 ml a un litro <strong>de</strong> 35 a<br />
40 minutos, contando el tiempo a partir <strong>de</strong> que comience a burbujear.<br />
Mermelada<br />
4.2.9. ENFRIADO:<br />
El producto envasado <strong>de</strong>be ser enfriado rápidamente para<br />
conservar su calidad y asegurar la formación <strong><strong>de</strong>l</strong> vacío <strong>de</strong>ntro<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción<br />
<strong>de</strong> la mermelada <strong>de</strong>ntro <strong><strong>de</strong>l</strong> envase, lo que viene a ser la<br />
formación <strong>de</strong> vacío, que se constituye en el factor más<br />
importante para la conservación <strong><strong>de</strong>l</strong> producto. El enfriado se<br />
realiza con chorros <strong>de</strong> agua fría, que a la vez nos va a permitir<br />
realizar la limpieza exterior <strong>de</strong> los envases <strong>de</strong> algunos residuos<br />
<strong>de</strong> mermelada que se hubieran impregnado.<br />
4.2.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO:<br />
El etiquetado constituye la etapa final <strong><strong>de</strong>l</strong> proceso <strong>de</strong><br />
elaboración <strong>de</strong> mermeladas. En la etiqueta se <strong>de</strong>be incluir<br />
toda la información sobre el producto. El producto <strong>de</strong>be ser<br />
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente<br />
ventilación a fin <strong>de</strong> garantizar su conservación hasta el<br />
momento <strong>de</strong> su comercialización.<br />
MermeladaMermeladaMermeladaMermelada<br />
Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
4.2.11. EJEMPLO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA”<br />
Como ejercicio práctico, se pue<strong>de</strong> preparar una Mermelada <strong>de</strong> Naranja,<br />
una fruta que contiene ácido cítrico. Para ello <strong>de</strong>bemos seguir el siguiente<br />
procedimiento:<br />
• Recepción y selección <strong>de</strong> la fruta.<br />
• Lavar y pesar las naranjas y un limón.<br />
•Colocar las frutas peladas y enteras en una olla <strong>de</strong> porcelana o <strong>de</strong><br />
barro.<br />
• Agregar media tasa <strong>de</strong> agua por 2 libras <strong>de</strong> fruta, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la olla.<br />
• Pinchar las frutas con una aguja.<br />
• Poner a hervirlas durante una hora.<br />
• Retirar <strong><strong>de</strong>l</strong> fuego.<br />
• Escurrir.<br />
• Guardar el jugo obtenido <strong>de</strong> la cocción en un recipiente.<br />
• Sacar las naranjas <strong>de</strong> la olla y cortarlas en cuatro, para quitarles las<br />
semillas.<br />
• Cortar y picar las naranjas en trozos más pequeños unos gruesos y otros<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong>gados.<br />
• Envolver las semillas sacadas en una mantilla <strong>de</strong> tela.<br />
• En una olla poner el líquido en que se cocieron las naranjas.<br />
• Colocar al fuego la olla y revolver bien hasta el fondo.<br />
• Dejar hervir y sacar la espuma.<br />
• Cuando este hirviendo se agregan frutas picadas y las semillas (que<br />
están envueltas en mantilla).<br />
• Dejar hervir así por 30 minutos, hasta que cuaje e ir revolviendo con<br />
frecuencia para evitar que se pegue.<br />
• Retirar <strong><strong>de</strong>l</strong> fuego y sacar la mantilla con semillas.<br />
• Dejar enfriar y envasar en frascos ya esterilizados. Cerrarlos bien y<br />
sellarlos con parafina, si es posible.<br />
4.3 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS<br />
El secado es especialmente popular con la fruta pero también con<br />
las verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción.<br />
Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90%, con lo que los microbios<br />
no se <strong>de</strong>sarrollan y pue<strong>de</strong>n conservarse en buenas condiciones para su<br />
consumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas, resultan<br />
muy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras se comen<br />
siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Los materiales y elementos<br />
a utilizar, se resumen en un cuadro más a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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FRUTA O VERDURA<br />
MADURACION<br />
SELECCION<br />
LAVADO (Agua Clorada)<br />
PELADO<br />
FRUTA CON SULFITOS<br />
DRENADO<br />
SECADO (Aire Caliente)<br />
ENFRIAMIENTO<br />
EMPAQUE<br />
ALMACENAMIENTO<br />
Figura No. 2: “Flujograma <strong>de</strong> preparación <strong>de</strong> frutas y verduras <strong>de</strong>shidratadas”.<br />
4.3.1. MADURACIÓN Y SELECCIÓN:<br />
Para tener un mayor control <strong><strong>de</strong>l</strong> estado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> la<br />
fruta es mejor partir <strong>de</strong> fruta ver<strong>de</strong> y ponerla a madurar. Se ponen en<br />
cajas <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra y se <strong>de</strong>jan a temperatura ambiente por 5-7 días<br />
hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que<br />
todavía esté firme al tacto. Se elimina la fruta ver<strong>de</strong> o sobre madura.<br />
4.3.2. LAVADO Y PELADO:<br />
Se sumergen en un baño <strong>de</strong> agua clorada (2 ml <strong>de</strong> cloro por litro<br />
<strong>de</strong> agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con<br />
cáscara.<br />
Observar en la imagen que<br />
la persona utilizan una bata<br />
que cubre su vestimenta<br />
habitual y un gorro que<br />
cubre totalmente el<br />
cabello. Estas son medidas<br />
higiénicas que garantizan<br />
la calidad <strong>de</strong> la<br />
producción.
4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS:<br />
El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito<br />
<strong>de</strong> sodio y sorbato <strong>de</strong> potasio durante 5 minutos, para prevenir el<br />
oscurecimiento <strong>de</strong> la fruta por reacciones <strong>de</strong> oxidación e inhibir el<br />
crecimiento <strong>de</strong> microorganismos. Es usado como un auxiliar.<br />
4.3.4. DRENADO Y SECADO:<br />
Se saca la fruta <strong><strong>de</strong>l</strong> baño con sulfitos y se coloca sobre malla o<br />
escurridor para eliminar exceso <strong>de</strong> agua. Para el secado, la fruta se<br />
acomoda en ban<strong>de</strong>jas <strong>de</strong> malla y se secan a una temperatura <strong>de</strong><br />
60-65 °C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto<br />
final está <strong>de</strong>terminado por el contenido <strong>de</strong> humedad, entre 12 y 15%<br />
y por la textura <strong><strong>de</strong>l</strong> producto, que <strong>de</strong>be ser un tanto hulosa pero que<br />
permita cortar en pedazos.<br />
Esta imagen muestra la forma<br />
correcta <strong>de</strong> colocar y separar las<br />
piezas <strong>de</strong> fruta para su secado<br />
en una ban<strong>de</strong>ja.<br />
4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:<br />
Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente <strong>de</strong> plástico<br />
o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido <strong>de</strong> humedad.<br />
Al día siguiente se empacan en láminas <strong>de</strong> cartón, que luego se<br />
cubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos,<br />
con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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Nota: si utiliza bolsas plásticas para realizar el empaque, es muy importante<br />
tener en cuenta que <strong>de</strong>ben abrirse frotando la misma con ambas manos<br />
hasta que se <strong>de</strong>tecten ambos lados y no soplar pues con esto se contamina<br />
el interior <strong>de</strong> la bolsa. Luego proceda al llenado <strong>de</strong> la misma con la fruta<br />
seca obtenida.<br />
4.3.6. EJEMPLO DE FRUTAS DESHIDRATADAS: “ZAPOTE DESHIDRATADO”:<br />
• Materiales: Zapote, cloro, tela o mantilla, bolsitas <strong>de</strong> celofán, etiquetas.<br />
• Equipo: Tabla <strong>de</strong> picar, envase plástico con tapa<strong>de</strong>ra, <strong>de</strong>shidratador solar<br />
u otro tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>shidratador, balanza, sellador, cuchillos.<br />
• El primer paso consiste en seleccionar zapotes maduros <strong>de</strong> tamaño mediano<br />
que no estén dañados.<br />
• Lavar con agua y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>sinfectar sumergiendo la fruta en agua con<br />
cloro, durante 5 a 10 minutos. Poner por cada litro <strong>de</strong> agua tres gotas <strong>de</strong><br />
cloro.<br />
• Pelar y luego cortar la fruta en tajadas en la tabla <strong>de</strong> picar con un grosor<br />
aproximado <strong>de</strong> medio centímetro, es <strong>de</strong>cir como el grueso <strong>de</strong> un lápiz.<br />
• Colocar la tela o mantilla sobre la ban<strong>de</strong>ja para que la fruta no se pegue.<br />
• La fruta se distribuye en toda la ban<strong>de</strong>ja procurando que no que<strong>de</strong>n juntas<br />
para que la <strong>de</strong>shidratación sea correcta. Los pedazos no <strong>de</strong>ben ir uno<br />
encima <strong>de</strong> otro.<br />
• Se colocan las ban<strong>de</strong>jas en el <strong>de</strong>shidratador hasta que la fruta no suelte<br />
humedad pero que sea flexible. Cuando se usa un <strong>de</strong>shidratador solar con<br />
ventiladores, la temperatura <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong> 55 º C y el producto estará listo<br />
en unas 24 horas.<br />
• Se retira la fruta <strong>de</strong> las ban<strong>de</strong>jas y se pesa la cantidad <strong>de</strong>seada en cada<br />
bolsita.<br />
• El sellado <strong>de</strong>be realizarse con mucho cuidado asegurándose que no que<strong>de</strong>n<br />
espacios sin sellar, para que el producto dure más tiempo y conserve su<br />
sabor y textura. La etiqueta será engrapada al empaque en la parte<br />
superior.
4.4 FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS<br />
El proceso consiste en preservar las hortalizas con una cocción previa, en<br />
agua salada y vinagre (ácido acético), que actúan como preservantes. Los<br />
materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante.<br />
El proceso <strong>de</strong> transformación <strong>de</strong> encurtidos se presenta a continuación:<br />
HORTALIZAS<br />
RECEPCION Y LAVADO<br />
SELECCION<br />
PREPARACION<br />
COCCION<br />
LLENADO<br />
ADICION DE SALMUERA<br />
DESAIRADO - CERRADO<br />
EMPAQUE Y ALMACENADO<br />
Figura No. 3: “Flujograma <strong>de</strong> la elaboración <strong>de</strong> encurtidos”.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
4.4.1. RECEPCIÓN, PESADO, LAVADO Y SELECCIÓN:<br />
Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la<br />
cantidad que entrará a proceso. El lavado se efectúa<br />
con agua clorada y su selección con base a color y<br />
textura, para garantizar una buena presentación <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
producto.<br />
El peso pue<strong>de</strong> variar <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la selección y el lavado<br />
<strong>de</strong> las hortalizas. En su or<strong>de</strong>n se <strong>de</strong>ben efectuar el lavado,<br />
la selección y posteriormente el pesado.<br />
4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS:<br />
Consiste en la eliminación <strong>de</strong> cáscara y trozado en<br />
tiras o rajas; esto permite una mayor absorción <strong>de</strong> la<br />
salmuera. Esta etapa <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la hortaliza, las tiras<br />
por ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollas<br />
gran<strong>de</strong>s o zanahorias. El pelado se hace manualmente.<br />
Los productos a encurtir <strong>de</strong>ben estar sanos, libres <strong>de</strong><br />
golpes y no muy gran<strong>de</strong>s, aunque se pue<strong>de</strong>n trocear.<br />
4.4.3. COCCIÓN:<br />
Si el encurtido es <strong>de</strong> varias hortalizas, éstas <strong>de</strong>ben ser<br />
cocidas por separado. El tiempo <strong>de</strong> cocción <strong>de</strong>pen<strong>de</strong><br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> tipo y variedad <strong>de</strong> la hortaliza. Por ejemplo: para<br />
Zanahoria 7 minutos <strong>de</strong> cocción en agua hirviendo, para<br />
Coliflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino<br />
2, cebolla 1.<br />
4.4.4. LLENADO DE FRASCOS:<br />
Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes<br />
que se <strong>de</strong>terminan en la elección <strong><strong>de</strong>l</strong> producto. Pue<strong>de</strong><br />
agregarse solo una hortaliza o una mezcla <strong>de</strong> ellas.<br />
-27- -25-
4.4.5. ADICIÓN DE LA SALMUERA:<br />
En encurtidos se le llama Salmuera a la solución <strong><strong>de</strong>l</strong> 3%<br />
<strong>de</strong> sal y 5% <strong>de</strong> vinagre, pudiéndose utilizar <strong>de</strong> 2 al 10% <strong>de</strong><br />
azúcar, según el tipo <strong>de</strong> encurtido. A la salmuera pue<strong>de</strong><br />
añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La<br />
salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta<br />
<strong>de</strong> 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las<br />
hortalizas.<br />
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA<br />
4.4.6. DESAIREADO Y SELLADO:<br />
Esta operación se hace para evitar que en el frasco<br />
que<strong>de</strong> aire a la hora <strong><strong>de</strong>l</strong> sellado. La ausencia <strong>de</strong> aire<br />
impi<strong>de</strong> el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> microorganismos y forma un buen<br />
sello. El <strong>de</strong>sairado pue<strong>de</strong> hacerse manualmente, agitando<br />
los frascos luego <strong>de</strong> ser llenados con la salmuera caliente<br />
o bien aplicando un baño “María”. El cerrado se práctica<br />
inmediatamente <strong>de</strong>spués <strong><strong>de</strong>l</strong> <strong>de</strong>sairado. Se hace para<br />
impedir el contacto <strong><strong>de</strong>l</strong> producto con el ambiente. Este<br />
paso se pue<strong>de</strong> hacer manual o mecánicamente. Los<br />
frascos que usemos estarán esterilizados y las tapas serán<br />
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace<br />
con otras conservas, el vinagre es el conservante.<br />
4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO:<br />
Consiste en el pegado <strong>de</strong> etiquetas y la puesta <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
producto en cajas. El ambiente <strong>de</strong> almacenamiento<br />
<strong>de</strong>be ser ventilado, fresco y sin humedad.<br />
Curtido<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
-29-<br />
4.4.8. EJEMPLO PRÁCTICO: “ENCURTIDO DE ZANAHORIAS”:<br />
Para po<strong>de</strong>r obtener un encurtido <strong>de</strong> zanahorias, o bien<br />
<strong>de</strong> otro tipo <strong>de</strong> vegetal, se pue<strong>de</strong> seguir el siguiente<br />
procedimiento:<br />
· Raspar y limpiar <strong>de</strong>bidamente las zanahorias a encurtir.<br />
· Hervirlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en<br />
agua hirviendo a la que se le ha añadido 2 cucharaditas <strong>de</strong> sal por litro<br />
<strong>de</strong> agua.<br />
· Sacar las zanahorias y <strong>de</strong>jarlas enfriar.<br />
· Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente revuelto<br />
con 2 cucharaditas <strong>de</strong> sal por litro <strong>de</strong> vinagre.<br />
· Poner las zanahorias en frascos, y luego verter el vinagre preparado<br />
cuando este frío.<br />
· Dejar ablandar por una semana.<br />
· Al cabo <strong>de</strong> una semana, sacar el vinagre <strong>de</strong> los frascos, darle un hervor<br />
<strong>de</strong> 5 minutos y volver a rellenar los frascos; si no hay vinagre suficiente se<br />
pue<strong>de</strong> añadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.<br />
· Dejarlas en reposo <strong>de</strong> 1 a 2 meses antes <strong>de</strong> consumirlas, <strong>de</strong>pendiendo<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> gusto <strong>de</strong> encurtido que se <strong>de</strong>see.<br />
· Junto a las zanahorias se pue<strong>de</strong> realizar una combinación <strong>de</strong> hortalizas<br />
como: cebollitas, ramitos <strong>de</strong> coliflor, ejotes, habas ver<strong>de</strong>s, yemas <strong>de</strong><br />
espárragos, pepinillos, entre otras. El procedimiento es el mismo para todas<br />
las hortalizas a excepción <strong>de</strong> los pepinillos.<br />
· Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Los<br />
pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión<br />
en salmuera o la salazón por capas.<br />
· Todas las hortalizas mencionadas anteriormente se pue<strong>de</strong>n encurtir, sin<br />
blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le<br />
aña<strong>de</strong> sal.<br />
· Se le agrega ya en frascos, y si se <strong>de</strong>sea unas hojitas <strong>de</strong> laurel, tomillo<br />
o cilantro, solamente una o bien pue<strong>de</strong> elegirse una combinación <strong>de</strong> ellas.
4.5 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS<br />
El Caldo <strong>de</strong> Frutas o también llamado Vino <strong>de</strong> Frutas es por <strong>de</strong>finición<br />
el producto obtenido <strong>de</strong> la fermentación alcohólica <strong>de</strong> varias frutas, como<br />
por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc. Los materiales<br />
y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante. El proceso <strong>de</strong><br />
transformación se presenta a continuación:<br />
FRUTAS<br />
RECEPCION<br />
LAVADO Y SELECCION<br />
PREPARACION<br />
EXTRACCION DE PULPA<br />
EXTRACCION DE JUGO<br />
FERMENTACION<br />
PREPARACION DEL JUGO<br />
RASIEGO Y FILTRADO<br />
ESTANDARIZADO<br />
ENVASADO Y SELLADO<br />
Figura No. 4: “Flujograma <strong>de</strong> la elaboración <strong>de</strong> caldo o vino <strong>de</strong> frutas”.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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4.5.1. RECEPCIÓN:<br />
Consiste en cuantificar a través <strong><strong>de</strong>l</strong> peso, la fruta que entrará<br />
a proceso. Esta operación <strong>de</strong>be hacerse utilizando recipientes<br />
a<strong>de</strong>cuados y balanzas calibradas y limpias.<br />
4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN:<br />
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos <strong>de</strong><br />
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se <strong>de</strong>be utilizar<br />
agua clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no<br />
tenga el grado <strong>de</strong> madurez a<strong>de</strong>cuada o presente golpes o<br />
magulladuras.<br />
4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA:<br />
La eliminación <strong>de</strong> la cáscara permite ablandar más<br />
rápidamente la fruta, así como obtener un producto <strong>de</strong> mejor<br />
calidad. Esta operación <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la fruta <strong>de</strong> la cual se<br />
quiera hacer vino o caldo. Pue<strong>de</strong> realizarse manual o<br />
mecánicamente.<br />
4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO:<br />
Se hace por medio <strong>de</strong> un <strong>de</strong>spulpador o bien licuando la<br />
fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual.<br />
O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar<br />
por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa<br />
<strong>de</strong>be estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar<br />
el sabor, el olor y el color.<br />
4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO:<br />
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una<br />
solución <strong>de</strong> agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación<br />
al mosto o jugo. El nutriente, que pue<strong>de</strong> ser fosfato <strong>de</strong> amonio,<br />
se agrega en una proporción <strong>de</strong> 1 gramo por litro<br />
aproximadamente.<br />
4.5.6. FERMENTACIÓN:<br />
En este paso se coloca una trampa <strong>de</strong> aire, para evitar su<br />
oxidación a vinagre. La mezcla se <strong>de</strong>ja fermentar en barriles,<br />
<strong>de</strong> vidrio o ma<strong>de</strong>ra, entre 3 y 7 días como mínimo, a una<br />
temperatura <strong>de</strong> 30°C. La fermentación se interrumpe cuando<br />
ya no hay producción <strong>de</strong> gas.<br />
4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO:<br />
Consiste en separar la parte superior <strong><strong>de</strong>l</strong> fermento, mediante<br />
succión. Durante el fermento existe una separación <strong>de</strong> fases,<br />
quedando el vino en la parte superior y residuos <strong>de</strong> fruta o<br />
levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar<br />
la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente<br />
esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.
4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO:<br />
Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,<br />
7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES<br />
en diferentes proporciones, según la clase <strong>de</strong> vino o caldo<br />
que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen <strong>de</strong> alcohol<br />
está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el<br />
contenido es <strong>de</strong> 30 a 50%. Por lo general, el envasado se<br />
hace en botellas <strong>de</strong> vidrio. Los envases <strong>de</strong>ben esterilizarse<br />
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.<br />
El sellado pue<strong>de</strong> hacerse manual o mecánicamente. Es<br />
frecuente que el tapón <strong>de</strong> la botella sea <strong>de</strong> corcho.<br />
Vino<br />
4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES<br />
Vino<br />
Los tres métodos <strong>de</strong> conservación más usados son:<br />
· En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar<br />
con tapa hermética. No necesitan hervir. Este método es especialmente<br />
recomendado para dulces.<br />
· En frío: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente<br />
en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo<br />
durante pocos minutos.<br />
· En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases<br />
esterilizados. Luego hervirlos en olla <strong>de</strong> presión durante un tiempo.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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4.6.1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS:<br />
Usar frutas y verduras <strong>de</strong> la estación, frescas y sanas. En lo<br />
posible envasarlas el mismo día que hayan sido cosechadas.<br />
Preparar los alimentos en cantida<strong>de</strong>s que puedan ser envasadas<br />
y hervidas <strong>de</strong> una sola vez, así se evitará que los envases que<strong>de</strong>n<br />
llenos y sin hervir <strong>de</strong> un día para otro. Los alimentos <strong>de</strong>ben ser<br />
bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es<br />
necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las<br />
bacterias.<br />
4.6.2. PROCESO DE ENVASADO:<br />
Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, entre otras.)<br />
Esterilizar los envases ajustándoles un aro <strong>de</strong> goma o bien<br />
parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenar<br />
los envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto,<br />
hasta 2 cm antes <strong><strong>de</strong>l</strong> bor<strong>de</strong>. Agregar los condimentos, la sal<br />
o el almíbar. El líquido <strong>de</strong>be cubrir los alimentos sin <strong>de</strong>jar burbujas.<br />
Sacar el aire y <strong>de</strong>jar enfriar en lugar templado y sin corrientes<br />
<strong>de</strong> aire.<br />
Cuando se hierven los frascos, se <strong>de</strong>be cuidar que estén<br />
aislados <strong><strong>de</strong>l</strong> fondo y entre sí por papel o rejilla <strong>de</strong> alambre o<br />
bien envolverlos en servilletas <strong>de</strong> tela. Al sacarlos <strong><strong>de</strong>l</strong> agua,<br />
colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar cierre con<br />
tapas <strong>de</strong> rosca. Los frascos llenos <strong><strong>de</strong>l</strong> producto se <strong>de</strong>ben hervir<br />
para provocar el cocimiento <strong>de</strong> los mismos, lo que hará que la<br />
conserva se mantenga por más tiempo almacenado.<br />
4.6.3. ETIQUETADO Y ALMACENADO:<br />
Etiquetar el frasco con la fecha <strong>de</strong> envase. Antes <strong>de</strong><br />
almacenar los frascos llenos con la conserva <strong>de</strong>ben enfriarse<br />
a temperatura ambiente para luego guardarlos en cajas o<br />
bien, en estantes. Es importante que al almacenar, se<br />
compruebe que los envases no <strong>de</strong>n señales <strong>de</strong> <strong>de</strong>scomposición.
4.6.4. EJEMPLO PRÁCTICO: “CONSERVA DE TOMATE”:<br />
• Para realizar esta conserva se necesita <strong>de</strong>: media arroba (12.5 libras) <strong>de</strong><br />
tomates maduros y parejos, 10 cucharaditas <strong>de</strong> sal fina y dientes <strong>de</strong> ajo<br />
machacados y hojas <strong>de</strong> albahaca, tomillo y laurel.<br />
• Lavar bien los tomates. Luego se echan en agua hirviendo durante 2 ó 3<br />
minutos.<br />
• Escurrirlos y enjuagarlos en agua fría. Separar el pedúnculo y sépalos <strong><strong>de</strong>l</strong> fruto<br />
y la piel. De aquí en a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante el tomate pue<strong>de</strong> ser procesado <strong>de</strong> tres maneras<br />
diferentes:<br />
• Entero: poner los tomates enteros o cortados en mita<strong>de</strong>s (con semillas o sin<br />
ellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir. Llenar los envases<br />
esterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo. Agregar<br />
½ cucharadita <strong>de</strong> sal fina por cada litro <strong>de</strong> tomate, ajos machacados y hojas<br />
<strong>de</strong> albahaca, tomillo y laurel al gusto. Tapar los envases y hervirlos durante 15<br />
minutos en olla común.<br />
• Triturado: procesar los tomates pelados y hacerlos hervir durante 10 minutos.<br />
Esterilizar los envases y llenarlos con el tomate hirviente. Agregar los condimentos<br />
mencionados y tapar herméticamente.<br />
• Jugo o Salsa: pasar los tomates pelados por el colador fino. Calentar el jugo<br />
o salsa así obtenido, agregar una cucharadita <strong>de</strong> sal fina por litro <strong>de</strong> jugo y<br />
envasar como el tomate triturado.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
-35-<br />
4.7 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES<br />
RURALES<br />
Para la comercialización <strong>de</strong> los productos fomentados en este<br />
folleto, se sugieren las siguientes activida<strong>de</strong>s, como medidas en<br />
la venta <strong>de</strong> las conservas procesadas:<br />
• Realización <strong>de</strong> estudios <strong>de</strong> mercado y comercialización por<br />
cada producto.<br />
• Obtener alguna instalación suficiente que funcione como centro<br />
<strong>de</strong> acopio y otra infraestructura para el merca<strong>de</strong>o.<br />
• Crear un servicio <strong>de</strong> información <strong>de</strong> precios (<strong>de</strong> los productos<br />
en el mercado) para que llegue a todos los productores.<br />
• Recibir capacitación sobre la comercialización <strong>de</strong> productos<br />
a los productores.<br />
4.7.1. REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN.<br />
Por lo regular existe un alto grado <strong>de</strong> ineficiencia en el<br />
merca<strong>de</strong>o <strong>de</strong> la producción y muchos problemas para los<br />
productores como: bajo o ningún grado <strong>de</strong> organización<br />
para la comercialización, pequeños volúmenes individuales,<br />
falta <strong>de</strong> práctica en el manejo post cosecha, falta <strong>de</strong><br />
información <strong>de</strong> mercado y <strong>de</strong> precios, altos costos <strong>de</strong><br />
transporte y mal estado <strong>de</strong> las carreteras, entre otros.<br />
Para po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>terminar el costo <strong>de</strong> establecer estos<br />
productos <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> producir, así como<br />
<strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> personas que estarán a cargo <strong>de</strong> todo el<br />
proceso. Otro punto importante para <strong>de</strong>terminarlo, es el tipo<br />
<strong>de</strong> fruta y verdura, ya que la temporada <strong>de</strong> producción <strong>de</strong><br />
cada uno será importante.<br />
Entonces para establecer cuáles son los requerimientos<br />
para la comercialización, se presentan algunas funciones<br />
básicas <strong><strong>de</strong>l</strong> merca<strong>de</strong>o relacionados con las transferencias y<br />
ventas, teniendo en consi<strong>de</strong>ración, que un estudio <strong>de</strong><br />
mercado es una opción muy buena antes <strong>de</strong> empezar con<br />
todo el proceso.<br />
4.7.1.1. ACOPIO:<br />
Consiste en reunir la producción <strong>de</strong> los distintos<br />
fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto e<br />
igualitario. En este punto <strong>de</strong> la comercialización, se<br />
pue<strong>de</strong> agregar valor a los productos en sus primeras<br />
etapas <strong>de</strong> comercialización por el transporte.<br />
Los centros <strong>de</strong> acopio se <strong>de</strong>finen según la capacidad<br />
productiva <strong>de</strong> las localida<strong>de</strong>s, la dificultad en el acceso<br />
<strong>de</strong> las carreteras y las distancias a los puntos <strong>de</strong> venta.
4.7.1.2. ALMACENAMIENTO:<br />
Su función es mantener el producto en <strong>de</strong>pósito por<br />
un tiempo, con el propósito <strong>de</strong> ajustar la oferta a los<br />
requerimientos <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda. Por lo general, los<br />
productos agroindustriales se almacenan en centros <strong>de</strong><br />
acopio, instalaciones <strong>de</strong> mayoristas, etc.<br />
4.7.1.3. TRANSFORMACIÓN:<br />
Se refiere a todas las operaciones que cambian la<br />
forma al producto para preservarlo, en éste caso, es <strong>de</strong><br />
lo que se habla en el folleto los tipos <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
frutas y verduras, para hacerlo llegar al consumidor.<br />
4.7.1.4. CLASIFICACIÓN:<br />
Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en<br />
divisiones iguales para facilitar su merca<strong>de</strong>o. Las<br />
características <strong>de</strong> calidad que se buscarán son: tamaño,<br />
forma, sabor, peso, grado <strong>de</strong> madurez y otras que<br />
afecten el valor comercial <strong><strong>de</strong>l</strong> producto. Esta labor <strong>de</strong><br />
clasificación se realizará generalmente en los centros<br />
<strong>de</strong> acopio, antes <strong>de</strong> la negociación con los<br />
compradores.<br />
4.7.1.5. EMPAQUE<br />
Es el complemento para preparar las divisiones iguales<br />
para facilitar la distribución y manipulación <strong><strong>de</strong>l</strong> producto.<br />
Se establecerán sistemas <strong>de</strong> empaque <strong>de</strong>pendiendo<br />
<strong>de</strong> la calidad <strong><strong>de</strong>l</strong> producto y el sistema <strong>de</strong> venta que<br />
<strong>de</strong>see el comprador. Es importante tomar en<br />
consi<strong>de</strong>ración el establecimiento <strong>de</strong> una marca que<br />
i<strong>de</strong>ntifique los productos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su origen.<br />
4.7.1.6. TRANSPORTE<br />
El transporte crea la “ganancia <strong><strong>de</strong>l</strong> lugar” a los<br />
productos, cuando se trasladan <strong><strong>de</strong>l</strong> punto <strong>de</strong> producción<br />
hasta los puntos <strong>de</strong> venta a los consumidores. Debe<br />
establecerse el sistema <strong>de</strong> transporte si es propio o será<br />
alquilado.<br />
4.7.1.7. INFORMACIÓN DE PRECIOS Y DE MERCADOS<br />
Es una función auxiliar <strong><strong>de</strong>l</strong> proceso <strong>de</strong> comercialización<br />
y su objetivo es que se realicen las funciones <strong>de</strong><br />
merca<strong>de</strong>o antes mencionadas y las funciones <strong>de</strong><br />
intercambio (compra, venta y <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> precios).<br />
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA<br />
PRACTICA<br />
UTENCILIOS NECESARIOS JALEA MERMELADA ENCURTIDOS<br />
Cuchillos para cortar frutas o verduras.<br />
Frutas y verduras diversas.<br />
Ollas o reipientes gran<strong>de</strong>s para hervir frascos.<br />
Ollas <strong>de</strong> barro o aluminio para hervir frutas.<br />
Frascos o botellas <strong>de</strong> vidrio esterilizados.<br />
Tapas, tapa<strong>de</strong>ras o corchos.<br />
Etiquetas.<br />
Mantillas <strong>de</strong> tela o cedazo.<br />
Cloro.<br />
Cajas o canastos <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra.<br />
Anaqueles o estantes.<br />
Rejilla plástica.<br />
Deshidratadores solares <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o<br />
cartón.<br />
Bisulfito <strong>de</strong> sódio y sulfato <strong>de</strong> potasio.<br />
Cucharones y paletas <strong>de</strong> plástico o ma<strong>de</strong>ra.<br />
Coladores <strong>de</strong> plástico.<br />
Licuadora.<br />
Jarra o picheles con pico para un mejor<br />
vaciado.<br />
Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua.<br />
Báscula o un tipo <strong>de</strong> pesa.<br />
Embudos para facilitar el vaciado.<br />
Vinagre y sal (para salmuela).<br />
Hojas <strong>de</strong> laurel, <strong>de</strong> tomillo, pimienta.<br />
Papel celofán o nylon.<br />
Fosfato <strong>de</strong> amonio.<br />
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6. RESULTADOS ESPERADOS O<br />
COMPETENCIAS<br />
Al finalizar el módulo, se espera que el estudiante pueda:<br />
· Evaluar la importancia <strong>de</strong> incorporar la agroindustria a las comunida<strong>de</strong>s.<br />
· Analizar el valor agregado que se le da a los productos agrícolas<br />
transformados.<br />
· Interpretar la capacidad <strong>de</strong> lograr la transformación <strong>de</strong> diversas frutas<br />
y vegetales.<br />
· Estimar la importancia al <strong>de</strong>sarrollo comunitario a través <strong><strong>de</strong>l</strong> uso <strong>de</strong> su<br />
potencial agrícola.<br />
· Relacionar los procesos <strong>de</strong> una agroindustria casera, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el corte <strong>de</strong><br />
frutas y verduras, hasta su envasado y sellado.<br />
· Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas <strong>de</strong> frutas a partir <strong>de</strong><br />
procesos específicos.<br />
· Elaborar vegetales encurtidos y <strong>de</strong>shidratados, a partir <strong><strong>de</strong>l</strong> proceso <strong>de</strong><br />
secamiento.<br />
· Obtener las principales herramientas y materiales que se utilizan para<br />
lograr una industrialización casera <strong>de</strong> productos agrícolas.<br />
· Determinar que tipo <strong>de</strong> agroindustria pue<strong>de</strong> incorporar a su comunidad<br />
o como beneficio propio.<br />
· Establecer los procesos naturales <strong>de</strong> metamorfosis que sufren los vegetales<br />
y frutas, cuando son sometidos a ciertas técnicas caseras.<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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7. TIPS Y CONSEJOS UTILES<br />
· Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, <strong>de</strong>ben<br />
reunirse vecinos o socios que quieran empren<strong>de</strong>r juntos la empresa. El trabajo<br />
en conjunto es mucho mejor que uno solo.<br />
· Limpiar y <strong>de</strong>sinfectar todo el material y equipo a utilizar antes <strong>de</strong> empezar<br />
cada jornada <strong>de</strong> trabajo.<br />
· Designar un área específica para cada proceso, ya sea <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un<br />
cuarto o salón, para que no exista interrupción entre las activida<strong>de</strong>s.<br />
· Utilizar frutas y verduras sanas, libres <strong>de</strong> cualquier enfermedad o golpe<br />
para que no perjudicar más a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante las conservas.<br />
· Usar estufas industriales para disminuir el costo <strong><strong>de</strong>l</strong> gas.<br />
· Utilizar la ropa indicada al preparar las conservas, para evitar contaminar<br />
los alimentos con cabellos, suciedad, polvo, entre otros.<br />
· Evitar el uso excesivo <strong>de</strong> conservantes o productos químicos; utilice lo<br />
estrictamente necesario.<br />
· Mantener todos los envases listos, momentos antes <strong>de</strong> empezar a llenarlos.<br />
· Deseche envases <strong>de</strong> dudosa proce<strong>de</strong>ncia o si no se sabe que material<br />
habían guardado anteriormente. Estos recipientes no pue<strong>de</strong>n utilizarse para<br />
procesamiento <strong>de</strong> alimentos.<br />
· Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares<br />
con ventilación, frescos y secos. Todos los productos <strong>de</strong>ben estar <strong>de</strong>bidamente<br />
i<strong>de</strong>ntificados.<br />
· Etiquetar bien el producto, haciendo énfasis en el tipo <strong>de</strong> conserva, fecha<br />
<strong>de</strong> envasado y en el nombre <strong>de</strong> la empresa.<br />
· Determinar bien los medios <strong>de</strong> comercialización <strong><strong>de</strong>l</strong> producto final, con<br />
una visión más allá <strong>de</strong> la comunidad.<br />
· La distribución <strong>de</strong> ganancias <strong>de</strong>be ser planificada <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el principio,<br />
para que puedan reinvertirse los beneficios.<br />
· Es importante diversificar la producción en la comunidad, es <strong>de</strong>cir, que<br />
se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.
8. PREGUNTAS FRECUENTES.<br />
8.1. ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA?<br />
Respuesta: La diferencia está sobre todo en a quien se dirige el<br />
beneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, que procese<br />
sus productos agrícolas, tendrá réditos altos por su mercado ya<br />
<strong>de</strong>finido y su visión es lograr el <strong>de</strong>sarrollo solo <strong>de</strong> los propietarios.<br />
Una visión <strong>de</strong> Comunidad implica obtener bienestar <strong>de</strong> toda una<br />
población a través <strong><strong>de</strong>l</strong> crecimiento económico que se logra al<br />
ven<strong>de</strong>r y procesar sus productos. Una agroindustria comunitaria<br />
busca la participación <strong>de</strong> los miembros <strong>de</strong> una comunidad, en el<br />
proceso <strong>de</strong> transformación <strong>de</strong> materia prima <strong>de</strong> sus productos<br />
agrícolas.<br />
8.2. ¿CÓMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO?<br />
Respuesta: Pue<strong>de</strong> iniciar con la organización y participación<br />
comprometida <strong>de</strong> los comunitarios que manejaran la empresa.<br />
Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajas<br />
edafoclimáticas para incorporar la producción <strong>de</strong> materia prima<br />
y su proceso <strong>de</strong> transformación. Como comunidad, <strong>de</strong>be<br />
establecerse los reglamentos y fuentes <strong>de</strong> financiamiento, que<br />
pue<strong>de</strong> llegar a través <strong>de</strong> una Cooperativa o <strong>de</strong> los mismos integrantes<br />
<strong>de</strong> la comunidad. Es importante <strong>de</strong>terminar el potencial agrícola<br />
<strong>de</strong> una región para lograr la industrialización y comercialización <strong>de</strong><br />
lo que produce.<br />
8.3. ¿QUÉ TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA<br />
AGROINDUSTRIA?<br />
Respuesta: Es preferible utilizar aquellas que son propias <strong>de</strong> una<br />
región y que más se producen <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la comunidad, ya que<br />
con ello nos abasteceríamos <strong>de</strong> materia prima garantizando el<br />
mercado para los agricultores comunitarios.. También es importante<br />
obtener la fruta y verdura <strong>de</strong> la temporada para preservarlas y<br />
consumirlas más a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante, lo que aumentaría su precio. Otro punto<br />
es conocer o i<strong>de</strong>ntificar los gustos y preferencias <strong>de</strong> la población<br />
hacia ciertos productos, que sean apetecibles <strong>de</strong> formas naturales<br />
o ya procesadas.<br />
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8.4. ¿NECESITO MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL DE ELEVADO COSTO PARA<br />
ELABORAR LOS PRODUCTOS?<br />
Respuesta: Por ser una industria comunitaria, la mayor parte <strong>de</strong> los<br />
procesos son caseros, <strong>de</strong> fácil aplicación y con metodologías<br />
previamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo o<br />
instalación que se utilice no requiere necesariamente <strong>de</strong> tecnología<br />
avanzada. Claro que mientras más se supere la empresa más<br />
ciencias aplicadas se le pue<strong>de</strong>n incorporar. A<strong>de</strong>más todos los<br />
instrumentos o utensilios son <strong>de</strong> costo módico, incluso hay formas<br />
<strong>de</strong> disminuir el precio, como es la creación <strong>de</strong> secadoras a base<br />
<strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra y cartón. Se utilizan por lo regular equipo <strong>de</strong> cocina<br />
que todo hogar o ama <strong>de</strong> casa posee.<br />
8.5. ¿QUÉ PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL PUEDO APLICAR EN<br />
MIS FRUTAS Y VERDURAS?<br />
Respuesta: Realmente se pue<strong>de</strong> hacer cualquier transformación,<br />
media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. También<br />
<strong>de</strong>ben <strong>de</strong>terminarse los gustos <strong>de</strong> la población hacia cierto tipo <strong>de</strong><br />
conserva, así como las posibilida<strong>de</strong>s que tengan los comunitarios<br />
trabajadores para adaptarse a cierto tipo <strong>de</strong> labor. Las condiciones<br />
culturales pue<strong>de</strong>n influir sobre cierto tipo <strong>de</strong> trabajo, como en el<br />
caso <strong>de</strong> los vinos o caldos <strong>de</strong> frutas, que en algunas partes pue<strong>de</strong>n<br />
ser más permitidos que en otros.<br />
8.6. ¿SE VENDERAN LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO?<br />
Respuesta: Los productos procesados, como los que se mencionan<br />
en este folleto, tienen una alta <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> la población, ya sean<br />
dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se<br />
pue<strong>de</strong>n ven<strong>de</strong>r fácilmente. Aunque si existiera un mercado ya<br />
<strong>de</strong>finido o uno potencial sería mucho más ventajoso, ya que se<br />
asegura la venta <strong>de</strong> la producción. Una ventaja es que como<br />
comunidad se pue<strong>de</strong>n obtener más ofertas <strong>de</strong> compradores.<br />
8.7. ¿TENDRÁN UN PRECIO MUY ELEVADO?<br />
Respuesta: El producto no tendrá un costo tan alto, ya que se <strong>de</strong>ben<br />
aprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad<br />
y a la vez, el utilizar técnicas y métodos caseros, sin mucha tecnología<br />
aplicada, hará que los precios <strong>de</strong> los productos no se eleven y estén<br />
al alcance <strong>de</strong> los compradores. Algo importante es que el mercado<br />
no sea la propia comunidad sino ir en busca <strong>de</strong> otros sitios don<strong>de</strong><br />
exista la <strong>de</strong>manda <strong><strong>de</strong>l</strong> producto, así no se satura el mercado.
9. LECTURAS RECOMENDADAS<br />
· ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en <strong>Guatemala</strong>”. <strong>Guatemala</strong>.<br />
INCAP. 1998. 10 p.<br />
· CASTILLO, Axel. “Programa <strong>de</strong> Agroindustrias <strong><strong>de</strong>l</strong> ICTA”. <strong>Guatemala</strong>.<br />
ICTA. 2000. 12 p.<br />
· DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en <strong>Guatemala</strong>”. <strong>Guatemala</strong>. Boletín<br />
No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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10. BIBLIOGRAFÍA<br />
· ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en <strong>Guatemala</strong>”. <strong>Guatemala</strong>.<br />
INCAP. 1998. 10 p.<br />
· BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticios<br />
vegetales con potencial <strong>de</strong> explotación agroindustrial <strong>de</strong> <strong>Guatemala</strong>.<br />
Elaboración <strong>de</strong> leche vegetal a partir <strong>de</strong> la semilla <strong><strong>de</strong>l</strong> fruto <strong>de</strong> morro<br />
(Crescentia alata)”. <strong>Guatemala</strong>. Trabajo <strong>de</strong> Investigación. <strong>Universidad</strong> <strong><strong>de</strong>l</strong><br />
<strong>Valle</strong> <strong>de</strong> <strong>Guatemala</strong>. 2002.<br />
· CASTILLO, Axel. “Programa <strong>de</strong> Agroindustrias <strong><strong>de</strong>l</strong> ICTA”. <strong>Guatemala</strong>.<br />
ICTA. 2000. 12 p.<br />
· DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en <strong>Guatemala</strong>”. <strong>Guatemala</strong>. Boletín<br />
No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.<br />
· INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación <strong>de</strong><br />
Tecnología para el Desarrollo <strong>de</strong> la Fruticultura y su Industrialización”.<br />
Quetzaltenango, <strong>Guatemala</strong>, 1992. 36 p.<br />
· JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “<strong>Manual</strong> <strong>de</strong><br />
Conservación <strong>de</strong> Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental<br />
Management. 2007. 17 p.<br />
· PEREZ, Yanina. “<strong>Manual</strong> <strong>de</strong> Procesamiento <strong>de</strong> Frutas Deshidratadas”.<br />
San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.<br />
· RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características y<br />
Oportunida<strong>de</strong>s”. II Curso Internacional sobre la Promoción <strong>de</strong> la Agro empresa<br />
Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural:<br />
Desafíos y Oportunida<strong>de</strong>s. Bogota, Colombia. 2000. 11 p.
11. GLOSARIO<br />
Ácido Cítrico: es la extracción física <strong><strong>de</strong>l</strong> ácido <strong><strong>de</strong>l</strong> zumo <strong><strong>de</strong>l</strong> limón.<br />
Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una<br />
olla y agua y se tapa.<br />
Bisulfito <strong>de</strong> Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos<br />
<strong>de</strong>bido a su efecto oxidante se sabe que pue<strong>de</strong> reducir el contenido<br />
vitamínico <strong>de</strong> los alimentos. Se emplea en la conservación <strong>de</strong> cebollas,<br />
bebidas alcohólicas (vino), productos <strong>de</strong> panificación, jugos <strong>de</strong> frutas así<br />
como productos alimenticios a base <strong>de</strong> patatas. Se emplea en la elaboración<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> vino con el objeto <strong>de</strong> preservar sabores. En el enlatado <strong>de</strong> frutas para<br />
prevenir que se pongan <strong>de</strong> color marrón (un efecto muy similar al que hace<br />
el vinagre).<br />
Cristalización: adquirir la forma <strong>de</strong> cristal solidificado o duro una sustancia<br />
cualquiera.<br />
Cuajado: espesar o dar soli<strong>de</strong>z a un líquido mediante la acción <strong><strong>de</strong>l</strong> calor o<br />
la adición <strong>de</strong> una sustancia como la gelatina.<br />
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la<br />
pulpa <strong>de</strong> una fruta o verdura.<br />
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos<br />
en una solución <strong>de</strong> sal y que fermenta por si solo o con la ayuda <strong>de</strong> un<br />
microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja<br />
el pH y aumenta la áci<strong>de</strong>z <strong><strong>de</strong>l</strong> mismo con el objeto <strong>de</strong> exten<strong>de</strong>r su<br />
conservación.<br />
Fosfato <strong>de</strong> Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y<br />
aportador <strong>de</strong> nutrientes, principalmente nitrógeno y fósforo.<br />
Mosto: es el zumo <strong>de</strong> la uva que contiene varios elementos <strong>de</strong> la misma<br />
como la cáscaras, semillas, etc. Se consi<strong>de</strong>ra una <strong>de</strong> las primeras etapas <strong>de</strong><br />
la preparación <strong><strong>de</strong>l</strong> vino.<br />
Nectarina: es una variedad o especie comercial <strong><strong>de</strong>l</strong> melocotón.<br />
Pectina: son una mezcla <strong>de</strong> líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara<br />
<strong>de</strong> algunas frutas.<br />
pH: es una escala química que mi<strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los alimentos, como frutas<br />
y verduras. La escala va <strong>de</strong> 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras más bajo<br />
<strong><strong>de</strong>l</strong> 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y <strong>de</strong> 8 a 14 es menos ácido.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
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Postcosecha: es la preservación física y <strong>de</strong> la calidad <strong><strong>de</strong>l</strong> producto fresco<br />
luego <strong>de</strong> la cosecha.<br />
Precocción: acción y efecto <strong>de</strong> precocer una fruta o verdura.<br />
Precocerse: poner a hervir algún vegetal por un pequeño tiempo antes <strong>de</strong><br />
un cocimiento total.<br />
Pulseado: acción <strong>de</strong> reducir y apretar una masa.<br />
Salmuera: es agua con una alta concentración <strong>de</strong> sal y en ocasiones <strong>de</strong><br />
vinagre.<br />
Sorbato <strong>de</strong> Potasio: elemento químico que se utiliza como conservador <strong>de</strong><br />
alimentos.<br />
Seguridad Alimentaria: se refiere cuando todas las personas <strong>de</strong> un lugar,<br />
tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes y<br />
nutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias.<br />
Temperatura Ambiente: es el grado <strong>de</strong> calor que se encuentra en un lugar<br />
y momento <strong>de</strong>terminado, sin sufrir cambios bruscos.<br />
Zumo: es la sustancia líquida que se sustrae <strong>de</strong> los vegetales y frutas.
12.1 CREACIÓN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR<br />
12. ANEXOS<br />
Para contrarrestar las <strong>de</strong>sventajas <strong><strong>de</strong>l</strong> secado al aire libre se han diseñado<br />
los secadores o <strong>de</strong>shidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes<br />
<strong>de</strong> aire en forma mucho más eficiente. El secador solar pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong><br />
varias formas por ejemplo se pue<strong>de</strong> presentar como un cajón semi<br />
aislado pintado <strong>de</strong> negro en su interior, con un vidrio en la cara superior<br />
y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las<br />
ban<strong>de</strong>jas. Otra forma pue<strong>de</strong> ser un cajón con forma irregular y en su<br />
interior se introducen piedras con el fin <strong>de</strong> absorber e irradiar calor, la<br />
cara superior va a ser <strong>de</strong> plástico (el vidrio y el plástico <strong>de</strong>jan pasar la<br />
radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte<br />
interna <strong><strong>de</strong>l</strong> cajón y las piedras van a estar pintadas <strong>de</strong> negro (el color<br />
negro tiene la característica <strong>de</strong> absorber calor <strong>de</strong> la luz solar y elevar<br />
su temperatura). A continuación se presentan algunos <strong>de</strong> estos<br />
mo<strong><strong>de</strong>l</strong>os:<br />
Figura No. 5: “Vista general <strong>de</strong> un Tipo <strong>de</strong> Deshidratador Solar <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra”.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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Figura No. 6: “Componentes <strong>de</strong> un Deshidratador Solar <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra y sus diferentes vistas”.<br />
Figura No. 7: “Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra, en<br />
su vista <strong><strong>de</strong>l</strong>antera y lateral”.
Figura No. 8: “Vista <strong>de</strong> un Corte Interno <strong><strong>de</strong>l</strong> <strong>de</strong> Deshidratador Solar <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra”.<br />
Figura No. 9: “Vista y componentes principales <strong>de</strong> un Deshidratador Solar <strong>de</strong> Cartón”.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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<strong>Manual</strong> <strong>dirigido</strong> a estudiantes<br />
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA<br />
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Figura No. 10: “Fotografía <strong>de</strong> un Deshidratador Solar <strong>de</strong> Cartón ya terminado y listo para<br />
usarse”.