Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
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3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS, FORESTALES Y PECUARIOS.
Los principales procesos de transformación de los productos agrícolas,
forestales y pecuarios que se utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.5.1. DESHIDRATACIÓN:
Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede
producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay
mucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden
deshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayor
popularidad como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras
frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebolla
y todas las especias: orégano, perejil, entre otros.
3.5.2. ENVASADO:
Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos
en tarros, latas o bolsas herméticas. El único método seguro de envasar la
mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados
a presión, incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos
avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad
en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy con un inferior
a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido
ácido.
Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de
microorganismos y gérmenes que pueden producir la descomposición del
producto, el cual es conocido como esterilización. Esto proceso debe llevar
los siguientes pasos:
• Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir,
que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y
jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas,
si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse.
• En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,
en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,
sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando
agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto
empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo,
dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar
sin destapar.
• Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,
una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose
con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se
contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando
a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.