Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS:
El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito
de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el
oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir el
crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.
4.3.4. DRENADO Y SECADO:
Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre malla o
escurridor para eliminar exceso de agua. Para el secado, la fruta se
acomoda en bandejas de malla y se secan a una temperatura de
60-65 °C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto
final está determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15%
y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que
permita cortar en pedazos.
Esta imagen muestra la forma
correcta de colocar y separar las
piezas de fruta para su secado
en una bandeja.
4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:
Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plástico
o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.
Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego se
cubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos,
con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes.
Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
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