Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

La fermentación de vegetales produce el desarrollo de
la bacteria de ácido láctico que convierte en ácidos los
azúcares propios de los vegetales o el que se les ha
añadido. Debe usarse una baja concentración de sal
(3 a 5%) para prevenir el crecimiento de la bacteria de
descomposición, en tanto se desarrolla la bacteria ácido
láctico. Los vegetales deben mantenerse dentro del
líquido para prevenir que entren en contacto con el aire
y se descompongan por acción de hongos y levaduras.
El proceso de fermentación continúa de una a tres
semanas. Se debe ir agregando sal para mantener la
concentración de 3 a 5%, pues ésta se diluye con el
agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales
encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de
3% de sal y 5% de vinagre.
3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un método común
para la preservación de vegetales y las técnicas para
el deshidratado se parecen a las que se usan con las
frutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayoría
de vegetales debe precocerse. A veces, la precocción
a vapor es más recomendable que en agua, porque se
pierden menos nutrientes por lixiviación., que es la perdida
de dichos nutrientes por el lavado hecho por el agua.
Después de la precocción puede ser conveniente sulfatar
el producto antes de deshidratarlo, como por ejemplo
el sulfato de cobre.
Para realizar la deshidratación de verduras se puede
implementar un laboratorio muy sencillo en casa. Se
necesita una habitación donde se pueda mantener
cierta temperatura ambiente, alrededor de los 20 °C,
que se logra a través de un foco de 100 watts y con
ventilación libre. También se puede fabricar un
deshidratador fácilmente, con una malla no metálica
soportada con un marco de madera, donde se
colocarán las frutas previamente rebanadas en forma
muy delgada.
Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
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