Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

11. GLOSARIO
Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón.
Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una
olla y agua y se tapa.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos
debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido
vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas,
bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así
como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración
del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para
prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace
el vinagre).
Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia
cualquiera.
Cuajado: espesar o dar solidez a un líquido mediante la acción del calor o
la adición de una sustancia como la gelatina.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la
pulpa de una fruta o verdura.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos
en una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de un
microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja
el pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto de extender su
conservación.
Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y
aportador de nutrientes, principalmente nitrógeno y fósforo.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma
como la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de
la preparación del vino.
Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón.
Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara
de algunas frutas.
pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como frutas
y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras más bajo
del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a 14 es menos ácido.
Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
-44-