Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

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Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -33 4.6.1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS: Usar frutas y verduras de la estación, frescas y sanas. En lo posible envasarlas el mismo día que hayan sido cosechadas. Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas y hervidas de una sola vez, así se evitará que los envases queden llenos y sin hervir de un día para otro. Los alimentos deben ser bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias. 4.6.2. PROCESO DE ENVASADO: Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, entre otras.) Esterilizar los envases ajustándoles un aro de goma o bien parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenar los envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la sal o el almíbar. El líquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes de aire. Cuando se hierven los frascos, se debe cuidar que estén aislados del fondo y entre sí por papel o rejilla de alambre o bien envolverlos en servilletas de tela. Al sacarlos del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar cierre con tapas de rosca. Los frascos llenos del producto se deben hervir para provocar el cocimiento de los mismos, lo que hará que la conserva se mantenga por más tiempo almacenado. 4.6.3. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Etiquetar el frasco con la fecha de envase. Antes de almacenar los frascos llenos con la conserva deben enfriarse a temperatura ambiente para luego guardarlos en cajas o bien, en estantes. Es importante que al almacenar, se compruebe que los envases no den señales de descomposición.
4.6.4. EJEMPLO PRÁCTICO: “CONSERVA DE TOMATE”: • Para realizar esta conserva se necesita de: media arroba (12.5 libras) de tomates maduros y parejos, 10 cucharaditas de sal fina y dientes de ajo machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel. • Lavar bien los tomates. Luego se echan en agua hirviendo durante 2 ó 3 minutos. • Escurrirlos y enjuagarlos en agua fría. Separar el pedúnculo y sépalos del fruto y la piel. De aquí en adelante el tomate puede ser procesado de tres maneras diferentes: • Entero: poner los tomates enteros o cortados en mitades (con semillas o sin ellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir. Llenar los envases esterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo. Agregar ½ cucharadita de sal fina por cada litro de tomate, ajos machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel al gusto. Tapar los envases y hervirlos durante 15 minutos en olla común. • Triturado: procesar los tomates pelados y hacerlos hervir durante 10 minutos. Esterilizar los envases y llenarlos con el tomate hirviente. Agregar los condimentos mencionados y tapar herméticamente. • Jugo o Salsa: pasar los tomates pelados por el colador fino. Calentar el jugo o salsa así obtenido, agregar una cucharadita de sal fina por litro de jugo y envasar como el tomate triturado. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -34-
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