Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

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Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -31- 4.5.1. RECEPCIÓN: Consiste en cuantificar a través del peso, la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. 4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o magulladuras. 4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o caldo. Puede realizarse manual o mecánicamente. 4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. 4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente. 4.5.6. FERMENTACIÓN: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, de vidrio o madera, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. 4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.
4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, 7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho. Vino 4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES Vino Los tres métodos de conservación más usados son: · En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar con tapa hermética. No necesitan hervir. Este método es especialmente recomendado para dulces. · En frío: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo durante pocos minutos. · En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases esterilizados. Luego hervirlos en olla de presión durante un tiempo. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -32-
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