Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

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Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -43- 10. BIBLIOGRAFÍA · ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala. INCAP. 1998. 10 p. · BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala. Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata)”. Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad del Valle de Guatemala. 2002. · CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala. ICTA. 2000. 12 p. · DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. Boletín No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p. · INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación de Tecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización”. Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p. · JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual de Conservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental Management. 2007. 17 p. · PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”. San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p. · RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características y Oportunidades”. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000. 11 p.
11. GLOSARIO Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón. Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una olla y agua y se tapa. Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace el vinagre). Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia cualquiera. Cuajado: espesar o dar solidez a un líquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como la gelatina. Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la pulpa de una fruta o verdura. Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos en una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de un microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja el pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto de extender su conservación. Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y aportador de nutrientes, principalmente nitrógeno y fósforo. Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma como la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la preparación del vino. Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón. Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara de algunas frutas. pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como frutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras más bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a 14 es menos ácido. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -44-
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