Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

4.4.5. ADICIÓN DE LA SALMUERA:
En encurtidos se le llama Salmuera a la solución del 3%
de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de
azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede
añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La
salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta
de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas.
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA
4.4.6. DESAIREADO Y SELLADO:
Esta operación se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire
impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando
los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente
o bien aplicando un baño “María”. El cerrado se práctica
inmediatamente después del desairado. Se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este
paso se puede hacer manual o mecánicamente. Los
frascos que usemos estarán esterilizados y las tapas serán
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace
con otras conservas, el vinagre es el conservante.
4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO:
Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del
producto en cajas. El ambiente de almacenamiento
debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
Curtido
Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
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