Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
4.4.1. RECEPCIÓN, PESADO, LAVADO Y SELECCIÓN:
Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la
cantidad que entrará a proceso. El lavado se efectúa
con agua clorada y su selección con base a color y
textura, para garantizar una buena presentación del
producto.
El peso puede variar después de la selección y el lavado
de las hortalizas. En su orden se deben efectuar el lavado,
la selección y posteriormente el pesado.
4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS:
Consiste en la eliminación de cáscara y trozado en
tiras o rajas; esto permite una mayor absorción de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras
por ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollas
grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente.
Los productos a encurtir deben estar sanos, libres de
golpes y no muy grandes, aunque se pueden trocear.
4.4.3. COCCIÓN:
Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser
cocidas por separado. El tiempo de cocción depende
del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: para
Zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, para
Coliflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino
2, cebolla 1.
4.4.4. LLENADO DE FRASCOS:
Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes
que se determinan en la elección del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
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