Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA
4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS
Jalea
Para elaborar jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de la fruta,
la cual se cristalizará y hará la jalea, mientras que con la fruta sobrante
se podrá utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementos
a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El procedimiento
general, para hacer jalea de cualquier tipo de fruta, se describe a
continuación:
· Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar
las cáscaras y corazones, con un poco o nada de agua.
· Se cuecen hasta que se ablande la fruta y suelte el jugo (el tiempo
oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
· Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida en un
colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deberá
apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por
ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas.
· A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad
de azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de 2 a 2 1/2 libras
de azúcar por litro de jugo.
·El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego
vivo unos 10-20 minutos.
·Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma
con la paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una
consistencia espesa, como de jarabe, indicando que está en su
punto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia
de papel, en posición vertical. Si la gota se queda redonda, está
lista. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.
·Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios.
Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo
mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paños
limpios y no se llenaran hasta que no estén secos. Es conveniente
que los frascos estén templados para evitar roturas y se llenan casi
hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deberán guardar en
sitio oscuro, fresco y seco.
·Para la esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que
el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin
embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar
mucho tiempo se pueden esterilizar.