Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

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Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -21- Mermelada • En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar. • Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente. • No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. • Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapa sin apretar luego introducirlo a la olla cuando el agua esté caliente. • Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear. Mermelada 4.2.9. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que se constituye en el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. 4.2.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar su conservación hasta el momento de su comercialización. MermeladaMermeladaMermeladaMermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
4.2.11. EJEMPLO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA” Como ejercicio práctico, se puede preparar una Mermelada de Naranja, una fruta que contiene ácido cítrico. Para ello debemos seguir el siguiente procedimiento: • Recepción y selección de la fruta. • Lavar y pesar las naranjas y un limón. •Colocar las frutas peladas y enteras en una olla de porcelana o de barro. • Agregar media tasa de agua por 2 libras de fruta, dentro de la olla. • Pinchar las frutas con una aguja. • Poner a hervirlas durante una hora. • Retirar del fuego. • Escurrir. • Guardar el jugo obtenido de la cocción en un recipiente. • Sacar las naranjas de la olla y cortarlas en cuatro, para quitarles las semillas. • Cortar y picar las naranjas en trozos más pequeños unos gruesos y otros delgados. • Envolver las semillas sacadas en una mantilla de tela. • En una olla poner el líquido en que se cocieron las naranjas. • Colocar al fuego la olla y revolver bien hasta el fondo. • Dejar hervir y sacar la espuma. • Cuando este hirviendo se agregan frutas picadas y las semillas (que están envueltas en mantilla). • Dejar hervir así por 30 minutos, hasta que cuaje e ir revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue. • Retirar del fuego y sacar la mantilla con semillas. • Dejar enfriar y envasar en frascos ya esterilizados. Cerrarlos bien y sellarlos con parafina, si es posible. 4.3 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS El secado es especialmente popular con la fruta pero también con las verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción. Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90%, con lo que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas, resultan muy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras se comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -22-
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