Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
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3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
AGRICOLAS
3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
A esta categoría corresponden los productos más importantes
derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos
mencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados
en almíbar, frutos deshidratados entre otros.
Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de
temporada durante todo el año y conservan el aroma de la
fruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadas
y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con
algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o
troceadas, cocidas en almíbar. Debido a esta forma de
elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar
que las mermeladas.
Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta
conseguir una gelatina transparente.
Para su proceso de producción, tanto para mermeladas,
jaleas confituras, se deben considerar y tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
· Selección de las frutas. Las frutas deben escogerse en su punto de
maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos
pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las
moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación.
Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear
la conserva.
· Preparación. Se deben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza la
cáscara, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas
delicadas (frambuesas, moras) habrá que tener cuidado de que no se rompan
y pierdan jugo durante el lavado.
La cantidad de azúcar es importante para la conservación
del producto, cual sea la forma. Por ello se debe calcular dos
libras de azúcar por cada libra y media de fruta ya limpia.
Esta cantidad se puede aumentar hasta 3 libras de azúcar (o
algo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente se
utiliza azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar
morena de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan
algo más y, por supuesto, su sabor.