Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o
menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una
gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las
frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra
sobre todo en la piel y pepitas. Las más ricas en pectina son
las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina
las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras,
melón.
Las frutas deshidratadas se logran obtener a través del
secado, que también es el medio utilizando en las verduras,
para consumirlas en épocas cuando hay poca o nula
producción. El proceso de secado para la deshidratación de
las frutas, consiste en quitarles el agua, entre 80 y 90%, para
que los microbios no se desarrollen y puedan conservarse en
buenas condiciones para su consumo hasta por un año. El
producto final son frutas secas, que se comen así, secas y que
resultan muy dulces, porque su azúcar es más concentrada.
3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES
Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se
pueden aprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos,
remolacha, zanahoria); bulbos y tubérculos (ajo, puerro,
cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga,
espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de
Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate,
pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas).
Debido al bajo grado de acidez característico en los
vegetales, si no se cuenta con la habilidad, la experiencia y
el equipo necesario, resultarán más difíciles de procesar y
poco recomendables. Dentro de los métodos para el
procesamiento de los vegetales, a nivel comunitario, se
encuentran los siguientes:
3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este método, los vegetales
se cubren con sal y deben permanecer por algún tiempo
para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la
acción de la sal sólida en los vegetales es muy compleja,
lo que está realmente en juego es la eliminación de la
humedad por presión osmótica.
A veces este método no resulta tan efectivo como
en el caso de las carnes -incluyendo el pescado -, debido
a la diferente estructura y a la química propia de los
vegetales. Antes de consumir los vegetales salados,
deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso
de sal hasta que resulten agradables al paladar.
La técnica del salado también tiene algunas
desventajas, ya que a través del salado, los vegetales
pierden sus nutrientes en gran proporción, por lo que
resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos
al salado sólo cuando se cuente con un excedente.
Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
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