Manual dirigido a Estudiantes - Universidad del Valle de Guatemala

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Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -15- 4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA 4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS Jalea Para elaborar jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de la fruta, la cual se cristalizará y hará la jalea, mientras que con la fruta sobrante se podrá utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El procedimiento general, para hacer jalea de cualquier tipo de fruta, se describe a continuación: · Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las cáscaras y corazones, con un poco o nada de agua. · Se cuecen hasta que se ablande la fruta y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). · Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida en un colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas. · A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de 2 a 2 1/2 libras de azúcar por litro de jugo. ·El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos. ·Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma con la paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe, indicando que está en su punto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia de papel, en posición vertical. Si la gota se queda redonda, está lista. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más. ·Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paños limpios y no se llenaran hasta que no estén secos. Es conveniente que los frascos estén templados para evitar roturas y se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco. ·Para la esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
4.2 ELABORACION DE MERMELADAS El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. Azúcar Acido Cítrico Pectina Sorbato de Potasio FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PELADO PULPEADO PRE-COCCION COCCION PTO. GELIFICACION TRANSVASE ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS Pulpa : Azúcar = 1 : 1 o Brix = 65 -68o pH = 3.3 - 3.75 Pectina = 0.5 - 1% % Conservante = 0.05% 65 - 68o Brix Figura No. 1: “Flujograma de la elaboración de mermeladas de frutas”. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -16-
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