Tabu om amning på resTauranT? - Tilbage

More documents

Recommendations

Info

AF: Direktør Kirsten Hauge, Danmarks Restauranter & Cafeer Foto: Café Alma drc kom forbi cafeen På attraktive islanDs brygge: Café aLma veD restauratør Poul Wulff Beliggenheden for denne måneds portræt af et DrC-medlem er lige rundt om hjørnet fra DrC’s kontor på Islands Brygge, hvor en helt ny bydel de seneste 10 år er vokset op. Da Cafe Alma åbnede for ni år siden, var det en helt anden type forretninger der fandtes i det gamle arbejderkvarter; nemlig bodegaen. Restauratøren, som besøges, er samtidig formand for DRC’s region Hovedstaden. Navnet er Poul Wulff. Pouls indgang til branchen gik gennem flere salgsrelaterede jobs, inden han en sommer tog et job som grønt bud, hvor han lærte byen at kende, og de gode steders beliggenheder. Uden faglig baggrund hoppede han alligevel ud på det dybe vand. Han var heldig, for sådan kan man ikke åbne en cafe nu om dage. Den tid er forbi, hvor det kun er clubsandwich, caffe latte og hyldeblomst, der er på hylderne. 30 / RestauRant og Cafe / 07-2011 Konceptet skal være langt mere stramt, og så skal der tilbydes noget specielt. Senest er der skudt lavpris restaurant/cafe kæder med 3 retter for f.eks. 200 kr. + det løse. De har stor succes. En af årsagerne er bl.a. at der er to ’seatings’, og at de forenkler koncepterne, så der er en rød tråd. ’Value for money’ er det folk efterspørger. Og Københavnerne har vænnet sig til de nye tider med spisning i hold. Den store gennemstrømning er for restauratøren med til at acceptere en nedsættelse af bruttoavancen på måske 10%. Med de enkle koncepter f.eks. kun med burgere eller sushi, holdes priserne nede og gæsterne bliver ikke forvirrede, men kan derimod få præcist det, de har lyst til den pågældende dag. Flere tegn på krise Man kan stille sig selv det spørgsmål: Hvor hårdt er vi ramt af krisen, er der en krise, og hvordan så det hele ud for to år siden, da krisen startede? Efter Pouls opfattelse er der nogle faktorer der tydeligt indikerer, at vi er ramt af krise. Råvarepriserne er blevet højere og det mærkes. Restauratøren skal betale for stigningen på råvarerne, men det vil gæsterne ikke. Priserne kan ikke hæves som tidligere, da folk er blevet langt mere prisbevidste, og ikke længere er så tilbøjelige til at betale. Det medfører en forringelse på bundlinjen. Man skal også vænne sig til en fremtid, hvor grossisterne bliver større og mere magtfulde, det vil i det lange løb medføre, at de kan hæve priserne, så der er benhård konkurrence på cateringmarkedet. Derfor opfordrer Poul til, at melde sig ind i DRC-Indkøb eller måske tage en snak med nogle af de restauratører, der ligger i nærheden om f.eks. at samle indkøbene lokalt. Afgifter amok Skatter og afgifter har taget fuldstændig overhånd, skraldeafgiften, udeserveringsafgiften, fedtafgiften og ikke mindst den
store uretfærdighed, at vi som den eneste branche ikke har samme vilkår på momsen. Hvorfor skal vi være det sorte får? Det som forsøder alles tilværelse, det er der ikke plads til. Desværre kan vi kun frygte, det bliver endnu værre med den nye regering, ligesom bureaukratiet heller ikke stoppes. Og selv om lønningerne holdes i ro i en krisetid, er det ikke nok, for vi kan jo ikke sætte lønningerne ned, som Poul udtrykker det. Flere om buddet Paradoksalt nok er der kommet flere restauratører til. Der har aldrig været så stort et udbud af kaffebarer restauranter og madsteder. Det skyldes bl.a., at der rundt omkring i byen står mange tomme udlejningslokaler, som udlejer ikke længere kan leje ud til blomster-, tøj- og frisørforretninger. Den eneste der står på spring er restauratøren. Hvor udlejer tidligere satte begrænsninger op, er de nu villige til at acceptere en lejer, der lugter lidt af mad, i stedet for at have et tomt lokale stående. Aktiv omkring bydelsudvikling Med placeringen på Islands Brygge har Poul været meget aktiv i forbindelse med udbygningen af området. Hvis der skal ske et karakterløft til et område, tænker kommunen legepladsen, rekreative områder m.v., men kommunen gør ikke noget proaktivt for at få cafeer og restauranter til området. Poul kan ikke komme på et eneste eksempel, hvor cafeerne er tilgodeset. Tværtimod finder han det fjollet, at man skal betale leje af et fortov, der alligevel ikke ville blive benyttet. Og stiller spørgsmålet, betaler man mon i London, Paris og New York? Kommunen betaler gladelig for etableringer, men skal der laves en legeplads for voksne, må man selv betale. I København er der restriktioner for hvilke møbler man må benytte i sin udeservering, med mindre man da er Christiania, der kan gøre hvad der passer dem. Det er f.eks. ikke lovligt at have en bænk stående, en problemstilling han har taget op med stadsarkitekten, der ikke var helt afvisende overfor ændringer, så man kunne få spændende udemiljøer som f.eks. i Berlin, hvor hvert kvarter har sit særlige præg. Selvfølgelig skal der være regler, men de kan også blive for stramme. Når man driver cafe, kan man ikke bare læne sig tilbage. Man er hele tiden nødt til at følge med i, hvilken vej trenden går. På Cafe Alma er kvaliteten nu langt højere end for bare få år siden. Der bruges uddannede kokke, og egentlig ville Poul gerne selv være med til at uddanne kokke, men de mange problemer han hører kolleger har med forbundene i den anledning, og de store bøder det har medført, afskrækker ham. Det er efter hans opfattelse et stort problem, at man rent faktisk i forbindelse med elever kan komme til at træde udenfor, uden at ville det. Samarbejde er i Pouls optik vejen frem. Samarbejde For nogle år siden fik Poul mulighed for at udvide forretningen. Han gik sammen med en ven og dannede Wulff og Konstali. Konstali er dog senere købt ud. I første omgang åbnede de en ny form for cafe, hvor der både er plads til at sidde eller maden kan tages med. Prisen er den samme. Der er gang i butikken fra morgen til aften. Men det er vigtigt at være bevidst om kon- drc kom forbi ceptet og gå forsigtigt for ikke at forvirre kunderne som der er tale om her, i modsætning til Cafe Alma hvor det er gæster, der frekventerer stedet. Wulff og Konstali sælger kvalitetsprodukter, og kvalitet koster, men folk giver gerne lidt ekstra, selv i krisetider. Kvalitetsbutikkerne er en modpol til lavprisbutikkerne. Når hr. og fru Jensen har købt dagligvarer i Netto, kommer de til Poul for at forkæle sig selv, og ikke mindst børnefamilier er meget bevidste om, hvad de skal give deres børn. Butik nr. 2 Poul har netop åbnet butik nr. 2 på Lergravsvej på Amager hvor der er etableret et større køkken og bageri. Her er ingen melblandinger, kun det rene håndværk. ’Manamanam’ er seneste skud på stammen. Frostprodukter bestående af gode råvarer uden tilsætningsstoffer. Når maden er lavet kommes den på bøtter, som den travle familie kan varme op i en gryde. Produktet sælges i hans forretninger, og der er planer om at placere frysere ude omkring i virksomhederne, så medarbejderne kan tage en frostret med hjem til familien. Den kan sagtens holde sig i to timers bilkø. Ved den form for produktion, er der intet spild, og holdbarheden er op til 3 måneder. Og endelig er det et produkt, som holder kalkulationen. I samme kompleks som Cafe Alma ligger Pouls fjerde forretning, Bagdøren. Den har åbent fra kl. 17 til 21. Her sælges take away. Der sælges kun to ting: en aftensret, som skiftes en gang om ugen, og burgere. Her er det er vigtigt, at produktet tager sig godt ud, og emballagen er gennemtænkt, for en stor del af det at spise er, at maden ser delikat og indbydende ud, for den første bid tager vi med øjnene. Dedikeret branchemand Trods det hårde slid, de lange arbejdsdage, den hårde konkurrence, det bureaukratiske bøvl er Poul dedikeret til vores branche og holder meget af sit arbejde. ”Jeg får simpelthen et kick af glade og tilfredse gæster” siger han med et stort smil på læben. RestauRant og Cafe / 07-2011 / 31
Page 1 and 2: 07 oktoBer 2011 fokus: spilleautoma
Page 3 and 4: 07 oktoBer 2011 bestyReLsen ForMAND
Page 5 and 6: Pølsehorn med fuldkorn og ketchup
Page 7 and 8: Udenlandske spiludbydere inviteres
Page 9 and 10: RestauRant og Cafe / 07-2011 / 9
Page 11 and 12: I den kuriøse afdeling Et sidste e
Page 13 and 14: AF: Redaktionen Foto: Colourbox let
Page 15 and 16: Nu i Danmark! Nu lanceres Gasteiner
Page 17 and 18: Foto: Colourbox a3 pRinteRe til hot
Page 19 and 20: RestauRant og Cafe / 07-2011 / 19
Page 22 and 23: VeD: Jørgen Kønigshøfer verden a
Page 24 and 25: kort nyt Din samarbejdspartner når
Page 26 and 27: overblik nets aflyser prisstigninge
Page 28 and 29: AF: Redaktionen Foto: Colourbox, Mi
Page 32 and 33: AF: Pia Topperup, OutCom a/s Foto:
Page 34 and 35: ubrikker Smedejernsskilte TELEFON 8
Page 36: AL HENVENDELSE: DANMARKS RESTAURANT

Tabu om amning på resTauranT? - Tilbage

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?