Spis Bare 7 (2009)
Spis Bare 7 (2009)
Spis Bare 7 (2009)
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
14<br />
spis bare<br />
sep <strong>2009</strong><br />
Røget makrel<br />
med persillesovs<br />
120 personer<br />
15 kg røget makrelfilet<br />
18 kg kartofler<br />
6 hele blomkål<br />
Persillesauce<br />
12 l letmælk<br />
1,5 kg margarine<br />
1,5 kg hvedemel<br />
2 dobbelte bundter persille<br />
60 g salt<br />
½ l fløde 9 procent<br />
Tomatsalat<br />
80 tomater<br />
0,6 l eddike<br />
0,6 l vand<br />
0,3 l olie<br />
0,250 kg sukker<br />
engelsk sauce, paprika, peber og salt<br />
2 bdt purløg<br />
½ kg rødløg<br />
Lammekølle med sæsongrønt<br />
4-6personer<br />
en udbenet lammekølle, ca 3 kg.<br />
5 fed hvidløg<br />
friske rosmarinkviste<br />
friske timian kviste<br />
salt og peber<br />
små stegte kartofler<br />
grøntsager efter smag og sæson (f.eks.<br />
brocolli, gulerødder, blomkål).<br />
2 Makrelfileterne er udbenet fra leverandøren.<br />
Skindet fjernes, og de helt<br />
tynde ben kan trækkes ud. Fileterne skæres<br />
ud i passende stykker og anrettes.<br />
Serveres kolde, men kan lunes i ovnen i<br />
ca. otte minutter v. 160 grader lige inden<br />
servering.<br />
2 Blomkål deles i buketter og kommes i<br />
en hulkantine. Salt drysses over, og blomkålen<br />
dampes i konvektionsovn i ca. 10<br />
minutter<br />
2 Køllen smøres med lidt olivenolie, salt<br />
og peber. Derefter lægges de hele rosmarinkviste,<br />
timiankviste og hvidløgsfed ind<br />
i og omkring køllen, der efterfølgende<br />
bindes sammen med kødtråd.<br />
2 Den brunes af og steges i ovn ved 180-<br />
200 grader i en lille times tid. 65 graders<br />
kernevarme ved stegetermometer.<br />
2 Persillesauce: Margarinen afbages<br />
med melet. Mælken piskes i lidt efter lidt,<br />
til persillesaucen har en passende konsistens.<br />
Hakket persille tilsættes, og koger<br />
med i 3-5 min. Smages til med salt.<br />
2 Tomatsalat: Ingredienser til dressingen<br />
piskes sammen og smages til og hældes<br />
over tomatskiver og løg i tern. Klip<br />
purløg over og lad salaten trække 1-2<br />
timer.<br />
Sushi til 80 personer<br />
Jens Rabeks indkøb til fredagens<br />
sushi buffet for seniorerne i<br />
Chasseur:<br />
fire sider laks – ca. otte kilo<br />
seks kilo tun<br />
otte kilo lyssej<br />
to kilo kinarejer<br />
et kilo krabbekød<br />
20 avocadoer<br />
20 agurker<br />
Wasabi, soja og sorte sesamfrø – efter<br />
behov<br />
2 Skyen fra lammet bruges til at lave<br />
en brun sovs af.<br />
2 Når køllen har hvilet i en halv time,<br />
skæres den i pæne skiver og serveres<br />
med grøntsagerne, der er blancheret og<br />
stegt på en hed pande med et helt hvidløgsfed,<br />
rosmarin- og timiankvist.<br />
foto: Peter sørensen
Change language