Ernæringsassistenten november 2010.pdf

Indhold 

Nr. 2, november 2010 

Leder v/ Områdechef Lars Holm, UCR ............................................................................................ 2 

Det Lokale Uddannelsesudvalg v/ Formand Inge Sønke, KRAM ..................................................... 2 

Den friske giffel i kurven v/ Esther Bruus Midgley, UCR .................................................................. 3 

Kyllinge Camp fik kyllingen op at flyve v/ Torben Blok, chefkonsulent, Landbrug & Fødevarer ........ 3 

KyllingeCampen - HVORFOR? v/ ernæringsassistentelev Torben Michael Sørensen, Sct. Hans 

Hospital ........................................................................................................................................... 4 

Regionsmesterskabet for ernæringsassistentelever v/ Henrik Dyrby Mogensen, UCR .................... 6 

3. skoleperiode og sølvmedaljer efteråret 2010 v/ Henrik Dyrby Mogensen, UCR........................... 7 

Legatoverrækkelse efteråret 2010 v/ Steen Larsen/Henrik Dyrby Mogensen, UCR ........................ 8 

Mændene indtager ernæringsassistentuddannelsen v/ Henrik Dyrby Mogensen, UCR ................. 10 

Ny Ernæringsassistentbog til praktikvirksomhederne v/ Maj-Britt Duus, UCR ............................... 12 

Nye regler for præmie og bonus fra AER v/ Maj-Britt Duus, UCR .................................................. 13 

Fravær og mulighed for tilskud v/ Henrik Dyrby Mogensen, UCR .................................................. 14 

Elever fra Kaunas i Litauen på skoleophold i Danmark v/ Hanne Christensen, UCR ..................... 14 

Ernæringsteknologuddannelsen v/ Anne Marie Fuglsang, UCR .................................................... 16 

Fødevaresikkerhedsværktøjer fra Viffos - nu på grund- og efteruddannelser v/ Anne-Katrine 

Reintoft, UCSJ, Ankerhus ............................................................................................................. 17 

”Rundt om måltidet” v/ Rune Roepstorff Nissen, UCR ................................................................... 18 

Mad i daginstitutioner v/ Grethe Elholm, UCR ............................................................................... 19 

Mad i børnehøjde v/ Malene Aagaard Olsen, UCR ....................................................................... 19 

Rejsende i sensorik v/ Gitte Svensson, UCR ................................................................................ 20 

AMU 50 år v/ Gry Wallin, UCR ...................................................................................................... 21 

Ny tilmeldingsprocedure for efteruddannelseskurser v/ Maj-Britt Duus, UCR ................................ 22 

Kursusoversigt v/ Maj-Britt Duus, UCR ......................................................................................... 22

Leder v/ Områdechef Lars Holm, UCR 

Side 2 

Ernæringsassistenten november 2010 

Dette nyhedsbrev udsendes samtidig med RBS-afdelingens 1 års fødselsdag. 

Afdelingens første år har været både spændende og udfordrende. De politiske 

vinde der blæser pt. gør ikke de kommende års udfordringer mindre, hverken for 

erhvervsskolerne eller for medarbejderne i de offentligt og private køkkener. 

Men netop i ”trængte tider” er det vigtigt at holde fokus på udvikling af både personale 

og af virksomheden, og dette kan naturligvis understøttes af både opkvalificering 

af de ufaglærte og af efteruddannelse af de faglærte. Jeg kan derfor 

kun anbefale, at køkkenerne kikker i deres struktur og prøver at få disse områder 

tænkt ind i de måske lidt stramme 2011 budgetter. 

UCR har udsigt til et spændende år, der byder på oprettelse af MadX i Roskilde og hvad er MadX 

egentligt? 

Det er et konsortium der bl.a. indeholder unikke danske institutioner med fødevareudvikling på 

internationalt niveau - for kødprodukter Slagteriernes Forskningsinstitut i Roskilde, og for fiskeprodukter 

Forskerparken samt Center for Fiskeri og Miljøteknologi i Hirtshals. Endvidere deltager Ålborg 

Universitet, Danmarks Tekniske Universitets fødevareinstitut, Fiskens Hus Danmark og Uddannelsescentret 

i Roskilde, Slagteriskolen. 

Opgaverne for konsortiet bliver bl.a. at sikre, at MadX kan implementere de gode principper i Ny 

Nordisk Mad i uddannelserne, i industrien, i mad til mange og i samfundet generelt – fra skolebørn 

til pensionister – og gøre dette til et internationalt brand for landets fødevarekultur. 

På afdelingsniveau kan vi naturligvis glæde os over et godt lokalt og regionalt SKILLS mesterskab 

– men mere om dette emne inde i nyhedsbrevet. 

Det Lokale Uddannelsesudvalg v/ Formand Inge Sønke, KRAM 

Her følger information om Det lokale Uddannelsesudvalgs arbejde med ernæringsassistentuddannelsen. 

Der er mange forskellige enkeltpunkter, der berøres nedenfor. 

Ernæringsteknologuddannelsen 

UCR informerer grundforløbselever og hovedforløbselever om uddannelsen til ernæringsteknolog. 

(se artikel andetsteds i bladet). Der arbejdes videre med, at informere på dagen for 3partssamtaler 

på 2. skoleperiode, der afvikles næste gang torsdag den 13. januar 2011. 

Elevplan 

Udvalgets medlemmer kunne oplyse, at det er meget begrænset, hvor mange praktiksteder der 

anvender Elevplan til elektronisk planlægning af praktikforløbene, godkendelse af praktikmål og 

feedback på opgaver. Det undersøges, om der er mulighed for kursus i AMU-regi. 

Elevoptag 

I forbindelse med optaget i august 2010 kunne vi konstatere, at der var rigtig mange elever, der 

havde tilmeldt sig i foråret/forsommeren, som skolen aldrig så – vi har analyseret sagen og konstateret, 

at vi ikke kan føre det tilbage til specielle kommuner eller jobcentre – problemet er jævnt fordelt 

ud over alle uddannelser og geografiske områder. Skolen vil fremadrettet ændre vores visitationsproces 

for at komme tættere på de rigtige planlægningstal. 

Skills - DM for Ernæringsassistentelever 

For første gang i Danmarks Historien afholdes DM for Erhvervsuddannelser. Omkring 20 erhvervsuddannelser 

deltager med deres dygtigste elever, der konkurrerer om at blive Danmarksmester 

indenfor hver deres fag. Ernæringsassistentuddannelsen deltager også. Danmarksmesterskabet 

foregår over tre dage fra den 27.– 29. januar 2011 og afholdes i Odense Congress Center. 

Efteruddannelse 

VEU-godtgørelsen og kørselsfradrag vil blive reduceret væsentligt fra 2012. Der er fra 1. januar 

2011 fuld deltagerbetaling for deltagere med højere uddannelses end erhvervsuddannelsesniveau, 

f.eks. økonoma. Udvalget drøfter løbende de udbudte kurser med henblik på at imødekomme efterspørgslen 

– både efter de nuværende og efter fremtidige nye kurser. Det er en stor udfordring at


få fyldt hold op på de forskellige kurser, der udbydes. Kurser på max. 3 dages varighed – alternativt 

tilrettelagt som splitkursus er at foretrække, mener udvalget. 

Fagmesse 

Der afholdes som en del af markedsføringen af uddannelserne på skolen en fagmesse for kommende 

elever og deres familier. Dagen er planlagt til torsdag d. 10. februar 2011 kl. 17-19. Det 

lokale uddannelsesudvalg repræsenterer ernæringshjælper og – assistentuddannelsen. 

Den friske giffel i kurven v/ Esther Bruus Midgley, UCR 

Den nye høne på pinden, eller som man siger… 

Den nye lærer i ernæringsassistentteamet 

Min tilknytning til skolen har igennem flere år været konstant, og derfor var jeg 

klar til at springe på toget, da jeg så opslaget som faglærer. Siden august har 

jeg så været på Slagteriskolen, hvor jeg underviser på grundforløbet til ernæringsassistent, 

og jeg glæder mig hver dag til at formidle viden og faglighed. 

Min baggrund er, at jeg i 2005 blev uddannet fra Slagteriskolen. Min praktikplads 

var Stenhusbakken i Holbæk, hvor jeg blev grundigt oplært som faglært 

og stolt ernæringsassistent. Siden kom jeg på Holbæk sygehus, hvor jeg blev 

mere rutineret i at lave sund og velsmagende mad. Herefter var jeg klar på mere uddannelse og 

startede en professionsbachelor i ernæring og sundhed. Den færdiggjorde jeg her i sommeren 

2010. Sideløbende var jeg ansat på efterskolen Smededal, hvor jeg var ”køkkenlærer” og samtidig 

havde aften og weekendvagter med tilsyn af eleverne. Et udfordrende job, som skulle kombinere 

ernæringsassistenten, underviseren, coachen, med rollen som forstående mor. Derudover har jeg i 

lange perioder været engageret i Kost og Ernæringsforbundet og fungerede også som kredsformand 

i en årrække. Denne interesse har givet mig en bred faglig forståelse for ernæringsassistenternes 

hverdag og gør, at jeg kender mange af køkkenerne i regionen, deres produktionsmetoder 

mm. 

Jeg er rigtig glad for at være tilbage på skolen og holder meget af at undervise grundforløbseleverne. 

Jeg synes, at det er rigtig spændende at udvikle deres forståelse for faget og gøde deres spirende 

faglige stolthed. 

Kyllinge Camp fik kyllingen op at flyve v/ Torben Blok, chefkonsulent, Landbrug 

& Fødevarer 

Er du ung? Er du kvik? Og er du med, hvor det sker. Er du samtidig ernæringsassistent/caterelev? 

Så er det dig, vi skal bruge til at tænke fremtidens tanker. Sådan stod der på invitationen, som vi 

sendte ud, og det var ikke for sjov. Vi har til opgave at se ind i fremtiden for kyllingebranchen. Hvad 

skal i de store gryder. Og det er her de kvikke, og de der er fremme i bussen, skulle prikkes ud. Vi 

har brug for at lytte til elevernes tanker og ønsker til fremtiden? Derfor Kyllinge Camp. 

Tak til alle der deltog på Kyllinge Campen - Godt gået 

Det blev tre dage, hvor det var sjovt, skægt, svært, man mødte nye mennesker, fik åbnet øjnene 

for nye måder at arbejde med kylling osv. Opgaven var nem, svaret var svært at finde. Hvad ønsker 

vi af fremtiden, når det skal blive til mere end kun tanker? Ja, der kom vi alle på en opgave. 

Tanker, ideer og ønsker blev tænkt, skrevet, tænkt og skrevet om igen, og sådan gik det frem og 

tilbage i lang tid. Presset på deltagerne tog til, for færdig skulle vi blive, før der skulle fremlægges 

på det store Kyllinge Topmøde. 

Kom vi i mål? Ja, det kom vi med stor tak til de unge. Vi har nu fået udarbejdet en tre års-plan, vi 

vil arbejde hen imod at få ud og flyve. I vil komme til at opleve, at kylling kommer med nye tiltag 

inden for undervisningen. Den Gode Kyllingehistorie og ikke mindst Dannelsesrejsen, som bliver et 

nyt tiltag om at komme ud at se, smage og opleve, hvor kyllingen bliver brugt. 

Forord til fremtiden 

Glæde, sundhed, bæredygtighed og overskud. De ord kommer du til at høre mange gange, for 

dem kan vi godt lide. Hvis vi skal tænke nye tanker, og der skal være en mening med det, vi 

Side 3

Side 4 


laver, så skal det jo handle om noget, vi alle har lyst til at være med til. I fremtiden må det 

godt være sjovt og rart at være menneske, og meningen med livet er altså ikke at få det overstået. 

Du som er ung nyuddannet i foodservicebranchen, eller du som er ansat i en kyllingevirksomhed, 

føler sikkert nogle gange den lurvede budgethue bliver trukket ned over dit hoved - og så handler 

det pludseligt kun om tid og penge, og om hvor hurtigt vi kan få serveret noget, som er så billigt, at 

det ikke kan betale sig at lave. 

Men tænk hvis vi i fremtiden bor i et land med glade, sunde, bæredygtige og overskudsgivende 

mennesker, virksomheder og organisationer. Tænk hvis vi hver dag spurgte os selv: laver jeg nu 

mere eller laver jeg det bedre? Og hvis svaret er “mere”, så holder vi op med det, for så bliver 

der plads. Til forundring, forandring, nytænkning og fornyelse. 

Manden, der løb 1.000 kilometer sagde bagefter, at ingen mennesker kan løbe 1.000 kilometer. 

Men man kan godt løbe én kilometer 1.000 gange. Med samme tankegang er det lykkedes for en 

anden mand at spise en flyvemaskine. 

I denne proces har en masse dygtige og engagerede mennesker lyttet højt til hinanden, udfordret 

den etablerede viden og tænkt på en ny måde - og vi har samlet alle de gode tanker i 8 konkrete 

anbefalinger, da de er vores anbefaling til rejsens næste skridt. Skal det lykkes - og det kan 

det sagtens - skal vi dog ville og turde forpligte os overfor hinanden. For ingen kan fløjte en symfoni 

alene. Så med stor hjælp fra deltagerne i Kylling Campen har vi besluttet. Vi venter ikke på 

fremtiden, men skaber den selv. 

KyllingeCampen - HVORFOR? v/ ernæringsassistentelev Torben Michael Sørensen, 

Sct. Hans Hospital 

Jeg var en af de særligt udvalgte elever fra ernæringsassistentuddannelsen, 

som fik et brev ind af postkassen med, at jeg var udvalgt 

til denne camp, meget lidt eller praktisk talt intet vidste vi om denne 

camp, da det var første gang der i september måned blev afholdt 

kyllingecamp. 

Kyllingecampen bestod af fire dage, hvoraf den ene var på Axelborg 

hos Fødevare og Landbrug. Her startede bogen om kyllingens fremtid, 

fra vi gik ind af døren. Vi var rundt om Axelborg og finde kyllinger 

levende som døde, dog mere eller mindre døde kyllinger, vi fandt på 

dagen, som vi blev fotograferet med. 

Vi mødtes igen den 14. september på Lykkesholm slot på Fyn, nærmere bestemt ved Ørbæk. 

Ugen startede med, at vi mødte 5 producenter fra kyllingebranchen, der blev snakket forventninger 

og overvejelser omkring kylling i fremtiden. Hele ugen på campen 

snakkede vi om, hvordan kylling bliver opfattet og brugt ude 

i storkøkkener og i de små hjem. Hvorfor vælger vi, som vi gør? 

Senere samme dag fik vi besøg af Robert, som producerer de 

velkendte ’’Roberts kyllingepølser’’, fik et foredrag om de forskellige 

typer, samt hvilke tarme der var brugt til pølserne og 

hvorfor?! 

Vi startede med at tale 

om vision, mission og 

succes kriterier, som er 

tre vigtige redskaber til, når man skal arrangere en ’’fest’’. I 

løbet af ugen skulle vi finde frem til nogle projekter, som vi 

fælles ville videreudvikle, projekter som vi syntes mangler 

og kunne blive mere fokus på, så kylling kunne blive mere 

udbredt i Danmark.


Mit hold startede med at ville videreføre en idé med en kogebog 

til storkøkkener, samt mere om brugen af kylling på 

emballagen af kyllingprodukterne. Alle disse idéer om vores 

to projekter, fortalte vi de øvrige særligt udvalgte, samt vi 

hørte deres idéer til nye tiltag. Anne fra Future Navigator 

skrev hovedoverskrifter ned for disse projekter. Efter at have 

tænkt over nye idéer om hinandens projekter, valgte vi os på 

et af disse, vi så videreudviklede over de næste par dage. 

I mellemtiden fik vi besøg af producenter og forbrugere inden 

for dansk kylling. Den første aften fik vi besøg af Anders 

Granhøj, som er ejer af en restaurant på Fyn, der kun laver 

mad på fynske råvarer, bl.a. kylling fra Allégården. Med Fyn som råvare, havde han fremstillet et 

dejligt måltid for os. 

Efter en historie om Anders´ karriere fortsatte vi ind i pejsestuen med historiefortælling fra Birgit, 

som ejer og driver Allégården. Hun fortalte om hendes kyllinger, som har det lidt bedre end standarden 

og minimumskravene. 

Næste morgen kl. 07.00 kickstartede vi dagen med en times yoga. Så 

var vi klar til morgenmad og dagens nye udfordringer til vores projekt. 

Mens vi snakkede videre i grupperne om vores projekt, kunne vi gå rundt 

med vores ’’turpas’’ på slottet og blive inspireret af branchefolk, blive 

provokeret af en filosof. Senere hen til vores coach, som kunne stille 

kritiske spørgsmål, som satte tankerne i gang, samt mange flere. Tiden 

var nået til frokost, hvor kokken Claus Holm kom forbi og inspirerede os 

videre med projekterne. 

Senere på dagen efter at være blevet færdige med projekterne, optog vi 

videoer med vores tanker bag projektet. Disse kan ses på youtube under 

’’kyllingecamp’’. 

Så kom tiden til, at maden skulle grilles. 

Danny og jeg selv valgte, at det skulle vi nok ordne, så der blev 

grillet squash, kyllingefileter, majskolber og andre lækre råvarer 

for branchens folk og de 13 andre camp deltagere. Herefter blev 

det pejsehygge med historie af Kristina Kristensen fra Vestas 

kantine. 

Så kom sidste dag på campen, dagen hvor Kyllinge topmødet 

skulle afholdes, der kom branchefolk, folk fra Fødevare og Landbrug, 

uddannelsesledere og mange, mange flere, som berører 

kylling i hverdagen. På mødet blev der snakket videre om vores 

idéer, der blev tilføjet idéer, som branchefolk kunne se for sig i 

projekterne. 

Så optog vi videoer med de sidste nye idéer, som alle kan ses på 

youtube under ’’kyllingecamp’’, disse videoer har Torben Block 

fra Fødevare og Landbrug taget med videre til et møde med kernen af kyllingebranchen, som skal 

afgøre hvilke projekter, der skal sættes penge og ressourcer af til i de næste mange år. Hvilke projekter, 

der skal føres ud i hønsegården, eller have hovedet på blokken, er op til Torben Blok og 

kernen af kyllingebranchen. 

Side 5

Side 6 


Regionsmesterskabet for ernæringsassistentelever v/ Henrik Dyrby Mogensen, 

UCR 

Forud for regionsmesterskabet afholdt skolen et lokalt mesterskab. 

Vi skulle finde 3 deltagere, der skulle gå videre til regionsmesterskabet. 

Da en enkelt elev trak sig, landede vi på 3, der så 

alle var sikret videre deltagelse ved regionsmesterskabet. De 3 

var Maria Toft, Solgaven i Næstved, der dog senere måtte trække 

sig, samt de to nævnt nedenfor. 

Onsdag den 24. november 2010 havde vi så samlet 5 ernæringsassistentelever fra Uddannelsescentret 

i Roskilde, Slagteriskolen og fra CELF - Center for Erhvervsrettede uddannelser Lolland 

Falster. Konkurrencen gik dels ud på at finde en regionsmester, og dels finde de 2 deltagere, der til 

januar skal konkurrere om DM for ernæringsassistentelever mod deltagerne fra de 4 andre regioner. 

DM foregår som en del af Skills Denmark i Odense Kongrescenter den 27.-29. januar 

(http://www.skillsdenmark.dk/). 

Deltagerne konkurrerede i at planlægge mellemmåltid, samt hovedret og biret (forret eller dessert) 

til en valgt målgruppe. I forbindelse med opgaven skulle der på forhånd skriftligt præsenteres ernæringsmæssig 

og sensorisk vurdering af maden, samt, i forbindelse med serveringen af maden, 

en 15 minutters præsentation for de 2 dommere. Selve maden havde de 3 timer til at producere. 

Opgavekoncept mm. kan findes på skolens hjemmeside. Dommerne havde for hver af de 3 retter 

max. 60 points at dele ud af, og dermed samlet max. 180 points. 

Vinder – med 178 points – blev Sabina Walløe Thorsen, 

der er elev på Køge Lille Skole. Begge har taget deres 

skoleuddannelse på Uddannelsescentret i Roskilde, 

Slagteriskolen og har for øvrigt også lige afsluttet deres 

svendeprøve med sølvmedalje ved at score 3x12 til eksamen. 

Sabinas vindermenu fra regionsmesterskabet var lavet til 

kunder i en personalekantine i f.eks. et større forsikringsselskab 

og så således ud: 

Dommerne ved regionsmesterskabet: Til venstre Ernæringsassistent 

Camilla Christensen, Solrød Rådhus, Solråd 

Strand. Til højre Produktionsplanlægger Jette Petersen, 

Kram Madservise A/S, Køge. 

De 2 deltagere, der gik videre til DM endte med at ligge meget 

tæt. Nr. 2 blev – med 177 points – Signe Jacobsen, der 

er elev hos Roskilde Madservice, samt hos Børnehuset Hanen, 

Roskilde. 

Til venstre nr. 2: Signe Jacobsen 

til højre regionsmester Sabina Walløe Thorsen 

Forret 

Cremet kartoffel-/porresuppe dryppet med let syrlig gastrik, svitset 

porre og sauteret rodfrugttern af gulerod og persillerod, vendt 

med frisk dild. Hertil grovbolle med rugmel og mandelstykker


Hovedret 

Svinemørbrad vendt i sennep og paneret med grov brødkrumme. Hertil aromatisk glace, cremet 

gulerodscreme, ovnbagt kartoffel og selleri krydret med timian, hjemmesyltede rødløg og rosenkålssalat 

med saltede mandler og æbletern af Ingrid Marie vendt med olie-/eddikedressing af rapsolie 

og æbleeddike. 

Mellemmåltid 

Sandwich af friskbagt gulerodsgrovbrød 

smurt med 

cremet spread af kartoffel, 

selleri og røgeost. Heri 

stegt kylling, syltet rødløg 

og frisk karse. 

3. skoleperiode og sølvmedaljer efteråret 2010 v/ Henrik Dyrby Mogensen, 

UCR 

Fra venstre mod højre: Faglærer Gitte Svensson, Jeannette Eva Nielsen, Glostrup Hospital, Karina Eggert 

Madsen, Torstorp Plejecenter, Taastrup, Simone Banzon Pedersen, Kram Madservice A/S, Køge, Louise 

Dryden Olesen, GVU, Tenna Johansson, Plejecenter Damgårdsparken, Stenløse, Rikke Larsen, Buffetkøkkenet, 

Næstved, Jannie Merete Kristensen, GVU, Ann-Sofie Rud Rønnebæk, Det Sunde Køkken, Holbæk, 

Mie Eva Mejnert Andersen, GVU, Sabina Walløe Thorsen, Køge Lille Skole, Køge, Florence Thompson 

Rasmussen, Madservice Ågerup, Roskilde, Lona Østergaard Jørgensen, GVU, Ditte Hammerstrand, Bornholms 

Hospital, Rønne, Sandra Broskov Widding, Plejecentret Henriksdal, Taastrup, Signe Jacobsen, Madservice 

Roskilde og Børnehuset Hanen, Roskilde, Anna-Bell Djarling, GVU, Nina Frimann Nielsen, GVU, 

Anne Nørgaard, GVU, Pernille Lehmann Nielsen, GVU, Ulla Annelise Hansen, GVU, Janni Grønkjær, Næstved 

Madservice, Faglærer Henrik Dyrby Mogensen, David Dybvad Mikkelsen Fredslund, Møllehøj Plejecenter, 

Karlslunde, Touran Chalaki, Albo Omsorgscenter, Albertslund, Bushra Matti Yalda Bagi, GVU, Erna 

Schou, Devika Gudhjem, Gudhjem, Pernille Kjær Christensen, Ældrecenter Dalvangen, Glostrup, Faglærer 

Karina Kyhn Andersen, Faglærer Steen Larsen. 

Side 7

Sølvmedaljer 

Side 8 


Ved efterårets svendeprøve, der var den første efter den nye bekendtgørelse, var der hele 8 sølvmedaljer: 

Fra venstre mod højre: Signe Jacobsen, Madservice Roskilde og Børnehuset Hanen, Roskilde, Ulla Annelise 

Hansen, GVU, Anna-Bell Djarling, GVU, Janni Grønkjær, Næstved Madservice, Anne Nørgaard, GVU, Lona 

Østergaard Jørgensen, GVU, Sabina Walløe Thorsen, Køge Lille Skole, Køge, Ann-Sofie Rud Rønnebæk, 

Det Sunde Køkken, Holbæk. 

Legatoverrækkelse efteråret 2010 v/ Steen Larsen/Henrik Dyrby Mogensen, 

UCR 

Hvert år i september får vi lærere en mail med påmindelse om, at det nu er ved at være tid til at 

finde kandidater til 2 legater fra Roskilde Borger- Håndværker- og Industriforening, 

(http://www.rbhi.dk). 

I en del år nu har vi fået lov til at finde 1-2 tidligere elever, der har gjort sig særligt bemærket. Eleverne 

skal både have udvist faglig interesse, flid og dygtighed under uddannelsen, samarbejde og 

kammeratskab under skoleopholdene, samt selvfølgelig have gennemført svendeprøven. 

Det er en af årets yndlingsopgaver, fordi det giver mulighed for at give et velfortjent klap på skulderen 

til elever, der har gjort sig særligt udmærket. Hvert år må vi konstatere, at der er mange kandidater 

til ovenstående, og det er ganske vanskeligt at udvælge de to, der indstilles. Også således i 

år, hvor konkurrencen endnu engang var stor. 

Valget faldt denne gang på Tina Jensen, Rygårdcentret, Hellerup, hvor indstillingen lød således: 

”Tina har været et rigtig godt bekendtskab. Generelt godt humør, der også har bidraget til en god 

stemning i klassen. 

Tina har gennem hele sin uddannelse arbejdet målrettet med de faglige udfordringer. Samtidig er 

hun altid en af dem, der er gået forrest, når opgaver skulle løses i fællesskab. 

Svendeprøven blev afsluttet med det optimale resultat, idet hun med 3 12-taller opnåede sølvmedalje.”


Fra venstre Faglærer Henrik Dyrby Mogensen (substitut for Økonoma Charlotte 

Juhl Christensen, Rygårdscentret), legatmodtager Tina Jensen, formand for 

Roskilde Borger- Håndværker- og Industriforening, Preben Rasmussen 

Den anden modtager var Sabina Walløe Thorsen, Køge Lille Skole, Køge og her lød ordene således: 

”Sabina er en ung pige med en utrolig høj faglighed. Hun er meget bevidst om, hvad hun vil med 

sit fag, og er rigtig god til at udtrykke fagligheden gennem maden. 

Sabina har også vist socialt overskud – måske mest når vi har bedt om det – men til gengæld har 

kvaliteten af dette været høj. Hun har vist en stor evne til at hjælpe hos nogen, der har sværere 

ved tingene end hende. 

Sabina har derudover valgt at stille op til DM i Skills – DM for erhvervsuddannelser, hvor hun vil 

være blandt favoritterne til at vinde. 

Sabina har også valgt at deltage i det organisatoriske arbejde i fagforeningen, Kost & Ernæringsforbundet, 

hvor hun har arbejdet i efteruddannelsesudvalget.” 

Fra venstre Økonoma Nanna Madsen, Køge Lille Skole, legatmodtager Sabina 

Walløe Thorsen, formand for Roskilde Borger- Håndværker- og Industriforening, 

Preben Rasmussen 

Selve legatet er dels en erindringsmedalje, samt et legat på 2.000 kr., der uddeles ved et arrangement, 

hvor der også uddeles Thorvald Michelsens legat til 4 nyuddannede detailslagtere fra ”Slag- 

Side 9

Side 10 


termesterforeningen for København og Omegns Hus og Fond. Legatet fra Roskilde Borger- Håndværker- 

og Industriforening overrækkes af formand Preben Rasmussen, og efter legatoverrækkelsen 

er skolen vært ved en middag, hvor vi får lov til at uddybe begrundelserne til de udvalgte med 

en tale. Samtidig fortæller legatgiverne mere om foreningerne og baggrunden for legaterne. 

Mændene indtager ernæringsassistentuddannelsen v/ Henrik Dyrby Mogensen, 

UCR 

For første gang er repræsentationen af mænd på 1. skoleperiode oppe på en tredjedel af holdet, 

idet vi har 5 af 15 elever. Derfor har vi valgt at sætte fokus på dem, så vi får lidt baggrund for netop 

deres begrundelse for at være på uddannelsen. Jeg har stillet dem nogle få spørgsmål, der danner 

baggrund for nedenstående præsentation. 

En uddannelse er vigtig og sender et godt signal til mine børn 

Hayrettin Savran, 38 år, elev på Gentofte Sygehus (ingen billede) 

Hayrettin er født i Tyrkiet og kom til Danmark som 6-årig. Siden han var 19 år, har han arbejdet 

inden for fødevarebranchen. Først som opvasker og ret hurtigt derefter drift af café, hvor han stod 

for varebestilling, modtagelse, drift, servering og sågar en ombygning. Siden 2001 var han selvstændig 

med egen sandwichbar og eget bageri sammen med en uddannet bager. Finanskrisen 

gav dog et drastisk salg, og forretningerne blev solgt. 

Han mødte som ledig en sagsbehandler, der fortalte om uddannelsen som ernæringsassistent, 

derudover lidt hjælp fra en skolevejleder fra Erhvervsskolen Nordsjælland i Hillerød, samt en masse 

ansøgninger om elevplads, førte til en elevplads på Gentofte Sygehus. Her har han mødt gode 

kollegaer, gode chefer og gode arbejdsforhold, så valget er ikke fortrudt! Nogen gange kan det dog 

være hårdt at være mand i et storkøkken, hvor hovedparten er kvinder. Kommunikationen er meget 

anderledes end det, man er vant til. Det er også sjovt, da der nogen gange tænkes meget forskelligt. 

Der er 17-18 nationaliteter, så det er et meget bredt sammensat personale, hvor der er 

meget kulturel udveksling – man hører om forskelle i levevis, familieliv mv. 

Hayrettin er først og fremmest familiefar, så kokkeuddannelsen er ikke attraktiv – der skal være 

mulighed for tid til familien, og han fortsætter: ”Jeg kan varmt anbefale denne uddannelse til 

mænd, det er et stort bredt område – er ikke kun smørrebrød, også diæter, varm afdeling, fortilberedning, 

varierende arbejde.” Når uddannelsen er afsluttet, vil han arbejde som ernæringsassistent. 

Gerne efteruddannelse bagefter, hvis det kræves for at få ekstra udfordringer i dagligdagen. 

Gerne professionsbachelor – og måske klinisk diætist 

Torben Michael Sørensen, 20 år, elev på Sct. Hans Hospital, Roskilde 

Torben startede sit uddannelsesmæssige forløb på gastro-promotion på Uddannelsescentret 

i Roskilde, Slagteriskolen – et eventorienteret grundforløb - 

der kørte for nogle år siden. Dengang havde han også hørt om ernæringsassistentuddannelsen 

via Åbent Hus, men det andet lød umiddelbart mere spændende. 

Ret hurtigt fandt han dog ud af, at det ikke var det, han brændte for – 

der manglede sundhedsfokus. 

Herfra gik turen så til en efterskole på Lolland, hvor arbejdet var delt mellem 

køkkenet og et job som pedel, suppleret med en funktion som personlig hjælper 

for en elev på skolen. Efter 2 år der, gik han i gang med grundforløbet ”Mad til mennesker” – først i 

Nakskov og derefter afsluttet i Nykøbing. 

Det med praktikplads var umiddelbart svært at løse, men en start i skolepraktik i Roskilde, og en 

intensiv søgning førte til ansættelse som elev på Sct. Hans Hospital. Her er der også mulighed for 

elevbolig, som Torben også benytter sig af. Arbejdet og uddannelsen i køkkenet er godt – selv om 

man næsten er ene mand (ud over lagerfunktionen). Der er et godt sammenhold, så det er nemt at 

komme ind – også som mand. Samtidig er det spændende med en arbejdsplads, hvor værdierne 

er noget anderledes, end hvis stedet er mere mandsdomineret.


Det teoretiske i uddannelsen betyder en del for Torben, så derfor må der gerne komme meget mere 

af det – gerne som videreuddannelse til eksempelvis professionsbachelor – og evt. som klinisk 

diætist. Om der skal arbejdes et par år først, er ikke klart, men det vil også være fint at fortsætte 

direkte med mere uddannelse. 

Det giver mig et kick, når tempoet er højt 

Theis Christian Møller, 19 år, elev på Devika Nexø 

”Jeg vil arbejde med mad!” Theis har altid sagt, at han vil være kok, har skrevet 

opgave om faget, har arbejdet i restauranten på Svaneke Bryghus i et par år 

og været i praktik i Odense Kongrescenter. Det er fedt, når tempoet er højt, og 

der er stress på i arbejdsdagen – det giver et kick. 

Alligevel var der også noget, der trak ved ernæringsassistentuddannelsen, da 

han gik på grundforløbet og blev præsenteret for de forskellige uddannelsesmuligheder. 

Selv om alderen ikke er så høj, betød det også noget at overveje 

arbejdstider i forhold til et kommende familieliv. Studiekammerater inspirerede 

også, og så var der lige pludselig adgang til en elevplads som ernæringsassistent 

på Devika i Nexø. 

Noget af det, der betyder noget for Theis i arbejdet med mad, er, at maden er nytillavet, og at der 

både er tænkt ernæring og sensorik i planlægningen af produktionen. Det er godt, at der er teori 

bag. 

Kokkeuddannelsen er dog ikke lagt på hylden, det må gerne komme bagefter denne uddannelse – 

og gerne på Bornholm. Bagefter kunne det være fedt at starte noget nyt op sammen med andre. 

Det at være mand i køkkenverdenen berøres også her. Theis oplever det som en mere åben arbejdsplads, 

hvor der er nogen man kan snakke personlig med, når man har lyst til det – det er lettere 

at finde forskellige – alt afhængig af, hvad man har brug for at snakke om. 

Måske ind og lave mad i søværnet bagefter… 

Kenneth Albin Volfing, 17 år, elev på Kram Madservice, Køge 

For Kenneth er interessen for mad absolut kommet hjemmefra. Hans mor er 

uddannet køkkenassistent, og han har mange gange været med ude, når hun 

har serveret for andre. Her har han deltaget i indkøb, menusammensætning 

mv. og på den måde fået lyst til uddannelsen. 

Også her spiller arbejdstiderne ind i forhold til f.eks. kokkelivet. Selv om det er 

tidligt, kan man godt tænke over, hvad det er for et familieliv, man ønsker, og 

her indgår aftenarbejde og ekstra stress ikke for Kenneth, da begge dele er et 

minus. 

Kenneth undrer sig lidt over, at der ikke er flere mænd inden for køkkenfaget. Det er jo faktisk hårdt 

fysisk arbejde at lave mad, og selv om der måske er meget snak på arbejdspladsen, så trives han 

der. Efter afslutning som elev, skal uddannelsen helt sikkert bruges. Måske i søværnet og arbejde 

med mad der – måske videreuddannelse, men det må tiden vise. 

Inderst inde er jeg nok stadig rockmusiker 

Asger Holmgaard Kristensen, 45 år, elev på Breelteparken i Hørsholm 

Asger har efterhånden en del forskellige ting med sig i bagagen. Efter studentereksamen 

blev der satset på musikken, et sjællandsmesterskab i rock 1988 

blev det også til, men det var svært at leve af at spille. Et selvformuleret aktiveringsprojekt 

førte til 1½ års undervisning i rock og samspil for folkeskoleelever. 

Herfra gik turen til flere højskoleophold, job på cocktailbar i Frankrig, studie i 

markedsøkonomi, start på bibliotekaruddannelse og senere sygeplejerske. 

Ønsket om at spille var ofte det, der fik blokeret færdiggørelsen af uddannelse. 

Side 11

Side 12 


Omkring år 2000 gik turen til England og et job som tjener. Tilbage i Danmark blev det til humanistisk 

basis på åbent universitet 2001 og fra 2002-2004 samfundsvidenskabelig uddannelse på 

RUC. 

Sideløbende med studierne har Asger arbejdet som køkkenassistent for Ransted Vikarbureau. Da 

han stifter familie i 2004, betyder det, at det bliver nødvendigt i højere grad at fokusere på en fast 

indtægt. Vikararbejdet er ofte højest 5 timer om dagen, så derfor skal der en uddannelse til. Der 

skal skabes sikkerhed i tilværelsen, adgang til A-kasse mv. 

Uddannelsens teoretiske niveau overrasker en del. Det kræver en del at fuldføre, men det kan måske 

ikke ses på lønnen, når man er færdig… Det teoretiske er dog noget, der passer Asger fint, da 

han er bogligt anlagt. 

Som Asger siger, så giver snak om fodbold, øl og heavymetal sjældent mange points i en køkkenverden, 

man må i stedet deltage i de snakke, der er på dagsordenen – dog uden at deltage i alt. 

Jobmæssigt går ønskerne i retning af en mindre kantine, hvor der er mulighed for indflydelse på 

planlægningen. 

Ny Ernæringsassistentbog til praktikvirksomhederne v/ Maj-Britt Duus, UCR 

Ernæringsassistentbogen er opdateret og der er væsentlige ændringer: 

• Nye opgaver, ny pædagogik og ny opgavestruktur 

• Nyt evalueringssystem – 7 trins skalaen 

De nye opgaver er værd at tage i brug, selvom man har en elev, der er påbegyndt før opdatering af 

Ernæringsassistentbogen. Opgaverne lægger op til mere nysgerrighed og faglig snak end tidligere. 

Ernæringsassistentbogen downloades fra www.ernaerings-assistent.dk (skemaer og blanketter/materialer-skemaer). 

Bogen består af to dele – selve bogen og opgavesættet. Opgavesættet 

kan downloades samlet eller en opgave af gangen, som det nu passer bedst for den enkelte elev 

og virksomhed. 

Nye opgaver 

Formålet med opgaverne er, at afspejle den virkelighed eleven møder i praktikvirksomheden, og i 

højere grad møde flere dele af virkeligheden på en gang. Sagt på en anden måde, så rummer opgaverne 

nu flere forskellige praktikmål og metoder for løsning, dvs.: 

et fælles udgangspunkt for det samarbejde, der skal sikre, at eleven udvikler viden og forståelse 

for praksis i køkkenet og når målene for oplæring i praktikperioderne 

eleven gennemgår og reflekterer over sammenhæng mellem praktik og teori i forhold til de arbejdsfunktioner 

og metodikker eleven møder og anvender i køkkenet 

træne eleven i at formidle viden og erfaringer mundtligt og skriftligt og forberede eleven til den 

afsluttende svendeprøve 

Opgavesættet består af 8 opgaver fordelt med 3 opgaver på trin 1 – ernæringshjælper og 5 opgaver 

på trin 2 - ernæringsassistent. 

Trin 1 

Trin 2 

Mad til mange og din arbejdsplads 

Råvarer og kvalitet 

Det gode måltid i dit køkken 

Køkkenet og det gode arbejdsliv 

Mad og måltidspolitik i dit køkken 

Maden til brugeren, menuplanlægning og diæter 

Køkkenets produktion og egenkontrol 

Innovation i dit køkken - ”Emneugen”


Opgaverne kan vælges i vilkårlig rækkefølge, som passer til elevens uddannelsestrin. Opgaven 

”Innovation i dit køkken” anbefales dog at være den, eleven slutter den 3. praktikperiode med. 

Til hver opgave er en guide til løsning. Vær opmærksom på, at guiden ikke tager udgangspunkt i et 

bestemt køkken, men generelt i alle køkkener, hvorfor svarene også kan være forskellige fra køkken 

til køkken. 

Det er vigtigt, at praktikvejlederen og eleven aftaler, hvordan den enkelte opgave kan løses. Her er 

mange forskellige måder og den behøver ikke at være ens for alle elever. Eksempelvis kan det 

være: 

notater, eleven afleverer med en mundtlig fremlæggelse 

en skriftlig projektopgave 

en uformel samtale, hvor eleven redegør for sin viden og refleksioner 

billeder/collager – evt. suppleret med en fremlæggelse 

power point præsentation på et personalemøde 

osv. 

For at eleverne kan løse opgaverne i køkkenet, er det en god idé, at praktikvirksomheden har et 

lille ”fagbibliotek”, hvor de nyeste af uddannelsens bøger, gældende lovgivninger indenfor branchen, 

næringsstofanbefalinger samt Anbefalinger for den danske institutionskost er samlet. 

Opgaverne er bygget op over praktikmålene. Det betyder, at eleven i besvarelsen af opgaverne 

viser om eleven har den fornødne viden, færdigheder og holdninger indenfor praktikmålene. I kan 

dermed lade opgaverne indgå i elevens samlede bedømmelse for praktikperioden. 

Nyt evalueringssystem 

Bedømmelsen skal ske efter BEK nr. 262 af 20/03/2007 om karakterskala og anden bedømmelse. 

Det vil sige ud fra 7-trinsskalaen og som en absolut karakter, ad § 13. 

Det gøres for at sikre ens bedømmelsesprincipper af eleverne både i praktik og på skole, for at 

understøtte elevernes udviklingsmuligheder og progression og for at sikre så ens vilkår som muligt 

for elevernes bedømmelse i praktikken. 

Der er udviklet 2 nye skabeloner til bedømmelse af eleverne henholdsvis til 

trin 1 – ernæringshjælper 

trin 1 og 2 – ernæringsassistent. 

Det er vigtigt at bemærke, at praktikmålene er ens for trin 1 - uanset om man skal være ernæringshjælper 

eller ernæringsassistent. Forløbet er det samme! 

En anden ting, vi en gang imellem støder på, når eleverne fortæller om deres bedømmelser, er, at 

der er praktiksteder, der ikke vil bruge de højeste karakterer i starten, fordi, hvad nu hvis eleven 

ikke kan leve op til det senere. Det er desværre en forkert opfattelse, da eleven til enhver tid skal 

kende de konkrete praktikmål, der gælder på det pågældende trin, og eleven skal selvfølgelig have 

karakteren 12, hvis målene er opfyldt der. Senere hen stiger kravene og dermed også forventningerne, 

så det kan da godt være, at det så ikke hver gang bliver til 12, men karakteren skal altså til 

enhver tid afspejle den konkrete målopfyldelse. 

Ovenstående er selvfølgelig nogle af de emner, der indgår i kurserne ”Praktikvejledning af ernæringsassistenter” 

og ”Praktisk oplæring af elever i virksomheden” for henholdsvis de praktikansvarlige 

og for dem, der møder eleven i hverdagen i køkkenet. 

Nye regler for præmie og bonus fra AER v/ Maj-Britt Duus, UCR 

Der er endnu engang ændret i de tilskud, der gives ved ansættelse af nye 

elever. Reglerne kan godt virke lidt komplicerede, men der er ansøgningsskemaer 

og supplerende vejledning på AER´s hjemmeside: www.atp.dk. 

EUD-aftaler indgået fra og med 15. november 2010 

Du har mulighed for at søge om præmie og bonus for op til 70.000 kr. pr. 

uddannelsesaftale. 

Side 13

Side 14 


Mulighed for at vælge mellem bonusordninger 

De nye regler om bonus på 52.000 kr. gælder for uddannelsesaftaler, der er indgået fra og med 

den 15. november 2010. 

Uddannelsen skal være påbegyndt senest 3 måneder efter aftalens indgåelse 

For uddannelsesaftaler indgået fra og med den 15. november 2010 gælder, at uddannelsen skal 

være påbegyndt senest 3 måneder efter, at aftalen er indgået. Hvis denne regel ikke er opfyldt, 

kan du ikke få udbetalt præmie og bonus. 

Hvis du vælger, at en uddannelsesaftale indgået i perioden 16. november 2010 til 31. december 

2010 skal udbetales med den gamle bonus på 32.000 kr. gælder 3 måneders reglen dog først fra 

og med den 16. november 2010. 

Udbetaling af præmie og bonus 

Præmien bliver udbetalt i prøvetiden hver gang eleven har været i praktik i 30 dage. Du kan få 

6.000 kr. for hver måned i prøvetiden - dog max 18.000 kr. i alt. Vær opmærksom på at skoleperioder 

ikke tæller med. 

Bonus bliver udbetalt, når elevens prøvetid er afsluttet, og uddannelsesaftalen fortsat er i kraft. 

Udbetalingen sker i 4 rater: 

1. rate 90 dage efter prøvetidens udløb. 




Hver bonus giver 13.000 kr. - det vil sige 52.000 kr. i alt. 

Skoleperioder tæller ikke med i prøvetiden 

Skoleperioder i prøvetiden bliver ikke regnet med i opgørelsen af de 30 dage. 

Det vil sige, hvis din elev har været på skole i fx 10 dage i løbet af de 30 dage, kan du først søge 

om præmie efter 40 dage. 

Undtagelser 

Hvis uddannelsesaftalen ophører, inden eleven har været i 30 dages praktik i prøvetiden, kan du 

ikke opnå præmie for denne periode. Du får heller ikke udbetalt præmie og bonus, hvis eleven er 

voksenelev, og du modtager tilskud fra Jobcenter efter § 98c-g i lov om aktiv beskæftigelsesindsats. 

Ansøgningsfrist 

Ansøgning om præmie og bonus skal indgives til AER senest 1. år efter, at der er opnået ret til den 

enkelte præmie og bonusrate. 

Fravær og mulighed for tilskud v/ Henrik Dyrby Mogensen, UCR 

I forbindelse med elevernes skoleperioder, gives der refusion fra AER til praktikstederne – er omtalt 

i forrige nummer af Ernæringsassistenten, maj 2010. Her er der en enkelt ting, der er værd at 

fremhæve. Ved fravær fra skolen gives der kun tilskud, hvis eleverne har en gyldig grund til at blive 

væk – typisk sygdom, speciallæge. Nogle få gange ”glemmer” eleven at meddele os fraværet, hvilket 

så igen medfører, at fraværet registreres som Ikke godkendt, og dermed opnås ikke tilskud. 

Det kan derfor være en god idé, at praktikstedet – ligesom vi gør – indskærper vigtigheden af, at 

melde sit fravær korrekt: til både skole og praktiksted. 

Elever fra Kaunas i Litauen på skoleophold i Danmark v/ Hanne Christensen, 

UCR 

I uge 44 har jeg sammen med Anders Bowall fra skolens udviklingsafdeling været på skolebesøg 

på 3 skoler i Baltikum. Formålet med besøget var at udvide de allerede eksisterende gode samarbejdsrelationer 

inden for kødområdet til i fremtiden også at omfatte Restaurant, Bageri og Storkøkken. 

Skolebesøget forløb meget positivt. Vi arbejder på, at samarbejdet inden for Restaurant, Bageri og 

Storkøkken kommer til at rumme både udveksling af elever i kortere perioder og kompetenceudvik-


ling af lærere. Konkret betyder det, at UCR som en start modtager et hold elever fra skolen i Kaunas, 

Litauen, på et 16 ugers skoleophold i foråret 2011. 

Eleverne er 19-20 år - 2 mænd og 8 piger. De er i gang med uddannelse til henholdsvis tjener og 

kok. I Litauen er de på 3. år i deres uddannelsesforløb, som i hovedtræk ser således ud: 

1. år: 4 dage teori og 1 dag praktik pr. uge, hvor praktikken finder sted på skolen. 

2. år: 3 dage teori og 2 dage praktik pr. uge, hvor praktikken finder sted i virksomheder. 

3. år: 2½ måneds teori – resten af tiden praktik i virksomhed. 

I drøftelserne af det faglige indhold har vi taget afsæt i ”Grundfag – fælles og særlige kompetencemål 

forud for hovedforløb” fra Bek. 329 af 28/4 2009. 

Inden mødet i Kaunas havde vi fremsendt materialet på engelsk, og det dannede grundlag for drøftelserne 

om indholdet af undervisningen under elevernes ophold i Danmark. Der blev nikket til indholdet, 

og det betyder, at vi ved tilrettelæggelse af undervisningen, der skal foregå på engelsk, 

plukker elementer fra vores eksisterende grundforløb. 

Det er tanken at eleverne skal i minipraktik 1 uge i en dansk virksomhed – gerne koblet til en ”body” 

i virksomheden. Ligeledes er det tanken, at eleverne i en periode skal være i praktik i forskelli- 

Side 15

Side 16 


ge afdelinger på UCR: kantinen, produktionskøkkenet og evt. i restaurant Octavia. Vi glæder os til i 

afdelingen for Restaurant, Bageri og Storkøkken at tage hul på endnu en international aktivitet. 

Ernæringsteknologuddannelsen v/ Anne Marie Fuglsang, UCR 

Ny leder-uddannelse inden for køkkenområdet 

En helt ny kostfaglig uddannelse har set dagens lys – nemlig ernæringsteknologen. Ernæringsteknologer 

er fremtidens kostfaglige mellemledere til mad- og måltidsproduktion i mellemstore og 

store køkkener. De første færdiguddannede ernæringsteknologer springer ud allerede sommeren 

2011. Hvis ernæringsassistenter gerne vil opgraderes indenfor deres branche - er ernæringsteknologen 

et oplagt valg. 

Ernæringsteknologernes kompetencer ligger indenfor områderne 

Mad og måltidsproduktion 

Organisation, ledelse, økonomi og administration 

Fødevaresikkerhed 

Ernæring og sundhed 

Uddannelsen er en kort videregående uddannelse, som i alt tager 2 år. Undervisningsforløbet er 

delt op i temaer med en kombination af teori, praktiske øvelser og gruppeopgaver, hvor de studerende 

arbejder sammen om at løse en given opgave. I nedenstående skema, ses de forskellige 

temaer, som uddannelsen er bygget op omkring. 

1. halvår 2. halvår 3. halvår 4. halvår 

Produktion 

Madproduktion Diæter ved ernærings- Optimering af mål- 

Naturvidenskabelig Ernæringsrigtig mad 

relaterede sygdomme tidsproduktion 

basisviden 

Konceptudvikling Praktik 

Hygiejne 

Måleteknik 

Dokumentation af produktion 

Fødevaresikkerhed 

Måltidsproduktion 

Målrettet ernæring 

Afsluttende eksamensprojekt 

De praktiske øvelser foregår både i vores pilot anlæg, hvor vi har moderne procesudstyr som sous 

vide og hotfill anlæg, men også i køkkenerne, hvor der er produktionsudstyr fra storkøkkenverdenen. 

I sidste halvår af uddannelsen, er der et praktikforløb og herefter et afsluttende eksamensprojekt. 

Dette betyder, at de studerende kan være tilknyttet praktikstedet i 16 uger, heraf er praktik 9-10 

uger og afsluttende eksamensprojekt 6-7 uger. 

I praktikken kan den studerende for eksempel deltage i det daglige arbejde som ”føl” for en teamleder 

og i slutningen få nogle selvstændige opgaver svarende til teamlederens opgaver. En anden 

mulighed er, at den studerende kan løse en projektopgave for køkkenet, f.eks. implementering af 

nye egenkontrolprocedurer eller optimering af diæter både med hensyn til næringsindholdet og det 

kulinariske. Et typisk praktiksted vil være et køkken med mindst 10 ansatte. 

Forårets praktikperiode starter i uge 8/9, og om efteråret er det uge 38 

Selvom der endnu ikke er færdiguddannede ernæringsteknologer, er de allerede en efterspurgt 

arbejdskraft. Jobbeskrivelser for ernæringsteknologerne kan f.eks. være 

teamleder for varm produktion 

teamkoordinator 

kostfaglig leder i mindre køkken 

kvalitetskoordinator 

menuplanlægger 

ansvarlig for udvikling af diæter


Kost- og ernæringsforbundet har netop udgivet en pjece om uddannelsen, hvor både studerende 

og potentielle arbejdsgivere udtaler sig om deres forventninger for fremtiden. Find pjecen på 

http://www.kost.dk/uddannelse/ernaeringstek.pdf 

Interview med en studerende på ernæringsteknologuddannelsen 

Maria Sloth Nielsen er 21 år og uddannet ernæringsassistent. Hun er glad for sit 

fag. Hun kan godt lide at lave mad og beskæftige sig med ernæring. 

Hvorfor vil du læse til ernæringsteknolog, når du er glad for den uddannelse 

du har? 

Jeg har en drøm om at starte min egen virksomhed på et tidspunkt. Jeg håber at 

finde den helt rigtige ide til en café. Det vil kunne kombinere min drøm om både 

at lave mad og være leder. 

Kunne du ikke starte en café som ernæringsassistent? 

Jo, det kunne jeg måske godt, men jeg vil gerne være en god leder, og der skal også være styr på 

økonomien. Derfor søgte jeg under uddannelser på internettet. Her fandt jeg ernæringsteknologiuddannelsen, 

hvor man bl.a. kombinerer det at lave mad med ledelse og økonomi. 

Lever uddannelsen op til dine forventninger? 

På uddannelsen interesserer jeg mig mest for de fag, som jeg ikke har noget kendskab til i forvejen. 

Det betyder, at jeg går mest op i økonomi og ledelse samt kemien bag næringsstofferne. 

Vil du starte egen virksomhed lige efter uddannelsen? 

Nej, jeg vil først prøve at få job på en efterskole, en SFO eller et børnehus. Det skal ikke være et 

alt for stort sted. Det skal være et sted, hvor jeg har mulighed for at prøve lidt forskelligt. 

Hvad synes du om at være startet på en helt ny uddannelse? 

Når man starter på en helt ny uddannelse, må man jo være forberedt på at virksomhederne/køkkenerne 

ikke ved, hvem vi er. Så vi må ud og sælge os selv og uddannelsen, både når vi 

skal i praktik, og når vi skal søge vores første job. Det er en udfordring. 

Fødevaresikkerhedsværktøjer fra Viffos - nu på grund- og efteruddannelser v/ 

Anne-Katrine Reintoft, UCSJ, Ankerhus 

Sikker opvarmning og nedkøling, pasteuriseringsværdier og drab af mikroorganismer var nogle af 

de hyppigst brugte vendinger, da undervisere fra både UCR og UCSJ, Ankerhus var på internt 

kursus i ”Metoder og værktøjer til fødevaresikkerhed for undervisere”. Kurserne blev afholdt i juni 

og august 2010 på UCR, begge gange over to dage. 

De nye metoder og værktøjer, der ligger til 

grund for kurset er udviklet af Viffos (Nationalt 

videncenter for fødevarer og sundhed) i samarbejde 

med DTU- Fødevareinstituttet med støtte 

fra Region Sjælland. Et af de opstillede mål for 

projektet var, at de opnåede erfaringer kunne 

anvendes på relevante grund- og efteruddannelser. 

Med disse kursers afholdelse, blev underviserne 

fra UCR og UCSJ klædt på til at anvende 

værktøjerne i undervisningen på de relevante 

uddannelser. På Professionsbacheloruddannelsen 

i Sundhed og Ernæring, Ankerhus, er dele af værktøjer og materiale i gang med at blive 

implementeret i undervisningen. På UCR nyder teknologuddannelserne samt ernæringsassistenterne 

nu godt af de nye værktøjer til fødevaresikkerhed, idet eleverne præsenteres for metoder og 

værktøjer i undervisningen. 

Side 17

Side 18 


”Rundt om måltidet” v/ Rune Roepstorff Nissen, UCR 

Fra januar 2011 samler Uddannelsescentret i Roskilde – Slagteriskolen alle sine uddannelser på 

Maglegårdsvej i Roskilde. Vi opfører et nyt effektivt og klimaoptimalt slagteri og detailslagterafdeling 

på 4000 m 2 ved siden af de øvrige praktiklokaler. Dermed bliver UCR landes største praktiske 

uddannelsesområde for fødevarebranchen med ca. 8.000 m 2 slagterområder, køkkener, bagerier, 

caféer, restaurantkøkkener og fødevarefabrikken (Pilot-plant). 

Alle praktiske fødevarefag bliver derfor samlet på Maglegårdsvej – på nær mejeristerne. Vi vil hver 

skoledag slagte, bage, planlægge og tilberede storkøkkenmad, servere, konservere, teste. Vi vil 

kontrollere, kokkerere, detailudskære, rengøre og øve os i salg fra skolens nye øvelsesbutik. 

Med udgangspunkt i den unikke samling af værksteder, vil vi samtidig skabe et fødevareformidlingscenter 

’Rundt om måltidet’ – som interesserede hver dag kan besøge for at se, hvordan det 

gode danske hverdagsmåltid skabes af lærerne og eleverne på UCR. 

Fødevareformidlingscenteret skal formidle skolens og fødevarefagenes enhed og mangfoldighed 

ved at gennemføre formel og uformel undervisning i alle skolens fag – fx madkultur (herunder bl.a. 

religionernes forhold til kød og slagtemetoder) eller natur og teknik i fødevarefagene mm. 

Til dette formål er der bygget en formidlingsgang. Gangen er næsten 6 meter bred og har store 

glasfacader ind til praktiklokalerne. Skolens elever og betalende gæster kommer således til at kunne 

se alt fra stald til færdigt produkt. Der vil således være en unik mulighed for at se, hvorledes en 

industri- og en detailslagter arbejder med hele dyr. I forbindelse med nybyggeriet får skolen også 

en ny øvelsesbutik. Herfra kan man købe de produkter, som eleverne fremstiller. 

Gangen kan i skitse ses her med grønt:


Udover denne formidlingsgang udbyder skolen også aftenkurser fra januar 2011. Virksomheder og 

organisationer kan i hyggelige og uformelle former komme og lære tricks og finesser fra underviserne 

i fx 

Nye nordiske hverdagsretter 

Årstidens elegante borddækning 

Kransekagen 

Slagter for en aften 

Bliv din egen pølsemager 

Grillkursus 

Sikring af egen bolig og selvforsvar 

Kursusprogrammet udsendes i sin færdige form i maj 2011 

Mad i daginstitutioner v/ Grethe Elholm, UCR 

I forrige nummer af Ernæringsassistenten fra maj 2010, blev projektet ”Mad i børnehøjde” kort 

nævnt. Her følger en status. 

Formålet er at undersøge forskellige modeller for, hvordan kommunerne vil løse opgaven med at 

servere et måltid mad i daginstitutioner, og på den baggrund afdække de kompetencer, der vil blive 

behov for i daginstitutioner og/eller i de institutioner/virksomheder, der skal levere maden. 

Projektet vil sammen med kommunerne arbejde for at sikre tilstrækkelig og kvalificeret arbejdskraft 

til produktion af mad i daginstitutioner, herunder rekruttere og uddanne ledige, herunder ledige 

med anden etnisk baggrund til området. Undersøgelsen vil også afdække det tværfaglige samarbejde 

omkring maden i institutionerne mellem pædagoger, forældre og køkkenpersonale og på den 

baggrund udvikle kompetenceudvikling til forskellige målgrupper. 

I projektet deltager 5 kommuner fra Region Sjælland. På grund af den ændrede lovgivning for frokostordningen, 

hvor ordningen blev gjort frivillig, har projektet ligget stille i ca. ½ år. Alle kommuner 

har nu udarbejdet et tilbud, som forældrene skal tage stilling til inden nytår. Ordningen vil derefter 

træde i kraft til august 2011. 

Når vi kender omfanget af hvor mange institutioner, der har valgt frokostordningen, kan vi fortsætte 

projektet. Der er indkaldt til styregruppemøde i december 2010. 

Mad i børnehøjde v/ Malene Aagaard Olsen, UCR 

Et mobilt klasseværelse fyldt med sunde og velduftende fødevarer blev onsdag d. 22/9-2010 sendt 

på landevejen af fødevareminister Henrik Høegh og Frederiksbergs borgmester Jørgen Glenthøj. 

Udvalgte skoler på Sjælland fik i løbet af 2 uger besøg af kampagnen SUND MAD i øjenhøjde. 

Bag kampagnen står tre fødevareproducenter, der gerne vil gøre en 

forskel og være med til at efterleve rapporten fra regeringens nedsatte 

Forebyggelseskommission: "Vi kan leve længere og sundere". En 

rapport der blev udsendt sidste år, og som peger på en række indsatsområder 

til forbedring af folkesundheden. 

Et af indsatsområderne er kampagner og bedre oplysning til børn og 

unge om sunde fødevarer, og den udfordring har Thorfisk, Naturmælk 

og Gasa Nord Grønt gerne villet påtage sig. Netop fisk, økologisk 

mælk og grøntsager er gennem mange år anbefalet af ernæringseksperter 

som sunde ingredienser ved det danske middagsbord. 

Det er velkendt, at grøntsager, fisk og mælk er gode byggesten 

for børn og unge i voksealderen. 

Side 19

Side 20 


Interessen fra skoler, der ønskede besøg af det mobile klasseværelse fra SUND MAD i øjenhøjde, 

har været overvældende, og kampagnen måtte efter få døgn lukke for tilmeldinger på hjemmesiden 

www.sundmad.info. Partnerne bag SUND MAD i øjenhøjde overvejer at udvide kredsen af 

partnere og gentage kampagnen til foråret. 

To 6-klasser fra Skolen på Duevej på Frederiksberg 

var de første elever som steg ombord i 

kampagnens store mobile klasseværelse trukket 

af en stor lastbil, som i dagens anledning var 

parkeret midt på Frederiksberg Rådhusplads. 

Eleverne fik undervisning i gode kostråd, og om 

hvordan man orienterer sig i supermarkedet og 

sikrer sig ernæringsrigtige varer, når der købes 

ind. Det og meget mere var det, skoleeleverne 

lærte om, i en atmosfære uden løftede pegefingre 

alene baseret på se, føle og lugtesansen. 

Undervisningen var og er specielt rettet mod 

elever, der har hjemkundskab på skemaet, idet 

de i forvejen beskæftiger sig med emnet. Inden 

SUND MAD i øjenhøjde fortsætter til næste skole, har læreren i hjemkundskab fået materiale og 

ideer til, hvorledes undervisningen kan følges op til gavn for indlæringen af gode kostvaner. Råd 

og vejledning gives af ernæringseksperter fra VIFFOS – Nationalt videncenter for fødevarer og 

sundhed, som stod for undervisningen af 

eleverne. 

Det hele foregik i SUND MAD i øjenhøjdes 

mobile klasseværelse i form af en 67 m2 

udstillingscontainer. Få minutter efter ankomsten 

til den enkelte skole er containere 

foldet ud og udvidet til mere end dobbelt 

størrelse og klar til at byde eleverne indenfor 

i et moderne klasseværelse med varme 

i gulvet, aircondition, vand og strøm indlagt. 

Baggrunden for kampagnen er dyster. Det 

skønnes, at ca. 4.400 dødsfald om året 

skyldes for stort indtag af mættet fedt og for lidt frugt og grønt. 

Rejsende i sensorik v/ Gitte Svensson, UCR 

I forbindelse med udgivelserne af Karina Kyhn Andersens uddannelsesbøger ”Sans din mad” og 

”Kulinarisk sensorik” har VIFFOS i samarbejde med Kost & Ernæringsforbundet i efteråret 2010 og 

foråret 2011 arrangeret en kursuseftermiddag for det kostfaglige personale i storkøkkener om de 

sanselige kvaliteter i mad og hverdagsmåltider rundt i hele Danmark.


Fokus på kurset er, at hverdagsmad skal smage dejligt, og alle måltider skal være en nydelse – 

helt fra forventningens glæde til retten er fordøjet. 

Kurset veksler mellem korte teoretiske oplæg efterfulgt af smagsøvelser, hvor deltagerne får mulighed 

for at afprøve, hvor de forskellige grundsmage findes, hvordan smagene bedst kombineres, 

hvor meget det betyder, at vi får opfyldt vores forventninger, inden vi putter maden i munden. 

Deltagerne har givet udtryk for, at kurset har været en øjenåbner for den måde, de arbejder på i 

hverdagen. 

Således at de efterfølgende har kunnet gå hjem og arbejde systematisk med måltidets enkelte 

komponenter, farver, dufte og smage, så det tilsammen giver et optimalt sensorisk helhedsindtryk. 

Desuden har kurset givet anledning til at kigge på præsentationen af maden og rettet opmærksomheden 

mod de forventninger, det skrevne ord på menuplanen kan skabe. 

AMU 50 år v/ Gry Wallin, UCR 

I anledningen af AMU’s 50 års jubilæum havde Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen, 

Juuls køreskole, Roskilde Tekniske skole, Roskilde Handelsskole og 3F Roskilde inviteret til stor 

jubilæumsfest på Roskilde køreteknisk anlæg fredag d. 8. og lørdag d. 9. oktober. 

Skolerne og 3F havde i 

dagens anledning mange 

forskellige aktivitetstilbud 

til alle interesserede. 

Der var bl.a. mulighed for at prøve at køre lastbil 

og bus på køreteknisk anlæg, grave med gravko og se 

Roskilde fra 8 meters højde i en flot kran. 

Indvielsen blev foretaget af Evan Lynnerup - formand for Beskæftigelses- 

og Integrationsudvalget i Roskilde kommune - som holdt 

en fin åbningstale om vigtigheden af AMU uddannelser for den 

enkelte og for Roskilde kommune. Evan var glad for at kunne støtte 

op om arrangementet trods det, at det faktisk blev afholdt på 

hans egen runde fødselsdag. 

Uddannelsescentret 

i Roskilde - Slagteriskolen 

bød på 

hjemmelavede pølser 

med brød samt 

lagkage og kaffe til billige penge. 3F havde en fin stand, hvor 

de delte godt ud af deres viden og af små overraskelser. 

Side 21

Side 22 


Alle besøgende havde mulighed for at få en løs ”snak” eller et konkret tilbud omkring uddannelse 

med de forskellige institutioner i deres små boder. 

Ny tilmeldingsprocedure for efteruddannelseskurser v/ Maj-Britt Duus, UCR 

Efteruddannelse.dk, ny måde at tilmelde dine ansatte til et AMU kursus 

Pr. 1. januar 2010 har Undervisningsministeriet åbnet op for en ny portal for tilmelding til erhvervsrettet 

voksen- og efteruddannelse. (AMU-kurser). 

Portalen www.efteruddannelse.dk giver et overblik over de 3000 AMU kurser, som er tilgængelige 

på skolerne rundt om i landet. Derudover giver det også mulighed for med få klik at planlægge 

medarbejderens kompetenceudvikling og reservere kurser. 

Når I går ind på Efteruddannelse.dk skal I logge på med jeres digitale virksomheds signatur. Har I 

ikke en digital virksomheds signatur kan denne bestille via www.danid.dk. For at du kan bestille 

kurser via efteruddannelse.dk skal du have en digital medarbejder signatur. Denne signatur får du 

fra den person i Regionen/Kommunen, som administrerer jeres digitale signaturer. Administratoren 

bestiller en digital medarbejder signatur til dig. Når du har fået denne (du modtager den pr. post fra 

DanID) skal du få din virk.dk administrator til at give dig rettigheder til at administrere VEU. 

Proceduren for hvordan man får rettigheder til at administrere VEU kan ses på nedenstående link. 

http://www.admsys.uni-c.dk/efteruddannelse/dokumenter/Vejledninger/virkGuide.pdf. Men for at 

komme i gang SKAL man have en digital medarbejder signatur. 

Hvordan finder I Uddannelsescentret i Roskilde på hjemmesiden? I bjælken ”find kursus” skriver 

du: ”Uddannelsescentret i Roskilde” og herefter vil alle skolens AMU kurser komme frem. 

Hvis I har spørgsmål til www.efteruddannelse.dk og generelt om tilmelding til AMU kurser er I velkommen 

til at ringe til kursussekretær Lisa Rosenkilde Wollesen på 46 34 62 73. 

Kursusoversigt v/ Maj-Britt Duus, UCR 

Her følger kursusoversigten for foråret 2011. De nyeste af kurserne omtales nærmere nedenfor. 

For de øvrige henvises til beskrivelserne på www.efteruddannelse.dk. 

Kurser forår 2011 

Den Danske KvalitetsModel i institutionskøkkener 

AMUnr. 

Varighed Udbydes på følgende 

datoer 

43103 4 (3+1) 17.-19. januar samt 3. februar 

Sensorik – kvalitet, smag og behag* 43400 5 2.-4. februar samt 3.-4. marts 

Anerkendende kommunikation i arbejdet 

Service og faglig formidling omkring måltidet 

Service i institutionskøkkener – kunden i centrum 

40764 

46503 

5 (3+2) 

Salat og salatbar i madfremstillingen 45531 2 14.-15. marts 

Mad til unge på høj- og efterskoler 40845 3 16.-18. marts 

Mellemmåltider sunde og velsmagende 40912 3 21.-23. marts 

Mad til børn – sunde børn* 42886 3 4.-6. april 

Mad til børn – organisation og samarbejde* 42887 4 26.-29. april 

Brød og madbrød med fibre og fuldkorn 40781 2 3.-4. maj 

7.-9. februar samt 1.-2. marts 

Praktikvejledning af ernæringsassistenter 40423 8 (3+3+2) 11.-13. maj, 6.-8. juni samt 21.-22. 

juni 

Sensorik – kvalitet, smag og behag* 43400 5(3+2) 9.-11. maj samt 26.-27. maj 

Diætetik ved fysiologiske forandringer 42483 5 9.-13. maj


Den Danske kvalitetsmodel i institutionskøkkener 

Et kursus, faglærere fra UCR, har udviklet undervisningsmateriale til. 

Kvalitetsarbejde i institutionskøkkenet retter sig mod dig, der er ansvarlig for eller deltager i implementeringen 

af dette. Du vil få værktøjer til at anvende Den Danske Kvalitetsmodel til køkkenets 

kvalitetsarbejde og får rettet fokus mod synliggørelsen af dette. 

Anerkendende kommunikation i arbejdet 

Service og faglig formidling omkring måltidet* 

Service i institutionskøkkener – kunden i centrum 

På kurset vil du lære, hvad der skal til for at fremme kommunikationen og det tværfaglige samarbejde 

på arbejdspladsen. Du lærer, hvad det vil sige at yde ”god service” over for brugerne. Derudover 

er der fokus på, hvordan man rådgiver brugerne og andre faggrupper omkring maden og 

måltidet som en del af det sundhedsfremmende arbejde. 

Mellemmåltider sunde og velsmagende 

På kurset lærer du at planlægge, fremstille og anrette indbydende, sunde og velsmagende mellemmåltider 

til forskellige brugergrupper med udgangspunkt i både brugergruppernes behov og 

ønsker, og i måltidets betydning for brugergruppernes trivsel og sociale aspekter. 

Brød og madbrød med fibre og fuldkorn 

Et kursus, der hurtigt blev overtegnet i efteråret, hvorfor vi gentager succesen. 

Du vil, på baggrund af kendskab til definitionen på fuldkorn, lære at udvælge råvarer, fremstille dej, 

bage og anrette forskellige typer af brød med fibre og fuldkorn, der tager hensyn til sensoriske og 

ernæringsmæssige kvaliteter og følger anbefalinger fra Sundhedsstyrelsen. 

Mad til børn – sunde børn* 

Du lærer at planlægge og tilberede spændende, sensorisk mad til børn på forskellige alderstrin 

samt anvende gængse grundtilberedningsmetoder og råvarer, herunder økologiske. Du lære om 

gældende hygiejneregler for madproduktion på arbejdspladsen. 

Mad til børn – organisation og samarbejde* 

Du lærer om etablering af køkkener i børneinstitutioner/skoler og at vurdere overholdelsen af de 

lovgivningsmæssige regler og retningslinjer. Du lærer om hvordan kommunikation kan bruges i 

markedsføring, samarbejdet om planlægning samt fremstilling af måltider. 

Side 23

Side 24 


Mad til unge på høj- og efterskoler 

Et kursus, der hurtigt blev overtegnet i efteråret, hvorfor vi gentager succesen. 

På kurset lærer du at planlægge, tilberede og anrette spændende, velsmagende og sund mad til 

unge på høj- og efterskoler. Du kan dermed vejlede og inspirere unge på høj- og efterskoler om 

sund mad. 

Kursist-kommentarer fra november 2010: 

”Kursusmaterialet er enkelt og overskueligt. Meget brugbart også når man skal 

bruge det senere til opslag” 

”Hørte en masse forskellige erfaringer af kursister fra andre arbejdspladser” 

”Det var nogle gode opskrifter, vi blev præsenteret for i den praktiske del” 

”Fint at få genopfrisket gammel lærdom og præsenteret ny” 

”Et veltilrettelagt program og meget varieret” 

: Indholdet er udviklet i samarbejde med Viffos – Videncenter for fødevarer og sundhed 

Tilmelding 

Tilmelding til kurserne kan foregå via UCR’s hjemmeside under efteruddannelse/køkken og kantine, 

hvor du også kan se flere informationer om kurserne f.eks. pris, indhold og antal ledige pladser. 

Hvis du vil vide mere om kurserne så kontakt gerne: 

Konsulent/faglærer Maj-Britt Duus md@ucr.dk tlf.46 34 63 13 

Kursussekretær Lisa Rosenkilde Wollesen lrw@ucr.dk tlf. 46 34 62 48 

Ernæringsassistenten er et blad, der udgives 2 gange årligt af RBS-afdelingen på Uddannelsescentret 

i Roskilde, Slagteriskolen. 

Bladet udsendes til godkendte praktiksteder med elever, samt mailes ud til personer, der har 

tilkendegivet interesse for informationer om, hvad der sker inden for ernæringshjælper- og 

ernæringsassistentuddannelserne, samt hvad der sker inden for efteruddannelsesområdet. 

Næste nummer forventes at udkomme i maj 2011. Deadline for indlæg er den 15. maj 2011.

Ernæringsassistenten november 2010.pdf

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?