Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Højintensiv ultralyd<br />
Strukturforbedringer af mejeriprodukter gennem ultralydsbehandling<br />
Forskningsprojektet ”Strukturforbedringer<br />
af mejeriprodukter gennem<br />
højintensiv ultralydsbehandling” udføres<br />
ved Institut for Fødevarer, Aarhus<br />
Universitet og er finansieret af<br />
Mejeribrugets ForskningsFond, Det<br />
strategiske forskningsråd gennem In-<br />
SPIRe FOOD konsortiet samt Future<br />
Food Innovation i region Midtjylland.<br />
Højintensiv ultralyd<br />
Højintensiv ultralydsbehandling har<br />
i de seneste år vist sig i laboratorieskala<br />
at være en lovende teknik til<br />
at processere fødevarer, for eksempel<br />
ved at indgå i saltning af kød eller<br />
tørring af vegetabilier. Højintensiv<br />
ultralyd (HIU) opererer med frekvenser<br />
mellem 20 og 100 kHz, som ligger<br />
lige over området for hørbare frekvenser<br />
(Figur 1), og intensiteter på<br />
10-1000 W/cm2, hvilket er kraftigere<br />
Af Ph.d studerende Rikke Ploug Knudsen,<br />
lektor Marianne Hammershøj og<br />
lektor Lars Wiking, Institut for Fødevarer,<br />
Aarhus Universitet samt Ulf Andersen,<br />
Arla Foods Innovation Manager,<br />
Arla Strategic Innovation Centre<br />
end lavintensiv ultralyd, som eksempelvis<br />
anvendes ved human ultralydsscanning.<br />
Ultralyd er en mekanisk<br />
bølge, som bevæger sig gennem et<br />
materiale, og ved at anvende stor intensitet<br />
i bølgerne kan disse generere<br />
ændringer i materialet, primært gennem<br />
kavitation.<br />
I dette projekt vil vi anvende HIU<br />
til at påvirke netværk af protein eller<br />
krystalliseret fedt, og hypotesen<br />
er, at ultralyd i processeringen påvirker<br />
disse gennem en ændring af mikrostrukturen<br />
af krystalliseret fedt<br />
og proteinnetværk. Målet for projektet<br />
er at opnå en forståelse af, hvordan<br />
man ved anvendelse af ultralyd<br />
kan forbedre mejeriprodukters tekstur,<br />
som har betydning for både fysisk<br />
stabilitet, sensorisk oplevelse og<br />
udbytte. Udover at vise effekter af<br />
HIU på mejeriprodukter som smør,<br />
Figur 1. Frekvensskala med infralydsområde, akustisk område og ultralydsområde.<br />
blandingsprodukter, yoghurt og valleproteinkoncentrat<br />
ønsker vi også i<br />
projektet at forstå de bagvedliggende<br />
mekanismer.<br />
I fødevaresystemer, hvor proteiner<br />
danner netværk, er de funktionelle<br />
egenskaber vigtige, såsom geltekstur<br />
og vandbindingsevne. Flere undersøgelser<br />
har påvist, at HIU øger de<br />
rheologiske parametre, som beskriver<br />
viskositet, fasthed og styrke af yoghurt<br />
ved at ændre på fermenteringsforløbet<br />
og proteindenatureringen.<br />
Kun ganske få studier har anvendt<br />
HIU på valleproteiner, men tilsyneladende<br />
mindskes turbiditeten af valleproteinopløsninger<br />
ved øget HIU-effekt<br />
og tid.<br />
Tidligere studier af fedtsystemer<br />
har vist, at behandling med HIU resulterer<br />
i mindre fedtkrystaller, som<br />
giver en højere viskositet og desuden<br />
8 MÆLKERITIDENDE 2012 NR. 8
Change language