You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
NR. 8<br />
(Foto: Colourbox)<br />
kan være med til at kontrollere de polymorfe<br />
former af fedtkrystaller og<br />
dermed påvirke farve og tekstur af<br />
produktet.<br />
Hvordan udføres<br />
forskningen?<br />
Institut for Fødevarer, AU, har indkøbt<br />
et laboratorieskala-ultralydsudstyr,<br />
hvor vi vil teste tid, effekt og<br />
temperaturkombinationer på henholdsvis<br />
smørfedt- og proteinsystemer<br />
for at undersøge effekten på mikrostrukturen<br />
og teksturen, og vi vil<br />
samtidig øge forståelsen af sammenhængen<br />
mellem disse.<br />
Figur 2 viser effekten af HIU på<br />
smørfedt, og det er tydeligt, at krystallisationen<br />
bliver accelereret ved<br />
behandlingen. Da vi især forventer<br />
effekt på mikrostrukturen af det krystallinske<br />
fedtnetværk og af proteinaggregater,<br />
vil dette blive undersøgt<br />
med mikroskopteknikker såsom confocal<br />
laser scanningsmikroskopi og<br />
polariseret lys.<br />
Vi er gået i gang med at studere effekten<br />
af HIU på smørfedtets krystallisationsadfærd.<br />
Til dette anvendes<br />
lav-felts NMR og differentiel scanningscalorimetri<br />
(DSC). Som antydet<br />
visuelt i figur 2 bekræfter disse tek-<br />
Sammendrag<br />
Projektet sigter mod at opnå ny viden om, hvorledes man ved<br />
at anvende ultralydsbehandling kan forbedre teksturen i mejeriprodukter<br />
og samtidig effektivisere produktionstiden gennem<br />
ultralydsbehandling af mælk og fløde. Den viden, der<br />
opbygges, vil sætte mejerierne i stand til hurtigt at indføre<br />
ultralydsbehandling i processer samt at kunne gennemføre<br />
produktudvikling ved hjælp af den ny teknologi.<br />
Det forventes, at ultralydsteknologi kan forbedre krystaldannelsen<br />
i mælkefedt og dermed give ny mulighed for at<br />
styre fastheden af smør, ligeledes forventes det at teksturen<br />
af yoghurt og produkter baseret på valleprotein kan gøres<br />
bedre.<br />
nikker også, at selv en kortvarig behandling<br />
(5 sekunder) med HIU accelererer<br />
krystallisationen af fedtet<br />
samt påvirker den fraktionelle krystallisation,<br />
hvilket vil sige, hvornår<br />
forskellige grupper af triglycerider<br />
krystalliserer. Fast-fedt andelen bliver<br />
også større ved HIU. Undersøgelser<br />
er i gang, som skal klarlægge om<br />
de vunde effekter er lagringsstabile.<br />
På det makroskopiske plan måles<br />
smørfedtets tekstur i et Stress/Strain<br />
kontrolleret rheometer til at give information<br />
om viskositet og elasticitet.<br />
Desuden vil hårdheden blive analyseret<br />
ved teksturanalyse.<br />
Et andet eksempel er mælkepro-<br />
teiner, som indgår i yoghurtfremstillingen.<br />
I projektets start er der<br />
arbejdet med, hvordan HIU behandling<br />
i op til 6 minutter af mælken før<br />
podning med yoghurtkultur påvirker<br />
pH-faldet under fermenteringen,<br />
yoghurtens syneresegrad, mælkens<br />
fedtkuglestørrelse, og yoghurtens aggregatstørrelse<br />
samt dens viskositet.<br />
De første forsøg viser en tendens til<br />
et hurtigere pH-fald under fermenteringen,<br />
hvilket indikerer enten et<br />
bedre miljø eller bedre tilgængelighed<br />
af laktose for yoghurtkulturen,<br />
hvilket skal undersøges videre. Ydermere<br />
har HIU-tiden stor betydning<br />
som homogeniseringsfaktor af mæl-<br />
MÆLKERITIDENDE 2012 9
Change language