Ein Jahr als Au-pair im Kloster Zu guter Letzt noch ... - Hotel Waldhaus

14 JANUAR 2013
Eine Liebe zum Waldhaus und seiner
Küche
Ende der achtziger Jahre wurden meine
Frau und ich von Freunden, die eine Wohnung
in Sils besassen, über ein Wochenende
nach Sils eingeladen.
Wir kamen in das Tal, die Wolken hingen
tief, von Berggipfeln nichts zu sehen und
es schüttete. Es waren düstere Tage und
ich konnte nicht verstehen, wieso die Menschen
es hier so toll finden. So äusserte ich
mich auch!
Unsere Freunde gaben aber nicht auf und
luden uns im Februar zu den Pferderennen
in St. Moritz erneut ein. Herrlichstes Wetter,
blauer Himmel und alles in tiefem Schnee, so
empfing uns diesmal das Tal. Hinter Silvaplana,
nach einer Kurve, tauchte die Trutzburg
von Sils, das «Waldhaus», auf. Ein
immer wieder imposanter Anblick, wie das
Hotel über dem Ort thront. Den Nachmittags-
tee haben wir natürlich dort öfters eingenommen
und ich war sofort begeistert
von der Atmosphäre des Hotels. Die nächs-
ten Jahre waren wir öfters noch zu den
Rennen gekommen, aber erst im Februar
1996 wohnten wir erstmals auch im Hotel
Waldhaus.
Für Ende September wurde ein Kochkurs
angeboten. Da sich meine berufliche Tätigkeit
dem Ende zu neigte, konnte ich auch
am Ende eines Quartals mal Urlaub machen
und daran teilnehmen. Kurt Röösli war zum
Chefkoch aufgestiegen und leitete und dirigierte
uns Teilnehmer sehr souverän durch
die Tage.
Ich habe schon immer viel und gerne
zu Hause gekocht und Kurt und die anderen
Mitarbeiter beantworteten alle meine
Fragen mit viel Ruhe und Geduld. Ich hatte
auch gleich das Gefühl, dass Kurt und ich uns
gut verstehen. Höhepunkt war dann das Abschlussessen,
von den Teilnehmern gekocht,
unten im Weinkeller.
Mir war klar, hier in diesem Haus war ich
nicht zum letzten Mal. Inzwischen habe ich
an 11 Kochkursen teilgenommen und jedes
Mal etwas gelernt.
In unvergesslicher Erinnerung wird ein
Tagesausflug der Kochkursteilnehmer nach
Tirano bleiben. Bald nach dem Berninapass
bei der Talfahrt begann das Getriebe
des Kleinbusses Probleme zu machen. Nach
einiger Zeit streikte es völlig. Die männlichen
Teilnehmer mussten dann den Bus von
der Strasse schieben.
Im Laufe der Jahre kam ich häufiger und
ausserhalb der Kochkurse ins Waldhaus. Es
war und ist selbstverständlich, dass ich mich
am ersten Morgen in der Küche melde und
Kurt begrüsse. Es hat sich inzwischen eingebürgert,
dass ich immer wieder in der Küche
mitarbeiten darf. «Eine Stunde konzentrierter
Arbeit facht die Lebensfreude besser an,
als ein Monat dumpfen Brütens» (Benjamin
Franklin). Die Gespräche mit Kurt über dies
und das und auch über Kochrezepte sind mir
sehr ans Herz gewachsen.
Durch meinen Beruf als Arzt kenne ich den
Verlauf/Funktion von Muskeln, Sehnen und
Gelenken, so dass ich keine Probleme habe,
Fleisch in jeglicher Grösse mit dem Messer
zu bearbeiten. Ein Vergleich, den meine Familie
immer wenig schätzte.
Kurt konnte natürlich im Laufe der Jahre
sehen, wie ich mich anstelle, was ich kann
und dass ich einsetzbar bin. Jetzt legt er
mir auch mal ein halbes Schwein o. ä. hin
mit der Bemerkung, das kannst du entbeinen.
Meine grosse Leidenschaft beim Kochen
sind Terrinen in jeglicher Form, Wild –
Fisch – Gänseleber – Pilze. Die durfte ich
alle im Laufe der Jahre mehrfach herstellen.
Natürlich gab es auch sehr ernüchternde
Momente! So bekam ich einmal zwei grosse
Bündel Lauch mit der Anordnung, diese zu
Julienne zu schneiden. Kein Problem, dachte
ich und machte mich an die Arbeit. Nach ungefähr
45 Minuten spürte ich meine Unterarme
kaum noch, so schmerzte die Muskulatur
und ich musste ständig meine Unterarme
massieren. Das Lächeln der Köche war nicht
zu übersehen. Den Nachmittag verbrachte
ich mit feuchten Umschlägen im Hotelbett.
Ein anderes Mal ging es um «Sauce hollandaise»,
die ich gut herstellen kann. Dann
mache sie, hiess es! Ich bekam 25 Eigelb,
die entsprechende Menge zerlassene Butter,
eine entsprechend grosse Schüssel für das
Wasserbad und einen Schneebesen, grösser
als mein Unterarm. Ich begann, aber schon
nach kurzer Zeit scheiterte ich, dieser Grössenordnung
war ich dann doch nicht gewachsen.
Ein Hobbykoch bekommt dann halt seine
Grenzen aufgezeigt.
Ein eindrucksvolles Erlebnis war einmal,
als ich, statt abends im Restaurant mein Essen
einzunehmen, den Essensservice in der
Küche mitmachte. Ich bekam die Aufgabe,
u. a. die Kalbsleber zu braten, die an diesem
Abend auf der Karte stand. Ich stand
nun über drei Stunden an der sehr heissen
Herdplatte – es waren noch die alten
Herde – und bekam durch Zuruf vom Pass
mitgeteilt, wie viele Portionen gewünscht
wurden. Jede Portion wurde dann natürlich
frisch hergestellt. Diese Hitze, es war anstrengend
und ohne viel Wasser zu trinken
nicht zu überstehen. Am Ende, als alles erledigt
war, sank ich auf einen Stuhl und konnte
Kurt nur noch um ein Bier bitten.
Seit dieser Zeit habe ich eine grosse
Hochachtung vor dem Beruf Koch. Es ist eine
anstrengende Tätigkeit, die nicht nur Talent
und Geschmack, sondern auch viel Begeisterung
und Einsatzbereitschaft verlangt.
Einmal kam ich morgens in die Küche und
Kurt – der Chefkoch – stand an einem Tisch
und schälte Kartoffeln. Auf meine erstaunte
Bemerkung, dass er dies tue, kam die Antwort:
die dafür zuständigen Mitarbeiter wären
beschäftigt, also mache er es.
Genau diese Einstellung, die ruhige Atmosphäre
in der Küche, es fallen keine lauten
Worte und das harmonische Miteinander,
worauf Kurt sehr viel Wert legt, begeistern
mich und ich freue mich jedes Mal auf den
anstrengenden Teil der Ferien: In der Küche
des Hotel Waldhaus, durch den Einsatz und
das Können von Kurt Röösli, wird auf hohem
Niveau sehr gut und abwechslungsreich gekocht
und die Gäste werden verwöhnt.
Nicht vergessen möchte ich natürlich
Renato Pellegrinelli, den Chef Patissier, der
mit seinen süssen Kreationen die Gäste ständig
in Versuchung bringt.
Besonders bedanke ich mich bei den Familien
Dietrich und Kienberger, dass sie dies
ermöglichen und erlauben und ganz besonders
gilt mein Dank Kurt Röösli, der mir so
viel beigebracht, erklärt und gezeigt hat.
Auf ein baldige Wiedersehen!
Dr. med. Axel Freiherr von Gültlingen
«Wird es nicht immer schwieriger, gutes
Personal zu finden?» fragt man uns besorgt.
Aber nein: Wenn wir nicht weiterkommen,
dann setzen wir einfach unsere Gäste ein!
Im Ernst: Wir haben hohe Achtung vor unserem
Gast, der mitten in seinen Ferien die
weisse Kochjacke anzieht und intensiv und
konzentriert in der Küche mitarbeitet, und
wir bewundern ihn.
Umbau Frühjahr 2012 (neues Fumoir etc.) bei der Fertigstellung
Umgebungsarbeiten, von Anna Rosano, unserer Floristin und Gärtnerin genauestens
überwacht… Anf. Juni 2012
Übernachten mit Beethoven
Bist du sicher,
dass du das aushältst?
Im ersten Moment erinnerte mich die Ankündigung
einer Beethoven-Nacht, während
welcher im Waldhaus in Sils zwölf Pianisten
alle 32 Sonaten, drei Sonatinen sowie Op. 6
für vier Hände des begnadeten Komponisten
spielen sollten, an den Engadiner Marathon
und gleich danach an den Begriff Ausdauer.
«Du willst dir wirklich alle Beethoven-Sonaten
am Stück anhören? Bist du sicher, dass
du das aushältst?» fragte mich denn auch
ein Journalisten-Kollege. Er war skeptisch,
ich überzeugt und fest entschlossen, diese
Herausforderung anzunehmen.
Um neun Uhr abends ging es mit der Kurfürstensonate
Nr. 2 in F-Moll los. Rund 150
erwartungsvolle Gäste waren in der Hotelhalle
bereit, um sich auf das monumentale
Ereignis einzulassen. Auch ich, angesichts
der bevorstehenden Länge der Nacht
auf einem bequemen Sofa. Flinke Hände
huschten über schwarze und weisse Tasten,
einmal zart, einmal mit Kraft, gelegentlich
mit experimentellem oder gar leicht jazzigem
Touch. Um Mitternacht bei Op. 2/3
in C-Dur war die stilvolle Halle immer noch
brechend voll. Der Beethoven-Funke war
übergesprungen, das Publikum begeistert.
Eineinhalb Stunden später Op. 49/2 in G-Dur
mit Jürg Kienberger. Für ihn war der Auftritt
sozusagen ein Heimspiel. Er ist im Waldhaus
aufgewachsen und bekannt als Theatermusiker
und Schauspieler. Eine halbe Stunde
später kündeten die Initianten eine Pause
an, die ich gar nicht wollte. Ich war kein
bisschen müde, auf dem Beethoven-Trip und
wollte nur noch eines, es soll doch bitte
weitergehen. Bei Op. 2/2 in A-Dur war die
Gästeschar zwar ein bisschen geschrumpft.
Immerhin scharten sich aber noch etwa
dreissig Hartgesottene um den Flügel, wohl
im selben Rausch wie ich. Pianist folgte auf
Pianist, Sonate auf Sonate. Schlafen gehen?
Unmöglich. Um fünf Uhr zu Op. 2/1 in F-Moll
war das Frühstücksbuffet fertig aufgebaut.
Herrlich, Kaffee und ein Vitaminschub in
Form von Fruchtsalat. Dazu Op. 109 in E-Dur,
von einem erstaunlich munter wirkenden
Pianisten gespielt. Unter die Übernächtigten
im Publikum mischten sich nach und nach
die Frühaufsteher mit Rucksack und in Wanderschuhen.
Mit Op. 81a in Es-Dur war es
dann geschafft. Ein begeistertes Publikum
spendete um halb elf Uhr morgens Beifallsstürme
und stehende Ovationen.
Ich blieb noch eine ganze Weile auf
«meinem» Waldhaus-Sofa hängen, zugegebenermassen
ein bisschen schlapp, aber
sicher: Dieser «Marathon» hatte sich gelohnt.
Und wie! Maya Höneisen
m.hoeneisen@wortmarkt.ch
Frau Höneisen schreibt als freie Journalistin
in Graubünden für Tages- und Wochenzeitungen
und verschiedene Zeitschriften – am
liebsten Porträts, Reportagen und Kulturbeiträge.
Dieser Beitrag erschien online im
www.alpenmagazin.org