Ein Jahr als Au-pair im Kloster Zu guter Letzt noch ... - Hotel Waldhaus

Eine Handvoll Mozzarella
Wenn Zora del Buono dabei ist,
gibt’s was Gutes. So wie das
Waldhaus-Jubiläumsbuch von 2008
aus ihrer Feder («A Family Affair:
ein Grandhotel wird 100»).
Was Gutes: Da denkt man natürlich
zuerst ans Essen und nicht an
Bücher. Beim neuesten Projekt, an
dem Frau del Buono mitwirkt,
gilt witzigerweise beides (siehe
«Tafelrunde» unten rechts).
Wer (wie ich) weder besonders gerne
noch besonders gut kocht, aber ausgesprochen
gerne isst, und wer dann (wie ich) das
Angebot erhält, eine Kurzgeschichte für ein
Buch über das Kochen und das Essen (samt
Rezept) zu schreiben, kann in Schwierigkeiten
geraten. Nun ergab es sich, dass das
Angebot zum Text kam, als ich im Waldhaus
zu Gast war. Gibt es einen schöneren Ort,
um zu arbeiten? In der Halle sieht man sie
öfters, all die Menschen mit ihren Laptops,
so tief in die Sessel versunken wie in ihre
eigenen Gedanken. Da sitzen sie dann und
tippen, man weiss nicht was. Aber vielleicht
kann man es eines Tages irgendwo lesen.
Eine kulinarische Geschichte zu (er)finden,
war nicht schwierig. Ich brauchte
mich nur an meine ersten Lebensjahre zu
erinnern. Denn eine Kindheit in Süditalien
verbracht zu haben, ist ein Geschenk, ein
überquellender Rucksack quasi, prall gefüllt
mit grellen Farben, herrlichen Gerüchen,
schrillen Geräuschen, grossen Emotionen
und unendlich vielen alltäglichen Dramen.
Klar war: Im Zentrum der Story sollte nebst
dem schönen slowenischen Küchenmädchen
Draga jede Menge Auberginen stehen.
So sass ich also nachmittags in der stillen
Waldhaus-Halle, ganz hinten, auf dem Sofa,
dem blaugrauen, trank Irma la Douce, jenen
Puschlaver Tee, der einen in einen tranceartigen
Zustand zu versetzen vermag (ein
geheimnisvolles Alpenkraut?), und schrieb.
Fehlte zum Ende nur noch das Rezept der
Melanzane ripiene alla pugliese. Da ich, wie
gesagt, nicht besonders gut kochen kann und
weder Draga, das Küchenmädchen, noch die
Nonna, die selige, befragen konnte, bat ich
abends im Speisesaal den Zweiten Oberkellner
um Hilfe.
Giuseppe Santoro stammt aus Bari, so wie
ich. Er kennt die Strasse, in der das Haus
meiner Grosseltern steht. Er weiss, wie eine
richtige Focaccia schmecken muss (der Boden
ein wenig angebrannt und mit Öl durchtränkt)
und wie das Meer riecht, wenn man
am Lungomare entlang spaziert. Giuseppe
Santoro und ich können voller Melancholie
über Apulien sprechen, über die tempi
passati. Richtig gut kochen, sagte Santoro,
das könne nur eine: la mamma. Und so kam
es, dass ich am nächsten Tag einen Zettel
in die Hand gedrückt bekam mit dem Rezept
der gefüllten Auberginen. La mamma hatte
dem Sohn am Telefon erklärt, wie man die
Spezialität richtig zubereitet. Und die Mengenangaben,
fragte ich, als ich den Zettel
ganz ohne Zahlen sah. Am nächsten Abend
kam dann die Antwort: Mengenangaben könne
sie leider keine machen. Was das überhaupt
für eine seltsame Frage sei. Mengen-
angaben! Das mache man doch nach Gefühl!
Das Buch ist erschienen und hat den geselligen
Namen «Tafelrunde» erhalten. 37
Autorinnen und Autoren haben ihre Lieblingsspeise
und die Geschichte dahinter
aufgeschrieben. Vielleicht kocht der eine
oder andere Leser eines der Gerichte nach.
Und wenn dann bei meinem Rezept steht
«1 Handvoll zerkleinerte Mozzarella», dann
wird das später in jeder Küche anders
schmecken. Denn wer weiss schon, wie gross
die Hände von Maria Santoro sind, der Mutter
des 2. Oberkellners Giuseppe Santoro.
Und man kann nur einen Ratschlag erteilen:
Kochen Sie mit Gefühl!
Zora del Buonos Kurzgeschichte samt Rezept
ist Teil des Buches «Tafelrunde – Schriftsteller
kochen für Freunde», Hrg. Overath/
Overath/Koch, im Oktober 2012 erschienen
im Luchterhand Verlag. 23 der Autoren und
Autorinnen lasen am 15. Januar 2013 in einer
«Langen Nacht der schriftstellerischen
Kulinarik» aus ihren Texten. Unser Küchenchef
Kurt Röösli und sein Team verwöhnten
das Publikum zwischendrin mit den passenden
Gerichten.
Lösung von Seite 8
1. 2.
3. 4.
Achtung, Herr Baldo, Wurzel. Achtung Stein. Nein, Bächelchen
Drei Männer am Berg
Wenn es die Zeit erlaubt und ich eine Begleitperson
zur Verfügung habe, gehe ich
in meiner Freizeit gerne wandern. Ich bin
dafür besorgt, dass ich während der Sommersaison
mindestens eine grosse Tour unternehmen
kann. Seit etwa fünf Jahren habe
ich die 100%-ige Garantie dafür.
Es sind zwei Herren, beide passionierte
Wanderer. Gegen Ende der Sommersaison
planen sie immer gemeinsam eine Wanderung.
Und es ist so, dass sie mich für ihr
Vorhaben gerne mit einspannen. Nicht aus
Mitleid und aus Sorge, ich würde sonst nie
an die frische Luft kommen, nein, im Gegenteil.
Ich gehöre einfach dazu und das bereits
von Beginn an.
So, und nun will ich die Katze aus dem
Sack lassen. Herr Giamara, seit acht Jahren
Chef-Concierge im Waldhaus, hat es sich zur
Gewohnheit gemacht, einmal in der Woche
in seiner Freizeit eine grosse Wanderung
zu unternehmen. Herr Stickforth, langjähriger
Waldhausgast, hat das Wandervirus so
im Blut, dass er mindestens einmal täglich
raus muss und das bei Wind und Regen. Tja,
und meine Wenigkeit ist zwar kein Wanderprofi,
doch ich bin sehr gerne draussen in
der Natur, um den Alltag mal einfach hinter
mir zu lassen. Ich möchte Ihnen nicht jede
Wanderung im Detail schildern. Doch eine
Tour liegt mir besonders am Herzen.
Unsere Wanderung führte von Casaccia im
Bergell über den Panoramaweg ins malerische
Soglio. Keine Wanderung mit extremen Höhen
und Tiefen, keine Geröllhalden, keine extrem
gefährlichen Stellen. Aber auf dem ganzen
Weg immer wieder herausschauende Steine,
Wurzeln und kleine Bergbäche. So waren die
beiden Herren mit mir gefordert. Der eine,
Herr Giamara, ging voraus. Der andere, Herr
Stickforth, war dafür besorgt, dass meine
Füsse nie an der falschen Stelle aufsetzten.
Herr Giamara meinte, wir wären schnell genug,
um in vier Stunden am Ziel zu sein. Wir
wollten es uns schliesslich nicht nehmen lassen,
am Ziel unserer Wanderung im Hotel Palazzo
Salis in Soglio unser Mittagessen mit
einem Schlückchen Wein einzunehmen.
Doch es war eine sehr optimistische Zeitrechnung,
wie sich herausstellen sollte. Er
hatte nicht damit gerechnet, dass mir mit
der Zeit die beschriebene Wegbeschaffenheit
ganz schön zu schaffen machte. Körperlich
habe ich keine Probleme, lang unterwegs
zu sein. Doch um keinen Misstritt
zu machen, ist Konzentration und nochmals
Konzentration angesagt. So war es nicht
verwunderlich, nicht so schnell unterwegs
zu sein, wie es sich meine beiden Wegbegleiter
sonst gewohnt waren. Und so kam
es, dass wir nach vier Stunden immer noch
unterwegs waren. Aus vier Stunden wurden
fünf, sechs, ja sogar fast sieben. Das Mittagessen
fiel ganz ins Wasser.
Apropos ins Wasser fallen, bei einer
Überquerung eines Bergbaches setzte ich
tatsächlich den Fuss so auf, dass ich einen
Schuh voll Wasser herauszog. Alles halb so
schlimm. Ja und da waren noch meine Nerven,
die vor lauter Konzentration so angespannt
waren, dass ich nur noch das Ziel
vor Augen hatte, Soglio nun doch schnellst
möglichst zu erreichen. Um keinen Unfall
zu verursachen, hörte ich Herrn Stickforth
immer wieder sagen: «Achtung, Herr Baldo,
Wurzel. Achtung, Stein. Nein, Achtung, Bächelchen.
Nein, den linken Fuss so herum.
Achtung, Vorsicht, wieder ein kleines Bächelchen…»
«Jetzt ist es aber gut», hörte
ich mich plötzlich sagen.
Die beiden Herren waren je länger, je
mehr unsicher, ob sie auch im Alleingang
tatsächlich lediglich vier Stunden für den
ganzen Weg gebraucht hätten. Und da war
noch ein Bergbach zu überqueren, der sogar
mit einem Drahtseil gesichert war. Ganz
in der Nähe machten wir eine Verschnaufpause,
um unbeschadet ans Ziel zu kommen.
Plötzlich wurden meine beiden hilfsbereiten
Begleiter Zeugen, wie tatsächlich jemand in
diesem gefährlichen Bergbach badete. Ich
hoffe sehr, dass dieser etwas ausgeflippten
Wasserratte nichts zugestossen ist.
Schliesslich erreichten wir Soglio. Als ich
mich nach der genauen Uhrzeit erkundigte,
sagte Herr Giamara nur: «Es ist jetzt genau
zehn vor.» «Richtig, zehn vor», bestätigte auch
Herr Stickforth. Ich glaube, die beiden Herren
wollten mich vor einem Schock bewahren. Anfangs
dachte ich mir, mit zehn vor zwei läge
ich nicht schlecht. Fehlanzeige. Um zehn vor
vier, müde, aber doch mit grosser Freude und
Genugtuung, sassen wir schliesslich draussen
im Garten des Palazzo Salis bei einem grossen
Stück Kastanienkuchen mit viel Schlagsahne
und einem guten Tröpfchen Rotwein.
Trotz der diesmal etwas strapaziösen
Tour freue ich mich jedes Jahr aufs Neue,
mit Herrn Giamara und Herrn Stickforth die
wunderschöne Natur des Engadins und des
Bergells zu erkunden und zu geniessen.
Jean Baldo
Der Thurgauer Jean Baldo zeigt uns und unseren
Besuchern seit fünfzehn Jahren, dass
man auch dann den Durchblick haben kann,
wenn einem die eigenen Augen nichts zeigen.
Chef-Concierge Arnold (Noldi) Giamara
aus Tarasp im Unterengadin geht, wie das
Beispiel zeigt, nicht nur «im Amt» auf Menschen
zu. Und unser Gast, der Herrn Baldo so
sorgsam geleitet hat, hat bis jetzt auf den
Tag genau 900 Tage im Waldhaus gewohnt.
JANUAR 2013 25
Melanzane ripiene
alla pugliese
(gefüllte Auberginen)
Zutaten:
2 Auberginen
Öl
1 Handvoll Inneres vom Weissbrot
1 Handvoll zerkleinerte Mozzarella
2 Knoblauchzehen
fein gehackte Petersilie
1 Ei
Salz
Pfeffer
wahlweise geschälte Tomaten (Pellati)
Zwei Stück Auberginen halbieren und
ausnehmen. Die herausgeschälten Innereien
(Samen) für zwei Minuten in
der Pfanne im Öl anbraten, nicht würzen.
Die Auberginenhälften für zwei
Minuten in kochendes Wasser legen.
Eine Handvoll Inneres vom Weissbrot,
eine Handvoll zerkleinerte Mozzarella,
zwei Knoblauchzehen und fein gehackte
Petersilie mit einem zerschlagenen
Ei mischen, Salz und Pfeffer dazugeben.
Alles zusammen mit dem gebratenen
Inneren der Auberginen mischen
und die Füllung in die ausgehöhlten
Auberginen geben. Bei 200 Grad eine
halbe Stunde im Ofen backen. Wahlweise
können auch geschälte Tomaten in
die Füllung gemischt werden.
«Tafelrunde»:
ein besonderes
Buchprojekt…
«Tafelrunde – Schriftsteller kochen
für ihre Freunde». Luchterhand 2012,
hrsg. von Angelika Overath, Manfred
Koch und Silvia Overath
…und ein besonderer
Waldhausanlass
15. Januar 2013, abendfüllend: ein literarisch-kulinarisches
Buffet mit Geschichten
und Gerichten von den Waldhaus-Köchen
und 24 der 37 AutorInnen
aus dem Buch.
Ein Dichtertreffen, das ein Buch der
persönlichen Rezepte und Geschichten
feiert. Die Texte sprechen von der
nahen, inspirierenden Gemeinsamkeit
bei Tisch. Das Waldhaus inszeniert sie:
Es hat alle 37 Autoren dieser Tafelrunde
eingeladen, und 24 haben zugesagt:
Iso Camartin, Erika Pedretti, Zora del
Buono, Franz Hohler, Eva Menasse, Leo
Tuor, Leta Semadeni, Dagmar Leupold,
Jochen Schimmang, Stephan Krass,
Theresia Walser, Hans Magnus und Katharina
Enzensberger, Theres Roth-
Hunkeler, Peter Weber, Alain Claude
Sulzer, Beate Rothmaier, Lea Singer,
Andreas Lebert, Armin Schreiber,
Andrea Köhler, Brigitte Kronauer,
Kathrin Schmidt, Karl-Heinz Ott, Laura
Lichtblau, Verena Stössinger.
18.15 Uhr Beginn und Begrüssung, dann
folgen sich in anregendem Wechsel
Lesungen und Gänge zum Buffet mit
vielen der beschriebenen Speisen.
Kann das gut gehen? Der Leser dieser
Zeilen wird’s (oder kann’s) bereits wissen,
der Schreibende hat noch keine
Ahnung. Unser einziges Mantra: «Die
Beethoven-Nacht hat auch funktioniert.»
(Siehe S. 14)