ja h r b u c h d er Fa SyStem g a Str o n o m ie im d eh o g a

KapitEl i
Eine Branche auf der Überholspur
Systemgastronomie in Deutschland: Seit einem halben Jahrhundert
professionelle Servicequalität von Menschen für Menschen
Definition, Geschichte und Bedeutung heute
Was bitte ist Systemgastronomie?
Trotz der rasanten Entwicklung der Systemgastronomie
in Deutschland – noch immer
häufig ratloses Schulterzucken bei Frau
und Mann auf der Straße. Beim Stichwort
Kettengastronomie klickt es. „Meinen Sie
McDonald’s?“ Ja, auch.
Den Pionieren der Systemgastronomie ging
es vor allem darum, der gemütlichen deutschen
Gastwirtschaft eine zeitgemäßere,
schnellere Variante entgegenzusetzen. Fastfood
kam auf. Verfall der Ess-Sitten, Vormarsch
einer „Einheitsküche“ – so ähnlich klangen
pessimistische Stimmen von damals. Heute
sind Hamburger, Sandwiches & Co. bei uns
überhaupt nicht mehr wegzudenken. Und die
Systemgastronomie ist ein äußerst dynamischer
Wirtschaftssektor mit weit über hunderttausend
Beschäftigten.
Quickservice-Ketten sind nur ein Segment in
dem gut zehn Milliarden Euro schweren Markt:
- 0,9 % 2002
0,4 %
0,9 %
1,4 %
Fullservice-Restaurants wie Maredo oder Block
House gehören genauso dazu wie die Handels -
gastronomie mit DINEA oder IKEA. Verkehrs -
gastronomie ist mit LSG, SSP, Wöllhaf und
Stockheim vertreten. Für Kommunikationsgastronomie
stehen Sausalitos und Bolero,
Cafe Extrablatt und ALEX (Mitchells & Butlers).
Home- Delivery-Konzepte wie Joey´s Pizza oder
Hallo Pizza und Produktspezialisten wie Sushi
Circle, Nordsee oder Le Crobag runden das
Segment ab. Sie alle haben eines gemeinsam:
System. Es ist doch längst bewiesen: Systematik
und Professionalität sind überhaupt
kein Widerspruch zur Spitzenqualität. Und
ohne Frische geht sowieso nichts mehr – schon
gar nicht in der Systemgas tronomie. Unternehmen
wie Marché oder Le Buffet machen´s
zum Konzept und den Verbraucher freut´s.
Zwei Beispiele: Ob Autobahnraststätte oder
Restaurant im Kaufhaus – eine Salatbar mit
großer Auswahl an frischer Rohkost gehört
immer dazu. Und: Statt anonymem Kochen
hinter den Kulissen wird immer öfter der Zubereitung
just-in-time vor den Augen des Gas-
Umsatzentwicklung im Gaststättengewerbe in Deutschland
2001 – 2012
- 6,1 %
- 5,2 %
- 5,4 %
- 4,0 %
- 2,3 %
- 2,0 %
- 1,4 %
2012
2011
- 1,0 % 2010
2009
2008
2007
- 0,6 %
2006
2005
2004
2003
2001
1,2 %
1,1 %
2,3 %
4,1 %
5,1 %
Für die Top 100 war 2012 mit einem Umsatzplus von 3,3 % – nach einem Rekordjahr 2011 –
von ordentlichen Mehrerlösen geprägt. Die Gesamtgastronomie musste sich mit 1,2 %
höheren Umsätzen begnügen.
2
3,3 %
4,2 %
3,9 %
4,6 %
5,7 %
■ Gaststättengewerbe
insgesamt (nominale Entwicklung
nach Daten des
Statistischen Bundesamtes)
■ TOP 100 (Umsatzentwicklung
der 100 größten Unternehmen/Systeme
der Gastronomie
nach Daten des
Deutschen Fachverlages)
7,6 %
tes der Vorzug gegeben – im Fachjargon
„Frontcooking“ genannt. Frischer geht’s nicht!
Hört sich leicht an – ist es auch,
wenn man ein System verfolgt
Bevor wir tiefer einsteigen, noch mal zurück
zum Ausgangspunkt: Was ist Systemgastro -
nomie? Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband
(DEHOGA Bundesverband) weiß Rat:
„Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich
Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort
und Stelle verzehrt werden können, und über
ein standardisiertes und multipliziertes Konzept
verfügt, welches zentral gesteuert wird.“ Diese
griffige Formel aus den 80ern stammt von
Dr. Erich Kaub, Gründungsvorsitzender der
Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA.
In der individuellen Kneipe wird Erscheinungsbild
und Erfolg vom Wirt geprägt. In der System -
gastronomie dagegen bestimmt ein komplexes
System das Profil. Sortiment, Preise, Ver kaufs -
lösung, Erscheinungsbild, Marketing und
Marktauftritt sind klar festgelegt. Ja, selbst
die Anforderungen an den Standort sind eben -
so definiert wie die Zielgruppen. Der mobile
Bürger unserer Zeit erkennt und er lebt so das
Steakhaus oder den Pizza-Service in Augsburg
genauso wie in Zwickau oder Hamburg.