Januar 2013 - Deutscher Forstverein

Re(h)zept für
ein besseres Jagdgesetz
von Werner Weltersburg,
Gerne‑Koch aus dem Westerwald
zutaten:
… 1 Oberschale
aus der Rehkeule
für die panade
… Mehl
… 3 Eier
… Semmelbrösel
… 3 Esslöffel Butter
… Salz
… Pfeffer
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waldreZept
proWALD : JanUar 2013
Leider lässt sich gutes Essen nicht per Gesetz verordnen.
Selbst im Petitionsausschuss des Bundestages
sind keine Eingaben bekannt, die schmackhaftere
Menüs auf deutschen Tischen fordern.
Aber vielleicht kann man bessere Gesetze durch
neuartige Re(h)zepte herbeikochen. Dieser Gedanke
kam mir in den Sinn, als ich über das Re(h)zept
dieser Januar-Ausgabe nachdachte.
Denn Ende November war in Berlin der Entwurf
zur Änderung des Bundesjagdgesetzes veröff entlicht
worden. Und darin stand tatsächlich neben vielen
anderen klugen Neuerungen die »Verlängerung der
Jagdzeit auf den Rehbock bis zum 31. Januar«. Eine
Sensation. Kaum eine Woche später hat das Ministe‑
rium den Entwurf leider wieder kassiert; »nach einer
weiteren Abstimmung auf Leitungsebene«, so die Be‑
gründung. Schade.
Ich glaube, die Staatssekretäre sind schuld. Sie
konnten ihrer Ministerin Ilse Aigner nicht erklären,
wozu ein im Januar geschossener Rehbock taugen
soll. Denn es gibt keine vernünftigen Kochrezepte
dafür. Da muss ich den Männern und Frauen auf der
Leitungsebene des Ministeriums recht geben.
Lassen Sie uns das hiermit ändern. Wir kochen
Januar‑Rehbock, nach einem völlig neuartigen Wild‑
rezept. (Aber fragen Sie mich jetzt bitte nicht, wo
und wann ich das Tier erlegt habe! Ich verweigere die
Aussage.)
Widmen wir uns zunächst dem ganzen Tier. Ja‑
nuar‑Rehböcke erkennt man daran, dass sie selten ein
Gehörn tragen. Deshalb sind sie für viele Jäger unin‑
teressant, denn traditionsbewusste Waidgenossen fi n‑
den an dem Tier rein gar nichts zum Abkochen. Wir
schon. Denn wir konzentrieren uns auf die hinteren
Körperteile des Bocks. Die Keulen. Zunächst zerle‑
gen wir sie in ihre Bestandteile: Nuss, Unterschale,
Oberschale, Beckenmuskel. Wie das geht, kann man
nachlesen: Olgierd Graf Kujawski, »Das große Buch
vom Wild«. Ein tolles Werk des leider zu früh ver‑
storbenen Journalisten‑ und Waidwerk‑Kollegen.
Für unser Re(h)zept wählen wir die Oberschale.
Wir machen daraus: Paniertes Rehbockschnitzel.
Die Oberschale leicht diagonal in etwa fünf
Millimeter dicke kleine Schnitzel schneiden. Das
Fleisch in einen Frischhaltebeutel legen und schön
fl ach klopfen. Mit weißem Pfeff er und Salz würzen,
mit Mehl bestäuben, durch aufgeschlagenes Ei zie‑
hen, dann in Semmelbrösel wenden und in reichlich
Butter langsam goldbraun ausbacken – Butter nicht
zu stark erhitzen, sonst wird sie bitter. Fertig.
Das Ergebnis ist erstaunlich: Wir haben eines
der schnellsten Wildgerichte aller Zeiten auf dem
Teller. Und es lässt sich nach Laune variieren. Ich
mische zum Beispiel gerne Röstzwiebeln in die Pa‑
nade oder paniere Wildschweinkottelets mit Brö‑
seln aus Pumpernickel (Überläufer‑Kotelett im
Schwarzkittel könnte man das nennen). Auch Pis‑
tazien, Haselnüsse, Petersilie und vieles mehr kann
man zur Geschmacksvariation jeweils fein zerhackt
unter die Panade mischen.
Für die Beilage lässt die Fantasie viel Spielraum.
Zum panierten Schnitzel passt Kartoff elsalat ebenso
gut wie Salzkartoff eln, Semmelknödel oder Spätzle.
Für die weitere Dekoration des Teller gebe ich
gerne einen Tipp von proWALD‑Leser Ulrich Iwa‑
nowski weiter: Hagebuttenmark oder Vogelbeer‑
gelee sind zwei schöne aromatische Zugaben zum
Reh und natürliche Alternativen zur langweiligen
Preiselbeermarmelade.
Guten Appetit und Waidmannsheil. Der Au‑
tor freut sich über Resonanz per Mail (rehzepte@
email.de) und hoff t, dass in absehbarer Zeit
der Januar‑Rehbock straff rei zubereitet wer‑
den darf – zum Beispiel auch in der Kantine des
Bundeslandwirtschaftsministeriums.
Foto: ibefi sch/pixelio.de