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Lukullische Festtage
Edle Perlen aus dem Fisch
Kaviar wird immer teurer, doch es gibt auch gute Alternativen
Kaviar? Der kommt in Filmen ins
■ Bild, wenn Luxus und Dekadenz in
Szene gesetzt werden. Wer sich und seinen
Gästen an den Festtagen etwas Besonderes
gönnen will, liegt damit richtig.
Man bekommt Kaviar in Döschen von 20
Gramm an aufwärts sowohl im Feinkostladen
als auch in gut sortierten Supermärkten.
Das reicht für einen Hauch Luxus.
Ein Kilogramm kostet 1000 Euro oder
mehr.
Das Aroma der Perlen sollte intensiv
nach Meer mit Nuancen von Nuss und
Sahne schmecken. Ein modriger, fi schiger
Nachgeschmack ist verpönt, wie der Feinkostexperte
Ralf Bos aus Meerbusch bei
Düsseldorf erläutert. Er empfiehlt, zum
Viermal Kaviar auf einen Blick: Beluga vom Hausenstör (l.o.), Osetra vom Russischen Stör (r.o.),
Baerii vom Sibirischen Stör (l.u.) und Imperial vom Karaburunstör (r.u.).
Fotos: Imperial Caviar/Ulrich van Lück, dpa
Test einige Körner in die Kuhle zwischen
Daumen und Zeigefinger zu legen, aufzulecken
und dann an der Hand zu schnuppern:
Riecht nichts, stimmt die Qualität.
Außerdem sollten die Körner prall und
zart, aber nicht hart sein, damit sie im
Mund zerplatzen.
„Prinzipiell muss Kaviar für sich selbst
sprechen“, sagt Bos, der ihn am liebsten
pur genießt. Grundsätzlich harmoniert
die würzige Delikatesse mit zurückhaltenden
Unterlagen wie gebuttertem Toast
oder Blinis mit Crème fraîche. Halbierte,
weichgekochte Eier toppt Bos ebenfalls
mit den Körnern. Die Kombination mit
einem Störparfait bringt den Kaviar zu seinen
Ursprüngen zurück.
Kostengünstige Alternative:
Wer Kaviarersatz
aus Seehasenrogen
verwendet, zahlt
weniger – der Genuss
fällt aber womöglich
kleiner aus.
Foto: Franziska Koark, dpa
Denn der Leckerbissen ist der Rogen
des Störs, dessen Eier unreif und
gesalzen zur Delikatesse werden. Noch im
19. Jahrhundert schwammen in der Elbe
bei Hamburg so viele Störe, dass Hausangestellte
baten, den Fisch nicht zweimal
in der Woche essen zu müssen, hat der
Buchautor Christoph Moeskes aus Berlin
recherchiert.
„Stör war fast immer beides: Marktfisch
und Kaiserfisch.“ Umweltverschmutzung
und hohe Nachfrage machen den Fisch
und damit seine Eier rar. Wegen Überfischung
gehört der Stör zu den extrem bedrohten
Tierarten und ist streng geschützt.
Deshalb ist der Import von Wildkaviar
in die Europäische Union verboten.
Stattdessen stammen die Kügelchen
aus der Zucht. Verbraucher erkennen die
Legalität am Etikett auf der Dose.
Ein Code gibt Aufschluss sowohl über die
Störart, von der der Kaviar stammt, als
auch über Herkunft, Erzeugerland, Jahr
der Ernte und Packbetrieb, erläutert Jörg-
Michael Zamek, Geschäftsführer des
Zuchtbetriebs Desietra in Fulda. Die ersten
drei Buchstaben „HUE“ zum Beispiel
stehen für die Rogenart Beluga, ein „C“
an zweiter Stelle des Codes bedeutet
Aquakultur. „DE“ kennzeichnet zum Beispiel
die Herkunft aus Deutschland.
Nach klassischer Lesart verrät die Dosenfarbe
das Wichtigste: die Sorte. Blau kennzeichnet
den vom Hausenstör stammenden
Beluga. Seine großen Perlen sind selten
und für Kenner das Beste vom Besten.
Gelb ergibt den vom Russischen oder
Persischen Stör abstammenden Osetra.
Rot steht für die vom Sternhausen gewonnene
dritte Qualität Sevruga.
Um bei der Sorte sicher zu gehen, sollten
Verbraucher einen prüfenden Blick auf
das Kleingedruckte werfen. Unter anderem
sollte der Hinweis „malossol“, leicht
gesalzen, nicht fehlen. Salz macht den Kaviar
delikat und haltbar. „Am besten hält
Kaviar seine Frische bei minus vier bis null
Grad“, sagt Zamek. So gekühlt bleibt er etwa
sechs Wochen haltbar, bei Zusatz des
Konservierungsmittels Borax (E 285) bis zu
sechs Monaten. Einfrieren ist tabu.
Dass echter Kaviar immer schwarz aussieht,
ist ein Irrtum. Osetra vom russischen
Stör geht ins Braune bis hin zu Goldttönen.
Anderer changiert schwarzbraun,
schwarz oder grau. „Je heller, desto besser“,
fi ndet Zamek. Treibt es die Farbe allzu
bunt, ist Vorsicht angebracht: Es kann
Fancykaviar sein. Der schillert nach Angaben
von Ralf Bos in allen Farben. Das ist
zwar schön anzusehen, aber kein Störkaviar,
sondern Rogen von fl iegenden Fischen.
Kostengünstige Alternativen sind auch
Lachs-, Forellen- und Seehasenkaviar.
Internet:
Bos Food: www.bosfood.de
Desietra: www.desietra.de
Fischmagazin: www.fischmagazin.de
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gelegt. Art½ ltr. trockenen
auf kochen.
Wein,
Über
½ ltr.
das
Wasser
Fleisch
und
gießen
10 Backpflaumen
und 3 Stunden
zubereitet, sehr gut ziehen lassen.
im geschlossenen Bräter
nun
2
Std,
dämpfen.
Danach
kommt die
Gans
auf den Rost, die Verkrustungen das abgetropfte aus demFleisch Brätergießen. mit FIüssigkeit 20 Minuten lösen, im
möglicherweise noch einBackofen Gänsefond bei benutzen 220 °C braten. und reduzieren auf 0,25
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es langsam in die Reduktion turlaufen, 180 unter °C reduzieren ständigemund Rühren. nochNicht weitere mehr 10
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