PDF-Ausgabe - Bergischer Bote

Guido Fritz
Gasthaus zur guten Quelle, Kürten
Heimischer Bachsaibling an
Steckrübenragout
Guido Fritz ist ein Verfechter
althergebrachter Gerichte, die
er auf seine Weise in die Moderne
transportiert. Dieses Mal zeigt er
mir mit Bachsaibling an Steckenrübenragout,
wie gut regionale
Vielfalt schmeckt. „Das Rezept
stammt von meiner Oma“, erzählt
er. Während die Oma den Fisch aber
nur mit Zwiebeln zubereitete, verfeinert
Fritz das Gericht mit Möhren,
Sellerie, Lauch, aufgegossen mit
einer Gemüsebrühe. Roter Jaipur-
Curry aus Indien kommt „on top“.
Den Bachsaibling bezieht Fritz vom
Fischhandel der Familie Rameil
in Lindlar. „Kein Kraftfutter und
sauberes Wasser“, lobt Fritz. „Dort
wird ökolgisch gezüchtet und sich
an Schonzeiten gehalten.“ Der im
Bergischen um 1884 angesiedelte
Bachsaibling steht deshalb auch nur
von Oktober bis Anfang Februar auf
Fritz‘ Speisekarte. „Es ist ganz wichtig,
den Fisch nicht durchzubraten“,
sagt Fritz. „Höchstens auf einer Seite
anbraten und dann nachziehen
lassen, sonst wird der lachsähnliche
Fisch zu trocken.“ Der Koch erhitzt
seinen Saibling schonend bei 50
Grad im Wasserbad. „Auf diese
Weise bleibt er besonders saftig.“
Zubereitung
(für 4 Personen)
Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen
und die Steckrüben-, Möhren- und
Lauchwürfel kurz anbraten. Mit der
Gemüsebrühe ablöschen und zur
leichten Bissfestigkeit garen. Salzen
und pfeffern. Mit Jaipur-Curry abschmecken.
Sollte der Gemüsefond
noch nicht verkocht sein, mit etwas
Maisstärke (1/2 TL) binden.
Für den Fisch die Saiblingsfilets von
beiden Seiten in wenig Öl anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen. Eine
Scheibe Limone und einen Zweig
Salbei auf jedes Filet legen und
ca. 1 1/2 Minuten im Ofen ziehen
lassen.
Anrichten
Das Steckrübenragout in einen Messingring
füllen und andrücken, den
Ring abnehmen. Das gebratene Saiblingsfilet
seitlich anlegen und den
gebundenen Gemüsefond angießen.
Guido Fritz aus dem Gasthaus zur
guten Quelle in Kürten bietet das
Saiblingsfilet als „Vielfalt schmeckt“-
Tellergericht an. Je nach Verfügbarkeit
nimmt der Küchenchef auch
gerne Forelle für seine Kreation.
Zutaten
für das Steckrübenragout
50 ml Rapsöl (nussig)
400 g Steckrübe, geschält und gewürfelt
1 Möhre, geschält und gewürfelt
1/2 Lauchstange
300 ml Gemüsefond
Jaipur-Curry
ggf. 1/2 Teelöffel Maisstärke
für den Fisch
300 g Bachsaibling oder Forelle
Steinsalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1 Limone
1 Zweig Salbeiblatt
Elegantes Flair mit rustikalen
Möbeln. In zwei Zonen unterlet,
bietet das Restaurant 50
bis 60 Gästen Platz.
Bezugsquellen:
Bachsaibling oder Forelle: Fischhandel
Rameil, Merlenbach 9, 51789
Lindlar, Mo-Fr 8-12:30, 14-18, Sa
8-12 Uhr, www.rameil.de
Lindlar: Fr 8-14 Uhr Verkaufswagen
beim Rewe-XL, Dr.-Meinerzhagen-
Str. 10,
Engelskirchen: Fischtheke im HIT-
Markt, Im Grengel 1
Gasthaus zur guten Quelle
Kürten, Kölner Str. 260
Tel. 02207-91 96 273
Öfnungszeiten: Mi-Sa ab 17 Uhr,
So 12-15 und ab 17:30 Uhr,
Mo, Di geschlossen
www.gasthaus-zur-guten-quelle.net