PDF-Ausgabe - Bergischer Bote

on appetit
Philipp Wolter
Landhaus Spatzenhof, Wermelskirchen
Marienheider Schafskäse und Walnussöl
mit Bergischen Wildkräutern
Es gibt Spitzenköche, die eine
regionale Denke par excellence
mit in ihre Speisekarten einfließen
lassen. Damit kann man sogar in die
Riege der Sterne-Köche aufsteigen.
Philipp Wolter vom Spatzenhof in
Wermelskirchen-Süppelbach hat
das geschafft! Vor gut drei Jahren
besuchte ich ihn und sagte voraus,
dass man von ihm noch viel hören
wird. Heute sitze ich bei ihm und
freue mich, dass dies so eingetroffen
ist. Wir unterhalten uns über
Ziele und Ausrichtung seiner Küche.
Ob der Stern positiven Glanz mit
sich gebracht hat oder potenzielle
Gäste eher abschreckt.
Philipp Wolter ist sich sicher, dass
die hohe Auszeichnung dem Hause
gut tut. Zudem möchte er seine
herausragende Kochkunst nicht
bloß einer kleinen Schar erlesener
Gäste präsentieren. Jeder soll in
den Genuss seines Könnens kommen.
Daher ist es möglich, auch im
Landhaus-Restaurant von der Karte
des Gourmetrestaurants „Clara von
Krüger“ zu bestellen. Beide sind,
Großzügiger
Saal mit hohem
Satteldach, Kronleuchter
und
offenem Kamin
im Saal der alten
Scheune.
Zubereitung
(für 4 Personen)
Für die Schafskäsemousse werden
alle Zutaten, außer der geschlagenen
Sahne, in eine große Schüssel
gegeben und auf einem Wasserbad
vorsichtig erwärmt. Anschließend,
wenn die Masse anfängt wieder
fest zu werden, wird die geschlagen
Sahne untergehoben. Die Mousse
wird nun auf ein flaches Blech gegossen
und kalt gestellt. Nach ca.
4 Stunden können Kreise ausgestochen
werden, diese werden direkt
auf dem Teller angerichtet.
Für die Rotwein-Zwiebeln in einem
Topf der Zucker zu einem hellen
Karamell kochen und mit dem Rotwein
und Portwein ablöschen. Die
Gewürze ebenfalls hinzugeben und
auf ein Drittel einkochen lassen. Die
roten Zwiebeln werden nach dem
Schälen in ca. 0,5 cm dicke Ringe
geschnitten und in die Rotwein
Reduktion gelegt. Den Topf in den
vorgeheizten Ofen geben und die
Zwiebeln bei 140 °C für 45 Minuten
langsam schmoren.
Die Vinaigrette wird aus dem Zwiebelsud
gewonnen. Hierfür werden
alle Zutaten in eine Schüssel gegeben
und miteinander gut verrührt.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und
Zucker.
Aus den Knoblauchzehen wird mit
dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise
hergestellt. Hierfür werden
die Knoblauchzehen mit dem
Eigelb gemixt, durch die langsame
Zugabe von Olivenöl entsteht eine
feine Mayonnaise.
Den Schafskäse mit den Wildkräutern,
den Zwiebeln und der
Vinaigrette auf Tellern (siehe Foto)
anrichten.
Zutaten
für den Schafskäse
100 g Marienheider Schafskäse
60 g Crème Fraîche 38%
0,5 TL mittelscharfer Senf
1 TL Walnussöl
0,5 TL Zitronensaft
2,5 Blätter eingeweichte Gelatine
60 g geschlagene Sahne
Limettenöl, Apfelessig, Zucker,
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Sternanis
für die Rotwein-Zwiebeln
2 rote Zwiebeln
500 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL Zucker
1 Sternanis
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
für die Rotwein-Vinaigrette
2 EL Rotwein-Zwiebelsud
1 EL Himbeeressig
1 EL gehackte Schalotten
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker
für die fermentierte
Knoblauchmayonnaise
1 fermentierte Knoblauchknolle
1 Eigelb
ca. 150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Weitere Zutaten
Wildkräuter
Brotchip
Bezugsquellen:
Schafskäse: Bioland Schäferhof, Rehbergstr.
63, 51709 Marienheide, Tel.
02264-1585, www.schaeferhof.de
Hofladen: Do 16:30-19:00, Sa 9:00-
12:30. In Bioläden und überall wo
es Bergisch Pur gibt.
Landhaus Spatzenhof
Wermelskirchen, Süppelbach 11,
Tel. 02196-97590
Mi-So 12:00-14:00 & 18:00-22:00 von
14:00-17:00 Waffeln und Kuchen.
Mo & Di geschlossen
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Bergischer Bote 5-2013
In Kooperation mit Naturpark Bergisches Land - Vielfalt schmeckt
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