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Mit
Karpfen-Schlemmereien
In den mit „r“ endenden Monaten
gilt der Speisefisch
als beliebte Delikatesse!
Start
Foto: David Dohnal/photos.com
Nussig im Geschmack und fest im Fleisch
Ab sofort gibt es wieder fangfrische
Karpfen aus heimischen Teichen.
In Bayern gibt es etwa 10000 Fischwirtschaftsbetriebe.
Davon betreiben
allerdings nur 200 die Fischerei als
Haupterwerb, alle anderen werden
im Nebenerwerb geführt.
Es sind in jedem Fall reine Familienbetriebe,
die sich teilweise seit
vielen Generationen der Aufzucht,
dem Fang und der Verarbeitung
von Fischen widmen. Die Erwerbsfischerei
gliedert sich in drei Produktionszweige,
die sich in der Art der
Bewirtschaftung deutlich unterscheiden:
Karpfenteichwirtschaft, Forellenteichwirtschaft
sowie Fluss- und
Seenfischerei.
Karpfenteiche liegen hauptsächlich
in der Oberpfalz um Tirschenreuth
und Schwandorf, sowie in Mittelfranken
bei Höchstadt im Aischgrund
und bei Ansbach. Die gesamte
Teichfläche beträgt 20000 Hektar. Es
sind stehende Gewässer, die durchschnittlich
nur 1 Meter tief sind
und sich möglichst rasch erwärmen
sollen, da der Karpfen dann am
besten gedeiht. Die meisten Teiche
werden im Frühjahr mit dem Niederschlagswasser
befüllt, das aus dem
Einzugsgebiet in Gräben zufließt.
Man bezeichnet sie daher als „Himmelsteiche“.
Viele Teiche liegen in Teichketten
der Hangneigung entsprechend
untereinander gestaffelt vergleichbar
den Reisfeldern. Damit kann ein
leerer Teich mit dem Ablaufwasser
des oben liegenden Nachbarteichs
wieder befüllt werden. Durch Stoffkreisläufe
und Nahrungsketten rege-
neriert sich das Teichwasser laufend
selbst. Algen erzeugen Sauerstoff
und dienen dem Zooplankton als
Nahrung, das wiederum von den
Fischen gefressen wird. Zooplankton
– vorwiegend Wasserflöhe – ist also
die natürliche und ausschließliche
Eiweißquelle für den Karpfen. Der
Teichwirt ergänzt sie nur noch bei
Bedarf durch Getreidegaben.
Produktion
Nach dem Schlupf aus dem Ei – etwa
im Juni jeden Jahres – wachsen
die Karpfen drei Sommer lang
heran. Im Herbst des dritten Jahres
werden sie als Speisefische mit
etwa 1250 g geerntet. Sie werden
bis dahin mehrfach abgefischt und
in stetig verringerter Besatzdichte
erneut ausgesetzt. Im dritten Sommer
stehen jedem Karpfen ca. 15 m 2
Teichfläche zur Verfügung.
Als Folge dieser traditionell extensiven
Bewirtschaftung sind die
Flachwasser-zonen der Karpfenteiche
häufig auch Rückzugsgebiete
für seltene Pflanzen- und Tierarten.
Als Nebenfische werden Schleien,
Welse, Zander, Hechte und viele
andere Fischarten aufgezogen. Auch
finden sich Kleinfischarten, wie
Gründlinge oder Schlammpeitzger,
von selbst ein.
Quelle:
Bayerisches Staatsministerium
für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten
Unser Rezept-Tipp 1:
Karpfen in Biersauce
So kommt der Karpfen oft in Polen auf den Tisch. Wer die Sauce noch süßer mag, gart einfach 50 g kurz eingeweichte Rosinen mit.
Zutaten
2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren,
1/2 unbehandelte Zitrone,
2 EL Butter, 2 TL brauner Zucker,
1/2 l dunkles Bier, 1 küchenfertiger
Karpfen (ca. 1,2 kg), 20 g Saucenlebkuchen,
Salz, Pfeffer, 2 EL Mandelblättchen,
1/2 Bund Petersilie
Schritt 1
Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Das Lorbeerblatt zerkrümeln
und mit den Wacholderbeeren im
Mörser fein zerdrücken. Die Zitronenhälfte
heiß waschen und abtrocknen,
die Schale fein abreiben, den Saft
auspressen.
Schritt 2
Die Butter in einem Topf zerlassen,
die Zwiebeln mit den Gewürzen
darin anbraten. Mit dem Zucker
bestreuen und schmelzen lassen.
Mit dem Bier aufgießen, die Zitronenschale
und den Saft hinzufügen.
Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. sanft kochen lassen.
Schritt 3
Inzwischen den Karpfen waschen,
trockentupfen und ohne Kopf in 8
Portionsstücke schneiden.
Schritt 4
Die Sauce sieben und wieder in
den Topf geben. Den Saucenlebkuchen
zerkrümeln und in der Sauce
auflösen. Die Sauce mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Karpfenstücke
einlegen, mit Sauce beschöpfen und
zugedeckt bei schwacher Hitze ca.
15 Min. garen.
Schritt 5
Die Mandelblättchen in einer Pfanne
ohne Fett goldgelb rösten. Die
Petersilie waschen, trockenschütteln
und die Blättchen fein hacken.
Karpfen und Sauce abschmecken
und mit Mandelblättchen und Petersilie
bestreut servieren.
Text und Foto
Küchengötter.de
36 September 2013