Branchenspiegel 2013 - GastroProfessional

1
Inhaltsverzeichnis
1. Auf einen Blick 1.1 Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick............................................................... 2
1.2 GastroSuisse............................................................................................................................. 3
1.3 Daten und methodische Bemerkungen............................................................................3
2. Branchenspiegel- 2.1 Schweizer Hotellerie: Exzellenz auf allen Ebenen gefragt ....................................... 5
spezialthema
3. Wirtschaftslage 3.1 Gastgewerblicher Umsatz ................................................................................................. 13
3.2 Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe....................................................... 15
4. Gastgewerbe 4.1 Betriebsstruktur
Angebot 4.1.1 Mutationen im Handelsregister ..........................................................................16
4.1.2 Die grössten Gastronomen 2011 nach Umsatz.......................................... 17
4.1.3 Rechtsform ............................................................................................................... 18
4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse ....................................................................... 18
4.1.5 Betriebsgrösse: Sitzplätze .................................................................................. 19
4.1.6 Betriebsgrösse: Hotelbetten .............................................................................. 20
4.1.7 Wer führt den Betrieb? ........................................................................................ 21
4.1.8 Schliessungszeiten und Saisonalität .............................................................. 22
4.1.9 Mehrwertsteuer....................................................................................................... 23
4.1.10 Liquidität.................................................................................................................... 24
4.2 Infrastruktur: Hotellerie und Restauration
4.2.1 Infrastruktur Hotellerie.......................................................................................... 25
4.2.2 Betriebstypen und Infrastruktur Restauration ............................................. 28
4.3 Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3.1 Anzahl Angestellte ................................................................................................. 31
4.3.2 Lehrverhältnisse im Gastgewerbe ................................................................... 32
4.3.3 Beschäftigte im Gastgewerbe........................................................................... 33
4.4 Umsatz und Erfolg
4.4.1 Jahresumsatz .......................................................................................................... 34
4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke .......................................................... 36
4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes........................................................... 37
4.4.4 Umsatzzusammensetzung ................................................................................. 38
4.4.5 Erfolg........................................................................................................................... 38
4.4.6 Erfolg nach Umsatzgrösse ................................................................................. 39
4.5 Kosten und Einkommen
4.5.1 Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe................................. 40
4.5.2 Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie.................................. 41
4.5.3 Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration ........................... 42
4.5.4 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte....................................................... 43
4.5.5 Lohnsumme pro Betrieb...................................................................................... 44
4.6 Gastgewerbliche Kennziffern............................................................................................ 45
4.7 Angebot Restauration ......................................................................................................... 46
4.8 Angebot Hotellerie
4.8.1 Hotelzimmerpreise................................................................................................. 47
4.8.2 Logiernächte ............................................................................................................ 49
5. Gastronomie 5.1 Gastronomienachfrage
Nachfrage 5.1.1 Gesamtmarkt 2012 ................................................................................................ 50
5.1.2 Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf
im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt .................................................. 52
5.2 Essen
5.2.1 Essen nach Bezugsquellen ................................................................................ 53
5.2.2 Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion und Tageszeit ................. 53
5.2.3 Nationaler Speisezettel ........................................................................................ 56
5.2.4 Meistkonsumierte Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion 57
5.3 Trinken
5.3.1 Getränkemarkt 2012 ............................................................................................. 58
5.3.2 Getränke nach Bezugsquellen .......................................................................... 59
5.3.3 Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion ................................ 60
5.3.4 Nationaler Getränkezettel ................................................................................... 62
5.3.5 Meistkonsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion 63
5.4 Bezugsquellenbewertung................................................................................................... 64
5. Gastronomienachfrage 4. Gastgewerbeangebot 3. Wirtschaftslage 2. Spezialthema 1. Auf einen Blick