Es kommt Dicker - Marius Leutenegger

46 | Kochbücher Books Nr. 3/2013 Alle Bücher finden Sie auch auf Kochbücher | 47
Guter Geschmack –
und gutes Gewissen
Beim Thema vegane Ernährung gingen die Meinungen bisher deutlich
auseinander. Nun gibt es eine Trendwende. Auch Fleischesser
zeigen sich interessiert: Es zählt, was schmeckt. Neue Kochbücher
animieren dazu, vegane Gerichte auszuprobieren.
Markus Ganz
«Vergessen Sie alles, was Sie bisher über
vegane Küche gehört haben», heisst es in
der Einführung zu Jérôme Eckmeiers neuem
Kochbuch «Vegan. Tut gut – schmeckt
gut!». Bisher war die Meinung vorherrschend,
der Verzicht auf Fleisch, Eier und
Milchprodukte bedeute zwangsläufig auch
ein Verzicht auf kulinarischen Genuss.
Jérôme Eckmeier möchte mit seinem zweiten
Kochbuch belegen, dass seine Rezepte
in erster Linie von der Leidenschaft für
gutes Essen geprägt sind. Dass Mensch,
Tier und Umwelt von der veganen Ernährung
profitieren, ist eher ein zusätzlicher
Nebeneffekt.
Mit dieser Argumentation hat sich auch
der Kreis der Menschen geöffnet, die sich
zumindest hin und wieder vegan ernähren.
Während Vegetarier heute recht verbreitet
sind – sie essen auch Eier und trinken
Milch –, bleiben reine Veganer, die oft
auch aus weltanschaulichen Gründen
gänzlich auf Tierisches verzichten, nach
wie vor selten: In Deutschland wurde ihr
Anteil 2008 auf 0,1 Prozent der Bevölkerung
geschätzt. Doch mittlerweile probieren
auch Fleischesser vegane Gerichte aus
und bauen sie nach Lust und Laune in den
Speiseplan ein. Hauptsache, es schmeckt;
wenn es auch noch sinnvoll ist, umso besser.
«In Berlin floriert der vegane Lifestyle»,
schrieb «Der Tagesspiegel». Vegane
Supermärkte verbreiten sich mittlerweile
in ganz Deutschland, und auch im «Schnitzel-Land»
Österreich hat der erste Laden
seine Türen geöffnet. Und mit «Eva's Apples»
gibt es seit diesem Frühling auch in
Zürich einen Laden, der sich auf rein vegane
Produkte beschränkt.
Jérôme Eckmeier betont in «Vegan. Tut gut
– schmeckt gut!», dass für seine Rezepte
alle Zutaten im normalen Supermarkt oder
im Bioladen erhältlich seien. Nicht immer
vorhanden und bei veganen Gerichten besonders
wichtig sind hingegen Fantasie
und Erfahrung. Und über die verfügt Jérôme
Eckmeier, kochte er doch einst in renommierten
Restaurants für Gäste wie
Prince Charles und Helmut Kohl. Trotzdem
verspricht er, dass all seine Rezepte wie
etwa vegane Pizzataschen oder «Pikanter
Wirsing-Auflauf mit getrockneten Aprikosen»
leicht nachzukochen und alltagstauglich
seien. Dabei helfen auch Grundrezepte
und Tipps, wie man beispielsweise am besten
Milchprodukte ersetzt.
Spass mit der Punk-Küche
Auch Uschi Herzer und Joachim Hiller
liegt viel daran, die vegane Küche von ihrem
schlechten Ruf zu befreien. «Veganismus
ist nur cool, wenn er ohne erhobenen
Zeigefinger auskommt», schreiben sie in
«Kochen ohne Knochen – Das Ox-Kochbuch
5». Entsprechend munter und witzig
präsentieren sie ihre Rezepte, die «von
Punks und nicht nur für Punks» seien. So
führen sie zu den Gerichten jeweils passende
Songs an, und nicht etwa nur von
Punk-Musikern: Beim «Maulwurf-Tiramisu»
darf es auch Eros Ramazzotti sein. Musiker
und bekannte Figuren der Vegan-
Szene haben Gastrezepte beigesteuert.
Mille von der bekannten Thrash-Band Kreator
verrät, wie er Tofuscheiben mit Wurzelgemüse
zubereitet. Und Kriminalbiologe
Mark Benecke zeigt, wie man einen
schmackhaften «Reste-Auflauf» zubereitet.
Trotz des unkonventionellen Ansatzes bieten
die beiden Autoren ein seriöses und
umfassendes Kochbuch. Sie präsentieren
neben Grundlagen auch komplette Menüs
und aufwändigere Gerichte – und zeigen,
dass es gar nicht so schwer ist, ohne Eier,
Käse und andere Tierprodukte auszukommen.
Dazu gehört, wie man Fleischalterna-
tiven aus Soja und Seitan einsetzt. Die Autoren
stellen aber auch Rezepte vor, die
ohne Anlehnung an Gerichte mit Fleisch
und Milchprodukten auskommen. Zum
Buch gehören auch «Das Einmaleins der
veganen Ernährung» von Dr. Markus Keller
sowie allgemeine Infos zum Veganismus.
Aus aller Welt
Justin P. Moore ist Veganer und Weltenbummler,
der auf seinen Reisen in über 40
Länder viele lokale Gerichte kennen- und
liebengelernt hat. Manche waren bereits
vegan, bei anderen wandelte er das Rezept
entsprechend ab; oft liess er sich auch zu
Eigenkreationen inspirieren. Über 100
dieser Rezepte hat er zu seinem neuen
Kochbuch «The Lotus and the Artichoke
– Vegane Entdeckungen eines Weltreisenden»
zusammengefasst. Darunter findet
man auch vegane Varianten von Klassikern
wie der vietnamesischen Pho-Suppe
oder des russischen Bœuf Stroganoff. Ergänzt
werden die Rezepte mit persönlichen
Geschichten und Anekdoten.
Auch Surdham Göb lässt sich von den Esserfahrungen
in fremden Ländern inspirieren.
Der deutsche Autor, der Bali seine
zweite Heimat nennt, ist seit 16 Jahren
Chefkoch in verschiedenen veganen Restaurants.
Dank dieses Hintergrunds kann
er in seinem Kochbuch «Meine veganen
Superfoods» eine euro-asiatische Küche
präsentieren, die neue Geschmackserlebnisse
eröffnet. Dies ist auch auf die Verwendung
sogenannter «Superfoods» zurückzuführen.
Damit meint Göb Lebensmittel wie
Rohkakao, Lucuma, Maca und Gojibeeren,
die über einen besonders hohen und konzentrierten
Anteil an wertvollen Nährstoffen
verfügen. Die 70 Rezepte reichen von
originellen Frühstücksideen und Snacks
über spezielle Drinks und Suppen bis zu
abwechslungsreichen Hauptspeisen.
Gesund für Körper und Geist
Der Bestseller-Autor Ruediger Dahlke hat
mit seinen Büchern Brücken zwischen
Schulmedizin und Naturheilkunde sowie
zwischen Religion und spiritueller Philosophie
geschlagen. In «Peace Food – Das vegane
Kochbuch» überträgt der Arzt und
Psychotherapeut seine Erkenntnisse auf
die praktische Ernährung. Eine rein
pflanzliche Ernährung bringe nicht nur
dem Planeten und seinen tierischen wie
menschlichen Bewohnern Frieden. Als Argumente
führt er in seiner ausführlichen
Einleitung an, dass Menschen «keinen natürlichen
Impuls» hätten, Tiere zu essen,
und dass Tierprotein zudem schädlich sei.
Wer sich vegan ernähre, baue ein «regelrechtes
Schutzschild gegen die gravierendsten
Krankheitsbilder der Moderne»
auf. Sein Fazit: Eine ausgewogene pflanzliche
Kost sei der beste Garant für ein langes
gesundes Leben. Deshalb hat Dahlke seine
Lieblingsköche gebeten, für dieses Buch
ihre besten veganen Rezepte preiszugeben:
Unter den 90 vorgestellten Gerichten
findet man auch bekannt klingende wie
Veggie-Burger, Scrambled (V)eggs und
Spaghetti Sojanese.
Vegan. Tut gut – schmeckt
gut!
Jérôme Eckmeier
192 Seiten
CHF 31.90
Dorling Kindersley
Kochen ohne Knochen –
Das Ox-Kochbuch 5
Uschi Herzer und Joachim
Hiller
192 Seiten
CHF 16.90
Ventil
The Lotus and the Artichoke
– Vegane Entdeckungen
eines Weltreisenden
Justin P. Moore
216 Seiten
CHF 31.90
Ventil
Meine veganen Superfoods
Surdham Göb
122 Seiten
CHF 29.90
AT
Peace Food – Das vegane
Kochbuch
Dahlke, Ruediger
192 Seiten
CHF 29.90
Gräfe & Unzer
Szegediner Gulasch –
rustikal und deluxe
(Rezept aus dem nebenan vorgestellten Buch «Kochen ohne Knochen»)
Für 2 Personen
Zutaten:
600 g Weinsauerkraut
2 mittelgrosse Zwiebeln
1 rote Spitzpeperoni
400 g Seitan
Olivenöl
0,5 l dunkles Hefeweissbier
Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Kreuzkümmel
gemahlener Kreuzkümmel
1-2 EL Gemüsebouillon
schwarzer und roter Pfeffer
scharfer und süsser Paprika
1 kleine Dose geschälte Tomaten
500 ml Tomatenpassata
Sojasahne
Sojasauce
Zubereitung:
Tag 1:
1. Klein geschnittene Zwiebeln und
Knoblauch mit Kreuzkümmel und
Wacholderbeeren mit etwas Olivenöl
in einem grossen Topf leicht
andünsten. Die Spitzpeperoni in
kleine Scheiben schneiden und
dazugeben.
2. Das Weinsauerkraut plus Lorbeerblätter
dazu geben und weiter
andünsten. Nach etwa 5 Minuten mit
ca. 0,2 l Hefeweissbier aufschütten
und den Rest nach und nach im Lauf
des Kochvorgangs dazugeben. Mit
Gemüsebouillon abschmecken (ca.
1-2 EL).
3. Nach ca. 10 Minuten die geschälten
Tomaten und das Tomatenpassata
dazumischen. Mit süssem und
scharfem Paprika, schwarzem und
rotem Pfeffer sowie Chili würzen.
Das Ganze mit etwas gemahlenem
Kreuzkümmel verfeinern.
4. In der Zwischenzeit den gewürfelten
und anschliessend in Sojasauce
eingelegten Seitan in einer Pfanne
kurz anbraten und danach das
Gulasch beimengen. Bei fertig
gekauftem Seitan entfällt das
Einlegen in Sojasauce, diesen also
nur würfeln und anbraten.
5. Vorgekochte Kartoffel grob schneiden
und in einer Pfanne mit etwas
Olivenöl und Rosmarin anbraten.
6. Das Gulasch in einem flachen Teller
nebst den Kartoffeln anrichten.
Tag 2:
1. Den Rest Szegediner Gulasch vom
Vortag mit ca. 120 ml Sojasahne
verfeinern und im Topf langsam
erhitzen.
2. In der Zwischenzeit die Kamuthörnchen
nach Kochanweisung in etwas
Salzwasser kochen (ca. 10 Minuten).
3. Kamuthörnchen in Olivenöl schwenken,
in einen Pastateller geben und
das Gulasch draufpacken.