Landwirtschaft – Kulturlandschaft – Regionale Esskultur

Landwirtschaft – Kulturlandschaft 

– Regionale Esskultur 

Beiträge zu der Tagung am 10.–11. Juni 2010 in Ostrach-Waldbeuren / Baden-Württemberg

Impressum 

Herausgeber: Bund Heimat und Umwelt in Deutschland (BHU) 

Bundesverband für Natur- und Denkmalschutz, 

Landschafts- und Brauchtumspflege e. V. 

Adenauerallee 68, 53113 Bonn 

Tel. (02 28) 22 40 91, Fax (02 28) 21 55 03 

E-Mail: bhu@bhu.de, Internet: www.bhu.de 

Redaktion: Dr. Inge Gotzmann, Daniel Kölzer 

Mitarbeit: Beate Lippert, Edeltraud Wirz 

Verantwortlich für den Inhalt: Dr. Inge Gotzmann 

Bildnachweis: 

vordere Umschlagseite: 

hintere Umschlagseite: 

Autorenfotos (außer S. ): Dr. Gotzmann 

Layout und Druck: Druckpartner Moser Druck + Verlag GmbH, Rheinbach 

ISBN 978-3-925374-91-3 

Nachdruck – auch auszugsweise – honorarfrei mit Quellenangabe gestattet. 

Belegexemplar an den Herausgeber erbeten. 

Das Buch wird an Mitglieder und Interessenten kostenlos abgegeben, Spende erwünscht. 

Bestellung beim Herausgeber. 

Förderer 

Das Projekt wurde finanziell gefördert durch die „Landwirtschaftliche Rentenbank“. 

Die Förderer übernehmen keine Gewähr für die Richtigkeit, die Genauigkeit 

und die Vollständigkeit der Angaben sowie für die Beachtung privater Rechte Dritter. 

Kooperation 

Das Projekt erfolgte in Kooperation mit dem BHU-Landesverband Schwäbischer Heimatbund (SHB). 

Bonn, Herbst 2010

Inhalt 

Inhalt 

Herlind Gundelach und Wolfgang Börnsen 

Vorwort ....................................................................... 5 

Fritz-Eberhard Griesinger 

Grußwort. ..................................................................... 7 

Inge Gotzmann, Daniel Kölzer 

Esskultur prägt Kulturlandschaft. .................................................... 8 

Bruno Krieglstein 

Esskultur – Spiegelbild der Kulturlandschaft ............................................ 11 

Hansjörg Küster 

Dinkel, Gurke, Färberwaid: Kulturpflanzen und ihre Landschaft . ............................ 18 

Hannes Bürckmann 

Vermarktungsprojekte und ihre Erfolgsfaktoren . ........................................ 26 

Dirk Holtermann 

Delikatessen am Wegesrand ....................................................... 33 

Rudi Holzberger 

10 Jahre LandZunge: Ein starker Pakt für die Region ..................................... 39 

Jürgen Holzhausen 

Dachmarke Rhön ................................................................ 47 

Sabine Behr 

Vermarktungsininitiative „Genuss vom Pfrunger-Burgweiler Ried“ – 

Eine Regionalvermarktung mit Schwerpunkt Landwirtschaft und Naturschutz stellt sich vor ........ 57 

Rainer Pasta 

Labertaler Schmankerlmesse – Ein Experiment zur regionalen Küche. 

Ideen, Probleme und Erfahrungen aus der Praxis ........................................ 64 

Ulfried Miller 

Apfelsaft aus Streuobst ........................................................... 70 

Seite 

3

Landwirtschaft – Kulturlandschaft – Regionale Esskultur 

Manfred Büchele 

Sorten-Erhaltungskonzept Baden-Württemberg ......................................... 76 

Werner Konold 

Geschichte und Kultur der oberschwäbischen Weiher .................................... 79 

Anton Jung 

Weiherwirtschaft und Fischzucht in oberschwäbischen Weihern. ............................ 88 

Albrecht Trautmann, Anton Jung 

Sanierung und Bewirtschaftung von Weihern in Oberschwaben. ............................ 91 

Gerhard Ermischer 

Tastescapes – Kulinarische Zeitreise durch Europa. ....................................... 93 

Pia Wilhelm 

Exkursion ins Naturschutzgroßprojekt Pfrunger-Burgweiler Ried ............................. 121 

Eindrücke von der Exkursion „Landwirtschaft – Kulturlandschaft – Regionale Esskultur“ .......... 124 

Autorenverzeichnis .............................................................. 129 

Anschriften BHU und Landesverbände ................................................ 131 

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Vorwort 

Vorwort 

Herlind Gundelach, Wolfgang Börnsen 

Der Bund Heimat und Umwelt in 

Deutschland (BHU) hat es sich zur 

Aufgabe gemacht, das Bewusstsein 

für unsere Kulturlandschaften zu stärken. 

Die Wertschätzung von Regionen 

und Landschaften ist eine Grundvoraussetzung 

für ihre dauerhafte Sicherung. 

Hierbei spielt die Landwirtschaft 

eine wesentliche Rolle, da sie maßgeblich 

das Landschaftsbild prägt. 

Unter dem Thema „Landwirtschaft – 

Kulturlandschaft – Regionale Esskultur“ 

hat der BHU eine Tagung durchgeführt, 

bei der anschauliche Beispiele 

für den engen Zusammenhang zwischen 

Landwirtschaft, Kulturlandschaft 

und Ernährungskultur gegeben 

wurden. 

Essen und Trinken sind existenzielle 

Bedürfnisse eines jeden Menschen. Die 

Herkunft unserer Lebensmittel, die Art 

und Weise ihrer Herstellung, ihrer Zubereitung und 

schließlich der Verzehr kennzeichnen unsere Ernährungskultur. 

Dabei isst jeder nach seinem eigenen 

Geschmack und Stil. Die kenntnis reiche Verwendung 

lokaler und qualitativ hochwertiger Zutaten 

hat viele regionale Köstlichkeiten hervorgebracht, 

die leider zunehmend in Vergessenheit geraten. 

Das Neue muss nicht immer über neue und immer 

exotischere Zutaten erreicht werden. Moderne 

Interpretationen traditioneller Speisen können 

durchaus auch über eine differenzierte Zubereitung 

erreicht werden. 

In der nun vorliegenden Tagungungsdokumentation 

werden zahlreiche Beispiele gegeben, wie eine 

geänderte Ernährungskultur das Bewusstsein 

für den Zusammenhang 

zwischen Konsumverhalten und der 

Attraktivität der Kulturlandschaft fördern 

kann. 

Die Vielfalt unserer Kulturlandschaften 

können wir stärker mit unserem 

Konsumverhalten beeinflussen, 

als allgemein bekannt ist. Dabei ist 

Landschaftspflege durch bewusste 

Esskultur sehr schmackhaft. Ein moderner 

Umgang mit regionalen Spezialitäten 

kann zum Erhalt typischer 

Landschaftsbilder beitragen und 

gleichzeitig die Landwirtschaft stärken. 

Nicht zuletzt möchte die Publikation 

auch Anregungen geben, wie 

eine stärkere Allianz zwischen Landwirten, 

Vermarktungsinitiativen, Gastwirten 

und Verbrauchern erzielt werden 

kann. Der BHU fördert diesen 

Dialog und steht gemeinsam mit seinen Landesverbänden 

als Ansprechpartner zur Verfügung. 

Unserem Landesverband dem Schwäbischen Heimatbund 

(SHB) danken wir herzlich für die Kooperation 

in diesem Projekt. Der Landwirtschaftlichen 

Rentenbank gilt unser besonderer Dank für Förderung 

dieses Projektes. 

Dr. Herlind Gundelach 

Präsidentin des BHU, Wissenschaftssenatorin FHH 

Wolfgang Börnsen (Bönstrup) 

1. Vizepräsident des BHU, MdB 

5

Grußwort 

Grußwort 


In den ländlichen Regionen Deutschlands 

finden sich zahlreiche Kulturlandschaften 

mit einer hohen Artenvielfalt 

und attraktiven Landschaftsbildern. 

Die naturräumlichen Gegebenheiten 

und die regionalen Wirtschaftsweisen 

der Menschen gaben und geben den 

Landschaften ihr typisches Gepräge. 

Kulturlandschaften sind nichts Statisches, 

sie unterstehen einem fortwährenden 

Wandel. 

Historische, meist extensive Nutzungsweisen sind 

heute oft nicht mehr wirtschaftlich. Ihre Einstellung 

bedeutet jedoch gleichzeitig einen Verlust charakteristischer 

Kulturlandschaften. Ein Blick auf die Roten 

Listen der gefährdeten Tier- und Pflanzenarten 

Deutschlands zeigt zudem, dass in historischen Kulturlandschaften 

eine Vielzahl dieser seltenen Arten 

vorkommt. 

Die Erhaltung und Weiterentwicklung unserer 

Kulturlandschaften ist eines der zentralen Anliegen 

der Heimatverbände in Deutschland. Der Schwäbische 

Heimatbund zeichnet mit der Auslobung seines 

Kulturlandschaftspreises gemeinsam mit dem Sparkassenverband 

Baden-Württemberg, bürgerschaftliches 

Engagement in der Kulturlandschaftspflege aus 

und möchte die Öffentlichkeit für diese Thematik 

sensibilisieren. Wir begrüßen es daher sehr, dass wir 

die Tagung „Landwirtschaft – Kulturlandschaft – Regionale 

Esskultur‘‘ zusammen mit dem Bund Heimat 

und Umwelt in Deutschland ausrichten konnten und 

unser gemeinsames Anliegen mit der vorliegenden 

Publikation der Tagungsergebnisse 

weiter befördern können. 

In Deutschland haben sich in den 

vergangenen Jahren viele regionale 

Vermarktungsinitiativen mit dem Ziel 

gebildet, den Erhalt von Kulturlandschaften 

durch den Verkauf von Produkten, 

die mit der Bewirtschaftung 

und Pflege der Flächen unmittelbar in 

Verbindung stehen, sicher zu stellen. 

Auf diese Weise werden wirtschaftliche 

Interessen mit denen des Naturschutzes und der 

Kulturlandschaftspflege verbunden. 

Selten sind solche Projekte Selbstläufer, sondern 

sie erfordern gute Ideen, kaufmännisches Denken 

und Durchhaltevermögen. Ziel der Tagung war es, 

Landwirte, Vermarktungsinitiativen, Gastwirte und 

Verbraucher zusammen zu bringen und das Thema 

„Aufbau von regionalen Wirtschaftskreisläufen 

durch Vermarktung von Produkten aus der Region“ 

in all seinen Facetten zu diskutieren. Anhand von 

praxisorientierten Beispielen wurde aufgezeigt, welche 

Faktoren notwendig sind, damit Vermarktungsinitiativen 

erfolgreich verlaufen. Es ist allen Initiativen 

zu wünschen, dass sich diese am Markt und bei 

den Verbrauchern behaupten und somit nachhaltig 

zur Pflege der Landschaft beitragen. Allen Lesern 

wünsche ich einen reichen Erkenntnisgewinn. 


Vorsitzender Schwäbischer Heimatbund e.V. 

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Esskultur prägt Kulturlandschaft 

8 

Inge Gotzmann, Daniel Kölzer 

Wie Landschaft schmeckt, ist letzten 

Endes immer eine Frage des 

Umgangs mit unserer Kulturlandschaft. 

Der Geschmack der Landschaft kann oft 

bereits an der regionalen Küche bzw. an 

regionaltypischen Rezepten abgelesen 

werden. Ein Beispiel hierfür ist etwa der 

Geschmack von Thüringer Klößen, die 

aus Kartoffeln hergestellt werden, welche 

auf den schweren Lehmböden Thüringens 

ihren charakteristischen Geschmack 

und ihre mehlig kochenden 

Eigenschaften erhalten. 

Ein Klassiker ist der Geschmack von 

Weinen aus ausgewiesenen Weinbauregionen, 

wie z.B. den landschaftsprägenden 

Steillagen des Ahrtals. Hierbei 

zeigt sich aber auch das Spannungsfeld: 

Heutzutage fallen, vor allem aufgrund 

von unrentablen Produktionsbedingungen, 

steile Weinberge zunehmend aus 

Abb. 1: Weinberge in Steillage prägen die Kulturlandschaft 

des Ahrtals 

Foto: D. Kölzer 

der Produktion heraus und liegen 

brach. Da dieser Steillagenweinbau jedoch 

sehr landschaftsprägend ist, ist 

die weitergehende Bewirtschaftung 

der Weinbergterrassen zum Erhalt 

einer charakteristischen und attraktiven 

Kulturlandschaft wünschenswert. 

Regionalität versus Globalisierung 

Die Herkunft unserer Lebensmittel, die 

Art und Weise ihrer Herstellung, ihrer 

Zubereitung und schließlich der Verzehr 

kennzeichnen unsere Ernährungskultur. 

Menschen haben einmal vorrangig 

von dem gelebt, was in ihrer Region 

verfügbar war. Lebensmittel waren 

somit regional geprägt und wurden 

nur zur jeweiligen Saison gegessen. 

Neuerungen gab es jedoch immer 

schon. So brachten die Römer den 

Weinbau und veredelte Obstsorten in 

unsere Regionen. Ein tief greifender 

Wandel der Landschaft und der Ernährungskultur erfolgte 

durch die Verbreitung der ursprünglich in Südamerika 

heimischen Kartoffel im 17. Jahrhundert in 

Deutschland. Die Kartoffel wurde zu einem Grundnahrungsmittel 

und wird heute in Europa als „heimisch“ 

angesehen. Ähnliches gilt für die ursprünglich 

aus Mittel- und Südamerika stammende Tomate, 

die erst Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland 

weithin als Nahrungsmittel bekannt wurde. 

Der Wandel der Produktverfügbarkeit schreitet 

mit der zunehmenden Globalisierung immer 

schneller voran. Bei den heutigen kostengünstigen

Inge Gotzmann, Daniel Kölzer: Esskultur prägt Kulturlandschaft 

Transportmöglichkeiten finden 

wir beispielsweise Äpfel 

aus Neuseeland, Brombeeren 

aus Mexiko oder Rindfleisch 

aus Argentinien auf unserer 

Speisekarte. Gleichzeitig treten 

unsere Produkte den 

Weg in andere Länder an. 

Mit der zunehmenden Unabhängigkeit 

der Verfügbarkeit 

von Produkten vom Erzeugungsort 

geht in der Bevölkerung 

das Bewusstsein dafür 

zurück, welcher Zusammenhang 

zwischen Landschaft, 

Landwirtschaft und 

Esskultur besteht. 

Regionalität ist nachhaltig 

Die bewusste und gezielte 

Verwendung von regionalen 

Produkten ist nicht nur umweltverträglich, 

indem Transportwege 

und damit Energie eingespart werden, 

sondern sie leistet gleichzeitig einen Beitrag zur Erhaltung 

der Landschafts- und Artenvielfalt. Es werden 

auch die regionale Identität sowie die Kenntnis 

des eigenen Raumes gestärkt, denn regionale Produkte 

erzählen die Geschichte ihrer Region. Regionale 

Produkte sind in der Regel frisch, haben einen guten 

Geschmack und benötigen somit weniger Zusatzstoffe 

(z.B. Konservierungsstoffe). Eng verbunden 

mit der Regionalität ist die Förderung des 

Bewusstseins für Saisonalität, denn heutige Lagerhaltung 

kann sehr energieaufwändig sein. Ein persönlicher 

Bezug zum Hersteller schafft Vertrauen, 

fördert das Verständnis für Produktionszusammenhänge 

und es kann zudem eine Kontrolle durch den 

Endverbraucher stattfinden. 

Abb. 2: Streuobstwiese in der Rhön 

Schutz durch Nutzung 

In Deutschland hat in den vergangenen Jahren die 

regionale Vermarktung an Bedeutung gewonnen. 

Insbesondere Biosphärenreservate und Naturparke 

bieten gute Rahmenbedingungen für eine Regionalvermarktung. 

So haben diese Schutzgebiete u.a. die 

Erhaltung, Entwicklung oder Wiederherstellung von 

historischen Kulturlandschaften zum Ziel. Gleichzeitig 

können sie aber auch beispielhaft der Entwicklung 

und Erprobung von besonders schonenden 

Wirtschaftsweisen dienen. Die zugrunde liegende 

Idee dabei ist ein Schutz durch Nutzung. 

Ausblick 

Foto: G. Hein 

Es gilt, Menschen auf den Geschmack heimischer 

und regionaler Produkte zu bringen und sie erfahren 

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zu lassen, dass jeder Einzelne durch 

sein persönliches Verbraucherverhalten 

einen Beitrag zur Erhaltung unserer 

Kulturlandschaft leisten kann. 

Gleichzeitig muss die Bedeutung der 

Landwirtschaft für regionaltypische 

Kulturlandschaften sowie für die Ernährungskultur 

herausgestellt werden. 

Notwendig sind aber auch stärkere 

Allianzen und Gemeinschaftsaktionen 

zwischen Landwirten, Gastwirten, 

Märkten, Vermarktungsinitiativen und 

Verbrauchern. Der Bund Heimat und 

Umwelt (BHU) nimmt hierbei gemeinsam 

mit seinen Landesverbänden eine 

Vermittlerrolle ein und engagiert sich 

für die Vermittlung der Thematik in der 

Öffentlichkeit. • Abb. 3: Regionale Produkte sind köstlich! Foto: I. Gotzmann 

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Bruno Krieglstein: Esskultur – Spiegelbild der Kulturlandschaft 

Esskultur – Spiegelbild der Kulturlandschaft 

Bruno Krieglstein 

Zusammenfassung 

Regionale Esskultur wird nicht allein 

von den jeweiligen agrarischen 

Standortverhältnissen vor Ort geprägt. 

Sie ist das Resultat gesellschaftlicher, 

wirtschaftlicher und politischer Rahmenbedingungen 

und Entwicklungen. 

Im Zusammenhang mit den Veränderungen 

in wertvollen Kulturlandschaften 

wird vielfach die Frage gestellt, ob 

über eine Besinnung auf typische regionale 

Produkte durch die Pflege einer entsprechenden 

Esskultur ein wichtiger Beitrag zum Erhalt traditioneller 

Kulturlandschaften geleistet werden kann 

Eine bewusste Esskultur mit der („Rück-) Besinnung“ 

auf Produkte, die durch entsprechende Produktionsweisen 

den Charakter von Kulturlandschaften 

und deren wertvolle Landschaftselemente 

bestimmen bzw. erhalten, kann zu deren Erhalt beitragen, 

auch wenn sich vielfach, die Rahmen bedingungen, 

die diese Kulturlandschaften ursprünglich 

generiert und erhalten haben, geändert haben. 

Dies ist ein sehr ehrgeiziger Anspruch und Ansatz, 

der seine Grenzen hat. 

„In der belebten Natur geschieht nichts, was 

nicht in Verbindung mit dem Ganzen steht.“ 

(Johann Wolfgang von Goethe) 

Die Entwicklung und das Erscheinungsbild von 

Kulturlandschaften sind das Ergebnis verschiedener 

Faktoren und vielfältiger anthropogener Einflüsse, 

die über eine „standorttypische“ und ggf. mitprägende 

Esskultur, die an sich auch nichts Statisches 

sein kann, hinausgehen. So gestalten 

die Landwirtschaft und die Forstwirtschaft 

auf der Basis der natürlichen 

Standortfaktoren und den davon sich 

ableitenden Nutzungsformen und Bewirtschaftungsverfahren 

die entsprechenden 

regionaltypischen Kulturlandschaften. 

Diese Landschaften liefern 

Produkte, die von den Menschen entsprechend 

den Qualitäten, den verfügbaren 

Mengen und den Verarbeitungsmöglichkeiten 

genutzt werden. So bestimmen die 

Standortfaktoren, Produktionsbedingungen und 

auch die Wettbewerbsposition gegenüber alternativen 

Produkten beispielsweise den Anbau von 

Weichweizen oder Hartweizen und die sich daraus 

ergebenden Verwertungsmöglichkeiten in Küchen 

und Back stuben. 

Kulturlandschaften spiegeln heute aber nur noch 

einen Teil der ursprünglich regionalen, traditionellen 

Esskultur wider. Eine auf regionale Spezialitäten 

orientierte Esskultur kann auch heute die Landwirtschaft 

vor Ort stärken, muss dies aber nicht angesichts 

des vielfältigen und überregionalen Angebots 

auf den Lebensmittelmärkten. Umgekehrt kann 

auch eine „nichtstandorttypische“ Esskultur die 

Kulturlandschaft vor Ort, d.h. die Produktion entsprechender 

landwirtschaftlicher „Rohstoffe“ und 

das Bewusstsein für Produkte aus der Region, beeinflussen. 

„Vom Segen der Vertriebenen“ heißt die 

Überschrift eines Kapitels des Buchs „Sitting Küchenbulle“ 

des Kochs Vincent Klink, in dem er ausführt 

„Neue Gerüche zogen durch die Flure“. Papa 

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sagte immer „Wären die nicht gekommen, 

wir schwäbischen Inzüchtler 

wären vollendens verblödet“. 

Er mochte die Flüchtlinge, 

denn sie hatten gute Rezepte im 

Gepäck, waren pfiffig, und vor allem 

brachten sie uns den Knoblauch 

... 

„Eingriffe“ in und Veränderungen 

der Kulturlandschaften, 

die durch die Land- und die Forstwirtschaft 

erfolgten und erfolgen, 

sind daher nicht durch die 

(Ess-)Kultur allein, sondern auch 

immer durch politische Entscheidungen 

und Rahmenbedingungen, 

wie durch die verschiedenen 

Marktordnungsinstrumente der 

EU-Agrarpolitik – beispielsweise 

in der zweiten Hälfte des letzten 

Abb. 1: Traditionelle Schafhaltung in Baden-Württemberg auf einer Wachholderheide 

Foto: U. Rothweiler 

Jahrhunderts zur Ankurbelung der Selbstversorgung 

der EU – stark beeinflusst worden. Aktuell 

wird in Deutschland so durch das „Marktordnungsinstrument 

EEG“, zur Förderung des Ausbaus 

der Erneuerbaren Energien, Einfluss auf die 

Weiterentwicklung von Kulturlandschaften genommen. 

Auch unsere liebgewonnen und wertvollen, 

vom Streuobstbau geprägten Landschaften 

im Südwesten sind letztendlich auf staatliche/herrschaftliche 

Eingriffe und somit politische Rahmenbedingungen 

zurückzuführen. Der im hohenlohischen 

Kupferzell tätig gewesene Pfarrer Johann 

Friedrich Mayer hielt daher in seinem Lehrbuch für 

Land- und Hauswirte fest: „Herrschaften können 

kaum etwas, außer dem Getreidebau nützlichers 

anordnen als diese (Obstbau), und doch sind sogar 

viele Länder, wo dieser Zweig der Nahrung aller 

aufmerksamen Achtung entgeht; oder wo wenigstens 

die, welche ihn besorgen, in ihren Bemühungen 

nicht gehörig geschützt, aufgeeifert und geachtet 

werden. Ein Schaden von sehr großen 

Summen!“ 

Spieglein, Spieglein in unserm Land… 

Welche Esskultur ist denn das Spiegelbild unserer 

Kulturlandschaft Es dürfte sicherlich eher eine Esskultur 

(gewesen) sein, die vergleichsweise in Italien 

als „Cucina povera“, eine Esskultur der Bauern, 

Handwerker, Arbeiter und Bürger bezeichnet wird, 

als deren Gegenstück in Italien: die „Cucina altoborghese“, 

einer exklusiven Kochtradition der höheren 

Stände in Italien seit der Renaissance. Auch stellt 

sich die Frage, zu welchen Regionen eine typische 

Esskultur das Spiegelbild ist und warum So dürfte 

die Wiener Küche auf Grund der Ausdehnung des 

Habsburgerreiches eher das Spiegelbild des Vielvölkerstaates 

Österreich-Ungarn als allein nur das Spiegelbild 

der Produktionsbedingungen und Möglichkeiten 

der Landwirtschaft im Wienerbecken und im 

Wienerwald sein.


Nichts ist beständiger als der Wandel! 

Angesichts unserer auf fossilen Kohlenwasserstoffen 

basierenden Wirtschaft und Technologie wird im Zusammenhang 

mit der Entwicklung unserer Kulturlandschaften 

ganz vergessen, dass auch, abgesehen 

vom letzten Jahrhundert, stets die stoffliche und 

energetische Nutzung von Biomasse einen erheblichen 

Einfluss auf die Kulturlandschaften hatte. Dies 

gilt im Hinblick auf die landwirtschaftliche Nutzung, 

beispielsweise für die Wollerzeugung oder den Anbau 

von Faserpflanzen (Blaues Allgäu), es gilt aber 

auch für die unterschiedlichen forstwirtschaftlichen 

Nutzungsformen wie Nieder-, Mittel- oder Hochwald. 

Die „Umstellung“ auf die stoffliche und energetische 

Nutzung der fossilen Rohstoffquellen hat 

erheblichen Einfluss auf traditionelle land- und forstwirtschaftliche 

Nutzungsformen (z.B. Stichwort Motorisierung) 

gehabt – und hat dies, angesichts des 

Klimawandels, auch indirekt und voraussichtlich 

noch auf weitere Zeit. 

Abb. 2: Auf „Heimatkurs“ – eines von vielen aktuellen Beispielen im Deutschen 

Lebensmittelmarkt ... 

Foto: privat 

Heute erhaltenswerte Kulturlandschaften als Resultat 

von Rahmenbedingungen und „Eingriffen“, 

die in der Vergangenheit liegen, können heute nicht 

mehr allein aufgrund der wirtschaftlichen Bedeutung 

der entsprechend traditionellen Nutzungsweisen 

erhalten bleiben. In Baden-Württemberg kann 

man sich diese Entwicklung am Beispiel des Rückgangs 

des landschaftsprägenden Streuobstbaus 

durch die Industrialisierung unserer Wirtschaft und 

Gesellschaft, sowie durch die veränderte Wettbewerbsstellung, 

insbesondere gegenüber dem heimischen 

und europäischen Tafelobstanbau und auf 

Grund der Veränderungen der Bedingungen auf den 

nationalen und internationalen Getränke- und entsprechenden 

Rohstoffmärkten vor Augen führen. 

Die konkurrierenden Entwicklungen auf dem Markt 

für alkoholfreie Getränke (z.B. Boom von Bionade), 

die EU-Erweiterung und der schrittweise erfolgende 

Abbau des Außenhandelsschutzes der EU und die 

damit verbundenen strukturellen Entwicklungen auf 

dem Markt für Apfelsaftkonzentrat 

verstärkten die ungünstigen Veränderungen 

der Wettbewerbsposition 

dieser alten Nutzungsform. 

Auch die traditionelle und bedeutende 

Wanderschafhaltung 

in Baden-Württemberg ist seit 

einem halben Jahrhundert einem 

Veränderungsdruck ausgesetzt. 

Bis in die 1950er Jahre stand die 

Produktion von Wolle im Mittelpunkt. 

Trotz neuer Funktionen 

der heimischen Schafhaltung im 

Rahmen der bezahlten Landschaftspflege 

kämpft sie – pauschal 

betrachtet – weiterhin mit 

den Folgen der ökonomischen 

Bedeutungslosigkeit der Verwertung 

der Wolle. 

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Alle auf Heimatkurs … – 

Megatrend Regionalität 

In seinem o.g. Buch beschreibt 

Vincent Klink die Entwicklung der 

Esskultur in Deutschland seit den 

50er, 60er Jahren. Er skizziert dabei 

seinen lehrreichen Weg zur regionalen 

Ausrichtung seiner Küche 

und die damit verbundenen 

Herausforderungen und Chancen. 

„[…] auch ich hatte also seit einiger 

Zeit von Nouvelle-Cuisine-Pürees 

[…] die Schnauze voll und 

mich immer mehr dem Heimischen 

zugewandt. Das Problem 

 

war – und ist: Wo lässt sich gute 

Ware auftreiben […] Was die 

Qualität der Lebensmittel betrifft, 

war uns Frankreich haushoch 

überlegen. […] Ich fragte mich aber, wie ökologisch 

sinnvoll es sei, die Dinge von weiterher heranzukarren. 

Es musste doch auch bei uns ebenbürtige Ware 

geben.“ 

Derzeit können wir erleben, dass das Thema „Regionalität“ 

und „heimisch“ im Lebensmittelmarkt 

deutlich an Bedeutung gewonnen hat. Aber gerade 

weil es aktuell so „sexy“ ist, „heimisch“ zu sein, ist 

das verbunden mit der Gefahr, dass diesem Trend 

eher oberflächlich gefolgt wird und die regionalen 

„Wurzeln“ der Produkte nicht immer nachvollziehbar 

sind. Dies kann, angesichts der Bedingungen 

und Anforderungen auf den Lebensmittelmärkten 

und der Vertriebssysteme sowie angesichts der 

Merkmale, die Regionalität ausmachen, auch nicht 

immer so sein. 

Regionalität muss etwas Konkretes sein. Regionalität 

ist dann konkret, wenn damit Sicherheit und 

Vertrauen verbunden und erfüllt wird. Regionalität 

verbindet sich immer mit ganz konkreten Regionen 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abb. 3: Fleischpräferenzen baden-württembergischer Verbraucher 

Quelle: MAFO MBW Marketinggesellschaft BW November 2009 

und steht somit für typische Landschaftsbilder. Regionale 

Produkte sind per se nur begrenzt verfügbar. 

Der Wert von Regionalität oder regionalen Produkten 

ist die Herkunft – eine Ursprungsgarantie und 

ein Stammbaum. Damit soll der Ursprung der Produkte 

und die Vielfalt der Verwendungen verfolgt 

bzw. dargestellt werden. Regionalität lebt von eigenen 

Geschichten und Traditionen, von den (typischen) 

Produkten und Verfahren. 

Die Gründe für eine „Neu“-Orientierung zur Regionalität 

und die damit verbundenen Chancen für 

regionale Wertschöpfungsketten, z. B. im Sinne 

„Aus der Region, für die Region“ sind vielfältig. Regionalität 

steht synonym für Frische, guten Geschmack, 

Naturnähe, gesunde Produkte, wenige Zusatzstoffe, 

gegebenenfalls direkten persönlichen 

Kontakt mit Produzenten und Absatzmittler. Regionalität 

steht für Verwurzelung in der Region, Bodenständigkeit 

und für eine Identifikation mit der Region. 

Regionalität fördert somit Wertschöpfung in 

der Region und unterstützt regionale Wirtschafts-


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abb. 4: Fleischpräferenzen baden-württembergischer Verbraucher nach ihrem 

Verzehrverhalten 


 

 

 

Abb. 5: Fleischpräferenzen baden-württembergischer Verbraucher nach ihrem 

Kaufverhalten 


kreisläufe. Offen kann dabei 

eigentlich bleiben, ob eine bestimmte 

Esskultur damit verbunden 

bleiben muss oder die „Ur- 

Produkte“ und ihr landwirtschaftlicher 

und landschaftsgestaltender 

Produktionsprozess im Mittelpunkt 

stehen sollten. 

Dennoch wird aber vor diesem 

Hintergrund die Frage gestellt, ob 

nur mit einer traditionellen Esskultur 

die traditionellen Kulturlandschaften 

erhalten werden kann 

Oder ist der Denkansatz, wie er 

beispielsweise in dem Buch „Brotsuppe 

& Bohnen – Geschichte und 

Rezepte aus der Toskana“ von 

einen Mitglied einer toskanischen 

Kooperative „Cooperativa Agricola 

Paterna“ hergeleitet wird, zielführender: 

„Es gibt viel Geschwätz. 

[…] Menschen essen mit den Köpfen. 

[…] Lebensmittel sind zu Modeartikel 

verkommen“ […] „Wir 

sollten dem Produzenten mehr 

Aufmerksamkeit schenken als 

dem Produkt. Unser Bäcker kauft 

sein Mehl hier, aber der Weizen 

stammt aus Kanada. […] Wir sollten 

die Vertriebswege der Lebensmittel 

überdenken, […] um eine 

direkte Beziehung zwischen Produkt 

und Verbraucher herzustellen. 

Nicht Tradition und Sentimentalität 

sind unsere Brücke zur Vergangenheit.“ 

Wie schwierig Authentizität, 

das Denken und insbesondere 

Handeln in regionalen Wirtschaftskreisläufen 

in unserer globalen 

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Welt ist, zeigt das Buch aber auch 

– eher ungewollt: im Impressum 

steht: „Printed in China“. Dies 

zeigt die Realität, dass ein Lebensund 

somit Wirtschaftsmodell „Regionalität“ 

nur ein Ansatz und dabei 

noch ein anspruchsvoller ist. 

Gebratene Lammrose … mit 

zerdrücktem Knoblauch, 

Olivenöl, Rosmarin… 

Die Schafhaltung in Baden-Württemberg 

hat sich im Hinblick auf 

ihre wirtschaftliche Bedeutung 

verändert. Bis in die 50er Jahre des 

letzten Jahrhunderts war traditionell 

die Wollproduktion die maßgebliche 

Einnahmequelle und somit 

Mittelpunkt des wirtschaftlichen 

Handelns. Mit den geänderten Lebensgewohnheiten 

einer Industrie- und Dienstleistungsgesellschaft 

ging die zunehmende Vorzüglichkeit synthetischer 

oder anderer Fasern landwirtschaftlichen Ursprungs 

einher. Auch durch die Wettbewerbsverhältnisse auf 

dem globalen Wollmarkt hat die Wollproduktion bei 

uns drastisch an ökonomischem Stellenwert verloren. 

Das „Nebenprodukt“ dieser traditionellen 

Schafhaltung – die durch die Schafhaltung geprägte 

Kulturlandschaft – hat in Baden-Württemberg ihre 

ursprüngliche ökonomische „Grundlage“ verloren 

und muss ggf. durch öffentliche „Aufträge“ erhalten 

werden. Anderseits reicht dies aber meistens 

nicht aus, um die Einkommenssituation der Schafhaltungsbetriebe 

so abzusichern, dass der Erhalt der 

vielfältigen Funktionen der Schafhaltung in der Pflege 

und dem Erhalt charakteristischer Kultur- und Naturlandschaften 

auf Dauer gesichert werden kann. 

Die Frage stellt sich daher, in wieweit – abgesehen 

von der Nische der Schafmilchproduktion – das 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abb. 6: Lammfleisch im Benchmark mit Geflügelfleisch 


andere Produkt der Schafhaltung, „heimisches 

Lammfleisch“, durch entsprechende Maßnahmen in 

der Produktion und der Vermarktung so gestärkt 

werden kann, dass damit der erforderliche Beitrag 

für eine wirtschaftliche Schafhaltung generiert wird. 

Neben den Herausforderungen in der Erzeugung, in 

der Sicherstellung der erforderlichen Fleischqualität 

und, im Wettbewerb mit konkurrierenden Produkten 

und Anbietern steht man hier vor der Herausforderung, 

dass es gerade wegen der langen Tradition 

der Wollerzeugung in unserer Region eigentlich 

keine traditionelle „Lammfleischesskultur“ gibt, wie 

es in den Mittelmeerregionen oder auch im englischen 

Sprachraum der Fall ist. Wie dann erfolgreich 

Lammfleisch als ein regionales Produkt vermarkten 

Das ist eine große Herausforderung, wie es die Ergebnisse 

einer repräsentativen Verbraucherumfrage 

in Baden-Württemberg vom November 2009 zeigen. 

So wird Lammfleisch gegenüber anderen 

Fleischarten als ein etwas „schwieriges“ Produkt 

eingestuft. Nur ein Drittel der Befragten essen es


Abb. 7: Gute, wettbewerbsfähige Lammfleischqualitäten erfordern gute Futtergrundlagen 

Foto: U. Rothweiler 

gerne, aber nur ca. 10 % der Befragten kaufen es 

auch gerne. Es gibt eine deutliche Kluft zwischen 

„Kennern“ und „Ignoranten“. Der Wettbewerb besteht 

nicht nur mit wettbewerbsstarken Angeboten 

mit neuseeländischem Lammfleisch, sondern insbesondere 

auch mit eher „einfachen“ Produkten, wie 

Geflügelfleisch. Dies stellt eine große Herausforderung 

für das Marketing dar, nicht nur in der Direktvermarktung, 

sondern insbesondere mit den erforderlichen 

Absatzmittlern des Handels, des Ernährungshandwerks 

und der Gastronomie. Einerseits 

zeigen die Ergebnisse der Umfrage erfreulicher Weise 

auch, dass Lammfleisch und Zartheit zusammengehören 

und so auch erlebt werden. Anderseits wird 

deutlich, dass noch ein erhebliches Defizit in der 

Kommunikation der „Produkteigenschaften“ z. B. 

mit Rezepten und zu den zusätzlichen Leistungen 

der Schafhaltung für unsere Kulturlandschaft besteht. 

Auch die erfolgreiche Verwertung von nicht 

so „edlen“ Teilen der Lämmer und Schafe ist eine 

Herausforderung. 

Hier kann eine genussvolle und 

somit positiv erlebte Esskultur mit 

Lammfleischprodukten und -gerichten 

insbesondere in und aus 

den südlichen Urlaubsländern genutzt 

werden, um über den regionalen 

Lammfleischkonsum die 

durch die Schafhaltung geprägte 

typische Kulturlandschaft bei uns 

zu erhalten helfen. Dabei sollte es 

gleich sein, ob zu Hause gekocht, 

auswärts gegessen oder durch 

Convenienceprodukte der Verzehr 

erleichtert wird. Aber nur der 

nachvollziehbare Bezug zum Produkt, 

nur die gesicherte Herkunft 

aus unserer Kulturlandschaft sind 

der Garant, dass eine entsprechende 

„Nachfrage“ einen Beitrag 

zum Erhalt der entsprechenden 

Kulturlandschaft leisten kann. Dies ist eine große, 

aber reizvolle und genussreiche Herausforderung 

mit Charme, die der französische Geograf, Professor 

Jean-Robert Pitte, so beschreibt: „Was Landschaft 

und Nahrungsmittel betrifft, so machen sich nur 

Unterschiede bezahlt. Gleichförmigkeit ist die Quelle 

der Langeweile!“ 

Literatur 

DE MORI, L. U. JASON, L. (2009): Brotsuppe & Bohnen. – 

München. 

KLINK, V. (2009): Sitting Küchenbulle. – Hamburg. 

MAYER, J. F. (1773): Lehrbuch für die Land- und Haußwirthe 

in der pragmatischen Geschichte der gesamten Land- und 

Haußwirtschafft des Hohenlohe Schillingfürstischen Amtes 

Kupferzell. – Nürnberg. 

EUROTERROIRS (1998): Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle 

regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. 

– Cadolzburg. 

• 

17


Dinkel, Gurke, Färberwaid: 

Kulturpflanzen und ihre Landschaften 

Hansjörg Küster 

Getreide, Grundnahrungsmittel 

Vor mehr als siebentausend Jahren 

begann man in Mitteleuropa, 

Ackerbau zu betreiben. Damals wurden 

Kulturpflanzen, die sich unter dem Einfluss 

des Menschen in Vorderasien aus 

Wildpflanzen entwickelt hatten, hierzulande 

heimisch gemacht. Die Kulturpflanzen 

kamen auf verschiedenen Wegen 

nach Mitteleuropa: Donauaufwärts 

verbreitete sich die Kultur der beiden 

Weizenverwandten Einkorn und Emmer (Abb. 1), 

von Erbse, Linse und Lein. Über das Mittelmeergebiet 

und dann westlich der Alpen gelangten Gerste 

(Abb. 2) und Weizen nach Mitteleuropa. Aus dem 

westlichen Mittelmeergebiet kam auch der Schlafmohn 

ins Gebiet nördlich der Alpen. 

Von Anfang an gab es regionale Unterschiede 

beim Ackerbau: Im Westen Mitteleuropas baute 

man andere Kulturpflanzen an als im 

Osten. In Süddeutschland stimmten die 

Grenzen der Anbaugebiete und verschiedener 

Typen von Wäldern überein. 

In Südwestdeutschland, wo die Wälder 

reich an Haselbüschen waren, kultivierte 

man Gerste und zum Teil auch Weizen; 

dort kam Schlafmohn vor. In Südostdeutschland, 

wo den Laubgehölzen 

Fichten beigemischt waren, standen allein 

die beiden Getreidearten Einkorn 

und Emmer auf den Feldern. Sie kamen bald auch 

weiter im Westen vor; dagegen dauerte es mehrere 

Jahrtausende, bis die Gerste auch im Gebiet des 

heutigen Bayern und weiter im Osten angebaut 

wurde (KÜSTER 1995). 

Im Lauf der folgenden Jahrtausende wurden weitere 

Kulturpflanzen eingeführt, und die Unterschiede 

im Anbau glichen sich immer wieder aus. Eine 

18 

Abb. 1: Einkorn (aufrecht, unreif) und Emmer (hängende 

Ähren, reif) 

Abb. 2: Gerste

Hansjörg Küster: Dinkel, Gurke, Färberwaid: Kulturpflanzen und ihre Landschaften 

kann (KÖRBER-GROHNE 1987). Die Unterschiede der 

Getreideinventare im Westen und Osten Mitteleuropas 

hielten sich nicht nur deswegen, weil es 

unterschiedliche Anbau- und Nahrungsgewohnheiten 

gab, sondern auch, weil eine Umstellung von 

Roggen- auf Dinkelanbau aus technischen Gründen 

nicht ohne weiteres möglich war. Dinkel muss nach 

der Lagerung in den Spelzen getrocknet („gedarrt“) 

und entspelzt („gegerbt“) werden. In den Dinkelanbaugebieten 

brauchte man Getreidedarren und 

Gerbgänge in den Mühlen, bei denen der Abstand 

zwischen den beiden Mühlsteinen so eingestellt 

Abb. 3: Roggen 

Tradition des Weizenanbaus hielt sich zunächst 

nicht, denn Weizenkörner sind sehr empfindlich 

und verderben bei unzureichenden Lagerungsbedingungen 

rasch. Weizen wurde erst dann dauerhaft 

zum bevorzugten Brotgetreide, als feste Lagerhäuser 

zur Verfügung standen; wichtig waren die 

Fruchtkästen des späten Mittelalters und der frühen 

Neuzeit. Weniger empfindlich ist Roggen (Abb. 3), 

der nicht nur im Norden Mitteleuropas, sondern 

auch in Bayern zum Hauptgetreide wurde. Dagegen 

hielt sich in Schwaben und Umgebung der Anbau 

von Dinkel (Abb. 4), den man ebenfalls gut lagern 

Abb. 4: Dinkel 

19


20 

wurde, dass das entspelzte 

Korn („Vesen“) genau zwischen 

die Steine passte, 

nicht aber das von den 

Spelzen umhüllte Korn. 

Waren die Spelzen und 

Körner völlig trocken, 

platzten in der Gerbmühle 

die Spelzen von den Körnern 

ab. Nach Entfernung 

der Spelzen konnten die 

Körner („Kernen“) im 

Mahlgang (mit geringerem 

Abstand zwischen den 

Mühlsteinen) zu Mehl gemahlen 

werden. Wenn 

man die Spelzen nicht entfernt, 

würden auch sie zermahlen 

werden, und das 

Mehl hätte einen hohen 

Anteil an Silikat, wodurch die Zähne rasch zerstört 

werden würden (vgl. KÖRBER-GROHNE 1987). Dinkelanbau 

ist stets an das Vorhandensein von Darrhäusern 

und Mühlen mit Gerbgängen gebunden; für 

die Aufbereitung von Dinkel braucht man außerdem 

viel Expertenwissen. Der Dinkelanbau hielt sich 

unter anderem auf den kleinen Feldern von Nebenerwerbslandwirten 

im Südwesten Deutschlands bis 

auf den heutigen Tag. 

Dinkelmehl ist besonders eiweiß-(kleber-)reich. 

Daher verwendete man es zur Herstellung von 

Spätzle und Maultaschen. Die Zubereitung dieser 

südwestdeutschen Spezialitäten war angeblich 

möglich, ohne dem Teig Eier hinzuzufügen; verwendete 

man anderes Mehl, brauchte man unbedingt 

Eier im Teig. Semmelmehl, das man aus Roggen 

herstellte, ist dagegen ein unbedingt notwendiger 

„Rohstoff“ für die Herstellung von bayerischen 

Knödeln. 

Abb. 5: Traditionelle Wein- und Obstbaulandschaft (im Markgräflerland südlich von 

Freiburg) 

Klimatische Einflüsse 

Einige Kulturpflanzen, die nach und nach eingeführt 

wurden, konnte man aus klimatischen Gründen 

nicht überall anbauen. Der ursprünglich in Vorderasien 

oder im Mittelmeergebiet kultivierte Wein 

konnte nur in warmen Regionen angepflanzt werden. 

Allerdings waren Weinberge im Mittelalter weiter 

verbreitet als heute, was wohl nicht an klimatischen 

Veränderungen liegt, sondern daran, dass die 

heutigen Transportmöglichkeiten einen leichteren 

Austausch an Lebensmitteln ermöglichen, als es vor 

einigen Jahrhunderten der Fall war. Als der Aufwand, 

Wein zu transportieren, noch sehr hoch war, 

musste man ihn an mehr Stellen anbauen als heute. 

In den Weinbaugebieten findet man besonders häufig 

Nussbäume. 

Ähnlich wie die Geschichte des Weinbaus verlief 

die Obstbaugeschichte. Man baute Obst im Mittelalter 

weit verbreitet an (Abb. 5). Später entwickelten 

sich spezielle Gebiete, in denen man große Obst-


plantagen anlegte, von denen aus auch Gebiete 

mit Äpfeln, Kirschen oder Birnen versorgt werden 

konnten, in denen die klimatischen Bedingungen 

weniger günstig waren (KOCH 1936). Im Lauf der 

Jahrhunderte entstanden vor allem in der Nähe von 

großen Städten Obstbaugebiete: im Alten Land bei 

Hamburg, im Havelland westlich von Berlin, im Vorgebirge 

bei Köln und Bonn, im Neckar- und Remstal 

bei Stuttgart, in der Wetterau bei Frankfurt, am Kaiserstuhl 

bei Freiburg, im Elbtal bei Dresden. In anderen 

Städten, beispielsweise in München, war die 

Versorgung mit Obst schwieriger, denn in Bayern 

droht häufig Spätfrost, der Obstbaumblüten erfrieren 

lässt. Seit dem 19. Jahrhundert kann man Bodenseeobst 

mit der Eisenbahn in die bayerische Landeshauptstadt 

bringen. Der Bau von Eisenbahnen 

führte zur enormen Ausweitung des Obstbaus in 

den oben genannten Gebieten, beispielsweise im 

Alten Land (SIEMENS 1948). Günstig für den Obstbau 

war der Anbau an Hängen (Vorgebirge, Remstal, 

Kaiserstuhl), an denen Kaltluft abfloss, und die Nähe 

zum Wasser (Altes Land, Havelland, Bodensee), das 

Temperaturextreme abmilderte. 

Abb. 6: Zur Tauröste ausgelegter Flachs 

Hopfen gedieh an Hängen von Hügeln am besten. 

Auf Hochebenen ist der starke Wind für die Anlage 

von Hopfengärten ungünstig, in den Senken 

die zeitweilige Ansammlung kalter Luft in Strahlungsnächten. 

Hopfengärten befinden sich daher an 

den Hängen von Hügeln der Holledau zwischen Ingolstadt, 

Freising und Landshut oder in der Nähe 

von Tettnang nördlich des Bodensees. 

Lein wurde unter anderem im feuchten Alpenvorland 

angebaut. Dort brauchte man keine Röstteiche, 

in die die Stängel gelegt wurden, damit ein Fermentationsprozess 

ablief, bei dem die langen von den 

kurzen Fasern getrennt wurden. In der Nähe der 

Alpen und andernorts an feuchten Orten genügte 

es, die Stängel ins feuchte Gras zur Tauröste (Abb. 6) 

zu legen. Anschließend musste man die Stängel 

trocknen (KÖRBER-GROHNE 1987); dies geschah unter 

weit überstehenden Dächern oder auf speziellen 

Dachböden. Die Bauernhäuser in den Leinanbaugebieten 

mussten entsprechend ausgerüstet sein. 

Regionalisierung unter dem Einfluss von 

Städten 

Die lediglich regionale Verbreitung 

zahlreicher Kulturpflanzen hing 

nicht so sehr mit ländlichen Eigenheiten, 

sondern eher noch mit der 

Entwicklung von mittelalterlichen 

Städten zusammen. Das zeigt sich 

bei der Herausbildung von Obstbaugebieten. 

Aber auch andere 

Kulturpflanzen wurden vor allem 

in der Nähe von Städten angebaut. 

Besonders deutlich ist dies in der 

Umgebung von Hamburg, wo sich 

die Marschstadt und die Marschgebiete 

parallel zueinander entwickelten. 

Entsprechendes spielte 

sich in den Niederlanden ab. 

21


22 

In der unbedeichten Marsch 

wuchsen keine Bäume, weil diese 

auch durch nur gelegentliche Salzwasserüberflutungen 

zerstört 

wurden. Daher gab es exzellente 

Weideflächen, die nicht gerodet 

werden mussten und auf denen 

das Vieh prächtig gedieh. Allerdings 

musste man, wenn man die 

Marsch nutzen wollte, für den 

Schutz des Viehs bei hohen Fluten 

sorgen. Die Marsch ließ sich auch 

nur dann besiedeln, wenn es gelang, 

Holz zu importieren, aus 

dem Häuser gebaut werden konnten. 

Zum Schutz von Mensch und 

Tier entstanden sie auf künstlich 

geschaffenen Hügeln, den Wurten oder Warften. 

Nur wenige Kulturpflanzen gediehen in der Marsch, 

darunter Gerste, Ackerbohne und Färberwaid (KÖR- 

BER-GROHNE 1967), und wohl nicht immer gelang es, 

diese Pflanzen reifen zu lassen, bevor sie von Sturmfluten 

zerstört wurden. Mit Färberwaid konnte man 

beispielsweise aus Wolle oder Lein hergestellte Fasern 

und Stoffe blau färben. 

Eine Besiedlung der Marschen war nur bei einer 

bestehenden Infrastruktur möglich: Es musste Handel 

geben, über den Holz und Kulturpflanzen in die 

Marschen gelangten. Im Austausch konnten tierische 

Produkte (Milch, Milchprodukte, Wolle, ungefärbte 

und gefärbte Textilien, Fleisch) ausgeführt 

werden. Die Marschbauern waren sehr erfolgreich; 

es gelang ihnen, tierische Produkte in die aufkommenden 

Städte zu liefern, und deshalb stand die 

Kultur der Marschen auch stets unter städtischem 

Einfluss (KÜSTER 2010, im Druck). Der Erfolg der 

Marschenwirtschaft stieg nach dem Bau von Deichen 

erheblich an: Nun ließen sich auch andere Kulturpflanzen 

auf den exzellenten Böden der Marsch 

anbauen. 

Abb. 7: Kohlfelder in Dithmarschen 

Hamburg wurde im Mittelalter und in der frühen 

Neuzeit vor allem auf dem Wasserweg mit Lebensmitteln 

versorgt (KÜSTER 2007). Weil der Transport 

einige Zeit in Anspruch nahm, mussten verderbliche 

Produkte in der Nähe der Stadt angebaut werden: 

Milch kam von den Elbinseln südlich von Hamburg, 

Eier gelangten aus der Winsener Elbmarsch in die 

Stadt. Gemüse wurde in der Nähe von Lüneburg 

(Bardowick) und in den Vierlanden östlich der Stadt 

angebaut; Obst kam aus dem Alten Land. Weniger 

leicht verderbliche Güter stammten aus größeren 

Entfernungen: Weidenzweige, die man zu Fassreifen 

verarbeitete, aus der feuchten Haseldorfer 

Marsch, wo man kein Getreide anbauen konnte. 

Weizen kam aus der Wilstermarsch, Rapsöl, das 

man für die Öllampen auf den Schiffen brauchte, 

brachte man aus Dithmarschen und Hadeln nach 

Hamburg. Kohl, der widerstandsfähig war und daher 

einen längeren Schiffstransport ertragen konnte, 

wurde in Dithmarschen für den Konsum in Hamburg 

angebaut (Abb. 7). Auch weitere Produkte 

wurden auf kleinen Schiffen, vor allem Ewern, 

transportiert. Es entwickelten sich regionale Spezia-


litäten unter den Kulturpflanzen: Kaum irgendwo 

sonst wurde so viel Raps angebaut wie an der Elbmündung, 

Kohl aus Dithmarschen ist ebenso berühmt 

wie Obst vom Alten Land und Gemüse aus 

den Vierlanden (GROTH 2005, KÜSTER 2007). Durch 

den engen Kontakt zwischen Marschen und der Hafenstadt 

kamen zahlreiche exotische Gewürze und 

andere pflanzliche Produkte in die Marschen, die 

heute zu deren kulinarischen Besonderheiten zählen, 

unter anderem Tee, Ingwer, Piment und Dill. Dill 

wurde zu einem bevorzugten Fischgewürz, das in 

norddeutschen Gärten viel angebaut wurde und 

wird, obwohl die Pflanze eigentlich aus südlichen 

Breiten stammt. 

Ebenfalls vorwiegend auf dem Wasserweg wurde 

Berlin mit landwirtschaftlichen Produkten aus 

der Umgebung versorgt: Gurken und Meerrettich 

stammten aus dem Spreewald, Obst aus dem Umland 

von Werder und anderen Orten an Spree und 

Havel. Weitere Anbaugebiete von Kohl entwickelten 

sich in der Nähe anderer Städte, beispielsweise 

auf den Fildern bei Stuttgart. Im Weichbild der 

Städte spezialisierte man sich auch auf den Anbau 

von Gewürzen, mit denen ortsansässige Kaufleute 

Handel trieben und die man zur Haltbarmachung 

von Speisen verwendete (Meerrettich bei Nürnberg, 

Schnittlauch bei Frankfurt, Brunnenkresse bei Erfurt, 

Safran bei Ulm; vgl. KÜSTER 2003). Der Anbau 

von Schnittlauch und anderen Zutaten der „Grünen 

Soße“ in der Nähe von Frankfurt hatte mit der großen 

Bedeutung des jüdischen Bürgertums in der 

Stadt zu tun. 

Abb. 8: Buchweizenfeld bei Amelinghausen in der Lüneburger 

Heide 

Neue Kulturpflanzen 

In den letzten Jahrhunderten, vor allem seit dem 

Zeitalter der Entdeckungsreisen, wurden zahlreiche 

Kulturpflanzen weltweit verbreitet. Gewächse aus 

der Neuen Welt kamen nach Europa, Kulturpflanzen 

aus dem Nahen Osten, die seit Jahrtausenden auch 

vielerorts in Europa angebaut werden, gelangten 

nach Amerika. Dieser wichtige Aspekt von Globalisierung 

führte aber – zunächst wenigstens – nicht zu 

einer Nivellierung regionaler Anbaukulturen und 

Nahrungsgewohnheiten. 

Im Mittelalter, also noch vor den Entdeckungsreisen, 

wurden mehrere Kulturpflanzen unter slawischem 

Einfluss verbreitet: Gurke, Meerrettich, Hanf, 

Buchweizen. Buchweizen (Abb. 8) wurde vor allem 

in Gebieten mit armen Böden angebaut, im Gebirge 

und in der Lüneburger Heide. 

23


24 

Der aus Südeuropa stammende Spargel lässt sich 

sehr gut in sandigen Dünengebieten anbauen. Der 

Spargelanbau dort hat in den letzten Jahrzehnten 

zugenommen, weil Spargel eine gesuchte Delikatesse 

ist. Es kam zu einer Markenbildung: Nienburger, 

Burgdorfer, Schwetzinger oder Schrobenhauser 

Spargel sind weit bekannt und werden viel nachgefragt. 

Kartoffeln, die ursprünglich aus Amerika stammen, 

gedeihen in den Heidegebieten Norddeutschlands 

besonders gut. Tomaten werden in großen 

Mengen auf der Insel Reichenau im Bodensee angebaut, 

wo die Witterung vor allem im Herbst lange 

milde ist und die Böden fruchtbar sind. In manchen 

vom Klima begünstigten Gebieten wurde und wird 

Tabak angebaut. Dort errichte man Tabakscheunen, 

die Vorbildern in der amerikanischen Heimat des Tabaks 

ähneln, vor allem in der Oberrheinebene, aber 

auch noch in den 1980er Jahren an der Mittelelbe 

(KÜSTER & HOPPE 2010). 

Fazit 

Insgesamt zeigt sich als ein interessantes Resultat 

dieses Überblicks, dass viele regionale Besonderheiten 

des Anbaus von Kulturpflanzen und der Verwendung 

von Nahrungspflanzen nicht als ländliche 

Eigenheiten entstanden, sondern unter dem Einfluss 

der wachsenden Städte. Durch das Bevölkerungswachstum 

wurde es besonders notwendig, vor 

allem in den Siedlungszentren genügend Nahrungsmittel 

zur Verfügung zu haben. Daher wurden 

eventuell schon vorhandene Ansätze von Regionalisierung 

des Anbaus im 19. und 20. Jahrhundert 

verstärkt. Heute allerdings, unter dem Einfluss eines 

immer billiger werdenden Transports von Ort zu Ort, 

könnte diese Regionalisierung verloren gehen. 

Nicht alle Regionalisierungen des Anbaus von 

Kulturpflanzen bestanden nur in der Vergangenheit. 

Viele von ihnen nehmen heute sogar noch zu; dies 

lässt sich beispielsweise beim Anbau von Obst und 

Spargel feststellen. 

Es ist wichtig, die Anbau- und Versorgungsmuster 

mit den dazu gehörenden Orten der Lagerung 

und Aufbereitung zu erfassen und dazu die Kenntnisse 

zum Anbau und zur Verarbeitung der Pflanzen 

zu dokumentieren. Diese Erfassung könnte durch 

ehrenamtlich tätige Mitglieder von Heimatvereinen 

erfolgen, auch in Kooperation mit anderen Verbänden, 

beispielsweise den Landfrauenverbänden. Eine 

solche Erfassung ist aus mehreren Gründen notwendig. 

Zunächst einmal geht es darum, die Eigenart 

von bestimmten Landschaften zu bewahren, deren 

Charakter ganz weitgehend von den dort angebauten 

Pflanzen bestimmt wird. Auch diese Pflanzen gilt 

es zu erhalten; vermutlich sind in den einzelnen Anbaugebieten 

noch alte Landsorten zu entdecken, die 

in eine Erhaltungskultur genommen werden sollten. 

Ganz besonders wichtig sind weitere Gründe, die 

für eine genaue Erfassung der Eigenarten des Kulturpflanzenanbaus 

in bestimmten Gebieten sprechen. 

Zum einen sollte Einheimischen und Besuchern 

deutlich gemacht werden, was in einer jeden 

Landschaft einmalig ist; diese Einmaligkeit kann 

durch den Anbau bestimmter Kulturpflanzen definiert 

sein. Zum anderen geht es darum, in Zeiten 

knapper werdender fossiler Energieträger an Landwirtschafts- 

und Ernährungsmethoden anknüpfen 

zu können, die vor der allgemeinen Verbreitung von 

Kohle und Erdöl bestanden haben. Zu den Lebensverhältnissen 

der damaligen Zeit werden wir sicher 

nicht zurückkehren (und auch nicht zurückkehren 

wollen). Aber mutmaßlich werden wir die Zukunft 

besser bestehen, wenn wir uns bestimmte Traditionen 

des Umgangs mit Landschaft und Kulturpflanzen 

wieder in Erinnerung rufen. Es ist möglich, dass 

die Beschäftigung mit den Zusammenhängen zwischen 

Landwirtschaft, Kulturlandschaft und regionaler 

Esskultur einen wichtigen Beitrag zur Zukunftsbewältigung 

leisten kann.


Literaturverzeichnis 

GROTH, C. (2005): Die holsteinischen Elbmarschen. Eigenart 

und Charakter einer Kulturlandschaft. – Diplomarbeit, 

Hannover. 

KOCH, F. (1936): Die geographische Verbreitung der Obstkelterei, 

des Obstwein- und Mostgenusses in Mittel- und 

Westeuropa. – Öhringen. 

KÖRBER-GROHNE, U. (1967): Geobotanische Untersuchungen 

auf der Feddersen Wierde. – Wiesbaden. 

KÖRBER-GROHNE, U. (1987): Nutzpflanzen in Deutschland. – 

Stuttgart. 

KÜSTER, H. (1995): Postglaziale Vegetationsgeschichte von 

Südbayern. – Berlin. 

KÜSTER, H. (2003): Kleine Kulturgeschichte der Gewürze. 

Ein Lexikon von Anis bis Zimt. – 3. Auflage, München. 

KÜSTER, H. (2007): Die Elbe. Landschaft und Geschichte. – 

München. 

KÜSTER, H. (2010): Geschichte der Landschaft in Mitteleuropa. 

Von der Eiszeit bis zur Gegenwart. – 4. Auflage, 

München. 

KÜSTER, H. (im Druck): Marschen an der Nordseeküste zwischen 

Ruralität und Urbanität. – Dithmarschen (im Druck). 

KÜSTER, H. & A. HOPPE (2010): Das Gartenreich Dessau- 

Wörlitz. Landschaft und Geschichte. – München. 

SIEMENS, H. P. (1948): Der Obstbau an der Niederelbe (Regierungsbezirk 

Stade). – Hannover. 

• 

25


Vermarktungsprojekte und ihre Erfolgsfaktoren 

Hannes Bürckmann 

26 


Das Fundament vieler Vermarktungsinitiativen 

bilden ihre Erzeugungsrichtlinien, 

die in der Regel auch 

Naturschutz- und Landschaftsschutzaspekte 

(Offenhaltung, Erhalt seltener Arten, 

„landschaftsgerechte“ extensive 

Bewirtschaftung, etc.) enthalten. Sind 

diese Faktoren in den Erzeuger-Richtlinien 

enthalten, leisten die Vermarktungsinitiativen 

einen aktiven Beitrag 

zum Erhalt der Kulturlandschaft. Mit dem Konsum 

der Produkte kann der Verbraucher dann den Erhalt 

der Kulturlandschaft positiv beeinflussen. 

Im Rahmen eines Forschungs- und Entwicklungsvorhabens 

im Auftrag des Bundesamts für Naturschutz 

wurde in Zusammenarbeit mit Regional- und 

Projektmanagern eine Systematisierung der Erfolgsfaktoren 

von Vermarktungsprojekten erarbeitet. 

Der Einsatz der Erfolgsfaktoren erfolgt in der so genannten 

EFA-Spinne. Bei der vergleichenden Untersuchung 

verschiedener Praxisprojekte stellte sich 

heraus, dass der Erfolg oder Misserfolg von Vermarktungsprojekten 

nicht ausschließlich mit diesen 

Erfolgsfaktoren beschrieben werden kann. Erfolgreiche 

Vermarktungsprojekte zeigen, dass neben 

der möglichst durchgehenden Erfüllung aller Erfolgsfaktoren 

insbesondere ein zentrales Management 

mit enormer „Businesskompetenz“ vorhanden 

sein muss, sodass neben der Erfüllung der Erfolgsfaktoren 

der Initiative (horizontale Kooperation) 

selbst auch noch die Erfolgsfaktorenbeurteilung 

der angegliederten Partner (vertikale Kooperation) 

gewährleistet ist. Vermarktungsprojekte 

sollten im Sinne einer Wertschöpfungskette 

angelegt und organisiert 

werden, es müssen also alle Kettenglieder 

von der Vorleistung über Erzeugung 

und Logistik bis hin zu Verarbeitung, 

Verpackung, Marketing und Vertrieb 

als ein durchgehendes Unternehmen 

entlang der Wertschöpfung 

erfasst und gesteuert werden. 

Definition der Regionalvermarktung 

Für die Begriffsdefinition von Regionalvermarktung 

sind zwei Abgrenzungsbereiche von Bedeutung. 

Zum einen handelt es sich dabei um die Abgrenzung 

von Regionalmarketing und Regionalvermarktung, 

zum anderen um die Trennung von Direktvermarktung 

und Regionalvermarktung. Beides sind jedoch 

verwandte bzw. sich ergänzende Bereiche. 

Regionalmarketing und Regionalvermarktung 

Regionalmarketing ist nach Säfken „ein Konzept zur 

Vermarktung der Qualität von Teilräumen und damit 

der Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit“. Primäres 

Ziel ist es ein „Produkt“ Region bzw. eine Marke 

wie z.B. „Rhön“ zu schaffen. Regionalvermarktung 

ist eines der Aktivitätsfelder des Regionalmarketings. 

Sie wird oft umschrieben als die Vermarktung 

von Produkten „Aus der Region – für die Region“. 

Mit der Vermarktung regionaler Produkte in der Region 

wird nicht zuletzt auch die regionale Identität 

– das „Wir-Gefühl“ der Bevölkerung – gestärkt und 

gefördert.

Hannes Bürckmann: Vermarktungsprojekte und ihre Erfolgsfaktoren 

Regionalvermarktung weist deutlich auf eine 

räumliche Abgrenzung der Vermarktungsaktivitäten 

hin, wobei „Region“ sehr unterschiedlich gefasst 

wird. Neben einer sehr kleinräumigen Definition 

können Regionen auch ein gesamtes Bundesland 

umfassen. Eine Region ist meist ein historisch und/ 

oder administrativ entstandenes Territorium, manchmal 

mehr oder weniger identisch mit Naturräumen 

oder Teilen von diesen. 

Abgrenzung zwischen Direkt- und Regionalvermarktung 

Längst geht die regionale Vermarktung über den 

klassischen, einzelbetrieblichen Direktvertrieb (Wochenmärkte, 

Ab-Hof-Verkauf) hinaus und erfolgt in 

Form horizontaler und vertikaler Kooperationen. 

Unter horizontalen Kooperationen sind gemeinsame 

Direktvermarktungseinrichtungen von landwirtschaftlichen 

Betrieben zu verstehen, wie z.B. Bauernläden. 

Im Bereich der vertikalen Kooperation bestehen 

direkte Handelsbeziehungen zwischen einzelnen 

Betrieben oder ihren Zusammenschlüssen 

und den Abnehmern wie Großverbrauchern, Verarbeitern 

und/oder dem Lebensmitteleinzelhandel. 

Folgt man diesen Definitionen, so sind im vorliegenden 

Fall mit Vermarktungsinitiativen horizontale 

und vertikale Kooperationen gemeint, deren Vermarktungsaktivitäten 

insbesondere auf den zentralen 

Aspekten „regionale Identität“ und „Herkunft“ 

basieren. Das Fundament der Vermarktungsinitiativen 

bilden ihre Erzeugungsrichtlinien, die in der Regel 

auch Naturschutz- und Landschaftsschutzaspekte 

(Offenhaltung, „landschaftsgerechte“ extensive 

Bewirtschaftung, etc.) enthalten. 

Sind diese Faktoren in den Erzeuger-Richtlinien 

enthalten, leisten die Vermarktungsinitiativen einen 

aktiven Beitrag zum Erhalt der Kulturlandschaft. Mit 

dem Konsum der Produkte kann dann der Verbraucher 

den Erhalt der Kulturlandschaft positiv beeinflussen. 

Dabei muss aber zwischen den hier beschriebenen 

„naturund landschaftsschutzorientierten 

regionalen Vermarktungsinitiativen“ und „regionalen 

Spezialitäten“ unterschieden werden. So läuft 

z.B. auch der Schwarzwälder Schinken unter „regionaler 

Spezialität“, seine Erzeugung leistet aber keinen 

Beitrag zum Erhalt der Landschaft im Schwarzwald. 

Im Folgenden sind mit Vermarktungsinitiativen 

also horizontale und vertikale Kooperationen 

gemeint, die regional erzeugte Spezialitäten an 

landschaftserhaltende Erzeugungsmethoden knüpfen. 

Erfolgsfaktoren von Vermarktungsprojekten 

Die Definition von Erfolgsfaktoren von Vermarktungsprojekten 

wird im Folgenden anhand von zwei 

Praxisbeispielen durchgeführt: der Erzeugergemeinschaft 

Schwarzwald Nord (EZG) und der Streuobst- 

Initiative Calw-Enzkreis-Freudenstadt e.V. (Streuobst-Initiative). 

Erzeugergemeinschaft Schwarzwald Nord 

Ausgangspunkt: Regionalvermarktungsstudie im 

Landkreis Freudenstadt (2000) mit den Empfehlungen: 

Gründung einer Erzeugergemeinschaft zur Erzeugung 

und Vermarktung von Rind-/Lammfleisch 

aus Weidemast (Offenhaltung der Schwarzwaldtäler) 

unter Zusammenarbeit von Land- und Gastwirten 

mit Metzgern 

Meilensteine 

− Mai 2001: Gründung eines Vereins 

− 2001: Testmärkte und Unternehmenskonzept 

− Dez. 2002: Aktion „Winterliche Gaumenfreuden“ 

mit 18 Gastronomiebetrieben 

− 2003: Gründung einer GmbH (Tochter-GmbH 

des e.V.) und Übernahme einer Metzgerei 

− 2003: Öffentlichkeitsarbeit und Marketing 

− März 2004: Gastronomie-Aktion „Schwarzwälder 

Weidelamm“ 

27


− 2004: Umsatz ca. € 460.000,- 

− 2005: Gastronomie-Aktion „Schwarzwälder 

Schlemmerwochen“ im Nordschwarzwald 

− Ausdifferenzierung des Produktportfolio 

− 2004: erste Probleme bei Bezahlung von Lieferanten, 

Probleme bei Produktqualität 

− Feb. 2005: Sanierungskonzept (Kapitalerhöhung 

und neue Vermarktungswege) 

− Juni 2005: Rücktritt des Vorstandes, interne 

Differenzen zwischen Verein und GmbH-Management 

− Sommer 2006: Insolvenz der EZG 

− Okt. 2003: Markteinführung Apfelsaft unter 

einheitlicher Marke in drei Landkreisen 

(Schneewittchen) 

− 2004–2007: Ausdifferenzierung Produktportfolio 

(A-Saft, A-Mango, Cidre, Aperitif, A- 

Zwetschge) 

− 2004–2009: Ausweitung der Vermarktung 

Stand 2009 

− 250.000 Liter Saft (2004: 100.000 Liter) 

− 350 Lieferanten, 2 Keltereien 

− € 8,– Aufpreis / dt. angeliefertes Obst, 

− 350 ha Vertragsfläche 

− 25 Mitgliedsvereine und 60 ehrenamtliche Berater 

und Kontrolleure 

28 

Abb. 1: Marken und Produktportfolio der EZG Schwarzwald 

Nord Quelle: neulandplus, 2003 

Streuobst-Initiative Calw-Enzkreis-Freudenstadt 

e.V. 

Ausgangspunkt: Modellprojekt Freudenstadt als 

Projekt zur Entwicklung von naturschutzorientierten 

Tourismus- und Vermarktungsprojekten mit den 

Schwerpunktbereichen Offenhaltung durch Beweidung 

(s. EZG Schwarzwald Nord) und Erhalt der 

Streuobstwiesen durch den Aufbau einer Aufpreis- 

Vermarktungsinitiative für Streuobstprodukte 

Meilensteine 

− 2003: Kooperationsgespräche der bestehenden 

Streuobst-Projekte der Landkreise Calw 

und Enzkreis mit dem Landkreis Freudenstadt 

− 2003: Organisationsentwicklung, Vereinsgründung, 

Finanzierungs- und Marketingkonzept 

Abb. 2: Die Marke „Schneewittchen“ der Streuobst-Initiative 

Calw-Enzkreis-Freudenstadt e.V. 

Quelle: neulandplus, 2004 

Entwicklungsschritte von Vermarktungsprojekten 

Anhand der dargestellten Praxisbeispiele können einige 

zentrale Entwicklungsschritte von Vermarktungsprojekten 

definiert werden, die generalisierbar sind: 

1. Geschäftsidee und Businessplan 

Identifizierung der Problemstellung, Akteure 

sowie Produktions- und Entwicklungspotenziale 

2. Marktanalyse und Marketingkonzept 

Analyse der Erzeugungspotenziale und Nachfrage 

(Menge, Preis, etc.) sowie der Vermarktungswege 

und Marketingmethoden


3. Organisationsentwicklung und Finanzierungskonzept 

Identifizierung und Aufbau einer geeigneten 

Unternehmensform, (vertragliche) Abstimmung 

der Zusammenarbeit mit Partnern, Sicherung 

der Finanzierung, Liquidität, etc., Kapitalbeschaffung 

4. Marktvorbereitung und Markteinführung 

Durchführung von Testmärkten verbunden mit 

der Entwicklung der Produkte bis zur Marktreife, 

Einführung der Produkte in Zusammenarbeit 

mit Partnern, begleitende Öffentlichkeitsarbeit 

5. Differenzierung des Produktportfolios 

Entwicklung und Einführung neuer/weiterer 

Produkte im selben Vertriebsweg zum Ausbau 

der Marktposition bzw. des Absatzvolumens, 

zur Befriedigung der Kundenwünsche oder 

zum Beschreiten neuer Vermarktungswege 

6. Begleitende Marketing- und PR-Maßnahmen 

Fortlaufende Öffentlichkeitsarbeit während 

des gesamten Projektverlaufs zur Aktivierung 

von Partnern, Erzeugern oder Unterstützern 

sowie zur Schaffung einer Nachfrage 

7. Konsolidierung der Vermarktungsaktivitäten 

und Etablierung als Wertschöpfungskette, 

wechselweise Einführung von neuen Produkten 

und Konsolidierung der Marktposition mit 

Überprüfung des Produktportfolios, der Vermarktungswege, 

Marketingaktivitäten und 

Partner sowie kontinuierliche Erfüllung der Erfolgsfaktoren 

Erfolgsfaktoren von Vermarktungsprojekten 

KULLMANN hat 2003 im Rahmen eines Forschungsund 

Entwicklungsvorhabens am Institut für Ländliche 

Strukturforschung der Johann Wolfgang Goethe-Universität 

Frankfurt/Main im Auftrag des Bundesamts 

für Naturschutz die Regionalvermarktung 

in den deutschen Biosphärenreservaten untersucht 

und dabei in Zusammenarbeit mit Regional- und 

Projektmanagern eine Systematisierung der Erfolgsfaktoren 

von Vermarktungsprojekten erarbeitet. 

Dieser Ansatz wurde später auch zur Evaluierung 

des PLENUM-Programms (und auch des Modellprojekts 

Freudenstadt mit den oben beschriebenen Teilprojekten 

EZG Schwarzwald Nord und Streuobst-Initiative) 

eingesetzt. 

Die Erfolgsfaktoren sind nach Projektmanagement 

und Marketingmanagement getrennt systematisiert: 

Erfolgsfaktoren des Projektmanagements: 

− Eigenmotivation regionaler Akteure 

− Engagierte Schlüsselpersonen 

− Prozesskompetenz der Schlüsselpersonen 

− Starke Partner 

− Gute Beziehungen 

− Ausreichende Ressourcen 

− Aufgabengerechte Organisationsstruktur 

− Vorzeigbare Erfolge 

− Win-Win-Situation für verschiedene Interessengruppen 

Erfolgsfaktoren des Marketingmanagement 

− Kommunikation 

− Distribution 

− Preis/Leistung 

− Top-Qualität 

− Kontrollsystem 

− Besondere Produktionsrichtlinien 

− Sinnvolle Herkunftsregion 

− Konsistente Marketingstrategie 

− Marketingkompetenz der Schlüsselpersonen 

Einsatz der Erfolgsfaktoren in der Praxis 

Die Erfolgsfaktorenanalyse nach der Zusammenstellung 

von Kullmann wurde zur Analyse der beiden 

oben dargestellten Praxisprojekte eingesetzt. Dabei 

werden alle Erfolgsfaktoren mit jeweils vier Faktoren 

untersetzt, die dann die Bewertung und anschlie- 

29


30 

ßende Visualisierung ermöglichen. 

Die Visualisierung der Erfolgsfaktoren 

erfolgt in der so genannten 

EFA-Spinne. 

Bei der vergleichenden Untersuchung 

der beiden Praxisprojekte 

stellte sich heraus, dass nur bei 

wenigen der Erfolgsfaktoren größere 

Unterschiede festzustellen 

waren, wie sie in der folgenden Tabelle 

aufgeführt sind. 

Bei der Analyse der beiden Projekte 

auf der Suche nach der 

Ursache des Scheiterns der EZG 

Schwarzwald Nord wurden darüber 

hinaus weitere Faktoren des 

Misslingens identifiziert wie eine 

zu geringe Eigenkapitalausstattung 

und eine fehlende Businesskompetenz 

des Managements. 

Daneben konnten Schwächen bei 

interner Kommunikation, Produktqualität, 

Personalpolitik und Logistik als Mit- 

Ursachen für das Scheitern des Projekts identifiziert 

werden. 

Betrachtet man all diese Faktoren, muss man allerdings 

feststellen, dass beide dargestellten Projekte 

Tabelle 1: Unterschiede in den Erfolgsfaktoren 

Erfolgsfaktor Schneewittchen EZG 

Schlüsselpersonen + + + + + 

Partner / Beziehungen 0 + + 

Organisationsstruktur e.V. & Partner e.V. & GmbH 

Distribution + + + 0 

Marketingkompetenz + + 0 

Bewertung von + + + = 

voll erfüllt bis 0 = nicht erfüllt 

Quelle: neulandplus, 2008 

Abb. 3: EFA-Spinne am Beispiel der Streuobst-Initiative Calw-Enzkreis-Freudenstadt e.V. 

Quelle: neulandplus, 2006, verändert nach Kullmann, 2003 

im zeitlichen Verlauf vor denselben Herausforderungen 

bzw. der Notwendigkeit zur Erfüllung der selben 

Erfolgsfaktoren stand. Es stellt sich daher die 

Frage, ob es nicht einen weiteren Erfolgsfaktoren 

geben muss, der für das Scheitern oder Fortbestehen 

eines Vermarktungsprojekts 

von zentraler Bedeutung ist. 

Nachhaltigkeit von 

Vermarktungsprojekten 

Vermarktungsprojekte für regional 

erzeugte Spezialitäten stehen 

prinzipiell vor einigen großen Herausforderungen. 

Sie müssen höhere 

Qualitätsstandards bei Erzeugung 

und Verarbeitung erfüllen,


um sich von den Konkurrenzprodukten am Markt 

abheben zu können. Dies stellt höhere Anforderungen 

an Marketing und Kommunikation, um diesen 

Wettbewerbsnachteil in einen Vorteil gegenüber 

der Konkurrenz umzukehren. Dazu kommen, wegen 

der niedrigen Produktionsmenge, höhere 

Stückkosten sowie weitere Problembereiche wie 

Kapitalbeschaffung, geringe Risikobereitschaft der 

Mitglieder und kleinräumige Logistik- und Distributionslösungen. 

Betrachtet man diese Faktoren zusammen mit 

den oben beschriebenen Erfolgsfaktoren, dann zeigen 

erfolgreiche Vermarktungsprojekte, dass die 

möglichst durchgehende Erfüllung aller Erfolgsfaktoren 

von großer Bedeutung ist. Daraus ergibt sich 

aber auch die Notwendigkeit, dass Vermarktungsprojekte 

über ein zentrales Management mit enormer 

Businesskompetenz verfügen müssen, das 

neben der Erfüllung der Erfolgsfaktoren der Initiative 

(horizontale Kooperation) selbst auch noch die Erfolgsfaktorenbeurteilung 

der angegliederten 

Partner (vertikale Kooperation) 

gewährleisten soll. Diesem 

Management ist eine enorme Bedeutung 

beizumessen. Dabei muss aber 

auch berücksichtigt werden, dass 

viele Vermarktungsprojekte annähernd 

basisdemokratisch als Verein 

oder Genossenschaft organisiert sind 

und sich hier eine Spannung zwischen 

breiter Beteiligung und zentralem 

Management ergeben kann. 

Abb. 4: Entwicklung zur WSK „Schneewittchen“ Quelle: neulandplus, 2007 

Vermarktungsprojekte sind demnach 

nachhaltig, wenn 

– alle Erfolgsfaktoren erfüllt werden, 

– die Erfüllung der Erfolgsfaktoren 

„gleichrangig“ erfolgt (Liebigsches 

Minimumgesetz), 

– die Erfolgsfaktoren auf die lokalen 

Gegebenheiten angepasst 

sind, 

– ein zentrales Management konsequent 

und zielgerichtet das 

Projekt steuert und 

– das Produkt authentisch, hochwertig 

und dazu geeignet ist, 

dem Nutzer einen Vorteil zu 

verschaffen. 

31


Insgesamt bedeutet dies, dass Vermarktungsprojekte 

im Sinne einer Wertschöpfungskette angelegt 

und organisiert werden, dass also alle Kettenglieder 

von der Vorleistung über die Erzeugung und Logistik 

bis hin zu Verarbeitung, Verpackung, Marketing 

und Vertrieb als ein durchgehendes Unternehmen 

entlang der Wertschöpfung definiert und gesteuert 

werden. Anhand von Abbildung 4 ist die Entwicklung 

von der klassischen Lieferbeziehung der Mostobsterzeuger 

hin zur Wertschöpfungskette der 

Streuobst-Initiative dargestellt. 

Die konsequente Umsetzung der Streuobst-Initiative 

Calw-Enzkreis-Freudenstadt e.V. als Wertschöpfungskette 

hat nicht nur zur erfolgreichen Entwicklung 

der Projektes beigetragen, sondern auch für 

eine erhebliche Steigerung der Wertschöpfung in 

der Region beigetragen. So kann von einer zusätzlichen 

Wertschöpfung in der Region von ca. 

€ 200.000 pro Jahr durch die Vermarktungsaktivitäten 

ausgegangen werden. 

Die Grenzen naturschutzorientierter 

Vermarktungsprojekte 

Regional erzeugte Spezialitäten stehen derzeit sehr 

hoch in der Verbrauchergunst. Das belegen neben 

verschiedenen Marktstudien z.B. der GfK oder von 

Nestlé auch die Bemühungen der Einzelhandelsketten, 

mit regionalen Eigenmarken beim Verbraucher 

zu punkten. Allerdings haben diese regionalen Produkte, 

die in der Regel im Hochpreis- oder Premiumsegment 

angesiedelt sind, eine begrenzte 

Zielgruppe bzw. Käuferschicht. Durch die inflationäre 

Verwendung des Begriffs Regionalität ergibt 

sich ein immer stärkerer Konkurrenzkampf um die 

Kunden. 

Das Beispiel der Streuobst-Initiative zeigt aber 

auch die Grenzen naturschutzorientierter Vermarktungsprojekte 

auf. So existieren derzeit in Baden- 

Württemberg rund 60 Aufpreis-Vermarktungsprojekte 

nach dem Beispiel der Streuobst-Initiative 

Calw-Enzkreis-Freudenstadt e.V. Diese Projekte 

internalisieren den externen Effekt (Landschaftserhalt) 

des Landschaftsschutzes durch die Richtlinien 

und den Aufpreis. Sie haben derzeit rund 3.500 ha. 

Streuobstwiesen in ihrem Schutzsystem und vermarkten 

rund 3 Mio. l Apfelsaft und Apfelsaftprodukte. 

Viele der Projekte sind aufgrund fehlender 

Nachfrage und ihrer überwiegend ehrenamtlichen 

Organisation an einer Grenze der Vermarktung angelangt, 

so dass ihr Schutzsystem derzeit nur rund 

zwei bis drei Prozent der gesamten Streuobstfläche 

des Landes Baden-Württemberg umfasst und nicht 

weiter ausgedehnt werden kann. 

Daraus ergibt sich die Schlussfolgerung, dass regional 

erzeugte Spezialitäten in ihrem „Wirkungskreis“ 

zur Steigerung der Wertschöpfung und zum 

Landschaftserhalt beitragen und eine wichtige Funktion 

bei der „Bewusstseinsbildung“ zum Landschaftserhalt 

erfüllen, aber keinen flächendeckenden 

Landschaftserhalt sicherstellen können. 

Literatur 

SÄFKEN, A. (1999): Der Event in Regionen und Städtekooperationen. 

– Augsburg. 

KULLMANN, A. (2003): Erfolgsfaktoren regionaler Vermarktungsprojekte 

– Ergebnisse der Evaluierung von 10 Modellprojekten, 

Bericht zum FuE-Vorhaben Regionalvermarktung 

in Biosphärenreservaten des Instituts für Ländliche 

Strukturforschung an der Johann Wolfgang Goethe- 

Universität Frankfurt/Main. 

• 

32

Dirk Holterman: Delikatessen am Wegesrand – Ein Beitrag zum Landschaftsschutz 

Delikatessen am Wegesrand – 

Ein Beitrag zum Landschaftsschutz 

Dirk Holterman 

Die heutige Entwicklung unserer historisch 

gewachsenen Kulturlandschaft 

steht in diametralem Gegensatz 

zur offensichtlichen Sehnsucht vieler 

Menschen nach einer „heilen“ und intakten 

Umwelt. Die bäuerliche Landwirtschaft 

hat längst ihre prägende Rolle 

verloren, und es steht zu befürchten, 

dass die Landschaft zu einem großen 

touristischen „Heimatmuseum“ verkommt, 

in der Schafe den motorisierten 

Rasenmäher der Landschaftspfleger ersetzen, traditionelle 

Obstwiesen als Alibi für historisch gewachsene 

Strukturen herhalten müssen und das Wissen 

um unsere heimischen Pflanzen verloren geht. 

Die von Dr. Brigitte Klemme (†) und Dr. Dirk Holterman 

Anfang dieses Jahrhunderts konzipierte, 

entwickelte und dann im Rahmen der von ihnen gegründeten 

Gundermannschule will mit ihrem Konzept 

der „Kräuterpädagogik“ neues Bewusstsein für 

unsere Umwelt schaffen, altes Wissen um unsere 

heimischen, nicht kultivierten Pflanzen erhalten und 

Menschen die Möglichkeit geben, wieder einen natürlichen 

und angstfreien Umgang mit unserer Natur 

pflegen zu können. 

Im Gegensatz zu einem wirtschaftlichen Ansatz, 

der Kulturlandschaft bei Verbrauchern durch geschmackliche 

und qualitativ hochstehende landwirtschaftliche 

Produkte und Erzeugnisse erhalten will, 

setzt die Kräuterpädagogik an einem anderen, zunächst 

nicht finanziell zu betrachtenden Ende an. 

Kein touristischer Prospekt, der nicht mit bunten 

Blumenwiesen für die Schönheit der Umgebung 

wirbt. Nur wo sind diese Wiesen Und 

wer darf hier noch mit einem bunten 

Strauß nach Hause gehen 

Es sind die durchweg positiven, 

„schönen“ Kindheitserinnerungen, die 

ein Bild von unserer Umgebung geprägt 

haben. Die eine war „Gänseblümchenprinzessin“, 

spielte mit Pusteblumen, 

die Jungs haben vielleicht 

mit Löwenzahn Pipelines gebaut, sich 

über das Einrollen angeschnittener 

Stängel gewundert oder die Mädchen mit Brennnesseln 

geärgert. Erinnerungen frei von modernen 

Ängsten heutiger Mütter, die aus Sorge vor Fuchsbandwurm, 

Zecken oder Giftpflanzen Kinder von 

unserer natürlichen Umgebung fernzuhalten versuchen. 

Dabei sehnen sie sich selbst nach der „guten 

alten Zeit“ und erinnern sich gerne daran, wie sie 

ihrer Mutter mit einem selbst gepflückten Blumenstrauß 

aus der Wiese eine Freude machen konnten. 

Heute dagegen stellt sich die Frage: Wer kennt 

denn überhaupt noch das Gänseblümchen Klar, 

weiß doch jedes Kind, kommt als Antwort, aber ehrlich: 

Wer würde die Pflanze noch erkennen, wenn 

sie gerade keinen Blütenstand hat Eine Wildpflanze, 

mit der jeder fast tagtäglich irgendwie zu tun 

hat. 

Aus Sicht des Naturschutzes wird die Frage immer 

brennender: Wie soll ich bestimmte Biotope, seltene 

Pflanzen schützen, wenn in der Bevölkerung keiner 

mehr über Artenkenntnis verfügt Die Kräuterpädagogik 

nach Dr. Klemme/Dr. Holterman verfolgt hier 

einen einfachen Weg: Lernen Sie erst einmal das 

33


34 

Gänseblümchen genau kennen. Wussten Sie, dass 

die Blätter behaart sind, dass Blätter, Blütenstiel und 

das Blütenköpfchen essbar sind und unterschiedlich 

schmecken – und warum 

Wer eine Pflanze kennt, sicher erkennt, und die 

typischen Merkmale verinnerlicht hat, der beschäftigt 

sich dann mit einer zweiten Pflanze, vielleicht 

dem Löwenzahn. Und so baut sich langsam eine solide 

Artenkenntnis auf, ohne sich als Anfänger durch 

die oft unterschiedlichen und verwirrenden Aussagen 

unserer Bestimmungsbücher irritieren zu lassen. 

Natur schmeckt 

Ein Weg, die Pflanzen seiner Umgebung schätzen, 

lieben und später auch schützen zu lernen, geht 

schlichtweg über den Magen. Ein selbst gemachtes 

Gänseblümchen-Gelee ist etwas ganz anderes als 

gekaufte Marmelade. Gebackene Löwenzahnknospen 

lassen auch den verwöhnten Gourmet aufhorchen. 

Bunte Blütensalate aus Giersch, Spitzwegerich, 

Schafgarbe und Vogelmiere sind auch ein Augenschmaus. 

Gemischt mit heimischen Salaten lassen 

sich als gesellschaftliches Ereignis „essbare 

Blumensträuße“ zusammenstellen, die als kleine, 

mit einer Möhrenscheibe zusammengehaltene 

Kunstwerke anschließend der Zeit, oder besser dem 

Abb. 1: Un-Kräuter vom Feinsten – Bunter Wildkräuterquark 

auf Chicorée-Schiffchen 

Hunger zum Opfer fallen, vielleicht verbunden mit 

der Erkenntnis, dass Kunst vergänglich sein kann. 

Die Erinnerung an das gemeinsame „Leiden“ an der 

Un-Kraut-Salatbar aber macht ein solches „Naturereignis“ 

unvergesslich. 

Das Auge isst mit 

Nicht die Fakten gilt es in erster Linie zu vermitteln, 

diese lassen sich überall nachlesen, sondern Emotionen 

wieder erlebbar und auch wiederholbar zu machen, 

sind die Ansätze für ein nachhaltiges Naturverständnis. 

Was mir gefällt, was mir etwas bedeutet, 

das erst werde ich später auch schützen, weil es 

mir persönlich etwas wert ist. Allein ein kleiner Blumenstrauß 

zu Mittag auf dem Esstisch wird so mancher 

Ehepartner sich peinlich fragen lassen: Hab ich 

den Hochzeitstag vergessen, oder warum sind plötzlich 

Blumen auf dem Tisch 

Liebe geht durch den Magen 

Die ungeliebte Brennnessel wird plötzlich zu einer 

Delikatesse, wenn ich deren Früchte in Olivenöl ausbacke 

und in Malvenblüten eingepackt als Begrüßungshäppchen 

meinen Gästen anbieten kann – 

verbunden mit dem dezenten Hinweis: Den Mönchen 

in früheren Zeiten soll der Verzehr von Brennnesseln 

verboten gewesen sein. Spätestens nach 

drei Sekunden kommt dann die Zwischenfrage: warum 

Und schon ist die eigene Fantasie angesprochen. 

Es sind nicht unbedingt die botanischen Details, 

warum sich Menschen für unsere Kräuterführungen 

interessieren, es sind die Geschichten, die 

Erinnerungen, die persönlichen Erlebnisse, die Neugier 

wecken, die mit einzelnen Pflanzenarten verbunden 

sind. Und wenn diese auch noch schmecken 

Mit Wiesenlabkraut, Giersch oder Wiesenbärenklau, 

mit den Sprossen des Wiesenbocksbarts 

oder den Blütenköpfen von Löwenzahn oder Rotklee 

– damit kann man (fast) jedem Anfänger zu-


unserer Kulturpflanzen sein sollen. 

Nur, sie haben schlichtweg all jene 

Inhaltsstoffe noch, die den Kulturpflanzen 

weggezüchtet wurden 

oder die dabei verloren gegangen 

sind. Diese nehmen wir dann bei 

Verdauungsproblemen in „flüssiger“ 

Form meist nach dem Essen 

zu uns. Warum also den Umweg, 

wenn das Original in jedem Garten 

wächst 

Kräuter-Wege verbinden 

Abb. 2: Eröffnung des Eifeler Kräuterpfades im Beisein der Bürgermeister von 

Nettersheim und Bad Münstereifel (rechts), Dr. Dirk Holtermann (links), 

Dr. Brigitte Klemme (Mitte) und den Eifeler Kräuterpädagogen 

mindest eine Vorstellung vermitteln, dass Wildpflanzen 

keineswegs nur nach „Gras“ schmecken. 

Das Erfolgsmodell „Mensch“ ist in seiner drei bis 

vier Millionen Jahre alten Geschichte ohne Wildkräuter 

undenkbar – gut, zwischendurch mal ein 

Mammut. Es waren und sind 

heute noch immer Blätter, 

Sprosse, Blüten, Wurzeln, Samen 

und Früchte, die unseren 

Speiseplan prägen – wenn 

auch zum Teil mit dem „Umweg“ 

über „vier Beine“, für 

mich die vegetarischste Form 

der „Kräuterveredelung“, 

wenn ein Rind sein Leben lang 

nur auf schönen und artenreichen 

Wiesen weiden durfte. 

Das bedeutet, dass Wildpflanzen 

heute eine Bereicherung 

unser einseitig werdenden/gewordenen 

Ernährung darstellen, 

keineswegs aber Ersatz 

Dass Wildkräuter nicht nur Begeisterung 

auslösen, sondern auch zur 

„Verbrüderung“ beitragen können, 

zeigen die Gemeinden Nettersheim 

und Bad Münstereifel in 

Nordrhein-Westfalen. Die eine ohnehin schon als 

„Naturschutzhauptstadt“ bekannt, die andere wandelt 

sich von der Kneipp-Stadt zur Kräuter-Stadt – 

beide verbindet ein 20 km langer Kräuterpfad, der 

Abb. 3: Eröffnung des 1. Bayerischen Kräuterweges in Böhmfeld 

35


36 

mehr sein will als nur ein Wanderweg durch eine 

schöne und abwechslungsreiche Landschaft. Kräuterpädagogen 

bieten hier genauso geführte Wanderungen 

an, wie im bayerischen Böhmfeld, wo 2010 

der erste „Bayerische Kräuterweg“ neue touristische 

Perspektiven setzen will. 

Naturbotschafter der Regionen 

Die persönliche Begeisterung, die Überzeugung, das 

eigene, gelebte Wissen macht Kräuterpädagogen 

schnell zu Botschaftern der sie umgebenden Landschaft. 

Und das auf einem nicht organisierten Niveau, 

ohne staatliche Unterstützung und frei von Ideologien 

– doch mit der zunehmenden Sensibilisierung 

für den Erhalt unserer natürlichen Lebensressourcen. 

Praxis 

Pädagogik 

Artenkenntnis 

Theorie 

Kräuterpädagogik nach Dr. Klemme/ 

Dr. Holterman 

Vor der Jahrhundertwende zeichnete sich ab, dass 

die von Dr. Brigitte Klemme in Bad Münstereifel angebotenen 

Wildkräuterführungen auf ein zunehmendes 

Interesse stießen. Die 3 Tages-Kurse waren 

immer ausgebucht. Diese Kurse fanden schnell 

Nachahmer, aber – wie sich schnell herausstellte – 

nicht immer mit dem nötigen Sach- und Fachverstand. 

Aus Sorge, das Thema „Wildkräuter“ könnte 

unter nicht kompetenten Führern leiden, entschlossen 

wir uns, das zusammen zu tragen, was unserer 

Meinung nach ein „Kräuterführer“ wissen muss, um 

eine Führung nach unseren Vorstellungen erfolgreich 

durchführen zu können. Neben dem biologischen 

Sachwissen sollte die Liebe zu den Pflanzen, 

das Interesse an der Natur im Vordergrund stehen. 

„Mit dem Herzen sehen“ war eine unserer zentralen 

Ansprüche, mit dem Natur zu einem individuellen 

Erlebnis werden könnte. Nur was Du genauer 

kennst, bedeutet Dir auch etwas und Du wirst es 

schützen. So entstand das 5-Säulen-Modell der 

Kräuterpädagogik, das sich aus Artenkenntnis, Hintergrundwissen 

sowie Theorie und Praxis zusammensetzt 

und in eine zielgruppenorientierte Pädagogik 

eingebunden ist. Nach dem Motto: „Tue Gutes 

– und rede darüber“ kam dann noch die Medienkunde 

hinzu, Möglichkeiten, 

sich und sein Angebot aufgrund 

journalistischer Erfahrungen in 

der Öffentlichkeit besser platzieren 

zu können. 

 

Hintergrund 

Wissen 

Abb. 4: Kompetenzmodell der von Dr. Brigitte Klemme und Dr. Dirk Holterman 

entwickelten Kräuterpädagogik 

Die Jahrzehnte lange Erfahrung 

von Dr. Brigitte Klemme 

und Dr. Dirk Holterman spiegeln 

sich in einem umfangreichen 

Lehrplan wider – Grundlage für 

die Qualifizierung zum Kräuterpädagogen. 

Es hat sich gezeigt, 

dass interessierte Laien durch 

sinnliches Erfahren, spielerisches 

Sehen lernen, durch aktiven 

Umgang mit Pflanzen ohne 

„Verbotspädagogik“ für biologische 

und ökologische Zusam-


menhänge und die Wertschätzung 

nicht nur der bodenständigen 

Pflanzenwelt, sondern 

auch für die Vielfalt von Naturund 

Kulturlandschaft zu begeistern 

sind. 

Eigene Begeisterung, verbunden 

mit fachlichem Wissen 

und der Fähigkeit, dieses Fachwissen 

spannend und begreifbar 

als „Delikatessen am Wegesrand“ 

verpackt, weiterzugeben, 

führen zu nachhaltigem 

Interesse und Kenntnis 

bei den Seminarteilnehmern. 

Mit Stand 2010 sind im 

deutschsprachigen Raum annähernd 

2000 Kräuterpädagogen 

durch die Gundermannschule 

in Zusammenarbeit mit staatlichen und regionalen 

Stellen zertifiziert worden. 

Nach dem Tode von Frau Dr. Brigitte Klemme im 

April 2010 wurde eine auch personelle Neuorientierung 

der Gundermannschule nötig. Das Ausbildungskonzept 

der Kräuterpädagogik wird zukünftig 

von der von Dr. rer. nat. Dirk Holterman und Dr. phil. 

Astrid Yvonne Kempen im Juni 2010 gegründeten 

Gundermann-Akademie übernommen. Dieses neue 

Bildungsunternehmen in privater Trägerschaft hat 

sich den drei Säulen verschrieben: 

– Bildung für eine nachhaltige Entwicklung 

– Management für eine nachhaltige Entwicklung 

– Gesunde Ernährung und hauswirtschaftliche 

Produkterzeugung 

Ein Blick ins Internet ergibt fast 300.000 Treffer 

allein beim Begriff „Kräuterpädagogin“. Viele der 

qualifizierten Frauen haben sich mit der Kräuterpädagogik 

ein eigenes (neben-)berufliches Standbein 

geschaffen. Die Bandbreite reicht von Führungen, 

Abb. 5: Drei Weidezaun-Generationen sichtbar nebeneinander: Buche – Beton 

– Elektrodraht 

Produktherstellung, Vorträgen und Seminaren bis 

hin zur Seniorenbetreuung oder dem Erlebnis-Catering. 

Nicht allein Konsumieren ist hier die Devise, 

sondern aktiv das auf der Wiese erleben, was später 

am Buffet Auge und Magen erfreuen soll. 

Mit diesem gewissen Blick für die Landschaft werden 

nun auch Besonderheiten aller Art wahrgenommen, 

kulturhistorische Entwicklungen verständlicher, 

und es entwickelt sich eine rückhaltlose Unterstützung 

für alle Versuche, die eigene, irgendwie 

noch „natürliche“ Umgebung erhalten zu wollen – 

eine wichtige Grundlage für alle landschaftsschützenden 

Projekte. 

Die Viehweide in Abbildung 5 war einst von einer 

geschlossenen Buchenhecke umgeben, dann folgten 

Betonpfähle mit Stacheldraht, die schließlich von 

einem modernen Elektrozaun abgelöst wurden. Drei 

Zaun-Generationen sichtbar nebeneinander – auch 

das ist Kulturgeschichte, die den Reiz einer Landschaft 

ausmachen kann. 

37


Abb. 6: Helmut Brunner, Bayerischer Landwirtschaftsminister und Jutta Kotzi, 

Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft in Freising bei der Eröffnung 

der Ausstellung „Wild & Wildkräuter –aus der Kulturlandschaft auf den 

Teller“ 2009 auf der Messe „Jagen & Fischen“ München 

Unsere Kulturlandschaft ist heute von Gegensätzen, 

unterschiedlichen Meinungen und Wirtschaftskonzepten 

geprägt. Die von der Obersten Jagdbehörde 

im Bayerischen Landwirtschaftsministerium in 

Zusammenarbeit mit der Bayerischen Landesanstalt 

für Landwirtschaft (LfL) entwickelte Ausstellung 

„Wild & Wildkräuter – aus der Kulturlandschaft auf 

den Teller“, die 2009 erstmals auf der Münchener 

Messe „Jagen und Fischen“ gezeigt wurde, bewies 

aber eins: Während draußen Jäger, Landwirte, Naturschützer, 

Teichwirte, Ökotrophologen, Verbraucherschützer, 

Freizeitnutzer, Straßenbauer und Industrieansiedler 

ihre Interessen durch den jeweils 

„Anderen“ bedroht sehen, ließen delikat zubereitete 

Wildkräuter beim gemeinsamen und friedlichen 

Speisen alle Meinungsverschiedenheiten in den Hintergrund 

treten. 

Der Erhalt unserer Wildpflanzen muss also keineswegs 

ein Gegensatz zur modernen Landwirtschaft 

sein. Vielmehr ist eine Koexistenz Garant für 

mehr Artenvielfalt, wenn Wegränder, 

Ruderalflächen und Hecken 

nicht als störend und ertragsmindernd 

gesehen werden. Artenreiche 

und blühende Landschaften 

sind Voraussetzungen für Kräuterpädagogen. 

Ihre Arbeit hilft, unser 

aller Lebensgrundlage einer interessierten 

Bevölkerung wieder näher 

zu bringen. Und so haben 

Wildpflanzen nach Jahrzehnten 

der Vernichtung heute das Potenzial 

zur Befriedung. Freuen wir 

und alle über bunte Blumen und 

Farbe in der Landschaft. Und stellen 

wir die Frage, ob reines Grün 

und anschließend durch Gülle 

Braun gewordene Landschaften 

ökologisch wertvoll seien – so, als 

gäbe es im Allgäu keinen Platz mehr für Artendiversität, 

Biotopenvielfalt oder landschaftsprägende 

Kleinode außerhalb staatlicher Naturschutzgebiete. 

Also wagen wir den „Blick über den Zaun“, nehmen 

wir wieder den direkten Kontakt mit unserer 

Umgebung auf und lassen uns nieder – riechen die 

Erde, fühlen die Pflanzen und sehen wieder, was uns 

umgibt. Der Erhalt unserer bäuerlich geprägten Kulturlandschaft 

braucht ein breites Verständnis in der 

Bevölkerung. Die Kräuterpädagogik ist ein Weg, 

wieder Bewusstsein für unsere Lebensgrundlage zu 

schaffen. 

Internet: 

www.gundermann-akademie.com 

www.gundermannschule.de 

www.kraeuterpaedagoge.de 

Bildnachweis: Alle Aufnahmen vom Verfasser 

• 

38

Rudi Holzberger: 10 Jahre LandZunge: Ein starker Pakt für die Region 

10 Jahre LandZunge: 

Ein starker Pakt für die Region 

Rudi Holzberger 

Auch wenn ich es kaum glauben 

mag: Vor zehn Jahren ist mir diese 

Idee eingefallen. Die Idee zur Aktion 

LandZunge. Sie lässt sich wie jede gute 

Idee denkbar einfach formulieren: Die 

besten Gasthöfe der Region sollten das 

Beste aus der Region auf den Tisch bringen. 

Ein Pakt der Gastwirte mit den 

Landwirten – zum Wohle der Gäste und 

Genießer. Zehn Jahre später scheint uns 

dieses Ziel tatsächlich gelungen. Wir haben 

noch viele Pläne, die einstige Vision aber funktioniert 

heute prächtig, zum Vorteil für alle Beteiligten. 

Auf Dauer werden wir nur Erfolg haben, wenn 

Medium Bierdeckel: LandZunge im Gasthof 

die Gäste und Genießer mit uns das 

Projekt weiter entwickeln, wenn sie 

den Erfolg kennen und ebenso die Probleme. 

Das Ziel der Aktion LandZunge war 

von vornherein klar, und doch sind 

viele ähnliche Projekte landauf, landab 

gescheitert. Die Dreiecksbeziehung 

zwischen Bauern, Wirten und Gästen 

schien kaum in Einklang zu bringen. 

Die Bauern wollen ganze Tiere verkaufen, 

Koch und Wirt aber wollen nur bestimmte Edelteile, 

da die Gäste angeblich immer dasselbe essen 

wollen. So wie Kommissar Kluftinger am besten 

Kässpatzen oder Zwiebelrostbraten. Ein weites Feld 

von Vorurteilen, die Lieferanten von weither mit 

ihren billigen Angeboten lachten sich ins Fäustchen. 

Wie also lässt sich der Erfolg der Aktion LandZunge 

erklären Auch wenn er beileibe nicht flächendeckend 

ist, auch wenn er den Markt keineswegs 

radikal verändert, so ist das Projekt LandZunge in 

Allgäu-Oberschwaben heute nach zehn Jahren bundesweit 

einmalig. Noch einmal: Was sind die Gründe 

für den Erfolg 

Daher gleich das persönliche Geständnis: Vor 

zehn Jahren wollte ich schlicht einen Traumjob. Ich 

wollte nicht mehr stundenlang quer durch die Republik 

reisen, sondern hier bleiben in der Region. Der 

Journalist in mir wollte ein schönes Magazin der Region 

machen, möglichst allein, jedenfalls ohne Chef. 

Mit schönen Geschichten und tollen Fotos. Mit 

einem ungewöhnlichen, aber wichtigen Thema für 

39


40 

die Region: Landschaft, Landwirtschaft, Mentalität 

und Genuss. Wozu hatte ich mal Landwirtschaft studiert. 

Mein Traumjob zeichnete sich ab: Ein Magazin 

für den ländlichen Genuss, für das Land und für die 

Zunge. Das sollte doch viele Leute interessieren, zumal 

Essen und Trinken hier stets viel gegolten hatten. 

Wo aber treffen sich die Leute, um dieser Lust zu 

frönen Richtig: Im Wirtshaus. Schöne Gasthöfe 

warteten in fast jedem Dorf. Warum also nicht ein 

Magazin über die schönsten Gasthöfe der Region 

erstellen 

Mit Stil: Gasthof in Allgäu-Oberschwaben 

Foto: T. Gretler 

Nur eine leidige Frage trennte mich noch von 

meinem Traumjob: Wer sollte das Magazin bezahlen 

Ich sinnierte und las in der Schwäbischen Zeitung 

einen Artikel über regionale Projekte, die „über 

Plenum“ gefördert wurden, und zwar mit hübschen 

Sümmchen. Noch interessanter: Ein ehemaliger 

Schulfreund war bei diesem mir unbekannten Projekt 

zugange. Sollte ich da mal anklopfen… 

Gesagt, getan: Eine springlebendige Aktivistin 

von Plenum nahm den nicht mehr so jungen Träumer 

unter ihre Fittiche. Erster Schritt des starken 

Duos: Ein Konzept. Kein Geld ohne Konzept in dieser 

Republik. Mein Konzept war zum Glück bereits 

formuliert – stolze sieben Seiten stark. Mit drei wesentlichen 

Zielen: 

Dorfgasthäuser sollten das Thema sein. Ohne 

Wirtschaft ist ein Dorf tot, fehlt ihm die Seele. 

Zweitens: Die ausgewählten Gasthöfe sollten 

eine gute Küche bieten, mit möglichst vielen regionalen 

Produkten; dies, damit auch bei den Bauern 

etwas ankommt, damit sie weiter die Landschaft 

pflegen. Dieses Ziel war die notwendige Bedingung 

für die Förderung. 

Drittens und hier beginnt der andere Weg der 

LandZunge: Mein Traum war ein Magazin. Darin 

wollte ich die Gasthöfe präsentieren, die perfekte 

Werbung für sie betreiben. Ein Magazin für den gemeinsamen 

Auftritt, unter einem Namen, einem 

Dach, einer Marke! 

Mit anderen Worten: Ich wollte einen Deal mit 

den willigen Wirten aushandeln. Sie sollten regionale 

Produkte kaufen, ich würde für sie eine ehrgeizige 

Werbung betreiben, die ihnen mehr Gäste ins Haus 

bringt. 

Heute schaudert es mich fast bei diesem frechen 

Deal: Ich setzte einfach eine Prophezeiung in die 

Welt und tat so, als sei ihre Erfüllung beschlossene 

Sache! Nur: Würden die Wirte wirklich regional und


teurer einkaufen Würden die 

Bauern tatsächlich gute Produkte 

liefern – zu fairen Preisen Würden 

die Gäste wirklich in die Land- 

Zunge-Gasthöfe strömen Falls sie 

denn überhaupt mein Magazin lesen 

würden. 

Heute kann ich leicht posaunen: 

Alle Fragen haben sich bewahrheitet. 

Auch wenn es anfangs 

zögerlich und lange zäh 

lief, heute hat die Aktion Land- 

Zunge alle Prüfungen bestanden, 

heute kann sie sich leicht kontrollieren 

lassen – ob beim Bauern, in 

der Metzgerei oder im Gasthaus. 

Die LandZunge ist ein Erfolgsmodell 

der regionalen Vermarktung geworden und 

zwar flächendeckend. Im Klartext: In und mit der 

Aktion LandZunge wird Geld verdient auf allen Stufen. 

Und dies, pardon, ist eben doch das entscheidende 

Kriterium auch bei allen gut gemeinten 

Aktionen. Ob dies immer „fair“ ist, mögen andere 

entscheiden, ich kann mit diesem Begriff eh nicht 

viel anfangen. Jeder will profitieren, jeder sollte 

profitieren, dann müssen wir nicht mehr faire Floskeln 

beschwören. 

Ganz entscheidend also: Der Pakt der Aktion 

LandZunge war am Anfang absolut freiwillig. Niemand 

hat die Wirte und Köche kontrolliert, niemand 

hat ihnen Vorschriften gemacht – ich habe 

aber im Magazin lang und breit „vor-geschrieben“, 

was die Gäste und Feinschmecker erwarten, was 

eine gute regionale Küche ausmacht, wo die besten 

Produkte zu kriegen sind. Und siehe da: Der freiwillige 

Einstieg war erfolgreich. Mehr als 50 Gasthöfe 

waren 2001 im ersten Magazin LandZunge mit von 

der Partie, 40 davon sind bis heute dabei, und die 

meisten sind heute mit ihrem regionalen Einkauf 

LandZunge: volle Teller aus der Region 

Foto: F. Kästle 

über jeden Zweifel erhaben! Der uralte, so misstrauische 

und so typisch deutsche Spruch lässt sich 

also guten Gewissens umdrehen: Kontrolle ist gut, 

Vertrauen ist besser! 

Vertrauen in die gemeinsame Sache, gemeinsame 

Aktionen, gemeinsam lernen, gemeinsam die 

Kriterien festlegen – im besten Sinne basisdemokratisch. 

So war die LandZunge anfangs orientiert. 

Mit einem Drittel Überzeugungstätern, einem guten 

Drittel Interessierten und, auch dies soll gesagt 

sein, einigen Trittbrettfahrern. Davon hat die Mehrzahl 

bald aufgegeben, andere sind zu überzeugten 

Regionalisten geworden, die meisten aber haben 

nüchtern beobachtet, dass ihnen das Schild Land- 

Zunge mehr Gäste ins Haus bringt, Gäste, die auch 

mal etwas mehr anlegen, die wissen wollen, woher 

das Fleisch auf dem Teller stammt. Denn sie wollen 

weiterhin Fleisch essen, gutes Fleisch von Tieren 

aus der Region, die anständig gehalten werden, 

bestens gefüttert und stressfrei geschlachtet werden. 

Für verirrte Vegetarier war die LandZunge nie 

gedacht. 

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42 

Das Vertrauen hat sich längst ausgezahlt, die 

Kontrolle aber funktioniert inzwischen auch. Und: 

Sie wurde von den Gastwirten selbst gefordert, ein 

Kreis von Aktivisten hat ein einfaches Verfahren ausgeheckt, 

einfach, bezahlbar und wirksam. 

Anfangs freiwillig, heute überzeugt. So viel zu 

den Wirten. Und die Gäste Sie haben das Magazin 

LandZunge von vorne bis hinten gelesen, viele haben 

die bislang 15 Ausgaben in neun Jahren gesammelt, 

viele nutzen die Karte für ihre Sonntagstouren 

und haken einen Gasthof nach dem anderen ab. 

Viele bekunden uns dann auch Lob und Tadel, ein 

Dialog, den wir via Internet-Forum noch deutlich 

ausbauen wollen. 

Die Gäste stammen vor allem aus der Region 

selbst. Die Aktion LandZunge will vor allem die Einheimischen 

zum Einkehren bekehren. Viele kennen 

die besten Gasthöfe der Region nicht, wissen nicht, 

wie nah das Gute ist. Wer aber die Einheimischen 

bekehrt hat, muss sich um die Gäste von ferne keine 

Sorgen mehr machen – sie folgen dem Rat der Einheimischen. 

Und, was für ein Glück: Allgäu und 

Oberschwaben sind noch recht wohlhabende Landschaften, 

die Menschen hier feiern und genießen 

gerne, das Wirtshaus ist ihnen selten fremd, der 

Geldbeutel sitzt nicht zu locker, das gute Leben darf 

aber schon etwas kosten. 

Noch ein Erfolgsfaktor also: Die Touristen sollten 

nie die erste Zielgruppe sein, da entsteht allzu schnell 

der pure Kitsch. Mit den Einheimischen dagegen 

müssen wir Klartext sprechen, sie lachen doch nur, 

wenn ein ewig blauer Himmel über dem Allgäu 

protzt oder in Oberschwaben niemals Nebel zu entdecken 

ist. 

Meine Devise dagegen: Gerade bei Nebel und Regen 

wollen alle Menschen einkehren. Der Biergarten 

mag Tränen vergießen, in der warmen Stube aber 

dampfen heiße Teller. Eine Genuss-Landschaft kennt 

kein schlechtes Wetter. 

Aber zurück zur Entwicklung: Gut 50 Gasthöfe 

im Landkreis Ravensburg sind zum offiziellen Start 

im Mai 2001 mit von der Partie. Das erste Magazin 

kommt gut an, wir drucken 30.000 Exemplare, die 

weggehen wie die warmen Semmeln. Dank der Förderung 

können wir uns sogar die besten Fotografen 

leisten – nie zuvor wurde eine solche Werbung für 

Dorfgasthöfe betrieben. 

Wichtiger aber: Die Einheimischen selbst entdecken 

mit Freude, dass die Dorfgasthöfe beileibe 

nicht tot sind, dass viele mit neuen Konzepten agieren 

– mit Kunst und Kabarett auch die Kultur ins 

Haus holen, auch die Jugendlichen anziehen und so 

weiter. Wir entdecken eine tolle Vielfalt von bunten 

Gasthöfen auf dem Land. Die Küche ist stets das 

zentrale Thema, aber wir wollen die ganze Wirtschaft 

präsentieren, mit Stammtisch und dem 

Charme der Bedienungen – die Wirtschaft als Seele 

des Dorfes. 

2003 überschreiten wir die bayerische Grenze 

und erobern das Allgäu, wir begeistern die oberschwäbischen 

Gemüter im Kreis Biberach, dort lächelt 

die Seele fortan auch mit der LandZunge. 

Heute vereinen sich mehr als 80 Gasthöfe unter 

dem Siegel LandZunge. Fast 20 Kandidaten stehen 

Gewehr bei Fuß, viel mehr können wir gar nicht 

mehr verkraften. Zwischen Pfronten im Ostallgäu 

und Altshausen in Oberschwaben, zwischen Berg 

bei Ehingen und Weiler im Westallgäu verteilen sich 

die LandZunge-Gasthöfe: eine große Region mit 

einer großen Genießer-Mentalität. Nicht die elitäre 

Küche mit ihren Verrenkungen lockt, sondern die 

ehrliche bodenständige Küche mit authentischen 

Produkten, mit viel Ehrgeiz gekocht. 

Immer noch sind die Landgasthöfe in der absoluten 

Überzahl, auch wenn wir uns inzwischen für die 

Städte geöffnet haben, freilich nur für ehrgeizige 

Betriebe. So wie alle neuen Einsteiger inzwischen 

keine freiwilligen Gnaden mehr genießen, sondern


die Kriterien von LandZunge Plus 

erfüllen müssen: Das Fleisch von 

Rind und Schwein muss aus der 

Region stammen, auch der große 

Rest der weiteren Produkte. Immerhin: 

In Memmingen und Leutkirch, 

in Weingarten oder in Bad 

Waldsee, in Lindenberg und mit 

der legendären Veitsburg in Ravensburg 

haben sich oft die besten 

Gasthöfe auch in den Städten inzwischen 

zur LandZunge bekannt. 

Denn wir können ja nicht auf Dauer 

nur die Dörfer feiern, die entscheidende 

Leistung der Aktion 

LandZunge ist der Mehrwert für 

die Landwirte, der Bezug von 

möglichst vielen Produkten der Region. 

Daher freuen wir uns auch über etliche große Hotels 

unter den Neulingen und Kandidaten – wahrscheinlich 

müssen wir sie bald gesondert ausweisen. 

Die Hotels bündeln viele Gäste, diese Küchen haben 

großen Bedarf, den müssen und wollen wir erfüllen. 

Damit klingt das vielleicht wichtigste Erfolgskriterium 

an: Die LandZunge hat eine funktionierende 

Logistik und dies fast von Anfang an. Dieser Glücksfall 

hat einen Firmen-Namen: Früchte-Jork in Isny. 

Rund 40 Lkw fahren kreuz und quer durch Allgäu- 

Oberschwaben, liefern schon lange Früchte, Obst 

und Gemüse an den Einzelhandel, aber auch an 

zahllose Gasthöfe. Was lag näher als die LandZunge- 

Produkte mit diesen Lkw mittransportieren zu lassen. 

Die Wirte können rund um die Uhr bestellen, 

einen Tag später werden sie beliefert. Für Jork ist 

dies eine starke Kundenbindung, für das Projekt 

LandZunge der vielleicht wichtigste Erfolgsfaktor. 

Denn nicht die Visionen und Beschwörungen zählen 

unterm Strich, sondern ein Service, der jedem Wirt 

Tradition in der Küche: LandZunge-Wirte 

Foto: M. Leser 

Arbeit spart, der ihm möglichst viel aus einer Hand 

liefert und dies in bester regionaler Qualität. Dann 

entscheidet nicht mehr der Preis allein. 

Eine Vielfalt von Produkten trägt heute bereits 

das Siegel der LandZunge. Entscheidend aber bleibt 

doch das Thema Fleisch. Beispielhaft sei hier das 

Modell der Metzgerei Buchmann genannt: Die Firma 

sitzt in Grünkraut bei Ravensburg, eine mittelständische 

Metzgerei mit rund 50 Mitarbeitern, also 

ein LandZunge-Partner von Bedeutung, alles andere 

als eine Dorfmetzgerei. Buchmann bedient das Gros 

der LandZunge-Wirte mit Fleisch und Wurst vom 

LandZunge-Schwein. Die Schweine stehen bei drei 

bäuerlichen Betrieben im nahen Deggenhauser Tal. 

Vorbildliche Betriebe, die ihre Tiere länger wachsen 

lassen, so erst wird das Fleisch reif, die Qualität 

überzeugt, die Bauern bekommen mehr Geld dafür 

und haben einen festen Abnehmer. Keine Edel-Rasse 

also ist notwendig, nur ein hohes Qualitäts-Bewusstsein. 

Geschlachtet wird in Mengen, zerlegt 

und verarbeitet bei Buchmann, dann wird mit einer 

eigenen Flotte kleiner Lkw an die Wirte und andere 

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44 

Kunden geliefert. Hand in Hand, alles aus der Region 

und für die Region. Bauern, Wirte und Gäste 

sind zufrieden. Und wir vermerken einen weiteren 

Erfolgsfaktor: Eine Aktion wie die LandZunge 

braucht starke Partner, die auch größere Mengen in 

guter Qualität liefern können, die flexibel auf Kundenwünsche 

reagieren. Die schöne Story vom Landwirt, 

der mit einem Tier einen Wirt gleich um die 

Ecke beliefert, sie war und ist die absolute Ausnahme. 

Auch und gerade die regionale Vermarktung 

braucht Schlagkraft, für alternative Träume ist da 

wenig Platz. 

Dies gilt erst recht für das wichtigste Produkt der 

LandZunge und des Allgäus. In Oberschwaben ist 

die Landwirtschaft vielseitig: Vom Weinbau am Bodensee 

über Hopfen und Spargel bis zur Braugerste 

reicht hier die Palette. Im Allgäu dagegen herrschen 

die Kühe, dominiert die Milchwirtschaft. Der Allgäuer 

Käse ist gerühmt, nur: wir haben viel zu viel 

davon, wir müssen exportieren, wir sind auch mit 

abertausenden Touristen dem Käseberg und dem 

Milchsee nicht gewachsen. Immerhin aber pflegen 

„Prima Ochsen“ pflegen die Landschaft im Allgäu 

wir eine starke Kooperation mit den Allgäuland-Käsereien 

und ihrer Edelmarke „Bergbauern“. 

Klar bleibt aber: Den Milchbauern der Region 

geht es nicht besonders gut, der Kampf um den 

Milchpreis hat sogar die breite Öffentlichkeit bewegt. 

Alternativen sind da gefragt. Eine davon ist 

die Fleischproduktion, statt auf Kühe setzt der Bauer 

auf Ochsen. Und so ist die Kälber-EG Allgäu mit 

ihrem Markenprogramm „Prima Rind“ heute der 

wichtigste Partner der Aktion LandZunge. Kaum jemand 

hat anfangs geglaubt, dass die LandZunge- 

Gasthöfe in großem Umfang teures Rindfleisch aus 

der Region kaufen und auf die Karte setzen werden 

– allzu verlockend ist die billige Konkurrenz aus Südamerika. 

Und doch hat es funktioniert: Die Nachfrage 

der LandZunge-Wirte ist so angewachsen, 

dass weitere Landwirte in das Markenprogramm 

„Prima Rind“ aufgenommen werden müssen! Diese 

Landwirte erhalten eine Abnahmegarantie, und sie 

erzielen pro Kilo Fleisch stets einen höheren Preis als 

ihn der Markt ansonsten hergeben würde! Eben 

dies war das große Ziel der Aktion LandZunge, dies 

war die Vorgabe für die Förderung 

und eben dies haben wir erreicht! 

Mehr noch: Die Wirte kaufen, 

das freut die Bauern. Aber auch 

die Gäste und Genießer sind hoch 

begeistert, denn die Qualität von 

„Prima Rind“ wird einhellig hoch 

gepriesen. Merke: Nur mit Qualität 

lassen sich Wirte und Gäste langfristig 

begeistern – dann zahlen sie 

auch gerne einen höheren Preis. 

Wie aber ist dieses „prima“ 

Modell gelungen, das wohlgemerkt 

nicht allen, aber doch etlichen 

Bauern hilft Die Antwort 

lautet: Feneberg. Noch ein Sonderfall 

unserer glücklichen Foto: B. Kickner 

Region,


denn eine solche regionale Supermarktkette 

ist ziemlich einmalig in 

der Republik. Feneberg bietet alles, 

was auch bei den Discountern 

zu holen wäre, zugleich aber auch 

das Beste aus der Region, unter 

dem Label „VonHier“ sogar exklusiv 

in Bio-Qualität streng aus der 

Region. 

Nur so ist uns ein starker Dreier 

gelungen: Die Bauern der Kälber- 

EG liefern ihr „prima“ Rindfleisch, 

das wird in der großen Feneberg- 

Metzgerei in Kempten verarbeitet 

und für die LandZunge-Wirte zerlegt, 

inzwischen sogar mit einem 

ganz speziellen Zuschnitt. Ausgeliefert 

wird über Jork oder Buchmann, 

die Feneberg-Metzgerei ist nur ein – großes 

– Rad im Getriebe der Aktion LandZunge. Wieder 

ein Partner und Sponsor, der viel Geld in die Aktion 

und das Magazin gesteckt hat, sich so aber einen 

zusätzlichen Markt eröffnet hat und jetzt mit den 

Bauern der Kälber-EG die Ernte einfahren kann. 

Ganz ehrlich: Weder der Firmen-Chef Hannes Feneberg 

noch Georg Abele, der Chef der Kälber-EG, 

noch meine Wenigkeit mit der Idee LandZunge haben 

an diesen Erfolg geglaubt. Merke also: Die Wirte 

sind besser als ihr Ruf, kein Erfolg jedoch ohne 

starke Kooperation, ohne hohe Qualität, ohne funktionierenden 

Service. 

Fit mit Obst vom Bodensee 

Stichwort Partner: Rund 17 sind es inzwischen, 

allesamt sind sie mit einer Anzeige im Magazin vertreten, 

immer wieder auch mit redaktionellen Beiträgen. 

Allein sechs Brauereien, die Mineralquelle 

Krumbach, Fruchtsaft Stiefel mit seinem LandZunge- 

Apfelsaft aus Streuobst, dazu vier Metzgereien, darunter 

wieder der bekannte Waldburger Schinken 

oder ganz neu die Metzgerei Schmieger mit ihrem 

Foto: F. Kästle 

„Lindauer Schübling“. Mit im Boot sind von Anfang 

an die Allgäuland-Käsereien – für zahllose Bauern 

der Region der Abnehmer ihrer Milch. Mit ihnen 

hoffen wir, dass nicht nur die Marke „Bergbauern“ 

bald wieder ebenso aufwärts klettert wie der Milchpreis! 

Kurz: Das Modell LandZunge funktioniert besser 

denn je. 

Auch für die kleinen Erzeuger und Lieferanten 

bieten wir im Magazin ein Dach und knüpfen ein 

Netzwerk mit neuen Vertriebsschienen. Zum Beispiel 

im LandZunge-Schrank in jedem Gasthof. Oder im 

LandZunge-Laden Haselburg, der viele von den Kleinen 

vereint, besten Honig und feine Marmelade 

ebenso bietet wie Käse zuhauf, wie Wein vom See 

oder Kartoffeln, Puten- und Lammfleisch, Brot und 

Kaffee – in der Region geröstet. 

Der Laden Haselburg ist kombiniert mit einer Tourist-Info, 

die ganz bewusst mit dem Allgäu-Logo den 

Gästen zuwinkt, die von der A 96 abbiegen und ins 

Allgäu wollen. Hier vor den Toren des künftigen 

Center Parcs mit seinen 800 Ferienhäusern wird sich 

entscheiden, ob ein Regionalladen zuallererst von 

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den Einheimischen angenommen wird, ob es ihnen 

ernst ist mit der regionalen Nachfrage, mit der Qualität 

zu fairen Preisen. Falls ja, werden weitere Läden 

folgen – gerne vereint mit der Marke Allgäu, mit der 

Marke Oberschwaben, mit der Marke Bodensee. 

Denn, das will ich hier nicht verhelen, eine Marke 

der Region entsteht nicht am Schreibtisch teurer Planer 

und Marketing-Strategen, sie entsteht aus der 

Region, sie muss sich sehen, riechen, schmecken, 

greifen lassen. Allgäuer Käse, Tettnanger Hopfen, 

Aulendorfer Mehl, Wein vom See – sie alle brauchen 

keine Marke mehr, sie stellen längst eine dar. Mit 

anderen Worten: Die LandZunge ist erfolgreich, weil 

sie keine Visionen beschwört, sondern „Schienen 

der Vermarktung“ gebahnt hat, für den Weg vom 

Landwirt zum Gastwirt. 

Dieser funktionierende Weg war der schwierigste 

Schritt, ab jetzt dürfte es leichter werden, ab jetzt 

können wir auch einige Träumereien wagen. Damit 

mein Traumjob weiterhin bestehen bleibt: Vor zehn 

Jahren bin ich monatelang kreuz und quer durch die 

Region gefahren, habe all ihre Schönheiten neu entdeckt, 

all die schönen Gasthöfe gesucht und gefunden, 

die Wirte kennen und schätzen gelernt. Seit 

diesem Sommer bin ich wieder auf Tour, nächstes 

Jahr will ich kaum noch anderes tun: Jetzt suche ich 

die besten Erzeuger, die besten Produkte. Mehr 

noch: Wir werden Genusstouren anbieten, die auf 

verschlungenen Wegen von der Gemüse-Insel Reichenau 

zum Allgäuer AlpGenuss führen. 

Signal für Gäste: Schild am Gasthof 

Aber auch an der Wirte-Front lassen wir nicht locker. 

Ein Handbuch soll Ihnen helfen, die Ziele der 

LandZunge für den Alltag ständig griffbereit zu haben. 

Mit einer Serie von Workshops haben wir begonnen, 

die Wirte weiter zu qualifizieren. Aber nicht 

mit der Hilfe irgendwelcher Gurus, sondern im Dialog, 

untereinander, wir wollen, dass die Basis weiter 

selber spricht. Zum Schluss daher der entscheidende 

Erfolgsfaktor: Wirte und Köche lassen sich nichts 

vorschreiben. Sie wollen ihre Rezepte bittschön selber 

schreiben – eine starke Aktion muss ihnen viele 

Freiheiten lassen. Nur überzeugte Wirte werden 

auch ihre Gäste begeistern! 

• 

46

Jürgen Holzhausen: Dachmarke Rhön – Das Beste aus dem Biosphärenreservat Rhön 

Dachmarke Rhön 

Das Beste aus dem Biosphärenreservat Rhön 

Jürgen Holzhausen 


Die Nutzung der Pflege- und Entwicklungszone 

im Biosphärenreservat 

Rhön soll umweltverträglich und 

zukunftsweisend sein. Die Dachmarke 

Rhön spielt hierbei im Biosphärenreservat 

eine maßgebliche Rolle, sowohl bei 

der Erhaltung der Kulturlandschaft wie 

auch bei der wirtschaftlichen Weiterentwicklung 

der Region. 

Essen und Trinken, was die Region 

uns bietet, ist der beste Umwelt- und Naturschutz. 

Wir schützen unsere Umwelt durch weniger Verkehr, 

erhalten und schützen alte Haustierrassen 

wie das Rhönschaf und unsere Kulturlandschaft 

mit all ihren Besonderheiten an seltenen vom Aussterben 

bedrohter Pflanzen- und 

Tierarten. 

Menschliche Eingriffe sind hier nicht erwünscht. 

Zu den Kernzonengebieten 

der Rhön zählen Moore, Wälder und 

Basaltblockhalden. 

Etwa 37% gehören zu den Pflegezonen 

um die Kernzonen herum, in 

denen nur naturnahe Nutzung erlaubt 

ist. Die Kulturlandschaft wird hier schonend 

erhalten. Eine behutsame Pflege 

gemeinsam mit landwirtschaftlichen 

Betrieben soll den typischen Charakter 

der Rhön als „Land der offenen Fernen“ erhalten. 

Die restlichen 60% sind Entwicklungszone. Hier 

befinden sich Gewerbegebiete und Siedlungen mit 

insgesamt 135 000 Einwohnern. Die Nutzung der 

Entwicklungszone soll umweltverträglich und zu- 

Das Biosphärenreservat Rhön 

Weltweit gibt es inzwischen in 

über 100 Ländern über 500 Biosphären-reservate. 

In Deutschland 

sind es 15 von der UNESCO anerkannte 

Gebiete. Die Rhön ist mit 

knapp 185.000 ha Fläche das 

viertgrößte Biosphärenreservat in 

der Bundesrepublik. 

3 % des 185.000 ha großen 

Gebietes sollen in der Rhön als 

Kernzone ausgewiesen werden, 

die dem Prozessschutz dienen. 

Abb. 1: Pflegezone im Biosphärenreservat Rhön 

Foto: J. Holzhausen 

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48 

kunftsweisend sein. Nur die Menschen, die hier leben, 

können die Landschaft in ihrer Eigenart, Vielfalt 

und Schönheit bewahren. 

Jährlich besuchen etwa 3 Millionen Touristen die 

Rhön. Sie bringen rund 150 Millionen Euro in die 

Region. 

Entstehung und Erhaltung der 

Kulturlandschaft Rhön 

Das Landschaftsbild der Rhön wurde vom tertiären 

Vulkanismus geformt. Durch später einsetzende Abtragungsprozesse 

modellierten sich die für die Rhön 

so typischen Bergkuppen und Kegel heraus. 

Aufgrund ihrer geringen Höhenlage wäre die 

Rhön natürlicherweise ein reines Laubwaldgebiet 

mit Mooren und Basaltblockhalden. Auf den Hochflächen 

dominierten Buchen- und Birkenwälder. Die 

Abb. 2: Kulturlandschaft Rhön 

Rhön galt in der Vergangenheit als kalt, düster und 

unwirtlich. 

Ab dem Mittelalter wurde die Rhön als Weideland 

genutzt. Es entstand durch Rodungen und Beweidungen 

eine parkähnliche Landschaft. 

Der Landwirtschaft kommt heute bei der Erhaltung 

der Kulturlandschaft Rhön, die durch Menschenhand 

nachhaltig mitgestaltet wurde, die wichtigste 

Rolle zu. Neben dem Schutz und der Pflege 

hochwertiger Landschaftsräume sind im Biosphärenreservat 

die Grundlagen für eine Landwirtschaft 

zu entwickeln, die die Kulturlandschaft erhält und 

die den Prinzipien der Nachhaltigkeit und der Umweltverträglichkeit 

gerecht wird. 

Das Rhönschaf 

Die Rhönschafherden mit ihren schwarzköpfigen 

Tieren werben in stimmungsvollen 

Bildern für eine schon fast vergessene 

Landschaft in der Mitte 

Deutschlands. 

Das Rhönschaf, eine traditionelle 

und genügsame Schafrasse, 

war an das raue Klima der Rhön 

vorzüglich angepasst. Diese alte 

heimische Haustierrasse bewirtschaftete 

Bergwiesen und sorgte 

für offene Graslandschaften und 

einen außerordentlichen Artenreichtum. 

Das hochbeinige Tier 

mit dem „Nofretetekopf“ war allerdings 

in der zweiten Hälfte des 

20. Jahrhunderts durch die Industrialisierung 

stark bedroht. Nun 

wurden Tiere auf Gewicht gezüchtet. 

Mit diesem Trend konnte 

das schlanke Rhönschaf nicht mithalten. 

Von einst 400.000 Foto: K.-F. Arbe 

Tieren


schrumpfte der Bestand auf einen 

kläglichen Rest zusammen und 

drohte sogar ganz auszusterben. 

Der Initiative des Würzburger 

Professors Gerhard Kneitz, dem 

Bund für Umwelt und Naturschutz 

Deutschland und Bund Naturschutz 

in Bayern e.V., aber auch 

der Unterstützung der Isler-Stiftung 

in Berlin durch den Bezirk 

Unterfranken, vieler Fachleute und 

großzügiger Spenden ist es zu verdanken, 

dass das Rhönschaf in seiner 

angestammten Heimat wieder 

richtig Fuß gefasst hat und zum 

alltäglichen Bild einer offenen 

Landschaft gehört. 

Abb. 3: Rhönschafherde 

Aus einem „tierischen“ Sorgenkind 

wurde durch den beherzten 

Einsatz engagierter Naturfreunde ein Aushängeschild 

und Sympathieträger für die Rhön. 

Die Wiederbelebung der Rhönschafherden ist ein 

Modellprojekt und dient bis heute bundesweit als 

eindrucksvolles Vorbild. Es ist ein Beispiel für die 

gelungene Symbiose von Ökonomie und Ökologie, 

von Naturschutz und Tourismus, aber auch 

von Landschaftspflege, Regionalvermarktung und 

Arbeitsplatzsicherung in einer ehemals benachteiligten 

Region. 

Nur 40 Tiere bildeten 1985 den Grundstock für 

die Wiederbelebung einer Rasse, die das Landschaftsbild 

der Rhön nachhaltig mitgestaltete. Die 

Pflege einzigartiger ökologischer Nischen im „Land 

der offenen Fernen“ mit seinen Quell- und Hochstaudenfluren, 

Bachläufen und Magerrasen war 

ohne das Rhönschaf langfristig kaum vorstellbar. Es 

wurde schnell klar, dass die Einzigartigkeit der Rhönidylle 

am besten zu erhalten war, wenn man sich auf 

diesen Mitgestalter der Rhön besann. 

Foto: J. Gombert 

Der Bund Naturschutz in Bayern e.V. und BUND 

erarbeiteten einen ökologischen Pflegeplan und die 

Nachzucht der vierbeinigen Landschaftspfleger. Die 

Rettungsaktion gelang. Mittlerweile ist die Rhönschafherde 

des BN auf ca. 400 Mutterschafe angewachsen. 

Über 4.000 Schwarzschöpfe mit der weißen 

Wollweste grasen nun wieder in der Rhön und 

sorgen lärmfrei und ohne Spritverbrauch nicht nur 

für die Erhaltung seltener Pflanzen und Tiere. Die 

Erhaltung und Neubelebung der Schafherden ist 

Ausgangspunkt eines Kreislaufssystems mit vielschichtigen 

Synergieeffekten. Mit der Erhaltung der 

abwechslungsreichen Kulturlandschaft ist auch ein 

ästhetischer Wert für Erholungssuchende entstanden. 

Das Rhönschaf ist nicht nur ein Landschaftspfleger 

und ein beliebtes Fotomotiv, sondern auch 

Lieferant von Wolle und Fleisch. Die Gastronomie 

entdeckte die vorzügliche Qualität des Rhönschaffleisches. 

Rhönlammfleisch mit seinem Wildbret 

ähnlichem Geschmack zählt neben anderen Gerichten 

inzwischen zu den regionalen Spezialitäten. Der 

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Abb. 4: Rhönschaf 

BN baute gemeinsam mit der heimischen Gastronomie 

neue Verarbeitungs- und Vermarktungsstrukturen 

auf. Die Rückkehr und Erhaltung des 

Rhönschafes wurde schließlich zu einem Erfolgsprojekt 

mit einer vielschichtigen Wertschöpfung für die 

Region. 

Aus der Rhön – für die Rhön 

1991 wurde die Rhön von der UNESCO als Biosphärenreservat 

ausgewiesen. Die in der Rhön lebenden 

und arbeitenden Menschen standen somit vor einer 

länderübergreifenden Herausforderung. Es galt, 

dauerhaft nach umweltgerechten Prinzipien zu wirtschaften 

und die regionale Kreislaufwirtschaft künftig 

stärker zu berücksichtigen. 

1993 schlossen sich Gastwirte, Landwirte und 

handwerkliche Verarbeiter aus der Rhön im Bestreben 

um eine zukunftsfähige Entwicklung der Region 

zu einer länderübergreifenden Partnerschaft „Aus 

der Rhön – für die Rhön e.V.“ zusammen. 

Der Zusammenschluss sollte die Rahmenbedingungen 

verbessern und neue Strukturen schaffen. 

Das Ziel des Vereins bestand darin, 

gemeinsam mit Landwirten, 

handwerklichen Verarbeitern und 

Unternehmen in der Rhön zu 

einer Zusammenarbeit mit Modellcharakter 

für das gesamte 

UNESCO-Biosphärenreservat zu 

kommen und dessen Zielsetzungen 

– ein nachhaltiges Wirtschaften 

im Einklang mit der Natur – 

möglichst wirkungsvoll zu unterstützen. 

Ihre wesentliche Aufgabe sieht 

die Partnerschaft „Aus der Rhön – 

für die Rhön“ darin, auf die Qualitätsprodukte 

der Landwirte, Hand- 

Foto: J. Holzhausen 

werksbetriebe und Unternehmen 

aus der Rhön aufmerksam zu machen und zu zeigen, 

wie vielseitig und qualitativ hochwertig die regionalen 

Erzeugnisse verarbeitet und zubereitet 

werden können. 

Die Partnerschaft fördert insbesondere die Kultur 

der Rhön-Landgasthöfe und der regionalen Naturküche. 

Schwerpunkt des Angebots stellt die Vielfalt 

der heimischen Produkte aus Küche und Keller dar. 

Kontinuierlich erhöhte sich der Anteil bäuerlicher 

und handwerklicher Lieferanten aus der Region. Bei 

der Einführung neuer Produkte wurde darauf geachtet, 

dass eine naturverträgliche Produktion garantiert 

wurde und eine kontinuierliche Belieferung 

gewährleistet werden konnte. Regionale Produkte 

werden in Geschäften und Gaststätten besonders 

gekennzeichnet. 

Die Partnerbetriebe des Biosphärenreservats Rhön 

tragen mit ihrer Unternehmensphilosophie zur Verkehrs- 

und Abfallvermeidung, zur Energie- und Wassereinsparung, 

zur Emissionsminderung, zur Sicherung 

bäuerlicher Familienbetriebe und zur Erhaltung 

der Kulturlandschaft der Rhön bei.


Qualitätskriterien des Vereins „Aus der Rhön – 

für die Rhön“ 

1. Konsequente Umsetzung des Mottos „Aus der 

Rhön – für die Rhön“ zur Förderung des Biosphärenreservats 

durch ständiges Bemühen 

um eine ökologische Betriebsführung auf allen 

Unternehmensebenen 

2. Verarbeitung von regional erzeugten Lebensmitteln 

sowie abwechslungsreiche jahreszeitliche 

Küche in den Gastronomiebetrieben 

3. Dauerhaftes Angebot von alkoholischen und 

nichtalkoholischen Getränken aus der Region 

4. Kennzeichnung der Produkte, Waren und 

Dienstleistungen aus der Rhön unter Angabe 

der Lieferanten 

Dachmarke Rhön 

Die Rhön wird auch als das „Land der offenen Fernen“ 

bezeichnet. Die Rhön ist eine von Mensch und 

Tier geschaffene Kulturlandschaft und von einzigartigem 

Reiz. 

Mit der Dachmarke Rhön wird eine einheitliche 

Identität nach innen und ein hoher Wiedererkennungswert 

nach außen geschaffen. Für die Trägerschaft, 

Betreuung und die Vermarktung der Rhöner 

Regionalmarken ist die Dachmarke Rhön GmbH in 

Trägerschaft des Vereins Dachmarke Rhön e.V. zuständig. 

Der Verein „Dachmarke Rhön“ wurde im 

Herbst 2008 von den fünf Landkreisen der Arbeitsgemeinschaft 

Rhön sowie engagierten Rhöner Betrieben 

länderübergreifend gegründet. 

5. Unterstützung der Landwirte und Handwerker 

der Region durch konsequentes Einkaufsverhalten. 

So ist es möglich, den Gästen hochwertige 

Qualitätsprodukte anzubieten und gleichzeitig 

durch eine anspruchsvolle regionaltypische 

Küche einen Beitrag zur langfristigen Sicherung 

der Kulturlandschaft zu leisten. 

6. Förderung einer flächendeckenden, naturverträglichen 

Landwirtschaft mit artgerechter 

Tierhaltung, dezentralen Vermarktungsstrukturen 

und kurzen Transportwegen. Initiativen 

zur Erhaltung bedrohter Nutztierrassen und 

Nutzpflanzen, wie zum Beispiel des Rhönschafes, 

der Bachforelle oder des Apfels von der 

Streuobstwiese, sollen dazu beitragen. 

7. Information der Gäste über die Partner aus 

Landwirtschaft, Gewerbe und Handwerk. Hier 

ist auch die Möglichkeit gegeben, sich bei den 

Betrieben direkt über deren Arbeitsweise zu 

informieren oder Produkte vor Ort zu kaufen. 

Die fünf Landkreise der Rhön in Thüringen, Bayern und 

Hessen 

51


52 

Ziele der Dachmarke 

Die Dachmarke Rhön ist eine Regionalmarke. Es 

geht darum, eine Identifikation der Menschen mit 

ihrer Heimat zu schaffen. Außerdem unterstützt die 

Dachmarke, dass es innerhalb der Rhön wieder 

funktionierende Wertschöpfungsketten gibt, und 

dass diese Wertschöpfung anschließend innerhalb 

der Region verbleibt. Letztlich ist die Dachmarke 

eine Art Klammer für die Rhön, denn mit ihr ist es 

gelungen, politische Grenzen zu überwinden. (Landrat 

Bernd Woide) 

Über 200 Unternehmen aus den Landkreisen Bad 

Kissingen, Fulda, Rhön-Grabfeld, Schmalkalden- 

Meiningen und Wartburgkreis haben sich als offizieller 

Partnerbetrieb der Dachmarke Rhön angeschlossen. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Dachmarke Rhön wendet sich an die Unternehmen 

in der Region. Zurzeit sind für 14 verschiedene 

Branchen Kriterien definiert, die bei einer Mitgliedschaft 

erfüllt werden müssen. 

Das betrifft zum einen die Gastronomie, aber 

auch Branchen wie Imkerei, Landwirtschaft, Metzgerei 

bis hin zu mittelständischen Handwerksbetrieben 

oder Umweltbildungseinrichtungen. Für all diese 

sind hohe Qualitätsstandards definiert. Die Dachmarke 

Rhön steht also für eine besondere Qualität, 

die es nur im Biosphärenreservat Rhön gibt. 

Identitäts- und Qualitätszeichen 

Die Dachmarke bedient sich dreier verschiedener 

Identitäts- und Qualitätszeichen zur Kommunikation, 

Hervorhebung, Klassifizierung und Herausstellung 

ihrer Produkte. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Identitätszeichen 

Das Identitätszeichen Rhön ist 

das Sinnbild für die gesamte 

Rhön und dient als Erkennungszeichen 

innerhalb der Region. Es 

soll Identität nach innen stiften 

und dient gleichzeitig zur einheitlichen 

Darstellung der Region 

nach außen. Die Nutzung 

dieses Zeichens ist kostenlos. Es 

ist ausschließlich ein Kommunikationszeichen 

und wird nicht 

für Produkte und Dienstleistungen 

verwendet. Die Nutzung


unterliegt keinerlei Kriterien. Jeder Einheimische und 

Freund der Region kann das Zeichen als Aufkleber 

oder durch andere Werbeträger nutzen, um die 

Rhön bekannt zu machen. 

Qualitätszeichen 

Mit dem Qualitätszeichen 

Rhön werden nach 

klar definierten Kriterien 

ausgewählte Produkte 

und Dienstleistungen 

der Rhön gekennzeichnet. 

Ziel der Auszeichnung ist es, die Verbraucher für 

geprüfte Qualitätserzeugnisse und für Angebote aus 

der Rhön zu gewinnen. Gegenwärtig nutzen ca. 160 

Betriebe innerhalb der Arbeitsgemeinschaft Rhön 

das Qualitätssiegel. 

Für die Nutzung werden Gebühren erhoben. 

Biosiegel Rhön 

Mit dem Biosiegel Rhön 

wird der regionale Rohstoffbezug, 

hervorragende 

Qualität und ökologische 

Erzeugung ausgezeichnet. 

Es kann von 

allen Betrieben, die ihren Sitz innerhalb der Arbeitsgemeinschaft 

Rhön haben und nach der EG-Ökoverordnung 

erzeugen und verarbeiten, genutzt werden. 

Für die Nutzung dieses Siegels werden Gebühren 

erhoben. 

Premiumprodukte der Dachmarke 

Zu den herausragenden Produkten der Rhön gehört 

neben Rhönlamm und Ziege eine Reihe anderer Erzeugnisse, 

die vor Ort hergestellt werden und als 

Premiumprodukte besondere Aufmerksamkeit in 

der Vermarktung erfahren: 

− Rhöner Äpfel & Säfte 

− Rhöner Hausmacherwurst 

− Rhöner Biosphärenrind 

− Rhöner Weideochse 

− Rhöner Wild & Geflügel 

− Rhöner Bienenhonig 

− Rhöner Mineralwasser 

− Rhöner Bier 

− Rhöner Edelbrände & Liköre 

− Rhöner Brot & Backwaren 

− Rhöner Holz und Handwerksprodukte 

Hausmacherkooperation 

Rhöner Hausmachererzeugnisse sind aus der langen 

Tradition der Hausschlachtung hervorgegangen. Bis 

in die Gegenwart bewahrten Landwirte und Metzger 

die Spitzenqualität ihrer Hausmacherprodukte. 

Um diese zu bewahren, wurde die Rhöner Hausmacher-Kooperation 

gegründet, der sich Landwirte, 

Metzger und zwei mittelständische Schlachthöfe 

angeschlossen haben. Die Landwirte lassen ihre 

Schweine im Schlachthof in ihrer Nähe schlachten, 

und die Metzger aus der Umgebung holen die 

Schlachtkörper dort direkt ab, um daraus Rhöner 

Wurstspezialitäten zu produzieren. Mit diesem System 

sind zum einen kurze Transportwege garantiert. 

Auf der anderen Seite bekommt der Verbraucher 

ein Erzeugnis mit regionaler Herkunft. Der 

Metzger hat sogar Einfluss auf die Fleischqualität, 

weil er seinen Produzenten persönlich kennt. Letztlich 

profitieren von diesem Wirtschaftskreislauf alle. 

Der Landwirt erhält eine Perspektive, auch in Zukunft 

in der Region produzieren zu können. Im 

Schlachthof werden Arbeitsplätze gesichert, und 

die Metzger mit ihren Kunden können auf Frische 

und Qualität vertrauen. 

53


Leistungen und Aktivitäten der Dachmarke 

Die Dachmarke betreibt für ihre Partnerbetriebe das 

Innen- und Außenmarketing, organisiert Veranstaltungen 

und Weiterbildungen für ihre Mitglieder, 

kontrolliert und zertifiziert. 

Ausgewählte Marketingaktivitäten der Dachmarke: 

Abb. 5: Rhöner Spezialitäten 

Netzwerk der Partnerbetriebe 

Foto: BR-Archiv 

Anlass: 

Musical „Rhönpaulus“ in Dermbach 

(2009) 

Aktivität der Aktionswochen mit Gastronomen 

Dachmarke: und Produzenten 

Erstellung von Werbematerialien 

Organisation eines Rhönmarktes mit 

Verkaufsständen 

Pressearbeit 

Anlass: 

Darstellung der regionalen 

Gastronomie 

Aktivität der Herausgabe eines 

Dachmarke: Gastronomieführers 

„Rhöner Genusstour“ 

Anlass: 

Lehrlingswettbewerb „So schmeckt’s 

in der Rhön“ (2009) 

Aktivität der 

Dachmarke: 

Pressearbeit 

54 

Erfolgsgeschichte Gastronomie 

Die Gastronomiebetriebe konnten innerhalb 

der Dachmarke ihre eigene 

Erfolgsgeschichte schreiben. Mit dem 

Projekt „Rhöner Genusstour“ werben 

Betriebe für regionale Spezialitäten auf 

ihren Speisekarten. Alle Partner erhalten 

neben Schulungsangeboten regelmäßige 

Informationen und Unterstützung 

in Marketing und Werbung. Betriebe, 

die sich der Dachmarke an-


schließen, unterziehen sich einer zusätzlichen und 

freiwilligen Prüfung, die mit dem Zusatzprädikat 

„Silberdistel“ einhergeht. 

Kriterien der Dachmarke Rhön 

Getränke 

Der Betrieb bietet folgende Getränke, die aus dem 

Gebiet der Regionalen Arbeitsgemeinschaft Rhön 

kommen, ständig an: 

• Bier (Wenn ein langfristiger Vertrag mit einer 

nicht regionalen Brauerei besteht, kann z.B. ein 

Bio-Weizenbier oder ähnliches aus der Region 

angeboten werden.) 

• Mineralwasser 

• Spirituosen 

• Saft 

• Wein oder Apfelwein 

Speisen 

Der Betrieb bietet mindestens zwei regionaltypische 

Gerichte ganzjährig an. Die regionaltypischen Gerichte 

können während des Jahres variieren. Die 

Hauptzutaten der jeweiligen Gerichte werden aus 

der Region bezogen. In der Karte wird besonders 

auf diese Gerichte durch das Qualitätssiegel hingewiesen, 

und die Lieferanten aus der Region werden 

aufgeführt. Es werden keine Einweg- und Portionsverpackungen 

verwendet (Brotaufstriche, Kaffeemilch 

etc.). 

Aus- und Fortbildung 

Der Betrieb bildet sein Personal im Service so aus, 

dass es der Kundschaft fachkundig zu den Zielen der 

Dachmarke Rhön und der Herkunft und Verarbeitung 

der eingesetzten regionalen Produkte Auskunft 

geben kann. Einmal im Jahr nehmen Geschäftsführung 

und/oder Personal an einer von der Dachmarke 

organisierten Fortbildungsveranstaltung teil. Eine 

angemessene Beteiligung an den Kosten wird von 

den teilnehmenden Betrieben erhoben. 

Beispielhafte Schulungen, organisiert durch 

die Dachmarke Rhön: 

• Service vom Feinsten – Wir freuen uns, dass Sie 

da sind 

• Verkaufstraining – „Die Rhön als Verkaufsargument“ 

• Beschwerdemanagement 

Gemeinsame Werbeaktionen 

Das Unternehmen hat die Möglichkeit, sich an öffentlichkeitswirksamen 

Aktionen der Dachmarke zu 

beteiligen (Themenwochen, Werbeaktionen/Kochen 

bei speziell initiierten Veranstaltungen, länderübergreifender 

Kochwettbewerb mit Rhöner Produkten 

für Azubis, etc.). 

Auszeichnung 

Der teilnehmende Betrieb erhält: 

• ein wertiges Schild und eine Urkunde mit dem 

Qualitätssiegel, damit der Kunde erkennen 

kann „Hier gibt es echt Rhön“ 

• eine Rhönfahne und eine CD-ROM mit digitalen 

Vorlagen für die Speisekarte (Anzeigen etc. 

werden zur Verfügung gestellt) 

Überprüfung 

Die Teilnehmer müssen die Nachweise zur Einhaltung 

der vorgenannten Punkte jährlich unaufgefordert 

an das Dachmarken-Management einbringen. 

Qualitätssiegel für Gaststätten 

Die Auszeichnung mit „Silberdisteln“ ist Anreiz und 

zeigt dem Gast an, dass er schmackhafte regionale 

Produkte erwarten kann und mit seiner Wahl der 

Gaststätte zur wirtschaftlichen Stärkung der Region 

und zur Erhaltung der Rhönlandschaft beiträgt. 

55


Kontaktadresse 

Dachmarke Rhön GmbH 

Oberwaldbehrunger Str. 4 

97656 Oberelsbach 

Tel. 09774/ 9102-16 und -35 

E-Mail: info@dachmarke-rhoen.de 

Internet: www.rhoen.de und www.marktplatzrhoen.de 

1 Silberdistel = 30 % regionale Produkte 

2 Silberdisteln = 40 % regionale Produkte 

3 Silberdisteln = 60 % regionale Produkte 

Quellennachweise bzw. Literaturverzeichnis 

Planungsbüro Grebe (1995): Biosphärenreservat Rhön. 

Rahmenkonzept für Schutz, Pflege und Entwicklung. – 

Neumann-Verlag GmbH Radebeul. 

• 

56

Sabine Behr: Vermarktungsinitiative „Genuss vom Pfrunger-Burgweiler Ried“ … 

Vermarktungsininitiative „Genuss vom 

Pfrunger-Burgweiler Ried“ – eine Regionalvermarktung 

mit Schwerpunkt Landwirtschaft 

und Naturschutz stellt sich vor 

Sabine Behr 

Abb. 1: LOGO Vermarktungsinitiative 

In der heutigen schnelllebigen Zeit bieten Einkaufsmöglichkeiten 

eine Fülle von verschiedenen Produkten. 

Die schnelle Zubereitung von Gerichten 

steht oft im Vordergrund. Die 

Kochkunst an sich, das Wissen um 

regionale Produkte sowie der Genuss 

des Essens geraten dabei in 

den Hintergrund, und es werden 

Verwertungsmöglichkeiten im 

Blickwinkel der Ganzheitlichkeit 

nur noch wenig innerhalb der Familie 

gelehrt und weitergegeben. 

Die Vermarktungsinitiative „Genuss 

vom Pfrunger-Burgweiler 

Ried“ ist ein regionaler Zusammenschluss 

von sieben Landwirten, 

die ihren Schwerpunkt auf 

eine gute Fleischproduktion mit entsprechender 

Vermarktung ausgerichtet 

haben. Ein weiteres Merkmal ist die 

Aufklärungsarbeit, Verbraucher für 

eine ganzheitliche Verwertung von 

Fleischstücken zu sensibilisieren. Dabei 

wird besonderen Wert auf qualitativ 

hochwertige Produkte im Fleisch- und 

Wurstwarenbereich gelegt. Das Aufzeigen 

sowie die Verbesserung der regionalen 

Wertschöpfung und der Gründung 

einer Zweckgemeinschaft, bestehend 

aus landwirtschaftlichen Erzeugern, handwerklichen 

Verarbeitern, Gastronomen und 

Naturschutz, spielen dabei eine zentrale Rolle. 

Abb. 2: Beweidungsbeispiel: Scottish Highland in der Landschaftspflege 

Foto: P. Wilhelm 

57


58 

Basis 

Im September 2002 konnte das Naturschutzgroßprojekt 

Pfrunger-Burgweiler Ried von der neu gegründeten 

Stiftung Naturschutz Pfrunger-Burgweiler 

Ried übernommen werden. Als Projektträger gewährleistet 

diese die Sicherung der Erhaltung eines 

der bedeutendsten Moorgebiete Süddeutschlands. 

Das Gebiet dient als Lebensraum einer artenreichen, 

charakteristischen und zum Teil stark gefährdeten 

und seltenen Tier- und Pflanzenwelt sowie als Rastgebiet 

gefährdeter Vogelarten. Das Projekt ist Teil 

eines Programms des Bundesamts für Naturschutz, 

mit dem national bedeutsame Landschaften als Beitrag 

zum Schutz des Naturerbes Deutschland und 

zur Erfüllung internationaler Naturschutzverpflichtungen 

gefördert werden. 

Neben dem Hauptziel der Wiedervernässung der 

stark entwässerten Moorflächen wurden landwirtschaftliche 

Extensivierungsmaßnahmen in den 

Randgebieten des Naturschutzgroßprojektes Pfrunger-Burgweiler 

Ried angestrebt. Die ersten Flächen 

für eine extensive Beweidung mit Rindern konnten 

im Jahr 2005 bereitgestellt werden. Sieben Landwirte, 

welche sich für die Erhaltung dieser Flächen einsetzen, 

suchten gemeinsam mit der Stiftung Naturschutz 

geeignetes Tiermaterial und führten ein Beweidungssystem 

rund um das Pfrunger-Burgweiler 

Ried ein. Das Beweidungssystem wird mit den Rinderrassen 

Galloway, Belted Galloway, Heckrinder, 

Limousin, Pinzgauer und Scotish Highland je nach 

Standort durchgeführt und hat seinen Schwerpunkt 

auf einer naturnahen und ganzjährigen Freilandhaltung. 

Die Landwirte betreuen die Herden in Eigenregie. 

Für die tierärztliche Betreuung und Beratung 

aller Herden konnte die Großtierpraxis Bootz in Ostrach 

gewonnen werden. Die Stiftung Naturschutz 

Pfrunger-Burgweiler Ried berät die Landwirte im Bezug 

auf das Flächenmanagement und finanzierte 

bisher wichtige Einrichtungsgegenstände, wie Fanganlage, 

Klauenstand, Wiegeeinrichtung, frostsichere 

Wasserfässer und Treibwägen. Letztere sind überdacht 

und werden auch für kranke Tiere oder bei 

Problemen in der Mutterkuh-Kalb-Bindung zur besseren 

Kontrolle eingesetzt. Die Weideflächen verfügen 

über geeignete Rückzugsmöglichkeiten in Form 

von Wald. Wo keine Rückzugsmöglichkeit zur Verfügung 

gestellt werden konnte, sind entsprechende 

Unterstände für die Tiere bereitgestellt worden. Es 

werden derzeit circa 150 ha beweidet. 

Gründung einer Vermarktungsinitiative 

Im Spätsommer 2008 besaßen die Landwirte Rinderherden 

bei guter Gesundheit und suchten Absatzwege 

für ihre ersten Schlachttiere. Die Landwirte 

konnten ihre naturnah aufgewachsenen Tiere nur 

mit einer geringeren Entlohnung an den normalen 

Markt abgeben. Das Interesse an Robustrinderrassen, 

welche zwar qualitätsvolle Fleischstücke liefern, 

aber nicht den heute gängigen fleischfülligen Mastrassen 

entsprechen, sind wenig gefragt. Erschwerend 

hinzu kam das stressfreie Handling der Tiere in 

der Freilandhaltung, und es mussten andere Absatzwege 

gefunden werden. 

Die dem Ried angehörigen Gemeinden Wilhelmsdorf 

(Landkreis Ravensburg) und Ostrach (Landkreis 

Sigmaringen) sicherten hierfür Unterstützung zu. Mit 

Hilfe des Landschaftserhaltungsverbandes Höchsten- 

Dornacher Ried als Trägerschaft, dem die Gemeinde 

Wilhelmsdorf angehört, konnte eine Marketingkonzeption 

für Weiderinder aus dem Naturschutzgroß- 

Abb. 3: Logo Plenum / Logo LEV


projekt Pfrunger-Burgweiler Ried in Auftrag gegeben 

werden. PLENUM Allgäu-Oberschwaben unterstützte 

diese Konzeption durch ihre Mittel aus der Regionalförderung, 

den restlichen Anteil übernahmen die Gemeinden. 

Produkte 

Die Landwirte stellten für den Aufbau einer Produktpalette 

folgende Kriterien auf: 

• die Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe 

und diesen nachgelagerte Sicherung von 

Arbeitsplätzen durch eine regionale Erzeugung 

• Verarbeitung und Vertrieb qualitativ hochwertiger 

Fleisch- und Wurstwaren über Direktvermarktung 

an den Einzelhandel mit bestehender 

regionaler Produktpalette 

• Vernetzung mit der hiesigen Gastronomie 

• Produkte müssen sich gegenüber gängigen 

Produkten absetzen 

• die Schlachtkörper werden mindestens 9 Tage 

gereift 

Im Rahmen der Marketingkonzeption 

wurden die bestehenden 

regionalen Strukturen erarbeitet 

und entsprechende Absatzwege 

gesucht. Die erschwerte Tierentnahme 

der frei lebenden Herden 

machte den Kugelschuss, ausgeführt 

durch den betreuenden Tierarzt 

und Jäger auf der Weide, notwendig. 

In Abstimmung mit den 

zuständigen Veterinärbehörden 

und Kreisjagdämtern beider Landkreise 

konnte eine Sondergenehmigung 

mit Widerrufvorbehalt erwirkt 

werden. 

In der Metzgerei Hans Lallathin, 

Großschönach-Egg fand man einen 

Abb. 4: Heckstier in der Beweidung 

verlässlichen Partner, der alle geforderten Kriterien 

erfüllt, und sein Betrieb entspricht den heutigen EU- 

Hygiene-Anforderungen. Die Schlachtung, Zerlegung, 

Verpackung und Vermarktung erfolgt innerhalb 

der Region mit kurzen Transportwegen. 

Für die Vermarktung von Fleischwaren konnten 

zwei Gastronomiebetriebe gewonnen werden. Das 

Landhotel „Alte Mühle“ in Waldbeuren hat seinen 

Schwerpunkt in der Abnahme ganzer Schlachtkörper 

und bietet zwei- bis dreimal im Jahr Spezialwochen 

an. Dabei wird die jeweilige Rasse des geschlachteten 

Rindes in einer Spezialkarte beschrieben 

und die Vorteile der extensiven Beweidung in 

den Randbereichen des Pfrunger-Burgweiler Rieds 

werden erklärt. Das Gasthaus „Zum Goldenen 

Kreuz“ in Pfrungen/Wilhelmsdorf bietet regelmäßig 

auf seiner Speisekarte Gerichte von den Riedrindern 

an und weist ebenfalls auf die Besonderheiten hin. 

Auch Vesperteller werden von den Verbrauchern 

gerne angenommen. Die Gastronomiepartner bekommen 

von der Vermarktungsinitiative Malvorlagen 

für die Kinder sowie Informationsmaterial und 


59


60 

das Logo der Vermarktungsinitiative zur Bewerbung 

der Rindfleischgerichte gestellt. 

Die Landwirte selbst haben sich eine Vermarktung 

ab Hof aufgebaut. Hierbei wird Wert auf Transparenz 

für den Kunden, nicht nur im Bereich Tieraufzucht, 

gelegt. Die einzelnen Fleischpakete werden 

so gepackt und ausgezeichnet, dass man zu 

Hause die Einzelteile wieder erkennt. In einer beigefügten 

Anleitung können die ursprüngliche Lage 

und die Verwendungsmöglichkeit der Fleischware 

nachvollzogen werden. Menuvorschläge werden immer 

ausgelegt. Zu 80 % können so ausschließlich 

Abb. 5: Einzelhandel „Müllers Frischemarkt“: Inhaber Herr 

Müller bei der Bewerbung von Produkten der 

Vermarktungsinitiative „Genuss vom Pfrunger-Burgweiler 

Ried“ 


10-kg-Fleischpakete verkauft und die Kunden auf 

eine ganzheitliche Verwertung sensibilisiert werden. 

Im Bereich des Wurstwarensortiments wird Wert 

auf eine Produktion mit hohem Rindfleischanteil gelegt. 

Es gibt Wurstwaren, welche rein aus Rindfleisch 

hergestellt werden, wie zum Beispiel Rinderlyoner, Saitenwürste 

oder Rote Grillwürste. Die gerauchten Rohwürste 

enthalten höchsten 20% Schweinefleischanteil 

und es wird beim Zukauf des Schweinefleisches auf 

Qualität geachtet. Derzeit wird eine eigene Schweine- 

Freilandhaltung angestrebt, um dem Verbraucher ein 

geschlossenes Konzept anbieten zu können. 

Alle Wurstwaren werden frei von Gluten, Glutamat 

und Laktose hergestellt. Besonders für Allergiker 

sind diese Wurstwaren interessant. Das Aushängeschild 

der Wurstwarenpalette ist der sogenannte 

„Riedschmecker“. Es handelt sich hierbei um eine 

90 g schwere gerauchte Rohwurst. Die Namensgebung 

soll an das umgangssprachlich genannte 

„Riedmeckerle“, die Bekassine erinnern, welche sich 

ihren Lebensraum gerne auf beweideten Flächen 

sucht. Es ist ein Watvogel, der in der Rote-Arten-Liste 

geführt ist. 

Die Vermarktung der Wurstwaren wird durch die 

Landwirte selbst durchgeführt. Als feste Vermarktungspartner 

konnten die Einzelhandelsgeschäfte 

„Müllers Frischemarkt“, Familie Müller in Wilhelmsdorf 

und EDEKA Aktivmarkt, Familie Eberhardt innerhalb 

der Region gewonnen werden. Ihr Sortiment 

ist mit dem Schwerpunkt „Regionale Produkte“ 

aufgestellt. Sie werden regelmäßig mit Wurstwaren 

beliefert und legen entsprechendes 

Infomaterial aus. So kann der Verbraucher jederzeit 

auf das Wurstwarenagebot zugreifen und muss 

nicht separat einen Hofladen anfahren. 

Die ansässigen Gemeinden nutzen das Wurstwarenangebot 

ebenfalls, sei es als kleine Gastgeschenke 

oder auch zur Verpflegung in Form von Vespertellern, 

kombiniert mit anderen regionalen Produk-


ten. Zu Jubilaren bietet die Vermarktungsinitiative 

Gutscheine für 

ein Fleischpaket oder Geschenkkörbe 

an. 

Öffentlichkeitsarbeit 

Die Vermarktungsinitiative „Genuss 

vom Pfrunger-Burgweiler 

Ried“ informiert ihre Kunden über 

das Zusammenspiel zwischen 

Landwirtschaft und Naturschutz. 

Die Bedeutung der tiergebundenen 

Landschaftspflege mit ihren 

strukturreichen Flächen werden im 

Zusammenhang mit der dadurch 

entstehenden Artenvielfalt in Flora 

und Fauna erklärt, und auch auf 

den einzelnen Wurstwaren werden 

regelmäßig Infos angebracht. 

Für Fragen nehmen sich die Landwirte 

bei der Direktvermarktung ab Hof viel Zeit. 

Als Auftakt zur Vermarktung und als Informationsveranstaltung 

wurde am 19. Oktober 2008 der 

erste Ried-Weidetag durchgeführt. Dies war eine 

Veranstaltung der Vermarktungsinitiative mit den 

Gemeinden Ostrach und Wilhelmsdorf in Kooperation 

mit der Stiftung Naturschutz Pfrunger-Burgweiler 

Ried und dem SHB-Naturschutzzentrum Wilhelmsdorf 

und wurde ebenfalls von PLENUM Allgäu- 

Oberschwaben gefördert. Der Ried-Weidetag ist 

generell ein Angebot an die Bevölkerung, insbesondere 

für Kinder und Familien. Mit einem vielfältigen 

Programm und Erlebnisspielen für die Kinder informierte 

die Vermarktungsinitiative über ihre Arbeit. 

Die Veranstaltung ist vergleichbar mit einem Hoffest, 

nur dass sie draußen auf der offenen Fläche bei 

den Herden stattfindet. Die Kooperationspartner 

bieten Informationen zu ihrer derzeitigen Arbeit im 

Naturschutzgroßprojekt Pfrunger-Burgweiler Ried. 

Abb. 6: Vesperteller für die Gemeinde Wilhelmsdorf, kombiniert mit regionalen 

Produkten 

Foto: K. Puk 

Der erste Ried-Weidetag bot Wanderungen durch 

das gesamte Projektgebiet an, und es gab an jeder 

Weide einen Informationsstand, organisiert durch 

die Landwirte. Hier konnte man verweilen und die 

ersten Produkte der Vermarktungsinitiative im Gespräch 

mit den Landwirten geniesen. Auch ein 

Transportsystem mit Kutsche, Traktor und Feuerwehrbussen 

wurde bereitgestellt, und die Besucher 

nahmen dieses Angebot sehr gerne wahr. Der Gastronomiepartner 

„Alte Mühle“ in Waldbeuren bot an 

diesem Tag eine Spezialkarte zu Rindfleischgerichten 

aus dem Ried an und informierte ebenfalls über die 

regionale Vernetzung der Produktion, Verarbeitung 

und Vermarktung. Mit circa 1000 Besuchern war die 

Veranstaltung sehr gut besucht und hat auch über 

die Region hinaus großen Anklang gefunden. 

Das große Interesse hat die Veranstalter ermutigt, 

den Ried-Weidetag im zweijährigen Rhythmus zu 

wiederholen. Der Ried-Weidetag soll sich in dem je- 

61


62 

weiligen Veranstaltungsjahr eines bestimmten Themas 

annehmen und auch schwerpunktmäßig eine 

Teilgebiet des Naturschutzgroßprojektes Pfrunger- 

Burgweiler Ried mit seinen Besonderheiten vorstellen. 

Im Jahr 2010 ist der zweite Ried-Weidetag im 

nördlichen Bereich bei Waldbeuren/Ostrach geplant. 

Er wird unter dem Motto „Heckrinder-Urahnen des 

Rindes“ stattfinden und die Zuchtgeschichte der 

vom Aussterben bedrohten Heckrinder vorstellen. 

Dabei werden beide Gastronomiepartner die Besucher 

mit Gerichten der Riedrinder verwöhnen. 

nach erzeugten „Riedschmecker“ (eine luftgetrocknete 

Hartwurst) erhielten im Rahmen des von der 

PLENUM-Geschäftsstelle Ravensburg ausgerichteten 

Wettbewerbes „Regio-Schmecker“ eine lobende 

Anerkennung. 

Besonders stolz sind die Landwirte auf den Pro- 

Tier-Förderpreis für artgerechte Nutztierhaltung. Die 

Allianz für Tiere in der Landwirtschaft hat die Vermarktungsinitiative 

nicht nur für ihr Weidemanagement 

mit hohem Tierschutz bei der Tierentnahme, 

sondern auch für ihre regionale Vernetzung mit Vermarktungspartnern 

und Kooperationen bezüglich 

der Öffentlichkeitsarbeit im Jahr 2009 gewürdigt. 

Preise 

Die Vermarktungsinitiative hat inzwischen mehrere 

Auszeichnungen für Ihre Bemühungen erhalten: Für 

die gelungene Verbindung von Naturschutz und Regionalvermarktung 

erhielt das Projekt den Kulturlandschaftspreis 

2009 des Schwäbischen Heimtbundes 

e.V. und des Sparkassenverbandes; Die von dem 

Metzgereipartner Lallathin in Herdwangen-Schö- 

Zukünftige Entwicklung 

Seit Sommer 2010 wird nun an der weiteren Umsetzung 

dieses Projektes gearbeitet. Dabei gilt es, 

die Vermarktungswege den allgemein geltenden 

EU-Hygiene-Anforderungen anzupassen. Es wird 

derzeit gemäß geltendem Recht ein Lager- und Verpackungsraum 

errichtet und es 

werden entsprechende Investitionen 

in Maschinen getätigt. Als 

weiterer wichtiger Punkt ist die Öffentlichkeitsarbeit 

zu nennen. Sie 

beschäftigt sich mit der Erstellung 

einer Homepage, Weiterentwicklung 

von Werbe- und Infomaterialien 

sowie der Erarbeitung besonderer 

Angebote wie Themenführungen, 

Kochkursen, etc. um das 

Projekt langfristig in der Region zu 

verankern und zu sichern. Auch 

die Einbindung von „Randgruppen 

der Gesellschaft“ (Menschen 

mit Behinderung, Patienten der 

Suchtkrankenhäuser vor Ort) in die 

Verpackungs- und Vermarktungsabläufe 

Abb. 7: Galloway im Ried 

Foto: M. Ackermann 

soll stattfinden. Die Ver-


marktungsinitiative wird immer in 

Abhängigkeit zu der zur Verfügung 

gestellten Fläche nur begrenzt 

Fleisch- und Wurstwaren 

anbieten können, jedoch kombiniert 

mit anderen regionalen Produkten 

soll sie ein attraktives Angebot 

für die Bevölkerung sein. 

Fazit 

Ein Projekt, das seinen Schwerpunkt 

auf regionaler Lebensmittelverarbeitung 

und der Förderung 

der regionalen Wertschöpfung 

hat, ist in der heutigen global geprägten 

Weltanschauung von großer 

Bedeutung. Die Menschen sollen 

auch weiterhin die Möglichkeit 

haben, in ihrer Region Regionalprodukte 

zu beziehen. Einhergehend 

mit Aufklärungsarbeit durch 

die Erzeuger selbst wird die Vermittlung von Basiswissen 

im Bezug auf Landwirtschaft und Naturschutz 

gefördert und eine Akzeptanz gesichert. Es 

erfordert immer ein hohes Maß an Eigeninitiative 

und viel Feingefühl der beteiligten Personen – aber 

Abb. 8: Präsentkorb mit Produkten der Vermarktungsinitiative „Genuss vom 

Pfrunger-Burgweiler Ried“ 

Foto P. Wilhelm 

es ist ein Regionalprojekt, von dem alle profitieren 

können. Hervorzuheben ist das Engagement der zuständigen 

Gemeinden, die diese Projekte nicht nur 

finanziell unterstützen, sondern regionale Produkte 

auch aktiv in das Gemeindeleben einbinden. • 

63


Die Labertaler Schmankerlmesse 

Rainer Pasta 

64 

Ein Experiment 2007 zur regionalen 

Küche – Ideen, Probleme und 

Erfahrungen aus der Praxis 

ine Genussmesse mit Volksfest- 

– das sollte sie sein, 

„Echarakter“ 

die Labertaler Schmankerlmesse 2007, 

die erstmalig – und bisher einmalig – 

am 27. und 28. Oktober im Hart bei Laberweinting 

stattfand. Mit einem neuen 

Format der „regionalen Verbrauchermesse“ 

wagten sich die Veranstalter an 

die Öffentlichkeit. 

Genuss gab es sicher, denn Essen und Trinken wurden 

ausschließlich mit Produkten aus der Region abgedeckt, 

jedenfalls frisch und auch in Bioqualität. Als 

Schmankerlbier 2007 präsentierten die Organisatoren 

aus dem Arbeitskreis „WIR IM LABERTAL“ das 

Zoigl-Bier der Mallersdorfer Klosterbrauerei. Dazu 

gab es Apfelmost, Apfelsaft und Schorle sowie aufbereitetes 

Trinkwasser aus der Region. Natürlich durften 

Schnäpse und Liköre aus Obst und Ei nicht fehlen. 

Angeboten wurde eine Fülle regionaler Produkte 

und Gerichte, die von Fleisch und Wurst über Gemüse, 

Milch, Käse, Fisch, Eiernudeln und Kartoffeln 

reichte. Weiterhin konnten sich die Besucher an 

Schmalzgebäck, Maultaschen und Obst satt essen. 

Essen und Trinken gab es also reichlich, und keiner 

der auch von weit her angereisten Besucher (auch 

der Bayerische Rundfunk bewarb die Labertaler 

Schmankerlmesse) ging hungrig nach Hause. Kleine 

Portionen zu günstigen Preisen ermöglichte es den 

Gästen, viel zu probieren. 

Ein interessantes Rahmenprogramm rund um 

die Labertaler Schmankerl (es muss nicht immer etwas 

Essbares sein) sorgte für Unterhaltung. 

Und die Musik spielte ohne 

Lautsprecher und Verstärker. Die in der 

Region ansässigen Musikanten konnten 

eine feine Wirtshausmusik spielen 

und brauchten keine Showeinlagen 

oder Gassenhauer, um zu überzeugen. 

Die der Messe angeschlossene 

Kunstausstellung des Mallersdorfer 

Malkreises im Obergeschoss der Halle 

erfreute zusätzlich das Auge. Der angrenzende 

Waldspielplatz im Hart begeisterte 

die Kinder, und das angebotene Rahmenprogramm 

mit Kräuterwanderung, Kochshows und 

das Eintreffen der Wanderreiter ergänzte das Angebot 

aufs Beste. 

Vision oder Schnapsidee 

Im Vorfeld von vielen äußerst skeptisch beobachtet, 

erfüllte die erste Labertaler Schmankerlmesse 

die in sie gesetzten Erwartungen. Schirmherr Landrat 

Alfred Reisinger betonte in seiner Ansprache 

den Mut und die Notwendigkeit, eine solche Messe 

anzubieten – auch als Exportmodell für andere 

Regionen. 

Die Region Labertal, eingebunden zwischen dem 

Hopfenanbaugebiet Hallertau und dem Gäuboden, 

der Kornkammer Bayerns, hat keine Weideschafe, 

Ochsen oder Mutterkühe, die es zu vermarkten gilt. 

Es gibt außer Mais-, Weizen- und Zuckerrübenfeldern 

auch wenig Natur, die sich schützen lassen 

kann. Deshalb gibt es auch wenige Touristen, die 

eine regionale Küche nachfragen könnten. Hinzu 

kommt, dass die Menschen vor Ort seit Jahrhunder-

Rainer Pasta: Die Labertaler Schmankerlmesse 

ten ein gutes und sicheres Leben führen konnten 

und deshalb nie gezwungen waren, sich Gedanken 

über neue Lebenswege zu machen. Mit Curry-Wurst 

und Leberkäs-Semmel, mit Grillhendl und Schweinshax‘n 

ist es aber bei weitem nicht getan, um die Region 

kulinarisch zu positionieren. 

Internationale Standardgerichte, die man inzwischen 

zum Aufwärmen im Supermarkt bekommt, 

locken auch niemanden hinterm Ofen hervor. Die 

„Schmankerl-Kompetenz“ war eine der Zielvorgaben 

der Veranstalter – aber wer hatte die in der Region 

Labertal 

Neben den wenigen Direktvermarktern und Bio- 

Bauern kamen vor allem die heimischen Metzger 

und Bäcker dafür in Frage. Mit der Kochkunst der 

heimischen Gastwirte sollte regionale Esskultur vorgestellt 

werden. Einerseits ist dies gelungen, zum 

anderen aber auch gehörig schief gegangen. Hört 

man oft die Frage „Was bringt die Vermarktung regionaler 

Produkte der erhaltenswerten Kulturlandschaft“, 

so musste man sich bei uns im Nachhinein 

fragen: „Braucht es eine besondere Landschaft, um 

eine regionale Esskultur zu entwickeln“. 

Die Idee zur Schmankerlmesse ist in den ersten 

Gesprächen zwischen Brauereien, Gastwirten und 

regionalen Lebensmittelproduzenten aus dem Labertal 

entstanden, diese Gespräche standen unter 

dem Motto „Das Wirtshaus im Labertal“, um die beteiligten 

Gruppen zusammenzuführen und die regionale 

Identität und das Naherholungsangebot im 

Labertal zu fördern. Allein der Versuch, naturtrüben 

Apfelsaft aus der Region in den Gasthäusern zu etablieren, 

scheiterte an den Vorbehalten der Wirte: 

„Das trinken unsere Gäste nicht!“ 

Nachdem sich die regionalen Brauereien, insgesamt 

vier an der Zahl, von der Idee einer gemeinsamen 

Aktion distanzierten und die Bereitschaft der 

heimischen Gastronomie zur Teilnahme äußerst gering 

war, glaubte kaum noch jemand mehr daran, 

Abb. 1: Ein Ziel des Projektes WIR IM LABERTAL war es, die 

regionalen Wirtschafts-Kreisläufe wieder aufzubauen 

und zu festigen. Die Kette Produktion – Verarbeitung 

– Absatz sollte wieder mehr regional gesteuert 

werden. Dazu sollten Produzenten, Verarbeiter und 

Händler an einen Tisch geholt und ihre Beziehungen 

untereinander gestärkt werden. Neben dem 

Handwerk sollten vor allem die regionalen Direktvermarkter 

davon profitieren. 

dass die Schmankerlmesse zustande kommen würde, 

ist doch solch eine Veranstaltung mit hohen Kosten 

für beispielsweise Organisation, Werbung, Musik 

und Showküche verbunden. 

Konzept und Unpassendes 

Die Brauereien wollten – oder konnten – nicht miteinander 

agieren und ruhten sich auf ihren Erfolgen 

aus. Ein Brauer verwies stolz auf die Tatsache, dass 

65


66 

sein Bier nun auch am Gardasee zu haben sei, ein 

anderer war mit seinen erst kürzlich erteilten EU-Prämierungen 

zufrieden. Ein großer Mineralwasserkonzern 

direkt aus der Region nahm an den Gesprächen 

nicht teil, „spiele er doch in einer anderen Liga und 

verhandele derzeit mit ALDI-Nord“. Die Gastronomie 

reagierte äußerst verständnislos, und letztendlich 

unterstützte nur eine Gastwirtin das Vorhaben. 

Es ging sogar so weit, dass den Veranstaltern in 

einem Wirtshaus Hausverbot erteilt wurde, weil sich 

der Wirt „von den Laien nicht erklären lassen wolle, 

wie er sein Restaurant zu führen habe“. (Die Gastwirtschaft 

musste später leider schließen). 

Die Durchführung 

Doch das Engagement der Klosterbrauerei Mallersdorf 

unter Leitung von Sr. Doris (in Bayern aus dem 

Fernsehen bekannt), die vielfältigen Angebote der 

Abb. 2: 

Das Schmankerl-Angebot 2007 

Hirsch, Gans/Pute, Lamm 

Reh-Ragout mit Semmeln 

Geflügel-Ragout, Mini-Knödl, 

Kartoffelpuffer, Blaukraut, 

Sauerkraut, Krautsalat, 

Endiviensalat ... 

Käse aus eigener Produktion, 

Kartoffelkas, O´batzta ... 

Blechkuchen ... 

Obst ... 

Brot, Maultaschen, Rohrnudeln ... 

Hopfengeräuchertes, 

Hopfenwurst, 

Blut- und Leberwurst, 

Leberkäs, Fleisch- und Wurstprodukte, 

Hühnersuppe, 

Schmankerlbrote mit Geräuchertem oder 

Damwildsalami, 

Nudelsalat, Brotzeiteier, 

Marmeladen, 

Getrocknete Erdbeeren, 

Erdbeermarmelade, 

Kaltgepresste Speise-Öle, 

Honigprodukte, 

Kartoffelschmarrn mit Kraut und 

Geselchtem, 

Semmel- und Kaiserschmarrn mit Waldbeeren- 

oder Apfelkompott, 

Quark-Kartoffeln, 

gebr. Hühnerflügel, 

Rouladen-Spieße, 

Pichelsteiner, 

„Greilsburger“ (veget. oder mit Rindfleisch), 

Kartoffelsalat, 

Labertaler Körberl 

(mit regionalen Lebensmitteln), 

Labertaler Tragerl 

(mit dem Schmankerlbier 2007), 

frische Brezen, 

geräucherte Forellen, 

Schweinefleisch, Leberwurst, 

Leberkäs im Glas, 

eingelegter Käse, 

Salami ...


regionalen Produzenten, die Erfahrung und Leistungsfähigkeit 

von Marianne Pritscher (Gasthof Pritscher, 

Bayerbach) und Xaver Holzer (Waldgasthof 

Hart) mit ihren Mitarbeitern, zusammen mit Durchhaltewillen 

und der Überzeugung von der eigenen 

Idee und der des Organisatorenteams, machten 

doch das „Unmögliche möglich“. Wesentlich beigetragen 

hierzu haben die DB Regio Ostbayern und 

eine Handvoll ehrenamtlicher HelferInnen. Ohne 

diese Unterstützung wäre die Veranstaltung nicht 

durchführbar gewesen. 

Doch für die Anbieter und Organisatoren brachte 

die Messe eine Fülle neuer Erfahrungen und Erkenntnisse 

über die Vermarktung regional erzeugter 

Lebensmittel und die Erwartungshaltung der Verbraucher 

mit sich. Auch die Besucher nahmen so 

manches Aha-Erlebnis mit nach Hause, das sich 

beim Besuch der Schmankerlmesse so heraus kristallisierte. 

Waren dies zum einen die Vielfalt und Qualität 

der regionalen Angebote, zum anderen aber 

auch der enge Handlungsspielraum der bäuerlichen 

Familienbetriebe, wenn es darum geht, zusätzliche 

Maßnahmen für Vertrieb und Absatz durchzuführen, 

wie beispielsweise diese Messe. Wer täglich auf 

den Märkten in den umliegenden Städten präsent 

sein muss und dabei zu Hause die nötigen Waren 

produziert, kann einfach nicht zwei weitere Tage 

präsent sein. 

Ähnliches gilt für Metzger und Bäcker, die damit 

argumentierten und darauf pochten, dass die Bevölkerung 

eigentlich ja sehr genau wisse, welche 

Qualität sie wo kaufen könnte. Eine weitere Feststellung, 

die die Veranstalter machen mussten: 

Unsere Köche können zwar super kochen, und sie 

können auch gut erklären, was sie dabei machen – 

nur nicht gleichzeitig! Was Tim Mälzer oder Alfred 

Schuhbeck im Fernsehen zelebrieren, ließ sich nicht 

unbedingt in der Schauküche der Schmankerlmesse 

realisieren. 

„Das trinkt mein Kind nie!“ 

Doch auch die Erwartungshaltung der Verbraucher 

sei hier erwähnt: „Alles, und das zu jeder Zeit“ sind 

Aussagen aus der Werbung, die wir als Verbraucher 

– da nimmt sich der Verfasser nicht aus – inzwischen 

so verinnerlicht haben, dass wir gar nicht mehr erkennen, 

dass regionale Angebote endlich und saisonabhängig 

sind und angeboten werden müssen (so sie 

in bäuerlichen Strukturen produziert werden wollen 

und sollen), wenn sie angeboten werden können. 

Auch die allzeit vorhandene Unendlichkeit der 

Angebote funktioniert auf regionaler Ebene einfach 

nicht – muss sie auch nicht! Ist man gewohnt, Cola, 

Spezi, Fanta und die verschiedensten Biersorten zu 

trinken, dass Hirsch und Gänse – natürlich frisch gebraten 

und mit allen Beilagen – rund um die Uhr auf 

den Tisch kommen, so war die Labertaler Schmankerlmesse 

ganz sicher eine Erfahrung zum Nachdenken. 

Wenn man aber offen für die präsentierten Angebote 

war, so konnte man mit dem Schmankerlbier 

(ein qualitativ hochwertiges, inhaltsreiches Zoigl- 

Bier), dem trüben Apfelsaft (aus echten Äpfeln und 

nicht aus chemisch hergestelltem Konzentrat), mit 

Fleisch, Wurst und Käse (auch in Bio-Qualität, aber 

auf jeden Fall verantwortungsvoll hergestellt), mit 

frischem Gebäck (mit echter Butter und frischen Zutaten), 

mit Nudeln, Kartoffeln, Senf, Ölen oder mit 

den erstklassigen Schnäpsen und Likören die eigene 

Region ganz neu und mit allen Sinnen erleben. Wer 

dazu bereit war, für den war die Messe nicht nur gelungen, 

sondern auch ein echtes Erlebnis. So manches 

Kind (und seine Eltern) lernte erstmals naturtrüben 

Apfelsaft kennen – und konnte gar nicht 

genug davon bekommen, auch wenn die Mutter 

vorher überzeugt war: „Das trinkt mein Kind nie!“ 

Besonders überrascht – positiv überrascht – war 

man von der Einhaltung des Nichtrauchergebotes, 

lange bevor das „Nichtraucherschutzgesetz“ hohe 

Wellen schlug. Mit „Gebrauchsanweisungen“, die 

67


68 

auf den Tischen lagen, wurde u.a. darum gebeten, 

in der Halle nicht zu rauchen, denn Schmankerln 

und Rauchen vertragen sich nicht. Bis auf ein paar 

wenige Ausnahmen hielten sich alle daran. Auch 

die Einhaltung der Jugendschutzbestimmungen 

„Alkohol und Jugendliche“ war den Veranstaltern 

wichtig. 

. . . und letztendlich 

Anbieter und Organisatoren waren davon überzeugt, 

dass es gelungen sei, die Menschen zu erreichen 

und für die regionalen Schmankerln zu sensibilisieren. 

Alle wünschten sich, dass die Labertaler 

Schmankerlmesse – an wechselnden 

Standorten in der Region Labertal 

– zum Selbstläufer werden 

würde und dass Verbraucher, aber 

auch Gastronomen, die Vielfalt, 

Qualität und die gebotenen Möglichkeiten 

tatsächlich nutzen und 

entsprechend handeln würden. 

Doch – leider haben sich diese 

Erwartungen nicht erfüllt. 

Es gibt leider immer noch keinen 

naturtrüben Apfelsaft aus der 

Region in den Gasthäusern, es ist 

bequemer, den Gästen fertige Getränke 

aus dem Großhandel anzubieten. 

Es gibt keine regionalproduzierten 

Schnäpse und Liköre in 

den Gasthäusern, weil es billiger 

und einfacher ist, Massenprodukte 

einzukaufen. Es gibt immer 

noch kein Restaurant, das regionale 

und saisonale Gerichte anbietet 

(obwohl z.B. der größte Spargelanbauer 

Bayerns hier ansässig 

ist), und es gibt niemanden, der 

Aufwand und Risiko einer weiteren 

Schmankerlmesse tragen will, weil sich die Rahmenbedingungen 

bei den Direktvermarktern und 

Gastronomen nicht geändert haben. Es gibt dafür 

aber noch mehr Pizzerien, Kebap-Buden und wieder 

weniger Dorfwirtshäuser, Dorfmetzger und kleine 

Bäckereien. 

Eine positive Entwicklung ist jedoch erkennbar: es 

gibt bei den jährlich stattfindenden Regionaltagen 

des Landkreises eine „Schmankerlmeile“, und es 

gibt eine Reihe von neuen „Party-Diensten“, die inzwischen 

auch regionale Schmankerl anbieten. 

Auch ein paar Kräuterpädagoginnen ließen sich 

mittlerweile ausbilden und bereichern das eine oder 

Abb. 3: Die Region Labertal im Einflussbereich von Straubing, Regensburg, 

Ingolstadt und Landshut mit dem Veranstaltungsort der 1. Labertaler 

Schmankerlmesse


andere Fest mit ihren Ideen. Weitere regionale Initiativen 

wie der „Europäische Pilgerweg VIA NOVA“ 

und die „Ochsenstraße“ lassen ebenfalls hoffen, 

sind beide Projekte doch ein guter Ansatz, regionale 

Produkte anzubieten. 

Hoffnung macht auch die Aussage eines anderen 

Referenten: „Dass sich eine regionale Esskultur auch 

dann entwickeln kann, wenn es sie noch nicht gibt“. 

Wenn keine passenden Rezepte zu finden sind, 

dann können neue entwickelt werden. Anregungen 

gäbe es in einer Region, in der Bauern und Herrschaften 

so eng aufeinander saßen, sicherlich genug. 

Es ist eigentlich eine Schande, dass zwischen 

Kornkammer und Hopfenanbaugebiet keine regionale 

Esskultur entstehen konnte oder kann – oder 

einfach noch nicht entdeckt wurde. 

• 

69


Apfelsaft aus Streuobst 

Ulfried Miller 

70 


Streuobstbestände sind seit Jahrzehnten 

aufgrund ihrer Artenvielfalt 

im Fokus der Naturschützer. Sie 

sind Teil einer traditionellen Kulturlandschaft 

und erlebten ihre größte Verbreitung 

in Mitteleuropa im 19. und 

Anfang des 20. Jahrhunderts. Bis in die 

Mitte des letzten Jahrhunderts waren 

sie die wichtigste Obstkultur und wurden 

dann zunehmend durch Plantagen 

ersetzt. Ihr Rückgang ist seitdem anhaltend, da sich 

ihre Bewirtschaftung ohne Förderung oder deutlich 

bessere Mostobst-Preise nicht rechnet. Außerdem 

ist der Konsum von Apfelsaft, Most und Cidre rückläufig. 

Noch wird die regionale Wertschöpfung und 

ihre Möglichkeiten durch Streuobst unterschätzt 

Abb. 1: Blühende Streuobstwiese im Emmelhofer Moos bei 

Ravensburg 

Foto: U. Miller 

und viel zu wenig bewusst genutzt. 

Gerade in der Verknüpfung von Tourismus, 

Gastronomie und Landwirtschaft 

liegen Potentiale für eine nachhaltige 

Regionalentwicklung. Ein Ausbau 

gelingt nur durch mutige Partner 

in Verarbeitung, Handel und Dienstleistung 

und ein engagiertes Regionalmanagement, 

das Netzwerke knüpft 

und Fördermittel in die Region holt. 

Inzwischen liegen umfangreiche Erfahrungen 

in der Streuobst-Vermarktung vor. Klare 

Trends zeichnen sich ab, die es konsequent zu nutzen 

gilt. 

Lebensraum und Verbreitung Streuobst 

Streuobstwiesen gehören zu den artenreichsten Lebensräumen 

Mitteleuropas. Über 5.000 verschiedene 

Tier- und Pflanzenarten und mehr als 3.000 Apfel-, 

Birnen-, und Steinfrucht-Sorten wurden allein in 

Deutschlands Streuobstbeständen nachgewiesen 

(RÖSLER 2010). Wiesen und Äcker mit verstreut stehenden 

Hochstamm-Obstbäumen stellen damit 

einen Genpool von beachtlichem wirtschaftlichem 

Wert dar. Im Albvorland südlich von Stuttgart wurde 

ein europaweit bedeutendes Vogelschutzgebiet ausgewiesen 

und damit der ökologische Wert von 

Streuobstbeständen am Rande der Schwäbischen 

Alb unterstrichen. In Hochstamm-Obstwiesen Oberschwabens 

sind in den neunziger Jahren zahlreiche 

Tierarten neu entdeckt und weltweit erstmalig beschrieben 

worden. Eine Trauermücken-Art trägt nun 

den Namen ihres Fundortes: „Bradysia ravensburgensis“.

Ulfried Miller: Apfelsaft aus Streuobst 

Streuobstbestände sind europaweit verbreitet. In 

Deutschland sind die Bundesländer Baden-Württemberg 

(Produkte: Apfelsaft, Destillate und Most), Hessen 

(Produkte: Apfelsaft und Äppelwoi) und Rheinland- 

Pfalz (Produkte: Apfelsaft und „Viez“) Hochburgen 

des Streuobstanbaus. Baden-Württemberg nimmt mit 

seinen 9–10 Millionen Bäumen auf ca. 110.000 Hektar 

ein Drittel der bundesweiten Streuobstfläche ein. In 

Österreich ist vor allem das Mostviertel bekannt für seine 

Birnen- und Produktvielfalt. In Frankreich und England 

ist die Cidre- bzw. Cider-Produktion eng mit dem 

Streuobstanbau verknüpft. Allerdings ist überall ein 

Rückgang der Streuobstbestände feststellbar. Allein in 

Baden-Württemberg hat sich die Fläche trotz aller 

Schutzbemühungen seit 1965 halbiert (SCHMIEDER & 

KÜPFER 2010; RÖSLER 2010). 

Ernährung und Streuobst 

Das Verschwinden der Streuobstbestände hängt signifikant 

mit dem Rückgang des Saft- und Mostkonsums, 

mit den zunehmenden Billigimporten und den 

unwirtschaftlichen Erzeugerpreisen zusammen. 

Derzeit werden in Deutschland jährlich 750 Millionen 

Apfelsaft getrunken. Das entspricht einem 

aktuellen Pro-Kopf-Verbrauch von 9 Litern pro Jahr 

(RÖSLER 2009). 85 % der Äpfel für diesen Saft stammen 

aus Import- (China, Osteuropa) oder Plantagen-Obst, 

nur 15 % kommen aus heimischem 

Streuobst (ELLINGER 2010). 

Die jährliche Streuobsternte in Deutschland 

liegt bei durchschnittlich 560.000 Tonnen. 

400.000 Tonnen gehen in die Saftherstellung. Davon 

wird der größte Teil für den Eigenbedarf gekeltert. 

Etwa 80.000 bis 110.000 Tonnen werden 

für Destillate und 50.000 bis 80.000 Tonnen zu 

Apfelwein und Most vergoren (ELLINGER 2010, 

DIETRICH 2007). 

Untersuchungen eines Forschungsverbundes der 

Universitäten Kaiserslautern, Heidelberg, Dresden 

und Jena haben in den letzten Jahren neue Erkenntnisse 

zur Bedeutung alter Streuobstsorten für 

die Gesundheit erbracht. So enthält vor allem naturtrüber 

Apfelsaft aus Streuobst nicht nur besonders 

viel Vitamine, sondern auch Ballaststoffe und 

Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe mit krankheitsvorbeugender 

Wirkung). Polyphenole und Ballaststoffe 

schützen vor Darmkrebs. Hohe Gehalte 

wurden vor allem in den alten Apfelsorten Brettacher, 

Boskoop und Bittenfelder nachgewiesen. 

Täglicher Genuß von naturtrübem Streuobst-Apfelsaft 

ist neben regelmäßigen Konsum von Obst und 

Gemüse eine wichtige Krebsvorsorge. Naturtrüber 

Apfelsaft enthält mindestens 30 Prozent mehr 

Polyphenole als klarer Saft. In punkto Gesundheitsschutz 

ist mancher Streuobstsaft – etwa von den 

Sorten Bittenfelder und Bohnapfel – dem Rotwein 

überlegen! (DIETRICH 2007; STIFTUNG WARENTEST 

2007) 

Abb. 2: Im 19. Jahrhundert hat ein Knecht bei der Heuernte 5 Liter Most pro Tag getrunken (BOHNENBERGER 1915) 

71


Wirtschaftlichkeit von Streuobst 

Die landwirtschaftlichen Deckungsbeiträge pro Hektar 

sind beim Streuobstbau stark abhängig vom 

Obst- und Grünlandertrag und der Erntetechnik. Sie 

sind deutlich geringer als bei Ackerbau und Grünlandwirtschaft 

ohne Bäumen. 

In der Regel liegen die erzielbaren Stundenlöhne 

bei den aktuellen Mostobst-Marktpreisen unter 5 €. 

Akzeptable Preise sind nur bei der Bio- und Aufpreisvermarktung 

möglich. Wirtschaftlich ist auch der 

Eigenkonsum und die Direktvermarktung von Saft 

durch den Obsterzeuger. Verbesserungen sind nur 

möglich durch Aufpreise auf hochwertiges Streuobst, 

durch Senkung der Erntekosten durch den 

überbetrieblichen Einsatz von Auflesemaschinen, 

die Lohnverarbeitung mit anschließender Direktvermarktung 

des Saftes und eine höhere Flächenförderung 

über Agrarumweltprogramme. 

Wirtschaftlichkeitsberechnungen gehen davon 

aus, dass sich der Streuobstbau erst ab Mostobst- 

Preisen von 17,50 € bis 20 €/Dezitonne rechnet 

(MlR 2004). Deshalb versuchen seit Ende der achtziger 

Jahre Naturschutzverbände, über sogenannte 

Aufpreisvermarktungsprojekte den Landwirten höhere 

Erzeugerpreise für ihr Streuobst zu garantieren. 

Alleine in Baden-Württemberg gibt es über 50 solche 

regionale Initiativen, die von Naturschutzgruppen, 

Kreis- und Stadtverwaltungen und Landschaftspflegeverbänden 

und -vereinen getragen werden. 

Partner sind immer örtliche Fruchtsaftkeltereien, der 

Handel und die Gastronomie. Eines der ältesten und 

größten Apfelsaftprojekte hat sich nördlich vom Bodensee 

etabliert. 

Regionale Wertschöpfung von Streuobst 

Viel zu wenig werden die regionalwirtschaftlichen 

Aspekte des Streuobstbaus betrachtet. Mit Anbau, 

Ernte, Verarbeitung und Handel sind zahlreiche 

Arbeitsplätze verbunden – von der Baumschule über 

den Landwirt bis zur Kelterei und dem Getränkefachhandel. 

Auch der Tourismus profitiert von blühenden 

Obstbäumen. 

Dabei erfolgt die Verwertung der Äpfel im Streuobstbau 

in Deutschland regional sehr unterschiedlich. 

Im Kreis Ravensburg kaufen die Keltereien jährlich 

15.000 bis 20.000 Tonnen Streuobst für über 

1 Million Euro. 8.000 bis 10.000 Tonnen werden 

durch die ca. 800 Kleinbrenner verarbeitet. 40 bis 50 

72 

Abb. 3 und 4: Die Streuobsternte erfolgt in der Regel von Hand – durch Auflesen vom Boden 

Fotos: U. Miller


Gastronomiebetriebe schenken 

Streuobst-Apfelsaft aus. In 

jeder Gemeinde führen Getränkefachmärkte 

Streuobstsäfte, 

die es im Supermarkt 

nicht zu kaufen gibt. 

Vorbildlich gelingt die Einbeziehung 

des Streuobstbaus in 

den Tourismus im Biosphärengebiet 

Rhön (www.rhoen.de) 

und im Mostviertel (www. 

moststrasse.at) in Österreich. 

Hier werden nicht nur Urlaub 

am Bauernhof und Streuobstprodukte 

angeboten, sondern 

Veranstaltungen wie Verkostungsaktionen, 

Mostseminare, 

Sensenmähkurse, Obstblütenfeste, 

Besuche im MostBirn- 

Haus, Most-Rad- und Wandertouren. 

Die Vermarktung wird 

über Internetplattformen, durch 

Messeauftritte und Fernsehportraits 

professionell betrieben. 

Abb. 5: Vier Fruchtsaftkeltereien, BUND und NABU garantieren 200 Vertrags-Landwirten 

17,90 €/Dezitonne Streuobst-Äpfel – statt der marktüblichen 6 bis 7 €. 

Damit sind 25.000 Hochstämme auf 360 Hektar gesichert. Jährlich werden 

600.000 Liter Apfelsaft verkauft. 

Ausblick – Perspektiven für Streuobstprodukte 

Um Streuobstbestände dauerhaft sichern zu können, 

müssen die Produkte besser vermarktet werden. 

Dazu gehören auch faire Preise und Gewinnmöglichkeiten 

für Landwirte, Verarbeiter und Handel. 

Aus den Aktivitäten der letzten Jahre zeichnen 

sich klare Tendenzen und Chancen ab. 

Trends beim Saft 

• Verbraucher kaufen ihre Getränke zunehmend 

im Supermarkt statt im Fachhandel. Streuobst- 

Produkte müssen deshalb ähnlich wie Bio-Produkte 

auch im Supermarkt angeboten werden. 

Deutschland 

Kreis Ravensburg 

Eigenkonsum & Lohnverarbeitung 30–40 % 30–40 % 

Destillate 5–10 % 25–30 % 

Verkauf an Keltereien zum Marktpreis 40–50 % 20–30 % 

Aufpreis- und Biovermarktung 5 % 10–20 % 

Dörr- und Tafelobst, Apfelmus, Gelee 10–15 % 5–10 % 

Keine Ernte 10–15 % 5–10 % 

Abb. 6: Verwertung der Streuobsternte am Beispiel des Landkreises Ravensburg (RÖSLER 2009, eigene Schätzungen) 

73


74 

Abb. 7: Europas größtes Streuobstgebiet wirbt mit diesem Alleinstellungsmerkmal 

• Verbraucher akzeptieren höhere Produktpreise, 

wenn damit für sie ein klarer Zusatznutzen erkennbar 

ist. Regionalität allein reicht nicht aus. 

Wichtig sind umweltfreundlicher Anbau 

ohne chemisch-synthetische Pestizide 

und Agro-Gentechnik und mit 

glaubwürdigen Kontrollen. Das kann 

vor allem der Bio-Anbau gewährleisten. 

Streuobstprodukte tragen deshalb 

immer öfter ein Biosiegel (EU-Bioverordnung, 

Bio-Anbauverbände) oder 

entstehen in Zusammenarbeit mit Naturschutzverbänden. 

• Schorle sind bessere und kalorienärmere 

Durstlöscher als reiner Saft. Verbraucher, 

Gastronomen und Kantinen 

wünschen auch fertig gemischte 

Schorle in kleinen Flaschen. 

• Säfte in der praktischen „Bag in Box“- 

Abfüllung halten Einzug in Privathaushalte, 

Kantinen und Gastronomie. 

Beim Eigenkonsum und bei (mobilen) 

Kleinmostereien spielt diese Verpackung 

inzwischen eine tragende Rolle. 

• Saft-Mix mit Beerenobst ist seit Jahren 

klar im Trend. Mischungen mit Wildund 

Beerenfrüchten (Holunder, Johannisbeere, 

Heidelbeere) und 

Tropenfrüchten aus fairem 

Handel (Mango) erfreuen 

sich großer Beliebtheit und 

sind oft Alleinstellungsmerkmale 

von Streuobstinitiativen, 

mittelständischen 

Keltereien und Getränkefachhändlern. 

• Neue Produkte entstehen 

vor allem im Premium-Segment. 

Seit kurzem bietet die 

Waldburger „Vom Faß AG“ 

einen in Eichenfässern gereiften Apfel-Essigbalsam 

an, der von der gehobenen Gastronomie 

stark nachgefragt wird (www.vomfaß.de). 

Abb. 8: Das Fairhandelsunternehmen 

„dritte welt partner Ravensburg“ 

hatte 2002 die Idee für diesen 

oberschwäbisch-phillipinischen 

Saftmix. 

Abb. 9: Vergorenes und 

Destillate aus Streuobstbirnen 

sind die besten Möglichkeiten, 

hochstämmige Birnenbäume in 

der Landschaft zu erhalten.


Trends bei Most und Vergorenem 

• Kleine Manufakturen und mittelständische Keltereien 

entwickeln in den letzten Jahren leckere 

Schaumweine und Cidre aus Streuobst. In 

Schlatt bei Bad Boll (Landkreis Esslingen) bietet 

die Manufaktur Geiger sogar einen Internetversand 

an (www.manufaktur-joerg-geiger.de). 

Jürgen Krenzer in der Rhön überrascht seine 

Gäste seit Jahren mit neuen Kreationen rund 

ums Streuobst (www.rhoenerlebnis.de und 

www.rhoenapfel.de). 

• Apfel-Radler nennen sich Bier-Streuobstapfelsaft-Mischungen 

aus der Rhön und aus der Region 

Allgäu-Oberschwaben. Dieses neue Geschmackserlebnis 

überzeugte in Baden-Württemberg 

auch eine Jury, die diesen Mix mit 

dem „Regio-Schmecker-Preis“ der Naturschutzinitiative 

des Landes „PLENUM Allgäu- 

Oberschwaben“ auszeichnete. 

• Destillate aus Streuobst sichern in manchen 

Gemeinden ein Drittel der Streuobstbestände 

und bieten vor allem für Mostbirnen eine lukrative 

Verwertungsmöglichkeit an. Ein Streuobstler 

schmeckt fruchtig und hat bei Verkostungen 

oft die Nase vorn. Leider gibt es bei den 

Destillaten noch kaum getrennte Vermarktungswege 

von Plantagenobst (Williams!) und 

Streuobst-Produkten. 

Literatur 

BIRNBAUM, G. (2004): Aktuelle Trends und Entwicklungen in 

der Getränke-Nachfrage. Vortrag beim Streuobst-Vernetzungstreffen 

am 7.12.2004 in Freudenstadt. 

BOHNENBERGER (1915): Beschreibung des Oberamts Tettnang. 

Herausgegeben vom K. Statistischen Landesamt, 2. 

Bearbeitung, Stuttgart, Kohlhammer (1915). Kapitel „Sitte 

und Brauch“, S. 442. 

DIETRICH, H. (2007): Alte Mostapfelsorten und deren Wirkung 

auf die Gesundheit. Vortrag bei einer Streuobst- 

Fachtagung im Rahmen der Europomm 2007 in Luxemburg. 

ELLINGER, W. (2010): Die Bedeutung des Streuobstbaus für 

den Obst- und Getränkemarkt. Vortrag bei der Streuobsttagung 

am 18.3.2010, Universität Hohenheim. 

MINISTERIUM LÄNDLICHER RAUM BA-WÜ (2004): Antwort auf 

große Anfrage der Fraktion GRÜNE zu Situation und Perspektiven 

des Streuobstbaus in Baden-Württemberg. Landtagsdrucksache 

13/3517. 

RÖSLER, M. (2009): VDF und NABU: Streuobstapfelernte 

2009 nur ca. 500.000 Tonnen. NABU-Streuobstrundbrief 

3/2009; S. 1+5. 

RÖSLER, M. (2010): Streuobstbau in Europa. Vortrag bei der 

Streuobsttagung am 18.3.2010, Universität Hohenheim. 

SCHMIEDER, K. & KÜPFER, C. (2010): Automatisierte Erfassung 

von Streuobstbäumen aus Lidar-Daten. Vortrag bei der 

Streuobsttagung am 18.3.2010, Universität Hohenheim. 

STIFTUNG WARENTEST (2007): Apfelsaft – Vorteil für Naturtrüb. 

Heft 9/2007, S. 18. 

WELLER, F. (2006): Streuobstwiesen. In: Konold, W., Böcker, 

R: Hampicke, U. (Hrsg.): Handbuch Naturschutz und Landschaftspflege. 

Kapitel XI-2.11. – Landsberg. • 

Internet 

www.bund-ravensburg.de 

www.streuobst-ravensburg.de 

75


Sorten-Erhaltungskonzept 

Baden-Württemberg 

Manfred Büchele 

Die Streuobstbestände in Baden- 

Württemberg gehen aufgrund von 

Flächenverbrauch, fehlender wirtschaftlicher 

Anreize, mangelnder Pflege und 

fehlender Neupflanzungen bzw. Überalterung 

stark zurück. Mit dem Rückgang 

ist ebenfalls der Verlust dieser alten 

Obstsorten verbunden. 

Durch den Verlust alter Obstsorten 

droht ein Verlust an genetischer Vielfalt 

und regionaler Identität. In der Arbeitsgruppe 

Streuobst des Landesverbandes für Obstbau, 

Garten und Landschaft (LOGL) wurde ein Sortenerhaltungskonzept 

entwickelt mit dem ersten wichtigen 

Ziel, eine zentrale Erfassung alter Obstsorten in 

Baden-Württemberg zu erreichen. 

Dieses Konzept wurde dem Ministerium für Ländlichen 

Raum (MLR) vorgestellt, und durch die Finanzierungszusage 

des Ministeriums konnte 

die Sortenerhaltungszentrale für Baden-Württemberg 

im Mai 2001 an der 

Universität Hohenheim am Institut für 

Obst-, Gemüse- und Weinbau eingerichtet 

werden. 

Seit Oktober 2006 ist die Sortenerhaltungszentrale 

als Daueraufgabe an 

das Kompetenzzentrum für Obstbau 

(KOB) in Bavendorf übertragen worden. 

Das Ministerium für Ländlichen 

Raum (MLR) hat dafür entsprechende Finanzmittel 

zur Verfügung gestellt. Ausschlaggebend für die 

Einrichtung der Sortenerhaltungszentrale am Standort 

Bavendorf war unter anderem die gute Infrastruktur: 

das Labor zur Bestimmung der wertgebenden 

Inhaltsstoffe und zur Durchführung des „genetischen 

Fingerabdrucks“ alter Kernobstsorten. Da- 

76

Manfred Büchele: Sorten-Erhaltungskonzept Baden-Württemberg 

rüber hinaus besitzt das KOB bereits seit 1996 einen 

umfangreichen Sortenerhaltungsgarten von ca. 350 

Sorten. Neben dem Apfelsortenerhaltungsgarten 

am KOB steht ein Sortenerhaltungsgarten für Wirtschaftsbirnen 

am „Unteren Frickhof“ bei Owingen- 

Billafingen und für Tafelbirnen an der Universität 

Stuttgart-Hohenheim. 

Aufgaben und Dienstleistungen der Sortenerhaltungszentrale 

• Sortensuche und Bestimmung alter Sorten 

• Erhaltung alter Sorten 

• Fortführung der Datenbank „phänotypische 

Merkmale alter Sorten“ 

• Aufnahme des genetischen Fingerabdrucks 

eindeutig bestimmter Sorten in die Datenbank 

• Charakterisierung der Sorteneigenschaften 

und Untersuchung auf wertgebende Inhaltsstoffe 

• Kontrollierte Abgabe von Reisermaterial 

• Bestandsaufnahme und Überprüfung der Sorten 

in bereits bestehenden Sortengärten mittels 

phänologischer Bestimmung oder genetischem 

Fingerprinting (von der Jahreszeit 

unabhängig) 

• Eine Art „Zertifizierung“ überprüfter 

Sortengärten als Voraussetzung 

für die Abgabe von Reisermaterial 

• Beratung von kommunalen und 

privaten Trägern beim Aufbau 

neuer Sortengärten 

• Mitwirkung bei der Organisation 

landesweiter Sortenausstellungen 

• Mitwirkung bei der Öffentlichkeitsarbeit 

(Erstellung von Broschüren, 

Durchführung von Führungen) 

77


• Fachwartausbildung im Bereich „Pomologie“ 

• Ausgleichsmaßnahmen durch Streuobst: Konzepte 

zur Durchführung und Pflege 

• Sanierungskonzepte für bestehende Streuobstbestände 

Kontakt: 

Dr. Ulrich Mayr, 

Kompetenzzentrum Obstbau – Bodensee, 

Schuhmacherhof 6, 88213 Ravensburg, 

Tel.: 0751-7903 301, Fax: 0751-7903 322, 

Internet: www.kob-bavendorf.de 

Bildnachweis: Alle Aufnahmen vom Verfasser 

• 

78

Geschichte und Kultur der 

oberschwäbischen Weiher 1 

Werner Konold 

Werner Konold: Geschichte und Kultur der oberschwäbischen Weiher 


Die oberschwäbische Landschaft ist 

bis auf den heutigen Tag von Weihern, 

also künstlich geschaffenen Stillgewässern, 

geprägt. Entstanden sind 

sie ganz überwiegend im Mittelalter, 

angelegt von weltlichen und geistlichen 

Herren sowie später von den Patriz 

iern der Städte. Ganz alte Weiher 

dürften die (Burg-)Mühlweiher sein. 

Der Hauptzweck war jedoch die Fischereiwirtschaft, 

deren Rendite enorm hoch war. Fisch 

galt als Luxusspeise. Manche Weiher dienten als 

Speicherbecken für die Wiesenbewässeru ng, als 

Bleicheweiher, Flachsröstgruben, Deic 

hel weiher (zum Lagern der Holzröhren/Deichel) 

oder Schwellweiher im 

Rahmen des Holztransports. Genutzt 

wur de der Weiherschlamm, wenn der 

Weiher gewintert oder gesömmert 

wurde, die Weiherpflanzen, Frösche, 

Blutegel und die Wasservögel. Weiher 

waren also polykulturelle Systeme. Der 

30-jährige Krieg leitete den Niedergang 

ein er hoch entwickelten Weiherwirtschaft 

ein. Steigende Getreide- und sinkende 

Fischpreise sowie die Säkularisierung der Klöster 

und die territoriale Neuordnung des Südwestens 

durch Napoleon führten zur Auflassung 

zahlreicher Weiher und zu 

Nutzungsumwandlungen (Acker, 

Wald, Streu- und Futterwie se). Ein 

kleiner Aufschwung im späten 19. 

Jahrhundert konnte den drastischen 

Rückgang nicht aufhalten. 

Die verbliebe nen Weiher sind in 

ihrem Bestand gesichert, wenn 

auch nicht alle in einem guten Zustand, 

und wichtiger Teil der 

Eigenart der oberschwäbischen 

Kulturlandschaft. 

Abb. 1: Oberer Atzenberger Weiher in der Nähe der damaligen Freien Reichsstadt 

Wangen; Ausschnitt aus der Karte zum Wohmbrechtser Urbar von 1752 

Quelle: Stadtarchiv Wangen in JENSCH, R. (2008): Die Weiherwirtschaft der 

ehemaligen Reichsstadt Wangen. Im Oberland 19(2): 12–20 

Die ältesten Weiher 

Die oberschwäbische Glaziallandschaft 

ist – erdgeschichtlich betrachtet 

– noch jung und unreif. 

Die Grund- und Oberflächenwas- 

79


serverhältnisse sind instabil, schwer zu fassen und 

können durch menschliche Eingriffe leicht verändert 

werden. Wir finden zum Beispiel zahlreiche Talwasserscheiden 

in alten Schmelzwasserrinnen, in denen 

man das Wasser durch geringe wasse rbauliche Manipulation 

in die eine oder andere Richtung lenken 

kann, etwa zu dem Zweck, das Wassereinzugsgebiet 

für einen Weiher oder eine Mühle vergrößern. Die 

Oberflächenformen lassen es an zahlreichen Stellen 

zu, mithilfe eines Dammes künstliche Gewässer aufzustauen. 

Wann auf diese Weise die ersten Weiher in Oberschwaben 

entstanden sind, wissen wir nicht, da uns 

die schriftlichen Quellen fehlen. Es ist jedoch anzunehmen, 

dass zunächst Mühlweiher gebaut wurden, 

das heißt, man staute mit Hilfe eines We hres 

ein Fließgewässer auf und leitete das Wasser in 

einem Mühlbach oder Kanal zum Wasserrad. Um 

Staubecken zu bauen, genügte nicht mehr ein Wehr, 

sondern man musste Dämme anlegen. 

Den ältesten Na chweis für eine Mühle im heutigen 

Kreis Ravensburg besitzen wir aus der Mitte des 

8. Jahrhunderts (SCHÄFER 1966). Im 13. Jahrhundert 

verdichten sich die Nennungen von Mühlen. Für alle 

genannten Orte sind in späteren Zeiten auch Weiher 

nachweisbar. 

Ebenfalls sehr alte Weiher dürften die Burg- bzw. 

Burgmühlenweiher sein. Die ersten Burgen wurden 

im 10./11. Jahrhundert gebaut; der Höhepunkt des 

Burgenbaus lag im 12./13. Jahrhundert. Üblicherweise 

gehörten zu einer Burg ein Bauhof, also ein 

Wirtschaftshof, sowie eine Mühle (KOEHNE 1907, 

ERNST 1916), und zur Mühle wiederum ein Mühlweiher, 

der jedoch außer als Staubecken auch eine 

militärstrategische Bedeutung haben konnte. 

Auch wenn die Quellenlage etwas dünn ist, so 

können wir wohl davon ausgehen, dass es in Oberschwaben 

seit dem hohen Mittelalter bereits eine 

ganze Reihe von Weihern gab, darunter auch zahlreiche 

Hof- und Dorfweiher, Feuerlöschweiher, Wetten 

usw. Exakte Belege beginnen 

im 13. Jahrhundert, sehr dicht 

werden dann die Nachweise im 

14. Jahrhundert. Es tauchen in den 

Quellen einige Weiher auf, die 

heute noch existieren; andere Weiher 

sind als Flurnamen überkommen, 

wiederum andere längst vergessen. 

Aufschwung der 

Weiherwirtschaft 

Ab etwa 1400 hatte ein regelrechter 

Weiherboom eingesetzt, der 

das Landschaftsbild nachhaltig 

beeinflusst hat. Wie kam dieser 

Boom zustande, wer hatte Interesse 

am Weiherbau – Es soll darauf 

nur ganz pauschal eingegan- 

80 

Abb. 2: Der Elfenweiher, Gemeinde Wolfegg 

Foto: W. Konold


gen werden: Trotz einiger Rückschläge 

durch Pestepidemien war 

die Bevölkerungszahl über einen 

langen Zeitraum hinweg angestiegen, 

es bildeten sich Städte und 

Dörfer; Arbeitsteilung, Handel 

und Geldverkehr bestimmten zunehmend 

die Wirtschaftsabläufe; 

in der Bürgerschaft entstand eine 

neue kapitalkräftige und risikofreudige 

Schicht, die mit Waren 

und Immobilien handelte; die 

Klöster stiegen in die aktive Wirtschaftspolitik 

ein, nachdem sie 

viele Jahrhunderte lang überwiegend 

Schenkungen verwaltet hatten 

(MAURER 1973, DUBY 1984). 

Die Kaufkraft der herrschenden 

Schichten nahm zu, wodurch eine 

verstärkte Nachfrage nach Luxusgütern 

entstand. Und zu diesen Luxuskonsumgütern 

gehörte auch der Fisch, der beileibe nicht nur 

an den Fastentagen auf den Tisch kam. Fisch brachte, 

verglichen mit Rind- oder Schweinefleisch, ein 

Mehrfaches ein (HOFMANN 1935). In der Fischzucht 

des Spitals Biberach betrug das Verhältnis zwischen 

Kosten und Einnahmen in den besten Jahren 1:18, 

im Durchschnitt von 130 Jahren (1500–1629) 1:8 

(HEIMPEL 1966). 

Fisch war ein ausgesprochenes Herrenessen und 

hatte ein hohes gesellschaftliches Ansehen (HEIMPEL 

1964). Auch in der Heilkunst besaß er eine große 

Bedeutung. Um beispielsweise starke Fieber zu vertreiben, 

legte man sich halbierte Schleien auf Pulsadern 

und Fußsohlen; gegen Kopfschmerzen wurde 

empfohlen, das Herz eines lebenden Hechtes zu verschlucken 

(SURBECK 1902). 

Wahrscheinlich hatte man zunächst die Weiher in 

Mooren und verlandenden Seen gebaut oder aber 

Abb. 3: Der Holzmühleweiher, Gemeinde Kisslegg 

Foto: W. Konold 

bestehende Seen höher gestaut. Zahlreiche Namen 

legen dafür Zeugnis ab („-moosweiher“, „Weiher 

und See“). Zunehmend ging man jedoch auch daran, 

Äcker und Wiesen, also landwirtschaftlich wertvollere 

Flächen zu überstauen. Angesichts hoher Gewinnerwartungen 

fiel die Entscheidung sicher nicht 

allzu schwer. Der Pater Werli vom Kloster Weingarten 

hat dies im 16. Jahrhundert so zum Ausdruck 

gebracht: „Erstlich wo einer eine Weiherstatt hat 

(und) daraus einer einen Weiher machen will, es 

mag der Grund Getreide oder Gras (tragen), wie gut 

es woll, es ist zu wissen, daß er … mit den Fischen 

mehr genießen mag, denn mit der Frucht. Denn je 

besser der Grund, je nützlicher das Fischen“ (HStA 

Stgt B 515 BÜ 68). 

Es ist klar, dass es angesichts des rücksichtslosen 

Weiherbaus seitens der Grundherren Schwierigkeiten 

mit den Bauern geben musste, denen wichtige 

Produktionsflächen entzogen wurden. Vom Fischertrag 

hatten sie nichts, aber sie wurden zu Fron- 

81


82 

Abb. 4: Plan von der Trockenlegung des Lacher Weihers bei 

Wangen im Allgäu; Flurkartenausschnitt von 1825 

Quelle: Stadtarchiv Wangen in JENSCH, R. (2008): 

Die Weiherwirtschaft der ehemaligen Reichsstadt 

Wangen. Im Oberland 19(2): 12–20 

diensten herangezogen für den Weiherbau, die 

Weiherpflege, das Abfischen und für Fischfahrten, 

etwa vom Weiher zum Kloster. Die Weiher waren 

also Symbole der Unterdrückung und Ausbeutung. 

Es ist deshalb nicht weiter verwunderlich, wenn 

auch die Weiher in Bauernaufständen und vor allem 

im Bauernkrieg von 1525 eine gewisse Rolle spielten. 

Die Bauern beklagten sich, sie müssten „visch 

fiern“ und „weyer hawen“ und: „ir hend uns ein 

weier gemacht auf den hals…“ (FRANZ 1980). Der 

Fürstabt von Kempten erklärt vor dem Memminger 

Schiedsgericht im September 1525, die Bauern hätten 

auch „visch uß den kaltern und gruben“ geplündert, 

„öttlich des gotthaus weyer abgelassen 

[…] und frevenlich gefischt“ (BAUMANN 1877, 

S. 331/32; HEIMPEL 1964). Die wenigen Andeutungen 

mögen zeigen, dass Weiher auch mit politischen 

und gesellschaftlichen Verhältnissen durchaus etwas 

zu tun hatten. 

Weihernutzungen 

Bei der Nutzung der Weiher stand die Fischerei an 

allererster Stelle, aber es gab auch andere Nutzungen, 

die im folgenden nur stichwortartig aufgeführt 

werden sollen: Es gab Weiher, die als Staubecken für 

die Wiesenbewässerung dienten; in diesen Becken 

erwärmte sich das Wasser; gegebenenfalls konnte 

man Jauche und Kot einleiten, um die Düngewirkung 

des Wassers zu erhöhen. Vom Bodenweiher 

bei Isny ist die Bewässerung bereits im Jahre 1337 

belegt (Reg. Kl. Isny). Andere, meist kleine Weiher 

oder Gruben, wurden gebaut, um Flachs zu rösten, 

d.h. die Faser durch einen Gärungsprozess vom übrigen 

Gewebe zu trennen. Auch diese Nutzung geht 

vermutlich weit ins Mittelalter zurück. Es gab Bleicheweiher, 

aus denen die Bleichknechte Wasser 

schöpften, um die ausgelegte Leinwand mit Wasser 

zu benetzen. Es gab zahlreiche Feuerlöschweiher. Es 

gab Deichelweiher – etwa in Isny, Wurzach und Ravensburg 

–, in denen die durchbohrten Holzröhren, 

Deichel genannt, gelagert wurden, damit sie nicht 

rissen. Viele Eisweiher wurden angelegt, als man begonnen 

hatte, neben den Weißbieren auch untergärige 

Braunbiere zu brauen, die für die Gärung und 

die Lagerung gleichbleibende, niedrige Temperaturen 

verlangten. Das Kühlmittel in den Kellern war 

das Eis vom Eisweiher, das zerhackt bis in den nächsten 

Winter hinein seine Funktion erfüllte. 

Historisch besonders interessant sind die Floßoder 

Schwellweiher, in denen Wasser angesammelt 

wurde, um dann auf einer Flutwelle Stammabschnitte 

bach- und flussabwärts zu ihrem Bestimmungsort 

triften zu können. Zahlreiche Weiher erfüllten eine 

Funktion als Hochwasserrückhaltebecken. Soweit 

die Weiher gewintert, also im Herbst abgelassen 

und im Frühjahr wieder bespannt wurden, standen 

sie zur Zeit der Schneeschmelze als Staubecken zur 

Verfügung. Die gesömmerten Weiher – die Sömmerung 

fand alle 5 bis 7 Jahre statt – konnten in der


Hauptniederschlagszeit große Wassermengen aufnehmen. 

Darüber hinaus hatte auch jeder bespannte 

Weiher eine gewisse Wasseraufnahmekapazität. 

Sehr begehrt war der Weiherschlamm als Düngemittel 

für die Äcker. Einer der ersten neuzeitlichen 

Agrarökonomen war Abraham von Thumshirn, der 

in seiner „Oeconomia“ 1616 ausdrücklich betonte, 

man solle Teiche anlegen „nicht allein um des 

Fisches, der jetzunder sehr teuer, sondern auch um 

des Ackerbauers willen“ (SCHRÖDER-LEMBKE 1965, 

S. 99). 

Kommen wir zu den Weiherpflanzen und -tieren: 

Diese waren früher natürlich nicht Objekte des Artenschutzes, 

sondern der Haus- und Betriebswirtschaft 

und der Jagd. Eine bedeutende Einnahmequelle 

für die kleinen Leute war der Fang des medizinischen 

Blutegels, den die Bader und Ärzte zum 

Aderlassen benötigten. Außerdem wurden in den 

Weihern Frösche gefangen sowie zahlreiche Pflanzen 

gesammelt, die man als Nahrung (Wildgemüse), 

als Futter, als Gewürze, als Genussmittel, für vielerlei 

technische und handwerkliche 

Zwecke, in der Heilkunst und als 

Zierpflanzen verwendete. Manche 

Pflanzen gelangten so vom Status 

der Wildpflanze in den Status der 

Kulturpflanze. Sie wurden gehegt, 

von Konkurrenten befreit und vielleicht 

auch bei einem Ortswechsel 

mitgenommen (siehe z.B. BROCK- 

MANN-JEROSCH 1917). Es ist keine 

Frage, dass der Mensch auf diese 

Art und Weise die Vegetation auch 

an den Weihern stark beeinflusst 

und gesteuert hat. Und wenn wir 

uns vergegenwärtigen, dass in der 

Jungmoränenlandschaft des Kreises 

Ravensburg die Zahl der künstlichen 

Weiher die der natürlichen 

Gewässer bei Weitem übersteigt und dass in der Altmoränenlandschaft 

nur künstliche Weiher vorhanden 

sind, die allesamt menschlichen Bedürfnissen 

gedient haben, dann können wir uns vorstellen, wie 

nachhaltig diese Steuerung von Anbeginn war. Die 

Weiher und ihre Verlandungsbereiche sind in einem 

umfassenden Sinn echte Kulturobjekte. 

Neben den genannten Nutzungen waren viele 

Weiher Glieder ausgeklügelter Weiher- und Kanalsysteme, 

aus rein ökonomischen Erwägungen heraus 

angelegt und zugleich verbindende Feuchtstrukturen 

und -flächen, die Talräume miteinander verknüpften, 

natürliche Wasserscheiden überbrückten 

und durch das Fließmittel Wasser die Ausbreitung 

von Pflanzen und Tieren begünstigten. 

Niedergang der Weiherwirtschaft 

Treten wir nun wieder in den historischen Zeitablauf 

ein. Der Dreißigjährige Krieg bedeutete in jeder Hinsicht 

einen schweren Einbruch. Mit ihm ging auch 

die Blütezeit der Weiher- und Fischereiwirtschaft zu 

Abb. 5: Der Stockweiher, Gemeinde Kisslegg 

(Foto: W. Konold) 

83


84 

Ende. Viele Weiher wurden von den regelmäßig 

durchziehenden Soldaten zerstört. Manche Weiher 

setzte man nur notdürftig oder auch gar nicht mehr 

instand. Auch wenn nach dem Krieg zunächst noch 

kaum ein Rückgang der Weiherflächen zu verzeichnen 

war, so war doch bei der Bewirtschaftung mangelnde 

Professionalität und Sorgfalt zu verspüren. 

Zum Beispiel wich der Jahresklassenbetrieb dem extensiven 

Femelbetrieb. Die Erträge näherten sich allmählich 

einem Tiefpunkt, zumindest bei einigen 

Weihern (SCHERER 1969). Der Niedergang der Weiherwirtschaft 

hatte mehrere Gründe; der Dreißigjährige 

Krieg war nur ein markanter Punkt. Da sind zunächst 

die Änderungen in den Ernährungsgewohnheiten zu 

nennen. Die barocke Lebensart, die allmählich von 

Frankreich herüberschwappte, verlangte für die Tafeln 

der Herren ausgefallenere und exotische Speisen 

(BARCZYK 1981), die man nun wegen der Ausweitung 

des Handels auch leichter beziehen konnte. Der Bedarf 

an Fischen ging zurück, die Preise verfielen. Der 

zweite Grund ist in der Entwicklung der Landwirtschaft 

zu suchen. Im 18. Jahrhundert zogen die Getreidepreise 

an, so dass es opportun wurde, die 

Ackerbauflächen auszudehnen auf Kosten anderer 

Nutzungen. Gleichzeitig setzte mit dem Geist der 

Aufklärung ein Innovationsschub ein, der hinführte 

zum Anbau der Brache („verbesserte Freifelderwirtschaft“), 

zum Futterbau, zu verbesserter Düngung, 

letztlich zu höheren Steuereinnahmen. Dabei nahm 

Oberschwaben eine besondere Stellung ein, denn 

schon vor 1750 hatte ein intensiver Getreidehandel 

mit der Nordostschweiz begonnen, der die Flächenproduktion 

zunehmend bestimmte (FLAD 1982). Man 

legte Moore und auch Weiher trocken, um sie mit 

Gras oder Getreide einzusäen. 

Hinzu kam in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts 

die sogenannte Vereinödung, eine auf freiwilliger 

Basis beruhende Grundstückszusammenlegung 

mit Ausbau – heute würde man sagen eine Flurbereinigung 

mit Aussiedlung –, die die Zwänge der 

Dreifelderwirtschaft beseitigte und produktiveres 

und selbstständigeres, innovatives Wirtschaften ermöglichte 

(DORN 1904, NOWOTNY 1984). In die Umlegungsmasse 

wurden auch Weiher einbezogen, die 

damit aus der Landschaft eliminiert wurden. 

Von großer Tragweite war auch die politische 

Neuordnung des Südwestens durch die Säkularisierung 

und die Mediatisierung. An die Stelle der eher 

traditionsverbundenen Klosterverwaltungen und 

der Organe der selbstbewussten reichsfreien Stadtstaaten 

traten nüchterne Beamte auswärtiger Fürstenhäuser. 

Die vorderösterreichischen Länder der 

glanzvollen habsburgischen Dynastie wurden zerschlagen. 

Die neuen Herren hatten es eilig, aus ihren 

Besitztümern möglichst viel Kapital zu schlagen. 

Ein Resultat dieser Zeit des Umbruchs und des 

Aufbruchs war unter anderem die Trockenlegung 

zahlreicher, überwiegend großer Weiher. Die Wertschätzung 

des Fisches war auf dem Tiefpunkt angekommen. 

Folgerichtig war deshalb die Aussage 

des Kameralamtsleiters von Weingarten: „Viele 

stehende Gewässer zeugen von der minderen Kultur 

des Landes; wo der Mensch wohnt, da muss 

Fisch und Wasser weichen“. Innerhalb von ein, 

zwei Jahren legte man beispielsweise von den ehemals 

445 ha klösterlich-weingartischen Weiher 

270 ha trocken und verpachtete sie an Bauern. In 

anderen Herrschaftsgebieten sah es nicht anders 

aus. Man könnte sagen, dass Oberschwaben damals 

innerhalb kürzester Zeit entwässert wurde, 

weil jede andere Nutzung mehr Geld einbrachte als 

die Fischerei. 

Folgenutzungen; die Weiher werden 

überflüssig 

Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war Oberschwaben 

eine fast reine Ackerbaulandschaft. Der Kornhandel 

mit der Nordostschweiz florierte nach wie


Abb. 6: Oberer Eintürner Weiher, Gemeinde Wolfegg 

Foto: W. Konold 

vor. Doch allmählich vollzog sich 

eine Umstellung in Richtung 

Grünland-, Milch- und Käsereiwirtschaft, 

wobei der Futterbau 

zunächst noch nicht auf Kosten 

der Äcker ging, sondern man erschloss 

sich die Anbauflächen 

durch Weihertrockenlegungen 

und Moorkultivierung (FLAD 

1953). Einen gewaltigen Aufschwung 

erfuhr der neue Produktionszweig 

1850 durch die Fertigstellung 

der Eisenbahnlinie Ulm– 

Friedrichshafen, die neue Absatzmärkte 

für Käse erschloss. Auf 

der anderen Seite nutzten die 

Konkurrenten die neue Infrastruktur 

der Eisenbahn. 1860 kam 

die erste Weizenlieferung von 

Ungarn in die Schweiz. Die Getreidepreise verfielen, 

und Oberschwaben verlor nach und nach seinen 

traditionellen Absatzmarkt. Die Umstellung 

auf die Grünlandwirtschaft beschleunigte sich (FLAD 

1982). 

Wachsende Viehbestände einerseits und weniger 

Ackerflächen andererseits führten zu einem schwerwiegenden 

Mangel an Streu, also an Einstreumaterial 

für den Stall. Man versuchte dies zunächst mit 

der Gewinnung von Waldstreu zu kompensieren, 

wogegen sich aber von Beginn an die Forstleute 

sträubten, denn man war in dieser Zeit auch bestrebt, 

den Waldbau auf eine ordentliche und nachhaltige 

Produktionsgrundlage zu stellen. Deshalb 

traten immer stärker die ehemaligen Weiher als 

Streugewinnungsflächen in den Vordergrund. Noch 

bestehende Weiher ließ man bewusst verlanden. 

Der Hohenheimer Wiesenbaumeister Häfener 

schrieb 1847: „In einigen Gegenden von Oberschwaben 

[…] lässt man, um recht viel Streu zu gewinnen, 

oft die besten Wiesen absichtlich versumpfen, 

und nicht selten werden solche um viel höhere 

Preise als die besten Futterwiesen bezahlt“ (HÄFENER 

1847, S. 4). 

Wie wir eingangs gesehen haben, wurden im 

Mittelalter viele Weiher in Mooren angelegt. Man 

überflutete bzw. konservierte sozusagen die Torflagerstätten. 

Dies war ökonomisch richtig, denn Fischereiwirtschaft 

brachte viel ein und Torfstechen 

nichts, solange noch halbwegs genügend Brennholz 

vorhanden war. Erst im 18. Jahrhundert, als akuter 

Holzmangel drohte (steigende Bevölkerungszahl, 

höherer gewerblicher Bedarf, übernutzte Wälder), 

ging man daran, die Torflagerstätten systematisch 

zu erfassen und auszubeuten (dazu LIEBEL 1911). Da 

es vielfach Probleme mit der Entwässerung gab, verlief 

der Prozess der Moorkultivierung sehr schleppend 

– glücklicherweise, müssen wir heute sagen – 

und zog sich bis weit ins 20. Jahrhundert hinein. Die 

ehemaligen Weiher wurden ganz in die Planungen 

85


einbezogen. Alleine für den Oberamtsbezirk Wangen 

wurden 1000 Morgen (etwa 330 ha) Weiherflächen 

ermittelt, in denen sich der Torfabbau lohnen 

würde (FRAAS 1860). Da der Rohstoff Torf zunehmen 

für gewerbliche Zwecke verwendet wurde 

(Torfkohle, Torföl, Ruß, Isoliermaterial), wird auch 

hier deutlich, wie eng die Weihergeschichte und die 

Wirtschaftsgeschichte zusammenhängen. 

Auch wenn die Weiherwirtschaft gegen Ende des 

19. Jahrhunderts wieder zu einem gewissen Ansehen 

kam und einige Weiher neu gebaut oder wiederhergestellt 

wurden, so ist doch zu sehen, dass 

sich an der generellen Entwicklungslinie nichts änderte. 

Die Mühlweiher verloren ihre Funktion mit 

dem Ausbau der Elektrizitätswirtschaft, die auf der 

Verstromung fossiler Brennstoffe basierte. Die Fortschritte 

in der Wasserversorgung machen die Hof-, 

Dorf- und Feuerlöschweiher überflüssig. Die Wässerungsweiher 

wurden überflüssig, weil an die Stelle 

der düngenden Bewässerung zunehmen der Einsatz 

von Gülle und mineralischem Dünger trat, die Röstgruben, 

weil der Flachsanbau zurückging, die Eisweiher 

wurden überflüssig, weil statt des Eises Kältemaschinen 

in den Brauereikellern eingesetzt wurden, 

die Deichelweiher, weil man die Holzrohre 

durch Eisenrohe ersetzte, und die Floßweiher 

schließlich wurden überflüssig, weil man das Holz 

billiger und schneller mit der Eisenbahn transportieren 

konnte. 

Weihergeschichte ist Landschaftsgeschichte, 

Wirtschafts- und Sozialgeschichte. Unsere Vorfahren 

haben gewirtschaftet, manipuliert, ökonomischen 

und gesellschaftlichen Zwängen nachgegeben oder 

solche Zwänge ausgeübt und damit eine Kulturlandschaft 

geschaffen. Überformt wurden Böden, Flora, 

Fauna, das Mikroklima, der Wasserhaushalt, das gesamte 

Bild. 

Diese „Evolution“ der oberschwäbischen Landschaft, 

deren Identität und Unverwechselbarkeit 

sehr eng mit den Feuchtgebieten verknüpft ist, ist 

auch die Geschichte der Menschen, die in ihr leben 

und die sie erleben. Die gewachsene Kulturlandschaft 

als solche zu erkennen, ist deshalb auch ein 

Akt der Selbsterkenntnis. 

Literatur und Quellen 

BARCZYK, M. (1981): Essen und Trinken im Barock. – Sigmaringen. 

BAUMANN, F.L. (1877): Akten zur Geschichte des deutschen 

Bauernkrieges in Oberschwaben. – Freiburg. 

BROCKMANN-JEROSCH, H. (1917): Die ältesten Nutz- und Kulturpflanzen. 

Vierteljahresschrift der Naturforschenden Gesellschaft 

Zürich 62: 80–102. 

DORN, H. (1904): Die Vereinödung in Oberschwaben. – 

Kempten und München. 

DUBY, G. (1984): Krieger und Bauern. – Frankfurt. 

ERNST, V. (1916): Die Entstehung des niederen Adels. – Berlin, 

Stuttgart, Leipzig. 

FLAD, M. (1953): Die agrarwirtschaftliche Entwicklung des 

württembergischen Allgäus seit 1840. – Diss. Universität 

Hohenheim. 

FLAD, M. (1982): Der Kornhandel Oberschwabens in früherer 

Zeit. – Ostfildern. 

FRAAS, O. (1860): Die nutzbaren Minerale Württembergs. 

– Stuttgart. 

FRANZ, G., Hg. (1980): Der deutsche Bauernkrieg, Aktenband, 

5. Aufl. – Darmstadt. 

HÄFENER, F. (1847): Der Wiesenbau in seinem ganzen Umfange. 

– Reutlingen und Leipzig. 

HEIMPEL, C. (1966): Die Entwicklung der Einnahmen und 

Ausgaben des Heiliggeist-Spitals Biberach an der Riß von 

1500 bis 1630. Quellen und Forschungen zur Agrargeschichte 

15. – Stuttgart. 

HEIMPEL, H. (1964): Fischerei und Bauernkrieg. Festschrift f. 

Percy Ernst Schramm: 353–372. – Wiesbaden. 

HELD, W. (1970): Die ehemaligen Fischweiher und Seen der 

Benediktinerabtei Weingarten. Unveröff. Zulassungsarbeit, 

PH Weingarten. – Weingarten. 

86


HOFMANN, J. (1935): Die Geschichte der Teichwirtschaft im 

Aischgrunde. Archiv für Fischereigeschichte 19. – Berlin. 

KOEHNE, C. (1907): Mühlenbau und Burgenbau. Zeitschr. d. 

Savigny Stiftung f. Rechtsgeschichte, Germ. Abt., 28: 63– 

68. 

LIEBEL, F. (1911): Die württembergische Torfwirtschaft. Diss. 

München. – Stuttgart. 

MAURER, H.-M. (1973): Die Ausbildung der Territorialgewalt 

oberschwäbischer Klöster vom 14. bis zum 17. Jahrhundert. 

Blätter für deutsche Landesgeschichte 109: 151–195. 

SCHÄFER, A. (1966): Weißenburger Fiskalzehnt und fränkisches 

Königsgut im Heistergau und Rammagau in Oberschwaben. 

Zeitschr. f. württ. Landesgeschichte 25: 13–24. 

SCHERER, P. (1969): Reichsstift und Gotteshaus Weingarten 

im 18. Jahrhundert. Veröff. d. Kommission f. geschichtliche 

Landeskunde Bad.-Württ., Reihe B, 57. – Stuttgart. 

SCHRÖDER-LEMBKE, G., Hg. (1965): Martin Grosser, Anleitung 

zu der Landwirtschaft. Abraham von Thumbshirn, Oeconomia. 

Quellen und Forschungen zur Agrargeschichte 12: 

63–109. 

SURBECK, G. (1902): Die Verwendung unserer einheimischen 

Fische in der Arzneikunst des 16.–18. Jahrhunderts. 

Zeitschr. f. Fischerei und deren Hilfswissenschaften 1902: 

124–129. 

Reg. Kl. Isny = Urkundenregest des Klosters Isny aus der 

Regestenkartei Dr. Eisele, Kreisarchiv Ravensburg 

HStA Stgt = Hauptstaatsarchiv Stuttgart 

StA Sig = Staatsarchiv Sigmaringen 

StA Bad Wurzach = Stadtarchiv Bad Wurzach 

WUB = Wirtembergisches Urkundenbuch 

1 Ausführlich dazu: KONOLD, W., 1987: Oberschwäbische 

Weiher und Seen. Geschichte, Kultur, Vege tation, Limnologie, 

Naturschutz. Beih. Veröff. Naturschutz Landschaftspflege 

Bad.-Württ. 52 (2 Teile): 634 S. – Karlsruhe. • 

87


Weiherwirtschaft und Fischzucht 

in oberschwäbischen Weihern 

Anton Jung 

88 

Zur Begriffsbestimmung: Weiher 

sind in Oberschwaben alle ablassbaren 

Gewässer, gleich welcher Größe. 

Alles was nicht ablassbar ist, sind Seen. 

Vom kleinsten Toteisloch, über den 

Baggersee, bis zum Federsee. Außerhalb 

der Grenzen von Oberschwaben 

sind zum Beispiel Weiher kleine Seen. 

In Bayern wiederum werden bewirtschaftete 

ablassbare Gewässer als Teiche 

bezeichnet. Dort wird auch heute 

noch, im Gegensatz zu Baden-Württemberg, die 

Fischzucht wesentlich mehr vom Staat gefördert. 

Unter anderem durch die Bezuschussung beim Anlegen 

von Teichen, durch das Kulap-Programm, welches 

die extensive Teichwirtschaft mit 200,- Euro 

Abb. 1: Der Stockweiher bei Wolfegg 

pro Hektar fördert, durch die Ausbildungsbeihilfe 

für Fischwirt-Azubis und 

vieles mehr. 

Ich möchte den Wandel in der Teichwirtschaft 

in den letzten 50 Jahren am 

Beispiel der ehemaligen fürstlichen 

Teichwirtschaft erläutern. Noch bis Mitte 

des 19. Jahrhunderts wurden von 

der fürstlichen Herrschaft Wolfegg 

rund 450 ha Teichfläche bewirtschaftet. 

Die größten Weiher besaßen eine 

Fläche von etwa 90 ha. Diese Weiher wurden zum 

größten Teil im 14. und 15. Jahrhundert in Senken 

und ehemaligen Moorflächen, durch Frondienste, 

angelegt. In diesen wurde dann das Wasser durch 

angelegte Dämme gestaut. Die Großweiher wurden 

in der Regel nur alle paar Jahre abgelassen. 

Die kleinen Weiher, so 

genannte Jungweiher, wurden jedes 

Jahr einmal abgelassen. 

Diese Weiher waren nährstoffarm. 

Deshalb war der Fischzuwachs 

in dieser Zeit im Vergleich 

zumheutigen noch sehr gering. 

Pro Hektar konnten damals circa 

20–50 kg Karpfenfleisch erzielt 

werden. Heute sind es in flachen 

Weihern, die von Wiesen umgeben 

sind, 250–300 kg. Mit Getreidezufütterung 

kann um die 1.000 

kg/ha und mehr erzielt werden. 

Mit Mischfutterzugaben lassen 

Foto: D. Gotzmann sich noch höhere Erträge erzielen.

Anton Jung: Weiherwirtschaft und Fischzucht in oberschwäbischen Weihern 

Abb. 2: Der Rohrsee bei Bad Wurzach 

Durch diese Bewirtschaftung kommt es jedoch zu 

einem erheblichen Nährstoffeintrag in die Weiher. 

Interessant ist, dass bei noch verträglicher Getreidezufütterung 

die Nährstoffwerte im Auslauf geringer 

sind als im Zulauf. Dies zeigt, dass bei sachgemäßer 

Bewirtschaftung, das heißt Besatz mit Kleinfischen 

und herbstlicher Entnahme 

der Gesamtmenge, ein erheblicher 

Beitrag zur Erhaltung der Gewässer 

geleistet wird. 

In diesen Weihern wurden 

hauptsächlich Karpfen gehalten, 

die damals noch nicht so tellergerecht 

hochrückig, sondern eher 

lang und mehr beschuppt waren. 

Nebenfische waren Schleie, Barsch 

und Hecht. Eine nicht unerhebliche 

Menge an Fischen wurde vom 

damaligen fürstlichen Hoffischer 

aus den Bächen, allen voran die 

Wolfegger Aach, entnommen. Die 

Aach war damals von Kißlegg bis 

Rötenbach, aufgrund der vielen 

Mäander, sehr langsam fließend. 

Das Wasser war in den Sommermonaten 

sehr warm und trotzdem 

sauerstoffreich. Das warme Oberflächenwasser 

der Seen war Ursache 

dieses Phänomens. Dies war 

für den Deutschen Edelkrebs das 

ideale Umfeld. Die Aach war für 

diese Delikatesse bereits damals 

weit bekannt. So konnten die sehr 

großen Edelkrebse aus der Wolfegger 

Aach sogar 1958 bei der 

Brüsseler Weltausstellung bestaunt 

werden. Bachforellen gab 

Foto: D. Gotzmann es erst ab Wolfegg bis zur Einmündung 

in die Wolfegger Aach bei 

Baienfurt. Die Aach hatte ab Wolfegg 

mehr Gefälle und war deshalb schnellfließender. 

Einige Quellbäche sorgten für eine Temperaturabnahme. 

Bachforellen wurden jeden Donnerstagabend der 

fürstlichen Hofküche für die Herrschaft und deren 

Abb. 3: Der Fünfeckweiher im Pfrunger-Burgweiler Ried 


89


Gäste geliefert. Das gemeine Volk durfte, wenn 

überhaupt, nur minderwertigen Fisch, wie die Karausche, 

auch Bauernkarpfen genannt, essen. Es 

wurde aber versucht, dem Großteil der Bevölkerung 

Fisch und auch Wild vorzuenthalten, damit diese 

nicht auf den Geschmack kommen konnte und anfangen 

würde zu wildern. 

Die in den Weihern abgefischten Fische wurden 

zum großen Teil kurz vor Weihnachten, in so genannten 

Schüttelfässern, mit der Bahn nach München 

versandt. Da es zu dieser Zeit noch keine 

Sauerstoffflaschen gab, mussten immer einige 

Arbeiter mitfahren, um das Wasser in den Behältern, 

zwecks Sauerstoffzufuhr, ständig in Bewegung zu 

halten. Noch in den 50er Jahren dieses Jahrhunderts 

wurden Forellen nur an das fürstliche Haus und höher 

gestellte Beamte geliefert. Karpfen und Schleien 

konnten in der Zeit von Herbst bis Frühjahr jedermann 

erwerben. Ich kann mich noch gut daran erinnern, 

dass es keine Freude war, Karpfen zu essen. 

Man kannte nur das einfache Braten des ganzen Fisches, 

ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. 

Erst ab der Zeit, als das Mischfutter in Pelletform 

auf dem Markt war, konnte jeder Forellen erwerben. 

Ein nicht ausgenommenes Kilogramm Forelle kostete 

Anfang der 60er Jahre 4,– DM, das Kilogramm 

Karpfen 2,– DM. Heute gehen ausgenommene Forellen 

für 8,50 Euro und Karpfen für 5,– bis 6,– Euro 

über die Ladentheke. 

Forelle, Karpfen und andere einheimische Fischarten 

werden heute veredelt angeboten. Sei es als 

Filet, heiß oder kalt geräuchert, in Maultaschen oder 

als Fischsalat. Der einheimische Fisch lässt sich sehr 

gut auf Wochenmärkten absetzen. 

Abb. 4: Der Fünfeckweiher im Pfrunger-Burgweiler Ried 

Foto: D. Gotzmann 

Ein Großteil der Fische aus unseren extensiv genutzten 

Weihern wird jedoch als Besatzfische für 

Angelteiche verkauft. Der Nachfrage nach Besatzfischen 

kann oftmals nicht ausreichend nachgekommen 

werden. Derzeitiger Modefisch ist der 

Zander. 

• 

90

Albrecht Trautmann, Anton Jung: Sanierung und Bewirtschaftung von Weihern in Oberschwaben 

Sanierung und Bewirtschaftung 

von Weihern in Oberschwaben 

Albrecht Trautmann, Anton Jung 

In der Landschaft nördlich des Bodensees 

(Landkreise Biberach, Ravensburg, 

Sigmaringen) gibt es fast 2.300 

stehende Wasserflächen. Diese Stillgewässer 

(natürlich entstandene Seen und 

künstlich geschaffene Weiher) wurden 

vor allem ab den 1950er Jahren in hohem 

Maße mit Stoffeinträgen (insbesondere 

Pflanzennährstoffen) belastet, 

was zu erheblichen Eutrophierungserscheinungen 

und rasanter Verlandung 

führte. 

Seit 1989 führt das „Aktionsprogramm 

zur Sanierung oberschwäbischer 

Seen“ (SOS) an fast 100 Seen und 

Weihern Oberschwabens Untersuchungen 

durch, entwickelt angepasste Sanierungskonzepte 

und setzt diese mit 

den jeweils Beteiligten um. Wichtigster 

Grundsatz des SOS ist, durch Beseitigung 

von Nährstoffquellen die eigentlichen 

Ursachen der Eutrophierung und 

Verlandung zu beheben (Abwasserentsorgung, 

landwirtschaftliche Beratung, Extensivierung kritischer 

landwirtschaftlicher Flächen, Renaturierung 

der Zuflüsse, Pflege der Verlandungsbereiche). 

Auch die fischereiliche Bewirtschaftung der Gewässer 

kann einen wichtigen Beitrag zur Sanierung 

leisten, da sich bei hohen Nährstoffeinträgen häufig 

die Fischbestände ungünstig entwickeln. Nicht angepasste 

Fischbestände wirken aber stark auf das 

Nahrungsnetz eines Gewässers ein, so dass sich Algen 

massenhaft vermehren können und andere Gewässernutzungen 

beeinträchtigt werden. 

Die zahlreichen ablassbaren Weiher 

Oberschwabens werden heutzutage 

überwiegend angelfischereilich genutzt. 

Die früher übliche teichwirtschaftliche 

Nutzung mit kurzen Ablassintervallen 

ist dadurch in den Hintergrund 

getreten. Oft haben sich dadurch 

Fischarten wie Brachsen, 

Rotauge oder Rotfedern massenhaft 

entwickelt und einen beträchtlichen 

Anteil der Fischbiomasse eingenommen, 

so dass auch die von Anglern angestrebten 

Fischarten zurückgegangen 

sind. Dies zeigen die Abfischergebnisse 

an Vergleichsgewässern in unterschiedlich 

langen Ablassintervallen. 

Mit der Beratung des Seenprogrammes 

konnte an vielen Weihern erreicht 

werden, dass diese wieder regelmäßig 

Abb. 1: Weiße Seerose (Nymphaea alba) Foto: A. Trautmann 

91


abgelassen und in einer Mischung von teich- und 

angelfischereilicher Nutzung bewirtschaftet werden. 

Die Weiher sollten in Abständen von 3 bis 6 Jahren 

abgefischt und möglichst anschließend gewintert 

(über Winter leer gelassen) werden. Sofern möglich, 

kann eine sich anschließende Sömmerung die Mineralisierung 

des Weiherschlammes noch stärker forcieren. 

Bei fast jedem gesömmerten Weiher konnte 

darüber hinaus auch eine artenreiche und mit sehr 

seltenen Pflanzen durchsetzte Teichbodenvegetation 

kartiert werden. 

Bei vielen Seen und Weihern haben die im Rahmen 

des Seenprogrammes umgesetzten Maßnahmen 

teils erhebliche Verbesserungen der Trophie ermöglicht. 

Mit einer an ökologische und fischerei liche 

Belange angepassten Weiherbewirtschaftung kann 

dazu ebenfalls ein Beitrag geleistet werden. • 

Abb. 3: Abfischen des Alten Weihers Altshausen 

Foto: A. Trautmann 

Abb. 4: Aalfang im Lindenweiher 


92 

Abb. 2: Renaturisierter Bachabschnitt (Rohrbach) 


Abb. 5: Der Ellerachofer Weiher Leutkirch Foto: F. Hofmann

Tastescapes – Kulinarische 

Zeitreise durch Europa 

Gerhard Ermischer 

Gerhard Ermischer: Tastescapes – Kulinarische Zeitreise durch Europa 

Persönliche Vorbemerkung 

Für die Tagung „Regionale Esskultur“ 

sollte ich einen Vortrag halten, 

um Erfahrungen aus verschiedenen 

europäischen Projekten zur Kulturlandschaft 

zu dem Thema „Regionale 

Esskultur“ zusammenzufassen. 

Bei den zahlreichen Besuchen bei 

europäischen Partnerprojekten war 

die regionale Küche immer wieder auf 

den Tisch gekommen – nicht nur als 

kulinarische Besonderheiten, die den Kollegen 

vorgestellt werden sollten, sondern auch mit 

ihrem historischen und kulturellen Hintergrund: 

warum hat sich eine bestimmte Speise gerade hier 

entwickelt, welche Geschichten stecken dahinter, 

wie kamen die einzelnen Zutaten ursprünglich in 

diese Gegend, oder waren sie hier immer schon 

heimisch Was haben lokale Spezialitäten mit den 

historisch gewachsenen Strukturen der Landschaft, 

der Landwirtschaft, der Wirtschaft und des 

Handels zu tun, mit örtlichen Verkehrswegen, 

Handelsbeziehungen oder mit den Strömen von 

Aus- und Einwanderung Gleichzeitig hat es mich 

schon lange gereizt, bei einer Tagung des BHU 

auch einmal einen Asterix-Vortrag zu halten und 

auf amüsante Weise historische Zusammenhänge 

darzustellen. Dieses Thema schien wie geschaffen 

für eine solche Kombination zu sein – und so entstand 

ein Vortrag zu regionaler Esskultur, in dem 

Asterix (oder doch eher Obelix) als Reiseführer 

fungierte. 

Warum gerade Asterix 

Asterix eignet sich wie kaum ein anderer 

Comic als Reiseführer durch die Geschichte 

– und ganz besonders die kulinarische. 

Das Besondere an den Asterix-Geschichten 

ist ihre Verknüpfung 

verschiedener Zeitebenen. Die Geschichten 

spielen im Gallien zur Zeit 

unmittelbar nach der Eroberung durch 

Caesar – allerdings ist dies kein konkreter 

Zeitpunkt, schließlich spielen über 

30 Hefte in einem in der historischen Realität äußerst 

kurzen Zeitraum zwischen dem Abschluss der 

Eroberung Galliens (52 v.Chr.) und der Ermordung 

Caesars (44 v.Chr.). Die Hefte sind zwar reich an 

archäologischen und historischen Details, die oft 

von exzellenter Qualität sind, aber diese sind auch 

nicht archäologisch korrekt auf die Zeit um 50 vor 

Christus konzentriert, sondern bedienen sich der 

Funde und Darstellung von Kelten und Römern aus 

einem langen Zeitraum. So ist die Darstellung Roms 

am gut rekonstruierten Modell des Roms des 3. Jahrhunderts 

nach Christus orientiert, nicht am Rom zur 

Zeit Caesars. Trotzdem ist der Reichtum an Informationen 

zu Kelten und Römern erstaunlich, auch 

wenn sie eben nicht auf einen konkreten, genau definierten 

Zeitpunkt fokussiert sind. 

Daneben reflektieren die Asterix-Hefte die Zeit 

der Besetzung Frankreichs im Zweiten Weltkrieg und 

spiegeln die aktuellen zeitgeschichtlichen Entwicklungen 

in der Entstehungszeit der Hefte wider. Das 

erste Abenteuer erschien 1959, die meisten Hefte 

entstanden in den 60er und 70er Jahren. Dabei kari- 

93


Abb. 1: In „Asterix und die Olympischen Spiele“ erklärt der Druide Miraculix seinem Freund Obelix die Bedeutung einer 

wohlausgewogenen Diät… 

94 

kieren sie auf amüsante Weise die Vorurteile der 

(französischen) Leser über ihre Nachbarn. Das Kulinarische 

bietet dabei ein besonders weites Feld der 

Charakterisierung der europäischen Nationen. Auch 

hier sind einige hübsche Anspielungen auf die römische 

Küche der Antike enthalten, weitgehend aber 

spielen die kulinarischen Zitate auf die Gegenwart 

an und sind somit ein Reiseführer in die regionalen 

Besonderheiten der von Asterix und Obelix bereisten 

Länder – bzw. die Vorurteile und Klischees darüber. 

Fiktion und Realität bei Asterix 

Wer die Asterix-Hefte gelesen hat, der weiß, was 

Gallier dereinst so zu essen pflegten. Insbesondere 

der starke Esser Obelix, der, wie er stets betont, keineswegs 

dick ist, sondern nur etwas untersetzt, ernährt 

sich von einer ausgewogenen Diät, die ausschließlich 

aus Wildschwein besteht. Selbiges verzehrt 

Obelix im Ganzen als gebratenes Wildschwein 

direkt vom Spieß und gerne in wahrer Fließbandarbeit 

in großer Stückzahl. Dieses Bild hat sich bei 

den zahllosen Lesern der Hefte derart eingeprägt, 

dass es bei vielen Menschen heute zur historischen 

Wahrheit gehört, dass sich die Gallier hauptsächlich 

von Wildschweinen ernährten. Hält diese Meinung 

jedoch einer näheren Betrachtung stand 

Im Falle der Ernährungsgewohnheiten von Obelix 

und seiner Freunde in dem bekannten gallischen 

Dorf an der bretonischen Küste muss man leider sagen 

– nein! Die Gallier zur Zeit Caesars waren eine 

hoch entwickelte Kultur, zwischen den Hochkulturen 

Griechenlands und Italiens auf dem Weg zu 

einer eigenen Hochkultur. Es war eine agrarisch geprägte 

Gesellschaft, die Ernährungsgrundlage wurde 

also durch die Landwirtschaft geliefert. Getreide 

und Hülsenfrüchte waren Hauptnahrungsmittel, 

wobei das Getreide nicht nur zu Brei und Brot verarbeitet 

wurde, sondern ganz wesentlich auch zu 

Cervisia, also Bier. Daneben spielte auch Fleisch eine 

wichtige Rolle in der Ernährung, doch war dies vorwiegend 

das Fleisch von Haustieren – darunter auch 

dem Schwein. Auch wenn Hausschweine bis in das 

19. Jahrhundert hinein weitgehend behaart, hochbeinig 

und mit einer relativ langen Schnauze ausgestattet 

waren und damit den Wildschweinen weit 

näher standen als moderne Zuchtschweine, lassen 

sie sich doch genau von ihren wildlebenden Verwandten 

unterscheiden – und das auch an den Knochenresten, 

die man in Siedlungen noch heute, über 

2.000 Jahre später, nachweisen kann. Tatsächlich 

war die keltische Gesellschaft auch eine stark hierarchisch 

gegliederte Gesellschaft, mit einer standesbe-


wussten Oberschicht kriegerischer Adliger. Und wie 

in vielen anderen Kulturen war anscheinend auch 

bei den Kelten die Jagd ein Herrenprivileg. Jedenfalls 

finden sich in bäuerlichen Siedlungen nur wenige 

Knochen von Wildtieren, während auf den Adelssitzen 

offenbar weit mehr jagdbares Wild verzehrt 

wurde. Somit wäre also der Handwerker Obelix in 

der historischen Realität kaum je in den Genuss von 

Wildschwein gekommen, eher schon sein kriegerischer 

Freund Asterix. 

Aber auch die Zubereitungsart des Fleisches entspricht 

nicht dem historischen Gebrauch. Heute 

stellen in unserer Überflussgesellschaft Grillen und 

Braten die üblichen Arten der Zubereitung von 

Fleisch dar. Dies liegt daran, dass in den hochentwickelten 

Industriestaaten Tiere speziell für ihr Fleisch 

gezüchtet und jung geschlachtet werden. Daneben 

werden bei uns heute nur noch die besten Teile des 

Tieres direkt verarbeitet. Innereien, Teile mit wenig 

Muskelfleisch und bestimmte Partien mit eher fettem 

Fleisch werden entweder verwurstet – oder billig 

in Entwicklungsländer exportiert, wo sie den lokalen 

Fleischmarkt verderben. Doch noch bis weit in 

das 20. Jahrhundert hinein war das auch bei uns 

anders, wurde alles Fleisch verarbeitet und auch das 

von Tieren, die nicht speziell für die Fleischproduktion 

gezüchtet und in hohem Alter geschlachtet 

wurden. Bis in das 19. Jahrhundert hinein war eine 

solche Spezialisierung ohnehin kaum üblich. Tiere 

wurden wegen ihrer vielen verschiedenen Eigenschaften 

gehalten: Kühe und Ochsen wurden als 

Zugtiere gebraucht, Kühe, Schafe und Ziegen für 

ihre Milch, Schafe auch für ihre Wolle, Hühner für 

ihre Eier – und das Fleisch stammte damit meist von 

alten Tieren, die für die anderen Nutzungen nicht 

mehr taugten. Nur sehr reiche Menschen konnten 

sich das leckere Fleisch von Jungtieren leisten – und 

lange Zeit war jagdbares Wild ohnehin dem Adel 

vorbehalten. Es war also ein Zeichen der gehobenen 

Küche, dass sie qualitativ hochwertiges Fleisch 

durch Braten und Grillen zubereitete, während die 

Masse der Menschen, wenn sie Fleisch zu essen bekamen, 

dieses langsam garen mussten, um es genießbar 

zu machen. Die bäuerliche – und weitgehend 

auch die bürgerliche – Küche war also eine 

Küche der gekochten, gedünsteten und gesottenen 

Fleischspeisen. 

Hier bietet es sich für mich als Österreicher an, 

einen Exkurs zu zwei Gerichten einzufügen, die als 

typisch österreichisch und somit als Prototypen regionaler 

Küche gelten: das Wiener Schnitzel und der 

Tafelspitz. Wenden wir uns zuerst dem Wiener 

Schnitzel zu, das vor allem als Schnitzel Wiener Art 

auch in ganz Deutschland weite Verbreitung gefunden 

hat und sich großer Beliebtheit erfreut. 

Das Wiener Schnitzel ist eigentlich ein Mailänder 

Schnitzel. Damit ist es durchaus typisch für viele regionale 

Spezialitäten: es hat eine bewegte Geschichte, 

im wahrsten Sinne des Wortes. In beiden Namen 

steckt ein konkreter Ortsbezug: Mailand bzw. Wien. 

Das Wiener Schnitzel ist also eine spezifisch wienerische 

Spezialität, auch wenn sie in der Außenwahrnehmung 

für ganz Österreich steht. Dabei unterscheiden 

sich die kulinarischen Regionen in Österreich 

sehr stark – auch das ist typisch für sehr bekannte 

regionale Spezialitäten, die gerne für sehr 

viel größere Regionen in Beschlag genommen werden. 

So spricht man üblicherweise einfach von der 

italienischen Küche, auch wenn sich die venezianische, 

die toskanische, römische oder apulische Küche 

stark unterscheiden, von den Marken oder dem 

Friaul einmal ganz abgesehen. Auch hält man die 

Pizza für ein italienisches Gericht, dabei stammt sie 

aus Neapel und ist in Norditalien ebenso importiert 

wie in Deutschland. Doch zurück zum Wiener 

Schnitzel, das ja eigentlich aus Mailand kommt. Dort 

macht man allerdings bis heute die Panade nur aus 

Ei und Mehl und serviert es inzwischen gerne mal 

zusammen mit Spaghetti – als Piccata Milanese, zu 

Deutsch, Mailänder Schnitzel. 

95


96 

Es soll der berühmte Feldmarschall Radetzky gewesen 

sein, der von seinem Italienfeldzug 1848/49 

das Mailänder Schnitzel mit nach Wien gebracht 

hat. Dort wurde die Panade durch Bröseln ergänzt, 

und es entstand so der knusprige Überzug des 

Wiener Schnitzels. Das wichtige bei beiden Varianten 

ist jedoch die goldgelbe Farbe dieses Überzugs. 

Denn sie ist der Tupfen auf dem i, der das panierte 

Schnitzel zu einer so außergewöhnlichen Speise 

macht. Die Zutaten sind schließlich vom Feinsten: 

das Wiener Schnitzel ist ein zartes Kalbsschnitzel. 

Kalbfleisch ist heute noch teuer, daher wird es oft 

durch Schweinefleisch ersetzt und dann wandelt 

sich das Wiener Schnitzel zum Schnitzel Wiener 

Art. Im 19. Jahrhundert war Kalbfleisch ein Luxusprodukt. 

Schließlich war es extrem unwirtschaftlich, 

ein Rind als Kalb zu schlachten, lange bevor es 

das volle Schlachtgewicht erreicht hat – selbst 

dann, wenn es speziell für die Fleischproduktion 

gedacht war und nicht erst nach Jahren der Milchproduktion 

oder als Zugtier geschlachtet wurde. 

Der goldgelbe Überzug imitierte dazu noch die 

„goldene Küche“. Diese Luxusvariation findet sich 

schon in der römischen Antike, in der gelegentlich 

Speisen wie Eier mit hauchdünner Goldfolie überzogen 

wurden, um bei den Gelagen eines Lucullus 

oder mancher römischer Kaiser die Gäste mit opulentem 

Luxus zu beeindrucken. Im Barock feierte 

diese Verschwendungssucht fröhliche Urstände – 

und letzte Ausläufer reichten bis in das 18. Jahrhundert. 

Die goldene Panade war an einen solchen 

Überzug mit Goldfolie angelehnt. Sie hatte dazu 

den Vorteil, dass sie auch noch schmackhaft war, 

während die Goldfolie geschmacksneutral ist und 

zwar bedenkenlos gegessen werden kann, vielleicht 

aber doch zwischen Zähnen nicht ganz angenehm 

ist. So wurde das Wiener Schnitzel in Zeiten 

des zunehmenden Wohlstandes im Wirtschaftswunder 

nach dem Zweiten Weltkrieg zum klassischen 

Sonntagsgericht und trägt seinen zweiten 

Namen, Kaiserschnitzel, nicht nur, weil Kaiser Franz 

Josef es so besonders geschätzt haben soll. 

Ist das Wiener Schnitzel schon vom Aussehen 

eine klassische Herrenspeise, so stellt der Tafelspitz 

eine kulinarische Besonderheit dar. Auch hier ist das 

Rohmaterial von erlesener Qualität, sogar noch 

mehr als beim Wiener Schnitzel. Schließlich ist der 

Tafelspitz ein ganz besonderer Teil des Filets, so dass 

aus einem schlachtreifen Rind nur maximal 8 Portionen 

Tafelspitz gewonnen werden können. Dieses 

besonders zarte Fleisch würde sich nun optimal zum 

kurzen Braten eignen – und wird stattdessen gekocht, 

also so behandelt wie das zähe Fleisch alter, 

abgearbeiteter Rinder. Natürlich ist das Resultat von 

unglaublicher Zartheit. Aber die Art der Zubereitung 

setzt auch ein Zeichen des äußersten Luxus: seht her, 

wir können es uns leisten, das absolut beste Fleisch 

zu nehmen, und es nicht zu grillen oder zu braten – 

sondern zu kochen. 

Doch kehren wir zurück zu Asterix und Obelix. 

Das Hauptnahrungsmittel in dem gallischen Dorf ist 

also Wildschwein. Landwirtschaftliche Produktion 

kommt in den Heften nur selten und am Rande vor. 

Erst in einem sehr späten Heft, nämlich in „Der Sohn 

des Asterix“, erscheint ein Bauer als eigenständige 

Figur – und dieser ist eine extrem Dialekt sprechende, 

nicht besonders kluge und nicht besonders reinliche 

Karikatur eines Landmanns. Dagegen spielt 

Fisch eine nicht unwesentliche Rolle. Allerdings 

mehr als Gegenstand permanenter Streitereien, da 

den Fisch, den der Fischhändler Verleihnix verkauft, 

sich üblicherweise nicht gerade durch besondere Frische 

auszeichnet. Das Geschäft des Fischhändlers 

darf mit Fug und Recht als reichlich anrüchig bezeichnet 

werden. 

Dies ist im Hinblick auf die historische Realität in 

zweifacher Hinsicht interessant. Tatsächlich ist das 

Dorf unserer gallischen Freunde an der Küste Aremoricas, 

also der heutigen Bretagne, angesiedelt.


Und bei archäologischen Ausgrabungen konnte 

festgestellt werden, dass sich die Bewohner keltischer 

Siedlungen an der Küste sehr wesentlich von 

Fisch und Meeresfrüchten ernährten. Dies ist eigentlich 

nicht überraschend, da die maritimen Ressourcen, 

auch des oft eher rauen Meeres vor der Küste 

der Bretagne, schon sehr viel früher in der Urgeschichte 

genutzt wurden. Dabei dürften es eher die 

Fischer selbst gewesen sein, die ihren Fisch, soweit 

er nicht dem Eigenbedarf diente, auch verkauften. 

Ein spezieller Fischhändler in einem keltischen Dorf 

an der Küste dürfte eher unwahrscheinlich sein. Dafür 

gibt die Figur des Verleihnix den Autoren Gelegenheit, 

die Zustände ihrer eigenen Zeit kritisch zu 

beleuchten. Natürlich bietet der unangenehm riechende, 

faule Fisch einen guten Vorwand für viele 

komische Dialoge und die beliebten Schlägereien im 

Dorf. Doch in dem Heft „Die große Überfahrt“ gibt 

Verleihnix auch einmal eine interessante Erklärung 

dafür, warum sein Fisch nicht frisch aus dem Meer 

kommt, sondern mit Ochsenkarren aus Lutetia (Paris) 

herangeschafft wird: „Ich verkaufe Fische aus 

Lutetia, mein Herr! Ich weiß doch, was ich meinen 

Kunden schuldig bin! Ich decke mich bei den renommiertesten 

Grossisten ein. Ich verkauf´ doch 

Fisch nicht einfach aus dem Wasser! Und ohne Qualitätsgarantie!“ 

Das erinnert doch sehr an moderne 

Zustände, in denen Lebensmittel kreuz und quer 

durch Europa transportiert werden und mancher 

Gourmet sich seine Zutaten direkt vom Großmarkt 

in Paris per Kurier bringen lässt. Dumm nur, wenn, 

wie hier, die Lastwagenfahrer, pardon die Ochsenkarrenfahrer, 

streiken. 

Allerdings, auch wenn man erwartet, dass Fisch in 

Küstenregionen immer frisch auf den Tisch kommt, 

so war natürlich auch hier der Fischfang nicht während 

des ganzen Jahres möglich, und bestimmte Fische, 

wie etwa der Hering, können ohnehin nur 

dann gefangen werden, wenn sie in großen Schwärmen 

auf ihren jährlichen Wanderungen durch die anliegenden 

Gewässer ziehen. So musste nicht nur für 

den Handel und die Verpflegung auf den Schiffen 

Fisch konserviert werden, sondern auch für den 

Eigenbedarf. Neben den bekannten Methoden des 

Räucherns, Trocknens und Einsalzens hat sich in 

Schweden eine ganz eigene Art der Konservierung 

entwickelt, das Fermentieren. So wurde der Hering 

ursprünglich in großen Mengen in Gruben am Strand 

gelegt und mit Rasensoden abgedeckt, um so die 

Fermentation in Gang zu setzen. Solche Gruben 

zeichnen sich noch heute etwa am Strand von Hallands 

Väderö, einer Insel vor der südschwedischen 

Stadt Halmstad, ab. Heute kann man den „Surströmming“ 

in Dosen kaufen. Markenzeichen der Dosen 

ist der nach oben gewölbte Deckel, da der Fisch auch 

noch in der Dose weiter fermentiert und dabei Gase 

freisetzt. Letztere machen das Öffnen einer solchen 

Dose auch zu einem besonderen Erlebnis. Es empfiehlt 

sich, sie nur im Freien und gegen die Windrichtung 

zu öffnen. Immerhin bestätigte das Landgericht 

Köln 1984 die fristlose Kündigung einer Mieterin, die 

Lake aus einer Dose Surströmming im Treppenhaus 

vergossen hatte – nachdem zur Beweisführung eine 

solche Dose im Gericht geöffnet worden war. Der 

Geschmack ist süßlich, die Konsistenz des Fisches 

eher geleeartig. In Island wendet man das Verfahren 

nicht für Heringe, sondern für den Grönlandhai an, 

das Resultat nennt sich hákarl. Eine Besonderheit ist 

der isländische kæst skata, der Gammelrochen, bei 

dem die Fermentation notwendig ist, um im Fleisch 

gespeicherte Giftstoffe zu neutralisieren. Zum Surströmming 

wird Aquavit genossen. Der professionelle 

Schwede trinkt ihn nach dem Genuss des fermentierten 

Herings, dem Laien sei eine gute Quantität Aquavit 

als Aperitif empfohlen. Wer sich allerdings eine 

Dose aus Schweden mitnehmen möchte, sollte nicht 

mit British Airways oder Air France fliegen: diese 

Luftlinien verbieten die Mitnahme von Surströmming-Dosen 

wegen möglicher Explosionsgefahr. 

97


98 

Abb. 3: Surströmming im Eigenversuch – die lieben Kollegen 

aus Halmstad haben für unsere Projektteilnehmer in 

„Pathways to Cultural Landscapes“ eine kulinarische 

Überraschung auf der Exkursion vorbereitet… 

Neben Fisch gehören auch Meeresfrüchte zu den 

archäologisch nachgewiesenen Nahrungsmitteln 

der Küstenregion. In den Asterix-Heften kommen sie 

recht selten vor, meist in Zitaten der antiken römischen 

Küche. Nur Austern scheinen Asterix und 

Obelix recht gern zu essen, wie wir in dem Heft „Asterix 

und die Normannen“ erfahren. Dies erscheint 

passend, da doch die Bretagne noch heute für ihre 

besonders guten Austern berühmt ist. Allerdings ist 

die Art, in der Obelix sie verzehrt, etwas gewöhnungsbedürftig. 

Dazu ein kurzer Wortwechsel von 

Asterix und Obelix. Asterix: „Ich hab dir schon mal 

gesagt, Obelix, mit den Austern ist es wie mit den 

Nüssen: man isst nur das Innere“. Antwort Obelix: 

„Aber ich machs ja mit den Nüssen wie mit den Austern: 

ich ess sie mit der Schale“. Mahlzeit. Entscheidend 

an der Szene ist jedoch, dass Obelix in gewohnter 

Weise eine überaus große Zahl an Austern 

verdrückt. Dies verbindet sich hübsch mit der kulinarischen 

Geschichte der Auster. Diese gilt ja geradezu 

als Inbegriff der Luxusspeise. Allerdings hängt dies 

stark von der Gegend ab, in der die Austern genossen 

werden. In Zeiten langsamer und teurer Transporte 

stieg auch der Preis der Austern mit der Entfernung 

von der Küste sehr stark an. So waren sie im 

Binnenland immer etwas Besonderes, an der Küste 

teilweise aber regelrecht ein Arme-Leute-Essen. 

Faszinierender Weise war das Transportsystem bei 

den Römern schon so gut entwickelt, dass sich Austernschalen 

unter den Abfällen der Legionslager am 

Hadrianswall (etwa in Vindonissa) ebenso finden wie 

in Nida (Frankfurt a.M.) oder in Nordafrika. Wie 

Holztäfelchen mit Abrechnungen aus Vindolanda in 

Nordengland zeigen, waren die Austern im „Offizierskasino“ 

des Legionslagers zu kaufen. Sie waren 

also auch hier sicher nicht für alle erschwinglich, 

aber auch nicht als extravaganter Luxus anzusprechen. 

Im Mittelalter und der Neuzeit gehörten Austern 

im Binnenland dagegen eindeutig zu den Luxusgütern. 

Deshalb entwickelte sich hier ein wahrer 

Kult um die Auster – der bis heute anhält. Allerdings 

erinnert die Menge, die etwa im 18. Jahrhundert 

von denen verdrückt wurde, die es sich leisten konnten, 

eher an Obelix als an Nouvelle Cuisine. So empfiehlt 

ein zeitgenössisches Kochbuch, nicht mehr als 

60 Austern auf einmal zu essen, da sie danach nicht 

mehr so gut schmecken würden. Maria Lezcynska, 

die Frau des französischen Königs Ludwig XV., vertilgte 

jedoch einmal statt fünf gleich fünfzehn Dutzend 

Austern (180!), wonach es ihr allerdings so 

schlecht ging, dass man ihr die letzte Ölung erteilte. 

Sie erholte sich glücklicherweise wieder von dieser 

Schlemmerei. 

Da war Herr Laperte schon aus anderem Holz geschnitzt. 

Über ihn berichtet der Barde genüsslicher 

kulinarischer Gelehrsamkeit Brillat-Savarin in seinem 

wunderbaren Werk „Physiologie des Geschmacks“ 

folgende Anekdote: Als Brillat-Savarin 1798 in Versailles 

weilte, speiste er mit seinem Bekannten, der 

sich darüber beklagte, nie genug Austern zu bekommen, 

um sich einmal nach Herzenslust an ihnen zu


sättigen. Während Brillat-Savarin drei Dutzend Austern 

verspeiste, brachte es Herr Laperte auf 32 Dutzend 

(384!). Leider war der Diener, dessen Aufgabe 

es war, die Schalen zu öffnen, recht ungeschickt, so 

dass sich dieser Vorgang lange hinzog. Brillat-Savarin 

verlor deshalb die Geduld und nötigte seinen Bekannten, 

wenn auch mit Bedauern, zum nächsten 

Gang überzugehen, so dass er sich auch dieses Mal 

nicht an den Austern satt essen konnte. 

Noch ärger trieb es der Graf Wermuth in der gesellschaftskritischen 

Tragikomödie „Der Hofmeister“ 

von Jakob Lenz (1774), der gleich 600 Austern vertilgte 

– als literarische Übertreibung und Karikatur des 

verschwenderischen Adligen. Die selbe Zahl von Austern 

taucht jedoch auch in einer Rechnung für ein 

Diner des dänischen Königs vom 1. Januar 1716 zu 

Mölln im Herzogtum Lauenburg auf. Und ein geistlicher 

Würdenträger in Straßburg soll es ebenfalls auf 

die Rekordzahl von 600 Austern gebracht haben. Er 

liebte die Muscheln so sehr, dass ihm seine Freunde 

folgendes Epitaph gesetzt haben: „Wenn ihn die 

Trompeten des Jüngsten Gerichts nicht wecken, so 

ruft einfach frische Austern, dann wacht er schon 

auf.“ Die Vorliebe gerade geistlicher Herren für Austern 

ließ sich auch in Aschaffenburg nachweisen, wo 

sich unter den Überresten eines großen Festes im Dekanat 

des Stiftes St. Peter und Alexander, das die 

Stiftsherren um 1740 gefeiert hatten, auch zahlreiche 

Austernschalen fanden. Selbst Brillat-Savarin bringt 

die Freude des Austernessens mit den Geistlichen in 

Verbindung und unterstellt den französischen Abbés 

aus der Zeit vor der Revolution, sie hätten nie weniger 

als ein Gros (also 12 Dutzend = 144) Austern auf einmal 

verspeist. Eine Vorliebe, die doch etwas verwundern 

darf, wenn man an die aphrodisierende Wirkung 

denkt, die den Austern nachgesagt wird… 

Umgekehrt waren Austern etwa in Südengland 

und Irland im 19. Jahrhundert so allgegenwärtig, 

dass sie als Nahrungsmittel der armen Leute galten. 

Während sich die Ernährungssituation der Bevölkerung 

in England durch die Einführung der Fish-and- 

Chips-Buden laut eines Regierungsberichts verbesserte, 

waren die Angehörigen der Unterschicht in 

Irland so arm, dass sie sich weiter von Austern ernähren 

mussten. Dies wird durch eine Bemerkung in 

den Pickwick Papers von Charles Dickens deutlich: 

„Es ist ein sehr bemerkenswerter Umstand, dass 

Austern und Armut stets Hand in Hand zu gehen 

scheinen […] Je ärmer ein Ort ist, desto größer 

scheint das Verlangen nach Austern zu sein. Sehen 

Sie hier Sir, hier kommt eine Austernbude auf jedes 

halbes Dutzend Häuser. Die Straße ist voll mit ihnen. 

Ich denke, wenn ein Mann sehr arm ist, dann rennt 

er aus seiner Wohnung und isst regelmäßig Austern 

aus reiner Verzweiflung.“ „Sicher tut er das.“ sagte 

Mr. Weller der Ältere; „und es ist genau dasselbe mit 

eingelegtem Lachs!“ (Kapitel 22). 

Nicht nur Austern, sondern auch noch Lachs als 

Armenspeise Aber ja, und nicht erst zur Zeit von 

Charles Dickens. So wurde in vielen Verträgen mit 

Lehrlingen und Hausangestellten in den norddeutschen 

Hansestätten vom 16. bis ins 19. Jahrhundert 

ein Absatz aufgenommen, der die Verpflegung regelte 

und festlegte, dass den Betroffenen nicht öfter 

als drei bis fünf mal in der Woche Lachs vorgesetzt 

werden durfte. Oder Hummer: so entschuldigte sich 

1633 der Gouverneur von Plymouth (damals eine 

neuenglische Kolonie) bei einer Gruppe neuer Siedler, 

dass man ihnen zur Begrüßung aufgrund einer 

Nahrungsmittelknappheit nur Hummer anbieten 

könne. Noch in den 50er Jahren galt in bestimmten 

Küstenregionen der USA-Hummer als Arme-Leute- 

Speise, bis durch den zunehmenden Tourismus aus 

New York Hummer immer teurer wurde. Für die ersten 

Touristen war das Hummeressen im Urlaub noch 

ein tolles Schnäppchen, doch mit der zunehmenden 

Nachfrage und angesichts der offensichtlichen Wertschätzung 

durch die Touristen stieg der Preis bald 

99


100 

Abb. 4: Die Geheimnisse um den Zaubertrank werden gleich im ersten Heft „Asterix 

der Gallier“ nicht verraten 

rapide an. Dies zeigt auch, dass oft der Preis oder die 

Verfügbarkeit ausschlaggebend für die Einordnung 

eines Lebensmittels als besonders erstrebenswert ist 

und nicht primär der Geschmack. 

Regionale Besonderheiten in der Esskultur dienen 

oft auch dazu, ein ganzes Volk oder Land zu 

charakterisieren. Mit diesen Klischees spielen die 

Autoren von Asterix und Obelix besonders gerne. 

Auf jeder ihrer Reisen wird die regionale Küche, 

oder was man dafür hält, als Markenzeichen für 

das bereiste Land karikiert. In dem Heft „Asterix 

auf Korsika“ treffen sich Freunde, die unsere Helden 

in den vergangenen Abenteuern erworben 

haben, in dem Dorf in Aremorica zum Feiern. Rollenklischeegerecht 

treffen sich die begleitenden 

Damen bei Gutemine, der Frau des Häuptlings 

Majestix und First Lady des Dorfes, um Küchengeheimnisse 

auszutauschen. So erklärt die Frau des 

spanischen Häuptlings, sie koche nur mit Olivenöl. 

Darauf kommt von ihrer englischen Kollegin die 

Antwort: „Was tut Ihr sagen! Ich nehme nur kochendes 

Wasser. Ich finde, es gibt einen köstlichen 

Geschmack zu allem.“ Treffender lässt sich die englische 

Küche nicht karikieren. 

In dem Heft „Asterix bei 

den Briten“ werden alle Vorurteile 

und Klischeebilder der 

Franzosen über die Engländer 

ausgebreitet – ganz besonders 

aber die kulinarischen. So 

machen diese stets um 5 Uhr 

eine nette kleine Pause, um 

heißes Wasser mit einem Tropfen 

Milch zu trinken (Tee war 

noch unbekannt) und dazu 

Röstbrot mit Marmelade zu 

essen. Im Pub sorgt der Wirt 

für eine strikte Einhaltung der 

Sperrstunde – und serviert 

heißes Wasser, laufwarmes 

Bier oder eiskalten Rotwein. Dazu gibt es gekochtes 

Wildschwein mit Pfefferminzsoße und reichlich verkochtem 

Gemüse. Die englische Küche animiert 

Obelix zu einem verzweifelten Stoßseufzer: „…gekocht 

und dazu noch mit Pfefferminzsoße! Das 

arme Schwein!“ Auch hier wird die Vorliebe von 

Obelix für gebratenes und gegrilltes Fleisch deutlich, 

während die in England beliebte Methode des Kochens 

ja in Wahrheit für den größten Teil der Ge- 

Abb. 5: „Asterix bei den Briten“ Das kulinarische Angebot in 

britischen Gasthäusern stößt nicht bei allen 

Beteiligten auf ungeteilte Zustimmung…


schichte die weitaus üblichere Zubereitungsart für 

Fleisch war, wie wir ja bereits erörtert haben. Umgekehrt 

dürfen auch die Vorurteile der Engländer 

gegenüber der französischen Küche nicht fehlen. So 

fragen sich die britischen Krieger, denen Asterix mit 

Hilfe einiger Teeblätter einen Ersatz für den Zaubertrank 

bereitet: „Ouuuu! Ich misstraue der gallischen 

Küche.“ Oder: „Ist denn wenigstens kein Knoblauch 

drin“ Nun, immerhin pflegt die Queen auf ihren 

Staatsreisen nicht nur ihren eigenen Koch mitzubringen, 

sondern auch ihre eigene Mayonnaise. Und 

dies selbst zum Staatsdiner im Elysee-Palast – der 

französische Präsident war „not amused“, heißt es. 

Die Deutschen kommen kulinarisch in den Asterix-Heften 

ebenfalls nicht besonders gut weg. Dabei 

haben sie auch ihr beliebtes Urlaubsland Spanien 

schon kolonisiert, wie sich in dem Heft „Asterix in 

Spanien“ nachlesen lässt. Da sitzen gotische Touristen 

glatzköpfig oder mit Pickelhelmen auf dem Kopf 

mit ihren wohlgenährten, blondbezopften Ehegefährtinnen 

lustig an langen Tischen in der spanischen 

Herberge und verzehren das Tagesmenü: 

Würstchen, Kraut und Speck. Dazu gibt es Cervisia, 

also Bier. 

Ähnlich knapp wird übrigens die spanische Küche 

selbst abgehandelt. Hier werden die arabischen Einflüsse 

betont, da Hähnchen oder (Wild-)Schwein auf 

Couscous serviert werden. Bezeichnend ist allerdings 

die gelbe Färbung der Beilage und die Bemerkung 

eines römischen Offiziers, er sei das zu stark 

gewürzte spanische Essen nicht mehr gewöhnt. Dies 

erinnert an die Berichte der Gräfin d‘ Aulnoy vom 

spanischen Hof aus dem Jahr 1691, die sich über die 

viel zu stark gewürzten Speisen beklagte. Besonders 

der heftige Gebrauch von Safran zu allem und jedem 

Gericht erzürnt sie und beleidigt ihre Geschmacksnerven. 

Die Erklärung für diese Unsitte lag 

nicht nur in einer frühen Abkehr Frankreichs von 

den stark gewürzten Speisen des Mittelalters, sondern 

hatte auch einen anderen Grund: Safran war 

das kostbarste Gewürz und Symbol für den Indienhandel. 

Daher galt es am spanischen Hof als königliches 

Gewürz – und seine reiche Verwendung als 

Beweis für den Reichtum des Hofes und die nach 

wie vor ungebrochene Handelsmacht Spaniens. Erneut 

wird die Verbindung von gehobener Küche mit 

dem Prinzip der Repräsentation deutlich, wonach 

weniger der Geschmack als der Preis der Speisen, 

die Ausgefallenheit der Rezepte und die Seltenheit 

der Ingredienzien wichtig sind. 

Die Küche Skandinaviens wird in dem Heft „Asterix 

und die Normannen“ aufs Korn genommen. Dass 

die Normannen, oder Wikinger, zu Zeiten des Asterix 

noch gar nicht existierten und erst mehr als sieben 

Jahrhunderte später das Rampenlicht der Weltgeschichte 

betreten, ist ein kleiner Anachronismus, 

den sich die Autoren immer wieder einmal gönnen. 

Abb. 7: Faule Ausrede: in „Asterix in Spanien“ bemüht ein 

Zenturio die spanische Küche als Ausrede für einen 

Anfall von Panik, als er entdeckt, dass die ihm 

anvertraute Geisel wieder auf dem Weg zurück in ihr 

Dorf ist. 

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102 

Jedenfalls trinken sie Calva aus den Schädeln der Besiegten 

– womit dann gleich die Verbindung von 

den Nordmännern zur modernen Normandie geschlagen 

wird, wo der aus Äpfeln gebrannte Calvados 

zu Hause ist. Diese Verbindung wird etwas versteckter 

in einem kleinen Wortspiel noch einmal hergestellt: 

da erklärt ein Normanne, der nach der Landung 

in der Normandie tiefe Löcher für das Lager 

auszuheben hat, er mache gute, normannische Löcher 

– trou Normand, das normannische Loch, ist 

eine Umschreibung für einen Calvados, ein normannisches 

Loch machen, bedeutet also, einen Calvados 

zu trinken. Kulinarisch zeichnen sich die Normannen 

durch ihre Vorliebe für das Essen à la crème aus – 

egal ob Würstchen, Schnitzel, Hähnchen oder Scholle 

– alles wird mit reichlich Sahne zubereitet. 

Ausführlich werden auch die Besonderheiten der 

Schweizer Küche vorgestellt. Neben einer Vorliebe 

für Pflümli, den Pflaumenschnaps, ernähren sich die 

Schweizer bei Asterix hauptsächlich von Käsefondue. 

Zwar ist es umstritten, wie, wann und wo genau 

sich das Käsefondue entwickelt hat. Vorläufer 

mögen sich tatsächlich in den Fastenspeisen von 

Mönchen und in Käsesuppen alpiner Sennhütten 

finden. Immerhin erzählt bereits Brillat-Savarin eine 

hübsche Geschichte über einen Geistlichen aus Paris, 

der gegen Ende des 17. Jahrhunderts zum Bischof 

von Belley ernannt wurde, und der das ihm zur 

Begrüßung vorgesetzte Fondue für eine Creme hielt 

– und zum Erstaunen der Einheimischen mit dem 

Löffel verspeiste. Allerdings besteht das Rezept für 

ein Fondue, das Brillat-Savarin zitiert, vor allem aus 

Eiern, die geschlagen werden, und mit Emmentaler 

von einem Drittel ihres Gewichts, sowie noch einmal 

halb soviel Butter vermischt werden. Kräftig gepfeffert 

wird dieses Fondue in der Pfanne zubereitet. Als 

Schweizer Nationalgericht wurde das moderne Käsefondue 

jedenfalls ganz bewusst kreiert, und zwar 

für die Weltausstellung in New York 1939. Von dort 

kam es in die Schweizer Armeekochbücher und verbreitete 

sich so in den 50er Jahren in der ganzen 

Schweiz. Heute sind Schweiz und Käsefondue untrennbar 

miteinander verbunden, auch wenn man in 

Savoyen hartnäckig die Erfindung dieses Gerichts für 

die eigene Region in Anspruch nimmt. Dass aber 

schon die Römer in Helvetien ihre Orgien mit Käsefondue 

im großen Kessel gefeiert hätten, ist eine 

reine Erfindung der Autoren von Asterix und Obelix 

– auch wenn Käse seit dem Neolithikum als eine Methode 

der Konservierung von Milch auf dem Speiseplan 

der Menschen stand und man in Rom durchaus 

Verwendung für verschiedene Käsesorten hatte. 

Auch die griechische Küche wird uns nicht in ihrer 

antiken Form vorgestellt, sondern als die Küche des 

modernen Griechenlandtouristen. Sie besteht also 

vornehmlich aus gefüllten Weinrebenblättern, Oliven, 

Wassermelonen, Fleischspießchen (Souflaki) 

und geharztem Wein (Retsina). Dabei wurde die 

Wassermelone in Griechenland wahrscheinlich erst 

mit der osmanischen Eroberung, also durch die Türken 

im 16. Jahrhundert eingeführt. Oliven dagegen 

waren ein Grundnahrungsmittel im antiken Griechenland. 

Auch hier wurde Fleisch mehr gekocht als 

gegrillt, aber Fleischspieße waren zumindest in der 

Küche der Oberschicht stark vertreten. Jedenfalls 

tauchen eiserne Fleischspieße häufig in Gräbern der 

frühen griechischen Fürsten als Statussymbol auf – 

und dienten eine Zeit lang sogar als normiertes Zahlungsmittel, 

als eine frühe Form des Geldes. 

Auch der Wein hat in Griechenland eine große 

Tradition. Die antiken griechischen Weine waren berühmt, 

besonders die schweren und süßen Weine 

der griechischen Inseln, wie etwa Kos, erfreuten sich 

in Rom großer Beliebtheit und erzielten Spitzenpreise. 

Auch war es schon in der griechischen Antike 

üblich, Wein zu harzen – aus Gründen der besseren 

Haltbarkeit und um den Wein transportfähig zu machen. 

Doch damals wie heute war dies eine Metho-


de für Massenweine, nicht für Spitzenweine. In der 

einfachen Taverne dürfte aber auch zur Zeit von Asterix 

der griechische Wein harzig geschmeckt haben. 

Allerdings wurde Wein bei den Griechen wie 

Römern nie unverdünnt getrunken, sondern immer 

mit Wasser gemischt. Das Mischungsverhältnis 

konnte stark variieren. Wein gänzlich ohne Wasser 

zu trinken, galt als Zeichen von Alkoholismus. Dass 

man in der griechischen Taverne bei Asterix auch Sirtaki 

tanzt, muss eigentlich gar nicht mehr extra erwähnt 

werden. 

Besonderes Interesse verdient in dem Band „Asterix 

bei den Olympischen Spielen“ eine Szene im 

Speisesaal der griechischen Athleten. Diese werden 

durch die Bratendüfte gereizt, welche von den kulinarischen 

Hochleistungen von Asterix und Obelix 

herrühren, während die griechischen Athleten eine 

strenge Diät zu halten haben. Als ausgerechnet ein 

spartanischer Athlet dagegen als Erster protestiert, 

wird ihm von seinem Trainer vorgeworfen, die Spartaner 

seien doch Entsagung gewöhnt. Er selbst beschreibt 

darauf die heimatliche Küche so: „Mag ja 

sein, dass wir in Sparta nichts als Olivenkerne und 

fettes Fleisch essen“. Einmal abgesehen von der 

Übertreibung mit den Olivenkernen ist dieser Satz 

wegen der Nennung von fettem Fleisch bemerkenswert. 

Dies entspricht unserer heutigen Sichtweise, in 

der wir mageres Fleisch bevorzugen. In der Vergangenheit, 

als das Problem der Menschen noch nicht 

im Übergewicht, sondern in der ständigen Gefahr 

der Unterernährung lag, galt das fette Fleisch als das 

gute Fleisch. Tatsächlich gibt es ein Gericht, das für 

die Griechen der Antike die sprichwörtlich spartanische 

Küche charakterisierte: die Blutsuppe. Einmal 

wöchentlich versammelten sich die Spartaner zu 

einem öffentlichen und gemeinsamen Essen, bei 

dem die Blutsuppe auf dem Speiseplan stand. Manche 

moderne Archäologen meinen, sie sei eigentlich 

ganz wohlschmeckend gewesen. Immerhin bestand 

sie nicht nur aus Blut, sondern auch aus reichlich 

Schweinefleisch, Essig und Salz. Friedrich Schiller 

verdichtete die Meinung der Athener zu diesem typisch 

spartanischen Gericht in dem Satz: „Unter den 

Speisen der Spartaner ist die schwarze Suppe berühmt; 

ein Gericht, zu dessen Lobe gesagt wurde, 

die Spartaner hätten gut tapfer sein, weil es kein so 

großes Übel wäre, zu sterben, als ihre schwarze Suppe 

zu essen“ (Die Gesetzgebung des Lykurgus und 

Solon, 1790). 

Die Autoren der Asterix-Hefte lassen in dem Heft 

„Asterix auf Korsika“ ganz besondere Vorsicht walten 

– schließlich sind die Korsen leicht beleidigt, und 

das Verhältnis der Franzosen zu der erst vor etwa 

200 Jahren einverleibten Insel, beziehungsweise 

ihren Einwohnern, ist bekanntlich nicht frei von 

Spannungen. Dies führte auch zu besonderer Sorgfalt 

bei der Charakterisierung der kulinarischen Besonderheiten 

Korsikas. Da wäre zuallererst der korsische 

Käse zu erwähnen, dessen intensive Duftnote 

nur der wahre Korse zu würdigen weiß. Dieser Käse 

existiert wirklich, inklusive der liebevoll im Bild dargestellten 

Maden, die zu seiner Konservierung beitragen 

(nur unwissende Touristen versuchen sie hilflos 

aus der weichen Käsemasse heraus zu pulen). 

Auch hier macht ein Fermentierungsvorgang den 

Käse haltbarer, wodurch er einen süßlichen Geschmack 

erhält. Solche süßen Käsesorten waren übrigens 

tatsächlich schon im antiken Rom bekannt 

und dienten dort als wichtige Grundlage zur Herstellung 

von Süßspeisen – schließlich hatte man ja 

noch keinen Zucker als Süßstoff. 

Eine Szene in diesem Heft dürfte von den meisten 

Lesern nicht verstanden werden, ist jedoch eine der 

überraschendsten Hinweise auf eine echte lokale 

Spezialität. Als Asterix und Obelix sich mit ihrem korsischen 

Führer dessen Dorf nähern, sehen sie 

schwarze, behaarte Schweine auf der Straße. Entzückt 

ruft Obelix aus „Oh, schau mal da! Gezähmte 

103


Abb. 8: „Asterix auf Korsika“ und die Freuden des korsischen Käses und ihre unterschiedliche 

Wahrnehmung bei Einheimischen und Touristen… 

Wildschweine!“ Und der Korse antwortet: „Nein, 

das sind ungezähmte Hausschweine!“ Tatsächlich 

leben auf Korsika Wildschweine, deren Chromosomensatz 

nicht dem der europäischen, sondern der 

kleinasiatischen Wildform entspricht. Es handelt sich 

hier also um Nachfahren von Hausschweinen, die 

von den ersten Ackerbauern und Viehzüchtern zu 

Beginn des Neolithikums von ihrem Herkunftsgebiet 

in Kleinasien mitgebracht worden waren. Einige dieser 

Hausschweine verwilderten und wurden zu den 

Vorfahren der heutigen Wildschweinpopulation auf 

Korsika. 

Besonders ausführlich werden die Essgewohnheiten 

der belgischen Nachbarn bei Asterix aufs Korn 

genommen – schließlich ist das Verhältnis zwischen 

Franzosen und Belgiern sehr komplex. Dabei zeichnet 

sich die belgische Küche durch ihre Reichhaltigkeit 

aus – die selbst Obelix in Erstaunen und Entzücken 

versetzt. Tatsächlich sind die Portionen in belgischen 

Lokalen häufig von beeindruckender Größe. 

Ausnahmsweise gibt es in diesem Heft auch Anspielungen 

auf echte regionale, 

nicht nur nationale Küche. 

Denn in einer Szene, in der 

Asterix und Obelix in einem 

einsamen Bauernhaus inmitten 

weiter Felder zu Gast 

sind, wird darauf angespielt, 

dass es sich hier um den 

Standort des späteren Brüssel 

handelt. So werden als 

Spezialität „hiesische Kohlköppchen“ 

serviert, bei 

denen es sich eindeutig um 

Kohlsprossen handelt, deren 

englischer Name auf ihre 

Herkunft verweist: Brussels 

sprouts. Dazu gibt es lokales 

Geuze-Bier, eine weitere 

104 

Abb. 9: Verwilderte Hausschweine in der idyllischen 

Umgebung eines korsischen Dorfes in „Asterix auf 

Korsika“


Abb. 6: „Asterix bei den Belgiern“ und die Anspielungen auf das zukünftige Brüssel: 

Manneken Pis (hier am Tisch sitzend mit Lätzchen – schließlich wird auch das 

Original gerne mal unterschiedlich angezogen), Brüsseler Kohlsprossen und 

Geuze-Bier. 

Spezialität aus Brüssel. Die Besonderheit des Geuze 

besteht darin, dass es ohne Zusatz künstlicher Hefe 

gebraut wird. Im Raum Brüssel kommen natürliche 

Hefen vor, die eine Spontangärung auslösen. Daneben 

sind im Sud auch noch Milchsäuren vorhanden, 

die den typisch säuerlichen Geschmack des Geuze 

bewirken. Daneben hat auch noch der Manneken 

Pis einen Gastauftritt. Der kleine Kerl wird bei der 

ersten Begegnung in seiner klassischen Beschäftigung 

gezeigt, dank der er als Brunnenfigur in Brüssel 

zur Berühmtheit gelangte. Im weiteren Verlauf 

der Szene muss er bald wieder dringend austreten, 

weshalb sein Vater ihn verdächtigt, heimlich an das 

selbstgebraute Geuze zu gehen – eine kleine Pointe 

am Rande, da diesem Bier nachgesagt wird, dass es 

einen besonders starken Harntrieb auslöst. Natürlich 

ist Belgien ohnehin das Land der tausendundeins 

Biere, ein Paradies für Bierliebhaber, in dem man 

selbst aus Kirschen Bier braut und dabei für jede der 

unzähligen Biersorten auch noch das passende Glas 

bereit hält. 

Aber auch der ständige Konflikt zwischen Flamen 

und Walonen schlägt sich in kulinarischen Bemerkungen 

wider. So streiten die beiden Anführer der 

Belgier, Egmontix (der Menapier) 

und Stellartoix (der Nervier), 

als Prototypen des Flamen 

und des Walonen um 

den besten Happen, der nur 

eines Häuptlings würdig ist 

(einen Schlag Zunge – und 

man muss ja nicht jedes 

Wortspiel kommentieren). 

Am Vorabend der großen 

Schlacht mit Caesar, die natürlich 

als Parodie auf Waterloo 

zelebriert wird, bestimmen 

die Flamen den Speiseplan 

und bestellen ihr Nationalgericht 

– Waterzooi. Dies 

wird vom walonischen Häuptling mit den Worten 

quittiert: „Waterzooi, schlappes Essen in trauriger 

Terrine.“ Immerhin kann er sich dabei auf die Bedeutung 

des Namens jenes Gerichts berufen, das 

übersetzt etwa wässriges Durcheinander bedeutet. 

Doch was wäre die belgische (respektive holländische) 

Küche heute ohne Pommes Frites Und so darf 

der zündende Gedanke zum Frittieren von Kartoffelstäbchen 

auch in dem Heft „Asterix bei den Belgiern“ 

nicht fehlen. Schließlich, wer hat sie erfunden 

– richtig, die Belgier! Auch wenn das wieder einmal 

ein hübscher Anachronismus ist. Schließlich stammt 

die Kartoffel aus Amerika und wurde erst im 16. 

Jahrhundert nach Europa eingeführt – und zwar als 

Zierpflanze, wegen ihrer schönen Blüten. Erst allmählich 

wurde auch ihr Nährwert erkannt, und der 

Siegeszug der Kartoffel als Grundnahrungsmittel 

begann im 18. Jahrhundert. Immerhin findet sich 

aber schon 1781 ein Hinweis auf Pommes Frites in 

Belgien, und die sollen da schon stattliche hundert 

Jahre alt gewesen sein. In diesem Jahr schrieb Joseph 

Gérard, Sekretär der österreichischen Kaiserin 

Maria-Theresia: „Die Einwohner von Namur, Huy 

und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu 

105


106 

Abb. 11: In „Asterix bei den Belgiern“ erfahren die Leser, wie 

die Belgier die Pommes Frites erfanden. 

fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren 

Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). 

Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln 

nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner 

Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. 

Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre 

alt.“ Also auch die in England so beliebten Fish and 

Chips stammen ursprünglich aus Belgien. 

Wesentlich befördert wurde die Verbreitung der 

Kartoffel durch Zwangsmaßnahmen despotischer 

Regenten, etwa in Preußen durch König Friedrich 

den Großen oder in Russland durch Zar Peter den 

Großen, die das Potential der Kartoffel als relativ anspruchslose 

Nahrungspflanze zur Schaffung einer 

stabilen Ernährungsgrundlage erkannten. Die Kartoffel 

wurde vor allem in solchen Gegenden angebaut, 

wo die Bedingungen schlecht waren und der 

Anbau etwa von Weizen nicht möglich war oder 

jedenfalls nur wenig Ertrag brachte. Dies war vor allem 

in den Mittelgebirgslandschaften Europas der 

Fall. So wurde die Kartoffel zum Grundnahrungsmittel 

in Schlesien ebenso wie im Spessart oder in Irland. 

In Irland führte die zwangsweise Einführung 

der Kartoffel durch die Engländer allerdings auch zu 

besonders dramatischen Hungersnöten, als die Ernte 

über mehrere Jahre schlecht ausfiel – ein Trauma 

der irischen Geschichte. Im Spessart stellte dagegen 

Rudolf Virchow 1852 in seiner berühmten Studie 

„Die Noth im Spessart“ fest, dass die Kartoffel die 

Ernährungsgrundlage der Spessarter deutlich verbessert 

habe. Tatsächlich haben sich viele unterschiedliche 

Rezepte und Zubereitungsarten für Kartoffeln 

im Spessart entwickelt, die teils sehr spezifische, 

lokale Eigenheiten darstellen. Heute werden 

sie langsam wieder entdeckt und können zu einer 

eigenständigen gastronomischen Landschaft Spessart 

beitragen. 

Gerade an den Kartoffeln wird deutlich, dass viele 

Nahrungsmittel und daraus hergestellte Gerichte, 

die uns heute als typisch für eine bestimmte Region 

erscheinen, im Laufe der Geschichte eingewandert 

sind und ursprünglich gar nicht in dieser Region heimisch 

waren. Wer könnte sich eine italienische Küche 

ohne Tomaten vorstellen, oder eine ungarische 

Abb. 12: Regionale Küche und Neophyten – was wäre die 

toskanische Küche ohne Tomaten Blick in die 

Auslage eines Restaurants in Florenz.


ohne Paprika Und doch kommen Tomaten und Paprika 

genau wie die Kartoffel aus Amerika und sind 

somit erst langsam, seit dem 16. Jahrhundert, in die 

verschiedenen europäischen kulinarischen Landschaften 

eingeführt worden. Was wäre Wien ohne 

seine Kaffeehäuser mit ihren zahlreichen Varianten 

des Kaffegenusses Der kleine Schwarze (Espresso), 

der große Braune (doppelter Espresso mit Obers [für 

deutsche Leser = Sahne), der Verlängerte (Espresso 

mit extra viel Wasser), der Einspänner (ein Verlängerter 

mit Schlag [Schlagobers = Schlagsahne] im Glas) 

oder der Verkehrte (mehr Milch als Kaffee) Und 

doch stammt der Kaffee aus Arabien (oder vielleicht 

doch aus Abessinien, da streiten sich die Gelehrten) 

und kam ebenfalls im 16. Jahrhundert Schritt für 

Schritt über die Osmanen nach Europa, besonders 

natürlich nach Wien. 

Regionalität kann dabei gelegentlich auch zu 

einer Posse des Nationalismus werden. Der Türkische 

Kaffe, sprich der auf dem Satz gekochte Kaffee, 

serviert in einem Messingkännchen und getrunken 

aus einem Köppchen, also der ursprünglichen 

Form der kleinen, henkellosen Kaffeetasse (womit 

sie typologisch gesehen ein Becher ist, da die Tasse 

ja eigentlich als Becher mit Henkel definiert ist, aber 

dieser kleine Widerspruch nur am Rande und in 

Klammern) kann in seiner Benennung ganz schön 

schwierig werden. Als wir vor etwa 25 Jahren einmal 

in Athen versehentlich einen Türkischen Kaffee bestellt 

haben, wurde er uns mit verbissener Miene 

krachend auf den Tisch gestellt und der gezischte 

Kommentar „hier haben Sie Ihren Türkischen Kaffee“ 

(Betonung auf Türkisch) hätte fast schon als 

Körperverletzung gelten können (jedenfalls als Androhung 

der selbigen). Also gut, einen Griechischen 

Kaffee bitte. Oder anderen Ortes einen Arabischen 

Kaffee, und bitte seien Sie sehr vorsichtig, wie Sie 

den nennen, sicherheitshalber also lieber gleich in 

Marokko einen Marokkanischen Kaffee. Und wie 

Abb. 13: Kulinarischer Ausklang in Marseille mit arabischem 

Kaffee in italienischer Espressotasse. 

sagt man, wenn der Kellner Berber ist Diplomatische 

Verwicklungen ohne Ende. Am Besten, man 

bestellt einen neutralen Mokka. Dabei ist es immer 

das gleiche Getränk, und wenn man nicht aufpasst, 

auch immer mit viel zu viel Zucker (weil der teure 

Zucker ja in den insgesamt grundsätzlich ausgesprochen 

gastfreundlichen Ländern in denen man diese 

Kaffeespezialität zubereitet, ja dem lieben Gast besonders 

reichlich zuteil werden soll). Nur eben, wenn 

man gerade den falschen Terminus erwischt hat, 

dann ist das bitter, da hilft auch noch so viel Zucker 

nichts. Beim Namen ist die Globalisierung und die 

Völkerverständigung also noch nicht angekommen. 

Da ist es dann wiederum besonders nett, wenn man 

in Marseille in einem marokkanischen Restaurant 

am alten Hafen zum Abschluss eines köstlichen Essens 

– Taschin mit kandierten Zitronen und arabische 

Leckereien – einen Mokka in einer italienischen 

Espressotasse mit der Aufschrift „Firenze“ serviert 

bekommt. 

Apropos Globalisierung. Natürlich bekommt man 

heute alles überall. Das heißt, man bekommt nicht 

nur französisches, italienisches, spanisches, marok- 

107


108 

kanisches, tunesisches, algerisches, türkisches, österreichisches 

oder griechisches Essen, sondern auch 

indische, chinesische, vietnamesische, koreanische, 

thailändische, japanische und afrikanische Restaurants 

sprießen überall aus dem Boden. Allerdings ist 

das Essen dann meist auch einfach italienisch – also 

Pasta und Pizza, und die ganze Überraschung liegt 

darin, ob es hier auch die Pizza Hawaii oder doch die 

mit einem Spiegelei obenauf gibt – Mahlzeit. Man 

muss schon suchen, bis man in einem Restaurant in 

Deutschland oder England toskanische, venezianische 

oder umbrische Spezialitäten findet (und ich 

meine damit nicht nur eine Auswahl an Antipasti). 

Und was heißt hier Chinesisch In Wahrheit handelt 

es sich um die europäische standardisierte Variante 

der kantonesischen Küche. Selbst die berühmten 

Glückskekse stammen eigentlich aus Japan und 

wurden durch einen über Japan nach Amerika ausgewanderten 

Chinesen zum Inbegriff chinesischer 

Esskultur. Aber wie oft hat man das Glück, etwa in 

Soho in London, durch einen guten Freund, der sich 

wirklich auskennt, einmal in ein chinesisches Restaurant 

zu kommen, wo einem dann gedünsteter Fisch, 

würzige Würstchen und andere Leckereien serviert 

werden, die nichts mit den üblichen Acht Schätzen 

und Hühnchen/Schweinefleisch/Rindfleisch Sezuan 

zu tun haben. In Zeiten der globalisierten Einheitsküche 

wird also selbst die exotische Küche erst wieder 

als regionale Küche interessant. Nicht der Standardchinese 

oder Standarditaliener, der überall auf 

der Welt gleich ist, sondern jenes Restaurant, in dem 

man tatsächlich die Spezialitäten einer Region genießen 

kann, seien es die Marken oder die Küche 

von Hu Nan. 

Und dann noch Sushi. Wir sprachen ja bereits von 

fermentiertem Fisch. Sushi entstand genau daraus – 

Fisch und Reis wurden zusammen fermentiert, um 

den Fisch so haltbar zu machen. Das Resultat war 

ein typischer säuerlicher Geschmack. Im 18. Jahrhundert 

entwickelte sich daraus in der japanischen 

Hochküche das moderne Sushi, indem man frischen 

Fisch mit Reis kombinierte, der mittels Reisessig gesäuert 

wurde. Man imitierte also den säuerlichen 

Geschmack des fermentierten Fisches, verwendete 

aber frischen, das heißt qualitativ sehr hochwertigen 

und teuren, Fisch. In dieser Form kam Sushi nun 

auch nach Europa, und wird hier recht allgemein für 

japanische Küche oder doch zumindest für japanische 

Gerichte mit rohem Fisch verwendet. Das kann 

wirklich lecker sein, und auch die Fließbänder, auf 

denen die Gerichte an einem vorbeigleiten, sind in 

japanischen Schnellrestaurants erfunden worden. 

Aber das Euro-English, in dem heute in dänischen, 

deutschen und anderen europäischen Restaurants 

für Sushi am Fließband geworben wird, kann einem 

wirklich den Appetit verderben. Oder wollen Sie 

wirklich „Running Sushi“ Roher Fisch, der Beine 

bekommt oder – eine Assoziation, die sich beim 

deutschsprachigen Leser unweigerlich einstellt – 

schon am Rinnen ist Also wirklich! Die Volkskundler 

kennen den Begriff der gesunkenen Kultur – tiefer 

kann ein einst kaiserliches Gericht kaum noch 

sinken. 

Abb. 14: Running Sushi in Kopenhagen


Bleiben wir kurz beim Fisch. Sushi war also ursprünglich 

fermentierter, sprich haltbar gemachter 

Fisch. Eine verbreitete und besonders einfache Art 

der Konservierung ist das Trocknen. Der bekannteste 

getrocknete Fisch ist wohl der Stockfisch, hauptsächlich 

luftgetrockneter Kabeljau. Aber auch viele 

andere Fischsorten werden so haltbar gemacht. 

Wird der Fisch zusätzlich mit Salz konserviert spricht 

man von Klippfisch. Stockfisch und Klippfisch wurden 

und werden in großer Menge in Skandinavien 

und auf den Inseln im Nordatlantik hergestellt. Da 

dieser Fisch durch den Entzug des Wassers sehr 

leicht, gleichzeitig sehr hart ist, lässt er sich besonders 

gut transportieren. Seine große Haltbarkeit 

macht ihn dazu auch als Schiffsproviant auf langen 

Reisen ideal geeignet. In Wasser gelegt wird er wieder 

weich, behält seinen Geschmack und ist, wenn 

gesalzen, auch schon vorgewürzt – sozusagen ein 

klassisches Produkt der Convenience Food–Kultur. 

Seinen kulinarischen Siegeszug trat der Fisch 

aber erst in den Mittelmeerländern an, vor allem 

Portugal, Spanien und Venedig, wohin er bereits im 

Mittelalter durch die engen Handelsbeziehungen 

dieser Großmächte des Seehandels gelangte. Während 

in Skandinavien die Gerichte mit Stock- oder 

Klippfisch zwar sättigend, aber doch eher einfach 

sind, entwickelte sich in den Küstenregionen Portugals 

und Spaniens sowie in Venedig eine Vielzahl 

überaus wohlschmeckender Speisen mit dem Bacalhau 

(Portugal), Bacalao (Spanien), Baccalà oder 

Stoccafisso (Venedig) als Star. Begünstigt wurde 

diese Entwicklung durch den Reichtum an Gewürzen, 

der diesen Handelsnationen zur Verfügung 

stand, aber auch an einheimischen und im Laufe 

der Geschichte eingeführten Gemüsen (hier vor allem 

der Tomate), die in den südlichen Ländern 

ebenfalls reichlich vorhanden waren – und somit erlaubten, 

aus einem einfachen Hauptbestandteil raffinierte 

Gerichte zu kreieren. 

Nachdem wir Asterix und Obelix auf ihren Reisen 

durch Europa begleitet haben, wenden wir uns 

schließlich ihrem Heimatland zu. Gut – ihrem Heimatland 

im Comic. Denn dort sind das Gallien Caesars 

und das moderne Frankreich ein und das Selbe. 

Auf allen Karten, die das antike Gallien zeigen sollen, 

ist deutlich das heutige Frankreich zu erkennen 

– und wenn in „Asterix und Kleopatra“ ein ägyptischer 

Seemann eine Hieroglyphe für Gallien verwendet, 

so hat diese den Umriss Frankreichs. Gleich ein 

ganzes Heft ist der gallischen, pardon, französischen 

Küche gewidmet: „Le Tour de Gaule“, in der deutschen 

Fassung übersetzt als „Tour de France“. Das 

französische Original spricht also von der Tour durch 

Gallien, spielt dabei gleich noch auf den Namen des 

damaligen Staatspräsidenten Charles de Gaulle an, 

und zeigt auf dem Titelbild eine Karte Frankreichs. 

Gewisse Anlehnungen an das berühmte Radrennen, 

nach dem die deutsche Version benannt ist, sind 

zwar auch im Original unübersehbar, aber das wichtigste 

ist eben das Spiel mit der Gleichsetzung von 

Gallien und Frankreich, das es erlaubt, die Zeitgeschichte 

in der Verkleidung der historischen Geschichte 

zu kommentieren. 

In diesem Heft wollen Asterix und Obelix beweisen, 

dass es ihnen trotz aller Gegenmaßnahmen der 

römischen Besatzungsmacht möglich ist, sich frei 

durch ganz Gallien zu bewegen. Die Anspielungen 

auf die deutsche Besatzung im Zweiten Weltkrieg 

und auf die Resistance sind in diesem Heft besonders 

deutlich ausgeprägt. Als Beweis für diese Reise sollen 

die Beiden aus allen besuchten Orten die dortigen 

kulinarischen Spezialitäten mitbringen. Diese Aufgabenstellung 

ist nicht nur typisch für die Art, in der 

zeitgeschichtliche Anspielungen in den Asterix-Heften 

immer ironisch gebrochen werden, sondern auch 

für die besondere Bedeutung, die die Franzosen ihrer 

nationalen Esskultur zumessen. Dieser Band ist also 

ganz der regionalen Küche Frankreichs gewidmet. 

109


110 

Deshalb wird auch hier nicht mit Anachronismen 

gespart. Etwa wenn unsere Freunde aus Camaracum 

(Cambrais) Backpfeifen mitbringen sollen. Die 

lokale Spezialität sind Pralinen, Bêtises de Cambrai 

genannt, wörtlich übersetzt, Dummheiten aus Cambrais. 

In der deutschen Übersetzung des Heftes werden 

daraus die Backpfeifen – weil dieser Name zu 

(für den Leser) reizvollen Verwechslungen mit einer 

Lieblingstätigkeit von Obelix (das Verteilen eben solcher) 

führt. Die Pralinen werden in Cambrais in 

hübsch gestalteten Läden feilgeboten. Dumm nur, 

dass sie aus karamellisiertem Zucker bestehen. Zucker 

kannte man in römischer Zeit zwar schon, allerdings 

wurde er in winzigen Mengen aus dem Osten 

importiert und war so extrem teuer, dass er nur gelegentlich 

für medizinische Zwecke genutzt wurde. 

Die Bonbons hätte man also mit Gold aufwiegen 

können. 

Und was werden unsere Helden wohl in Durocortorum 

gekauft haben Der Ort heißt heute Reims 

und ist das Zentrum der Champagner-Produktion – 

und worauf wäre man in Frankreich wohl stolzer, als 

Abb. 15: Die Szene beim Weinhändler in Reims aus der „Tour de France“. Man 

beachte die Fässer als Auflage für die Theke, die mit Weidenruten 

gebunden sind. Fässer als Lager- und Transportgefäß für Wein waren 

eine keltische Erfindung. Die Amphoren im Hintergrund stehen im Regal 

wie moderne Champagnerflaschen. In römischen Geschäften lagen sie in 

ähnlichen Holzregalen, wie Funde aus Pompeji zeigen. 

auf den König der Weine, die perlende Krone französischer 

Winzerkunst. Klar also, dass Asterix und 

Obelix hier Wein kaufen sollen. Die Frage von Asterix 

an den rotnasigen Weinhändler „Ist Euer Wein 

auch gut“ wird denn auch mit einem begeisterten 

Vortrag beantwortet: „Ihr scherzt wohl Das ist der 

Wein der Weine! Er ist besonders spritzig, perlt sogar, 

und man verwendet ihn bei großen Anlässen – 

bei Galeerentaufen zum Beispiel…“. Kommentar 

überflüssig. Verkauft wird er in den modernen Geschmacksrichtungen 

Herb, Trocken, Halbtrocken 

und Süß – und zwar in niedlichen kleinen Amphoren 

mit Champagnerkorken (die leicht herausfliegen) 

und Etiketten, die ganz an moderne Champagnerflaschen 

erinnern. 

Den Wein hatten zwar schon die Griechen in Gallien 

eingeführt, und die ersten Weinberge legten sie 

im Umfeld ihrer Gründung Massilia (Marseille) an. 

Die Römer verbreiteten dann im Zuge ihrer Eroberungen 

und dem Ausbau einer römischen Provinzverwaltung 

den Weinbau im restlichen Gallien. Somit 

darf man den Anbau von Wein in Reims ruhig 

mit den Römern in Verbindung 

bringen – aber zum Sekt wurde 

der Wein erst viele Jahrhunderte 

später vergoren. Zur Zeit Caesars 

waren die Gallier ohnehin noch 

weitaus stärkere Weinkonsumenten 

denn Weinproduzenten. So 

berichten die griechischen Autoren 

von der Trinkfreude der Kelten, 

der Begeisterung der keltischen 

Fürsten und Adligen für den 

Wein, den sie teuer importieren 

mussten und für den sie bereit waren, 

selbst absurde Phantasiepreise 

zu bezahlen. Caesar machte 

sich diese Leidenschaft gallischer 

Krieger für den Wein zunutze, indem 

er feindliche Häuptlinge zu


Gesprächen einlud, ihnen ein wahres Festmahl bereitete, 

bei dem der Wein in Strömen floss – um sie 

in völlig berauschtem Zustand dann hilflos niedermetzeln 

zu lassen. Nachzulesen in seinem eigenen 

Bericht über den gallischen Krieg, De bello Gallico. 

Hier noch ein kleiner Einschub zur den kleinen 

Amphoren, in denen unsere Freunde den Champagner 

kaufen. Aus Ton gefertigte Amphoren waren 

das Transportbehältnis der Antike. In Ihnen wurden 

Wein wie Olivenöl oder Fischsoße (Garum) transportiert, 

aber sogar Getreide und andere feste Substanzen. 

Es gab sie in allen möglichen Formen, von den 

bekannten länglichen und spitz zulaufenden Exemplaren 

bis zu bauchigen, gedrungenen, ja kugelrunden 

Amphoren. Sie alle waren groß und schwer. 

Und wer Wein nicht im Krug in der Taverne kaufen 

wollte, der musste beim Weinhändler eine ganze 

Amphore kaufen. Da auch im antiken Rom Spitzenweine 

ihren Preis hatten, konnte das ganz schön 

teuer werden. Deshalb hatten Weinhändler tatsächlich 

Miniamphoren auf Vorrat, aus denen Kostproben 

der besten Weine ausgeschenkt werden konnten, 

bevor sich ein potenter Kunde für den Kauf 

einer oder auch mehrerer Amphoren entschied. Erst 

mit der Entwicklung des Weinbaus in den neu eroberten 

Provinzen Galliens betrat das Fass die Bühne 

der Önologie – als Transportmittel ebenso wie für 

den Reifungsprozess des Weins, der sich in Italien 

wie Griechenland ebenfalls in keramischen Großgefäßen, 

den sogenannten Dolien, abspielte. 

Doch zurück zu unserer kulinarischen Reise durch 

Gallien. In Nicae (Nizza) schlendern unsere Freunde 

über die Promenade der Bretonen – und kaufen 

eine Amphore voll Salat zum Mitnehmen. Dieses 

Mal ist es Obelix, der die Frage stellt: „Ist der gut, 

der Salat Nicaeoise“. Auch dies ist ein netter Anachronismus. 

Wenn es auch viele Rezepte für den 

„Salade niçoise gibt, das älteste übrigens aus dem 

Jahr 1893, so enthält er in jedem Fall Kartoffeln und 

Tomaten, die bekanntlich ja erst aus Amerika eingeführt 

wurden. 

Von Nizza geht es weiter nach Marseille. Natürlich 

sollen Asterix und Obelix von hier eine Bouillabaisse 

mitbringen. Immerhin ist eine Fischsuppe in 

der Hafenstadt Marseille auch in römischer Zeit zu 

erwarten, und selbst die wichtigste Zutat für die 

Bouillabaisse, der Safran, wurde von den Römern 

bereits importiert – er war allerdings auch in römischer 

Zeit ausgesprochen teuer. Natürlich machte 

ihn diese Eigenschaft auch zu einer so wichtigen Zutat 

für die historische Bouillabaisse, ein Zeichen dafür, 

dass man sich in einer reichen Handelsmetropole 

eine solche Extravaganz leisten konnte. Allerdings ist 

auch die Bouillabaisse in ihrer heutigen Form recht 

jung, das erste Rezept stammt aus dem Jahr 1830 

und enthielt vor allem teure Edelfische. Damit gehört 

dieses Gericht eindeutig der Hochküche an. 

Sollte es tatsächlich, wie manche behaupten, auf 

eine einfache Grundform zurückgehen, die aus kleinen 

Fischen und Fischresten zubereitet wurde, so ist 

in den historischen Rezepten davon nichts zu spüren. 

In römischer Zeit wurden solche Fischlein und 

Fischreste übrigens zu Garum verarbeitet, der berühmten 

Fischsauce, die von den Römern wie heute 

Ketchup zu fast allen Speisen genommen wurde. 

Immerhin war Massilia für sein qualitätsvolles und 

teures Garum bekannt. Die Bouillabaisse enthält übrigens 

auch wieder Tomaten – man sieht, unsere 

heutige Küche wäre ohne die Entdeckung Amerikas 

einfach undenkbar. 

Zur Bouillabaisse genießen die Massilioten bei Asterix 

auch noch Pastis. Zwar ist dies heute ein beliebtes 

Getränk in Frankreich, und Anisschnäpse sind 

allgemein im Mittelmeerraum weit verbreitet, aber 

hochprozentige Spirituosen gibt es erst seit dem 

Mittelalter durch die Entwicklung der Destillationstechnik, 

nicht zuletzt dank des hohen Interesses an 

der Alchemie. Bezeichnender Weise gelten die mit- 

111


112 

Abb. 16: Szene im Speisesaal einer römischen Kaserne in „Asterix als Legionär“. Die 

Unzufriedenheit der Rekruten aus Ägypten, Makedonien, Belgien, Germanien 

und Gallien mit dem Essen wird deutlich zum Ausdruck gebracht. Einzige 

Ausnahme: der Brite. Die bunte Zusammensetzung der Truppe ist an der 

französischen Fremdenlegion orientiert, allerdings waren alle diese Völker auch 

in der römischen Armee vertreten, wenn auch in sogenannten Auxiliarien 

(Hilfstruppen), die meist aus Angehörigen einer Region bestanden. 

telalterlichen Klöster als Geburtsort der ersten Brände 

und Schnäpse. 

Die Tour de France bietet sich also durchaus als 

kulinarischer Reiseführer durch Frankreich an, wenn 

auch nicht als historische Lektüre zu den Essgewohnheiten 

von Galliern oder Römern. Für Uderzo 

und Goszinny bestand das größte Problem allerdings 

in der Beschränkung auf die 48 Seiten eines Comic- 

Albums. Sie hätten so gerne noch viel mehr Spezialitäten 

aus ganz Frankreich vorgestellt… 

Neben der klassischen regionalen Küche erzählen 

die Asterix-Hefte aber auch einiges über die antike 

Küche, etwa über die Verpflegung in der römischen 

Armee. Besonders schön wird diese in dem Band 

„Asterix als Legionär“ dargestellt. Hier speisen die 

eben angeworbenen Rekruten in einem großen 

Speisesaal und bekommen da einen Eintopf vorgesetzt, 

der keineswegs Begeisterung auslöst (außer 

bei dem britischen Kameraden, der ihn für köstlich 

hält…). Durch den Gehilfen des Kochs erfahren wir, 

dass es sich dabei um die tägliche Ration aus Korn, 

Speck und Käse handelt, die aus Rationalisierungsgründen 

zusammen gekocht werden. Tatsächlich 

waren Dörrfleisch, Korn, saurer Wein und Olivenöl 

die Grundration römischer Soldaten. Diese mussten 

sie üblicherweise selbst zubereiten. Allerdings haben 

sich in großen Legionslagern mit dauerhafter Einrichtung, 

etwa in Mainz, auch „Kantinen“ gefunden, 

in denen die Soldaten offensichtlich gemeinschaftlich 

aus einer Großküche verpflegt wurden. 

Die Zahl von acht Rekruten, die in diesem Heft zu 

einem Team zusammengestellt werden, entspricht 

ebenso der römischen Realität. Diese Achtergruppen, 

Contubernium genannt, stellten die kleinste 

taktische Einheit der römischen 

Armee dar und teilten 

sich ein Zelt, eine Handmühle 

zum Mahlen des Getreides, 

das Kochgeschirr – 

und einen Esel oder 

Maultier zum Tragen des 

sperrigen Gepäcks, das sie 

nicht selbst auf dem Rücken 

(bzw. der Schulter) 

transportieren konnten. 

Wie wir in dem Band 

„Asterix und der Avernerschild“ 

erfahren, bleibt die 

ständige Völlerei selbst für 

hartgesottene Gallier nicht 

ohne Konsequenzen. Auch 

hier spielen die Autoren mit 

antiken Motiven. So beschreiben 

griechische wie 

römische Autoren die Gallier 

als der Völlerei zugetan. 

Sie lieben Festmahle und


sind im Essen wie Trinken 

maßlos. Als der Häuptling 

Majestix sich deshalb ein 

Leberleiden zuzieht, wird 

er vom Druiden des Dorfes 

auf Kur geschickt – nach 

Aquae Calidae, dem heutigen 

Vichy. Aquae Calidae 

ist eine römische Gründung. 

Der Name, übersetzt 

„die heißen Wasser“, verweist 

bereits auf die Heilquellen 

vor Ort. Tatsächlich 

hatten die Römer eine Leidenschaft 

für Heilbäder, 

man denke nur an Badenweiler 

oder Aachen, wo 

ebenfalls große Thermen 

und regelrechte Kurbetriebe 

von den Römern angelegt wurden. 

Abb. 17: „Asterix und der Arverschild“. Der Kurbetrieb in Aquae Calidae (Vichy) in all 

seinen gesundheitsfördernden Aspekten… 

Die Reise nach Aquae Calidae wird zum gastronomischen 

Streifzug, gewissermaßen in Kurzform 

eine Wiederholung der Tour der France. Besonders 

hübsch ist die Darstellung des Heilbads selbst, in 

dem Majestix nicht nur das heilende Wasser zu trinken 

hat (in regelmäßigen Abständen, wie es dem 

modernen Kurbetrieb entspricht), sondern auch 

einer Kaltwasserkur unterzogen wird. Letztere erinnert 

an moderne Kneippkuren, allerdings hatte der 

Leibarzt des Kaisers Augustus, Antonius Musa, eine 

solche Kur für seinen hohen Patienten entwickelt – 

was um die Zeitenwende in Rom in der besseren Gesellschaft 

zu einem frühen Boom der Kneippkultur 

führte. Kern der Kur aber ist die ausgeklügelte Diät 

(bestehend aus im Wasser gedünstetem Gemüse), 

die bei dem fleischliebenden Majestix nicht gerade 

auf Begeisterung stößt. 

Zwar kannte die Antike unsere modernen Fastendiäten 

noch nicht, allerdings hatte sich in der griechischen 

und römischen Medizin eine eigenständige 

Lehre, die Diätetik, entwickelt. Sie basierte auf der 

Viersäfte-Lehre, wonach im Körper des Menschen 

vier Säfte regieren, Blut, Schleim (Lymphe), schwarze 

und gelbe Galle. Diesen Säften wurden wieder die 

vier Grundeigenschaften trocken, feucht, kalt und 

warm zugeordnet. Gerieten sie aus dem Gleichgewicht, 

wurde der Mensch krank. Gesunden konnte 

er nur, indem die Eigenschaften wieder ausbalanciert 

wurden – durch eine Diät, die wiederum darauf 

fußte, dass auch allen Lebensmitteln diese vier 

Grundeigenschaften zugeschrieben wurden. Wurde 

also die Konstitution eines Menschen als zu trocken 

und zu warm beschrieben, musste er Speisen zu sich 

nehmen, die als nass und kalt eingestuft wurden. 

Eine solche Verpflegung konnte sehr kompliziert 

und teuer sein, weshalb etwa der stets zornige Cato 

der Ältere (der Cato, der alle seine Reden mit der 

Aufforderung beendete, doch endlich das lästige 

Karthago zu zerstören) in seinem Buch über die 

Landwirtschaft solche griechischen Kinkerlitzchen 

113


114 

auch rundweg ablehnt. Für 

ihn gibt es ein einfaches, 

ländliches Allheilmittel – 

den Kohl. Ob gegessen, als 

Blätter auf Wunden oder 

Geschwüre gelegt, oder als 

ein Absud zum Trinken 

oder Einreiben – alle Leiden 

lassen sich damit bekämpfen. 

Und wenn nicht, dann 

soll man den Dingen eben 

ihren Lauf lassen und nicht 

unsinnig viel Geld, Zeit und 

Energie in absurd langwierige 

und komplizierte Heilmethoden 

stecken. Da 

passt es gut, dass es in 

dem Heft „Asterix bei den 

Belgiern“ zu einem Konflikt 

zwischen Caesar und einem römischen Senator 

kommt, dessen Rede zur Not der Brassica-Bauern 

(Brassica = Kohl) wegen einer anhaltenden Dürreperiode 

von Caesar rüde unterbrochen wird. Nach 

mehreren Einwänden des unterbrochenen Redners 

ruft Caesar erzürnt aus: „Weißt du, wohin du deine 

Brassica pflanzen kannst“ gefolgt von der Anweisung 

an den Stenographen: 

„Streich den letzten Zwischenruf 

Caesars! Als Zitat für die Nachwelt 

denkbar ungeeignet!“ (Exkurs: 

Ciceros Privatsekretär Tiro 

hatte die erste Kurzschrift der 

Geschichte entwickelt, die „notae 

Tironis“. Berichte aus den Senatssitzungen 

wurden in Rom in 

Form von Wandzeitungen, den 

„Acta Diurnia“, das heißt Tagesnachrichten, 

veröffentlicht. Eingeführt 

hatte sie kein anderer als 

Gaius Julius Caesar.) 

Abb. 18: In „Asterix bei den Belgiern“ spielt sich diese Szene im römischen Senat ab, bei 

der die Brassica (der Kohl) die Hauptrolle spielt. 

Auch zur römischen Küche selbst wissen die Asterix-Hefte 

manches zu erzählen. Im Band „Asterix 

und der Kupferkessel“ sehen wir unsere Freunde 

beim Frühstück in ihrer Herberge. Die Szene mutet 

auf den ersten Blick sehr modern an, sie sitzen am 

Tisch mit einem Korb voll Brötchen, und der Wirt 

schenkt ihnen ein heißes, bräunliches Getränk ein. 

Abb: 19: Darstellung einer römischen Herberge mit Frühstückstisch in „Asterix als 

Gladiator“. Man beachte im Hintergrund das Colosseum – das erst ein 

Jahrhundert nach Caesar von den Flaviern erbaut wurde.


Abb. 20: In den „Lorbeeren des Caesar“ findet sich diese hübsche Darstellung einer 

römischen Taverne – einschließlich der steinernen Rundtische, wie sie 

etwa in der Taverne am Haus der Julia Felix in Ostia gefunden wurden. 

Tatsächlich gab es Herbergen für Reisende in römischer 

Zeit, auch wenn ihre Qualität oft zu wünschen 

übrig ließ. Dort lag man auch nicht zu Tisch, wie es 

in einem römischen Privathaus üblich, oder auch in 

manchen guten Lokalen möglich war, sondern man 

saß auf Stühlen, oder wie hier, eher auf Hockern an 

einem runden Tisch. Brötchen gab es wirklich, sie 

sind auf den Grabsteinen von Bäckern dargestellt 

und haben sich in Pompeji in Negativform im Bims 

des Vulkanausbruchs erhalten. Und wenn man bei 

dem Heißgetränk aus der Kanne auch an Kaffee 

denkt, so könnte es sich dabei ebenso gut um Pulsum 

handeln, ein aus Essig und Wasser zubereitetes 

Getränk, das morgens auch gerne heiß 

getrunken wurde. Das römische Frühstück 

war eher frugal: Brot, Oliven und 

Käse gehörten dazu, aber auch Fleisch 

war nicht ausgeschlossen. Zwar eher in 

Form von Dörrfleisch, aber es sei Obelix 

gegönnt, dass er sich lieber eine Wildschweinkeule 

geschnappt hat. 

Die feudale Version des Imbiss wird 

uns in „Asterix als Gladiator“ vorgeführt. 

Hier stehen in einem offenen 

Raum drei Klinen (Liegen) U-förmig um 

den Tisch – die klassische Anordnung 

im Esszimmer der Römer. Auf 

einer Kline können bis zu drei Personen 

Platz nehmen. Daher galt 

in Rom die Regel: zum Essen nie 

weniger als drei Personen (damit 

jede Kline belegt ist) und nicht 

mehr als neun Personen (damit 

alle um einen Tisch liegen können). 

Natürlich waren viele 

Abendessen in reichen römischen 

Haushalten formale Angelegenheiten 

mit sehr viel mehr Gästen, 

doch entstand so eine klare 

Unterscheidung zwischen wichtigen 

und unwichtigen Gästen, die immer weiter weg 

vom Tisch des Gastgebers Platz nehmen mussten. 

Wurden dann noch unterschiedliches Essen und 

Weine verschiedener Qualität gereicht, so galt dies 

als besonders unfein – wird aber von den römischen 

Autoren des ersten Jahrhunderts immer wieder als 

durchaus übliche Vorgehensweise gebrandmarkt. 

Die römische Küche ist heute berühmt für ihre 

ausgefallenen Speisen. Wer jedoch das Kochbuch 

des Apicius durchliest, wird viele Rezepte finden, die 

auch heute noch nachgekocht werden können und 

als wohlschmeckend gelten dürfen. Manche Zutaten 

oder auch bestimmte Tiere werden heute nicht 

Abb. 21: „Asterix als Gladiator“ – Darstellung eines römischen Esszimmers 

(Triclinium – abgeleitet von Drei Klinen). 

115


116 

mehr gegessen – aber dies ist, wie etwa bei den gemästeten 

Haselmäusen, mehr eine Frage der jeweiligen 

Esskultur. Dagegen werden in gesellschaftskritischen 

Romanen, wie etwa dem Satyricon des Petronius, 

auch wirklich ausgefallene und manchmal eher 

ekelhafte Spezialitäten aufgeführt, mit denen sich 

besonders Neureiche zu produzieren suchen. Wenn 

unseren Freunden in Rom hier aber Pasteten nach 

einem völlig neuen Rezept aus Nachtigallenzungen 

aus Nordgallien, Kaviar aus dem Inneren des Barbarenlandes 

sowie Krabbenzahnfleisch aus der Mongolei 

angeboten werden, so ist dies natürlich seinerseits 

eine satirische Überspitzung eines gängigen 

Vorurteils. Der Kommentar von Obelix, auf die Frage 

wie es denn geschmeckt habe, wäre ganz im Sinne 

des Petronius – kurz und bündig lautet sein Urteil: 

„salzig“. 

Solche Spielereien kommen denn auch öfter in 

den Asterix-Heften vor. In der „Trabantenstadt“ 

träumen städtische Römer in der gallischen Provinz 

von Wurstpellenmarmelade, Anchoviskonfitüre und 

Makrelenaugen in Aspik. Und in den „Lorbeeren des 

Caesar“ präsentiert der neureiche Schwager von 

Majestix in Lutetia (Paris) den Verwandten aus dem 

Dorf voller Stolz Spezialitäten wie Rinderfüße à la 

Abb. 2: In „Die Trabantenstadt“ träumen Römer von den heimischen Leckereien im 

gallischen Exil. 

créme und Biberschwänze in Himbeersoße. Die luxuriöseste 

Schlemmerei von fraglichem Geschmack 

leistet sich allerdings in „Asterix und Kleopatra“ die 

berühmte ägyptische Königin: Perlen in Essig aufgelöst. 

Diese Verschwendung wird ihr tatsächlich nachgesagt. 

Zumindest technisch ist es möglich – Perlen 

lösen sich in Säure auf, und Essig war auch in der 

Antike schon bekannt. Ob das daraus resultierende 

Getränk wirklich perlt und wie es schmeckt – das 

muss der geneigte Leser schon im Selbstversuch herausfinden. 

Die Masse der Ägypter lebte sehr viel einfacher. 

Laut Asterix ernähren sie sich vor allem von Linsen. 

Diese gehören tatsächlich zu den ältesten Kulturpflanzen 

und werden sogar in der Bibel erwähnt – 

für ein Linsengericht verkauft Esau sein Erstgeburtsrecht 

an Jakob. Aus verschiedenen Quellen wissen 

wir, dass die ägyptischen Arbeiter etwa beim Bau 

der Pyramiden oder der neuen Hauptstadt von Ramses 

II., dem Großen, mit einer Ration von Korn, 

Zwiebeln, Bier und Speiseöl bezahlt wurden. Aus 

Ägypten ist auch der erste Streik der Geschichte 

überliefert: weil die Arbeiter an den Königsgräbern 

unter Pharao Ramses III., im 12. Jahrhundert vor 

Christus, nicht genügend dieser Grundnahrungsmitteln 

erhielten, legten sie die Arbeit 

nieder, bis ihre Beschwerden behoben 

wurden. 

Einige ganz besondere Rezepte 

verdienen noch Erwähnung. Vor 

allem natürlich das Rezept des berühmten 

Zaubertranks. Leider 

wird dieses Rezept nur von Druidenmund 

zu Druidenohr weitergegeben. 

Deshalb kann darüber 

nur soviel gesagt werden, dass 

sich unter den Zutaten Misteln befinden, 

die mit einer goldenen Sichel 

geschnitten werden müssen.


Der einzige weitere gesicherte 

Inhaltsstoff ist Erdöl, 

das in dem Heft „Die Odyssee“ 

schließlich umweltfreundlich 

(und auch geschmacksverbessernd) 

durch Rote-Rübensaft ersetzt 

werden kann. Hummer 

wird nur zur Geschmacksverbesserung 

beigefügt 

– und Erdbeeren 

sind eine Erfindung von Asterix 

im allerersten Band, 

um die Römer in die Irre zu 

führen. 

Anders das Rezept 

gegen Kater, das Asterix 

und Obelix zufällig während 

ihres Abenteuers in 

Rom in den „Lorbeeren des 

Caesar“ erfinden. Es enthält: 

Marmelade, Pfeffer, Salz, Nieren, 

Feigen, Kernseife, ein ungerupftes 

Huhn, Honig, Pfefferschoten, 

Blutwurst, Eier, Granatapfelkerne 

und noch mehr Pfeffer und Pfefferschoten. 

Dies wird alles in einem 

Topf verkocht. Das Resultat ist als 

Katermittel überaus wirksam. Wegen 

der Nebenwirkungen lesen Sie 

bitte „Die Lorbeeren des Caesar“ 

oder fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker. 

Ganz nebenbei wird uns in 

dieser Szene ein guter Einblick in die 

Küche eines reichen römischen 

Haushalts gegeben, inklusive römischer 

Herdstelle, Feuerrost und Anschluss 

an den örtlichen Aquädukt 

mit fließendem Wasser in der Küche. 

Abb. 22: In den „Lorbeeren des Caesar“ bekommen wir auch einen guten Einblick in die 

Küche eines wohlhabenden römischen Haushalts – mit viel Liebe zum Detail: Man 

beachte den Brunnen in der Ecke mit fließend Wasser, den gemauerten Herd mit 

Bratrost oder die zweizinkige Gabel auf dem Tisch. 

Abb. 23: In „Die Lorbeeren des Caesar“ entdecken Asterix und Obelix zufällig das 

perfekte Katermittel – hier der Beipackzettel mit den üblichen Nebenwirkungen. 

Zu den dekadenten Spätfolgen gehört auch der Untergang Roms. 

117


118 

Eine eher makabere Pointe leisten sich die Autoren, 

nachdem unsere Freunde im selben Heft zum Tod 

„ad bestias“ in der Arena verurteilt wurden. Im Kerker 

werden ihnen alle möglichen Leckereien gebracht, 

was vom Kerkerwärter so kommentiert wird: „Ja, das 

ist der Vorteil, wenn man verurteilt wird, den Bestien 

vorgeworfen zu werden: Da gibt’s immer leckere Sachen 

zu essen. Wogegen die Leute, die vom Tarpeischen 

Felsen hinuntergestürzt werden, vorher nur 

schwere, magenfüllende Sachen zu essen bekommen.“ 

Der Sturz vom Tarpeischen Felsen (hinter dem 

Kapitol gelegen) war für Verräter vorgesehen. Eine 

besondere Diät für Verurteilte gab es bei den Römern 

natürlich nicht, auch eine Henkermahlzeit war nicht 

vorgesehen – und die Haftbedingungen vor der Vollstreckung 

waren alles andere als angenehm. 

Wenn am Ende des Heftes Majestix seinen arroganten 

Schwager allerdings mit einem Kinnhaken 

ins Reich der Träume schickt, nachdem dieser das 

mit den Lorbeeren Caesars gewürzte Ragout kritisiert 

und statt Lorbeeren Fenchel empfohlen hatte, 

passt dies wieder gut zu den antiken Quellen. Betonen 

diese doch die Streitlust der Gallier, die bei 

wein- und bierseligen Gelagen leicht zu Handgreiflichkeiten 

führte. Und worüber ließe sich im Land 

der Haut Cuisine auch trefflicher streiten, als über 

die richtigen Gewürze. 

Eine eher abgelegene Nutzung der Nahrungsmittel 

wird in dem Heft „Der Seher“ vorgeführt, in dem 

ein Scharlatan, der sich als Seher ausgibt, aus wirklich 

allem, das ihm angeboten wird, die Zukunft lesen 

möchte: aus dem Fisch des Fischhändlers Verleihnix 

(der schon etwas stark riecht und nicht mehr 

die allerneusten Nachrichten enthält), ebenso wie 

aus Idefix (was Obelix zu verhindern weiß) oder aus 

Cervisia, also Bier, am besten frisch gezapft. Die Sitte, 

aus den Eingeweiden von Opfertieren die Zukunft 

zu lesen, war in Rom zwar etabliert, galt aber 

als etruskische Eigenart und wurde von einem Haruspex 

ausgeübt, dessen etruskisches Gewand seine 

Fremdheit betonte. Typisch römisch waren die Interpretation 

des Vogelfluges, von Blitz und Donner und 

Beobachtung des Aufpickens speziell ausgestreuter 

Körner durch die heiligen Hühner. 

Da bei den zahlreichen Tieropfern üblicherweise 

nur die Eingeweide auf dem Opferaltar verbrannt 

wurden, konnte das Fleisch der Opfertiere günstig 

verkauft oder sogar an Bedürftige verschenkt werden 

– eine karitative Maßnahme der Tempel. Da Opfertiere 

jung und makellos sein sollten, handelte es 

sich um Fleisch sehr guter Qualität – eine seltene Gelegenheit 

für viele ärmere Römer. So fand dieser 

Brauch sogar in den Briefen des Apostels Paulus seinen 

Niederschlag, angesichts der Frage, ob gläubige 

Christen dieses Opferfleisch essen dürften oder 

nicht. Er kommt zu einer überaus pragmatischen 

Antwort: da die heidnischen Götter nicht existierten, 

sei im Opferfleisch prinzipiell nur ein billiges Fleisch 

zu sehen, das man unbedenklich essen könne. Da 

dies aber zu Zwistigkeiten in der Gemeinde führen 

könne, solle man es unterlassen – im Interesse derer, 

die nicht so gefestigt im Glauben seien. 

Man sieht, mit Asterix lässt sich eine überaus 

unterhaltsame und geschmackvolle Reise durch die 

Welt des Kulinarischen machen – historisch, regional 

und soziologisch voller Überraschungen, unerwarteter 

Volten und erstaunlicher Einsichten. Die Begeisterung 

unserer gallischen Freunde für gutes Essen, 

ihre Erfahrungen mit der regionalen Küche fast aller 

Gegenden Europas (und in einigen jüngeren Heften 

auch darüber hinaus, doch darauf sollte hier nicht 

näher eingegangen werden) und ihre Unbekümmertheit 

mit den Grenzen von Zeit und Raum (man 

denke an all die hübschen Anachronismen) sollten 

uns ermutigen, der regionalen Küche auch heute 

den ihr gebührenden Raum zu geben. Nicht in dem 

Versuch, die Küche einer ganz bestimmten Zeit museal 

zu konservieren, sondern mit derselben Phanta-


sie und Aufgeschlossenheit, die 

den Reichtum unserer vielen kulinarischen 

Regionen in Europa erst 

ermöglichte. Schließlich – wo wären 

wir heute ohne all die im Laufe 

der Geschichte eingeführten Lebensmittel 

Ohne Tomaten, Paprika, 

Pute, Schokolade aus Amerika, 

ohne Zucker, Safran, Pfeffer und 

viele andere Gewürze aus Indien 

und Ceylon, ohne Kaffee aus Arabien 

und Tee aus China Daneben 

lassen sich aber auch viele alte 

Kräuter und Pflanzen wieder entdecken, 

alte Hausrassen und spezielle 

Zubereitungsarten, die typisch 

für eine bestimmte Landschaft 

sind. Es lassen sich Speisen 

entdecken (und bewahren), die 

eine Geschichte zu erzählen haben, über alte Handelsbeziehungen 

ebenso wie über die klimatischen 

Bedingungen, soziale Gegebenheiten und historischen 

Ereignisse, denen sie zu verdanken sind. Für 

die Väter von Asterix und Obelix, für Albert Uderzo 

und Rene Goszinny, war die Esskultur ganz offensichtlich 

ein äußerst wichtiger Bestandteil der Kultur 

und Geschichte, die sie erzählen wollten. So gesehen, 

können die Geschichten um die beiden munteren 

Gallier auch ein Beispiel für die Entwicklung der 

regionalen Küche setzen – mutig, frech und unbeschwert 

– und immer mit gutem Appetit. 

Quellen: 

Madame d’Aulnoy (Marie-Catherine Baronne d’Aulnoy). 

Mémoires de la cour d’Espagne. Paris 1692 

Apicius (Marcus Gavius Apicius zugeschrieben). De re coquinaria: 

Über die Kochkunst. Die Rezeptsammlung geht 

möglicherweise auf ein Werk des Apicius aus der ersten 

Hälfte des 1. Jhs. n.Chr. zurück und wurde wahrscheinlich 

Abb. 24: Eine Werbung, die kürzlich die Franzosen empörte: Die munteren Gallier 

feiern ein Fest unter den goldenen Bögen einer amerikanischen 

Fast-Food-Kette. 

im 3. bis 4. Jh. überarbeitet und ergänzt. U.a. bei Reclam, 

Stuttgart 1991, herausgegeben von Robert Maier 

Jean Anthèlme Brillat-Savarin. Physiologie des Geschmacks 

oder Gedanken zur transzendenten Gastronomie. Im Original 

erschienen im Todesjahr des Autors, 1826. Deutsche 

Ausgabe etwa als Insel-Taschenbuch 423. 

Marcus Portius Cato. De agricultura: Über den Ackerbau. 

Um 150. Zum Kohl: 156, und zum wilden Kohl: 157. U.a. 

bei Reclam, Stuttgart 2009. Online-Text unter: http://la.wikisource.org/wiki/De_agri_cultura 

Charles Dickens. The Pickwick Papers. Erstveröffentlichung 

als Serie 1836–37, als Buch 1837. Als Online-Text unter: 

http://www.online-literature.com/dickens/pickwick/ 

Joseph Gérard. Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques. 

Manuskript 1781. Veröffentlicht in Paul Ilegems, 

De Frietkotcultuur. Loempia 1993 

Jakob Michael Reinhold Lenz. Der Hofmeister oder Vorteile 

der Privaterziehung. Eine Komödie. Leipzig 1774. Als Online-Text 

im Projekt Gutenberg unter: http://gutenberg. 

spiegel.de/id=5&xid=1596&kapitel=1#gb_found 

Paulus, 1. Korintherbrief, Kapitel 8 

Petronius Arbiter. Satyricon. Entstanden vor 66 n.Chr. U.a. 

bei Reclam, Stuttgart 1975, herausgegeben von Harry C. 

Schnur 

119


Friedrich Schiller. Die Gesetzgebung des Lykurgus und Solon. 

Universalhistorische Vorlesungen auf der Universität 

Jena, erstmals erschienen in der Thalie, Heft 11, 1790. Online-Text 

im Projekt Gutenberg unter: http://gutenberg. 

spiegel.de/id=5&xid=2419&kapitel=1# 

Rudolf Virchow. Die Noth im Spessart: Eine medicinischgeographisch-historische 

Skizze. Verhandlungen der 

phys.-med. Gesellschaft, Band III. Würzburg 1852. Reprint 

Bad Orb 1998. 

Sekundärliteratur: 

ANDRÉ, J. (1998): Essen und Trinken im alten Rom. – Stuttgart. 

BRODERSEN, K. (Hrsg.) (2001): Asterix und seine Zeit: Die 

große Welt des kleinen Galliers. – München. 

BIRLEY, R. (1978): Vindolanda: Eine römische Grenzfestung 

am Hadrianswall: Neue Entdeckungen der Archäologie. – 

Bergisch Gladbach. 

BIRLEY, R. (1982): Roman Vindolanda: Offical guide to the 

Roman remains and the museum. – Carvoran. 

ERMISCHER, G. (1994): Die Funde aus der „Alten Dechantei“. 

In: Jenderko-Sichelschmidt, I., Marquart, M. u. Ermischer, 

G.: Stiftsmuseum der Stadt Aschaffenburg, S. 69–73. – 

München. 

KOBBE, P. v. (1837): Geschichte und Landesbeschreibung 

des Herzothums Lauenburg: Dritter Theil, S. 140. – 

Altona. 

PACZENSKY, G. V., DÜNNBIER, A. (1994): Leere Töpfe, volle 

Töpfe: Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. – 

München. 

PLETICHA, H., Schönberger, O. (Hrsg.) (1980): Die Römer: Ein 

enzyklopädisches Sachbuch zur frühen Geschichte Europas. 

– Gütersloh. 

ROYEN, R. VAN, VEGT, S. VAN DER (1998): Asterix: Die ganze 

Wahrheit. – München. 

ROYEN, R. VAN, VEGT, S. VAN DER (2001): Asterix: Auf großer 

Fahrt. – München. 

REYNETTE, F. (1997): Un petit voyage ethnographique dans 

L´Exposition Asterix. – Paris. 

WEEBER, K.-W. (1993): Die Weinkultur der Römer. – Zürich. 

WELLS, P. S. (1995): Identities, Material Culture, and 

Change: „Celts“ and „Germans“ in Late-Iron-Age Europe. 

– London. 

Zu Asterix online zu empfehlen das deutsche Asterix- 

Archiv unter: http://www.comedix.de/ 

Zu den Kuriosa rund um den Surströmming: http://de.wikipedia.org/wiki/Surströmming 

• 

120

Pia Wilhelm: Exkursion ins Naturschutzgroßprojekt Pfrunger-Burgweiler Ried 

Exkursion ins Naturschutzgroßprojekt 

Pfrunger-Burgweiler Ried 

Pia Wilhelm 

Eine Exkursion führte die Tagungsteilnehmer 

ins Pfrunger-Burgweiler 

Ried. Bernd Reißmüller, Projektleiter 

des Naturschutzgroßprojekts, gab zuerst 

eine Einführung in die Zielsetzung 

und Organisation des Naturschutzgroßprojekts. 

Pia Wilhelm, Leiterin des SHB- 

Naturschutzzentrums in Wilhelmsdorf 

und Mitarbeiterin der Projektleitung, 

stellte den Exkursionsteilnehmern die 

Entstehungs- und Nutzungsgeschichte 

des zweitgrößten Moores in Südwestdeutschland 

vor. 

Um dem zu begegnen, wies das 

Land Baden-Württemberg bereits 1981 

das 800 ha große Naturschutzgebiet 

„Pfrunger und Burgweiler Ried“ aus. 

Gemeinsam stellten das Land, die 

Landkreise Sigmaringen und Ravensburg, 

die Gemeinden Ostrach, Wilhelmsdorf, 

Königseggwald und Riedhausen 

sowie der Schwäbische Heimatbund 

beim Bundesamt für Naturschutz 

in Bonn den Antrag auf 

Im Jahr 2002 wurde das Pfrunger-Burgweiler 

Ried in das Förderprogramm des Bundes für „Gebiete 

mit gesamtstaatlich repräsentativer Bedeutung“ 

aufgenommen, um es vor weiterer Zerstörung 

zu bewahren. In Mitleidenschaft gezogen 

wurde das Ried vor allem durch die seit dem 19. 

Jahrhundert immer weiter vorangetriebene Entwässerung 

und die Intensivierung der Landnutzung, 

um im von Hungersnot und Armut geschüttelten 

württembergischen Landesteil Nahrungsmittel 

zu produzieren. Auch der Torfabbau hinterließ 

seine Spuren. Große Bereiche von Nieder- und 

Hochmoor wurden seit der ersten Hälfte des 19. 

Jahrhunderts abgetorft – zuerst als Brenn- und 

Streutorf, dann vorwiegend als Gartentorf und 

Rohstoff für Blumenerde. Die stetige Entwässerung 

führte zu massiver Torfsackung und Torfschwund. 

Düngung und mehrschürige Mahd führten im 20. 

Jahrhundert zum Schwund vieler moortypischer 

Tier- und Pflanzenarten. 

Abb. 1: Heckrind mit Kalb 


121


122 

Abb. 2: Vermarktungsleiterin Sabine Behr erläutert den 

Exkursionsteilnehmern die extensive Beweidung und 

die Vermarktung der „Riedrinder“ Foto: P. Wilhelm 

Aufnahme in das Förderprogramm für Naturschutzgroßprojekte. 

Die Antragsteller gründeten die Stiftung 

Naturschutz Pfrunger-Burgweiler Ried als Trägerin 

des gleichnamigen Naturschutzgroßprojekts. 

Ein Pflege- und Entwicklungsplan wurde erarbeitet, 

und eine landwirtschaftliche Analyse gab Aufschluss 

über die Perspektiven der Landwirtschaft im Ried 

und in den angrenzenden Bereichen. 

Die Exkursion führte durch die randlichen, landwirtschaftlich 

mehr oder weniger intensiv genutzten 

Grünlandbereiche weiter hinein in das Projektkerngebiet 

zu einer der sieben Herden von Robustrindern, 

die im Rahmen des Naturschutzgroßprojekts 

Flächen offenhalten. Die extensive Beweidung wurde 

vor allem auf Naturschutzflächen eingeführt, auf 

denen eine Mähnutzung nicht mehr wirtschaftlich 

durchzuführen ist. Die extensive Beweidung mit maximal 

1 GV (= 500 kg Lebendgewicht) pro Hektar 

hat den ökologischen Nebeneffekt, dass strukturreiche 

dynamische Flächen entstehen, die für Insekten 

und insektenfressende Tierarten sehr attraktiv sind. 

So kehren z. B. Vogelarten wie Schwarzkehlchen, 

Braunkehlchen, Neuntöter, Kiebitze und Bekassinen 

wieder, die vom Nahrungsangebot auf den Weiden 

profitieren. Die Hufe der Rinder verursachen Störstellen 

in der Grasnarbe, die wiederum von neuen 

Pflanzenarten besiedelt werden können, die in der 

dichten Grasdecke auf gemähten Wiesen keine 

Chance hätten, sich durchzusetzen. Sieben Landwirte 

wagten das Experiment und stiegen in die extensive 

Beweidung ein, die sie zumeist zusätzlich zu 

ihren normalen landwirtschaftlichen Betrieben betreiben 

und organisieren. Die Landwirte sind für ihre 

Tiere eigenverantwortlich und konnten ihre bevorzugte 

Rinderrasse frei wählen. Seitens des Großprojekts 

gab es im Rahmen einer Vortragsveranstaltung 

lediglich Empfehlungen, welche Rassen für eine 

ganzjährige Freilandhaltung geeignet sind. So kann 

der Riedbesucher nun folgende Rinderrassen im gesamten 

Projektgebiet beobachten: Heckrinder (1 

Herde), Scottish Highland (2 Herden), Galloway in 

verschiedenen Farbschlägen (2 Herden), Pinzgauer 

(1 Herde) und Limousin (1 Herde). Diese sieben Herden 

stellen auch im Sinne des sanften Tourismus 

eine große Bereicherung für das Projektgebiet dar. 

Sabine Behr, Leiterin der Vermarktungsinitiative 

„Genuss vom Pfrunger-Burgweiler Ried“, stellte das 

Vermarktungsprojekt für die „Riedrinder“ vor, das 

über das Projekt des Landes zur Förderung von Na- 

Abb. 3: Blühende Besenheide Calluna vulgaris am Rand des 

Hochmoors Großer Trauben Foto: P. Wilhelm

Pia Wilhelm: Exkursion ins Naturschutzgroßprojekt Pfrunger-Burgweiler Ried 

tur und Umwelt (PLENUM), über den regionalen 

Landschaftserhaltungsverband Höchsten-Dornacher 

Ried, durch die Gemeinde Wilhelmsdorf und die Gemeinde 

Ostrach gefördert wird. An der Weide der 

Heckrinder wurden ganz praktische Fragen zur Vermarktung 

vom Tier auf der Weide bis zum Fleischprodukt 

diskutiert, nachdem die Tagungsteilnehmer 

die Produkte bereits am Vortag genießen konnten. 

Danach ging die Wanderung weiter zum Hochmoor, 

wo Projektleiter Bernd Reißmüller die Maßnahmen 

zur Wiedervernässung vorstellte. Ein wesentliches 

Projektziel ist es, durch Eingriffe in die Entwässerungsstrukturen 

(begradigte Bäche, Gräben 

und Dränagen) wieder eine naturnahe hydrologische 

Entwicklung zu initiieren und dort, wo es möglich ist, 

den Grundwasserpegel wieder bis knapp unter Geländeniveau 

anzuheben. Hierzu werden auf den von 

der Stiftung Naturschutz, vom Land Baden-Württemberg 

oder von den Naturschutzverbänden 

(Schwäbischer Heimatbund, NABU) erworbenen 

Abb. 5: Über ein Pegel-Messnetz werden die Wasser-Abflussmengen 

aus dem Moor erfasst Foto: P. Wilhelm 

Abb. 7: Der Fünfeckweiher bei Waldbeuren 


Grundstücken Stauwehre eingebaut, um den Wasserabfluss 

zu verzögern oder umzuleiten. Ergänzend 

hierzu werden die das Grünland durchziehenden 

Dränagerohre gekappt und dadurch unwirksam gemacht. 

Zwei Teilgebiete, die Hochmoore „Tisch“ und 

„Großer Trauben“, wurden bereits 2007 und 2008 

wiedervernässt. Nun ist das Durchströmungsmoor 

„Obere Schnöden“ an der Reihe, das sich zwischen 

den beiden Hochmooren vom Westrand her zur Ostrach 

hin neigt. Weitere Teilgebiete werden sich anschließen. 

Die Wiedervernässung von Mooren ist 

nicht nur ein wichtiger Beitrag zum Naturschutz, 

sondern sie ist auch unter Aspekten des Klimaschutzes 

von großer Bedeutung, da hierdurch die Emission 

großer Mengen an Kohlendioxid verhindert wird. 

Am so genannten „Fünfeckweiher“ gab es Informationen 

zum Besucherkonzept, das der Verknüpfung 

von Naturschutz, Naherholung und Tourismus 

dient. Ein attraktives Wegenetz mit Informationstafeln 

und Beobachtungsplattformen wird es den Besuchern 

aus Nah und Fern ermöglichen, diese ganz 

besondere Landschaft hautnah zu erleben, ohne im 

Moor zu versinken und ohne besonders empfindliche 

Bereiche zu beeinträchtigen. 

• 

123


Eindrücke von der Exkursion „Landwirtschaft 

– Kulturlandschaft – Regionale Esskultur“ 

Exkursion im Landkreis Sigmaringen bei 

Ostrach-Waldbeuren 

Das Pfrunger-Burgweiler Ried ist das 

zweitgrößte zusammenhängende Moorgebiet 

in Süddeutschland. Die Exkursion 

wurde geleitet von Pia Wilhelm vom SHB- 

Naturschutzzentrum Wilhelmsdorf und 

Bernd Reißmüller von der Stiftung Naturschutz 

Pfrunger-Burgweiler Ried. Des Weiteren 

berichtete Sabine Behr von der Vermarktungsinitiative 

„Genuss vom Pfrunger-Burgweiler 

Ried“, über die extensive Beweidung 

im Naturschutzgroßprojekt durch robuste 

Rinderrassen. Weitergehende Ausführungen 

zur Exkursion finden Sie im Beitrag von Pia 

Wilhelm. 

Abb. 1: Exkursion im Naturschutzgroßprojekt Pfrunger-Burgweiler Ried 

mit den Exkursionsleitern Pia Wilhelm, rechts, und Bernd 

Reißmüller 


124 

Abb. 2: Kulturlandschaft bei Burgweiler 

Foto: D. Kölzer

Eindrücke von der Exkursion „Landwirtschaft – Kulturlandschaft – Regionale Esskultur“ 

Abb. 3: Exkursions-Standort am durch Torfabbau entstandenen Fünfeckweiher 


Abb. 4: Extensive Beweidung mit Rindern im Pfrunger-Burgweiler 

Ried Foto: D. Gotzmann Abb. 5: Riedlehrpfad Foto: D. Gotzmann 

125


Exkursion im Landkreis Ravensburg 

Die Weiher in Oberschwaben sind ein wichtiger 

Teil unserer Kulturlandschaft und bieten einen 

Lebensraum für eine Vielzahl von Pflanzen- und 

Tierarten. Unter der Leitung von Prof. Dr. Werner 

Konold, Albrecht Trautmann und Anton Jung fand 

eine Bus-Exkursion im Landkreis Ravensburg mit 

Besichtigung mehrerer Weiher und Seen statt. 

Neben einer Einführung in die historische Weiherwirtschaft 

in Oberschwaben, wurde den Exkursionsteilnehmern 

die Naturschutzbedeutung sowie 

die Sanierung und Bewirtschaftung oberschwäbischer 

Weiher erläutert. 

126 

Abb. 6 + 7: Vesper im Bauernhaus-Museum Wolfegg. Hierbei wurden Forellen von Anton Jung, dem größten Teichbewirtschafter 

der Region, verkostet 

Fotos: D. Kölzer

Eindrücke von der Exkursion „Landwirtschaft – Kulturlandschaft – Regionale Esskultur“ 

Abb. 8: Nutzgärten im Bauernhaus-Museum Wolfegg 


Abb. 9: Diskussionsrunde am Stockweiher bei Wolfegg 


127


Abb. 10: Der Rohrsee bei Bad Wurzach – ein klassischer Flachsee, in dem Fischzucht betrieben wird 


Obstbrandverkostung 

Bei einer Obstbrandverkostung erfuhren die Tagungsteilnehmer 

Wissenswertes über die Herkunft 

und den Werdegang des Obstes, das Brennverfahren 

und die Unterschiede von Bränden, Wässern 

und Geisten. Kontakt: info@edelbrände-metzler.de 

• 

128 

Abb. 11: Destillateurmeister und Brenner Andreas Metzler 

bei der Verkostung 

Foto: A. Metzler

Autorenverzeichnis 

Autorenverzeichnis 

Behr, Sabine 

Vermarktungsinitiative „Genuss vom Pfrunger- 

Burgweiler Ried“ 

Höhreute 10, 88271 Wilhelmsdorf 

E-Mail: behrsa@web.de 

Börnsen, Wolfgang 

Bund Heimat und Umwelt in Deutschland 


Büchele, Dr. Manfred 

Kompetenzzentrum Obstbau-Bodensee 

Schuhmacherhof 6, 88213 Ravensburg 

E-Mail: buechele@kob-bavendorf.de 

Bürckmann, Hannes 

neuland+ 

Tourismus-, Standort-, Regionalentwicklung 

GmbH & Co. KG 

Esbach 6, 88326 Aulendorf 

E-Mail: buerckmann@neulandplus.de 

Ermischer, Dr. Gerhard 

Archäologisches Spessartprojekt 

Treibgasse 3, 63739 Aschaffenburg 

E-Mail: ermischer@spessartprojekt.de 

Gotzmann, Dr. Inge 



E-Mail: inge.gotzmann@bhu.de 

Griesinger, Fritz-Eberhard 

Schwäbischer Heimatbund e.V. 

Weberstraße 2, 70182 Stuttgart 

E-Mail: info@schwaebischer-heimatbund.de 

Gundelach, Dr. Herlind 



Holterman, Dr. Dirk 

Gundermannschule 

Kirchstr. 26–28, 53343 Wachtberg-Adendorf 

E-Mail: dirk@holterman.de 

Holzberger, Dr. Rudi 

LandZunge 

Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende 

E-Mail: holzberger@landzunge.info 

Holzhausen, Jürgen 

Biosphärenreservat Rhön, Verwaltung Thüringen 

Propstei Zella 

Goethestraße 1, 36452 Zella/Rhön 

E-Mail: Juergen.Holzhausen@br-np.thueringen.de 

Jung, Anton 

Teich- und Seenfischerei 

Brunnen, 88353 Kißlegg 

E-Mail: fischjung@t-online.de 

Kölzer, Daniel 



E-Mail: daniel.koelzer@bhu.de 

Konold, Prof. Dr. Werner 

Institut für Landespflege 

Albert-Ludwigs-Universität Freiburg 

Tennenbacher Straße 4, 79106 Freiburg 

E-Mail: werner.konold@landespflege.uni-freiburg.de 

129


Krieglstein, Bruno 

Ministerium für Ländlichen Raum, Ernährung 

und Verbraucherschutz Baden-Württemberg 

Referat 22 – Vermarktung, Marketing, Ernährungswirtschaft 

- 

Kernerplatz 10, 70182 Stuttgart 

E-Mail: bruno.krieglstein@mlr.bwl.de 

Küster, Prof. Dr. Hansjörg 

Nienburger Straße 17, 30167 Hannover 

E-Mail: kuester@geobotanik.uni-hannover.de 

Miller, Ulfried 

Geschäftsführer des BUND Ravensburg 

Leonhardstr. 1, 88212 Ravensburg 

E-Mail: bund.ravensburg@bund.net 

Pasta, Rainer 

Wir im Labertal 

Wittelbacher Straße 3, 94333 Geiselhöring 

E-Mail: rainer.pasta@freenet.de 

Trautmann, Albrecht 

PRO REGIO Oberschwaben GmbH 

Frauenstraße 4, 88212 Ravensburg 

E-Mail: albrecht.trautmann@landkreis-ravensburg.de 

Wilhelm, Pia 

SHB-Naturschutzzentrum Pfrunger-Burgweiler 

Ried 

Riedweg 3, 88271 Wilhelmsdorf 

E-Mail: wilhelm@schwaebischer-heimatbund.de 

130

Anschriften 

Anschriften BHU und Landesverbände 

Bund Heimat und Umwelt in Deutschland (BHU) 

Bundesverband für Natur- und Denkmalschutz, 

Landschafts- und Brauchtumspflege e. V. 


Tel. (02 28) 22 40 91, Fax (02 28) 21 55 03 

E-Mail: bhu@bhu.de, Internet: www.bhu.de 

Bankverbindung: Kreissparkasse Köln 

Konto 100 007 855, BLZ 370 502 99 

Präsidentin: Senatorin Dr. Herlind Gundelach 

Bundesgeschäftsführerin: Dr. Inge Gotzmann 

BHU-Landesverbände 

Landesverein Badische Heimat e. V. 

Landesvorsitzender: Regierungspräsident a. D. 

Dr. Sven von Ungern-Sternberg 

Geschäftsführer: Karl Bühler 

Hansjakobstraße 12, 79117 Freiburg i. Br. 

Tel. (07 61) 73 72 4, Fax (07 61) 70 75 50 6 

E-Mail: info@badische-heimat.de 

Internet: www.badische-heimat.de 

Bayerischer Landesverein für Heimatpflege e. V. 

1. Vorsitzender: Landtagspräsident a. D. 

Johann Böhm 

Geschäftsführer: Martin Wölzmüller 

Ludwigstraße 23, 80539 München 

Tel. (0 89) 28 66 29 0, Fax (0 89) 28 24 34 

E-Mail: info@heimat-bayern.de 

Internet: www.heimat-bayern.de 

Verein für die Geschichte Berlins gegr. 1865 e. V. 

Vorsitzender: Dr. Manfred Uhlitz 

Geschäftsstelle: Henning Nause 

Lichterfelder Ring 103, 12279 Berlin 

E-Mail: nause@DieGeschichteBerlins.de 

Internet: www.DieGeschichteBerlins.de 

Bremer Heimatbund – Verein für Niedersächsisches 

Volkstum e. V. 

Vorsitzer: Wilhelm Tacke 

Geschäftsführer: Karl-Heinz Renken 

Friedrich-Rauers-Straße 18, 28195 Bremen 

Tel. (04 21) 30 20 50 

Verein Freunde der Denkmalpflege e. V. 

(Denkmalverein Hamburg) 

Vorsitzender: Helmuth Barth 

Alsterchaussee 13, 20149 Hamburg, 

Tel. (0 40) 41 35 41 52 

E-Mail: info@denkmalverein.de 

Internet: www.denkmalverein.de 

Gesellschaft für Kultur- und Denkmalpflege – 

Hessischer Heimatbund e. V. 

Vorsitzende: Dr. Cornelia Dörr 

Geschäftsführerin: Dr. Irene Ewinkel 

Gutenbergstraße 3, 35037 Marburg 

Tel. und Fax (0 64 21) 68 11 55 

E-Mail: info@hessische-heimat.de 

Internet: www.hessische-heimat.de 

Lippischer Heimatbund e. V. 

Vorsitzender: Bürgermeister a. D. Friedrich Brakemeier 

Geschäftsführer: Burkhard Meier 

Felix-Fechenbach-Straße 5 (Kreishaus), 32756 Detmold 

Tel. (0 52 31) 62 79 11/-12, Fax (0 52 31) 62 79 15 

E-Mail: info@lippischer-heimatbund.de 

Internet: www.lippischer-heimatbund.de 

Landesheimatverband Mecklenburg- 

Vorpommern e. V. 

Präsident: Prof. Dr. Horst Wernicke 

Geschäftsführer: Karl-Ludwig Quade 

Friedrichstraße 12, 19055 Schwerin 

Tel. (03 85) 59 08 30, Fax (03 85) 59 08 31 5 

E-Mail: lhv-sn@landesheimatverband-mv.de und 

lhv-nb@landesheimatverband-mv.de 

Internet: www.landesheimatverband-mv.de 

131


Niedersächsischer Heimatbund e. V. 

Präsident: Prof. Dr. Hansjörg Küster 

Geschäftsführer: Dr. Wolfgang Rüther 

Landschaftstraße 6 A, 30159 Hannover, Tel. (05 11) 

36 81 25 1, Fax (05 11) 36 32 78 0 

E-Mail: heimat@niedersaechsischer-heimatbund.de 

Internet: www.niedersaechsischer-heimatbund.de 

Rheinischer Verein für Denkmalpflege und 

Landschaftsschutz e. V. 

Vorsitzender: Landrat Frithjof Kühn 

Geschäftsführerin: Dr. Heike Gregarek 

Ottoplatz 2, 50679 Köln 

Tel. (02 21) 80 92 80 4/-05, Fax (02 21) 80 92 14 1 

E-Mail: gregarek@rheinischer-verein.de 

Internet: www.rheinischer-verein.de 

Institut für Landeskunde im Saarland e. V. 

Direktor: apl. Prof. Dr. Dr. Olaf Kühne 

Zechenhaus, Am Bergwerk Reden 11, 

66578 Schiffweiler 

Tel. (0 68 21) 9 14 66 30, Fax (0 68 21) 9 14 66 40 

E-Mail: institut@iflis.de 

Internet: www.iflis.de 

Landesheimatbund Sachsen-Anhalt e. V. 

Präsident: Prof. Dr. habil. Konrad Breitenborn 

Geschäftsführer: Dr. Jörn Weinert 

Magdeburger Straße 21, 06112 Halle (Saale) 

Tel. (03 45) 29 28 60, Fax (03 45) 29 28 62 0 

E-Mail: info@lhbsa.de 

Internet: lhbsa.de 

Landesverein Sächsischer Heimatschutz e. V. 

Vorsitzender: Prof. Dr. Hans-Jürgen Hardtke 

Geschäftsführerin: Susanna Sommer 

Wilsdruffer Straße 11/13, 01067 Dresden 

Tel. (03 51) 49 56 15 3, Tel./Fax (03 51) 49 51 55 9 

E-Mail: landesverein@saechsischer-heimatschutz.de 

Internet: www.saechsischer-heimatschutz.de 

Schleswig-Holsteinischer Heimatbund e. V. 

Vorsitzende: Jutta Kürtz 

Geschäftsführer: Dirk Wenzel 

Hamburger Landstraße 101, 24113 Molfsee 

Tel. (04 31) 98 38 40, Fax (04 31) 98 38 42 3 

E-Mail: info@heimatbund.de 

Internet: www.heimatbund.de 

Schwäbischer Heimatbund e. V. 

Vorsitzender: Fritz-Eberhard Griesinger 

Geschäftsführer: Dr. Siegfried Roth 

Weberstraße 2, 70182 Stuttgart 

Tel. (07 11) 23 94 20, Fax (07 11) 23 94 24 4 

E-Mail: info@schwaebischer-heimatbund.de 

Internet: www.schwaebischer-heimatbund.de 

Heimatbund Thüringen e. V. 

Vorsitzender: Dr. Burkhardt Kolbmüller 

Geschäftsführerin: Barbara Umann 

Hinter dem Bahnhof 12, 99427 Weimar 

Tel. (0 36 43) 77 91 92, Fax (0 36 43) 49 19 45 

E-Mail: info@heimatbund-thueringen.de 

Internet: www.heimatbund-thueringen.de 

Westfälischer Heimatbund e. V. 

Vorsitzender: Landesdirektor Dr. Wolfgang Kirsch 

Geschäftsführerin: Dr. Edeltraud Klueting 

Kaiser-Wilhelm-Ring 3, 48145 Münster 

Tel. (02 51) 20 38 10 0, Fax (02 51) 20 38 10 29 

E-Mail: westfaelischerheimatbund@lwl.org 

Internet: www.westfaelischerheimatbund.de 

gegenseitige Mitgliedschaft: 

Deutsche Burgenvereinigung e. V. 

Präsident: Alexander Fürst zu Sayn-Wittgenstein-Sayn 

Geschäftsführer: Gerhard A. Wagner 

Marksburg, 56338 Braubach am Rhein 

Tel. (0 26 27) 53 6, Fax (0 26 27) 88 66 

E-Mail: dbv.marksburg@deutsche-burgen.org 

Internet: www.deutsche-burgen.org 

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Landwirtschaft – Kulturlandschaft – Regionale Esskultur

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