„Magna Charta“ der Erneuerung

P O W / 49 - 11 - 03.12.2003
Kichern bei Kipferln und Glasur
Klosterbäckerin Schwester Lauda Greiml von den Barmherzigen Schwestern vom
heiligen Kreuz versorgt Gemündener Einrichtungen mit Süßem – 350 Stollen und
Striezel verlassen jährlich ihre Backstube – „Bei uns geht es lustig zu“
Gemünden (POW) Lachen raubt ihr die Luft. Tränen kullern in Strömen über ihre Backen. Der Hauch
eines Kichers – sofort wippen ihre Schultern erneut im Takt mit den anderen. Dazwischen ein
Schwätzchen über frühere Zeiten, Aktuelles und Fachwissen. Dabei läuft die Arbeit wie am Fließband:
abteilen, rollen, aufs Blech, abteilen, rollen, aufs Blech. So weit sie sich erinnern kann, steht Schwester
Lauda Greiml (64) in der Backstube der Barmherzigen Schwestern vom heiligen Kreuz im Gemündener
Kloster. Genau weiß sie es selbst nicht mehr. „Sagen wir, 42 Jahre – das kommt in etwa hin.“
Ein Besuch bei ihr in der Backwerkstatt ist wie eine Zeitreise: große schwarze Bleche, eiserne,
cremefarbene Knet- und Küchenmaschinen, eine schier antike Waage; ihr wichtigstes Gerät heißt
„Matador“ und ist ein Ofen, der sicher so alt ist, wie Schwester Lauda der Klosterbäckerei vorsteht. Auf
den Regalen ringsum drängen sich Gewürze in riesigen und winzigen Dosen, Schüsseln und Kästen:
Zimt, Fruchtzucker, Kakao. Alle sind fein säuberlich beklebt und beschriftet mit Pflastern und Aufklebern.
Charmant veraltet sind die Geräte, die Koch- und Backbücher stecken voller handgeschriebener Zettel
und Rezepte.
Wer Schwester Lauda sucht, geht am besten seiner Nase nach. Sobald der Summer des Türöffners den
Eingang freigibt, kann man es riechen: der Duft verspricht Süßes für Leckermäulchen. Zwischen
November und Weihnachten verströmt ihr Arbeitsplatz Plätzchenduft im ganzen Haus. Schwester Lauda
ist dafür verantwortlich, dass alle hauseigenen Einrichtungen mit Backwerk versorgt sind. Ob Konvent,
Kindergarten, Hort, Tagesstätte oder Internat: sie alle warten täglich auf Kuchen, Brot und Brötchen,
Brezeln und Hörnchen. Besonders viel zu tun hat die Bäckerin im Advent. Gleich nach den
Martinsgänsen aus Hefe macht sie sich an die Arbeit. Rund 60 Kilogramm Butter, 75 Kilogramm Zucker
und drei Zentner Mehl wollen zu 350 Stollen und Striezel gebacken werden. Zusätzlich nimmt sie sich
jährlich rund 30 verschiedene Plätzchensorten vor. Ein- bis zweitausend mürbe Teilchen schiebt sie
täglich in den Ofen.
Schwester Laudas Hände sind überzogen mit einer Mehlkruste. Teigreste schrumpeln an ihren Hände.
Die kleine ganz in weiß gewandete Frau ist es gewohnt, mit klebrigen Fingern zu arbeiten. Doch heute ist
sie nicht die einzige. Gleich drei Helferinnen backen an ihrer Seite. Die Rieneckerin Christa Wischert ist
ihre ständige Mitarbeiterin. Seit 18 Jahren sind die beiden ein eingeschworenes Team. Dass es bei so
viel Nähe auch manchmal Ärger gibt, liegt auf der Hand. „Selten fliegen mal die Fetzen und die Türen
oder wir reden kein Wort“, gibt Schwester Lauda zu. Doch meist gehe es ausgesprochen lustig zu, wird
ebenso viel gealbert wie gearbeitet. „Wir üben in der Früh schon, ob wir lachen können – und abends
klappt es immer noch.“
Zusammen mit ihren drei Assistentinnen kauert sie auf Hockern im Keller. Der heutige Backplan sieht
Vanillekipferl und Butterplätzchen vor. Jede kennt ihre Handgriffe genau: Schwester Lauda formt den
Teig zu einer langen Rolle und schneidet sie in kleine Portionen. Gemeinsam mit Christa Wischert bildet
sie daraus die kleinen Hörnchen und legt sie aufs Blech. Ein anderes Backduo ist zur Aushilfe dabei. Die
Schwestern Walburgis Hellert und Brigitte Krones bestreuen und bestreichen „Ausgestochene“ mit
bunten Zuckerstreuseln und Glasur. Sie helfen zwar gern, doch „auf Dauer wäre es meines nicht“,
gesteht die Oberpfälzerin Brigitte.
Freilich gibt es gerade in der kalten Jahreszeit Stress in der Backstube. Doch Hektik kommt bei
Schwester Lauda niemals auf. Seelenruhig und gelassen macht sie ihren Job. Sie setzt auf Tradition,
sowohl was die Rezepte, als auch die Zutaten angeht. Moderne Plätzchen probiert sie zwar aus, stellt
aber immer wieder fest, dass die „manchmal andere Formen oder andere Namen haben, aber mehr
nicht“. Ihre Rezepte hat sie über Jahre hinweg gesammelt und verfeinert. Christa bringt jährlich frische
Ideen. Auch in diesem Jahr haben sich die beiden Bäckerinnen, die nach eigenem Bekunden zwar
keinen Meistertitel haben, aber Meisterinnen sind, Neues ausgedacht. Mit Linzer und Lebkuchen werden
sie die Leckermäuler im Kloster verwöhnen. Etwa 150 Angestellte, Freunde und 70 Mitschwestern wollen
versorgt werden. Doch auf Altbewährtes muss keiner verzichten: Spritzgebäck, Neapolitaner,
Spitzkuchen, Kulleraugen, Terrassen, Walnusstörtchen, Nussmakronen, Pfeffernüsse und Pfauenaugen
sind auch heuer wieder auf den Tellern.
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