VEBU - Donnerstag ist Veggietag

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Vegetarisch in der Großküche Vegetarisch in der Großküche Auch in Großküchen steigt die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten stetig. Natürlich werden Großküchen in dieser Hinsicht mit besonderen Herausforderungen konfrontiert, denn vegetarische Produkte sind leider nicht immer in großen Mengen erhältlich. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen hier einige Ratschläge präsentieren, wie Sie trotzdem für ein reichhaltiges vegetarisches Angebot sorgen können. Sie brauchen gar nicht erst lange nach vegetarischen Rezepten zu suchen, denn eine Menge vegetarischer Möglichkeiten stehen mit Sicherheit schon auf Ihrer Speisekarte: Salate, Brot, Gemüsesuppe sowie verschiedene Nudelgerichte und fleischlose Pizzen bieten bereits einen großen Spielraum für verschiedenste vegetarische Gerichte. Bei einem klassischen Gericht aus Kartoffeln oder Reis, Gemüse und Fleisch können Sie das Fleisch ganz leicht durch ein Fleischalternativprodukt ersetzen. Das Angebot solcher Produkte wird immer größer und auch die Qualität überzeugt. Darüber hinaus ähnelt die Zubereitung oft der von Fleisch. Informieren Sie sich einfach über das Angebot verschiedener Händler. Eine fleischlose Sauce für Nudeln oder Eintopf zuzubereiten ist ein Kinderspiel. Ersetzen Sie beispielsweise das Hackfleisch durch Gehacktes aus Tofu oder Seitan oder verwenden Sie Tofu-Hähnchenstreifen. Diese Saucen können Sie übrigens auch einfrieren und nach Bedarf auftauen. Auch Bohnen, Kichererbsen und Linsen können Sie in Ihren Gerichten optimal anstelle von Fleisch verwenden. Bei vielen Gerichten können Sie das Fleisch auch einfach weglassen: Servieren Sie zum Beispiel Tomatensuppe ohne Fleischbällchen oder verzichten Sie beim Erbseneintopf auf Schinken. Ganz wichtig: Bereiten Sie Ihre Gerichte direkt ohne Fleisch zu und neh- 42 Vegetarisch für Profis men Sie es nicht erst nach der Zubereitung raus! Sonst können sie nicht garantieren, dass Ihre Gerichte komplett fleischfrei sind. Verwenden Sie pflanzliche Milch, wie Soja- oder Reisdrink, statt tierischer Milch. Besonders Sojadrink lässt sich sehr vielseitig einsetzen und ist zum Beispiel auch zum Backen hervorragend geeignet. Darüber hinaus profitieren nicht nur Vegetarier und Veganer davon, sondern auch Menschen mit einer Laktoseintoleranz werden Ihnen sehr dankbar sein. Sorgen Sie für genügend frisches Obst. Setzen Sie täglich eine vegetarische Suppe auf die Karte. Zusammen mit einem Salat und Brot können Sie dadurch bereits eine sehr nahrhafte und sättigende Mahlzeit anbieten. Trauen Sie sich ruhig, von der klassischen Tomatensuppe abzuweichen und probieren Sie andere Gerichte aus wie Linsensuppe, eine Vichyssoise, eine Suppe aus Süßkartoffeln, eine Apfel-Zwiebel-Suppe und dergleichen mehr. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt! Bieten Sie täglich einen sättigenden fleischlosen Salat an. Dazu lassen sich wunderbar eiweißreiche Zutaten wie Bohnen, Linsen oder Kichererbsen einsetzen. Mit etwas Öl/Essig, Senf oder Mayonnaise, Zwiebeln und Gewürzen kreieren Sie ganz einfach eine Basis für unzählige verschiedene Salatgerichte. Sie werden nicht nur Vegetarier damit begeistern! Eine Auswahl verschiedenster Salatrezepte finden Sie auf Seite 44. Auch aus vegetarischen Sandwiches können sie ein abwechslungsreiches Angebot zaubern. Unterschiedliche Vorschläge dazu finden Sie auf der nächsten Seite.
Belegte Brötchen und Brote Belegte Brote enthalten oft tierische Produkte. Die Auswahl vegetarisch belegter Brötchen ist daher häufig auf eine geringe Zahl lieblos zusammengestellter Gerichte begrenzt. Wer ein rein pflanzliches Sandwich möchte, muss sich oft mit etwas Salat, ein paar Tomaten und Karotten zufrieden geben, obwohl es so viele Möglichkeiten für vielfältige und nahrhafte Kreationen gibt. Vor allem im Bioladen oder beim Biogroßhändler sind diverse pflanzliche Brotaufstriche erhältlich, Sie können aber auch ganz leicht selbst welche zubereiten. Hier ein paar Beispiele: Pasteten-Sandwich Pastete können Sie kaufen oder spielend einfach selbst herstellen. Geben Sie einfach ein paar entkernte Oliven und einen Schuss Olivenöl in einen Mixer und schon haben Sie einen cremigen und streichzarten Aufstrich. Garnieren Sie das Brot noch mit gerösteten Auberginen, Artischockenherzen und Tomaten. Avocado-Sandwich Das Sandwich für den Sommer: ein paar Avocadoscheiben, Tomaten, Kopfsalat, Kresse, Gurken und ein wenig Senf. Der weiche Geschmack der Avocados und die Schärfe des Senfs verbinden sich zu einem unverwechselbaren Geschmack! Aus Avocados können Sie auch herrliche Guacamole zubereiten. Sandwich mit rotem Pesto Rotes Pesto ist eine Würzpaste aus roten Tomaten, Pinienkernen, frischem Basilikum und Olivenöl. Damit bestrichen und nach Belieben noch mit Artischocken, Nüssen, gebratenen Champignons und vielem mehr garniert, wird dieses Sandwich Ihre Gäste begeistern. Balsamico-Sandwich Belegen Sie das Sandwich mit Avocadoscheiben, auf denen sie in Olivenöl marinierte Tomatenstückchen, Balsamico-Essig und frisches Basilikum anrichten. Anschließend können Sie das Sandwich noch mit Knoblauch verfeinern. Veggie Hawaii Für dieses Sandwich benötigen Sie klassische Sandwichzutaten wie Salat, Tomaten und Gurken. Fügen Sie noch rote Paprikastreifen und Ananas hinzu und verwenden Sie Cocktailsauce oder (Soja-)Joghurt. Belegte Brötchen und Brote Hummus-Sandwich Hummus, ein vegetarischer Aufstrich aus Kichererbsen, ist problemlos in großen Mengen erhältlich. Wenn Sie es selbst herstellen möchten, pürieren Sie eine Dose Kichererbsen mit zwei Esslöffeln Olivenöl, zwei Esslöffeln Tahin (Sesampaste), ein wenig Zitronensaft und nach Bedarf etwas Knoblauch und Kreuzkümmel. Um die Streichfähigkeit zu erhöhen bietet sich Olivenöl, Gemüsebrühe oder einfach Wasser an. Bestreichen Sie nun das Sandwich mit Hummus, belegen Sie es mit Gurken, etwas Salat und Tomatenscheiben ergänzt durch ein wenig Senf. Variieren Sie die Hummusmischung mit geröstetem Kürbis, gerösteter Paprika, getrockneten Tomaten, Oliven, Avocado, Currypulver, … Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt! Erdnussbutter-Sandwich Schon Elvis schwor darauf und auch in den Niederlanden ist dieses Sandwich ein echter Renner. Streichen Sie einfach eine dicke Schicht Erdnussbutter auf das Sandwich und belegen es mit Bananenscheiben. Vegetarisch für Profis 43
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Seite 7 und 8: Snacks Pastinakfritten mit Kräuter
Seite 9: Spaghetti mit Champignon-Sahne-Sauc
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