Käse - Rolf Nagel GmbH

KäseherstellungWie aus Milch Käse wirdDas Prinzip der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt:Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß,Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Für dieHerstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt.1. VorbereitungIm ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milchgefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert – es seidenn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um dengewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, mischtder Käsemeister Magermilch oder Rahm zur Milch.2. MilchgerinnungDas Milchgemisch wird mit Hilfe von Starter kulturen(Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mitLab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellungheißt dieser Vorgang «Dicklegen».3. DicklegungDas Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauertzwischen 30 Minuten und mehreren Stunden – jenach Käseart. Durch die Dicklegung entsteht diesogenannte «Dickete» oder «Gallerte».4. KäsebruchUm die richtige Konsistenz der Dickete zu be stimmen,sind das Wissen und die Erfahrung des Käsemeisterswichtig. Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wirdsie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Im Prozessder Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium des«Käsebruchs» erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinertwird, desto mehr Molke setzt sich ab und umsohärter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigtman also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.5. Formen und MolkeentzugJetzt ist Fingerspitzengefühl in der Käseherstellunggefragt! Der Käsemeister muss abschätzen, wannder Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllenin die sortentypischen Formen erreicht hat. DurchAbtropfen, Pressen und Wenden wird die restlicheMolke vom Käsebruch getrennt.6. Baden in SalzlakeDamit die Käseherstellung wirklich gelingt, werdenalle Käsesorten außer Frischkäse nach dem Formenin Salzlake gebadet. Das hält schädliche Bakterienfern, fördert die Bildung der Rinde und sorgt für denGeschmack.7. ReifenIm letzten Abschnitt der Käseherstellung darf derKäse ruhen. Während der Reifung in modernenReifekellern werden die Laibe regelmäßig vomAffineur gewendet und je nach Sorte gebürstet,gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt.In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, waszwölf Monate oder länger dauern kann, bekommt derKäse seinen ganz besonderen Charakter. Das Ergebnisist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.www.ich-liebe-kaese.deMilch wird eingelabt.Der Käsebruch ist fertig.Der Käse wird ins Salzbad gegeben.8Dickete wird geschnitten.Ausformen des Käses.