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kräftig mit dem Lack bepinseln und<br />
unter dem heißen Grill 2 Minuten karamellisieren.<br />
Auf einem vorgewärmten<br />
Teller anrichten. Lauchzwiebelbündchen<br />
und Apfelspieße platzieren. Die Limonenstreifen<br />
über die Taubenbrüste verteilen<br />
und das Ganze mit der Sauce angießen.<br />
Sofort servieren.<br />
Komposition von Mandelmilchgranité<br />
und Baba auf Irish-<br />
Cream, kandierten Kumquats<br />
und Tannenharz-Knusperblatt<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
ca. 12 cl Baileys Likör<br />
1 Spritztüte, gefüllt mit<br />
Hagebuttenmarmelade<br />
24 geröstete Haselnüsse<br />
Pistaziengrieß<br />
Mandelmilchgranité:<br />
250 g Wasser<br />
250 g Joghurt<br />
Saft einer Zitrone<br />
60 g Mandelmilchsirup<br />
100 g Läuterzucker (50 g Zucker +<br />
50 g Wasser zum Kochen bringen)<br />
Baba mit Haselnuss-Praliné:<br />
100 g Mehl<br />
1 g Salz<br />
5 g Hefe<br />
20 g Pralin noisette 50% Valrhona<br />
35 g Butter<br />
125 g Ei (ca. 2 ½ Stück)<br />
our-<strong>med</strong><br />
G<br />
-5/6-2010<br />
www.gour-<strong>med</strong>.de<br />
Tunk-Sirup für Baba:<br />
500 ml Wasser<br />
250 g Zucker<br />
Whiskey<br />
Tannenharz-Knusperblatt:<br />
100 g Tannenharz-Bonbons<br />
1 Tannenzweig<br />
Kandierte Kumquats:<br />
125 g Kumquats<br />
125 g Wasser<br />
125 g Zucker<br />
1 Zimtstange<br />
Mark einer Vanilleschote<br />
1 Sternanis<br />
Zubereitung<br />
�������������������������������������schen<br />
und in einer Schüssel gefrieren<br />
lassen. Dabei von Zeit zu Zeit umrühren.<br />
Beim Anrichten mit einer Gabel<br />
portionsweise aus der Schüssel kratzen.<br />
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Salz, Hefe, Praliné und Butter mit ca.<br />
50 g Vollei vermengen. Den Teig glatt<br />
rühren und das restliche Ei nach und<br />
nach dazugeben. Den Teig ca. eine halbe<br />
Stunde gehen lassen und danach in<br />
Babaformen (Flexipanformen – „Pomponettes“)<br />
füllen. Die Babas im Gärschrank<br />
gehen lassen. Danach im Ofen<br />
bei 200 °C 15 Minuten backen.<br />
�������������������������������������ser<br />
zum Kochen bringen. Die Babas ca.<br />
10 Minuten in den sehr warmen Sirup<br />
tauchen. Auf einem Gitter abtropfen lassen<br />
und bei 6 °C kalt stellen. Beim Anrichten<br />
einen Schuss Whiskey auf jeden<br />
Baba geben.<br />
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und Tannenzweig fein mixen. Acht runde<br />
Schablonen (ca. 6 cm Ø) auf ein mit<br />
Backpapier ausgelegtes Backblech legen<br />
und mit dem Tannenharzpulver bestreuen.<br />
Im Ofen bei 200 °C ca. 1 Minute<br />
schmelzen lassen.<br />
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ablösen. Trocken aufbewahren.<br />
�� ���������� ���������� �����������bieren<br />
und entkernen. Dreimal in kochendem<br />
Wasser blanchieren. Wasser<br />
mit dem Zucker und den Gewürzen<br />
zum Kochen bringen.<br />
Blanchierte Kumquats hinzufügen und<br />
1 Minute weiterkochen lassen. Abkühlen<br />
und über Nacht ziehen lassen.<br />
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verteilen, einen getunkten Baba in die<br />
Mitte setzen und ein Knusperblatt auf<br />
jeden Baba legen. In jeden Teller 5 bis<br />
6 halbierte Kumquats legen. Auf jede<br />
eine halbe geröstete Haselnuss platzieren.<br />
Knusperblätter mit der Marmelade<br />
in der Spritztüte garnieren. Danach die<br />
zweite Hälfte der Haselnüsse und ein<br />
wenig Pistaziengrieß verteilen. Granité<br />
mit einer Gabel auskratzen und mit einem<br />
Eislöffel je ein Häufchen Granité<br />
auf die präparierten Babas dressieren.<br />
Jedes Häufchen Granité mit einem präparierten<br />
Knusperblatt garnieren.<br />
Biografie und Kochbuch von<br />
Harald Wohlfahrt<br />
Harald Wohlfahrt<br />
Kunst und Magie in der Küche - Kleine<br />
Geheimnisse eines großen Kochs<br />
Erschienen im Neuen Umschau<br />
Buchverlag, 2007<br />
ISBN 978-3-86528-276-7<br />
Ladenpreis: € 58,-<br />
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